豆制品的豆腥味
豆腐去除豆腥味的方法有哪些
豆腐去除豆腥味的方法有哪些豆腐这种豆制品在素食中是比较受欢迎的，因为它的营养成分非常多，含有铁和镁以及钾和钙磷叶酸还有维生素等等，豆腐中水分是非常多的，占到了百分之七十，经常吃豆腐可以补中益气和清热润燥，让人体的脂肪结构得到了改善，有效的预防癌症疾病的发生，那么豆腐去除豆腥味的方法有哪些?
第一，豆腐去除豆腥味的方法有哪些?豆腐白嫩，四四方方，口感顺滑，入口即化，是许多人都喜欢家常小菜，特别是麻婆豆腐，红烧豆腐，光样子就会让人垂涎欲滴。
豆腐味美，但处理不好就会有一股淡淡的卤水味，也就是人们常说的豆腥味。
第二，用一个大碗装半碗冷水，撒入一小撮食盐，搅匀，然后再把豆腐切块放进去浸泡，泡十分钟左右后，换清水再泡一次，这样，就能去掉豆腥味。
在锅里参一些冷水，然后把豆腐切块放进去，开中火煮至水开，再把豆腐沥出，用冷水浸泡。
注意别煮太久，豆腐容易碎。
第三，先将锅里的水用大火烧滚，然后转小火，慢慢倒入豆腐，到水再一次沸腾就捞出，放入冷水中浸泡降温。
这和上面一种方法的原理相似，都是利用高温去除豆腐里的卤水味。
如果天气不大，可以把买回的豆腐放碗里泡一天，泡的时候多换几次水，也可以去除卤味，就是有些麻烦，没有上面那些方法省事，不过效果很好。
豆腐去除豆腥味的方法有哪些?盐水浸泡去除豆腐豆腥味最
简单的方法就是用凉盐开水浸泡，一般500克豆腐用50克盐，将豆腐放入盐水中完全浸泡十分钟左右再换一次清水泡一次便可有效去除豆腥味，而且这样泡出的豆腐煎起来也不容易碎。
豆制品概述及食谱推荐
豆制品概述及食谱推荐［历史概述】以豆腐为代表的豆制品制作技术起源于我国，古称“福黎＂。
豆腐入馔，始载于我国宋代著名文学家陶谷在《清异录》一书中，美称豆腐为“小宰羊＂，意为吃一次豆腐，等于杀了一头羊，不过规模较小罢了。
可见当时人们是如此爱食这种食品。
据清代褚人获所著的《坚领集》中记载，豆腐为西汉淮南王刘安首创。
刘安是汉高祖刘邦的孙子，他为淮南王时，除撰写了学术价值很高的《淮南子》外，一生中的许多时间，都在八公（八位方土）的陪伴下，消磨在北山（亦称八公山）上提炼长生不老的仙丹。
刘安做了许多试验，虽未炼出“仙丹＂，却无意中制出了豆腐，后人称为“八公山豆腐”。
的确，豆腐出于淮南，“八公山”人制作豆腐，技艺高超，别人500克大豆只可做1500克豆腐，而“八公山”人可做2000�2 500克豆腐。
普通豆腐烧汤多沉于锅底，而“八公山“豆腐均浮于汤面，特别洁白、细嫩、鲜美。
宋代民间制作豆腐已经逐渐普及，大文学家苏东坡曾有“豆油煎豆腐有味”“煮豆为乳脂为酥＂的记载，这里所说的是大豆还可以做成豆乳与豆酥的两种食品。
元明时期，豆腐制作工艺已传入东南亚各国，清朝时期又传到欧美各国，世界各国视豆腐为健康食品，尤其日本人十分爱食。
（典故传说］相传，宋代有名的妓女李师师在出世后，母亲便去世了，没有母乳，她父亲就用豆乳浆将她喂养长大。
元代之后，有关豆腐的记载就更多了，豆制品的种类不断增多，有些还与封建帝王结下不解之缘。
流传了不少故事，成为民间的美谈。
传说，明太祖朱元璋幼年曾给财主家做苦工，白天放牛，半夜起来还得与长工们一起推磨做豆腐。
一次，朱元璋与同伴们到十里外的庙会乞讨，一连三日未归，回来发现豆腐上长出了一层白毛。
他们又饥又饿，只好将这种豆腐拿来煎而食之，不料香气四溢，味鲜无比，大家一抢而光。
元至德年间，朱元璋已是反元义军领袖，时为吴王。
一次，他亲率十万大军由宁国出征徽州，途中，特命随军炊事员制作油煎毛豆腐犒赏三军。
后来，朱元璋做了明朝开国皇帝，钦定油煎毛豆腐为御膳房必备佳肴。
豆制品各方面问题
1. 豆腥味产生的原因是什么对于豆腥味的产生，现在已经有比较明确的认识，大豆在空气中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物，这种氢过氧化物很不稳定，一经形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物，这些物质具有明显的豆腥味。
