第七章调味工艺.ppt

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第二节 基本味和复合味
基本味
又称单一味,指只一种味觉的反应。 例如:咸、甜、酸、鲜、辣、麻、香（苦）。
复合味
指两种以上的味觉反应。
例如：酱油 醋 辣豆瓣
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基本味与代表调味品（一）
一、咸味
特点：在烹调中是能独立成味的，是基本味中的主味。 掌握原则：调味中掌握的原则“咸而不减”……。 代表调味品：精盐 酱油


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(六)咸鲜味
咸鲜味在冷菜中大体分为(白油咸鲜、 葱油咸鲜) 总特点：咸鲜精 冷鲜汤 芝麻油（用量较多）
特点
菜例
色泽浅棕黄，咸鲜味适口。 香油松花蛋 麻油鸡丝 白油平菇
葱油咸鲜
调味品 精盐 味精 葱油 芝麻油（用量较少）
所有调味料→ 搅匀→加盖激发冲味 →备用
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九、椒盐
特点：咸鲜香麻 配方：精盐5克 花椒粉1克 味精1克 工艺流程 花椒粉、味精 ↓ 精盐→ 炒香→ 拌匀→ 备用
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十、花椒油
特点：咸鲜香麻 配方： 生花椒20克 食用油50克 工艺流程 热油（120℃） ↓ 花椒粒→剁细→ 拌匀→ 备用
酱油 精盐 白糖 味精装入调味碗内充分搅匀为一体，确定咸鲜带甜的口
感，然后加入蒜泥搅匀，加辣椒油搅为一体，最后放入芝麻油。
调制要领
1、在调好咸鲜微甜基础上才能加入蒜泥，最后加入辣椒油、芝麻油。 2、可以选用复制酱油 3、根据烹饪原料和菜肴要求选用调味品的组合和用量。
适用范围：动物内脏、牛肉、肥腻的猪肉，植物原料 菜例：蒜泥白肉、蒜泥黄瓜、蒜泥蚕豆等。
工艺流程 辣椒粉 所选原料 ↓ ↓ 辣豆瓣、油入锅→ 炒香出色→炒香→ 静放→过滤→老油备用
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三、油酥豆瓣
特点：色泽红亮，香辣味浓。 配方：辣豆瓣100克 植物油200克 工艺流程 油 ↓ 豆瓣→ 剁细→炒香出色→ 存放→ 备用
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四、油酥豆豉茸
特点：色泽棕褐，香味浓。 配方：豆豉 100克 植物油100克 工艺流程 油 ↓ 豆豉→ 压成茸→炒香→ 存放→ 备用
1、什么是单一味？复合味？ 2、基本味中能独立成味 的调味品有那些？ 3、调味有那些原则？ 4、调味有那些基本方法？ 5、怎样炼制辣椒油？注意事项有那些？ 6、为什么要自己制作复制调味品？ 7、烹饪术语中的“炒香出色”所指的是什么？
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第五节 复合味的调制方法及运用
（第二部分）
例如：粉蒸肉、咸烧白
2、加热中的调味
例如：回锅肉、盐煎肉、姜汁热味鸡、酸辣蛋花汤、八宝锅蒸、红烧 肉等。
3、加热后的调味
例如：凉拌菜肴或炖菜。
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（二）多次性调味
通过两次以上调味才能决定复合味的调味方法。这种常用于滑炒、鲜 熘、爆等烹调方法。 1、加热前的调味 （码味） 2、加热中的调味 （兑芡汁、调味） 3、加热后的调味 （辅助调味：麻婆豆腐）
适用范围：动物原料肚、黄喉、鲜鱿鱼、北极贝、皮冻、肘子，植 物原料豇豆等。 菜例：姜汁季豆、姜汁菠菜、姜汁蕹菜。姜汁黄喉、姜汁鱿鱼、 姜汁肘子
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（四）椒麻味
