变蛋加工工艺
皮蛋加工工艺流程
皮蛋加工工艺流程皮蛋，又称鸭蛋、鸭蛋液蛋，是一种常见的传统食品。
皮蛋外观黑色，呈半透明状，口感醇厚，营养丰富，被广大消费者喜爱。
下面我将介绍一下皮蛋的加工工艺流程。
首先，选材。
皮蛋的原料主要是鸭蛋，鸭蛋的尺寸要大，质地要细腻，蛋黄要饱满。
我国习惯上采用家鸭蛋加工，因为家鸭蛋有充足的产量，蛋壳较强，容易操作。
其次，蛋液调制。
将选好的鸭蛋用清水彻底洗净，然后放入蒸笼蒸熟，蒸熟后取出进行降温。
降温后将蛋壳从鸭蛋上剥离，剥离后的蛋白和蛋黄分开。
蛋白要加入盐和碱，搅拌均匀，然后将蛋液过滤，去除杂质。
蛋黄则加入盐，轻轻搅拌均匀，备用。
接下来是腌制。
将过滤好的蛋白液倒入容器中，然后放入蛋黄。
蛋液要均匀分布，完全覆盖住蛋黄。
然后将容器封口，放入冰箱进行腌制。
腌制时间一般为7-10天，期间要每天翻转一次，确保蛋液均匀渗透。
腌制完成后，就要进入酱渍过程了。
取出腌制好的蛋，将蛋壳剥掉。
酱渍液主要由食盐、茶叶、石灰和草木灰调制而成。
将蛋放入酱渍液中浸泡，时间为20-25天。
温度要保持在25摄氏度左右，不宜过高或过低。
酱渍完成后，就要进行晾晒工序了。
将酱渍好的蛋取出，用清水冲洗干净，然后放在通风处晾晒1-2天。
晾晒后的皮蛋外观会变黑，并且变得光滑。
最后是包装。
将晾晒好的皮蛋放入干燥的容器中，加入营养剂和防腐剂，然后封口。
包装好的皮蛋可以保存较长时间，便于销售和食用。
以上就是皮蛋的加工工艺流程。
皮蛋的制作需要一定的技术和经验，掌握好每个环节的操作细节，才能制作出口感醇厚、色泽美观的皮蛋。
皮蛋的加工工艺不仅保留了鸭蛋的营养，更赋予了它的独特风味，成为了中华传统食品文化的瑰宝。
变蛋是如何变出来的？一组图告诉你全过程
变蛋是如何变出来的？一组图告诉你全过程鸡蛋除了煮着吃，炒着吃，煎着吃，还有一种吃法：变着吃。
变蛋也叫变鸡蛋，是生鸡蛋经过加工的称呼。
首先要挑选新鲜的生鸡蛋，确保无表皮无裂缝，无破损。
否则等不到变身，鸡蛋自己便会粉身碎骨。
制作变蛋的第一步叫包。
这个大锅里就是为生鸡蛋准备的洗澡水，石灰和食用碱按照一定比例投放，加入清水搅拌成糊状灰浆即可。
像这么大的一锅原料，能包约6000个鸡蛋。
有了多功能的变蛋加工机，制作工序也更加省力。
将搅拌好的灰浆铲入糊斗内，投入鸡蛋，很快，鸡蛋的外壳就会裹上一层均匀的灰浆。
这种土黄色的粉状物叫锯末，是包鸡蛋不可或缺的原料。
裹满灰浆的鸡蛋顺着流水线落到锯末中，在机器的运动下，又被均匀地裹上了厚厚的锯末，至此，包的程序完结。
制作变蛋的第二步叫捂。
穿上灰浆和锯末包裹的厚棉衣，鸡蛋们安静地躺在大筐内开始进入休眠状态。
为了保温，不漏风，筐外还要用厚厚的塑料膜包扎严实。
捂的工序其实就是鸡蛋内部发生质变的过程，技术含量也较高，要求制作人必须有娴熟的制作经验和技巧。
捂的时间因气温而异，温度高时5至6天，温度低时8至10天。
当然，若赶上数九寒天，一个月也不一定成功。
捂的工序结束后，就该进行第三步晾。
将从黑屋子解放出来的鸡蛋摆放在阴凉通风处晾晒，架子、空地都可以。
此时的鸡蛋已经完成了质变，蛋白蛋黄初步凝固，晾晒1至2天，即可食用或出售。
如果喜欢吃娇嫩的变蛋，晾晒1天的绝对是首选。
