发酵工艺学食品工业常用微生物
食品发酵工艺学
名词解释1. 发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。
如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
2. 酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。
如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。
3. 发酵食品：指经过微生物（细菌、酵母和霉菌）或酶的作用，使加工原料发生一系列生物化学变化及物理变化而制成的具有独特风味和特有风格的食品。
4. 白酒：以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑调制而成的蒸馏酒。
5. 酒度：白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。
6. 大曲：大曲酒的糖化发酵剂。
以小麦或大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，再在人工控制的温度和湿度下培养、风干而制成。
7. 小曲：也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然培养或接种曲母，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成8. 黄酒：黄酒是以大米、黍米、黑米、玉米、小麦或高粱为原料，经蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵制成的各类低酒度（15％）酿造酒9. 煎酒：利用加热的方法将黄酒中的微生物杀死和破坏残存的酶，使黄酒稳定，同时促进黄酒老熟和部分溶解蛋白质凝聚使黄酒更清亮透明的过程。
10. 啤酒：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5-7.5%) 饮料酒11. 自然选育：利用微生物在一定条件下产生自发变异，通过分离、筛选，排除劣质性状的菌株，选择出维持原有生产水平或具有更优良生产性能的高产菌株（目的：保持菌种优良性状的稳定性，尽量减少变异或降低变异退化速度，获得纯种微生物。
）12. 诱变育种：人为地、有意识地将对象生物置于诱变因子中，使该生物体发生突变，从这些突变体中筛选具有优良性状的突变株的过程。
发酵工程 第二章 发酵工业微生物菌种制备原理和技术讲解
种类：分属于子囊菌纲、担子菌纲及半知菌 类，目前已知的酵母菌有56属，大约500多种， 与其他类群比，种类要少得多。
分布：酵母菌主要分布在含糖质较高的偏酸 性环境，诸如果品、蔬菜、花蜜和植物叶子上， 特别是葡萄园和果园的土壤中，因而称为糖菌 （Sugar fungus）。
裂殖酵母
5. 担子菌——蘑菇（mushroom）
6. 藻类
许多国家已把藻类作为人类保健食品和饲料。 螺旋藻
可通过藻类将CO2转变为石油；国外还有从“藻 类农场”获得氢能的报道。
三、工业微生物的来源
根据资料直接向有关科研单位、高等院校、工 厂或菌种保藏部门索取或购买 从发酵制品中分离目的菌株 自然界中分离筛选新的微生物菌种 菌种选育：自然选育、人工诱变、原生质体融 合、基因工程改造
第一节 发酵工业常用的微生物菌种
我们的周围存在着多种多 样的微生物，它们和我们 的生活密切相关。
目前已知微生物约有10万种，分布在以下各界中：
原核生物界：例如细菌、蓝藻 真菌界：例如酵母菌 原生生物界：例如草履虫、变形虫 病毒：例如艾滋病毒、脊髓灰质炎病毒
发酵工业对菌种的要求
能在廉价培养基上迅速生长，目的代谢产物产量高 培养条件易于控制 生长速度和反应速度快，发酵周期短 满足代谢控制的要求 抗噬菌体和杂菌的能力强 遗传性状稳定，菌种不易变异退化 发酵过程产生泡沫少 对前体物质有耐受能力，不作为碳源利用 不是病原菌，不产生有害的生物活性物质
如何在后续的操作中使这种可能性实现？
从自然界中分离培养微生物是菌种选育的重要 和基础的步骤。
到目前为止，还没有一种分离培养方法能揭示 一个试样中所包含的所有微生物总数和种类。
在任一试样中所存在的微生物仅为极少数特定种 类的菌株；在工业微生物筛选过程中，应及时调 整检测方法，以与各种不同类型的生长和代谢之 微生物相适应。
微生物在发酵过程中的作用
微生物在发酵过程中的作用发酵是一种利用微生物生长代谢特性进行的一系列化学反应过程。
它是人类在食品加工、酿酒、面包制作等方面的重要工艺。
微生物在发酵过程中起着至关重要的作用，下面将从酸奶、面包和啤酒三个方面来探讨微生物在发酵中的作用。
一、酸奶的发酵过程酸奶是一种以牛奶为原料，经过发酵制成的食品。
在酸奶的制作过程中，乳酸菌是起到关键作用的微生物。
乳酸菌通过对乳糖的发酵，将其转化为乳酸，从而使牛奶呈现出酸味和独特的口感。
