食品中常见霉菌及其生物特性.
食品中常见的霉菌、酵母菌
酵母菌菌落特征：表面湿润，粉粒状、粗糙、粘 稠等，易被提取，较细菌大而厚，培养时间长呈 皱缩壮、较干燥，通常带有乳白色、红色等颜色。
谢谢！
毛霉的菌丝体发达，呈棉絮状，由许多分枝的菌丝构成。 菌丝无隔膜，有多个细胞核。其无性繁殖为孢囊孢子。 菌
丝一般白色，不具隔膜，不产生假根，是单细胞真菌。以 孢囊孢子进行无性繁殖，孢子囊黑色或褐色。
二、根霉
菌丝特征：气生菌丝白色，蓬松，如棉絮状，营养菌 丝产生弧形匍匐菌丝，由匍匐菌丝产生假根。 分布:分布于土壤、空气中，常见于淀粉食品上，可引 起霉腐变质和水果、蔬菜的腐烂（如下图）
一、毛霉属（Mucor）
毛霉是接合菌亚门中的重要类群，属接合菌纲，毛霉 目，毛霉科。种类较多，在高温、高湿度以及通风不 良的条件下生长良好。如在土壤、空气中经常发现， 是食品工业的重要微生物。毛霉的淀粉酶的活力很强， 可把淀粉转化为糖。在酿酒工业上多用作淀粉质原料 酿酒的糖化菌。
毛霉还能产生蛋白酶，有分解大豆蛋白质的能 力，多用于制作豆腐乳和豆豉。
形态特征：与曲霉类似，菌丝也是由有隔多核的多细 胞构成。但青霉无足细胞，分生孢子梗从基内菌丝或 气生菌丝上生出，有横隔，顶端生有扫帚状的分生孢 子头。分生孢子多呈蓝绿色。扫帚枝有单轮、双轮和 多轮，对称或不对称。
菌落形态
青霉的显微结构
几种霉菌电镜下比较
பைடு நூலகம்
酵母菌
形状、大小基本特征：单细胞；椭圆形、圆形或柱形。 宽1-5um,长5-30um。
气生菌丝白色，蓬松，如棉絮状，营养菌丝产生弧形 匍匐菌丝，由匍匐菌丝产生假根
根霉的显微结构：
三、曲霉(Aspergillus)
食品与霉菌
•引起食品变质
食品霉菌污染程度及卫生质量评定： A、霉菌污染度 B、霉菌菌相构成
•霉菌毒素引起人畜中毒 霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮 食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌 毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性， 临床表现较为复杂，有记性中毒、慢性中毒、 以及致癌、致畸和致突变等。
2.温度
大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～ 30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒 或产毒力减弱。
产毒温度略低于生长最适温度
如黄曲霉的最适生长温度37℃左右,最适 产毒温度为28-32℃。
3.湿度
在不同的相对湿度中,易于繁殖的霉菌也不 同。 相对湿度在80%以下时,主要是干生性霉菌 繁殖； (灰绿曲霉、局限曲霉、白曲霉等） 相对湿度在80~90%时,主要是中生性霉菌 繁殖；（多数曲霉、青霉、镰刀菌属） 相对湿度在90%以上时,主要是湿生性霉菌 繁殖。（毛霉、酵母属）
4.食品基质（营养来源）
霉菌主要利用碳水化合物作为营 养物质生长，此外还有矿物质和 少量氮，因此在含糖量高的食品 如糕点、水果、粮食上容易生长。 天然基质比人工培养基质易产毒。
另外，缓慢通风较快速风干霉菌属、镰刀菌属
霉菌毒素：黄曲霉毒素、杂色曲 霉素、岛青霉素、黄天精、展青 霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉 烯酮、丁烯酸内醋等。
1.水分
食品中的Aw为0.98时。微生物最易生长繁殖， 当Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但 霉菌仍能生长，当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁 殖受到抑制，可以阻止产毒的 霉菌繁殖。
