厨房毎日收档检查表
厨房每日安全检查表
检查情况 中午 晚上
备注
员 工 餐 厅
炉灶 案板 区 域
点心 烤煎炸 区 域
粗加工 拣菜
检查人： 检查人：
时间： 时日安全检查表
日期： 年 月 日
区域
检查内容 水电关闭 售卖间各保温设备关闭 消毒柜关闭 电视机关闭 其它电器设备关闭 无存在火种 人走灯熄，电源切断 水电关闭 燃气阀、炉气阀关闭 海鲜蒸柜关闭 蒸饭车关闭 保鲜柜、冰柜运行 炉头、炉具周边无油渍 电炒炉关闭 矮仔炉、煲仔炉关闭 无漏气、漏电现象 排烟系统关闭 无存在火种 人走灯熄，电源切断 水电关闭 搅拌机关闭 压面机关闭 木面平冷工作台关闭 炸炉关闭 扒炉关闭 电烤箱关闭 燕鲍翅参冰柜关闭 无存在火种 人走灯熄，电源切断 水电关闭 开水箱关闭 消毒柜关闭 其它电源关闭 无存在火种 人走灯熄，电源切断
厨房每日安全检查表
中午
晚上
月日
备注
检查人： 检查人：
时间： 点 分 时间： 点 分
厨房每日安全检查表
区域
检查内容
员 工 餐 厅
炉灶 案板
区 域
点心 烤煎炸
区 域
粗加工 拣菜
水电关闭 售卖间各保温设备关闭 消毒柜关闭 电视机关闭 其它电器设备关闭 无存在火种 人走灯熄，电源切断 水电关闭 燃气阀、炉气阀关闭 海鲜蒸柜关闭 蒸饭车关闭 保鲜柜、冰柜运行 炉头、炉具周边无油渍 电炒炉关闭 矮仔炉、煲仔炉关闭 无漏气、漏电现象 排烟系统关闭 无存在火种 人走灯熄，电源切断 水电关闭 搅拌机关闭 压面机关闭 木面平冷工作台关闭 炸炉关闭 扒炉关闭 电烤箱关闭 燕鲍翅参冰柜关闭 无存在火种 人走灯熄，电源切断 水电关闭 开水箱关闭 消毒柜关闭 其它电源关闭 无存在火种 人走灯熄，电源切断
后厨工作检查表
后厨工作检查表后厨工作检查表调料师项目考核内容评分标准应得分实得分上班后工作早上9:30准时上班(5)，检查昨日剩余、回收的汤料，有无变质、变味(8)，检查昨日剩余调料有无变味、杂质(8)，了解当日订餐情况，合理准备各种汤料、调料(8)29准备工作10:30开始上午的各项工作(5),12:00之前准备就绪(10)15仪容仪表穿戴整齐，衣帽清洁(5)，个人卫生良好（5）10汤料上桌保证各种汤料符合标准(5)，营业低峰时5内配好汤料(6)，营业高峰时10分钟内配好汤料（5）16最后工作下午2:00下班前，应收拾好各种菜品(2)，做好晚餐的准备工作(2),打扫岗位的清洁卫生（2）6午后工作下午5:00准时上班(5)，准备晚餐汤料菜品(4)，收堂后回收好每样汤料菜品(5)，做好厨房清洁卫生(5)，协助他人工作(5)24墩子师项目考核内容评分标准应得分实得分上班后工作早上9:30准时上班(2)，检查昨日剩余、回收的汤料，质量(2)，有坏损、变质应及时处理(2)，报废物资要征得厨房经理同意（2）8仪容仪表穿戴整齐，衣帽清洁(3)，个人卫生良好(3)，操作中注意安全(4)10检查菜品情况协助经理检查当天进货菜品质量、数量(5)，确保品种齐全，菜品新鲜(5)，水泡菜品应及时更换洁水(5)检查冰箱内菜品冷冻情况(5)，做到内清洁、整齐，生熟分开，摆放有序(5)25菜品出台10:30准时进行工序操作(2)，了解当天订餐情况(2)，准备当天的各项菜品(5)，保证出台菜品绝对符合要求，清洁、卫生、新鲜(5)14技术要求菜品制作功刀法符合要求(5)，严格遵循不同菜品的制作工艺(8)，正确使用各种厨房电器和机具(5)18午后工作中午2:00下班之前回收、储藏好各菜品(2)，冲洗台面、地面清洁卫生(5)，厨房内不得有异味(5),菜品没有浪费12收市工作9:00以后才能离岗下班(2)，下班收检好全部菜品(5)，做好做完厨房的清洁卫生(2)，提出采购计划(4)13小吃、凉菜师项目考核内容评分标准应得分实得分上班后工作早上9:30准时上班