食工艺期末试卷
食工班食品工艺学期末考试卷
98级食工班《食品工艺学》期末考试卷
2002年1月12日
姓名学号成绩
一、填空（每题3分，共30分）
1、从食品加工的角度出发，将动物体可利用的部位的组织分为组
织、组织、组织、组织等四类。
2、食品冷冻保藏能够最大程度地保持食品的、和。
3、封罐机主要部件有：、、、。
4、软罐头内部如有空气等气体残留时，不仅会，而且在高压杀
菌时也会引起。
5、果酱生产中进行加热浓缩的方法有浓缩法和浓缩法。
6、正确的合理的杀菌条件应以恰好将罐头内全部杀死，并使食品原料
中所含，还能保持为原则。
7、整只番茄罐头生产中，汤汁中加入的目的是为了避免时，
因高温而使。
8、清水笋预煮的目的是为了防止和的产生。
9、糖水荔枝生产中所用糖液，加酸必须做到，防止积压以免
，促使。
10、为了提高肉的持水性，常使用。
在效果上，以和
最好。
二、名词解释（每题5分，共20分）
1、调味类罐头
2、肉的持水性
3、食品冷藏
4、软罐头
三、简答题（每题5 分，共20分）
1、软罐头装罐过程中应注意哪些问题？
2、形成结构良好的果胶凝胶所需的果胶、糖、酸三者的比例是多少？
3、什么叫罐头“出汗”，如何防止？
4、请写出清水芦笋罐头生产工艺流程？
四、论述题（每题10分，共30分）
1、生产午餐肉罐头的原料中要加入淀粉、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、冰屑等物料，
为什么？2、防止荔枝罐头变色的措施有哪些？
3、制作蘑菇罐头的原料为什么会变色？用哪些办法来防止变色现象的出现？。
食品工艺期末试卷.
一、填空题1、果胶的存在形式有原果胶、果胶、果胶酸。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有单宁、色素、有机酸，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
、大豆蛋白的溶解度常用氮溶解指数（NSI）表示。
、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的面筋蛋白。
、在肉中，决定持水性的重要因素是凝胶结构和蛋白质所带静电荷的数量。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为初溶解度、终溶解度和过溶解度三种。
7、罐头生产中，排气方法有加热排气、真空密封排气和蒸汽密封排气。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用自然解冻，而是将解冻和烹煮同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起返砂现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成流汤现象。
1、果蔬中含有多种有机酸，主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸。
2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是单宁，与果实的软硬程度和脆度有关的是原果胶，在马玲薯中有毒物质是茄碱苷。
3、大豆中存在抗营养因子会影响到豆制品的质量和营养性质。
4、正是由于面筋蛋白的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。
7、食品装罐后，密封前应尽量将顶隙、食品原料组织中的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。
9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生煮烂现象，“吃糖”不足易产生皱缩现象。
1、在果蔬原料中，黑芥子苷具有特殊苦辣味风味，茄碱苷具有苦味与果实的软硬程度和脆度有关的是原果胶。
2、鱼类肌肉中，肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。
4、酸奶常用传统菌种有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌构成的5、软罐头生产中常见的质量问题装填时袋口污染、密封时袋口边起皱和杀菌冷却中的破袋7、在速冻食品中，果蔬组织会积累羰基化合物和乙醇等，会发生退绿和褐变的色泽变化。
1、果蔬中的水分可分自由水分和结合水分。
2、真空封罐时，需补充加热的情况有：真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求，“真空膨胀系数”高的食品、“真空吸收”程度高的食品.3、小麦中，产生胀润作用的物质是面筋蛋白质，在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是淀粉，对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是脂肪6、鱼类肌肉中产生甜味的物质是甜菜碱、肌苷酸是重要的鲜味物质成分。
中餐烹调技艺期末测试题二及答案
期末测试题二一、选择题（每题1分，共15分）1、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（）。
A、剪择B、整理C、切改D、分割2、除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。