此外，乳酸菌还能抑制有害细菌的生长，提高肠道的健康水平。
因此，乳酸菌在酸奶的发酵过程中起到了促进乳糖转化和增加产品营养价值的作用。
二、面包的发酵过程面包是人们日常生活中常见的食品之一。
在面包的制作过程中，酵母菌是起到发酵作用的微生物。
酵母菌能够将面团中的淀粉分解为葡萄糖，并通过发酵作用产生二氧化碳气泡，使面团膨胀发酵。
同时，酵母菌还能产生香气和味道，使面包更加美味可口。
此外，酵母菌还能促进面团中蛋白质的降解和水解，提高面包的质地和口感。
因此，酵母菌在面包的发酵过程中起到了增加体积、改善质地和提高口感的作用。
三、啤酒的发酵过程啤酒是一种以大麦芽为原料，经过发酵制成的饮品。
在啤酒的制作过程中，酵母菌也是起到关键作用的微生物。
酵母菌通过对麦芽中的淀粉分解产生麦芽糖，然后将其转化为乙醇和二氧化碳。
乙醇赋予啤酒独特的香气和味道，而二氧化碳则使啤酒具有起泡沫的性质。
此外，酵母菌还能降解麦芽中的蛋白质，产生氨基酸和多肽，增加啤酒的营养价值。
因此，酵母菌在啤酒的发酵过程中起到了产生香气、增加口感和提高营养价值的作用。
总结起来，微生物在发酵过程中发挥着重要的作用。
它们通过代谢特性，将原料中的营养物质转化为有用的产物，同时赋予产品独特的特点。
微生物在发酵过程中的作用不仅仅局限于酸奶、面包和啤酒，还涉及到许多其他食品和工业领域。
因此，对微生物的研究和应用具有重要的意义，可以为人类的生活带来更多的便利和快乐。
【发酵工艺学总论】第二章_工业发酵菌种
代表微生物类型 革兰氏阳性球菌
高产培养基设计的几个原则
制备一系列的培养基，其中有各种类型的养分成为 生长限制因素； 使用一聚合或复合形式的生长限制养分； 避免使用容易同化的碳源或氮源，防止分解代谢物 阻遏； 确定含有所需的辅因子（Co2+,Mg2+,Mn2+,Fe2+）； 使用pH缓冲剂以减少pH变化； 前体、促进剂及抑制剂的采用。
酶发酵生产常用的微生物
微生物
枯草芽孢杆菌 大肠杆菌 黑曲霉 米曲霉 青霉 木霉 根霉
生产的酶类
α -淀粉酶、蛋白酶、β -葡聚糖酶、碱性磷酸酶等 谷氨酸脱羧酶、天冬氨酸酶、DNA聚合酶、DNA连接酶等 糖化酶、 α -淀粉酶、酸性蛋白酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢 酶、核糖核酸酶、脂肪酶、纤维素酶等 糖化酶和蛋白酶、氨基酰化酶、磷酸二酯酶、果胶酶等 葡萄糖氧化酶、果胶酶、纤维素酶、磷酸二酯酶、脂肪酶、凝乳酶、核 酸酶等 纤维素酶等 糖化酶、 α -淀粉酶、转化酶、酸性蛋白酶、核糖核酸酶、脂肪酶、果 胶酶、纤维素酶等
样品的预处理
目的：提高分离效率 方法：
物理方法：热处理（减菌）；膜过滤法（浓缩）； 离心法（浓缩） 化学方法：通过在培养基中添加某些化学成分来增加特
定微生物的数量。
几丁质——放线菌；CaCO3——嗜碱性放线菌
诱饵法
石蜡、花粉、蛇皮、毛发等
分离方法的选择
根据目的菌有无选择性特征来选择分离方法 菌种的营养特征独特 选择性分离 生长特征独特 无选择性特征 根据产物的特征进行 随机分离
增加混合菌群中所需菌株数量的一种技术 技术特点：给混合菌群提供一些有利于目的菌株生长 或不利于目的菌以外的其他菌型生长的条件 培养方式 分批培养方式：以最大比生长速率 （μmax）筛选， 存在选择压力的控制、移种时间和次数等问题 连续培养方式：以比生长速率（ μ）筛选
发酵食品工艺学
发酵食品工艺学引言发酵食品工艺学是一门研究食品通过发酵过程进行加工的学科。
发酵食品是人类自古以来便开始使用的食品，通过微生物的作用，原料能够发生化学变化，产生新的风味和营养价值。
发酵食品工艺学的研究旨在了解并优化发酵过程，使食品更好地满足人们的口感和健康需求。
发酵食品的定义和分类发酵食品是指通过微生物代谢产生的酶或酶源，使原料发生化学变化，改变其组织结构、形状、营养成分及风味的食品。
根据微生物参与发酵的方式和原料的不同，发酵食品可以分为以下几类：1.非酒精性发酵食品：如酸奶、豆腐等，主要通过乳酸菌或豆腐乳菌等乳酸菌类微生物的发酵作用。
2.酒精性发酵食品：如啤酒、葡萄酒等，主要通过酵母菌类微生物的发酵作用。
3.醋酸发酵食品：如米醋、苹果醋等，主要通过醋酸菌类微生物的发酵作用。
4.纳豆、味噌等食品：利用若干种特定的发酵微生物产生蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等酶类物质，对原料进行发酵。
5.干酪、木耳等食品：利用某些真菌、细菌等微生物对原料进行发酵。
发酵食品的发酵过程发酵食品的发酵过程主要涉及到微生物在适宜条件下的生长和代谢过程。
下面以酸奶为例，介绍典型的发酵过程：原料准备酸奶的原料主要包括牛奶、乳酸菌等。
首先需要在卫生条件下对牛奶进行处理，将其加热到80℃以上，以杀灭可能存在的有害微生物。
添加发酵剂将预处理好的牛奶冷却至适宜的温度（一般为40-45℃），并将乳酸菌发酵剂加入其中。