(2)，检查昨日剩余、回收的各食品、小吃(3)，检查有无变味、变质(3)，检查所需配料、调料有无杂质、变质(3)11仪容仪表穿戴整齐，衣帽清洁(3)，个人卫生良好(2)，操作中注意安全(2)6检查菜品检查当天进货的质量、数量(5)，品种齐全，菜品新鲜(5)，检查冰箱内物品的情况(5)，冰箱仙应保持清洁卫生，生熟分开，摆放有序(5)20制作加工10:30准时进行工序操作(2)，加工制作当天所需小吃、凉菜(2)，菜品加工中不得有浪费(4)，了解当天的订餐情况(2)，保证菜品小吃出品加工新鲜(3)，刀工刀法符合标准(4),色、香、味型俱全(4)，正确使用机具、电器设备(3)24清洁工作清洁冲洗台面(4)，冰箱不得有异味(5)，厨房内保持清洁卫生(5)，垃圾及时处理(4)18餐后工作中午2:00下班储藏好全部小吃、凉菜(5)，做好晚餐的小吃、凉菜(5)，做好清洁好生(2)，及时提出采购计划(5)，9:00以后才离岗下班(2)，做完自己区域的工作(2)21。
餐饮酒店厨房管理表格-厨房卫生检查表
备用餐具是否干净，无污迹、水迹，无杂物
14
每菜出品后，站厨师傅是否清理灶面卫生
15
收台后操作台是否干净整洁，无污迹，无杂物，工具摆放是否有序
16
收档后墙面、地面是否干净，无杂物、无污迹
17
油烟机排风罩、玻璃、冰箱冰柜是否干净、卫生，无污迹，无油渍
18
收档后的各种用具是否洗刷干净，摆放是否合理有序
6
菜肴出的器皿是否完好干净、无油渍、无水渍
8
工作中员工入厕后是否洗手
9
冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分开，无腐烂变质
10
菜肴出品是否认真检查，确保菜肴中无异物，无量缺现象
11
盘饰用品是否干净卫生，摆放是否合理，有美化效果
12
盛装菜肴的盘边是否干净卫生，无水迹、油污，无手印
餐饮酒店厨房管理表格-厨房卫生检查表
序号
检查项目内容
检查人
抽查人
检查
范围
责任人
如何处理
l
作业中操作台面是否干净、整洁，原料放置是否有序
2
作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生
3
凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否干净，无油污、水渍
4
作业中的地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物
5
作业中的下脚料是否存放完好，废料是否随手放进垃圾桶
厨房收档检查表
完成备注分部检查类目√×原因锅台锅勺是否摆放整齐，灶台、墙面、排气扇、调料架、是否洁净，气阀、水龙头是否关闭。
荷台荷台上下是否洁净，调料盒、油盆是否洁净，是否有私人物品。
砧板台面上下物品是否摆放整齐、洁净，冰柜内的物品是否整齐有序且按标准操作。
上什蒸柜内外是否洁净，是否有残物，气阀是否关闭，地面是否干净。
操作台台面上下是否洁净，物品摆放是否整齐。
烤箱烤箱内外是否洁净，是否有残物，气阀或电源是否关闭，地面是否干净。
冰柜冰柜内的物品摆放是否符合要求，内外卫生是否洁净，温度是否正常。
搅面机内外卫生是否干净，电源是关闭。
水池清洗区的水池及台面是否干净，水龙头是否关闭。
货架物品及食材摆放是否整齐有序，卫生是否达标。
地面是否有残留物品、各类垃圾，是否有干净。
水池清洗区的水池及台面是否干净，水龙头是否关闭。
洗碗机内外卫生是否干净，水是否放空，电源是关闭。
操作台上下卫生是否洁净。
保洁柜内外卫生是否洁净、各类餐具是否摆放整齐。
操作台台面上下是否洁净，物品摆放是否整齐。
冰柜冰柜内的物品摆放是否符合要求，内外卫生是否洁净，温度是否正常。
空调是否正常，温度是否符合要求。