A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观3、水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质4、初步加工时，须将外皮剥去的是（）。
A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼5、用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成片，每盖约修成2片。
A、红B、膏C、海D、肉6、关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。
A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油7、调糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，盐20克，山楂片2 小包。
A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300 克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克8、盐焗鸡是（）的名菜。
A、广州菜B、潮州菜C、粤菜口、客家菜9、烹调法煎分为（）种煎法。
八、三B、四C、五D、六10、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）。
A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法11、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（）。
A、焗法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发12、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（）方法。
A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚13、黏性大的原料（）含量大。
A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶14、（）属于海洋鱼类。
A、龙利鱼（条鳎）B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼15、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。
A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观二、填空题（每题1分，共10分）1、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。
烹饪工艺期末试题及答案
烹饪工艺期末试题及答案一、选择题1. 烹饪工艺是指将原料经过一定的加工和烹调处理，制成具有食欲、美观和营养的食品的一门技术。
以下哪项不属于烹饪工艺的内容？A. 刀工加工B. 烘焙C. 调味品使用D. 原料采购答案：D2. 烹饪食品时，下列哪种食材与加热时间最短？A. 肉类B. 蔬菜C. 海鲜D. 豆类答案：B3. 下列哪种水果适合制作水果沙拉？A. 苹果B. 榴莲D. 橙子答案：A4. 下列哪种烹饪方式适合保持食材原汁原味？A. 炸B. 煮C. 烤D. 炒答案：B5. 以下哪种调味料常用于提鲜？A. 酱油B. 白糖C. 醋D. 盐答案：D二、填空题1. 烹饪的基本方式有____、蒸、煮、炸等。
2. 烹饪中添加少量的盐可以提高食品的____。
答案：口感3. 刀工加工中的切法有____、丝、段、条等。
答案：片4. 红烧肉是一道以____为主要原料的名菜。
答案：猪肉5. 常用的烘焙食品有____、饼干等。
答案：蛋糕三、简答题1. 请简要介绍一下烹饪工艺的基本步骤。
答案：烹饪工艺的基本步骤包括选材、加工、调味和烹调。
选材是指选择新鲜、优质的食材作为烹饪原料；加工是将食材进行处理，如去皮、去骨、切割等，以便更好地烹调；调味是根据不同菜品的需要，适量添加调味料，提升食品的口感和味道；烹调是根据不同的烹调方式和时间，通过加热使原料熟透，并呈现出理想的色、香、味和口感。
2. 烹饪中常用的调味料有哪些？请列举三种，并简要介绍其特点。
答案：常用的调味料包括酱油、盐和糖。
酱油是一种由大豆、小麦等经过发酵制成的调味料，具有独特的香味和口感，能提高菜品的鲜美度；盐是一种普遍使用的调味品，能增加菜品的咸味，提升食材的原味；糖能增加菜品的甜味，提升口感和食欲。
四、论述题请以炸鸡块为例，论述烹饪中的加工工艺和烹调工艺。
答案：以炸鸡块为例，烹饪中的加工工艺和烹调工艺如下：加工工艺：首先，选用新鲜的鸡肉作为原料，去皮、去骨，切割成合适大小的鸡块。
食品工艺原理期末考试试题