可见钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。
由于脂肪氧化酶较多地集中在豆皮中，所以脱皮是必要的工艺。
再通过浸泡，及灭酶工序即可彻底钝化脂肪氧化酶。
2. 怎样进行脱腥处理调整浸泡水的pH值在以下或以上可抑制脂肪氧化酶等酶类的活性；向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的竞争抑制剂β-葡萄糖内酯，20℃，16h浸泡大豆可以强烈抑制不良风味的生成；半湿法脱腥：将清洗后的大豆干燥，用大豆破瓣机，将每粒大豆破成7～8瓣，通过蒸汽高压脱腥。
机械挤压加热膨化大豆脱腥，将清洗大豆干燥去皮，榨油，得到的豆粕，经过粗粉碎后进入螺旋式膨化机膨化脱腥。
微波大豆脱腥：将清洗大豆通过微波加热脱腥。
高频电子大豆脱腥，将清洗大豆直接送入高频电子磁场内，在一定强度一定频率的电磁场作用下，脂肪氧化酶等产生腥味的一切因子和电子摩擦产生的“热”作用，使氧化酶分子失活，用这种方法脱腥，可获得较高的氮溶指数，且脱腥彻底完全。
3. 应该采取何种措施消除磨浆时所产生的泡沫豆制品生产的制浆工序，会产生大量的泡沫，泡沫的存在对后续的生产操作极为不利，煮浆时易出现假沸现象，点脑时影响凝固剂分散。
为了维持正常的生产，保证产品质量，应添加%以下的脂肪酸甘油酯或硅有机树脂类消泡剂。
目前我国禁止使用油脚作消泡剂，因为油脚含杂质较多，毒性大，色泽黑暗，危害健康；油角膏含有酸败油脂，禁止使用。
4. 豆制品腐败变质的原因是什么豆制品的腐败变质主要是以蛋白质的分解为主要特征。
蛋白质在霉菌以及芽孢杆菌属、羧菌属、链球菌属、假单胞属等菌的作用下，首先分解为肽，并进一步分解成氨基酸，而后在相应的酶的作用下，将氨基酸及其他含氮化合物分解为胺类、酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸等，使豆制品失去食用价值。
豆制品中的豆腥味的研究
豆制品中的豆腥味的研究
豆制品产生豆腥味的原因主要是豆内的脂肪氧化酶降解脂类物质,生成正乙醇等物质所致.脂肪氧化酶对温度较敏感,80℃磨浆基本上不出现脂肪氧化酶降解生成物.
豆制品在加工过程中，其产生的豆腥味是必不可少的成份，但是对于此豆腥味的感觉很多人都不喜欢，随着豆制品工业的发展，越来越多的技术可能去除豆腥味，但是结合食品安全的特性，我们还是谨慎地分析去除豆腥味的方法；
1、黄豆浸泡，这个阶段是黄豆吸水膨胀，这时候已经有很大的豆腥味了。
但是目前豆制品工业都没有在此步骤进行除腥。
这个过程注意控制浸泡时间，浸泡时间越短味越轻。
2、磨浆；这个过程一般也没有除腥味工艺或添加剂，控制尽量快点。
3、煮浆：这个过程对除腥很重要。
一定要将浆液煮透，并不断搅拌。
此时是破坏脂肪氧化酶作用的主要工序。
煮的时间稍微长一点点，但是也不要太长，豆浆煮熟了就可以了，然后煮得太久反而会使得营养素流失。
4、再者就是通过一些调味剂、香精来调味：加点糖或蜂蜜，牛奶或奶粉，水果香精等增加口感。
大豆腥味的形成及脱腥的几种方法
大豆腥味的形成及脱腥的几种方法食品产业网（2005-12-26 10:17:45）脱除豆腥味的问题一直是豆类加工过程中提高产品质量的关键性技术难题之一。
围绕着这个问题，本文总结出了一些技术方法，并对这些技术方法进行了比较研究。
大豆原产于中国，古称“菽”，通常包括黄豆、青豆、黑豆、杂色豆等。
大豆是我国传统的五谷之一，也是四大油料作物之一。
目前世界上已约有52个国家和地区种植大豆，而且种植面积不断扩大，产量逐年上升。
我国大豆栽培历史悠久、分布广、种植面积大，全国主要产区有24个省市，品种资源极为丰富，产量居世界第三位。
