茄汁怎么调
茄汁怎么调
用茄汁做出来的菜肴非常的美味，很多菜都是用茄汁做出来的，例如菠萝咕咾肉、茄汁大虾、茄汁鲅鱼等。
菜做出来好不好吃关键是看茄汁怎么调，味道好的茄汁能够起到画龙点睛的作用。
下面给大家介绍下茄汁大虾的详细做法，喜欢吃茄汁大虾的朋友们可以来学习一下。
一、中餐厅黄晓明做的茄汁大虾做法
原料：
虾、蒜、青椒、面粉、葱花、姜丝。
调料：番茄酱、盐、糖、料酒、鸡精。
做法：1、大虾开背去虾线，放少许料酒，姜丝腌制一下。
2、起油锅，七成熟时下蒜末爆香，加入虾(倒去水和姜丝)、姜末、葱白煸香，炒至虾变色。
3、下番茄沙司，翻炒几下，放适量水和适量番茄酱!中小火煮5分钟。
4、放少许盐和适量白糖，大火收汁。
5、放葱花点缀，摆盘，即可。
说明：茄汁大虾是用虾制作的一道广东名菜，属于粤菜系。
且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。
虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统。
二、茄汁大虾的家常做法
主料：番茄
大虾辅料：葱姜片蒜瓣盐糖醋
做法：1、番茄去皮切颗粒，葱，姜，蒜，切片，大虾洗净，剪除大虾须子。
2、自制番茄汁：油热后放入葱，蒜，姜丝，放入番茄粒，加盐，少糖，翻炒成汁。
3、将炒好的番茄汁倒入碗中备用。
4、炒大虾：少油加热，放入葱，蒜，姜丝，加醋，少盐，炒到变红色。
5、加入先前炒好的番茄汁，炒一分钟后出锅装盘。
三、怎么判断虾的新鲜度?
虾是特别容易变质的食材之一，一旦腐败就会产生挥发性胺类物质，虾肉绵软失去弹性等现象，这些都是虾不新鲜的特征。
在餐馆吃饭，如果是清蒸、白灼，一般会用新鲜的虾。
而如果是重口味的干煸、麻辣等做法，容易掩盖不新鲜，这时候就要多留神了。
四、虾不能和哪些食物同食?
1、虾和南瓜
同食会引起痢疾，可以用黑豆、甘草解毒。
2、虾和果汁
同食会腹泻。
3、虾皮和黄豆
同食会消化不良。
4、虾皮和红枣
同食会中毒。
家常菜50道做法
一：茄汁蘑菇茄－番茄茄汁－番茄酱做法：1、锅中热少量油，加入两大勺番茄酱，小火翻炒，加入白醋，糖，适量水，一点点酱油，勾入薄芡汁，不断翻炒2、倒入炸好的蘑菇，翻炒均匀，至汤汁浓稠时加入鸡精，香油，出锅这种做法，再加点辣豆瓣酱，就成了鱼香味了二：凉拌嫩豆腐盒装嫩豆腐一块倒扣入深盘内~准备酱料：2大匙生抽、1小匙糖、1小匙辣油、1小匙香油、（花椒粉可省）、一小匙醋少许搅拌均匀。
另准备1大匙炸花生去皮压成碎，香菜末、葱花、蒜末随意。
所有准备的酱料和配料放入嫩豆腐盘中拌匀即可。
三：豆角小炖肉原料：猪后肘肉，土豆，豆角做法：1、首先给肉上浆，将肘肉洗净，切二厘米见方的块，放入盆中，加入适量盐，鸡精，胡椒粉，酱油，五分之一左右的水，用手抓匀，腌制30分钟后，加入一个全蛋液，抓匀后，继续腌15分钟左右，加入适量淀粉，抓匀，然后加一点油，抓匀后，封好保鲜膜，放冰箱里冷藏2、土豆切滚刀块，豆角洗净去蒂，掰成小段3、锅中入稍多油，烧热后，依次加入土豆，豆角过油后捞出4、锅中留底油，下处理好的肉，滑散，断生后捞出5、另起锅，加入一点油，爆香葱姜蒜，八角，加入肉，料酒，翻炒一会后，加入足量的水，大火烧开转小火炖１５分钟左右，加入土豆和豆角，继续炖至熟6、调入盐，醋，酱油，鸡精，香油，香菜，出锅四：酸豆角炒肉末≮美食原料≯酸豆角250克，猪肉(肥瘦各半200克)，蒜泥10克，干椒末2克，熟猪油、精盐、味精、酱油各适量。
≮美食做法≯1、酸豆角洗净，用温水稍泡片刻，捞出切成0.5厘米的小段；猪肉切成肉末待用。
2、炒锅置旺火上，先将酸豆角下锅炒干水分起锅。
锅内放猪油烧热，倒入肉末，加盐稍炒，再放入酸豆角合炒，接着放蒜泥、干椒末、酱油拌炒，加清水50克焖熟，收干汤汁，放味精起锅即可。
≮美食特色≯选料丰富，色泽红亮。
爽脆滑嫩，麻辣咸甜鲜，香味扑鼻五：酿青椒≮美食原料≯嫩羊角青椒24只，猪脊肉100克。
猪肥膘肉25克，浆虾仁50克。
调味配方
将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
【配制说明】
此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。
6茄汁味汁
【配方】（配制20份菜）
【制法】
用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
【配制说明】
牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。
20色拉味汁
【配方】（一）（配制10份菜）
色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。
1麻辣味汁
【配方】（配制20份菜）
红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】
本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
23姜茸油汁
【配方】（配制30份菜）
姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。
【制法】
把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。
蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。
自制蕃茄酱的做法
自制蕃茄酱的做法关于《自制蕃茄酱的做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
番茄沙司是大家都非常喜欢的一种调味品，许多平淡无奇的菜式假如添加番茄沙司得话，不仅外型十分漂亮并且吃起來也味儿一流，尽管我们能够在目前市面上选购到番茄沙司，可是许多盆友都期待自身还可以在家中中自做出番茄沙司来，实际上番茄沙司的作法并并不是很繁杂，我们能够依据下面的实例教程来源于制成番茄沙司。
番茄沙司是鲜西红柿的酱状萃取产品。
呈红色酱体，具西红柿的独有口味，是一种颇具特点的调味料，一般不立即通道。
番茄沙司由完善红番茄经粉碎、磨浆、除去皮和籽等又粗又硬物质后，经萃取、装罐、除菌而成。
番茄沙司常见作鱼、肉等食材的烹制调料，是提色、添酸、助鲜、郁香的调料上品。
番茄沙司的应用，是产生港粤菜馆口味特点的一个关键调料內容。