乳酸菌发酵剂是由生产厂家培养纯净的乳酸菌并制成的。
添加乳酸菌后，需要搅拌均匀。
发酵过程将搅拌均匀的牛奶发酵液放入恒温箱中，保持在适宜的温度下（一般为35-45℃）发酵。
在发酵过程中，乳酸菌利用牛奶中的乳糖产生乳酸，降低pH值。
同时，其他物质也发生一系列的酶解、氧化还原和代谢过程，使牛奶的口感和营养成分发生改变。
停止发酵当酸奶的pH降至适宜的范围（一般为4.0-4.5）时，即可停止发酵。
此时，酸奶的口感酸甜可口，具有一定的保质期。
发酵食品的营养与健康价值发酵食品具有多种营养价值和健康益处，主要包括以下几个方面：1.改善消化系统：发酵食品中的乳酸菌和其他益生菌有助于维持肠道菌群的平衡，促进食物消化和营养吸收。
食品工艺学知识点
《食品工艺学》知识点第一章食品的腐败变质及其控制食品腐败变质：指食品收到各种内外因素的影响，造成其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
第一节引起食品腐败变质的主要因素：一、生物学因素（一）微生物（细菌、霉菌、酵母菌、）影响微生物生长发育的主要因素：温度（≥100℃杀死所有微生物包括芽孢）、pH、气体成分、Aw、基质条件。
（二）害虫和啮齿动物：害虫、啮齿动物、寄生虫。
二、化学因素（一）酶的作用：①酚酶：酶促褐变需要酚酶或多酚氧化酶、氧气和底物三要素；脂氧合酶，可作用于脂肪酸，产生多种不完全氧化产物。
②酯酶，催化酯键水解为甘油和脂肪酸的水溶性酶。
③果胶酶，可使细胞壁及细胞间的果胶物质转变为水溶性的果胶，质地变软。
④蛋白酶，催化蛋白质中肽键水解。
（二）非酶褐变：1、美拉德反应（羰-氨反应）羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）反应生成棕色甚至黑色的大分子物质。
食品为加热或长期贮存后褐变的主要原因。
防止美拉德反应的措施：降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品pH值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等2、焦糖化反应，糖类在没有氨基化合物存在情况下，加热到熔点以上发生脱水与降解发生褐变3、抗坏血酸氧化褐变①抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸进而与氨基酸发生美拉德反应生产红褐色产物；②抗坏血酸在缺氧的酸性条件下形成糠醛并进一步聚合为褐色物质的结果。
防止措施：降低产品温度；用亚硫酸盐溶液处理产品，抑制葡萄糖转变为5-羟甲基糠醛，或通过还原基团的络合物抑制抗坏血酸变为糠醛，从而防止褐变。
4、食品成分与包装容器发生的的化学反应。
（三）氧化作用：食品中含有的不饱和化合物（不饱和脂肪酸、维生素等）与空气接触发生氧化。
脂肪的氧化酸败，主要是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化，生成过氧化物并进一步分解的结果。
发酵工程考试整理
发酵工程考试整理1. 引言发酵工程是研究微生物在繁殖、代谢和生物转化过程中的应用技术，广泛应用于食品工业、医药工业、化工工业等领域。
发酵工程考试是对学生在发酵工程学习中所掌握的理论知识、实践操作和问题解决能力的考察。
本文将对发酵工程考试内容进行整理，帮助同学们更好地复习和备考。
2. 理论知识2.1 发酵微生物•常见发酵微生物有酵母菌、乳酸菌、曲霉菌等。
其特点、分类、培养条件和应用需牢记。
•发酵微生物的生长曲线、生长速率和生长限制因素是发酵工程研究的重要内容。
•在发酵过程中，微生物会产生代谢产物，如乳酸、酒精、酸碱等，理解产物的生成途径和影响因素很重要。
2.2 发酵罐的设计和操作•发酵罐的设计包括体积、氧气传递、搅拌、温度、pH值等因素，掌握其设计原理和参数调控方法。
•掌握发酵罐的清洁和消毒操作，避免污染和细菌感染。
2.3 发酵工艺•主要发酵工艺包括批次发酵、连续发酵、半连续发酵等，了解各工艺的特点和优缺点。
•发酵工艺参数的确定是保证发酵过程顺利进行的重要步骤，涉及培养基的配方、气体供给、搅拌速度等因素。
3. 实验操作3.1 培养基的配制•掌握培养基中各成分的配比和消毒操作，保证培养基的质量。
•培养基的pH值的调节和测定是常见的实验操作，了解调节方法和相关仪器的使用。
3.2 各类发酵系统的操作•批次发酵系统的操作包括发酵罐的准备、培养基的接种、参数的调控等。
•连续发酵系统的操作需要了解进料和出料的流程控制和稳定性维护。
•半连续发酵系统的操作涉及在连续发酵的基础上，添加某些原料以实现特定产物的生产。
3.3 检测和分析技术•发酵过程中需要对微生物代谢产物进行定量分析，如pH值的测定、温度的测量等。
•常见的微生物代谢产物分析方法有高效液相色谱、气相色谱和质谱分析等，了解其原理和操作流程。
