草莓贮藏保鲜与加工现状【文献综述】

毕业论文文献综述食品科学与工程草莓贮藏保鲜与加工现状摘要：本文主要综述了草莓贮藏保鲜与加工现状，并对草莓产业的未来发展进行了展望。

关键词：草莓；贮藏保鲜；加工；草莓又叫红莓、杨莓、地莓等，是蔷薇科草莓属植物的泛称，原产于南美洲，20世纪初中国才引进国内。

草莓品种繁多，有2000多个品种，其果实鲜红、柔软，味道甘酸宜人，有“水果皇后”的美誉。

草莓营养丰富，果肉中含有大量的糖类、蛋白质、有机酸、果胶等营养物质。

此外，草莓还含有丰富的维生素B1、B2、C以及钙、磷、铁、钾、锌、铬等人体必需的矿物质和部分微量元素。

草莓是人体必需的纤维素、铁、钾、维生素C 和黄酮类等成分的重要来源。

1草莓的生物学特性草梅果实是由花托发育而成的聚合果，属浆果，红色或棕红色，其上着生多个瘦果。

果实柔软多汁，形状多呈圆、卵圆、圆锥或长圆锥形。

草梅在地上部生长约一个月后进入现蕾期，此时花序梗将会伸长直至露出整个花序。

草梅开花结果期主要以生殖生长为主，是产量器官的形成期。

在开花期内，根系会停止生长并逐渐变黄，而到开花盛期，地上部叶片数及叶面积迅速增加，光合作用加强，最终在果实发育期，叶片制造的营养物质几乎全部供给果实[1]。

2草莓的贮藏与保鲜草莓因味道鲜美, 营养丰富从而导致市场对草莓的需求量日益增大，致使草莓种植业发展迅速。

由于草莓果实为浆果，呼吸旺盛，果肉柔软多汁，果皮极薄，在收获和运输中容易受到机械损伤和感染病害，导致果实腐烂变质，造成很大经济损失。

所以有必要提高草莓贮藏保鲜技术水平，为草莓鲜果市场供应及出口创汇提供技术保障[2]。

2.1适期采收和选果是草莓贮藏保鲜技术实施的基础草莓果实没有后熟作用，所以果实的采收时间、方法以及采后选果分级是贮藏保鲜技术的先提条件[3]。

采收时的果实成熟度影响着草莓的贮藏品质。

草莓采收一般在大田气温较低的早晨或傍晚[4]。

采收时自果柄处摘果，边采果边分级，以减少翻动造成的机械损伤[5]。

采收后及时将病果和机械损伤果除去, 以减少病菌传播源[6]。

2.2贮藏保鲜技术2.2.1低温冷藏低温冷藏(2~5℃)是草莓保鲜的主要方法,一般认为,草莓果实的适宜贮藏温度为0℃，相对湿度为90%~95%[7]。

草莓果实在近冰点温度条件下进行贮藏能显著地抑制呼吸作用,降低呼吸代谢，并且使周围寄生、腐生微生物的滋生繁殖降低到最低限度,从而延长保鲜期[8]。

2.2.2气调贮藏气调贮藏原理是改变贮藏环境中O2和CO2的含量比例，降低果实呼吸速率和抑制病菌的发生和发展[9]。

草莓气调贮藏是研究较多的实用技术之一。

该技术主要包括高CO2、纯氧和纯氮贮藏[10]。

草梅气调贮藏适合的气体组成为O225%一10%和CO210%一20%。

在气调贮藏基础上发展起来的限气贮藏(MA贮藏)，其贮藏过程中CO2和O2浓度是变动的，即在不同贮藏阶段给予不同浓度的O2和CO2，以满足果实从成熟到衰老不同时期对O2和CO2的需求[11]。

2.2.3速冻贮藏草莓速冻可最大限度地保持果实原有风味和营养价值，是近年我国草莓远销欧洲采用的唯一贮藏保鲜方法[12]。

将草莓果实除去果柄和萼片，清水漂洗之后用消毒水漂洗15～20min，再用清水漂洗，沥水后在- 30 ℃～-40 ℃低温下速冻。

分级包装，置于- 18 ℃低温冷库中，贮藏时间可以长达18个月[13]。

2.2.4常温贮藏一般指在室温(18 ℃～25 ℃) 下，通过改善贮藏库的环境条件及应用保鲜剂或保鲜膜，来抑制草莓的呼吸和减少病菌的侵染，达到延长保鲜时间的目的[14]。

2.2.5辐射处理贮藏辐射保鲜主要利用γ射线以及加速电子、X射线穿透有机体时使其中的水和其它物质发生电离，生成游离基或离子的原理,对贮藏的水果起到杀菌、防霉和调节生理生化的效应。

草莓低剂量辐射保鲜，可以抑制草莓腐败，延长货架期，并且保持原有的质地和风味[15]。

2.2.6涂膜保鲜涂膜可以人为地形成一层保护膜，堵塞皮孔和气孔等水分散失的通道，从而减少水分的散失。

同时，还兼有阻止果实内外气体交换，抑制果实的呼吸作用，防止微生物侵染，改善表面光洁度的功能，从而达到保持果实品质和新鲜的目的。

在草莓保鲜中使用较多、效果较好的是壳聚糖膜[16]。

2.2.7化学保鲜化学保鲜一方面是用氧化剂处理草莓，以延缓果实采后细胞膜质的过氧化而导致的果实衰老褐变；另一方面是应用食品防腐剂或用药剂诱导激发果实的抗病能力[17]。

2.2.8热处理保鲜热处理后能使果实的呼吸作用下降，抑制乙烯的产生，钝化果实中EFE的活性，从而有效控制果实的软化腐烂及某些生理病害[18]。

值得注意的是，较高温度和较长时间处理虽能有效地杀死草莓表面上的杂菌，但同时加大了对表皮细胞膜损伤带来的副作用[19]。

3草莓的加工草莓是很好的营养保健品，但草莓是浆果不便运输且难储藏。

因此将它开发成草莓系列食品不仅可以缓解销售压力，避免霉烂损失又能增加收入。

随着食品工业的发展，草莓已制成各种果酱、果冻、果脯、糖水罐头、果汁等，市场前景十分可观[20]。

3.1草莓酱原料要求选择：果酸含量高、香味浓、果形大、新鲜熟透的果实为原料。

工艺流程：草莓鲜果→洗涤→去蒂把萼叶→配料（白砂糖、柠檬酸）→软化浓缩（山梨酸、柠檬酸）→装罐密封→杀菌冷却→成品[21]。

3.2 草莓脯草莓脯中维生素C 含量一般在11.83mg/100 g~14.93 mg/100 g，要比苹果脯、梨脯、桃脯高2.5 倍~ 3.5 倍，具有草莓风味, 甜酸适口, 深受消费者喜爱[20]。

工艺流程：原料选择→去果柄、萼片→清洗→护色及硬化处理→漂洗→糖渍→糖煮→烘烤→整形→成品[22]。

果脯为紫红色或暗红色，有光泽，果实呈扁圆锥形，大小均匀，不黏手，质地饱满，有韧性，风味独特，甜酸适度。

3.3草莓蜜饯草莓蜜饯是人们喜食的水果制品之一。

制作草莓蜜饯的原料品种应具有色泽深红、质地致密、硬度大、果形完整、有韧性、耐煮制和汁液较少等特性[23]。

工艺流程：原料选择→去果柄、萼片→清洗→护色及硬化处理→漂洗→糖渍→糖煮→再糖渍→装缸→排气密封→杀菌、冷却→成品[23]。

成品色泽艳丽、甜中微酸、美味可口。

3.4草莓干取新鲜草莓10Kg，摘除果蒂、萼片，清洗干净,放沸水中浸烫2-3分钟，捞起移至流水中冲凉，沥干明水后倒入大缸。

加食盐1Kg拌匀浸渍5天,每天翻动1次.取出后滤去水液,添加甘草粉150g,姜粉150g,砂糖5Kg,柠檬酸20g混匀,再浸渍5-7天,捞起拌入适量的五香粉,烘或晒至润干,用食品塑料袋密封包装,即为成品[21]。

