油 脂
油脂的基础知识
油脂基础知识
第一章
油脂综述
第一章
油脂综述
第一节
油脂的分类
油脂的来源十分广泛， 种类繁多。油脂分类的目的， 是为了更好的认识和利用油 脂。因此在分类方法上， 要反映油脂的来源和甘三酯脂肪酸的组成。目前， 油脂的分 类， 通常按来源、 形态、 脂肪酸组成和干燥性能 （碘值大小） 等进行。
一、 按来源分类
按来源天然油脂可分为五大类： （一） 水产动物油脂 这类油脂来自水产动物， 其中海产动物油及鱼肝油的产量最大， 还有海豚油和抹香 鲸的头油等。 （二） 陆上动物油脂 主要来自陆上动物脂肪。这类脂肪主要是猪脂、 牛脂和羊脂等。 （三） 乳脂 取自于家畜的乳汁中， 最重要的是牛和羊乳脂。 （四） 植物油脂 取自植物的种子、 果肉及一些谷物种子的胚和麸糠中。这类油脂种类最多， 产量最
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第一章
油脂综述
酸外， 还含有长链的不饱和脂肪酸， 双键数可多达五、 六个 （例如 !"# 和 $%#） 。属于这 类油脂的有鱼油、 鱼肝油、 海兽油 （鲸鱼） 等。 水中动物油的储藏稳定性差， 它们可食用和药用， 氢化后也可用于制皂、 涂料及配 合饲料。 （十） 羟基酸类 这类油脂主要是蓖麻油。它是唯一含有大量蓖麻酸和少量 &、 ’(—羟基硬脂酸甘 三酯的油脂， 因此许多方面不同于其它油脂： 不可食用， 也不用于制皂； 是优良的润滑油 生产原料； 经催化脱水可转化为共轭酸油脂， 类似于桐油或奥的锡卡油。脱水蓖麻油可 广泛用于防护涂料的生产。
#， ( —十碳二烯酸） 是二共轭脂肪酸， 具毒性， 具有三个双键的共轭酸。梓油中的桕酸 （!
故这种油也不能食用。除桐酸、 桕酸外， 本书所介绍的干性油脂中都不含共轭酸。 干性油的特点是： （或共轭酸） 为主， 油酸及饱和酸含量少。 ! " 这类油脂中所含的脂肪酸以亚麻酸 时在 !"(,!* + !"(,-* 之间， 桐油可高达 !"/#!* 左右。 #" 它们的折光指数最高。$#%& ’ - " 相对密度较大。.#%& (& 时为 % " *- + % " *(。 容易氧化变质， 聚合增稠后呈凝胶状。 ( " 稳定性差，
油和脂是有区别的。一般在常温下呈液态的称油,呈固态或
油脂，指油料经过加工后得到的产品，严格地说，油和脂是有区别的。
一般在常温下呈液态的称油，呈固态或半固态的称为脂。
不过，因为两者的界限很难划分，并且大多数植物脂肪在常温下都呈液态，所以习惯上把植物油脂简称为植物油。
本章主要介绍植物油。
无论油和脂，其化学组成是一分子甘油和三分子脂肪酸化合成的甘油三酸酯（简称甘三酯）。
油脂中约含98--99%的甘三酯，还含有少量的水分、磷酯、蛋白质、维生素、色素与饼渣等杂质。
油脂是人类三大营养素之一，可为人体提供必须脂肪酸，并参与体内代谢，同时还可提供多种油溶性维生素及其它营养素，为人体提供热量及改善食品风味等，是人类不可缺少的食物，世界上90%以上的油脂产物是供食用的。
当然油脂及其分解产物也是很重要的工业原料，也可直接作为能源，所以油脂的经济意义及其在国民经济中的地位都是非常重要的。
油脂的分类油脂的分类方法有许多种，通常可按其用途、加工精度、干燥特性等进行分类。
一、按用途分类（一）食用油脂指可供人食用的各种植物油脂，主要品种有大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、棉籽油（精炼）、茶籽油、葵花籽油等。
（二）非食用油脂指不能供人食用的各种植物油脂，主要有桐油、木油、柏油、梓油、蓖麻油等。
其主要用途是做工业原料。
二、按加工精度分类（一）毛油采用压榨法或浸出法从油料中提取的颜色较深、水杂较多的初制油脂为毛油，一般不宜供作食用，如毛糠油、毛棉油等。
（二）精炼油初制毛油经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭和脱腊后获得的颜色浅而且水杂少的精制油脂为精炼油，可以供作食用，有的还是很好的食用油，如精糠油、精棉油和精炼油菜籽油等。