掂起鸡蛋往地上啪的一摔，鸡蛋应声碎成两半，金黄的蛋白蛋黄带着诱人光泽颤巍巍呈现在眼前。
河南人酷爱吃变蛋，不光买成品吃，家里有了鲜鸡蛋，也喜欢拿到加工点加工，每个工本费才7分钱，好吃又划算。
这变蛋可是帮助消化的好食物，还有，如果有人拉肚子，吃个在火上烧热的变蛋，那可是立马见效。
其实变蛋的制作原理很简单：碱性溶液促使蛋白水化后，蛋白键重新排列组合，形成变性蛋白凝固而成。
瞧，这就是切开的变蛋，原先乳白的蛋白已经变成晶莹剔透的金黄色，蛋黄则变成了油汪汪的液体，外罩一层淡淡的黑晕，吃在嘴里，那叫一个香，一个爽。
皮蛋的制作原理
皮蛋的制作原理
皮蛋的制作原理是通过将鸭蛋或鸡蛋用特殊的方法加工，使蛋白质与蛋黄发生化学反应，形成一种特殊的食品。
其制作过程如下：
1. 选用新鲜的鸭蛋或鸡蛋，必须确保蛋壳完整，没有裂缝和污渍。
2. 在一个适当的容器内，将蛋壳上的毛细孔用针尖逐个扎开，这样可以防止蛋壳爆裂。
3. 将处理过的鸭蛋或鸡蛋放入一个盆或容器中，加入适量的碱水或石灰水，蛋要完全浸没在液体中。
4. 将盆或容器盖上，以防止水分蒸发，并防止外界杂质进入。
5. 放置在阴凉通风的地方，进行浸泡。
一般情况下，需要浸泡2-3个月。
6. 期间每隔一段时间，需要给蛋换一次碱水或石灰水，以保持鸭蛋或鸡蛋的pH值稳定。
7. 经过一段时间的浸泡，蛋内部的蛋白质和蛋黄会逐渐变硬，并生成特殊的风味。
8. 浸泡结束后，取出蛋进行清洗，去除表面的碱水或石灰水。
9. 最后，晾干蛋壳上的水分，皮蛋即制作完成。
需要注意的是，制作皮蛋的过程中，需要严格控制浸泡时间和浸泡液的浓度，以免蛋变得过硬或腐烂。
同时，制作皮蛋需要一定的经验和技巧，以确保制作出的皮蛋质量和口感达到最佳状态。
松花蛋技术制作方法
松花蛋技术制作方法松花蛋又称作皮蛋，是一道很特别的菜式，人们对于它也是十分的喜爱，但是你们知道松花蛋的腌制方法吗？如下是小编给大家整理的松花蛋技术的制作方法，希望对大家有所作用。
（一）传统制作方法材料：新鲜鸭蛋100枚、生石灰1公斤、碱350克、盐50克、红茶30克、柏树枝一把、谷糠、草木灰适量做法：1.煮茶汁：将红茶与1公斤水一起放在锅内煮沸后再加入食盐，煮5分钟，舀出后过滤取汁或滤去茶叶渣。
2.拌料：待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。
放石灰不能过快，防止氧化剧烈，沸腾过猛，水溅出来烫伤操作者。
3.拌草木灰：用手抓适量草木灰（2-3把）加入，搅拌成糊状。
4.包泥：将选好的鲜鸭蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，不能留有空白。
5.滚糠：料泥包匀后，再滚上谷糠（没有谷糠可以使用干的草木灰），，防止相互粘结。
6.装缸：滚糠后的蛋，横放在缸内，装缸密封（或装塑料袋密封）。
7.贮存：密封后的蛋缸，宜放在阴凉处，不能日晒，温度以15～20℃为宜。
若将蛋缸（塑料袋）置于30℃的室温内，只需10天左右即可成熟出缸。
春秋变蛋需要20-25天。
出缸后放置50天左右食用口味最佳。
提示：封缸后第3～10天内切忌搬动，以免影响蛋白质的凝固。
