厨房设备的使用与保养PPT 共22页共22页
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烹饪加热设备的使用方法及维护保养PPT课件
图3—1 中式双头燃气炒炉
1.使用方法
(１) 首先确认各燃气阀门是否处于关闭状态，然后打开总气阀。 (２) 点火前，检查有无漏气情况，若发现漏气，立即关闭总气阀。 (３) 确认无漏气后，再点燃引火棒，然后开气、点火，并观察火焰颜色。 (４) 调节火力，应一边观察火焰，一边调节灶具的开关旋钮。 (５) 工作结束后，先关闭各分气阀，最后关总气阀，清理卫生。
炉等不同规格，主要用于放置平底锅、砂锅、汤煲等。
1.使用方法
(１)检查灶具是否漏气。
(２)确认无漏气后，正确开启火头开关。
(３)调节到需要的火力。
2. 维护及保养
图3—2 六头煲仔炉
煲仔炉与中式燃气炒炉结构相似，可按中式燃气炒炉的维护及保养方法进行保养。
四、蒸灶
蒸灶的底部有燃烧口，燃烧口的上方是水箱，有汽管通入蒸箱内。蒸灶有两种形式，一种是蒸 柜灶，另一种是蒸笼灶，如图3—4所示。
3.特点
蒸灶由于灶口、炉膛及通风口均很大， 因而空气流通充足，火力较旺。
第二节 以燃气为能它的炉面及外壳全是不锈钢板制成的， 炉胆用特级耐火砖 隔热，配合强力鼓风灶头及独立炉掣，炉面配备调料板、热水池、供水龙头及排水道。炒炉火焰 大、温度高、功能全面、操作方便，适合于煎、炒、烹、炸、爆、熘、烧等烹调方法。
3.故障及处理方法
双盆肠粉炉常见故障及处理方法见表３—１。
第四节 以电为能源的灶具
一、电磁抛炒炉
电磁抛炒炉如图3—7所示，整体为不锈钢材质，配备滑动式火力调节档位、内循环散热结构 和防油水浸入式显示屏，炉面配备调料板、供水龙头、水池和排水道。电磁抛炒炉采用电磁感应 加热，具有升温快、无明火、无烟尘、无废气、无热辐射、低噪音、安全节能环保、操作简便、 易维护等特点，适合爆、炒、熘、炸、烧、烩等多种烹调方法。
1.使用方法
(１) 首先确认各燃气阀门是否处于关闭状态，然后打开总气阀。 (２) 点火前，检查有无漏气情况，若发现漏气，立即关闭总气阀。 (３) 确认无漏气后，再点燃引火棒，然后开气、点火，并观察火焰颜色。 (４) 调节火力，应一边观察火焰，一边调节灶具的开关旋钮。 (５) 工作结束后，先关闭各分气阀，最后关总气阀，清理卫生。
炉等不同规格，主要用于放置平底锅、砂锅、汤煲等。
1.使用方法
(１)检查灶具是否漏气。
(２)确认无漏气后，正确开启火头开关。
(３)调节到需要的火力。
2. 维护及保养
图3—2 六头煲仔炉
煲仔炉与中式燃气炒炉结构相似，可按中式燃气炒炉的维护及保养方法进行保养。
四、蒸灶
蒸灶的底部有燃烧口，燃烧口的上方是水箱，有汽管通入蒸箱内。蒸灶有两种形式，一种是蒸 柜灶，另一种是蒸笼灶，如图3—4所示。
3.特点
蒸灶由于灶口、炉膛及通风口均很大， 因而空气流通充足，火力较旺。
第二节 以燃气为能它的炉面及外壳全是不锈钢板制成的， 炉胆用特级耐火砖 隔热，配合强力鼓风灶头及独立炉掣，炉面配备调料板、热水池、供水龙头及排水道。炒炉火焰 大、温度高、功能全面、操作方便，适合于煎、炒、烹、炸、爆、熘、烧等烹调方法。
3.故障及处理方法
双盆肠粉炉常见故障及处理方法见表３—１。
第四节 以电为能源的灶具
一、电磁抛炒炉
电磁抛炒炉如图3—7所示，整体为不锈钢材质，配备滑动式火力调节档位、内循环散热结构 和防油水浸入式显示屏，炉面配备调料板、供水龙头、水池和排水道。电磁抛炒炉采用电磁感应 加热，具有升温快、无明火、无烟尘、无废气、无热辐射、低噪音、安全节能环保、操作简便、 易维护等特点，适合爆、炒、熘、炸、烧、烩等多种烹调方法。