一般来说，米麦类水份在14%以下， 大豆类 在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物 是较难生长的。
黄曲霉毒素（Alfatoxin简称AFT或AT） 是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。寄生 曲霉的所有菌株都能产生黄曲霉毒素， 但我国寄生曲霉罕见。黄曲霉是我国粮 食和饲料中常见的真菌，由于黄曲霉毒 素的致癌力强，因而受到重视，但并非 所有的黄曲霉都是产毒菌株，即使是产 毒菌株也必须在适合产毒的环境条件下 才能产毒。
食品中霉菌和酵母分布
食品中霉菌和酵母分布、检测和鉴定福建省疾病预防控制中心马群飞1. 霉菌和酵母的基本特性霉菌和酵母这种称谓仅是为了方便起见，将小型真菌有真正菌丝的称为霉菌，没有菌丝的称酵母，并没有分类学上的依据。
相对于低等的细菌来说，霉菌和酵母生长缓慢，竞争能力较弱，故霉菌和酵母常在不利于细菌生长繁殖的环境中形成优势菌群。
由于霉菌和酵母的细胞较大，新陈代谢能力强，故10２～10４个酵母即可引起一克食物的变质，而细菌则需要100倍于此数的细胞。
通常霉菌和酵母适合在高碳低氮有机物如植物性物质上生存。
适合的pH 3～8，有些霉菌可以在pH2，酵母在pH 1.5时生活。
水活度要求0.99～0.61，霉菌0.85时最适宜，某些嗜渗酵母和霉菌常引起糖果类食品的变质。
一般的霉菌的生长温度为20～30℃，部分霉菌可以在不低于－7℃的温度下生长。
酵母一般在0～45℃时生长。
耐热能力较差，酵母细胞55～56℃几分钟就被杀死。
少数霉菌的孢子（如丝衣霉）则可在90℃中耐受几分钟。
霉菌和酵母很多可以耐受防腐剂。
如乳酸、醋酸、CO２和SO２等。
有些酵母酯酶活性高并能合成B族维生素。
2. 食品中酵母的常见类群在食品中能分离出各种酵母菌，但它们很可能没有什么意义，因为其中多数来源于外界的偶然污染。
仅有非常有限的几个酵母属可使经过加工并正常生产工艺包装的食品腐败。
比如抗SO２熏蒸的酵母，就是饮料、葡萄酒变质的常见因素。
耐受保鲜剂的毕赤酵母，高度嗜氧，可以形成泡菜和酱油的表面膜。
当然，如果不按照标准的生产程序进行食品生产，那么许多外界污染的酵母都将在食品中大量繁殖，这种情况下，就谈不上优势菌群问题了，也不必进行酵母的分类鉴定。
处理方法只有一个，恢复正常的生产程序。
2.1 乳制品：鲜奶易因细菌污染而腐败，酵母菌不是重要问题。
当鲜奶被加工成奶油、乳酪、酸奶等制品后，由于细菌被抑制，酵母可相应地成为优势菌。
它们使奶油、乳酪产生怪味和气体，使黄油产生有味物质，并可使酸奶和酸乳酪腐败。
食品中常见的微生物
第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌 1 乳杆菌属（Lactobacillus） 常见的乳杆菌有: 干酪乳杆菌（L. casei） 嗜酸乳杆菌（L. acidophilus） 植物乳杆菌（L. plantarum） 瑞士乳杆菌（L. helveticus） 发酵乳杆菌（L. fermentum） 弯曲乳杆菌（L. curvatus） 米酒乳杆菌 (L. sake) 保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus） 广泛存在于在牛乳、肉、鱼、果蔬制品及动植物发酵产品中。这些菌通常为食品的有益菌，常用来作为乳酸、干酪、酸乳等乳制品的生产发酵剂。植物乳杆菌常用于泡菜、青贮饲料的发酵。
一 有益菌 2 链球菌属（Streptococcus） G+球菌，细胞呈球形或卵圆形，细胞成对地链状排列，接触酶阴性，无芽孢，兼性厌氧，化能异样，营养要求复杂，属同型乳酸发酵，生长温度范围25-45℃，最适温度37℃。 常见于人和动物口腔、上呼吸道、肠道等处。多数为有益菌，是生产发酵食品的有用菌种，如嗜热链球菌、乳链球菌、乳脂链球菌等可用于乳制品的发酵。 但有些种是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的无乳链球菌，引起人类咽喉等病的溶血链球菌。有些种又是引起食品腐败变质的细菌，如液化链球菌和粪链球菌（Sc. faccalis）（现归属于肠球菌属）可引起食品变质。