4. 问题解决和应用展望4.1 问题解决能力•发酵工程中会出现一些常见问题，如微生物感染、发酵罐温度控制失常等，能够快速定位问题并解决是考察的重点。
第三章微生物在食品制造中的应用
用途
水解淀粉制造葡萄糖、麦芽糖、糊精 水解淀粉成葡萄糖 水解淀粉成直链低聚糖
软化肌肉纤维、啤酒果酒澄清、动植物蛋白 质水解营养液 用于制造干酪和奶油，增进食品香味，大豆 脱腥等 用于大米、大豆、玉米脱皮，淀粉制造
用于大米、大豆、玉米脱皮，提高果汁澄清 度 用于柑橘脱囊衣，饮料、果酒澄清等
来源 细菌、霉菌 细菌、霉菌 细菌、霉菌 细菌、霉菌
（二）酿酒
我国是一个酒类生产大国，也是一个酒文化文明古 国，在应用酵母菌酿酒的领域里，有着举足轻重的地位。
1、啤酒
啤酒是以优质大麦芽为主要原料，大米、酒花等为
辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成 的一种含有CO2、低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒。
啤酒的发酵温度：30ºC左右
7ºC左右
使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合酿醋的主要是曲霉菌。
（2）酒精发酵微生物
生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母
菌株，其发酵能力也不同，产生的滋味和香气也不同。 （3）醋酸发酵微生物
醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。
（二）发酵乳制品
发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定 的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为 发酵乳制品。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马 奶酒等。
（2）柠檬酸发酵机制
关于柠檬酸发酵的机制虽有多种理论，但目前大多 数学者认为它与三羧酸循环有密切的关系。糖经糖酵解 途径（EMP途径），形成丙酮酸，丙酮酸羧化形成C4化 合物，丙酮酸脱羧形成C2化合物，两者缩合形成柠檬酸。
（3）柠檬酸发酵用原料
柠檬酸发酵的原料有糖质原料、淀粉质原料和正烷 烃类原料3大类。
自从20世纪60年代以来，微生物直 接用糖类发酵生产谷氨酸获得成功，并 投入工业化生产。
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•温度不适，细菌无法繁殖
•（5）以上说明细菌繁殖的条件
是：•适宜的温度 、•水分、•营养物质（有机物）。
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发酵工艺学食品工业常用微生物
•对 号 入 座
•酵母菌 •霉菌 •醋酸菌 •乳酸菌
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发酵工艺学食品工业常用微生物
•食品变败的类型
➢ 腐败（putrefaction）：食品的蛋白质成分在厌 氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化
•——发酵酸奶的生产菌
–链球菌属（Streptococcus） •乳脂链球菌（St.cremoris）
•——干酪、酸制奶油发酵剂菌种
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–明串珠菌属（Leuconostoc）
•肠膜状明串珠菌（L.mesenterides）
•——生产酸泡菜及右旋糖苷（代血浆）。
•-双歧杆菌属（Bifidobacterium）
• 人体肠道有益菌群，可定殖在宿主的肠粘 膜上形成生物学屏障，具有拮抗致病菌、改善 微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗 肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器 官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进 人体健康的有益作用，远远超过其它乳酸菌。
•-片球菌属（Pediococcus）
•嗜盐片球菌（Pc.halophilus）
•——耐NaCl浓度18%～20%,参与酱油酿造;
•乳酸片球菌（Pc.acidilactici）
•——可在含6%～8% 的NaCl环境中生长， 耐NaCl浓度13%～20%，参与酸泡菜发酵。
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发酵工艺学食品工业常用微生物