三、按干燥性分（一）干性油碘价在130以上，在空气和阳光下会很快凝固，结成硬膜，适于制做油漆、涂料、油墨、绘画颜料等。
如亚麻油、大麻油、苏子油、向日葵油以及桐油等均属于干性油。
（二）半干性油碘价在100--130之间，在空气和阳光下结膜缓慢，适于食用和一般工业用。
如菜油、棉籽油、芝麻油、大豆油等。
油脂质量评价【精选文档】
5。
4 油脂的质量评价与油脂加工化学5.4。
1 油脂的质量评价（Quality Evaluation of Fat and Oil）○油脂的质量评价指标，多数表示油脂的氧化程度。
实际的油脂品质分析中,常用某种“特征值”表示油脂的品质.这些值可以直接反映出油脂的组成、氧化程度等性质等.“特征值”主要有皂化值、碘值、酸价、过氧化值等。
根据油品贮放中“值”的变化与否，又有恒值和变值之分，恒值主要显示油脂的组成，如皂化值；变值则可显出油品性质的变化，如过氧化值、酸价。
5.4.1。
1 油脂氧化程度的评价＊5。
4。
1.1.1 过氧化值（POV，peroxidation value）与Schaal实验○POV值指1kg油脂所含氢过氧化物ROOH的毫摩尔数（mmol O2/kg）。
——POV测定原理（碘量法）在酸性条件下ROOH与KI作用析出I2，再用Na2S2O3滴定，计算出的毫摩尔数，即为ROOH的毫摩尔数。
CH3COOH（冰醋酸）＋KI → CH3COOK＋HIROOH＋2HI → ROH＋H2O＋I2I2＋2Na2S2O3 → 2 NaI＋2Na2S4O6相当于：ROOH＋2KI -→ ROH＋K2O＋I2其大小反映了油脂的酸败程度（变值），即新鲜度。
碘量法是国标中规定的POV测定方法.——由于ROOH为油脂自动氧化的主要初始产物.油脂氧化初期，POV值随氧化程度加深而增高,而当油脂深度氧化时，ROOH的分解速度超过其生成速度，导致POV值下降.所以，POV值仅适合氧化初期的测定.○ Schaal耐热实验（史卡尔烘箱实验法）：测定某油脂在60~65℃下（烘箱中）贮存达到一定POV值或出现酸败气味所需时间与油品抗氧化稳定性的实验。
5.4。
1.1。
2 硫代巴比妥酸值(TBA，thiobarbituric acid）○ TBA值不饱和脂肪酸氧化的后期产物(小分子的丙二醛、烯醛、酮等）,与硫代巴比妥酸试剂TBA反应，生成黄红色物质，在λ450或λ530处有最大吸收，以此鉴定评价油脂的氧化程度。
各种润滑脂、润滑油的优缺点对比
各种润滑脂、润滑油的优缺点对比一、各种润滑脂的优缺点根据润滑脂稠化剂的不同，可将其分为：钙基脂、复合钙基脂、钡基脂、钠基脂、通用锂基脂、极压复合锂基脂、铝基脂、脲基脂、膨润土润滑脂及磺基聚合脂等。
各种润滑脂的优缺点如下：1、钙基脂：钙基脂俗称“黄油”，抗水性好，原料来源广泛，价格便宜；适用于潮湿环境或与水接触的各种机械部件的润滑。
其缺点是：滴点低，使用温度不超过60℃；使用寿命短；耐热性差,在蒸汽中易硬化；高速条件下，抗剪切性差，不能用于高速。
2、钡基脂高滴点,抗水,机械安定性好,不溶汽油和醇；常用于油泵,水泵,船推进器,化工泵3、钠基脂耐热性好，使用温度可达120℃,有较好的极压减磨性能；抗水性差,遇水会乳化变稀流失；可用于振动较大、温度较高的轴承上，优其适用于低速高负荷机械部件的润滑，不能用在潮湿环境或水接触部位。
4、复合钙基脂高滴点，抗水，较好的机械安定性、极压性、胶体安定性及耐热性；适用于较高温度及潮湿条件下大负荷工作的机械部件润滑，使用温度可达150℃左右。
5、极压复合锂基脂高滴点，抗水性能良好,有极高极压抗磨性,适用于～20～120℃温度下高负荷机械设备的齿轮、涡轮、涡杆和轴承的润滑6、锂基脂锂基脂滴点较高，使用温度范围：-20～120℃，具有良好的抗水性、机械安定性、防锈性和氧化安定性；但钾基脂长期存在抗磨性能差的缺点，且不宜与其他润滑脂混合使用，贮存易析油，与非金属皂类润滑脂相比，使用温度范围小，抗水性也差，已不能满足现代工业越来越苛刻的要求。