食品工艺原理期末考试试题### 食品工艺原理期末考试试题#### 一、选择题（每题2分，共20分）1. 在食品加工过程中，以下哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 增稠剂C. 乳化剂D. 维生素C2. 以下哪种方法不属于食品的杀菌技术？A. 热杀菌B. 紫外线杀菌C. 微波杀菌D. 真空包装3. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色4. 食品加工中常用的干燥方法有哪些？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 以上都是5. 以下哪种食品的加工过程中不涉及发酵？A. 面包B. 酸奶C. 果汁D. 啤酒6. 食品加工中，哪种物质可以作为抗氧化剂？A. 维生素CB. 食盐C. 糖D. 淀粉7. 食品加工中，哪种方法可以有效去除食品中的微生物？A. 冷藏B. 热处理C. 真空包装D. 以上都是8. 食品加工中，哪种方法可以提高食品的营养价值？A. 添加防腐剂B. 添加色素C. 添加维生素和矿物质D. 添加香精9. 食品加工中，哪种物质可以作为乳化剂？A. 蛋白质B. 淀粉C. 油脂D. 水10. 食品加工中，哪种方法可以提高食品的稳定性？A. 添加防腐剂B. 添加增稠剂C. 添加乳化剂D. 添加色素#### 二、简答题（每题10分，共40分）1. 请简述食品加工中常用的食品添加剂有哪些？它们各自的作用是什么？2. 食品加工中，如何通过控制水分活度来延长食品的保质期？3. 请描述食品加工中的热杀菌技术，以及它对食品品质的影响。
4. 食品加工中，如何通过控制pH值来抑制微生物的生长？#### 三、论述题（每题20分，共40分）1. 论述食品加工中常见的食品腐败变质现象及其控制方法。
2. 论述食品加工中如何通过控制氧气含量来延长食品的保质期，并举例说明。
#### 四、计算题（每题20分，共20分）1. 假设某种食品在20°C时的水分活度为0.8，若要通过降低水分活度来延长其保质期，需要将水分活度降低到多少？假设水分活度与食品保质期成正比。
中餐烹调技术与工艺期末试卷
中餐烹调技术与工艺期末试卷一，填空题每空1分共20空计20分1，中国饮食文明的历程应当从（- -）万年的（- - -）时代开始。
2，风味流派过去称为（- ），现在一般称为（- -），指具有鲜明地方特色的（- -）体系。
3，我国三大流域孕育了四大菜系，即黄河流域的（- -），长江中上游流域的（- -），长江下游流域的（- -），珠江流域的（- -）。
4，曲阜的孔府菜号称（- - - - -）具有选料讲究，刀工精细，（- - - -）的特点，胶东菜起源于（- - - -）——福山，精于各种（- -）的烹制，突出原料的本味。
5，物质的聚集状态主要有（- -）,(- -),(- -)三种。
6，卤汁走红的操作过程是：整理烹调原料，（- - - - - - -），（- - - - - - -）取出原料备用。
7，汽蒸可分为（- - - - - - -）和（- - - - - - -）。
一，选择题每题2份共10题计20分1，铁制炊具最早出现在（）A夏朝B商朝C春秋战国D秦朝2，具有使用方便，安全可靠，温控准确，热效率高，无烟，无火，污染小特点的是A普通燃气炉灶B鼓风燃气炉灶C电磁灶D电饼档3，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人的火力是（）A旺火B中火C小火D微火4，能够形成酥，脆，干香，嫩等效果的加热方法是（）A以油为加热介质B以水为加热介质C以蒸汽为加热介质D电子加热5对禽畜类原料的风味形成影响最大的成分是（）A原料内部的脂肪B原料中的蛋白质C原料中的水分D原料中的无机盐6，肉类的持水性随着加热温度的变化而变化，下列说法正确的是（）A50—60c持水力开始下降，60c以上急速下降到70—80c基本结束B30—40c持水力开始下降，40c以上急速下降到60—70c基本结束C70c开始下降，80—90c急剧下降，100c时基本结束D80c开始下降，到100c时基本结束7，能是鱼类香味成分大幅度增加到加热方法是（）A长时间水煮B油炸C长时间蒸制D涮制8，适合冷水锅焯水的原料范围是（）A笋类，芋头，土豆，蛋类，腥臊异味较重的原料B绿色叶菜类蔬菜，腥臊异味较重的原料，水产原料。
2019年6月食品工艺期末试卷(含答案)
一、填空题（每题2分共24分）1，饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入乳品、蛋品及其他辅料，经调制、成型、烘烤而成的松脆食品。
2、糕点是以粮、油、糖为主要原料，配以蛋、乳、果仁等辅料和调味品，经过调制成型、熟化精制而成为具有一定色、香、味型的方便营养食品。
3．当前，我国糕点大体可分为两类，即中式糕点和西式糕点。
中式糕点的分类方法很多，如按产品特点分，可分为酥皮类、油炸类、酥类、蛋糕类、浆皮类、混糖皮类、饼干类和其他类；按制作方法分，可分为烘烤制品、油炸制品、蒸制品和其他制品；西式糕点主要按产品特点分，可分为：奶油清酥类、蛋白类、蛋糕类、奶油混酥类、茶酥类、水点心类、肥面类和其他类。
4、饼干的种类和品种很多，根据原料的配比和制品的特点，将饼干分为粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和苏打饼干五大类。
5、(根据国家颁布的《中华人民共和国轻工业行业标准——饼干通用技术条件》(QB1253—91)，可将饼干分为12类，即:酥性饼干、韧性饼干、发酵(苏打)饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干和其他饼干。
6、(冲印成型是我国各饼干企业使用最广泛的一种成型方法，它的主要优点是能够适应大多数产品的生产，如韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干等。
冲印成型分面带形成、冲印和头子分离三步。
7、用于饼干生产的印模基本上有两大类:一类是用于生产凹花有针孔韧性饼干的轻型印模，另一类是用于生产凸花无针孔酥性饼干的重型印模8、辊印成型是生产油脂含量高的酥性饼干的主要成型方法之一。
辊印成型的饼干花纹是冲印成型无法比拟的，尤其是生产桃酥、米饼干等品种更为适宜。