其中三分之一用做人民的主食和副食。
大豆不仅是重要的出口商品，也是重要的工业原料。
据研究，大豆除直接供食用外，也是生产纤维蛋白、组织蛋白、人造肉、人造奶油及调制奶粉等的重要原料，还可以制作油漆、印刷油墨、甘油、人造羊毛胶合剂、脂肪酸、卵磷脂等工业产品。
大豆含有丰富的营养成分，大约合有40％的蛋白质，18％脂肪和17％的碳水化合物，此外还含有丰富的维生素，营养价值非其他植物性食品可比。
大豆虽营养丰富，但大豆有特殊的豆腥味和苦味，大豆用于制造食品时，其制品也往往有不良的风味，因此必须除去这些滋、气味。
豆腥味的形成大量的研究证明，大豆腥味主要由挥发性气味和不挥发性气味组成。
这些气味物质中，有的表现出青草味、腥味，有的则表现出苦味、涩味、辣味、酸味、香味、以及各种不同的刺激性气味。
所有这些不良气味的综合作用，便形成了大豆特有的豆腥味。
豆腥味的形成，有其极为复杂的原因和反应过程。
归纳起来，主要有以下几个方面：◆大豆本身含有的不良气味成分大豆本身含有的不良气味成分中，挥发性呈味物质主要有甲醛、乙醛、正己醛、异戊醛、正庚醛、丙酮、乙庚酮、正己醇、正庚醇、醋酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸、甲胺、二甲胺、硫化氢等。
不挥发呈味物质主要是酚酸、绿原酸和大豆磷脂酰胆碱(SPC)。
这些不良气味成分与大豆蛋白质结合在一起，使大豆具有青臭气和豆腥味等。
大豆食品中豆腥味来源及消除方法
大豆食品中豆腥味来源及消除方法作者：丁君来源：《食品界》2019年第02期大豆食品具有较为丰富的营养成分。
并且，味道较为鲜美，深受人们的喜爱。
但在大豆食品中往往具有不同程度的豆腥味，此种味道有一部分人们难以接受，对大豆食品的发展造成一定不良影响。
因此，本文基于此进行分析，对大豆食品中的豆腥味来源进行研究，并提出消除大豆食品中豆腥味的方法，以此促进大豆食品行业的发展。
大豆食品中豆腥味的来源豆腥味组成成分。
近几年来，大豆食品销售量逐渐下降，经过研究发现，大豆食品中的豆腥味难以使人们接受，从而制约大豆食品行业的发展。
基于此，国内外的专家对大豆食品中的豆腥味进行深入研究，但现阶段还未有明确豆腥味的来源。
但经过研究发现，大豆食品中的豆腥味并不是由一种特定的物质产生的，而是由几种甚至几十种物质构成，从而对人们的嗅觉产生影响。
目前，我国专家大约发现至少三十种物质与豆腥味的挥发有关。
其中，正已醛的海量與豆腥味产生具有较大的联系。
其主要成分包括脂肪族碳基化合物、已醛、正已酸酐、苯甲醛、醋酸、丙酸、甲氨、二甲胺等。
豆腥味产生原型。
大豆食品中产生豆腥味的主要原因是由于大豆在粉碎过程中，大豆中存在的脂肪氧化酶被空气中的氧气和水激活，从而将大豆中的多价不饱和脂肪氧化，以此产生氢过氧化物。
之后，讲过长时间的降解，逐渐形成多种低分子物质，如醇、醛、酮和酸等具有挥发性成分的物质。
此种小分子化合物本身就具有一定的味道，在聚集到一起，长时间就形成一种特殊的豆腥味。
同时，大豆中的多不饱和脂肪酸，在进行加热时，也会产生豆腥味。
除此之外，大豆在生长过程中，存在大量脂肪氧化酶。
因此，大豆本身就具有一定的豆腥味。
在经过光照后，大豆食品中的核黄素进行分解，产生一定的豆腥味。
经过长时间的研究发现，大豆食品中含有豆腥味的小分子化合物与大豆蛋白中的末端氨基能够形成一种较为复杂的化合物，也产生豆腥味，并难以祛除。
大豆食品中豆腥味去除方法物理方法。
目前，经过长时间的研究发现，祛除大豆食品中的豆腥味主要有三种方法。
大豆豆腥味及其无豆腥味品种的研究进展
中国种业
专题论述
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大豆豆腥味及其无豆腥味 品种的研究进展
许 阳
!2$""" ） （河南省南阳市农业科学研究所， 南阳