货架货架卫生是否干净、是否稳固、是否离墙20cm，物品摆放是否整齐有序。
调料是否在有效期内，是否按先进先出的原则取用，数量是否合适。
二级仓检查内容热菜区点心房粗加工洗碗间凉菜间厨房收市检查表检查人：日期：2020月日检查区域未完成。
厨房质量标准检查表
1份不达标扣0.5分 相同菜品超过3份不合格扣2分
汤料质量达标（汤的浓度、色泽、香味、汤的温度、辅料的改刀标准、锅底配料、菌汤的熬制时间、泡菌时间、捞菌时间、清真菌汤菌汤材料按标准投放）
10
1项不达标扣2分 1个锅不合格扣1分
绝配菜品质量达标：毛肚：（改刀、保存、装盘成型的美观度、有直角并贴盘底摆放、垫盘菜叶新鲜美观、份量、脱水、蜕皮、变味、冰融化、香芹、花的大小退色不新鲜等）；鸭血：保存、制作达标，颜色鲜红、无异味、无气泡、无变色、无浮沫；紫薯川粉：保存达标，不变色、无胀袋、无杂质；鸭肠：清洗、改刀、保存达标，装盘美观达标，新鲜无异味、色泽鲜亮、脆嫩、无缩水。
后厨收市检查达标（晚：展示柜内不能有装盘成品菜、装碗小料、羊肉岗所剩装盘菜品不得超过两盘）
3
1项不达标扣5分
店经理和厨师长是否做餐前检查、店经理休息时有无授权代检；是否对发现问题及时纠正和陪练并及时整改到位
8
1人：60
餐前、餐后期操作达标（未转正员工单独操作、炉火无人看管、火苗超桶边5厘米、长流水、轻拿轻放、刀插到砧板上、沾板是否开裂、发霉、砧板菜刀未按标准摆放、保洁柜无门、消毒柜正常使用、存在安全隐患等）
16
1项不达标扣2分 此项扣分不封顶
冰箱、菜架、操作台、保洁柜、消毒柜等设施上工用具按既定标准摆放（乱堆乱放，乱敲，乱贴，实物与标示相符、标线破损、脱落、收市时冰箱内无超过3份的装盘菜品）
16
1项不达标扣2分
仪容仪表达标（前额、鬓角处头发无外漏、胡须、指甲、工牌、帽子、工装、鞋子、身上有异味）进入操作区域佩戴口罩
16
1人不达标扣2分
厨房原材料存放达标（按照四隔离存放、有标识并与实物相符、保存方法、离地、地面操作、先进先出、冰箱内有色塑料袋、纸箱）
食堂每日检查记录表完整版
通畅，无异味。
排烟罩排风扇
干净、通畅、无油垢，按期清洗。
垃 圾 桶
有垃圾专放区，有垃圾桶、桶内外干净。
收饭车
清理及时、无油污、无异味。
餐 厅
设备
空调、热饭车、排风、卡机
餐 具
定位定点摆入整齐、清理干净、已消毒。
餐 厅
桌面干净，餐具、桌椅摆放整齐、地面清洁明亮。
门 窗
干净、明亮、通风。
售 饭 台
食堂每日检查记录表
检查项目
检查内容
检查标准
评分标准（√或×）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
准备区域
生活区
干净、整洁。
办公室
干净、整洁、明亮。
工作人员
个人卫生
着工作服、帽，穿戴整齐、干净，头发无外露。
身体和精神状况
持健康证。当日身体健康，精神状态正常。
电器设施
开关、插座
干净、正常、无破损。
门 窗
干净、明亮、通风。
灶 具
干净、整洁、无油垢。
厨 具
定位定点摆放，整齐干净。
操 作 台
干净、整洁、无油垢。
厨房卫生
无蚊蝇老鼠蟑螂蜘蛛网；窗户、墙面、地面干净。
粗加工场地
区域划分合理、垃圾处置及时。
洗涤、消毒池
整洁，及时清洗，无食物残渣。
下水道、地无油垢。
垃 圾 桶
有垃圾专放区，有垃圾桶、桶内外干净。
无故障、过热，使用良好符合安全要求
开关、插座
干净、正常、无破损。
墙壁角、顶
清理及时、无油污。
厨房
原料采购
当日进货台帐清晰,许可证、合格证、发票三证齐全
餐饮门店收档卫生检查表模板