二 腐败菌及病原菌 ７肠杆菌属（Enterobacter） G-无芽孢短直杆菌，周身鞭毛。兼性厌氧，发酵葡萄糖或乳糖产气能力强。 主要存在于植物、谷物表面、水及食品中。是大肠菌群成员（大肠菌群包括肠杆菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属），作为粪便污染菌。 该属菌有的是条件致病菌，可从尿液、痰、呼吸道等分离到，常引起人肠道感染。 有一部分低温菌株可引起冷藏食品的腐败。常见的有产气肠杆菌（E. aerogenes）、阴沟肠杆菌（E. cloacae）等。
霉菌的基本结构及其在食品中的作用
霉菌的基本结构及其在食品中的作用霉菌是一种单细胞或多细胞的真菌，它们通常可以在不同环境下生长和繁殖。
霉菌的基本结构主要包括菌体、菌丝、孢子等，这些结构决定了霉菌在食品中的生长方式和作用。
菌体是霉菌的主要结构，一般呈圆柱形或长圆形，表面有许多皱褶。
霉菌的菌体内部包含细胞核、质体、线粒体等细胞器，这些细胞器共同协作完成霉菌的生命活动。
菌丝是霉菌的另一个重要结构，是由菌体分化出来的长而细的丝状物，是霉菌的生物量主体。
菌丝从菌体中伸出，互相纵横交错，形成了一个复杂的菌丝网，这样的构造可以帮助霉菌对食材进行充分利用。
孢子是霉菌的繁殖体，可以从霉菌的菌丝、菌体或在其他地方形成，与细菌不同，霉菌的孢子可以在干燥的环境中保持较长时间的活力。
那么，霉菌在食品中有着怎样的作用呢？首先，霉菌可以帮助食材变质。
霉菌特别喜欢生长在潮湿、温暖又空气流通的环境中，一旦食材受潮或受到气流污染，就可能让霉菌繁殖和生长。
霉菌会分泌出各种异味，改变食材的口感和储存特性。
其次，霉菌可以制作成不同味道的食品。
在许多国家的饮食文化中，霉菌是常见的调味料。
例如，在蓝纹奶酪、酸奶、豆腐乳等食品中，都含有不同种类的霉菌。
它们作为自发的菌落，可以使食品发酵，产生并放大各种味道和风味物质。
霉菌还可以被用来制作酱油、味噌、蕨菜凉粉、豆腐等传统食品，这些食品的口感和味道都有极大的区别于其他制品，得到了广泛的认可。
此外，霉菌还可以制作药品。
一些含有霉菌发酵物的药品，例如青霉素和链霉素，是对许多常见细菌感染极为有效的抗生素。
不过，需要注意的是，霉菌不一定总是有益的。
在某些情况下，霉菌在食品中繁殖会对人体健康造成不良影响，例如霉变花生、霉变玉米饲料等，存放不当可能导致人和动物中毒。
综上所述，霉菌作为一种广泛存在于自然界中的生物，在食品、医药、科学等方面都有着十分广泛的应用。
了解霉菌的基本结构以及它在食品中的作用，可以使我们更好地掌握买菜、烹饪和储存的方法，并更加明智地选择食品和药品。
食品中常见的微生物3篇
食品中常见的微生物第一篇：常见食品中的细菌细菌是一类单细胞微生物，它们广泛存在于土壤、水体、空气、食品等环境中。
在食品中，细菌不仅会引起食品变质，还会引起食品中毒。
本文将介绍常见食品中的细菌。
1. 大肠杆菌大肠杆菌是一类重要的肠道细菌，它们广泛存在于人和动物的肠道中，也能存在于水和土壤中。
尽管大多数大肠杆菌对人体无害，但也有一些菌株会引起食物中毒。
食品中的大肠杆菌主要来源于粪便，它们会通过肉类、蔬菜等食品污染到人类食品链中。
食品中的大肠杆菌可引起腹泻、呕吐、腹痛等症状。
2. 沙门氏菌沙门氏菌是一类常见的食品中毒致病菌，它们广泛存在于病畜、家禽、爬行动物等动物体内。
沙门氏菌能够在环境中存活多年，而且能够在低温下生长。
食品中的沙门氏菌主要来源于生鲜食品，如鸡蛋、家禽、猪肉等。
食品中的沙门氏菌可引起腹泻、发热、恶心、呕吐等症状。
3. 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一种常见的细菌，它们广泛存在于自然环境中。
