食品企业通用卫生规范
食品企业卫生安全管理制度范本
食品企业卫生安全管理制度范本第一章总则第一条为了加强食品企业的卫生安全管理，保障食品安全，维护公众健康，制定本制度。
第二条本制度适用于所有在我单位从事食品生产、加工、经营、销售、配送等环节的工作人员。
第三条进行食品生产、加工、经营、销售、配送的相关单位，应当遵守本制度的规定。
第四条企业要建立健全卫生安全管理组织机构，明确各岗位的责任和要求。
企业要按照国家相关法律法规，对从业人员进行培训和考核。
第五条本制度解释权归本单位食品安全管理部门负责。
第二章食品生产、加工管理第六条食品生产、加工车间应当具备一定的场地、设备、消毒条件等卫生条件。
车间应当保持干净整洁，防止食品污染。
第七条生产、加工车间要定期进行设备、仪器的维护保养，确保其正常运转。
第八条生产、加工过程中严禁使用过期食品原料和添加剂。
第九条生产、加工人员要佩戴统一的工作服和个人防护用品，做好手部卫生措施。
禁止患有传染性疾病的人员从事生产加工工作。
第十条生产、加工车间应当有专门的保洁人员，定期清洁车间设备和场地，并做好相应的记录。
第三章食品经营管理第十一条食品经营场所要具备一定的场地和设备条件，符合卫生安全要求。
经营场所要保持整洁，防止食品受到污染。
第十二条食品经营场所应当定期进行设备、仪器的维护保养，确保其正常运转。
第十三条食品经营人员要具备相关的健康证明和职业培训证书。
禁止患有传染性疾病的人员从事食品经营工作。
第十四条食品经营场所应当建立健全食品库存管理制度，对进货、出货进行记录和核验，确保食品的流通过程可追溯。
第十五条食品经营场所应当定期进行食品安全检查，确保所售食品符合国家相关标准。
第四章食品销售管理第十六条食品销售场所要保持整洁，防止食品受到污染。
食品存放要符合食品安全规定。
第十七条食品销售人员要具备相关的健康证明和职业培训证书。
禁止患有传染性疾病的人员从事食品销售工作。
第十八条食品销售场所应当建立食品储存管理制度，对食品的进货、出货进行记录和核验，确保食品的流通过程可追溯。
食品生产企业通用卫生规范自查表
5.2.1.2.2设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收
性、易于清洁保养和消毒的材料制成,在正常生产条件下不会与食
品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。
5.2.1.3设计5.2.1.3.1所有生产设备应从设计和结构上避免零
件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品，并应易于清洁
5.1.8仓储
设施
51.81应具有与所生产产品的数量'贮存要求相适应的仓储设
施，
5.1.8.2仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于
通风换气,仓库的设计应转易于维护
和清洁，防止由者戴倭，并应有防止虫害侵入的装置•
5.1.8.3原料,半成品'成品,包袋材料等应依据性质的不同分设
贮存场所'或分区域码放，并有明确
42.42清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及
时关闭，
4.2.4.3窗户玻璃应使用不易碎材料.若使用普通玻理，应采取必
要的措施防止玻璃破碎后对原料、包
装材料及食品造成污染.
42.44博户如设置窗台，其结构应熊避免灰尘积存且易于清洁。
可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。
4.2.5
42.5.1地面应使用无毒,无味、不渗透'耐腐蚀的材料建造。地
51.55洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器。洗
手池应采用光滑,不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消南;应在怖近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法*5.1.56根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应可设道风淋室,淋浴室等设施.