大豆种子含蛋白质高达 !"# 左右，超过水稻、小 麦、 玉米等粮食作物的 $ % & 倍。大豆蛋白质所含氨基 酸齐全， 属于平衡性良好的蛋白质， 其中含有人体必需 的赖氨酸、 蛋氨酸、 亮氨酸、 异亮氨酸、 苏氨酸、 缬氨酸、 色氨酸、 苯丙氨酸 ’ 种氨基酸， 这 ’ 种氨基酸在人体内 和单胃动物体内不能自身合成，必须从食物中摄取。 如果在食物中缺少其中任何一种氨基酸时，则其他多 种氨基酸的吸收利用率也降低。大豆蛋白质的赖氨酸 含量丰富， 与动物蛋白近似， 具有重要的营养价值。 大豆及其制品是我国人民的传统食品，还含有丰 富的钙、 磷、 铁等矿物盐和维生素， 大豆蛋白质有降低 血液胆固醇的作用。
育出分别或同时缺乏无脂肪氧化酶 (*、 (+、 ($、 (* 与 日本也相继拥有 ($ 和 (+ 与 ($ 的 & 个近等位基因系。 了上述基因类型的日本品种，而且还具有 ()*. + 和 并且对重要农艺性状无明显影响， 巴 ()*. +. $ 缺失体， 西、泰国等国的无腥大豆品质育种也取得了较大进 展。
!" 专题论述
种业论坛
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河南省花生品质改良现状及对策思考
吴继华 周 帅 刘水仙 关红英
"#$%%% & ! 河南省商丘市农林科学研究所， 河南商丘
河南省是花生生产大省， ’%%’ 年花生种植面积达 )3- 万公顷，总产达 ,,$ 万吨，分别占全国的 ’’1 和 ’,1 。花生已成为我省继小麦、玉米之后的第三大农 作物。加入 567 后， 随着农业产业化进程的加快和国 内、 国际农产品市场竞争的日趋激烈， 花生品质的优劣 直接影响着生产者、 经营者、 加工者、 消费者的利益， 愈 来愈受到人们的重视。因此， 了解我省花生品质改良的 现状、 存在问题， 通过分析和思考， 提出现阶段我省花 生品质改良的对策，对于加快我省优质专用花生育种 速度， 提高产业化水平和市场竞争力， 具有重要意义。
内脂豆腐感官评价
内脂豆腐是一种以黄豆为原料制作的豆腐，口感细腻，口感鲜美，适合用来炖汤、热炒、凉拌等多种食法。
其感官评价如下：
外观：内脂豆腐外观呈现乳白色，表面光滑，没有明显的瑕疵和裂痕。
口感：内脂豆腐口感细腻，丝滑入口，有一定的嚼劲，咀嚼后豆腥味渐渐散发出来，让人回味无穷。
香味：内脂豆腐本身并没有明显的香味，但是在烹饪过程中可以吸收周围的香味，增强整道菜的口感。
营养：内脂豆腐富含植物蛋白、钙、磷、铁、锌等多种营养成分，对人体健康有很好的保健作用。
总体评价：内脂豆腐是一种口感细腻、营养丰富的豆制品，适合各种烹饪方式，是家常菜肴中的不错选择。
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1. 豆腥味产生的原因是什么？
对于豆腥味的产生，现在已经有比较明确的认识，大豆在空气中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物，这种氢过氧化物很不稳定，一经形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物，这些物质具有明显的豆腥味。
可见钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。
由于脂肪氧化酶较多地集中在豆皮中，所以脱皮是必要的工艺。
再通过浸泡，及灭酶工序即可彻底钝化脂肪氧化酶。
2. 怎样进行脱腥处理？
调整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶类的活性；向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的竞争抑制剂β-葡萄糖内酯，20℃，16h浸泡大豆可以强烈抑制不良风味的生成；半湿法脱腥：将清洗后的大豆干燥，用大豆破瓣机，将每粒大豆破成7～8瓣，通过蒸汽高压脱腥。