一般情况下温度高成熟快，温度低成熟慢。
（二）现代制作方法材料:新鲜鸭蛋100枚、变蛋粉3包（1500克）做法：1.将半包变蛋粉放入大碗中，用水搅拌成稀糊。
另用一个碗盛干粉。
2.将选好的鲜鸭蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上一层干粉，装缸密封（或装塑料袋密封）。
春秋密封存放20-25天，夏天10-15天，冬天需要30天，春秋季节可以放在阳光下晒加速变蛋成熟（缩短密封时间3-5天）。
按时打开容器或塑料袋，将松花蛋在空气中透气退火（去除碱味），有条件的可以将松花蛋摊放着地上，50天后食用口感最好。
[松花蛋技术制作方法]。
皮蛋加工工艺流程
皮蛋加工工艺流程
《皮蛋加工工艺流程》
皮蛋是一种传统的中式食品，是将鸭蛋或鸡蛋在特定条件下加工而成的一种特色食品。
皮蛋加工工艺流程经过了数百年的发展和改良，现在已经形成了一套完整的工艺流程。
皮蛋的加工工艺流程主要包括腌制、碱渍、包覆、煮熟、晾晒和陈化等环节。
首先是腌制，将新鲜的鸭蛋或鸡蛋洗净后，放入盐水中浸泡一段时间，使蛋壳逐渐变得坚硬；接着进行碱渍，在氢氧化钠溶液中浸泡鸭蛋或鸡蛋，使蛋白质部分被溶解掉，形成皮蛋的特有口感；然后进行包覆，将泥巴和炭灰涂在鸭蛋或鸡蛋表面，使蛋壳呈现出特殊的花纹；接下来是煮熟，将包覆好的鸭蛋或鸡蛋用开水煮熟，使蛋清和蛋黄凝固；然后进行晾晒，将煮熟的鸭蛋或鸡蛋晾晒一段时间，让表面的泥巴和炭灰变得干燥；最后是陈化，将晾晒好的皮蛋放入密封的容器中，进行陈化一段时间，使皮蛋的口感和味道更佳。
整个加工工艺流程看似简单，但实际上蕴含了丰富的经验和技巧。
每一个环节都需要严格控制时间和温度，以确保最终制成的皮蛋口感和味道都能达到最佳状态。
皮蛋的加工工艺流程凝聚了民间智慧和传统工艺，是中国美食文化的重要组成部分。
随着现代科技的进步，皮蛋加工工艺也在不断创新和改良，以适应现代人的口味和需求。
希望我们能够传承和发扬这一传统的工艺流程，让更多的人能够享受到美味的皮蛋。
实验二皮蛋的制作
实验三溏心皮蛋的加工实验目的：了解皮蛋加工的工艺过程及加工要点，掌握皮蛋的加工方法。
一、工艺流程选蛋→清洗→装缸→灌料→腌制→检验→出缸→涂膜→成熟→成品配料→验料→调整二、工艺要点1、原料蛋的选择选用新鲜鸭蛋为原料蛋。
在加工前要进行认真的选蛋，并按大小分级，按级别进行腌制。
选蛋：按大小分级，便于投料，保证成熟一致。
感官鉴别：剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等。
照蛋：剔除陈旧蛋。
敲蛋：剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。
2、配料：（按35枚蛋计算）1500mL水，NaOH：4.2%（63g），Na2CO3：3%（45g），硫酸锌：0.2%（3g），硫酸铁：0.1%（1.5g），食盐：4.2%（63g），红茶：2.0%（30g）3、配料：方法将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤茶渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。