9、辊切成型是先形成面带然后辊压成型，所以具有广泛的适用性，能生产苏打、韧性、酥性等多种不同品种的饼干，兼有冲印和辊印成型之长处。
10、饼干在烘烤时，一般经过胀发、脱水、定型和着色四个阶段。
11、(威化饼干又叫华夫饼干，是一种多孔性结构的饼片和饼片之间夹有夹心的多层饼干，具有酥脆，入口易化的特点，属于高档饼干。
高职中职大学期末考试食品工艺学 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
新版食品工艺学基本信息：［矩阵文本题］*班级：_________________________姓名：_________________________1 .烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，下列选项中不属于此类变化的是（）O［单选题］*A、凝固作用B、物理分散作用C、解腻作用D、水解作用2 .初步熟处理滚分（）等方法。
［单选题］*A、冷水滚和热水滚B、热水滚和沸水滚C、冷水滚和沸水滚D、冷水滚、热水滚和沸水滚I3 .刀法大致可分为O四种。
［单选题］*A、弯刀法、跳刀法、平刀法、斜刀法B、直刀法、平刀法、弯刀法、斜刀法（C、直刀法、平刀法、顺弯刀法、右斜刀法D、直切法、平刀法、弯刀法、斜刀法4 .把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的Oo［单选题］*A、滚料片法B、推拉片法C、拉片法D、平片法5 .下列关于味精的特性描述，正确的是Oo［单选题］*A、强酸性溶液中鲜味呈味最好B、味精用于提鲜要达到最佳的使用效果，就要与原料同时放进锅C、味精学名为谷氨酸氢钠，为粉末D、味精的最佳溶解温度为70C~90C6 .客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为OO［单选题］*A、客家人的祖籍就在中原B、客家人喜欢中原的饮食习俗C、在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当发达，客家先民把它们也带过来D、客家人在全世界范围太交流的必然结果7 .按用途的不同，；鸭主要分为O等几类。
［单选题］*A、肉用型鸭、蛋用型鸭和肉蛋兼用型鸭）B、肉用型鸭、蛋用型鸭、肉蛋兼用型鸭和药用型鸭C、北京鸭、番鸭、本地鸭和蛆鸭等D、北京鸭、番鸭、泥鸭、本地鸭和水鸭8 .根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于O状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为初步熟处理。
［单选题】*A、半熟或刚熟B、半熟、刚熟或熟透C、初熟、刚熟或熟透D、初熟、半熟、刚熟或熟透I9 .但干面饼时，把干面饼放在O水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置O［单选题］*A、沸B、汤C、清3.D、油10 .在粮油及其制品中，黄曲霉素检出率较高的是（）地区。
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一、填空题（每空1分，共20分）
1、果蔬中含有多种有机酸，主要是 、 和 。
2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是 ，与果实的软硬程度和脆度有关的
是 ，在马玲薯中有毒物质是 。
3、大豆中存在 会影响到豆制品的质量和营养性质。
4、正是由于 的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。
5、肉的成熟有 ， 和 三个阶段。
6、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由 的丝构成的网，在其中附 ，外表由 酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙。
7、食品装罐后，密封前应尽量将 、 的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。
8、在速冻食品中，果蔬组织会积累 等，会发生 的色泽变化。
9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生
现象，“吃糖”不足易产生 现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、肌肉组织中，营养价值最高的是 组织。
A 、肌肉组织
B 、结缔组织
C 、淋巴组织
D 、骨骼组织
2、超高温瞬时杀菌法用下列 英文缩写名称。
A 、LTLT
B 、UHT
C 、HTST
D 、LTST 3、在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有 。
A 、丙氨酸
B 、氧化三甲胺
C 、甜菜碱
D 、肌苷酸 4、 干燥方法，使食品具有轻微膨化。
A 、滚筒干燥
B 、真空干燥
C 、冷冻升华干燥
D 、空气对流干燥 5、对1L 牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml ，达到杀菌牛乳成品的商业标准，S
E 值为 。
A 、6
B 、7
C 、8
D 、9 6、饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用 方法成形。
A 、冲印成形
B 、辊印成形
C 、辊切成形
D 、其他成形方法 7、在凝固性酸乳中，最适接种量是 。