金黄色葡萄球菌在人类和动物的皮肤上均有存在，但不会引起疾病。
食品中的金黄色葡萄球菌主要来源于肉类、乳制品等食品，因为它们可以在低温下繁殖，而且不易被加热杀灭。
食品中的金黄色葡萄球菌可引起腹泻、恶心、呕吐、发热等症状。
4. 嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌是一类常见的食品中的有益菌，它们广泛存在于酸奶、酸乳饮品、奶酪等乳制品中。
嗜酸乳杆菌有助于消化和吸收食物，增强人体免疫力，对防治肠道疾病有一定作用。
5. 乳酸菌乳酸菌是一类常见的食品中的有益菌，它们广泛存在于酸奶、奶酪、醋栗酒、泡菜等食品中。
乳酸菌有助于维持肠道微生物平衡，促进食物消化吸收，对防治腹泻、便秘等疾病有一定作用。
总的来说，食品中的细菌是广泛存在的，对人体健康有着重要的影响，因此我们在食用食品时要注意卫生，尽量避免过多接触细菌，以免引起食物中毒。
第二篇：常见食品中的真菌真菌是一类微生物，广泛存在于自然环境中。
在食品中，真菌常常会造成食品变质，导致人们食用不安全的食品，因此对于食品中的真菌应保持一定的关注。
食品车间常见霉菌有哪些
食品工厂常见霉菌及其特征一、常见霉菌1.曲霉在自然界中分布广泛, 它以土壤或空气为媒介, 而污染至食品原料。
该霉在原料贮藏期间几乎不会死亡。
因其对干燥抗性强, 故常在一些干燥食品中被分离出来, 而糖类和壳类处理工厂, 也常被此类霉菌污染。
曲霉会产生黄曲毒素, 为天然致癌物质中致癌性最强的霉菌毒素。
2.青霉与曲霉一样在自然界中广泛分布, 而且具同样的生态, 但曲霉生长于中温至高温, 而青霉以中温性为主, 青霉也是以土壤和空气为媒介, 而污染至食品原料中, 是干燥性壳物产品处理工厂的主要霉菌。
其有害性是造成食品腐败和产生霉菌毒素以及诱发过敏。
3.毛霉毛霉在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。
在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。
在工厂湿度高的环境、通风不良的环境与气温差异显著的地方(如湿的地板和天花板) , 常有此霉菌存在。
4.交链孢霉属中温性和好湿性霉菌。
其有害性是造成腐朽、腐败和过敏。
在高湿度的工厂环境(如鱼肉、水产加工与肉食加工环境) 的天花板、墙与地板、配水管的黑色霉菌, 几乎为该菌或枝孢霉。
5.镰刀菌是一类世界性分布的真菌，它不仅可以在土壤中越冬越夏，还可侵染多种植物(粮食作物、经济作物、药用植物及观赏植物)，引起植物的根腐、茎腐、茎基腐、花腐和穗腐等多种病害，寄主植物达100余种。
食用霉变的粮食可导致人患病和死亡。
某些菌种可诱发人皮肤和角膜溃疡。
恶性肿瘤的发生可能与有的菌种有关。
6.根霉黑根霉也称匐枝根霉，分布广泛，常出现于生霉的食品上，瓜果蔬菜等在运输和贮藏中的腐烂及甘薯的软腐都与其有关。
黑根霉(ATCC6227b)是目前发酵工业上常使用的微生物菌种。
黑根霉的最适生长温度约为2~8℃，超过32℃不再生长。
二、霉菌的生长习性与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，只有充分的了解霉菌的生长习性，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。
1 水分霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水分，大部分霉菌于湿度90 %以上, 水含量18 %的高湿度环境下以上容易生长。
霉菌在食品应用
（二）常见的根霉菌种
1．米根霉
这个种在我国酒药和酒曲中常看到，在土壤、空气，以及 其它各种物质中亦常见。
菌落疏松，初期白色，后变为灰褐色到黑褐色，匍匐枝爬 行，无色。假根发达，指状或根状分枝，褐色，孢囊梗直立或 稍弯曲，2~4根，群生。尚未发现其形成接合孢子，发育温度 30~35℃，最适温度37℃，41℃亦能生长。