5.1.6通风
底清洁，消除污染。
食品生产企业通用卫生规范考试试题
食品生产企业通用卫生规范考试试题1、投粉间属于什么作业区？［单选题］A、清洁作业区B、准清洁作业区（正确答案）C、一般作业区2、生产用水的PH在（）范围？［单选题］A、6.5∙8.5（正确答案）B、6.0-8.0C、7.5-8.5D'5.5-7.53、紫外灯管，新灯使用时，可先用（）的酒精纱布，擦拭灯管，清除灰尘与油迹对灯管的污染。
［单选题］A、70%~75%（正确答案）B、8O%-9O%C、85%-95%D、60%-70%4、每盏紫外灯累计使用超过使用寿命需更换灯管（紫外灯生产商应提供实际使用寿命），建议为（）小时。
［单选题］A、2000B、1000（正确答案）C'500D、8005、风淋室停滞时间（），门锁为自动感应互锁，风力要求220m∕s。
［单选题］A'5-10sB'10-15sC、15-2OS（正确答案）D、20s-30s6'质量监控场所工作面（如配粉间、挑选台、品检台等）的混合照度不低于（），加工场所工作面不低于（），其它场所不低于（）。
［单选题］A、5401ux、2201ux、1IO1ux（正确答案）B'1IO1ux、2201ux、5401uxC'1IO1ux、2201ux、2201uxD'5601ux、2201ux'1IO1ux7、关于食品生产企业供水设施的说法，以下表述不正确的是（）。
［单选题］A、应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要B、食品加工用水与其他不与食品接触的用水可使用同一管道输送（正确答案）C、对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定D、间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要8、GB14881∙2013是（）标准。
［单选题］A'危害分析与关键控制点B、食品生产卫生规范C、食品生产通用卫生规范（正确答案）D、食品生产安全规范9、关于食品生产企业通风设施的说法，以下表述不正确的是（）。
食品企业通用卫生规范试题
食品企业通用卫生规范-GB14881-94
食品企业通用卫生规范 GB14881-94General hygienic regulation for food enterprises 中华人民共和国卫生部 1994-02-22批准 1994-09-01实施1 主题内容与适用范围本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。
本规范适用于食品生产、经营的企业、工厂,并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。
2 引用标准GB3841 锅炉烟尘排放标准GB5749 生活饮用水卫生标准GB7718 食品标签通用标准3 原材料采购、运输的卫生要求3.1 采购3.1.1 采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。
3.1.2 购入的原料,应具有一定的新鲜度,具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征,不含有毒有害物,也不应受其污染。
3.1.3 某些农、副产品原料在采收后,为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求,不应造成对食品的污染和潜在危害,否则不得购入。
3.1.4 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。
3.1.5 盛装原材料的包装或容器,其材质应无毒无害, 不受污染,符合卫生要求。
3.1.6 重复使用的包装物或容器,其结构应便于清洗、消毒。
要加强检验,有污染者不得使用。
3.2 运输3.2.1 运输工具(车厢、船仓)等应符合卫生要求,应备有防雨防尘设施,根据原料特点和卫生需要,还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。
3.2.2 运输作业应防止污染,操作要轻拿轻放,不使原料受损伤,不得与有毒、有害物品同时装运。
3.2.3 建立卫生制度,定期清洗、消毒、保持洁净卫生。
3.3 贮存3.3.1 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。
3.3.1.1 新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地,地面平整,有一定坡度,便于清洗、排水,及时剔出腐败、霉烂原料,将其集中到指定地点,按规定方法处理,防止污染食品和其他原料。
GB14881-2013食品企业通用卫生规范
一、卫生规范概述
《食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013） 适用于各类食品的生产，规定了选址和厂 区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生 管理、食品原料、食品添加剂和食品相关 产品、生产过程的食品安全控制、检验、 食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、 管理制度和人员、记录和文件管理等方面 的食品安全要求。
根据生产需要，必要时应安装除尘设施。
7、照明设施 厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；
光源应使食品呈现真实的颜色。
如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防 护措施。
七、设施
8、仓储设施 应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。 仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。仓库的设计
责，实行岗位责任制。 应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显