番茄沙司，tomato paste，或称茄汁，是一种一般用完善的西红柿制做的、常见的调味料。
番茄沙司的基本原材料是西红柿、醋、糖、盐、众香子、丁香花，肉桂粉、圆葱、莴笋和其他蔬菜水果也经常被添加。
第一将买回来的好多个中等水平尺寸(约1000克)的番茄清洗。
第二把番茄切簿片，预留。
第三在锅中放进2海碗水，煮沸，将切完的番茄片放进。
随后等大火烧开过，转中文火，熬至番茄皮掉下来，用漏勺将皮捞起来再加5汤匙盐，再次熬煮番茄至粘稠的酱情况，熄火，湿冷。
将湿冷的西红柿酱分装进2个备好的玻璃瓶子中，盖紧盖后，那样番茄沙司就好了，你也就把它放进冰箱冷藏室中，随吃随时使用。
在上面的文章内容里边我们详细介绍了什么叫番茄沙司，我们了解番茄沙司不仅漂亮并且还很好吃，常常吃番茄沙司能够具有抗癌防癌等作用，前文为我们详细介绍了自制番茄酱的作法，坚信大家都把握了吧。
24种凉菜调料配方
24种凉菜调料配方凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。
它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。
下面就由店铺为大家整理的34种凉菜调料配方，欢迎阅读。
1、拌葱头原料: 葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香油三分制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
2、拌卷心菜原料: 卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。
入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。
将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。
除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
3、拌绿豆芽原料: 绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油一钱制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。
如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
特点: 新鲜味美，富有营养。
4、黄瓜拌虾片原料: 虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱香油一钱陈醋二钱水泡木耳二钱制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷;把黄瓜洗净，直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。
这时将冷虾推切成片。
再行装盘和调味。
摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。
特点: 鲜艳美观，清香利口。
5、麻酱拌豆角原料: 鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱味精十粒花椒油五钱姜末三钱制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。
再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。
茄汁鱼怎么做才好吃步骤
茄汁鱼怎么做才好吃步骤 茄汁简单的说就是番茄汁，现在有很多菜肴都有茄汁的加⼊，简单来说茄汁鱼就是鱼和番茄或者番茄酱搭配制作的⼀道美⾷。
你想⾃⼰动⼿做好吃的茄汁鱼吗?接下来，店铺跟你分享茄汁鱼的家常做法。
茄汁鱼的好吃做法 ⾷材准备 鲅鱼适量，植物油少许，盐，番茄酱，葱姜蒜，料酒，花椒，⼤料，糖，⽼抽，⼗三⾹。
⽅法步骤 1、鱼洗净切段，沥⼲后⽤盐腌半⼩时; 2、葱切段，姜蒜切⽚，炒锅少许油，放⼊少许花椒炒⾹; 3、然后加⼊⼤料炒⾹，翻炒出⾹后放⼊鱼段，加⼊葱姜蒜，料酒，番茄翻炒⽚刻; 4、然后加⼊清⽔没过鱼，加⼊适量的盐，糖，⽼抽，⽩醋，⼗三⾹，番茄酱; 5、调味后，慢慢炖1⼩时左右即可。
家常茄汁鱼的做法 ⾷材准备 鲢鱼500克，番茄适量，⽩糖少许，料酒，淀粉，盐，油适量。
⽅法步骤 1、将鱼洗净，放⼊少许盐，料酒和⼲淀粉腌20分钟。
2、平底锅中放⼊适量花⽣油，油热后放⼊鱼，煎⾄微黄翻⾯; 3、两⾯煎好出锅待⽤，番茄洗净切末，碗中放⼊半碗⽔，加⼊适量淀粉搅匀; 4、锅中适量油，烧热后放⼊番茄末炒匀，然后加⼊1勺⽩糖，少许盐炒匀; 5、炒⾄番茄成酱状时加⼊⽔淀粉，烧开后淋在鱼⾝上即可。
茄汁鱼块的做法 ⾷材准备 鱼500克，番茄2个，油盐适量，蒜蓉，鸡精，酱油少许，胡椒粉适量，姜3⽚，⾯粉300克。
⽅法步骤 1、鱼块中加⼊少许盐，胡椒粉，酱油和姜⽚腌⼀⼩时; 2、鱼块表⾯裹上⾯粉，锅中放⼊适量油，烧⾄8成热后下⼊鱼块炸熟; 3、鱼块捞出控⼲，番茄切上⼗字⼑，⾼⽕4分钟后去⽪捣成番茄酱; 4、锅中余少许油，倒⼊番茄酱和蒜蓉炒⾹，加⼊⽔煮⾄汤浓后淋在鱼块上即可。
五彩茄汁鱼的做法 ⾷材准备 鱼，番茄酱75克，熟⽟⽶粒25克，姜末5克，熟豌⾖粒25克，葱花，⽩糖20克，⽶醋3克，⽣抽10克，料酒适量，盐，胡椒粉少许，⾊拉油适量，⼲淀粉少许。
⽅法步骤 1、将鱼洗净去鳞，切下鱼头和鱼尾，茄⼦额脊背两边的两⽚⾁; 2、鱼⾁切成较⼤的丁，加⼊料酒和胡椒粉，少许淀粉腌⼀会; 3、鱼⾻切成段和鱼头和鱼尾⼀起加⼊少许料酒和胡椒，⼲淀粉腌制; 4、锅中油烧⾄微微冒烟，然后放⼊头尾和鱼⾻炸⾄⾦黄，摆盘; 5、然后将与⾁丁下⼊锅中炸⾄⾦黄捞出待⽤; 6、锅中余油，⼩⽕放⼊番茄酱炒出红油，放⼊⽩糖，⽣抽，⽩醋搅匀; 7、然后放⼊⼩半碗⽔，少许盐调味，接着放⼊⽟⽶，青⾖，葱姜烧开; 8、然后放⼊鱼丁炒匀，⼤⽕收汁，关⽕后将炒好的茄汁鱼丁倒⼊盘中鱼⾻上即可。
茄汁面茄汁料配方
茄汁面茄汁料配方茄汁面是以番茄，面条为主要的原料，再加以其他的辅料来制作的一道面点，茄汁面吃起来比较开胃，比较可口，吃起来酸甜，有很好的促进食欲的作用，营养价值也是非常不错的，做茄汁面的时候料汁配方也比较重要，一般情况下可以放入牛肉洋葱，可以放入茄子，蕃茄等多种食材。