特点 色泽浅棕黄，咸鲜，突出清香的葱味和花椒的麻味。 调味品 精盐 酱油 味精 冷鲜汤 椒麻糊 芝麻油 调制方法
冷鲜汤、酱油混合调色，加精盐、味精调制成咸鲜味，加椒麻糊调匀，
酱油、味精、白糖调为一体成咸鲜略甜，加沉淀的辣椒充分搅匀，加
辣椒油、花椒粉再搅匀，最后加芝麻油。
调制要领：
1、控制好白糖的用量，根据菜肴需要使用。 2、选用色、味、香好的辣椒油，花椒粉。
适用范围：各种动、植物原料。 菜例：麻辣鸡（片、块、丝）夫妻废片 麻辣笋子、麻辣萝卜。
芝麻油。
调制要领：
1、精盐辅助调咸味。味精不可多用。 2、要使用沉淀的辣椒油才能提高辣味。
适用范围：质地嫩脆的动物原料肚、肫、肠、黄喉、萝卜、莴 笋、笋子和凉粉、粉条等。 菜例：酸辣肫花 酸辣凉粉 酸辣毛肚 酸辣厥粉
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(九)麻辣味
特点 色泽红亮，咸鲜香辣。 调味品 酱油 味精 白糖 辣椒油 花椒粉 芝麻油 调制方法
二、甜味
特点：甜味也是能独立成味的，运用较广范。
掌握原则：⑴ 单纯表现甜味做到“甘而不浓”
⑵和味要表现调味感，做到恰如其份 ⑶调和诸味，增浓复合味感，不表现甜味。
代表调味品：白糖 冰糖 蜂蜜 饴糖
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基本味与调味品（二）
三、酸味
特点： 不能独立成味，需在咸味的基础上调制复合 掌握原则：做到“酸而不酷” 代表调味品：果酸、柠檬、醋
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辣椒油（二）
操作要领
⑴选用色红质优的辣椒粉；植油选用菜油、花生油等。 ⑵辣椒粉和油的比例1：4
1：5 1：6 1：8 ⑶烫制的油温根据辣椒粉是否生或熟来确定。 ⑷炼制好的红油辣椒需要存放后使用。 温度控制在120℃—— 130℃或140℃ ——150℃
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二、热菜辣椒油（老油）（一）
冲味后才能使用。
适用范围：动物原料肚、肠 肫、黄喉、鲜嫩的鸡丝、鲜鱿鱼、 北极贝；植物原料凉粉、粉条、芹菜、韭黄、腐丝、荞面等。 菜例;荞面鸡丝 芥末茄条 芥末鸡丝 芥末北极贝
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(八)酸辣味
特点 色泽红亮咸酸香辣。 调味品 酱油 醋 味精 辣椒油 芝麻油 调制方法
酱油、醋、味精充分调匀，加沉淀的辣椒油调匀，最后加净辣椒油、
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七、咖喱油
特点：色泽姜黄，香辛辣味浓。 配方：咖喱粉50克 胡椒粉4克 姜粉10克 辣椒粉 10克 洋葱末15克 食用油25克 工艺流程 所有原料 咖喱粉 ↓ ↓ 锅中烧油 → 炒香 → 炒香 → 备用
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八、芥末糊
特点：色泽黄，冲味浓。 配方：芥末粉50克 白糖15克 醋30克 食用油20克 开水50克 工艺流程
特点
菜例
色泽自然，咸鲜带清香的葱香味。 葱油甜椒 葱油蘑菇 葱油毛肚
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（七）
芥末味
特点 色泽浅棕黄，咸酸带冲味。 调味品 芥末油 醋 酱油 精盐 味精 冷鲜汤 芝麻油 调制方法
醋 酱油 精盐 味精 冷鲜汤调和均匀成浅棕黄的咸酸味，加芥末
油、芝麻油调匀。
调制要领：
自制芥末糊要掌握好醋、白糖、沸水、油的运用，要激发产生出
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十一、椒麻糊