并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性 糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有 些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主要 类群，因而通常将乳酸细菌称之为乳酸菌。
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•乳酸菌的发现
• 二十世纪初期, 首先发现东欧保加利 亚某一高山村落的居民极为长寿; 自其日 常饮食 yogurt (优格) 中分离出二种乳酸 菌:
1．北京棒杆菌AS 1.299
（Corynebacterium pekinense n.sp.AS1.299）
2．钝齿棒杆菌AS 1.542
（Corynebacterium crenatum n.sp.AS 发酵工艺学食品工业常用微生物
第二节 食品工业中酵母菌及其应用
椭圆形单细胞微生物 出芽繁殖 (budding) 为真菌的一种，无叶绿素，不能行光合作用 喜欢代谢各种糖类 发酵产物为酒精与CO2 较一般细菌耐酸及渗透压 兼性厌氧 常用来制造面包与酒精饮料 制造未来的能源之星——酒精
•将甲、乙装置装好后，分别用酒精灯加热至沸腾若
干分钟，然后都放在室温25度的环境中，几天后，
甲肉汤变质，乙肉汤仍然保鲜。请问：
• (1) 乙保鲜的原因是•无
。
•（2）该实验的变量是菌•有无细菌 。
•（3）乙装置采取的是•巴氏 消毒法。
•（4）实验后，将乙装置的玻璃管取走，并放在冰箱
中，若干天后，肉汤还是新鲜的。为什么？
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一、毛霉属（Mucor）
属接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目， 毛霉科。具有很强的分解蛋白质和糖化 淀粉的能力，常用于酿造、发酵食品等 工业。
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•常见的毛霉菌种
1．高大毛霉（Mucor mucedo ） 产生3-羟基
丁酮、脂肪酶。
2．总状毛霉（Mucor racemosus）毛霉中分
布最广的一种。我国四川的豆豉即用此菌制成。
•3．鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus ) 最初从小
曲中分离出来，产生蛋白酶，有分解大豆的能 力，我国多用它来做豆腐乳。
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二、根霉属（Rhizopus ）
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一、啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）
典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。广泛应用于 啤酒、白酒酿造和面包制作。在自然界中常出现于 水果, 果汁, 花蜜, 及富含糖类的食品中。
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二、葡萄酒酵母
发酵工艺学-食品工业常 用微生物
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2020/11/14
发酵工艺学食品工业常用微生物
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•什么是菌落? 一个细菌或真 菌繁殖后形成 的肉眼可见的 集合体
发酵工艺学食品工业常用微生物
细菌的菌落
•
真
落
菌 的
菌
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•细菌菌落和真菌菌落有什么不同？
酸菌种大多属于醋酸杆菌属。
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•主要醋酸菌种
•纹膜醋酸杆菌（A.aceti）:
• 培养时液面形成乳白色、皱褶状的粘性菌膜。 能产生葡萄糖酸及醋酸。
•奥尔兰醋酸杆菌（A.orleanense）:
• 法国奥尔兰地区用葡萄酒生产食醋的菌种。
•许氏醋杆菌（A.schutzenbachii）：
• 耐高温，淀粉液化力强，有溶胶性，能产生 酒精、芳香脂类、左旋乳酸及反丁烯二酸。
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发酵工艺业和食品加工业的重要菌种， 广泛用于柠檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和 酒类的生产。