茄汁面茄汁料配方材料主料：手杆面条配料：菜心、炸花生米拌面料：茄子、番茄、牛肉、鸡蛋、洋葱、大葱、姜汁水、老干妈、豆瓣酱、糖、生抽、淀粉做法1、面条下锅汆熟，出锅入盘，用橄榄油把面拌匀（可根据自己口味选油）2、利用刚下面条的汤水，把菜心汆熟，锅内下番茄汆一分钟，捞出去皮。
3、把茄子、番茄、牛肉、洋葱、大葱全都切成丁。
4、热锅热油把茄子丁炒熟出锅。
5、把鸡蛋炒好，盛起。
6、热锅热油，下大葱爆香，接着放一勺豆瓣酱和一勺老干妈炒出红油。
7、下牛肉丁翻炒放入生抽、姜汁水、少量白糖，下番茄丁、茄子丁、洋葱丁翻炒后焖煮。
8、下之前炒好的鸡蛋翻炒，用淀粉勾芡均匀，撒花生米出锅。
整个过程没有放盐，因为豆瓣酱和生抽都有咸味了，个人口味可调。
9、将拌面料淋在面条上，在边上摆上些菜心即成。
海鲜茄汁面编辑原料：面条、西兰花、鸡蛋、青豆、虾仁、西红柿配料：洋葱、蒜头、番茄酱、盐做法：1、捞面条：面条放沸水里煮熟，捞起装在碗里。
煮面条时在水里加一点油。
2、捞西兰花：西兰花放沸水里煮熟捞起，煮的时候水里加点油和盐。
把西兰花摆到面条上。
3、炒鸡蛋：锅里放一勺油，鸡蛋炒熟装盘待用。
锅里再加入一点油，将蒜头放油里爆出香味取走。
4、做酱料：洋葱切丝入锅里炒香，放入青豆、虾仁翻炒片刻。
加入番茄酱2勺、盐、小半碗的水。
烧开后加入炒好的鸡蛋和西红柿，翻炒均匀，起锅浇到面条上，拌匀就可以了。
这道面健康营养、酸甜可口。
六种凉菜调味汁配方
三十六种凉菜调味汁配方1、麻辣味汁配方配制20份菜红油海椒30克或红油100克,花椒粉20克,红酱油30克如老抽需加水稀释,精盐30克,味精20克碾粉,白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克或鲜汤调制而成;配制说明本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味;可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等;此味型红油、花椒粉或花椒油要重;2、红油味汁配方配制20份菜红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克或鲜汤调制而成;配制说明本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜;可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中;3、五香味汁配方配制30份菜八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等;制法将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用;配制说明本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油;一般适宜拌肉类卤制品;4、棒棒味汁配方配制15份菜芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐20克,红油30克,葱花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克;制法将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成;配制说明棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜;5、蒜泥味汁配方配制30份菜蒜泥250克,精盐50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克;制法将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌均即成;配制说明此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘;蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味;6、茄汁味汁配方配制20份菜蕃茄酱200克,白糖300克,精盐15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克;制法将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香,再加入清水500克及以上调料炒匀即成;配制说明此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主;味型酸甜、蒜香;7、陈皮味汁配方配制30份菜陈皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精盐30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,葱白15克,红油100克;制法将陈皮剁成碎末,与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开;将卤汁倒入容器并淋入红油,焖泡30分钟后去掉碎渣物即成;配制说明本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中;而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味,但要注意炒出红油味;味型特点是麻辣鲜香,陈皮味浓;8、糖醋味汁配方配制15份菜白糖250克,大红浙醋150克,精盐8克,蒜泥20克,姜末10克,酱油10克,色拉油50克,小麻油50克;制法将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成;配制说明此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等,一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤,出菜时再淋入此汁,糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳;9、姜汁味汁配方配制20份菜去皮净姜250克,白醋100克,精盐50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克;制法将净姜剁成