茶叶冲泡

茶叶冲泡择水：要求尽量选择干净的、新鲜的，酸碱度在6.8-7.2之间的适合人体需要的中性水，硬度（PPM）在70-80以下的软水。

PH值在7.2以上的碱性水，不适宜冲泡近年的新生茶，但是对于老生茶、熟茶来说，碱性水更能使茶可浸物更丰富和溶释。

选器：这里特意写着是选取，而不是备器，其意思是说，冲泡器皿要根据茶的不同，而应该有不同的选择。

大家所熟悉的用于泡茶的是盖碗、茶壶，用于注水常见的是不锈钢随手泡、铁壶、陶土煮水壶、玻璃壶等，加热方式有电、碳、酒精灯，杯具的选择，一般以瓷质、略厚大为优，公道杯一般以玻璃为佳，因其通透便于观赏汤色和不吸附异味。

瓷质盖碗是目前使用比较广泛的一种器皿。

主要是不夺茶味，便于观察，方便操作，易搞卫生，作为用于冲泡普洱茶，我认为底部较宽阔的盖碗更适合普洱茶叶片的舒展，从而使茶汤得到比较均匀的溶释。

茶壶，目前常见使用的有紫砂壶、朱泥、红泥及瓷质壶等，用壶冲泡的好处是保温性较强，聚香能力较好，缺点是出水稍慢，并不利于控制壶内温度及不易掌握茶性变化。

紫砂壶：因其砂质气孔的特殊透气性，可以吸附和减弱异味，并因壶质泥料不同而产生不同的持温性能。

又因为紫砂的吸附能力强，使用紫砂壶泡普洱茶，我认为要做到专壶专泡，也就是分为泡新生茶、跑老茶、跑熟茶专用壶，有条件的可以更细分，我觉得更准确地泡出普洱茶的风味。

吸附能力与紫砂质地有着必然的关联，与烧结、密度有关。

缺点：如不专壶专用，则易产生茶味交叉残留，叫严重影响茶的纯正风味。

朱泥、红泥因其属于泥料，目数细密，烧纸后属于高密度壶，其最大特点是强味，聚香不易涣散，吸附力比紫砂类略弱。

瓷壶：优质且容量合适的瓷壶目前已渐入众多玩家的眼线，因其有着不夺茶味，保温性好，聚香能力强，并且便于清洁和日常养护。

以上几类泡茶器皿里，在实际使用中，要根据现场准备冲泡的茶进行有目的选取。

具体如下：盖碗：适用于普洱茶各种状态下的茶品，容量按120cc/三至五人紫泥类的紫砂壶高密度的可以冲泡一些仓储较优秀的陈年茶；密度低的可以用于冲泡一些略显杂味的茶荷一些苦涩味略弱的新生茶，及近年熟茶。