厨房设备及工具的使用培训课件
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厨房设备及工具的使用培训课件
【蒸箱的使用】
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厨房设备及工具的使用培训课件
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厨房设备及工具的使用培训课件
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厨房设备及工具的使用培训课件
【海鲜蒸柜的使用】
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厨房设备及工具的使用培训课件
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厨房设备及工具的使用培训课件
炸锅底部有金属网，金属网与时间控制器连
接，当菜肴炸至规定的时间，炸锅中的金属
网会自动抬起，脱离热油。
•安全提示：
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厨房设备及工具的使用培训课件
【煲仔炉】
煲仔炉是带有数个热源或燃烧器的炉灶。每个燃烧器的温度 可以单独控制，通常各燃烧器可单独烹调不同的菜肴。根据生 产需求，燃烧器可有2个、4个或6个等。燃烧器有开放式和覆盖 式两种，
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厨房设备及工具的使用培训课件
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•【组合烹调灶】 • 组合式烹调灶由扒 炉、平板炉、炸炉、烤 炉和烤箱等组成。其用 途很广泛，适用于许多 烹调方法。如煎、焖、 煮、炸、扒和烤等。
厨房设备及工具的使用培训课件
•【绞肉机】 • 绞肉机是绞肉的设备，也可以加工其他含有水分的食品原 料。它由机筒、螺旋状推进器、带孔的圆形钢盘和刀具组成。
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厨房设备及工具的使用培训课件
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厨房设备及工具的使用培训课件
【烤箱的使用】
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厨房设备及工具的使用培训课件
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厨房设备及工具的使用培训课件
【电饼铛的使用】
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厨房设备及工具的使用培训课件
《厨房设备及工具的使用》培训课件
将需要刨丝的食材放在 刨丝器上，用手握住刨 丝器下方，用适当的力 度将食材从上往下推， 注意保持稳定的手势和 力度。
每次使用后，用清水清 洗干净切菜工具，避免 潮湿和污垢残留。
其他厨房工具的使用技巧
总结词
搅拌器的使用技巧
其他厨房工具如搅拌器、压榨机等也有各 自的使用技巧和注意事项。
将食材放入搅拌器中，根据需要选择合适 的搅拌速度和时间，注意不要超过搅拌器 的最大容量。
无虞。
05
CHAPTER
实际操作演练
设备操作演示
在此添加您的文本17字
设备名称：电饭煲
在此添加您的文本16字