3.5草莓汁选用充分成熟的草莓果，清洗干净后放入榨汁机中榨汁，分离汁液或将草莓放进容器中人工碎成浆状倒入不锈钢锅或铝锅中，加入少量水煮沸后迅速熄火降温，5～6 分钟后用3～4 层纱布过滤，将汁挤压尽再按每千克滤液加白糖300～400 克、柠檬酸2 克的比例添料，搅拌均匀后将果汁装入无菌的容器中，加盖密封好，再放入85℃的热水中灭菌20分钟，取出后自然冷却24 小时，经检验符合饮料食品卫生标准后，即可装箱入库[24]。

3.6草莓果冻选八九成熟、果味正常、果实呈红色或淡红色的新鲜果为原料，除去腐烂、病虫害以及成熟度差的僵果。

将果实清洗干净，放入80℃的温水中（加0.2%的柠檬酸），预煮软化10～15 分钟，用榨汁机榨出汁（出汁率大约为70%），将汁倒入不锈钢锅或铝锅中，加入果汁重量的65%的浓度为75%～80%的糖水，加热煮沸，不断搅动，浓缩至可溶性固形物浓度为67%～68%（温度为105～106℃）时，按照成品要求调整风味和色泽，装瓶或装袋，密封，在100℃温度下杀菌20 分钟，冷却后，即可为成品[23]。

3.7草莓醋将果型欠佳的草莓果用水冲洗干净，倒入锅内加少量水，慢火熬煮成稀糊状即可。

把稀糊果浆晾凉后，放进缸或池内，加适量发粉，再将容器封严密，让其自然发酵5～7 天，容器的上层就会出现一层红褐色的溶液，过滤后取其澄清液，即为香气浓郁酸味适宜的草莓醋[21]。

3.8草莓罐头选择果实完整、粒大色红、新鲜味正、八成熟的果实作原料。

将草莓清洗干净，放入沸水中浸烫至果肉软而不烂，捞起沥干水滴，趁热将果装入消毒好的瓶罐内。

500 克瓶装果300 克，加入60℃添充液（按水75 千克、白糖25 千克、柠檬酸200 克的配比，经煮沸过滤即成）200 克，距瓶口留10 毫米空隙。

装瓶后趁热放入排气箱内排气，并将瓶盖和密封胶圈煮沸5 分钟，封瓶后在沸水中煮20 分钟进行杀菌，取出后擦干表面水分，在10～20℃的库房内贮存7 天后即可上市[20]。

3.9草莓酒选择充分成熟的浆果冲洗干净，按1千克果实加150 克白糖的比例配料，混合后置于釉缸中发酵，每隔2 小时搅拌1 次，直到果实下沉、温度下将为止。

一般经4～5 天就可压榨取汁，然后酌量色兑白酒，酒度达25～30 度时即可装瓶或装坛常温下保存[23]。

或将干净草莓果按2：1 的比例浸泡于白酒中，15天后滤渣，再浸15 天左右装瓶或装坛。

装瓶前可酌情加糖、凉开水和微量柠檬酸，调至酒度为17～30 度、糖度为10 度、酸度为0.3 度等多种规格的草莓酒[25]。

4展望因为草莓销售主要是在室温条件下进行，所以研究室温条件下草莓保鲜技术是今后保鲜研究的重点之一。

而且随人们生活水平的提高，人们对化学防腐剂的不良影响已经不放心，虽然化学防腐剂价格低廉、效果显著、使用方便在较长时间内仍被采用，但人们更希望出现安全的天然保鲜剂和生物保鲜剂。

这是保鲜剂的发展方向。

总体而言,低温是保鲜的关键,其他方法都是以低温贮藏为主加以辅助。

因此,安全、经济、环保则是对保鲜技术发展的必然要求。

我国草莓种植业得到了突飞猛进的发展，导致长期以来人们将重点放在栽培、病虫害的防治等方面，对采后的保鲜与加工重视不够，所以我认为未来我国草莓产业可以从草莓品种结构、采后产地损失、建立完善冷链流通系统及确定草莓及其加工产品规格、标准和质量管理体系等几方面完善。

使我国草莓产业更佳壮大。

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