著意义的关键控制环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。 应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部
监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检 查，发现问题及时整改。 应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应 分开放置妥善保管，避免交叉污染。
3、蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应 有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。 墙壁 1、 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面 应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱 落、易于清洁。 2、墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例 如设置漫弯形交界面等。
最新最全食品企业通用卫生规范(含要求和类别)
食品企业通用卫生规范General hygienic regulation for food enterprises1 主题内容与适用范围本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。
本规范适用于食品生产、经营的企业、工厂,并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。
2 引用标准GB 3841 锅炉烟尘排放标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准3 原材料采购、运输的卫生要求3.1 采购3.1.1 采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。
3.1.2 购入的原料,应具有一定的新鲜度,具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征,不含有毒有害物,也不应受其污染。
3.1.3 某些农、副产品原料在采收后,为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求,不应造成对食品的污染和潜在危害,否则不得购入。
3.1.4 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。
3.1.5 盛装原材料的包装物或容器,其材质应无毒无害, 不受污染,符合卫生要求。
3.1.6 重复使用的包装物或容器,其结构应便于清洗、消毒。
要加强检验,有污染者不得使用。
3.2 运输3.2.1 运输工具(车厢、船仓)等应符合卫生要求,应备有防雨防尘设施,根据原料特点和卫生需要,还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。
3.2.2 运输作业应防止污染,操作要轻拿轻放,不使原料受损伤,不得与有毒、有害物品同时装运。
3.2.3 建立卫生制度,定期清洗、消毒、保持洁净卫生。
3.3 贮存3.3.1 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。
3.3.1.1 新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地,地面平整,有一定坡度,便于清洗、排水,及时剔出腐败、霉烂原料,将其集中到指定地点,按规定方法处理,防止污染食品和其他原料。
3.3.1.2 各类冷库,应根据不同要求,按规定的温、湿度贮存。
食品企业通用卫生规范(含要求和类别)
食品企业通用卫生规范General hygienic regulation for food enterprises1 主题内容与适用范围本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。
本规范适用于食品生产、经营的企业、工厂,并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。
2 引用标准GB 3841 锅炉烟尘排放标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准3 原材料采购、运输的卫生要求3.1 采购3.1.1 采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。
3.1.2 购入的原料,应具有一定的新鲜度,具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征,不含有毒有害物,也不应受其污染。
3.1.3 某些农、副产品原料在采收后,为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求,不应造成对食品的污染和潜在危害,否则不得购入。
3.1.4 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。
3.1.5 盛装原材料的包装物或容器,其材质应无毒无害, 不受污染,符合卫生要求。
3.1.6 重复使用的包装物或容器,其结构应便于清洗、消毒。
要加强检验,有污染者不得使用。
3.2 运输3.2.1 运输工具(车厢、船仓)等应符合卫生要求,应备有防雨防尘设施,根据原料特点和卫生需要,还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。
3.2.2 运输作业应防止污染,操作要轻拿轻放,不使原料受损伤,不得与有毒、有害物品同时装运。
3.2.3 建立卫生制度,定期清洗、消毒、保持洁净卫生。
3.3 贮存3.3.1 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。