A 、5%
B 、1%-4%
C 、0.5%-1.0%
D 、都不是 8、金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为 。
桐乡综合中等专业学校（桐乡卫校） 2009－2010学年第二学期 期末考试答题卷
A、宽而浅
B、宽而深
C、狭而长
D、狭而短
三、名解释解释（每题3分，共12分）
1、食品罐藏
2、集中腐蚀
3、异常乳
4、酸性极限PH值
四、简答题（每题5分，共25分）
1、简述果胶的加工特性？
2、根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？
3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？
4、奶油加盐和压炼的目的是什么？
5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空室的真空度应为多大才不会产
生瞬间沸腾现象？（85℃时的饱和蒸汽压为57.8(Kpa)）
2、今有1000kg含脂率为3.5%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳
调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为3.2%，需加脱脂乳多少？
六、综合题（15分）
生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。
参考答案
一、填空题（20分，每空1分）
1、柠檬酸、苹果酸、酒石酸
2、单宁、原果胶、茄碱苷
3、抗营养因子
4、面筋蛋白
5、僵直前期、僵直期、解僵期
6、β-酪蛋白，αs-酪蛋白，K-酪蛋白
7、顶隙，食品原料组织中
8、羰基化合物和乙醇，酶促褐变
9、煮烂，皱缩
二、选择题（12分，每空1.5分）
1、A
2、B
3、D
4、B
5、B
6、B
7、B
8、A
三、名词解释（12分，每题3分） 1、食品罐藏是指经过加工处理的食品装入镀锡薄板罐玻璃罐或其它包装容器中，经密封
杀菌使罐内食品与外界相隔绝而不再被微生物污染，同时使罐内的绝大多数微生物死亡和酶失活，消除了食品腐败的主要因素，获得的室温条件下长期保存的方法。
2、集中腐蚀，又称孔蚀，是食品罐内某些局部面积上发生铁的腐蚀现象。
3、异常乳，指在泌乳期，由于生理、病理或其它原因，引起乳的成分和性质发生变化的乳。
4、酸性极限PH 值，是畜禽肌肉组织的PH 由刚屠宰时的正常生理值7.0～7.4逐渐下降到屠宰后的酸性极限值5.4～5.6。
四、简答题（25分，每题5分） 1、答：果胶的加工特性：（1）果胶易溶于水，不溶于乙醇和硫酸；（2）果胶的凝冻性，分子量越大，酯化越强，则凝冻性越大；（3）果酒的澄清；（4）果汁的生产；（每点
1分，每（2）点2分）。
2、答：分三类：（1）PH 在4.5以上，低酸性食品和中酸性食品；（2）PH 在3.5 ～4.5，
酸性食品；（3）PH 在3.7以下，高酸性食品。
（第（1）点2分，（2）（3）点各点1.5分）。
3、答：
（1）冷却目的。
（3分）
因热杀菌后罐内食品处于高温状态，如果不及时冷却，罐头内食品内长期处于高温状态下使食品的色泽、风味、质地发生变化，使食品品质下降，同时较长时间处于高温还会加速罐内腐蚀。
特别对酸性食品来说会给嗜热性生物生长繁殖创造条件；对海产罐头来说，急速的冷却将有效的防止磷酸铵镁结晶体的产生。
（2）冷却时注意问题。
（2分）
①分段冷却到罐中心30～40℃；②注意冷却用水的卫生。
（2分）
4、奶油加盐可以增加风味并抑制微生物繁殖，提高保存性（2分），压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。
（3分）
5、答：（每一小点各1分）
（1）水，选用PH 为5.0～5.8，硬度适当，温度为28℃～30℃之间的水有利于酵母发酵。
（2）食盐，高浓度的盐水不利于酵母生长，适量的盐有利于酵母生长。
（3）油脂，浓度高，不利于酵母生长。
（4）糖，糖具有反水化作用，高浓度糖不利于酵母生长。
（5）面粉，选用面筋含量高且筋力强的面粉。
并且α-淀粉酶多的面粉，有利于酵母长。
五、计算题
1、解：B W P P P =- （3分）
101.357.843.5W B P P P K Pa ∴=-=-= （3分）
当真空室的真空度小于或等于43.5Kpa 时，不会产生瞬间沸腾现象。
（3分） 2、解：
(4分)
1000 3.20.2
,1003.5 3.2
X r q Y Kg Y p r Y --=
=⇒=-- (4分) 则需加脱脂乳100kg
六、论述题
韧性饼干要求面粉筋力含量低，较好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面团改良
剂（如亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠等）来调节面筋胀润度。
（5分）
韧性饼干的工艺流程：（5分）
原料的预处理→面团调制→辊轧→整形→成形→烘烤→冷却→质量评价。
工艺条件：
（1）原料的预处理：按配方称量好各种原料，需溶解的原料要溶解。
（2）面团调制：先将面粉、糖、水加入调粉机中，快速搅拌2min ，再加油脂一起进行
搅拌，4～5min 。
（3）辊轧：将调制好的面粉团放到烤盘中，辊筒压成薄片折叠成四层，再压制成2～
3mm 厚的饼干坯。
（4）成型：一般用带针柱的凹花印模。
（5）烘烤：将成型的饼干坯放入烤炉，载体用网带，烘烤230℃，4～5min ，另外还要
注意油面比例。
X=1000 Y=?。