7、脲基脂高滴点，憎水，耐高温，氧化安定性好；但价格昂贵，且抗剪切性能差，在高速．低速剪切条件下，稠度变化大，易变稀流失。
而且其所用原料～异腈酸脂是一种剧毒品，所以生产使用过程中防护要求严格，贮存运输困难，使用受到一定限制。
8、铝基脂粘附性好，抗水，滴点低，一般在70℃左右。
温度升高，铝基脂对金属的粘附能力下降，一般仅做光学仪器防护性润滑脂，不用于润滑设备，复合铝基脂的生产工艺复杂，能耗量大，而同磺基脂，复合锂基脂相比，轴承运转寿命短。
有机化学基础第四章第一节油脂
加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析
出的过程，属于物理变化。
这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。
提问
油脂和氢氧化钠共热进行皂化反应，如何将 产物中肥皂成分（高级脂肪酸钠）和甘油从混合 液中分离出来？
盐析 → 过滤 → 蒸馏
现在学习的是第22页，共39页
（2）油脂的氢化
油脂由于分子中有不饱和双键，能发生加成反应和氧化反应
2、区别植物油和矿物油的正确方法是（
）A
A、加NaOH溶液、加热 B、加溴水、振荡 C、加银氨溶液、加热 D、加水、振荡
现在学习的是第34页，共39页
3、下列物质不属于酯类的是（
A.花生油
B.硝化甘油
C.酚醛树脂 D.醋酸纤维
C）
4、下列各组中属于同系物的是（
）BC
A.乙二醇、丙三醇 B.油酸、丙烯酸
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制肥皂的简单流程：
现在学习的是第20页，共39页
工业制取肥皂的流程 —— 盐析
油脂 NaOH溶液 用蒸汽加热
肥皂、甘 油、水等 的混和液
加入细食盐 分层
加热、搅拌
皂化
上层：肥皂液
盐析
加填充剂（松香、硅酸钠等） 压滤、干燥成型
成品 肥皂
下层：甘油、食盐水等
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油脂：由高级脂肪酸和甘油形成的酯，即油脂；
它是油和脂肪的统称。
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脂和酯的区别
形成酯的醇 形成酯的酸 内 涵
脂 固定为甘油 高级脂肪酸 专指油脂
酯 任何醇或酚 任何酸
包含油脂
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现在学习的是第6页，共39页
新人教版化学选修5第四章第一节油脂
练习
5．关于油脂的说法中，不正确的是[ D ]。 A.油脂无固定熔、沸点 B.油脂属于酯类 C.油脂不溶于水，比水轻 D.酒精在油脂中溶解度很小
6．能发生皂化反应的是[ B ]。 A.甘油 B.植物油 C.硬脂酸 D.油酸 7.下列不属于油脂的是[ B ] A.花生油 B.润滑油 C.菜籽油
D羊油
2、油脂工业用途：
①工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸 和甘油； ②用于制作肥皂。
小结:油脂的性质 1、物理性质
密度比水小，不溶于水、易溶于有机溶剂 。油脂本身就是一种较好的溶剂。高级脂肪酸 的饱和程度越高，形成的油脂的熔点越高。
2、化学性质（兼有烯烃和酯的性质） （1）氢化反应 （2）水解反应 制肥皂 3、用途 重要的营养物质
3. “油脂”能写成“油酯”吗？
“脂”通常指油脂，是指一类特殊的酯类 物质，即高级脂肪酸甘油酯，属于酯类 “脂”有时还用于高分子化合物，如聚氯 乙烯树脂，酚醛树脂。
形成酯的醇 脂 酯 固定为甘油 任何醇或酚 形成酯的酸 任何酸 内涵 包含油脂
高级脂肪酸 专指油脂
三、油脂的性质
请结合你的生活实际谈谈你对你所接触到 的油脂的认识。 ( 可谈谈你所知道的它们对你的
练习
3.(00广东高考) 可以判断油脂皂化反应 基本完成的现象是( D )
A· 反应液使红色石蕊试纸变蓝色
B· 反应液使蓝色石蕊试纸变红色 C· 反应后静置，反应液分为两层 D· 反应后静置，反应液不分层