操作演示：如何正确使用电饭煲进行煮饭、炖肉等操作， 以及如何清洗和维护电饭煲。
在此添加您的文本16字
注意事项：在使用电饭煲时应注意安全，不要在电饭煲内 放置过多的食物，以免造成溢出或损坏电饭煲。
控制火候
根据不同的烹饪需求，控制火 候大小，如炒菜时需要大火快 炒，煮汤时则需小火慢炖。
总结词
锅具是烹饪过程中必不可少的 工具，掌握正确的使用技巧可 以保证烹饪质量和效率。
预热锅具
在加入食材前，先将锅具放在 火源上预热，使锅具均匀受热。
清洗与保养
每次使用后，待锅具冷却后用 清水清洗干净，避免使用钢丝 球等锐利工具刮擦锅具表面。
03
CHAPTER
厨房工具使用技巧
刀具的使用技巧
保养刀具
每次使用后，用清水清洗干净，擦干后归 位或悬挂，避免潮湿和锈蚀。
总结词
刀具是厨房中最重要的工具之一，掌握正 确的使用技巧可以提高切菜和烹饪的效率 。
选择合适的刀具
根据不同的食材和切菜需求，选择合适的 刀具，如切肉刀、切菜刀、面包刀等。
食堂设备使用及保养培训ppt
联系维修人员
如无法解决故障，应立即联系专业维修人员进行 处理。
记录事故情况
对于发生的任何事故，都应及时记录并上报，以 便进行后续处理和预防类似事故再次发生。
05
培训总结与反馈
培训效果评估
培训考核
01
对参加培训的员工进行考核，了解员工对食堂设备使用及保养
知识的掌握程度。
操作演示
02
观察员工在实际操作中是否能正确使用设备，判断培训效果的
解决方案： 建立故障报告制度，鼓励员工及时报告设备故障，并配备专业人员对故障进行 维修和排除。
04
设备维护与安全
日常维护事项
清洁设备
定期清洁食堂设备，保持设备干 净整洁，防止污垢和食物残渣残
留。
检查设备状态
每日使用前应检查设备是否正常 运转，如有问题应及时报修。
润滑设备
定期对设备进行润滑，保证设备 正常运转，延长设备使用寿命。
定期保养可以有效延长设 备的使用寿命，降低因设 备故障导致的停机时间和 维修成本。
提高设备性能
保养能够确保设备的各项 性能指标维持在最佳状态 ，提高设备的工作效率和 稳定性。
预防安全事故
通过保养及时发现和修复 潜在的安全隐患，降低设 备故障引发安全事故的风 险。
保养周期与内容
日常保养
每日进行设备的清洁、检查和简 单的维护工作，确保设备正常运
检查设备的螺丝、螺栓等紧固件是否松动，如有 需要紧固。
润滑保养
根据设备要求加注润滑油或润滑脂，确保设备运动 部件的顺畅。
调试与测试
完成保养后对设备进行调试和测试，确保设备正 常工作。
记录与报告
记录保养内容和结果，及时报告设备的异常情况。
03
如无法解决故障，应立即联系专业维修人员进行 处理。
记录事故情况
对于发生的任何事故，都应及时记录并上报，以 便进行后续处理和预防类似事故再次发生。
05
培训总结与反馈
培训效果评估
培训考核
01
对参加培训的员工进行考核，了解员工对食堂设备使用及保养
知识的掌握程度。
操作演示
02
观察员工在实际操作中是否能正确使用设备，判断培训效果的
解决方案： 建立故障报告制度，鼓励员工及时报告设备故障，并配备专业人员对故障进行 维修和排除。
04
设备维护与安全
日常维护事项
清洁设备
定期清洁食堂设备，保持设备干 净整洁，防止污垢和食物残渣残
留。
检查设备状态
每日使用前应检查设备是否正常 运转，如有问题应及时报修。
润滑设备
定期对设备进行润滑，保证设备 正常运转，延长设备使用寿命。
定期保养可以有效延长设 备的使用寿命，降低因设 备故障导致的停机时间和 维修成本。
提高设备性能
保养能够确保设备的各项 性能指标维持在最佳状态 ，提高设备的工作效率和 稳定性。
预防安全事故
通过保养及时发现和修复 潜在的安全隐患，降低设 备故障引发安全事故的风 险。
保养周期与内容