容量按150cc/三至五人。

最大壶容尽量控制在300cc以内朱泥料和红泥类的壶，可以用于冲泡有年份的熟茶、老生茶，也适用于一些刺激性略平和的优质的大树茶。

容量按150cc/三至五人。

最大壶容尽量控制在300cc以内。

瓷壶：与朱泥壶效果近似。

冲泡时基本要点：静、稳、缓、低、匀。

冲泡手法的高、低、缓、急、稳、静、匀，冲泡处理方式里的摇、绕、烘、闷、浸、煮，据茶性的表现有对茶进行的和、跳、拼、择。

心清身静现自信；手起手落不抖动；缓慢轻巧低位入；均匀注水勿断流；有始有终自一点；方向保持应一致；定盖闷至茶魂出；一泡已现其精华。

干茶在冲泡前，细心观察其干茶状态和进行预测茶质，这对跟着来的冲泡来说，很重要。

其中包含着仓储状态的判断，茶性成熟度，原料的生长状态及优劣预测等。

方法如下：1、观察干茶条索特征，紧结程度，嗅闻干茶气息，进行预判。

在这里要说明一下，预判是为了更好滴掌握茶性以便于冲泡，主要是从中了解转化状况，仓储状况，松紧度。

在废水洁具后，趁器皿尚热时，把茶置入并密封闷一下，通过壶盖或盖碗内呈现的气味进行判断茶品的仓储和茶品的风格、韵味，再进行冲泡。

如果茶味浑浊不清，或者出现异味、潮味或霉味之类不适味道时，必需要采取泡前预处理（临场快速醒茶）后再进行冲泡。

泡前预处理（快速醒茶），目前各地查人常用的几类方法：隔水炖壶法、外湿内干式壶（盖碗）烘法、专用焙火器烤烘法（慎用）。

（采用盖碗进行水烘法，利用沸水增加碗壁温度，使内温提高，从而进行激发茶性及减轻异、杂味。

要点：尽量保持碗（壶）内干燥，无水渗入）通过快速醒茶的程序几次，感觉到异味已不明显时，就可以准备进入实际的冲泡阶段。

冲泡手法中不可忽视的几个问题：1水温，2沸水注入方式，3浸泡时间好水加上好茶并非已意味着有一杯好茶喝，如果冲泡不得法时，往往不能完整地反映出茶的滋味和风韵，泡法严重错误者，结果可能是浪费了一款茶，或者造成对一款茶的误判及个人错误经验的积累。

在合适容量的器皿中，置入相应的茶量后，要关注的是水温及注水方式和浸泡时间。

在茶汤相似浓度的情况下，以高温泡出的茶汤较强劲，以低温浸泡出的茶汤较温和。

按国内茶习惯把水温分为低温水（70-80度）、中温（80-90度）、高温（90-100度）三个等级。

冲泡普洱茶水温：基本要求在92-95度以上。

一年内的新生茶，特别是台地茶成品，因其鲜爽度高，刺激性略强，所以可以稍微降低水温，以保证其鲜香甘爽，并可降低苦涩等刺激感。

老生茶、熟茶等尽量保持最大的沸腾状态冲泡，才能更好地将其物质透过茶汤表现出来。

有人以为壶的外形、质地都会影响茶成分的溶解，事实上，茶壶的外形，若是宽口型的，则散热较快，小口型的，散热慢；器皿质地较坚密的，散热快；质地松散的散热慢，这些都是不可忽视的“因素影响温度”范围。

溶解效果，其实与水温、浸泡时间关联。

泡茶的水温越高，水可溶物释出的速度就愉快，所以水温愈高，浸泡时间就要缩短，水温不足，那就要延长时间达到应有的浓度。

在这里要记者一点是，如果水温不足，延长时间只能出现近似的浓度，而达不到应有的风味和韵味。

要学会判断水温：听声、看蒸汽、观气泡。

陆羽所著的《茶经》中描述水温状况如下：“其沸，如鱼目微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸”。

相对温度的变化所测，一沸应为76度左右，二沸应该在88度左右，三沸应该在95度以上。

水温下降速度煮水壶是不锈钢材质的，煮沸后，从水温100度开始，在5分钟之内情况如下：注水方式：一切前提条件准备充分后，就可进入实质的冲泡阶段，也就是注入合适条件的水。

有人常说，会泡茶的可以将一百元的茶泡出一百五十元的价值，不会泡茶的人，可能会把二百元的茶跑得五十元都不值。

这只是说明技术的重要性，并不是说技术可以改变茶质。

泡出一杯好茶，除了准备工夫充分之外，最终体现在注水方式和浸泡时间，这一切，都可成为“术”。

有茶友想我提出，同一款茶，在冲泡时按照我平日在茶品感里所表明的多大器皿，投入几克茶，浸泡多少时间，并且使用相同的桶装泉水等，但冲泡出来的效果与我所述的滋感会有较大的出入，原因是为什么呢？嗯，这就是问题，原因在哪里呢，原因就是在手法这里，也就是注水方式这里。

观察其他茶类的冲泡方法里，有很少有提及注水方式这一问题，很多人参考其他茶类的注水中，只有一个词“高冲低斟”，较大力度注水让茶叶充分翻滚，扬香的同时，还可赏色赏叶形变化，但普洱茶不一样，大家常见的绿茶、青茶、花茶之类都可统称为外（瓢）香型的茶，以香扬清幽闻名，普洱茶属于“动态”茶，会因内部事件的作用下进行不断的陈化，其鲜香渐隐，甘香已沉，茶香随着冲泡过程中在候间绵绵滋渗，与外香型对比，它是属于内香型的茶，也叫陈香型，再加上普洱茶独特的茶性，如普洱茶新生茶因具有较强刺激性已不适用高冲，熟茶、老生茶因茶性沉闷而要设法“唤醒”等等，所以在冲泡过程中，手法已不能再照着其他茶类的手法进行模仿，而要演变成普洱茶要根据茶性而冲泡。