餐饮门店收档卫生检查表门店：日期：星期X下班时间：前厅检查负责人：工作站检查项目检查结果备注说明迎宾区1、地面无杂物、垃圾栖是否倒掉，等位水倒干净，等位小吃做好回收2、等位椅、茶几摆放整齐，擦拭干净，关闭取号设备并充电3、迎宾的工作柜整迎干净、物品回收、摆放整齐，不允许摆放私人用品4、广告展板按规定摆放整齐，电视关团及广告店招迎宾工作站负责人:大厅1、台面餐具、桌椅按规定摆放整齐，收餐车清洗干净，洗好的餐具充入消毒柜2、工作柜内物品摆放整齐、餐具补充齐全、柜面整洁、无杂物、无油渍3、关闭出单机和电脑4、地面无杂物、油渍、积水，拉圾桶垃圾倾倒干净、更换干净垃圾袋5、热水壶、茶壶内的水倒干净，清洁栖的清洗，毛巾清洗并晾干6、安全通道是否关好，关闭窗户，拉好窗帘关闭相关电源插座及打印机7、员工餐桌上面是否有刹余残渣垃圾，托盘清洗擦拭干净，摆放整齐。
桌面、椅面地面的清洁工作。
大厅工作站负责人:传菜部1、地面无杂物、油渍、积水，地毯刷洗干净，晾好2、工作台撑干净，物品摆放整齐，托盘清洗干净自然晾干3、传菜服务用具的清洁《菜式底座，分羹，汤漏勺等》，干锅架的卫生清理4、下班所有物品摆放在指定的位置，工作柜不能存放私人物品5、垃圾倒完并套好垃圾袋，米饭桶清洗干净6、传菜物品摆放整齐传菜部工作站负责人:收银1、操作台、地面无杂物、油渍、积水，垃圾倾倒干净换上干净垃圾袋2、水吧各类工具、酒具、饮品杯清洗干净并归类摆放，关闭打印机3、水吧的剩余原料是否已存入冰箱，打开的水果保鲜膜封好，冰箱运转正常4、收银区域地面无杂物、油渍、积水、垃圾桶垃圾倒掉，物品摆放整齐，抽屉上锁5、收银台各类单据归类摆放摆放整齐6、收银的单据、发票、结算单是否按要求汇总7、结算各类报表、POS机核对，值班经理与收银员将现金共同投入保险箱内并在收银日报表上签字确认收银工作站负责人:洗手间1、便池、地面保持干净无水，更换新的垃圾袋，排气扇的卫生2、洗手池不能有积水，垃圾桶倾倒干净，玻璃镜面的干净3、杂物间物品按要求摆放整齐，拖把挂起沥水以免拖把发臭洗碗间1、检查物品摆放是否符合要求2、检查餐具的摆放、整洁情况(破损餐具的清理)3、检查地面无食物残渣，所有餐具洗完4、清洁工具清洗干净摆放好安全检查注意事项1、水龙头全部拧紧，带锁的抽屉，全部需手动拉检查，冰箱温度正常，指示灯亮2、打印机、触摸屏、热水器、消毒柜、全部关闭电源，勿需长期通电的设备拔掉电源插座3、随时注意地上水迹、油迹及时清理，保证客人、员工人身安全;客人全部走后第一时间将大门关上4、下班员工不允许在店内、厨房逗留、闲逛，注意对安全通道进行巡检备注1、负责人需合理安排员工餐饭菜，及时就餐保证客人的就餐环境及服务，员工用餐不得影响顾客，巡视员工安全操作、地面清洁2、、晚班负责人检查后，各工作站负责人签字确认，由晚班负责人安排其它协助工作3、此表每日晚班负责人检查后，放置指定位置，相关问题当场登记，班后会总结说明，晚班负责人检查洗手间灯及安全，关闭所有电源、大门上锁。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
箱 检查冰箱温度是否达到规定温度（或档位）
检查冰箱是否行正常运行
电是否已关 热
厨 煤气是否已关
房
窗户是否已关
清理工作台
清洗塑料砧板
卫 清理水池 生 清洗地面
蒸箱是否清洗
锅
矮脚炉清理
底
汤 牛肉汤烧开
底 鱼汤烧开
检查冰箱温度是否达到规定温度（或档位） 冰 箱 检查冰箱是否行正常运行
所有锅底用料，小料是否全部进冰箱
厨房每日收尾工作检查表
日期：
岗 位清理工作台清 Nhomakorabea木砧板卫 生
清理水池
清理垃圾桶
检查内容
牛
清理刀具
肉
整理冰箱
档
冰 箱
检查冰箱温度是否达到规定温度（或档位）
检查冰箱是否正常运行
检查人： 完成 未完成
备注
清理工作台
清洗塑料砧板
卫 清理水池 生 清理刀具
清洗地面
配
清理垃圾桶
菜
整理配菜间所有冰箱
间
冰 蔬菜，小料是否全部进冰箱
此表格由晚班检查完卫生后填写