练习 4.（2006· 海南）下列有关油脂的叙述中错误 的是（ A ） A· 从溴水中提取溴可以用植物油作萃取剂 B· 用热的纯碱溶液去油污效果更好 C· 硬水使肥皂去污能力减弱是因为发生了沉 淀反应 D· 用热的纯碱溶液可区别植物油和矿物油
润滑脂(黄油)介绍
什么是黄油说到黄油大家肯定都不陌生，主要应用于机械、钢铁、纺织、玻璃机械、航空、采矿、造纸、塑料挤压等行业中特殊工况条件下，现在我们来简单的了解一下黄油吧！并希望这些简单的产品知识能帮到大家！一起学习吧！黄油学名润滑脂，英文名：lubricating grease;grease它是一种稠厚的油脂状半固体，用于工业中的摩擦部分，起到润滑和密封作用；也用于金属表面，起到填充空隙和防锈作用。
主要由矿物油（或合成润滑油）和稠化剂调制而成。
根据稠化剂可分为皂基脂和非皂基脂两类。
皂基脂的稠化剂常用锂、钠、钙、铝、锌等金属皂，也用钾、钡、铅、锰等金属皂。
非皂基脂的稠化剂用石墨、炭黑、石棉，根据用途可分为通用锂基润滑脂和专用润滑脂两种，前者用于一般机械零件，后者用于拖拉机、铁道机车、船舶机械、石油钻井机械、阀门、轴承等。
主要性能：滴点：润滑脂在规定条件下达到一定流动的最低温度称为滴点。
锥入度：是衡量润滑脂稠度及软硬程度的指标，它是指在规定的负荷、时间和温度条件下椎体落入试样的深度。
其单位为0.1mm表示。
锥入度值越大，表示润滑脂越软，反之越硬。
氧化安定性：石油产品抵抗大气或氧气的作用而保持其性质不发生永久变化的能力。
机械安定性：润滑脂受到机械剪切时抵抗稠度变化的能力，稠度变化值越小，机械安定性越好。
防腐蚀性能：腐蚀性试验是检查润滑脂对金属是否产生腐蚀的指标，脂的抗腐蚀性能对防护性润滑脂尤为重要。
延长工作锥入度：延长工作锥入度是指润滑脂在工作器中经过10万次剪切之后的锥入度测定值，单位0.1mm；一般情况下润滑脂经剪切会变稀，其与60次工作锥入度的差值反应润滑脂的剪切安定性。
四球试验：将实验头下方的三个标准钢球固定作为承重部件，并将润滑脂填充在承重球固定杯内、上方的标准钢球通过传动装置施加负荷，在设定的温度、转速和负荷下进行运转，通过钢球的运转状态来确定润滑脂的挤压性能。
防锈性能：防锈性能是用来评价润滑脂在有水或有水蒸气的条件下对轴承的防护性。
油脂的性质
3、油脂的酸败—氧化型酸败
氧化型酸败是油脂及含油食品发生酸败的主要类型，这 是由于油脂中的不饱和脂肪酸在空气中发生自动氧化而引 起的。油脂自动氧化产生的过氧化物不稳定，进一步分解 为低级脂肪酸及醛、酮，使得氧化变质后的油脂产生臭味 ，并且变得粘稠。
干性油—180～190 ;半干性油—100～120 ;不干性 油--＜100
3、油脂的酸败
油脂在空气中暴露过久，会产生难闻的臭味和 苦味，这种现象称为油脂的酸败。酸败是有空气中 的氧、水分或微生物作用引起的，光、热或湿气都 可以加速油脂的酸败。 水解型酸败
酮型酸败
氧化型酸败
3、油脂的酸败--水解型酸败
1. 名解：酸价、皂化、氢化、过氧化值、 碘价
2. 试论述脂肪的酸败作用 3、油脂化学性质有哪些？ 4、油脂的生理作用有哪些？
一般新鲜的精制油≦1，劣质油≧20
油脂酸败不仅使油脂风味变劣、营养价值下降，而且 产生的醛、酮等有毒成分会损害人体健康。发生酸败的 油脂不能再食用。
三、脂类的生理功能：
1、结构成分
磷脂是细胞膜的主要组分
2、提供能量
脂肪是机体中能源的贮存形式
3、良好的有机溶剂 脂质可以溶解脂溶性维生素Ａ、D等
4、润滑、防寒的作用
否，汽油、煤油是个各种烃的混合物，
油 脂是各种高级脂肪酸的甘油酯
油脂的分类
1．植物油脂呈液态，称为油
油 2．如：菜籽油、
花生油、豆油、棉
油ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
籽油
属
脂
脂
1．动物油脂呈固 态，称脂肪