日常保养
每日进行设备的清洁、检查和简 单的维护工作，确保设备正常运
检查设备的螺丝、螺栓等紧固件是否松动，如有 需要紧固。
润滑保养
根据设备要求加注润滑油或润滑脂，确保设备运动 部件的顺畅。
调试与测试
完成保养后对设备进行调试和测试，确保设备正 常工作。
记录与报告
记录保养内容和结果，及时报告设备的异常情况。
03
厨房设备与设备管理课件
8
四、发展、革新原则
选择功能适当超前的设备，关注环 保和可持续发展的设备。并考虑到随着 科学发展不断进步、发展、能对其功能 进行改造，升级换代。
厨房设备与设备管理课件
9
第二节
厨房加工、冷冻、冷藏 设备
厨房设备与设备管理课件
10
一、厨房加工设备
厨房加工设备，主要是指对原料 进行去皮、分割、切削、打碎等处理， 以及面点制作的和面、包馅、成型等设 备。
厨房设备与设备管理课件
11
1、蔬菜加工机
可以将蔬菜、瓜果等烹饪原料 切成块、片、条、丝等各种形状， 且厚薄均匀，整齐一致。
厨房设备与设备管理课件
12
2、蔬菜削皮机
用于除去土豆、 故萝卜、芋头、生 姜等脆质根、茎类 蔬菜的外皮，运用 的是离心原理。
厨房设备与设备管理课件
13
3、切片机
常用来切割格 式冷肉、土豆、萝 卜、藕片，尤其是 涮羊肉片，大小、 厚薄均匀一致。
厨房设备与设备管理课件
20
10、面包分块搓 圆机
具有分块均匀、 搓成的面包圆而 光滑、操作简便、 工效高、劳动强 度小等特点。
厨房设备与设备管理课件
21
11、馒头机
馒头机由机
架、减速箱、螺 旋送料器、切刀 机构、成型辊等 部件组成，使用 时调节手柄可适 当地控制馒头坯 的重量 。
厨房设备与设备管理课件
厨房设备与设备管理课件
2
第一节
厨房设备选择原则
厨房设备与设备管理课件
3
一、安全性原则
1、厨房环境安全。
厨房设备要选择防水、防火、耐 高温，甚至防湿气干扰、防侵蚀的设 备。
厨房设备与设备管理课件
4
第五章厨房设备与设备管理ppt课件
精选课件ppt
43
6.微波炉
微波炉内可 以使用塑料、 玻璃、陶瓷等 非金属材料制 作的容器盛放 ，但不可用金 属容器。
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44
7.电磁感应灶
又称电磁炉，具 有热效率高、安全 性好（无明火）、 控温准确、使用方 便、清洁卫生等优 点。可用作煮、炒 、蒸、炸等多种烹 饪操作。
精选课件ppt
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34
（2）蒸柜 又称 蒸饭柜，多用于 蒸菜、蒸饭等蒸 的烹调方法。
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35
3.电热开水器
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36
二、西餐菜肴、包饼加热设备
1.扒炉
电扒炉：是食品直接受热煎扒的加热设备，使 用能源是电力，主要用于煎扒肉类、海鲜类、 煎蛋，以及铁板炒饭、炒面等食品。具有使用 简便、省时省工、清
精选课件ppt
50
一、设备管理的意义
⑴良好的设备，是员工与企业安全生 产的前提。
⑵设备的正常运行，是有序从事厨房 生产的基础。
⑶加强设备管理，是节省企业维修费 用的关键措施。
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51
二、设备管理的要求 ⑴制定设备管理制度
将各类厨房设备管理制度向员工进行直观 、形象、具体的系统培训，对厨房员工规范、 高效地使用厨房设备至关重要。