所以注水成为了单独的一个内容，也是重要的内容。

基本要求：方向统一、不断流、缓和注入、低位注水、定点注水。

方式分为以下四种：缓泡式（标准）、高冲式（力度）、急冲式（快入快出）、慢冲式（降温法并缓释浓度，增润减劣，适合闷浸法）。

缓泡式：是冲泡普洱茶最常见的方法。

注重手法轻缓，地位注入，顺时针式或逆时针式，又或定点吊水。

顺时针与逆时针注水，并非一些人所说会出现不同效果，或者什么生门死门出入之说，那只是一种让人笑话的说法，懂点常识的都会明白，顺时针注水时，手是向外拨，对于茶礼来说，有着不尊重客人之感，所以通常要求采用逆时针式注水（若用左手注水则反之）。

缓泡式，掌握好较稳定的、缓和的、不间断的水流并尽量使水流的力度向下而不是向前急旋入，保持低位注水，而且在过程中不急不躁，个人日常的习惯是在5-6秒内完成一次注水过程（150cc左右容器的器皿）。

通过这方式并在合适的浸泡时间内一般都可得到柔、厚、绵顺且刺激性略低的茶汤。

高冲式：特殊情况下采用的注水方法。

方法就是提壶高位注水，并保持高温、高速、粗水流，目的是加强劲道以达到目的。

高冲会让茶汤变得涣散不稠绵，刺激性会因劲道的作用而明显增加，香气扬，滋味薄锐，虽然如此，但高冲法在某一情况下，确实必要的，如刚打开包装未能进行醒茶的熟茶、老生茶，一些仓储不良的受潮茶，“湿仓”茶等，这同类茶，如果按正常泡法，茶汤可能会出现闷、浊、粘度过大，汤过于稠厚，茶滋在前端冲泡都不清晰等，如使用高冲法进行前几泡冲泡时，可更好滴起到激活茶性，扬弃劣味的作用。

熟茶、老生茶等能因为高温高压而使汤质激荡，汤滋味活泼起来，掌握到位里，往往在前几泡就可达到了“爽”的品感。

急冲式：急冲式与高冲式看似有些略同，但急冲式是低位注水，不一定需要高温、高速和粗水流，急冲式有个特别就是快。

快入快出。

常用于刺激性较强的生茶，或者一些台地茶等，刺激性较大的茶，往往鲜爽度初溶释能力较高，快入快出，不失为一种取优减劣的一种方法。

慢冲式：顾名思义就是把速度降慢，常用于闷浸法，又或者在冲泡过程中因高温作用下使茶溶物质过快时，把水流注入速度降低，水柱的控制为弱细，与茶叶轻柔接触，茶滋味缓和释放，通过这类泡茶法，可增加茶汤润滑，减弱刺激性。

这类泡法，茶量可控制偏少些，也就是常说的少量多闷汤自润。

此法适合一些优质的当年的茶性刚强的大树茶冲泡。

（慢冲法还可以作为调整水温用）以上几种方法，除了第一种缓冲式，可作为日常的一种习惯使用之外，其余集中都会因泡法不同而产生不同的茶滋结果，也就是说会改变风格或减弱风味，所以高冲式、急冲式、慢冲式这三种都是根据茶性而为，根据思想而又的目的的选择。

当了解一款茶的茶性后，在整个冲泡过程中，四种方法都可以根据主管要求进行据每个时段的需要进行选用或交叉使用。

这里还有说一下，保温式注水，特别是在冬天里，这种方法能较好地保持水温。

方法：在注水时，水流正好注在壶沿或盖碗沿边，水柱这时会分为两部分，一部分入器皿内，一部分会沿着外壁流动而达到内外温度一致，增强温度的保持性，这种情况下，对于壶来说除了保温还可以起到封香的作用。

浸泡时间：一杯滋味合适，风云蕴含的普洱茶，除了前准备和合适的注水手法之外，必定离不开合适的浸泡时间。

浸出物的丰寡，直接影响着品感。

合适的相对浓度如果不统一，也很难领略到普洱茶的有点。

试想，在同一泡茶里出现一杯重苦，一杯弱甜，一杯浓厚，一杯水薄的情况下，除了影响了冲泡的持续耐泡性，还影响了普洱茶的风韵体验。

当然，有经验的茶友可根据需要在统一泡茶里去冲泡出各种表现的茶汤，以达到想要的效果，但在这我们还是要先谈基本掌握和基础的理解。

浸泡时间所要表现的，就是要掌握好溶出物质释出多少为合适。