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• (1)这个实验可以证明的假说是•—土—壤—中—有—微生物存在
— •（2）为这个实验设计的对照实验应该
•棉
是—•—在-其---他---条---件---不---变---的---基---础---上---，---把---花---园---土换成
团
高温加热过的花园土 •（3）实验结束时，牛奶会—•变———，检 测的方法是•—用—PH—试—纸—检—测——酸，产生这一 结果的原因•是土—壤—中—的—微—生—物—通—过—发—酵—作—用，把牛奶变
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•常见的曲霉菌
1．米曲霉( A.oryzae）
• 米曲霉具有较强的淀粉酶和蛋白酶活力，是酱油、 面酱发酵的主要菌种。
•2．黄曲霉（A.flavus）
• 有些种产生毒性很强的黄曲霉毒素，使食品和粮 食污染带毒，有致癌致畸作用。
类型 项目
细菌菌落
真菌菌落 •
形态 大小
•
•光滑粘稠 粗糙 干燥
小
•绒毛状 絮状 •或蜘蛛网状
•大
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•不同形态的菌落 发酵工艺学食品工业常用微生物
•下列有关菌落的描述正确的是( )。 • A.每个菌落由大量不同种细菌组成 • B.从菌落的形态、大小和颜色，可以大 • 致区分细菌和真菌，以及它们的种类 • C.细菌的菌落常呈绒毛状、絮状或蜘蛛 • 网状 • D.一个菌落是由一个细菌细胞形成的
n 1．发酵乳制品 n （1）酸牛乳（Yoghurt） n （2）干酪（Cheese）。 n （3) 酸性奶油 n 2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料 n 3．益生菌制剂
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二、醋酸菌
醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学
主要分布于醋酸杆菌属（Acetobacter）和葡萄 糖杆菌属（Glucomobacter），用于酿醋的醋
保加利亚乳酸杆菌 (Lactobacillus bulgaricus) 嗜高温乳酸链球菌 (Streptococcus thermophilus)
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•优格中的乳酸菌
•乳酸球 菌 •乳酸杆菌
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乳酸菌主要分布在：
–乳杆菌属（Lactobacillus） •保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）
•煮沸 的•新牛鲜奶 花园土
•（—4。）牛奶在酸这个实验中的作用是—•为—土—壤—中—的微生物提供营
••（（56））实加验入前土先样将前牛，奶先煮 让沸牛的奶原冷因却•中避•物是至尽养的免—室量微煮—温杀生沸—的死物的原牛，牛因奶从奶是中而杀—可影死—能响新—存实鲜在验花的结园微果土生
••（（78））用实棉验团前堵是住否锥需形要瓶 对的锥原形因瓶是进—行•形防—消瓶止—毒•锥，以空—？形影此气——•瓶响需证中—中实要明的—无验土微—任的壤生。何准加物理微确入进由生性之入是物前锥—，— —
A．是从微生物细胞中提取的蛋白质 B．通过发酵生产的微生物菌体 C．是微生物细胞分泌的抗生素 D．单细胞蛋白不能作为食品
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五、酵母菌在食品工业中的应用
n （一）啤酒酿造 n （二）果酒酿造 n （三）白酒酿造 n （四）面包加工 n （五）单细胞蛋白生产
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第一节 食品工业中常用的细菌
•乳酸菌及其在食品工业上的应用 •醋酸菌及其应用 •谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用
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一、乳酸菌(Lactic Acid Bacteria，简称LAB)
n 乳酸菌的概念及其分布
• 法国著名的速酿食醋菌种，也是目前酿醋工 业重要的菌种之一。 •醋酸杆菌AS 1.41： • 是我国酿醋工业常用菌种之一。
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三、谷氨酸菌
谷氨酸菌在细菌分类学中属于: