第六章 发酵乳制品的加工

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㈢
发酵剂用菌种的选择
选择发酵剂应从以下几方面考虑。 ① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性
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二、发酵剂的制备
㈠ 制备发酵剂所需的用具及材料 ㈡ 发酵剂的制备方法
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3. 生产发酵剂的制备
将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物含 量10%~12%)加热到90℃，保持30min后，冷却到菌 种要求的温度，接种母发酵剂，发酵到酸度>0.8% 后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活菌数应达到 1×108～1×109cfu/ml。 制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同， 以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的 活力。 生产发酵剂的添加量为发酵乳的2%～3%，最高不 超过5%。
一、发酵剂的种类
㈠ 发酵剂的概念与种类 ㈡ 使用发酵剂的目的 ㈢ 发酵剂用菌种的选择
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㈠
发酵剂的概念和种类
发酵剂是指生产酸乳、干酪、奶油、奶酒 等酸乳制品及乳酸菌制剂所用的特定微生物 培养物。
1.乳酸菌纯培养物：又叫商业商种、商品发酵剂 （Commercial culture, stock culture），从专 门的发酵研究所购得的原始菌种。 2.母发酵剂（Mother culture）:商品发酵剂的扩大 培养物，是生产发酵剂的基础。 3.生产发酵剂（Bulk starter）：母发酵剂的扩大培 养，是用于实际生产的发酵剂。
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直投式发酵剂
直投式发酵剂:为浓缩冻干菌种，不需要中间扩大 培养。又叫一次性发酵剂。有不同的稠度水平和 风味浓度的系列菌种，可使产品在生产和后酸化 过程中所产生的风味和芳香味得以控制，并保持 一致性，从而保证产品的质量均衡稳定。 自行培养发酵剂需要专门的设备，还需要专业的 技术人员。使用直投式发酵剂不仅方便，而且产 品质量稳定，总的来说生产成本降低。国内生产 企业越来越多地选用直投式菌种，特别对中小型 企业适宜。
浓缩或干燥酸乳：浓缩酸乳呈固形物在24%以上，干燥酸乳水分含 量在6%左右。 天然酸奶（natural yoghurt ）：又称淡酸奶，不加蔗糖和风味料。
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按我国GB19302—2003酸乳卫生标准，将酸乳分为
纯酸乳、风味酸乳，包括全脂酸乳、部分脱脂酸乳与 脱脂酸乳。 蛋白质含量:纯酸乳蛋白质≥ 2.9, 风味酸乳蛋白质≥ 2.3 脂肪含量: 纯酸乳:全脂酸乳3.0;部分脱脂0.5-3.0;脱脂≤ 0.5; 风味酸乳:全脂2.5;部分脱脂0.5-2.5;脱脂≤ 0.5;
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酸性发酵乳是单独用乳酸 菌进行乳酸发酵，分解乳 糖产生乳酸，并赋予产品 特有的风味。 据杀菌与否，酸性发酵 乳 分活菌制品和死菌制品。 活菌制品包括酸奶、活性 乳酸菌饮料、发酵酪乳等。 死菌制品主要为乳酸饮料 等。
(酪乳buttermilk是牛奶分离 出的稀奶油通过搅拌得到奶油粒 后排出的液体部分）
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（二）发酵剂的质量检验
1.感观检验 2.化学检验 3.微生物检验 4.发酵剂污染的检验 5.发酵剂活力测定
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2乳清 分离等，其次检查凝乳的硬度，然后品 尝酸味与风味，看其有无苦味和异味。 凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富 有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑， 无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分 离等现象。 具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、 饲料味和酵母味等异味。
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4. 发酵剂污染的检验
阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况 乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌 检测噬菌体的污染情况。 纯度可用催化酶试验，乳酸菌催化酶 试验呈阴性，阳性是污染所致。
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5.
发酵剂活力测定
酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入 3%的发酵剂，并在37.8℃的恒温箱下培养 3.5h，然后测定其酸度，若滴定乳酸度达 0.8%以上，认为活力良好。 刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入 1m1 发 酵 剂 和 0.005% 刃 天 青 溶 液 1ml ， 在 36.7℃的恒温箱中培养35min，如完全褪色 则表示活力良好。
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1 、酸乳 yoghurt ：以生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、 接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。 2调制酸乳modified yoghurt ：以80%以上生鲜牛（羊）乳或乳 粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利 亚乳杆菌发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、 果蔬、谷物等制成的产品。 3、发酵乳fermented milk ：以生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料， 经杀菌、发酵后pH值降低制成的产品。 4、调制发酵乳 modified fermented milk：以80%以上生鲜牛 （羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值 降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果 蔬、谷物等制成的产品。 上述产品在保质期内应含有活性乳酸菌（乳酸菌数/(cfu/g) ≥1×106 ）。如果产品在发酵后经过热处理，则对活菌数不作 要求。应标识“×××热处理酸乳”或“×××热处理发酵 乳”。
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2.
化学检验
主要检查酸度和挥发酸。 对发酵剂的酸度进行检查：从发酵剂 的酸生成状况或色素还原来进行判断。 酸乳发酵剂酸度一般在0.8%以上。
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3.
微生物检验
用革兰氏染色或Newman’s染色方 法染色发酵剂涂片，并用高倍光学 显微镜(油镜头)观察乳酸菌形态正 常与否，以及杆菌与球菌的比例等。
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二.医疗保健作用
保持机体微生态平衡 缓解人体乳糖不耐症 降低胆固醇的作用 增强人体免疫力 延缓人体衰老
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第二节
发酵剂（Starter）
一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量检验 和贮藏
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2、酸乳的种类
通常根据成品的组织状态、 口味、原料中乳脂肪含量、 生产工艺和菌种的组成将 酸乳分成不同类别。 按成品的组织状态分类 按成品的口味分类 按原料中脂肪含量分类 按发酵后的加工工艺分类
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第三节
酸乳加工
一.酸乳的概念及分类 1.概念 经灭菌的鲜乳加入乳酸菌发酵后形成凝块 状的产品，成品中必须含有大量相应的活菌。 2.酸乳的分类 通常根据成品的组织状态、口味、原料中 乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可以将酸 乳分成不同类别。
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㈠制备发酵剂所需的
用具及材料
1、常规微生物培养的用具及 材料 2、制备发酵剂所需条件
1） 2） 3） 4）
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培养基的选择和制备 菌种的选择和接种量 培养时间和温度 发酵剂的冷却与保存
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㈡
发酵剂的制备方法
1. 菌种的活化及保存 2. 母发酵剂的制备 3. 生产发酵剂的制备
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醇性发酵制品是酵母 菌的酒精发酵为主， 配以乳酸菌的乳酸发 酵，其代谢产物既有 乳酸，又有乙醇，具 有显著的乙醇风味， 又称为酒精发酵乳， 也称为乳酒。如牛奶 酒（kefir）、马奶酒 （koumiss）。
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干酪：
也属发酵乳制品（除乳酸菌发酵剂外，还有用霉菌、酵母发 酵剂）
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1. 菌种的活化及保存
菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合 薄膜(粉状发酵剂)中，需恢复其活力。 在长期移植过程中，可能会有杂菌污染， 造成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种 须不定期的纯化、复壮。
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2. 母发酵剂的制备
母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高 质量无抗菌素残留的脱脂奶粉（最好不用 全脂奶粉，因游离脂肪酸的存在可抑制发 酵剂菌种的增殖）制备 培养基干物质含量为10%～12% 培养基杀菌温度和时间：100℃保持30min 或高压蒸汽灭菌（121℃，15min）
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乳与乳制品工艺学
第六章
发酵乳制品的加工
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第六章 发酵乳制品的加工
第一节 发酵乳制品的种类 及其对人体健康的作用 一、发酵乳制品的种类 发酵乳制品是以乳为原料， 经乳酸菌或酵母等特定微生物 发酵而制成的乳制品。 （Cultured milk， Fermented milk ） 根据所用微生物的种类及发 酵作用的特点，发酵乳制品分 为两大类：酸性发酵乳和醇性 发酵乳。
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（四） 制备发酵剂注意的问题
发酵剂的制备须在严格的卫生条件 下 制作间最好有经过过滤的正压空气 操作前小环境要用消毒剂消毒
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三、发酵剂的质量要求与检验 （一）发酵剂的质量要求
乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列各 项指标要求： 1．凝块应有适当的硬度，均匀而细滑， 富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑， 无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离 等现象。 P245 2013-8-4