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0.24 g 1 每个该物质的分子中所含碳碳双键的数目为 －1× ＝0.002 mol， 3 40 g· mol 0.006 mol 1.768 g ＝3.Mr(油脂)＝ ＝884 g/mol，设该油脂的结构简式为 0.002 mol 0.002 mol (CnH2n－1COO)3C3H5，则(14n＋43)×3＋41＝884，解得 n＝17.
要点一
油脂和矿物油的比较——————————————————
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物质
油脂 脂肪 油 含不饱和烃 基多 液态
矿物油
多种高级脂肪酸的甘油酯
组成 含饱和烃基多 固态或半固态 多种烃(石油及其分馏产品) 液态 具有烃的性质，不能水解
性质 具有酯的性质，能水解，有的 油脂兼有烯烃的性质
加含酚酞的NaOH溶液，加热， 加含酚酞的NaOH溶液，加热， 鉴别 红色变浅(油层体积减小或分 无变化 层消失) 返回
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C17H35COOH 饱和 硬脂酸： 常见 的高 脂肪 酸 软脂酸：C15H31COOH
级脂
肪酸
不饱 油酸：C17H33COOH
和脂 肪酸 亚油酸： C17H31COOH
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2．结构
油脂的结构可表示为
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若R、R′、R″相同，称为 若R、R′、R″不相同，称为
简单甘油酯 ． 混合甘油酯 ．
C．反应后静置，反应液分为两层
D．反应后静置，反应液不分层
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解析：虽然高级脂肪酸钠水解呈碱性，可使红色石蕊试纸
变蓝色，但由于皂化反应是在碱性条件下进行的，所以不 能用红色石蕊试纸来判断皂化反应是否基本完成；皂化反 应基本完成后，由于反应产物高级脂肪酸钠和甘油都易溶 于水，静置后溶液不会出现分层现象． 答案：D
酯和油脂在概念上不尽相同：酯是由酸(有机酸或 无机含氧酸)与醇相互作用失去水分子而生成的一类化合 物的总称．如甲酸乙酯、硬脂酸甘油酯、硝酸纤维等均
属于酯类．从结构上看，酯是含有酯基的一类化合物．
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[例1] 下列有关植物油和矿物油的叙述不正确的是 . ________． A．植物油和矿物油都是碳氢化合物
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解析：油脂是高级脂肪酸的甘油酯，有简单甘油酯和混合
甘油酯之分，天然油脂大多是混合甘油酯．油是不饱和高
级脂肪酸形成的甘油脂，不一定是简单甘油酯．脂是饱和 高级脂肪酸形成的甘油酯，脂中也存在简单甘油酯． 答案：CD
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要点二
油脂的化学性质 —————
1．油脂中的官能团与反应类型 官能团 反应类型 水解反应
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②硬脂酸甘油酯在碱性条件下水解的化学方程式：
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油脂在碱性条件下的水解反应又叫做 皂化 反应．工业上
常用来制取 肥皂 ； 高级脂肪酸钠(钾) 是肥皂的有效成
分．
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(2)油脂的氢化
油酸甘油酯的氢化反应为
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[先思考· 再交流]