洁卫生等特点。 煤气扒炉：与点扒炉性 能相似，只是安装和活 力略有差别，使用能
源是用煤气。
精选课件ppt
37
① 对流烤箱
2.电烤箱
风机将热风能快速送进
电烤箱主要制 作烤牛排、烤火
烘烤箱内，食物放在架 子上，既有效的利用烤 箱的容积，又可加快烤
鸡、烤小牛仔排 制速度。
等大块肉类食品
保证该设备需要的热能，包括煤气、蒸汽、 电力及冷热水供应。
第五章厨房设备与设备管理(共63张PPT)
一、中餐菜肴、面点加热设备
1.煤气炉具 〔1〕煤气炒炉 又称中式煤气炉，是中餐
常用炉具。具有火焰大、温 度高的特点，适合煎、炒、 熘、爆、炸等烹制菜肴。可 分为双头炒炉、三头炒炉、
料的炉具，分双头
汤炉、四头汤炉。
〔3〕油炸炉 油炸炉是专门 制作油炸食品的炉具，使用 配套的油炸锅。 油炸炉有两 种：一种是煤气油炸炉；另 一种是电油炸炉。
第五章 厨房设备与设备管理
学习目标： 1、了解厨房设备的选择原那么；
2、了解厨房加工、冷冻剂、冷藏设备的使用 方法；
3、了解厨房加热设备的使用方法； 4、掌握厨房设备管理的要求、原那么及方法
。
厨房设备的概念
厨房设备，即厨房加工、配份、烹 调以及与之相关、保证烹饪生产得以顺利 进行的各类器械。
③ 多士炉：
专门供烘烤即 将使用的面包 的小烤箱
3.电面火烤炉
又称电焗炉，是使食品外表直接受热烘烤的加热设备。其特点是上下可 以同时受热，更便于外表上色，控制便利。广泛用于西餐焗制菜肴、烘 烤蒜蓉面包等，是制作西餐独特风味的炉具之一。
4.西式煤气平头炉连 锔炉
其构造主要由钢结 构架、平头明火炉、 暗火烤箱装置和煤气 控制开关等构成。具 有热源强弱便于控制 、使用方便、使用西 餐多种烹调方法。
第一节
厨房设备选择原那么
一、平安性原那么
1、厨房环境平安。
厨房设备要选择防水、防火、耐高 温，甚至防湿气干扰、防侵蚀的设备。
2、厨师操作平安。
厨房设备的平安性，要在设备牢
靠、质量稳定的前提下，充分考虑厨房
操作的平安
3、厨房设备要符合卫生平安的要求。 ① 食品接触的设备外表应平滑，不
能有破损与裂痕。② 设备与食品接触外表的 接缝处与角落应易于清洁。 ③ 设备与食品接
《厨房设备及工具的使用》优秀ppt课件
【和面机的使用】
1、接通电源，使运行无异常后，方可进行下一步。 2、把待和制面粉、水及添加剂先后倒入和面斗内，将盖子盖好， 到顺开关手柄扳在“顺”上，搅拌器开始正转。 3、一般连续运转6—10分钟，面团和好，停机（手柄扳在“停” 上），再拉动翻斗手柄，将面斗反倒，使手柄复位，档块受力， 面斗固定后，扳动“顺”或“倒”开关，面团即被甩出。 操作流程： 4、若有剩余，停机后，用刀将面团切断，再扳动“顺”或“倒” 开关，面团即被甩出。
注意事项：
在使用完毕后，电饼铛不是很烫了就可以清洁了，这时清洁起来 相对比较轻易，主要是擦拭一下电饼铛的上下加热盘和外壳。加
热盘用柔软的清洁布清洁。外壳用平时的抹布清洁就行了。但要
留意抹布上的水不能过多，以免水流到加热盘与外壳之间的缝隙
里面，引发安全隐患。
【醒发箱的使用】
1、醒发箱内要加一定量的水； 2、两个转扭 一个是温控，一个是湿控； 3、温控调到30-38度；湿控按品种来决定：一般来说，酥皮品种 操作流程： 调到35-45度。因为湿度太高容易混酥。普通品种调到50-70度就 可以。 4、使用一段时间要注意加水，避免因为水箱没水而将加热管烧坏。
【电饼铛的使用】
1、第一次使用时，先用湿布将烤盘擦拭干净，上下加热盘擦上少
量。
2、插上电源插头，打开开关，加温指示灯亮，饼铛开始预热，当
温度达到设定的工作温度时，加温指示灯熄灭，表示预热过程完
成。预热过程完成才能进行正常工作，饼铛在烤制过程中间段加
操作流程：