（一）根霉的生物学特性
根霉与毛霉相似，菌丝为无隔单细胞，生长迅速，有发达的菌 丝体，气生菌丝白色、蓬松，如棉絮状。
根霉气生性强，故大部分菌丝葡匐生长在营养基质的表面。 这种气生菌丝，称为葡匐菌丝。基内菌丝根状称为假根。由假 根着生处，向上长出直立的2~4根孢囊梗，孢囊梗不分枝，梗 的顶端膨大形成孢囊，同时产生横隔，囊内形成大量孢囊孢子。
（四）、柠檬酸发酵 在于果实中含有一定的柠檬酸，其中以柑桔、菠萝、柠檬、无
花果等含量较高，目前提高到16% 柠檬酸主要用于食品工业， 作酸味料，常用在饮料、果汁、果酱、水果糖等食品中，也有 用作油脂抗氧化剂。
柠檬酸生产菌
能产生柠檬酸的微生物种类很多，其中包括青霉、曲霉、毛霉 和假丝酵母等， 目前生产上常用产酸能力强的是黑曲霉。 另外泡盛曲霉、斋藤曲霉、桔青霉等产酸能力也都很强。
酿造、发酵食品等工业。
（一）毛霉的生物学特性
菌落形态：菌落絮状，初为白色或灰白色，后变为灰褐色菌丛 高度可由几毫米至十几厘米，有的具有光泽。
菌丝形态：菌丝无隔。分气生、基生；后者在基质中较均匀分 布，吸收营养； 气生菌丝发育到一定阶段，即产生垂直向上 的孢囊梗；梗顶端膨大形成孢子囊，囊成熟后，囊壁破裂释放 出孢囊孢子；囊轴呈椭园形或圆柱形；孢囊孢子为球形、椭圆 形或其他形状，单细胞、无色，壁薄而光滑，无色或黄色；有 性孢子（接合孢子）为球形，黄褐色，有的有突起。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
②形态特征：多为白色菌丝。菌丝无隔。分气生、 基生；后者在基质中较均匀分布，吸收营养； 气生菌丝发育到一定阶段，即产生垂直向上的 孢囊梗； 梗顶端膨大形成孢子囊，囊成熟后， 囊壁破裂释放出孢囊 孢子，囊轴呈椭园形或 圆柱形；孢囊孢子为球形、椭圆形 或其他形 状，单细胞、无色，壁薄而光滑，无色或黄色； 有性孢子（接合孢子）为球形，黄褐色，有的 有突起。
根霉属
接合菌亚门、接合菌 纲、毛霉目、毛霉科 真菌中的一个大属。 与毛霉特征很相似， 主要区别在于，根霉有假根和匍匐菌 丝。匍匐菌丝呈弧形，在培养基表面 水平生长。
1、生物学特性
①菌落形态：无定形菌落，初期为白色， 老熟后为灰褐色或黑色。
②形态形态：与毛霉相似，菌丝为无隔单细胞， 生长迅速，有发达的菌丝体，气生菌丝白色、蓬 松，如棉絮状。 根霉气生性强，故大部分菌丝葡匐生长在营养基 质的表面。这种气生菌丝，称为葡匐菌丝。基内 菌丝根状称为假根。由假根着生处，向上长出直 立的2~4根孢囊梗，孢囊梗不分枝，梗的顶端膨大 形成孢囊，同时产生横隔，囊内形成大量孢囊孢 子。 根霉的有性生殖产生接合孢子。除有性根霉为同 宗结合外，其它根霉都是异宗结合。
一、毛霉属（Mucor）
毛霉属（Mucor）
按安斯沃思的分类系统，毛霉属属 于接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目， 毛霉科。 该菌有很强的分解蛋白质和糖化淀 粉的能力，因此，常被用于酿造、 发酵食品等工业。
1、生物学特性
①菌落形态：菌落为絮状，初为白色或灰白色，后 变为灰。褐色菌丛高度可由几毫米至十几厘米， 有的具有光泽。
食品工业中常见霉菌
及其
生理学特性
组员：张梦 李珊 张园 冯娅 高佳媛 胡娜
霉菌不是分类学上的名称。它是丝状 真菌的统称。凡在营养基质上长有菌丝体 的真菌统称为霉菌。它包括分类上很不同 的许多真菌，如藻状菌纲、子囊菌纲、担 子菌纲和半知菌纲。
食品中常见的霉菌有毛霉属、根 霉属、曲霉属、青霉属等4类。
在培养基上的菌落，初期为白色，随培养 时间的延长，逐渐变为淡黄色，有光泽， 菌丝高达3~12cm或更高。孢子囊柄直立不 分枝。孢子囊壁有草酸钙结晶，此菌能产 生3-羟基丁酮、脂肪酶。
⑵总状毛霉（Mucor racemosus）
是毛霉中分布最广的一种。菌丝灰白色， 菌丝直立而稍短，孢子囊柄总状分枝。 我国四川的豆豉即用此菌制成。另外总 状毛霉能产生3-羟基丁酮，并对甾族化 合物有转化作用。