1．油脂属于高分子化合物吗？混合甘油酯是混合物吗？ 分析：尽管油脂的相对分子质量较大，但油脂不属于 高分子化合物；油脂的结构为
B．植物油和矿物油都不溶于水，且密度都比水小
C．植物油和矿物油都没有固定的沸点 D．植物油可使溴水褪色，矿物油不能使溴水褪色 E．用热的碱溶液可区别植物油和矿物油
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[解析] 植物油属于油脂，不属于碳氢化合物，矿物油是 多种烃的混合物，它们的密度都比水小，由于它们都是 混合物，所以没有固定的沸点，植物油分子中含较多的 不饱和烃基，能使溴水褪色，而矿物油中有些是石油裂 化的产物，含不饱和键，也可使溴水褪色．油脂在碱性 条件下可水解生成可溶性的高级脂肪酸钠和甘油，产物
加成反应
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2．油脂的皂化反应和肥皂的制取 油脂在碱性条件下水解，水解生成的高级脂肪酸跟碱 反应，生成高级脂肪酸盐，高级脂肪酸盐通常用于生 产肥皂，因此该反应叫皂化反应．
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(1)反应原理
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(2)生产流程
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(3)盐析 工业上利用油脂在碱性条件下水解生成高级脂肪酸钠 盐(肥皂的主要成分)，反应完毕后要加食盐进行盐析， 因为NaCl能降低高级脂肪酸钠的溶解度，使混合液分
，当R1、R2、R3不同时称为 混合甘油酯，它不属于混合物．
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答案：油脂不属于高分子化合物．混合甘油酯不是混合
物，但天然油脂属于混合物．
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2．有下列物质：
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其中属于油脂的是________，能使溴水褪色的是 ________．
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分析：油脂是由高级脂肪酸和甘油所形成的酯．①、④不
属于油脂；②、③分子结构中含有碳碳双键能使溴水褪
天然油脂大多数都是 混合甘油酯 ．
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3．脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响
组成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点影响很
大． (1)油：植物油为含较多不饱和的脂肪酸成分的甘油酯， 常温下呈 液 态． (2)脂肪：动物油为含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯，常 温下呈 固 态．
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二、油脂的性质
1．物理性质 油脂的密度比水 小 ， 难 溶于水，易溶于汽油、氯仿 等有机溶剂．天然油脂没有固定的熔沸点． 2．化学性质 (1)油脂的水解 ①酸性条件下，油脂水解生成 甘油 和 高级脂肪酸 ．
油 脂
掌握：油脂的组成、结构和性质．
认识：肥皂的去污原理和合成洗涤剂的应用． 知道：化学知识应用于生产、生活实践的意义．
第 四 章 生 命 中 的 基 础 有 机 化 学 物 质
预习全程设计 第一节 油 脂 名师全程导学 训练全程跟踪
一、油脂的组成和结构 1．概念 油脂是由一分子 甘油 与三分子 高级脂肪酸 脱水形成的 酯，称为 甘油三酯 .