4、验料——料液的碱度测定滴定法：准确吸取4mL 料液，加入三角瓶中，加入100mL蒸馏水稀释，再加入10% 的BaCl2溶液10mL，摇匀，静止片刻后，加入3－5滴酚酞指示剂，用1.0N的标准HCl溶液滴定至粉红色褪去，所用1.0N的标准HCl溶液的mL数即为料液NaOH的百分含量。
一般在4.2%－4.5%之间为宜，可根据蛋的大小及气温的高低进行适当调整。
5、装缸、灌料用缸腌制时，把选好的蛋放在缸内，缸底最好用稻草或谷壳铺底，防止蛋被压破。
蛋打横摆放，上面加盖竹片，防止蛋上浮。
将调整好碱度的料液灌入，将蛋全部淹没，放在适宜气温的室内腌制。
温度应保持基本稳定，最适温度为20-25℃之间。
6、检查在浸泡腌制过程中，通常需要进行3次检查。
一般每周检查一次，观察蛋的变化情况，包括蛋白的化清、凝固变色及蛋黄的凝固、变色、气味等情况。
临近出缸时要多加注意检查。
夏天约需21－25天，冬季约需25－30天。
7、出缸、包泥或涂膜蛋白凝固硬实有弹性，色泽为茶红色，蛋黄约有1/3－1/2凝固，溏心颜色不再有鲜蛋的黄色时即可出缸。
皮蛋工艺流程
皮蛋工艺流程皮蛋，又称咸蛋，是一种传统的中国食品，具有独特的口感和味道，深受人们喜爱。
皮蛋的制作工艺历史悠久，经过多年的发展和改良，形成了一套完整的工艺流程。
下面将介绍皮蛋的工艺流程，希望对大家有所帮助。
首先，制作皮蛋的关键原料是鸭蛋或鸡蛋。
选用的鸭蛋或鸡蛋要新鲜，外壳完整，无裂纹和污渍。
在选购原料时，要注意鸭蛋或鸡蛋的大小和形状，尽量选择整齐一致的蛋进行制作，这样可以保证制作出来的皮蛋大小和外观一致。
其次，腌制是制作皮蛋的关键步骤。
将新鲜的鸭蛋或鸡蛋清洗干净，晾干表面水分后，用盐和石灰进行腌制。
腌制的时间一般为10-15天，具体时间可以根据个人口味和气温进行调整。
腌制的过程中，要定期翻动蛋，保证每个蛋表面均匀受盐和石灰的作用，使得皮蛋的味道和口感更加均匀。
接着，腌制完成后，要将腌制好的鸭蛋或鸡蛋取出，清洗干净，晾干表面水分。
然后，将腌制好的鸭蛋或鸡蛋放入密封容器中，加入适量的茶叶、草木灰、食盐、石灰等材料，进行二次腌制。
二次腌制的时间一般为7-10天，同样需要定期翻动蛋，保证每个蛋表面均匀受材料的作用。
最后，经过二次腌制后，皮蛋就可以取出食用了。
在取出前，要将皮蛋清洗干净，去除表面的材料，晾干表面水分。
然后可以将皮蛋切开，食用时可以直接食用，也可以用来烹饪其他菜肴。
制作好的皮蛋，口感鲜美，味道浓郁，是一道美味佳肴。
总的来说，制作皮蛋的工艺流程并不复杂，但需要注意每一个细节，才能制作出口感和味道都符合要求的皮蛋。
希望以上介绍的皮蛋工艺流程对大家有所帮助，也希望大家在制作皮蛋时能够严格按照工艺流程进行操作，制作出更加美味的皮蛋。
皮蛋制作的工艺有哪些
皮蛋制作的工艺有哪些
皮蛋是一种传统的中国食品，制作工艺有以下几种：
1. 晾晒法：将新鲜鸭蛋或鸡蛋涂抹上石灰、黄土等混合物，然后进行晾晒，以使蛋壳渗透入味材料中，形成花纹。
晾晒的时间一般在阳光下晒几个星期到几个月，期间要反复翻面，直至蛋清变成淡绿色，蛋黄变成浅黄色。
2. 水煮法：将新鲜鸭蛋或鸡蛋放入水中煮沸煮熟，然后捞出晾凉。
待蛋壳表面变得粗糙后，再用稀盐水泡制一段时间，以提高口感。
3. 盐渍法：将新鲜鸭蛋或鸡蛋涂抹盐巴，放入密闭容器中，经过一段时间的时间就可以食用。
加盐既可以起到保鲜的作用，也可以提高口感。
4. 沙磨法：将新鲜鸭蛋或鸡蛋涂抹糖、盐等材料，然后放入大沙石或细砂中轻轻滚动，使蛋壳表面变得粗糙，然后再经过一定时间的腌制。
以上是制作皮蛋的几种常见工艺，每种工艺都能制造出独特的风味和口感。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• （2）配溶液时，生石灰即溏即用。
•
（∨ ）
三、连线
• 蛋黄为浅黄透亮的固体物 • 蛋黄为黄色液体 • 蛋清稀，蛋黄发硬
不熟 成熟过度 成熟
机制变蛋
• 目前市场上已经出现了机制变蛋，它是利用物理方法来加 工变蛋，不利用任何原料和调料，只要把鸡蛋放入机器内 30分钟即可，但制出的变蛋由于不加调料，没有味道。
变蛋加工适合您的家庭 吗？请以50或100个鸡蛋为 一批，试试做做。
变蛋是否成熟的检验方法
• 在密闭完成的前一天打开变蛋：
• 如果蛋黄为浅黄透亮的固体物 → 成熟
• 如果蛋黄稀
→ 不熟
• 如果蛋清稀、蛋黄发硬
→ 成熟过度
• 如果蛋黄中有杏仁大小的黑点 → 成熟过度
存放
• 入袋后为避免挤烂或碰烂鸡蛋，可 外加纸箱等物品。
• 大型变蛋加工，可用直径4m的大 塑料袋置于半间屋中。
洗
放 进
蛋溶 液
捞
滚
入
密
上
出
锯
袋
闭
末
检
晾
存
验
晒
放
洗蛋
• 洗蛋是为了洗去鸡蛋表层的胶膜， 三日内的鸡蛋必须洗，鸡蛋来因不 明必须洗，7日后的鸡蛋不必洗。
入袋
• 入袋时需要检验袋子是否漏气。 • 入袋后一般不要移动。
密闭
• 密闭时间在16℃—25℃时为7天。 • 密闭时间在32℃以上时为3—5天。 • 密闭时间在5 ℃以下为一个月。
二、配溶液
• 配料及用量 优质生石灰 5千克
食用碱 2-3千克
食盐
0.5-1千克 草木灰 1.5-2千克
调味料
适 量 茶叶水 4-4.5千克
溶液浓度和石灰质量的判断方法
• 打破一枚鸡蛋放入溶液中，蛋清在1-2分钟
内凝固
石灰质量好 ，浓度适宜
• 凝固时间过长
石灰质量差，浓度小
• 凝固时间过短
浓度过大
变蛋加工工艺
上店镇中心小学 潘云霞
主要工艺
• 将食碱、生石灰、植物灰、茶叶水、食 盐等几类物质按一定比例混合后，将鸡蛋 放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋 内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。
制作方法
• 一、选蛋：有五种鸡蛋不适宜制作变蛋
1、破壳蛋 2、薄皮蛋 3、特大与特小的鸡蛋 4、钢皮蛋 5、坏鸡蛋
巩固练习
• 一、填空
• （1）配溶液时，必须要有的原料 有 食用碱 、 生石灰 、 食 盐 、 草木灰 。
• （2）检验石灰质量时，如蛋清凝固时间超过5 分钟，说明石灰浓度 石灰浓度小 。
• （3）变蛋制作分 选蛋 、 配溶液、制作 三步。
二、判断
• （1）三日内的新蛋，在加工变蛋时可以
不洗。
（ ×）