机械挤压加热膨化大豆脱腥，将清洗大豆干燥去皮，榨油，得到的豆粕，经过粗粉碎后进入螺旋式膨化机膨化脱腥。
微波大豆脱腥：将清洗大豆通过微波加热脱腥。
高频电子大豆脱腥，将清洗大豆直接送入高频电子磁场内，在一定强度一定频率的电磁场作用下，脂肪氧化酶等产生腥味的一切因子和电子摩擦产生的“热”作用，使氧化酶分子失活，用这种方法脱腥，可获得较高的氮溶指数，且脱腥彻底完全。
3. 应该采取何种措施消除磨浆时所产生的泡沫？
豆制品生产的制浆工序，会产生大量的泡沫，泡沫的存在对后续的生产操作极为不利，煮浆时易出现假沸现象，点脑时影响凝固剂分散。
为了维持正常的生产，保证产品质量，应添加0.05%以下的脂肪酸甘油酯或硅有机树脂类消泡剂。
目前我国禁止使用油脚作消泡剂，因为油脚含杂质较多，毒性大，色泽黑暗，危害健康；油角膏含有酸败油脂，禁止使用。
4. 豆制品腐败变质的原因是什么？
豆制品的腐败变质主要是以蛋白质的分解为主要特征。
蛋白质在霉菌以及芽孢杆菌属、羧菌属、链球菌属、假单胞属等菌的作用下，首先分解为肽，并进一步分解成氨基酸，而后在相应的酶的作用下，将氨基酸及其他含氮化合物分解为胺类、酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸等，使豆制品失去食用价值。
5. 怎样鉴定腐败变质的豆制品？
腐败变质的豆制品的鉴定，一般从感观、物理、化学、微生物等四个方面确定。
其中感观指标比较直接、敏感。
由于蛋白质的分解，豆制品的硬度和弹性下降，表面发粘，颜色变红或变黄，或表面出现各种颜色的霉斑，产生难闻的酸臭味。
在化学指标上，以挥发性盐基氮作为大豆制品的腐败鉴定，挥发性盐基氮越高，腐败程度越严重。
6. 为什么在豆制品生产中禁止使用吊白块？
吊白块的化学名称是甲醛次硫酸氢钠，吊白块是一种工业用漂白剂，易溶于水，加温后能分解出甲醛和二氧化硫等化合物。
甲醛为原生质毒物，具有强烈的防腐作用，能与人体核酸的氨基和羟基结合，使之失去活性，从而严重影响机体代谢，对多脏器特别是肾脏有明显的损害作用。
国家标准规定食品中SO2不得超过0.05g/kg，长期食用SO2残留超标的食品也可引起慢性中毒，脑、肝、肾等脏器退行性改变。
由于吊白块对人体健康危害严重，所以国家明令禁止将吊白块作为食品添加剂使用。
7. 豆制品生产中吊白块滥用的原因是什么？
因为：吊白块具有增白、保鲜、提高韧性的作用，加入后使腐竹、干豆腐等豆制品不易煮烂，色感令人满意；此外吊白块具有凝固蛋白的作用，加入后可提高腐竹、豆腐皮等豆制品的产量10％左右。
第三，有的生产经营者是听信所谓的新技术、新工艺，将吊白块作为“粉丝精”、“腐竹精”而盲目加入。
因此造成了吊白块滥用、误用现象比较严重。
8. 豆制品生产中常用的添加剂有哪些？
使用防腐剂可抑制细菌繁殖，有效延长豆制品的保质期。
传统非发酵性的豆制品允许使
用的防腐剂有：山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、双乙酸钠、过氧化氢、过碳酸钠等。
但有严格的使用范围和使用量的规定，不得随意使用。
防腐剂苯甲酸钠则禁止用于豆制品的制作中。
目前允许用于豆制品的甜味剂有天门冬酰，其用量不受限制，而糖精钠，甜蜜素等则不可用于豆制品工艺。
9. 消除大豆中天然有毒物质的方法有哪些？
大豆中的抗营养因子按其耐热的程度可分为热稳定性与热不稳定性两种，胰蛋白酶抑制剂、凝血素、甲状腺肿素等都是热不稳定的，通过加热处理可消除。
另一类物质如棉籽糖、水苏糖、皂苷、植物激素等对热稳定，只有在大豆制品的生产过程中通过水洗、醇溶液处理方法来去除。
传统的豆制品加工方法都不自觉地消除了抗营养因子的影响。
去除新兴大豆食品中有害物质的方法有远红外加热处理、湿热处理、加热处理、加入添加剂法、酶解法。