3.3.1.1 新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地,地面平整,有一定坡度,便于清洗、排水,及时剔出腐败、霉烂原料,将其集中到指定地点,按规定方法处理,防止污染食品和其他原料。
3.3.1.2 各类冷库,应根据不同要求,按规定的温、湿度贮存。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
返回目录
、工厂设计与设施的卫生要求（）
地面、墙壁、天花、门窗 通风 自然通风 通风面积：地面积≥： 机械通风 每小时≥次 采光、照明 三防设施
返回目录
、工厂设计与设施的卫生要求（）
车间洁净度 空气净化设施 空气消毒设施
返回目录
、卫生设施
返回目录
、各类食品的卫生问题（）
、食用油脂中天然存在的有毒物质 棉酚：存在于棉籽色素腺体中的有毒物质，在棉籽
油加工时可带入油中。在制油过程中，将棉籽经温润 蒸炒，棉酚即不再溶于油中。 芥子甙：存在于十字花科植物中，油菜籽中含量较 多。芥子甙可水解为腈，而腈的毒性很强，能抑制动 物生长或致死。 芥酸：存在于菜籽油中的有毒物质，约含，
洗手消毒设施
非手动式
水龙头 每班人以内 个人
人以上每增加人增个
更衣室
衣、鞋柜、鞋底消毒设施
厕所
返回目录
、卫生管理
制定各项卫生管理制度 从业人员岗前培训 有毒有害物质管理 消毒剂、杀虫剂 人员 卫生管理机构 专业培训的卫生管理人
员
返回目录
、从业人员
体检培训 卫生习惯 有碍食品卫生的疾病 “五病”调离 )肝炎(病毒性肝炎和带毒者);()活动性肺
脏有明显病变时，宜作工业用或销毁。 结核：患畜全身消瘦、贫血、咳嗽、呼吸音
粗有罗音，颌下、乳房及浅表淋巴结肿大变硬， 局部病灶有大小结节，呈半透明或干酪样。全 身结核时，脏器及体表淋巴结均有病变。 布氏杆菌病：患畜表现为传染性流产，阴道 炎和子宫炎，或睾丸炎。肾皮质有荞麦大小结 节，关节肿胀。
返回目录
返回目录
、各类食品的卫生问题（）
肉的种类及其卫生质量特点
新鲜肉 屠宰后经冷却及成熟阶段的肉。保管 不当，容易腐败变质。
冻肉：宰后肉预冷，并进一步在 ◦ 急冻，深 层肉温度达到 ◦ 以下的肉。低温并不能抑制所 有微生物，但对肉品质量影响不大。
解冻肉：冻肉可在室温下缓慢解冻，但不能 超过小时。通常应急速冻结，缓慢解冻。
、各类食品的卫生问题（）
有毒有害的受水产生物 河豚、海葵的自然毒素遍布全身； 鲅鱼、旗鱼、鲨鱼等的毒素存在于局
部脏器中； 某些软体动物的毒素存在于腺体中； 有些水产动物本来无毒，但受外界环
境变化而摄入有毒饵料以后就含有较强 的毒力； 有些水产动物在一定的环境条件下， 返回体鲣目内等录会鱼产类生。损害人体健康的物质，如鲐、
、工厂设计与设施的卫生要求（）
选址 周围无粉尘、有害气体、放射性污染源 水源供应充足、水质符合卫生要求 布局与设计 布局合理、划分生产区和生活区 建筑物、设备布局与工艺流程衔接合理 防止交叉污染
返回目录
、工厂设计与设施的卫生要求（）
道路 绿化 给排水、 排烟、除尘装置
设施与设备卫生 接触食品的生产设备、管道、工具、容器符合 卫生要求、便于清洗
结核;()肠伤寒和肠伤寒带菌者;()细菌性 痢疾和痢疾带菌者;()化脓性或渗出性脱 屑性皮肤病
返回目录
、生产过程的卫生要求
投料记录 前后工序无交叉污染 生产设备、工具、容器清洗消毒
返回目录
、检验设施与能力
检验人员 专业培训 检验资格 检测仪器、设备与设施 食品标签 食品标签通用标准 保健食品标识规定 质量控制体系 每批产品检验 检验记录 留样制度
分，杀虫、 防
鼠、粮粒饱满，外壳完整，增强其抵抗力；选 用和培养抗霉、
抗菌的品种；粮食部门要定期监测。
防止麦角和有毒植物种子混入
防止仓储害虫
防止无机夹杂物污染
防止意外污染和掺伪 返 回目录 一些不法商贩对粮豆类掺伪，有以下几
、各类食品的卫生问题（）
、豆制品的生产加工卫生 原料的卫生要求。 原料使用前应仔细筛选、去除 霉变、虫蚀等变质部分及混有的夹 杂物和其他有害物质。 豆制品中添加剂的卫生。
返回目录
黄酒厂卫生规范
啤酒厂卫生规范
酱油厂卫生规范
食醋厂卫生规范
饮料厂卫生规范
饮用天然矿泉水厂卫生 规范
瓶装饮用纯净水卫生导 则
保健食品良好生产规范
食品添加剂生产企业卫 生规范
、各类食品的卫生问题
粮豆类的卫生问题
防止粮豆类被霉菌、细菌与其毒素污染
在粮豆收割、脱粒、入库环节中降低水
、各类食品的卫生问题（）
、蛋制品的加工及卫生
皮蛋：用石灰、纯碱、茶叶、食盐、 黄丹粉（含铅）等加工，铅含量不得超 过；
咸蛋：用的盐腌制。腌制前不经仔细 选择或用盐少，可出现臭咸蛋；
糟蛋：将新鲜鸭蛋放入优良的糯米酒 中浸泡个月而成。次蛋和裂蛋、酒的色 泽不洁或味道变酸的酒不宜加工；
干蛋、冰蛋、湿蛋：其制作要注意原 返回料目的录质量和卫生要求。
食品企业通用卫生规范
、原材料采购、运输的卫生要求（）
采购 原料索证、验收制度 原材料应新鲜、符合卫生标准或要求 采购人员 运输
返回目录
、原材料采购、运输的卫生要求（）
贮存 与生产能力相适应 专人管理、制定管理制度 防止污染 先进先出 分类分批 通风换气、防卫生问题（）
常见病肉的鉴定 口蹄疫：牛羊最易感染，猪和人也感
染。患畜先有体温升高，继而口腔黏膜、 齿龈、舌面和鼻边出现水疱，心包有脂 肪变性和出血点。 猪水疱病：病畜的口、蹄、鼻端、奶 头均有水疱，与口蹄疫难区别。
返回目录
、各类食品的卫生问题（）
常见病肉的鉴定 猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症：肉品和内
返回目录
、成品贮存、运输的卫生要求
专人管理 进出货验收制度 贮存条件 容量与生产能力相适应 分批分类 防鼠、防虫设施 运输工具
返回目录
、各类食品厂卫生规范
糕点厂卫生规范 食用植物油厂卫生规
范 肉类加工厂卫生规范 乳品厂卫生规范 白酒厂卫生规范 果酒厂卫生规范 葡萄酒厂卫生规范
肉馅：细菌在肉馅中繁殖要比在完整鲜肉中 快倍。
肉制品 干制肉：微生物仅受到抑制，受水后 返容回易目霉录 变。
、各类食品的卫生问题（）
常见病肉的鉴定 炭疽：家畜的烈性传染病。猪炭疽多
为慢性局部性，病变在颈部颌下，剖面 呈砖红色、肿胀、质硬。 鼻疽：家畜的烈性传染病。病畜鼻腔、 喉头和气管内有粟米大小、高低不平的 结节和边缘不清的溃疡，肺、肝、脾有 粟米至豌豆大小结节。