姜茸,加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成;配制说明此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等,可连姜茸一起拌均匀;味型特点是开味解腻,略带辛香味;10、果汁味汁配方配制15份菜果酱100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅酱50克,精盐5克,柠檬香精1克;制法将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成;如拌水果丁用可不加果汁饮料,因水果透水;如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜,可将原料挂糊炸熟,然后在锅中收汁;配制说明果汁味常用于春夏季凉菜,并多制为无腥腻的水果黄瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末;味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁;11、鱼香味汁配方配制15份菜姜末50克,葱白50克,泡红椒末50克、蒜泥50克,精盐15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,红油100克,小麻油50克;制法将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中,如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等;配制说明鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜,并要重点突出姜葱味;12、咸鲜味汁配方配制20份菜生抽500克,味精20克,姜末30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻油50克,葱白30克;制法将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成;如用老抽只需50克左右,另要多加约500克水或汤汁兑成;配制说明此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味,如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜,即可用白酱油调制而成,亦称“白汁味”;13、怪味味汁配方配制30份菜白酱油300克,姜茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,葱白30克,芝麻酱50克,味精20克,十三香粉或五香粉10克,小麻油75克,料酒50克,红油100克;制法将以上调料加开水250克调匀即成;此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜;配制说明此配方有去腥、解腻、提味的作用,多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味;此味型可将原料在锅中收汁,如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等;味型咸甜、麻辣、酸香兼备;14、香糟味汁配方配制10~15份菜福建红糟100克,绍兴酒100克,精盐20克,味精20克,花椒末5克,姜末10克,葱白末20克,白糖10克;制法将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可,烧制时料酒、葱白出锅后再放入;配制说明此配方可直接浇入切好的凉菜中,如果为整块白鸡、白肉等,可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘;浸泡原料的味汁,可将花椒、姜、葱等整块放入;15、麻酱味汁配方配制15份菜芝麻酱100克,精盐15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻油50克;制法先将芝麻酱用色拉油调开,再将以上调料加入调匀即成;配制说明此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味;味型特点是酱香、咸鲜;16、椒麻味汁配方配制15份制花椒30克去籽,小葱150克,香醋30克,白酱油150克如用盐可加少量凉开水将盐化开,味精15克,小麻油30克,色拉油50克;制法将花椒斩成粉末,小葱切末后与花椒粉同斩成茸,然后加入以上调料拌匀即成;配制说明此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味,其干炸制品的凉菜则用于味碟;味型特点是麻、香、咸鲜;17、芥末味汁配方配制15份菜芥末粉200克,精盐30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克;制法将芥末用热水化开,再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中;配制说明芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,并多在夏季使用;北方芥末常与芝麻酱配合调味,其味型特点是提神、解腻、开味等;18、葱油味汁配方配制20份菜香葱末150克要葱白,洋葱末100克,精盐30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油200克;制法将以上调料入容器中拌匀,再将花生油烧热淋入调料中即成;配制说明葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味,其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等,多用于春夏季节;19、咖喱味汁配方配制20份菜咖喱粉75克,精盐30克,洋葱末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克;制法用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