3、常见的根霉菌种
(1)米根霉（Rhizopus oryzae） 这个种在我国酒药和酒曲中常看到，在土壤、空气， 以及其它各种物质中亦常见。 菌落疏松，初期白色，后变为灰褐色到黑褐色，匍 匐枝爬行，无色。假根发达，指状或根状分枝，褐 色，孢囊梗直立或稍弯曲，2~4根，群生。 发育温度30~35℃，最适温度37℃，41℃亦能生长。 此菌有淀粉酶、转化酶，能产生乳酸、反丁烯二酸 及微量的酒精。产L（+）乳酸量最强，达70%左右。 是腐乳发酵的主要菌种。
⑶鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus ) 此菌种最初是从我国小曲中分离出来的， 菌落在马铃薯培养基上呈黄色，在米饭上 略带红色，孢子囊柄呈假轴状分枝，厚垣 孢子数量很多，大小不一，黄色至褐色， 接合孢子未见。鲁氏毛霉能产生蛋白酶， 有分解大豆的能力，我国多用它来做豆腐 乳。
二、根霉属（Rhizopus）
不同曲霉菌种的不同菌落
烟曲霉菌
②形态特征：菌丝有隔膜。在幼小而活力旺盛时， 菌丝体产生大量的分生孢子。分生孢子梗顶端膨 大成顶囊，一般呈球形。顶囊表面长满一层或两 层辐射状小梗。分生孢子梗生于足细胞之上，并 通过足细胞与营养菌丝相连。
曲霉的菌体形态
③繁殖方式：主要以分生孢子方式进行无性繁殖。 ④大多为腐生菌。 ⑤致病性：在自然界分布极广，是引起多种物质霉腐 的主要微生物之一，如面包腐败、煤生物分解及皮革 变质等。其中黄曲霉具有很强毒性。
③繁殖方式：无性繁殖产生孢囊孢子，有性生殖产生 接合孢子。
根 霉 的 接 合 孢 子
④大多为腐生菌，有些种对植物有一定的弱寄生 性。 ⑤致病性：不同种的根霉菌的安全性是不一致的， 主要对免疫低下者产生作用。根霉还可引起淀粉 质食品发霉变质，造成水果蔬菜腐烂。
2、分布
广泛分布于酒曲、植物残体、腐败有机物中，还 存在于动物粪便和土壤中。孢子靠气流传播，喜 中温，高湿偏： 颜色是曲霉菌分类的重要依据。 如，烟曲霉菌在SDA培养基上呈棉花样，开始为白色， 2~3天后转为绿色，数日后变为深绿色； 黄曲霉菌在SDA培养基上为黄色，表面粉末状。呈放射 状排列，顶端有链形孢子，黄色； 黑曲霉菌在SDA培养基上表面黑色，粉末状。呈放射状 排列，布满整个顶囊，顶端有链形孢子，黑色； 杂色曲霉菌菌落生长慢，菌落圆形紧密，绒毛状，羊 毛状，颜色有数环，从青绿到红绿。
（3）黑根霉 也称匐枝根霉，分布广泛，常出现于生 霉的食品上，瓜果蔬菜等在运输和贮藏 中的腐烂及甘薯的软腐都与其有关。黑 根霉是目前发酵工业上常使用的微生物 菌种。黑根霉的最适生长温度约为28℃， 超过32℃不再生长.。
三、曲霉属（Aspergilus）
曲霉属
丛梗孢目（Moniliales）丛梗孢 科中的一属。营养体是分隔的菌 丝。 曲霉属是发酵工业和食品加工业 的重要菌种。
③繁殖方式：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。 ④腐生，极少寄生。 ⑤致病性：可侵犯血管壁，引起血栓，组织坏死。 多继发于糖尿病或其他慢性消耗病，病呈急性；症 状严重者可以致死。
2、分布
在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温、 高湿度以及通风不良的条件下生长良好。
3、常见的毛霉菌种
⑴高大毛霉（Mucor mucedo ）
(2)华根霉（Rhizopus chinensis ） 此菌多出现在我国酒药和药曲中，这个种耐高温， 于45℃能生长。 菌落疏松或稠密，初期白色，后变为褐色或黑色， 假根不发达，短小，手指状。孢子囊柄通常直立， 光滑，浅褐色至黄褐色。不生接合孢子，但生多 数的厚垣孢子。 发育温度为15~45℃，最适温度为30℃。此菌淀 粉液化力强，有溶胶性，能产生酒精、芳香脂类、 左旋乳酸及反丁烯二酸，能转化甾族化合物。