色． 答案：②、③ ②、③
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3．沾了油的餐具，为什么用纯碱可以很快清洗干净？ 答案：Na2CO3溶液呈碱性，在碱性条件下，油脂水解
生成可溶性高级脂肪酸钠和甘油．
4．工业上制取肥皂的过程中，加入食盐的作用是什么？ 分析：在皂化后的溶液中加入食盐，可降低高级脂肪 酸钠的溶解度，使肥皂凝聚析出． 答案：盐析
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[解析] 油脂在碱溶液的作用下发生水解，叫皂化反应，
生成的是高级脂肪酸钠、甘油和水形成的混合液，加食
盐细粒，可发生盐析，上层是高级脂肪酸钠，下层是甘 油和食盐的混合溶液，可用过滤的方法分离提纯． [答案] C
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2．可以判断油脂的皂化反应基本完成的现象是
(
)
A．反应液使红色石蕊试纸变蓝色
B．反应液使蓝色石蕊试纸变红色
mL，同物质的量的该油脂氢化后，皂化消耗NaOH 0.24 g，
若该油脂是简单甘油酯，写出它的结构简式 __________________________________________．
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[解析]
(1)向油酸中加入溴水，振荡，溴水褪色，证明油酸的烃基中有
不饱和键；向油酸中加入含酚酞的 NaOH 溶液，充分振荡，红色变浅， 可证明油酸的分子中含有羧基． (2)H2 的物质的量为 0.133 4 L － ＝ 0.006 mol ，该油脂的物质的量为 22.4 L· mol 1
不分层，而矿物油不与碱液反应，仍分层，可用碱溶液
区别植物油和矿物油． [答案] A、D
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1．下列关于油、脂和酯的比较中，正确的是
(
)
A．油是不饱和高级脂肪酸的简单甘油酯，是纯净物 B．脂是高级脂肪酸的混合甘油酯
C．油和脂是由于含饱和烃基和不饱和烃基的相对含
量不同引起熔点的不同而进行区分的 D．脂是含饱和烃基较多的高级脂肪酸甘油酯，脂属 于酯类
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酯是由醇和酸(包括有机酸和无机含氧酸)相互作用失去 水分子而生成的一类化合物的总称．从结构上看，酯是 含有 的一类化合物．脂是指动物体内和植物
体内的油脂．动物体内的油脂是固态或半固态，一般称
为脂肪．植物的油脂呈液态，一般称为油，油和脂肪统
称为油脂．它们是由高级脂肪酸和甘油形成的酯，属于 酯类．
成上下两层，上层为高级脂肪酸钠盐，下层为甘油和
食盐的混合液．
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判断油脂皂化反应完成的方法是反应后的液体不再分层．
[例2] 下列关于皂化反应的说法中，错误的是 ( )
A．油脂经皂化反应后，生成的高级脂肪酸钠、甘油和水形成
混合液 B．加入食盐可以使肥皂析出，这一过程叫盐析 C．加入食盐搅拌后，静置一段时间，溶液分成上下两层，下 层是高级脂肪酸钠 D．皂化反应后的混合溶液中加入食盐，可以通过过滤的方法 分离提纯
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[例] (1)油酸的化学式为C17H33COOH，结构中含有 和 两种官能团，通过实验检验 的方法是
__________________________．通过实验检验－COOH的 方法是__________________________________． (2)一种油脂1.768 g完全催化加氢，需标准状况下氢气134.4 Nhomakorabea返回
5．用短线将下列化学性质与断键部位相连．
油脂皂化
油脂氢化 乙醇酯化 乙醛还原
O—H键
C—O键 C==C键 C==O键
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分析：油脂皂化是酯的水解，断C—O键；油脂的氢化是
与H2的加成；乙醇与羧酸酯化反应的实质是
酸脱羟基醇脱羟基氢，断O—H键，乙醛还原是C==O键
与H2的加成．
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答案：
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[答案] (1)向油酸中加入溴水，溴水褪色
含酚酞的NaOH溶液，红色变浅
向油酸中加入
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训练全程跟踪
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