成;配制说明用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜,如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等,也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁,其味型特点是咸辣、鲜香、开味;20、色拉味汁配方一配制10份菜色拉酱2支塑料管装,每支约50克,卡夫奇妙酱约30克,炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成;配方二配制10份菜卡夫奇妙酱100克,蜂蜜30克共同搅拌均匀即成;配方三配制10份菜用生鸡蛋黄4个,色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗内调制均匀即成;注意调制时将蛋黄置入碗中,先加少许色拉油,并用筷子搅拌,待蛋黄与油融合后再加油搅动,最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成;配制说明以上一配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上二配方粤菜中使用较多,但成本较高；以上三配方为传统配制方法,成本较低;色拉味汁常用于各种水果丁,黄瓜丁,土豆丁需除水的拌味使用,能起到增味、增香、增鲜、增色的效果;21、咸香味汁配方配制30份菜蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精盐约30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克;制法将以上配方置碗中,再将色拉油250克入锅烧热,倒入调料中拌匀即成;配制说明此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味;此制法是根据粤菜方法调制;22、蒜茸油汁配方配制30份菜蒜茸250克,精盐约50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克;制法将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀,再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成;配制说明此蒜茸汁是油汁型味汁,常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制,属咸鲜蒜香味型;23、姜茸油汁配方配制30份菜姜茸200克,精盐约50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油250克,白醋50克;制法把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟,让其呈姜茸汁状,然后加入以上调料搅匀后装入容器中,花生油烧六成热后倒入茸汁中即成;配制说明此姜茸呈油水混合汁,常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制;24、酸辣味汁配方配制20份菜野山椒2小瓶,白醋100克,精盐20克,味精15克,小麻油50克;制法将野山椒同辣水用搅拌机打成茸,再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器,并淋入麻油即成;配制说明此配方常用于酸辣白肚丝,酸辣卤牛肉,酸辣白鸡等凉菜调味之用;25、京酱味汁配方配制30份菜甜面酱400克,味精15克,白糖30克,色拉油100克,小麻油50克;制法将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成;配制说明此配方咸鲜回甜,适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝,京酱拌豆芽等凉菜;26、麻香京酱汁配方配制30份菜甜面酱200克,芝麻酱200克,白糖30克,味精15克,色拉油100克;制法将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成;配制说明此酱香咸回甜,适合于拌北方凉菜,如白肉、卤肠、鸭丁等;27、白汁味汁配方配制20份菜姜片20克,蒜片20克,花椒2克,八角5克,精盐25克,葱白20克,味精5克,白胡椒2克,露酒10克,清汤500克,色拉油50克;制法将以上调料入容器中,汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣,并拌入色拉油即成;配制说明此配方咸鲜本味,适用于各种花碟及白鸡白肚的调味;28、椒麻油味汁调制配制20份菜将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末搅时可加少量水,然后挤去水后加葱白200克,精盐50克,味精30克,糖少许入容器中,淋花生油400克,小麻油100克搅拌成油汁即成;配制说明此味料为咸鲜姜汁葱香味,常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味,也可单独作味碟使用;29、沙姜鸡味汁调制将沙姜粉、精盐、味精、白糖少许、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成;配制说明此味型香辣咸鲜、去腥解腻,常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味;30、葱油鸡味汁调制配制20份菜将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克,白胡椒10克,白糖10克等调料共同拌匀,然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成;配制说明此葱油汁咸鲜葱香,常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味,也可作为涮菜味碟之用;31、烧鸭京酱汁配方配制30份菜甜面酱500克,豆瓣酱100克剁碎,芝麻酱100克,花生酱100克,五香粉20克,白糖30克,味精30克;制法将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成炒制也行;配制说明此配酱不但用于烤鸭,也可用于油淋乳鸽,脆皮肥肠香酥全鸭,香酥鸡等味碟使用;32、川式香辣酱配方配制20份菜甜面酱100克,花生酱50克,荆沙豆瓣酱50克剁碎,海鲜酱50克,牛肉松50克,红油100克;制法将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成;配制说明此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等,属香辣酱香型口味;33、川式香油配方配制20份菜菜籽油2500克,八角50克,桂皮50克,京葱段200克;制法将菜籽油入锅烧六成热,下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中,去掉香料及葱渣即成;配制说明此香油用于川式凉拌菜之用,属药料香型,适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠;34、川式红油配方配制20份菜干碎红辣椒2500克,八角100克,桂皮100克,紫草100克,大葱200克,菜籽油或用过余油10千克以上;制法将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份,再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等,待炸香后将香料捞出,将净油倒入辣椒中即成;香料如未炸尽可另作他用;配制说明此红油加了香料后呈香辣川式红油,可用于各种凉菜及卤制品的调味;35、烧烤酸梅酱配方配制40只烤鹅冰花酸梅酱8瓶,白醋1瓶,玫瑰露酒1瓶,白糖约500克,味精20克;制法将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣,倒入容器中即成;如果感觉稠度不浓,可适当加糖稀调制;配制说明此酸梅酱为广东风味,可作为烧鹅仔,烤乳鸽,烤鸭,油淋鸭,琵琶鸭等烧烤的味碟;36、川式香辣味汁配方配制20份菜海椒末100克,芝麻20克,精盐25克,味精15克,红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成;配制说明此味水辣椒粉较多,呈辣椒酱状,常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟;。
万能调料表
百款厨师绝密配方值得收藏！牛柳汁口味：鲜香酸甜。
用料：地门茄汁3千克，白砂糖3500克，桂花喼汁630毫升，四季宝花生酱、味精各200克，OK酸甜调味酱12瓶(335克/瓶)，美极鲜味汁300克，盐25克，香料水2500克，保卫尔牛肉汁150克。
制作：以上用料放入锅内，中火烧开，改小火熬至出香味即可。
香料水锅内放入清水4千克，下入香菜段100克、芹菜段800克、胡萝卜条300克、番茄块400克、圆葱块200克、八角5颗，大火烧开，改小火熬至水剩余2500克时，离火过滤。
适用范围：给牛柳、牛尾菜做调味汁。
秘制汁口味：黑椒海鲜味。
用料：海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普宁豆酱1瓶(620毫升)，牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鲜红椒粒各150克，圆葱粒200克，陈皮粒25克，高汤1500克，白糖50克，鸡精30克，生粉20克。
制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、圆葱粒、陈皮粒，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料(生粉除外)，小火熬至香味浓郁，用生粉勾芡，出锅即可。
适用范围：主要用来烹调牛肉、鸡柳菜。
黑椒牛仔骨酱口味：黑椒味。
用料：圆葱丁、干葱头丁、姜粒各100克，蒜蓉、美极鲜味汁、辣椒油各150克，牛肉粉30克，保卫尔牛肉汁、陈皮末各50 克，沙茶酱200克，海鲜酱、柱侯酱各720克，花雕酒500毫升，牛油500克，甄想记牌黑椒粉1.5瓶(455克/瓶)，财神蚝油250克，白砂糖200克，味精50克。
制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入圆葱丁、干葱头丁、姜粒、蒜蓉、陈皮末，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料，小火熬至香味浓郁即可。
适用范围：用来制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。
百搭酱口味：干香鲜辣，有点类似于XO酱的味道。
用料：朝天椒1500克，干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500克，虾子、白糖各200克，鸡精、味精各100克，色拉油3千克(约耗300克)。
凉菜调料汁做法大全
做凉菜，主要是看调料汁做的怎样，调料汁的好坏，决定一道凉菜是否很美味，出彩！下面是我收集的凉菜调料汁的搭配，适合所有的荤，素凉菜：1．盐味汁：以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。
适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2．酱油汁：以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。
用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。
3．虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。
作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。
用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
4．蟹油汁：用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。
蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。