特点：色深绿，清香带麻 配方：生花椒5克 葱叶10克 工艺流程 花椒、葱叶→ 剁细→备用
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第四节 调味方法与基本原则
一、调味的方法 二、调味的基本原则
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一、调味的方法
（一）一次性调味 （二）多次性调味
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（一）一次性调味
通过一次就能决定复合味的调味方法。
1、加热前的调味
冷菜常用复合味 红油味 蒜泥味 麻辣味 鱼香味 糖醋味 芥末味 姜汁味 咸鲜味 怪 味 椒麻味 麻酱味 酸辣味
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（一）红油味
特点 色泽红亮，咸鲜微甜，带香辣 调味品 酱油 精盐 白糖 味精 净辣椒油 芝麻油 调味方法
酱油 精盐 白糖 味精装入调味碗内充分搅匀为一体，确定咸鲜微甜的口
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第一节 调味的作用
一、使菜肴获得滋味 例如：鱼香肉丝 家常豆腐 麻辣牛肉干 凉拌鸡等 二、增加滋味 例如：鱼肚、海参、蹄筋、笋子、豆腐等。 三、协调滋味 例如：奶汤杂烩、砂锅豆腐、青笋烧肚条、回锅肉等。 四、使菜肴更加多样化 例如：鱼香味 家常味 咸鲜味 麻辣味 糖醋味等类菜肴。 五、突出地方风味 例如：提到麻辣、鱼香味就会联想是川菜的特色。 六、美化菜肴色泽达到欣赏烹饪艺术的重要手段
特点：色泽红亮，香辣味特浓。 配方：
辣豆瓣250克
辣椒粉50克 豆豉茸20克 蒜粒20克 洋葱粒20克 芹菜粒15克 胡萝卜粒15克 生姜粒15克 白糖50克 香叶3片 八角3粒 小茴5克 豆蔻5克 百里香3克 迷迭香3克 罗勒香3克 鸡精10克 植 物油 2000克
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热菜辣椒油（老油）（二）
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基本味与调味品（三）
六、鲜味
特点： 鲜 掌握原则：在咸味的基础上才能更好的表现。 代表调味品：味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油等。
七、苦味（香）
特点：清香的苦味或芳香的嗅觉味。 掌握原则：力求突出清香的苦味和方香。 代表原料：代表清香苦的原料——苦瓜、苦笋
代表芳香的原料—
最后加芝麻油。
调制要领：
1、质地好的花椒，葱叶选用绿色的。 2、铡椒麻糊时要掌握好花椒与葱叶的比例。体积比 1 3、酱油用量要掌握好。
适用范围：动物原料鸡、舌、鲜鱿鱼、鲍鱼和部分植物原料笋、菌、 鲜桃仁、花仁 菜例：椒麻桃仁 椒麻鸡片 椒麻舌片
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（五）怪味
特点 色泽红亮，咸、鲜、酸、甜、辣、麻、香各味皆有，味感浓郁。 调味品 酱油 精盐 味精 白糖 醋 芝麻酱 辣椒油 花椒粉 芝麻油 熟芝麻 调制方法 首先将酱油、醋、精盐、味精、白糖充分搅匀为一体确定咸、鲜、酸、 甜各自表现的味感，加入芝麻酱调出香味和稠度，加沉淀的辣椒油调 匀，加净辣椒油、花椒粉、芝麻油调匀，最后放入熟芝。 调制要领： 1、要先调好咸、鲜、酸、甜各自表现的味感后，才能加入其它的调 味品。 2、芝麻酱不可多用，否则会影响味觉。 适用范围：鲜味和质地好的原料鸡、兔、鲍鱼，鲜桃仁，笋子。 菜例：怪味鸡 （块、片、丝） 怪味兔丁 怪味肚片 凉拌怪味桃仁
四、辣味
特点：刺激性强，辣味分为香辣、辛辣。 掌握原则：“辛而不烈”辣味过重会压抑鲜香味。 代表调味品：香辣味——辣椒系列原
辛辣为——胡椒、姜、葱、蒜、
芥末。
五、麻味