热，以维持恒定温度，因此加热指示灯与食物是否熟没有直接关 系。
8. 灶台背后墙壁：墙壁无油污，且有瓷砖的光洁度；（手触
摸不黏手）
9. 灶台边的调料台：调料台调料摆放整齐，调料缸整洁光亮；
第五章 厨房设备与设备管理ppt课件
三、厨房设备管理的原则
厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好率为原则，具体包 括以下几方面。
1. 预防为主 2. 属地定岗 3. 追究责任
第五章 厨房设备与设备管理
四、厨房设备使用管理要点
在遵循设备管理原则的基础上，对不同类型的厨房设备，应采取相应的管
理方法。
1. 冷藏设备使用管理要点
二、西餐菜肴、包饼加热设备
西餐由于特殊的成品风味及特点要求，其菜点的烹制加热设备也与中餐有 所不同。
1. 扒炉
电扒炉 第五章 厨房设备与设备管理
2. 电烤箱 电烤箱是使食品直接受热烘烤的加热设备。 电烤箱有以下几种类型： （1）对流烤箱 （2）多层烤箱 （3）多士炉
第五章 厨房设备与设备管理
多层烤箱
5. 电温藏箱 6. 微波炉 7. 电磁感应灶（电磁炉）
微波炉
第五章 厨房设备与设备管理
电磁感应灶
三、抽排油烟设备
抽排油烟设备主要指将烹调时产生的烟气及时抽排出厨房的各类烟罩等， 这些设备的正常运行是保证厨房内空气质量良好的基础。最简单的抽排油烟 设备是排风扇，其特点是设备简单、投资少、排风效果较好，但容易污染环 境。除了排风扇，滤网式烟罩也是常用的抽排油烟设备，投资不很高，排气 效果好，排油烟也可，但清洗工作量大。比较先进的抽排油烟设备是运水烟 罩。
第五章 厨房设备与设备管理
运水烟罩是将厨房烹调时产生的油烟经加有清洁剂的水过滤后排放出去的 设备，如图所示。运水烟罩可以保持厨房空气清新，是新型环保型抽排油烟 设备。
运水烟罩 第五章 厨房设备与设备管理
第四节 厨房设备管理
第五章 厨房设备与设备管理
配备厨房设备是从事厨房生产的前提条件，设备运行良好则能保证厨房生 产连续、有序进行，并在产生效益的同时，降低设备维修费用。厨房设备管 理就是调动各方面积极因素，采取相应措施，主动对厨房使用的各类设备实 施维护、保养，保持和提高设备完好率，便于厨房生产运作。
厨具ppt课件
保养方法
锅具保养
使用后及时清洗干净，避免食物残渣和污渍的积累，定期进行深度 清洁和保养。
刀具保养
使用后清洗干净，擦干后存放于专用刀架或刀盒内，定期检查锋利 度和更换刀片。
餐具保养
使用后及时清洗干净，晾干存放，定期进行消毒处理，避免细菌滋生 。
注意事项
注意安全
使用厨具时要保持清醒的头脑，不要分心或疲劳操作，遵循使用 规则，避免意外发生。
无毒无味
陶瓷本身不含有有害物质，不会对食 物造成污染。
塑料
轻便易携
塑料厨具重量轻，便于携带。
价格实惠
塑料厨具相对其他材质价格更实惠。
不耐高温
塑料在高温下容易变形和释放有害物质。
其他材质
玻璃
玻璃厨具透明度高，易于观察食 物状态，但易碎且不适合加热。
铝
铝具有导热性好、质轻的特点，但 长期使用可能会对人体健康造成影 响。
02
厨具的材质
不锈钢
耐腐蚀
不锈钢具有极强的耐腐蚀 性，能够抵抗食物中的酸 碱物质，不易生锈。
易于清洁
不锈钢表面光滑，不易附 着污渍，清洁起来非常方 便。
高温性能好
不锈钢能够承受高温，不 易变形，适合用于烹饪和 烘焙。
陶瓷
耐热性能好
保温效果好
陶瓷具有较好的耐热性，能够承受高 温，不易破裂。
陶瓷具有良好的保温性能，能够保持 食物温度。
压力锅
通过加压烹饪食物，缩短烹饪 时间，提高食物的口感和营养
价值。
切割工具
菜刀
用于切割蔬菜、肉类等 食材，根据用途不同可
分为多种类型。
水果刀
专门用于切割水果的工 具，刀刃较短，设计轻
巧。