多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5．蚝油汁：用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。
用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
6．韭味汁：用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。
拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7．麻叶汁：用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。
将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。
拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8．椒麻汁：用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。
拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。
忌用熟花椒。
9．葱油：用料为生油、葱末、盐、味精。
葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。
用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10．糟油：用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。
用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
11．酒味汁：用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。
将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。
50种酱汁调料制作工艺流程
酱汁制作工艺黑胡椒酱材料奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、麵粉水酌量、威士忌酒1大匙做法1. 先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒2. 另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以麵粉水芶芡，再加1大匙威士忌酒即可。
蒜味茄汁义大利麵酱材料洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄榄油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许做法1. 将材料备好，洋葱切丁备用。
2. 先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香。
3. 把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩馀的材料加入煮沸，即完成。
红烩海鲜酱材料辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙薑末1大匙、葱末1大匙做法取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。
烩海鲜时将材料切好汆烫後沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。
什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。
米酱材料在来米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量甘草粉少许做法将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。
可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱B.B.Q.烤肉酱材料蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许做法将所有材料混合调匀即可。
麻酱麵酱材料芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷开水3～4大匙、蒜泥1大匙做法将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝蔔丝当配料可用於担仔麵、乾麵、滷肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。
盐水鸡沾酱材料盐3大匙、薑4～5片、葱3支、米酒1/2碗陈皮、桂皮、八角共20元、水做法将材料全部放入锅中熬煮即可这个佐料可以用来滷鸡，也可以用来沾鸡肉吃。
换言之，这个配方可以当作滷汁，也可以当成是沾料义大利麵酱材料绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄糊罐头1罐红萝蔔丁(或萝蔔末)1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯做法1.热锅，将橄榄油入锅微热过，加入洋葱末、红萝蔔丁和蒜末炒香2.再加进绞肉爆炒，接著加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过3. 最後放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮约3~5分钟即可用於义大利麵、乾麵淋酱，或是白菜炖煮酱蕃茄酱材料熟蕃茄1斤、橄榄油1/2小匙、紫苏(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙胡椒粉少许、盐少许做法1.将蕃茄放入滚水中川烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮。