第七章 脂肪测定
第七章脂类测定
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三)脂类的测定 脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量
的测定。
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常用测定脂类的有机溶剂：
1. 乙醚 1)溶解脂肪的能力强，应用最多。 2)乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 3)乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的
同时，会抽提出糖分等非脂成分。 4)含乙醇的乙醚能溶解非脂成分,使结果偏高
吸取20℃牛乳17.6ml，注入巴氏乳脂瓶中，
加等量硫酸，小心倒入乳脂瓶中，硫酸流入牛乳
下面成一层，摇动乳脂瓶使牛乳和硫酸混合，即
成棕黑色，继续摇动2~3min，将乳脂瓶放入离 心机中，离心5min(1000r/min)，取出后向瓶中 加60℃热水至分离的脂肪层在瓶颈部刻度处，再 用同样的转速旋转2min，取出置60℃水浴中保温 5min，取出，立即读数。所得数值即为脂肪的百 分数。
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2. 石油醚 吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。
石油醚具有较高的沸点，它没有胶溶现 象，不会夹带胶态的淀粉、蛋白质等物 质。石油醚抽出物比较接近真实的脂类。
但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂 肪。
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3. 氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率 较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品 中脂肪的提取。
容积100ml，
抽
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（三）测定方法
取一定量样品于抽脂 瓶中，分别加入氨 水，乙醇，乙醚，石油醚，充分摇匀，待 上层液澄清时．读取醚层体积，放出一定 体积醚层于一已知重的烧瓶中，蒸馏回收 乙醚和石油醚，烘干至恒重，称重。
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说明 1、加入乙醇，使乙醇溶解物留在下层溶
液中 2、加入石油醚可使乙醚不与水混溶。石
脂肪测定方法
脂肪测定方法简介脂肪测定是一种用于确定食品、人体组织或其他样品中脂肪含量的分析方法。
脂肪是一种重要的营养物质，但过量摄入会导致肥胖和其他健康问题。
准确测定脂肪含量对于控制饮食和保持健康至关重要。
本文将介绍几种常用的脂肪测定方法，并讨论其原理、优缺点以及应用领域。
1. 水解法水解法是一种常用的脂肪测定方法，通过将样品中的脂肪水解为游离脂肪酸，并进一步进行提取和分析来确定其含量。
以下是水解法的步骤：1.取适量样品并加入适量的酶，如胰脂酶或胆汁酸。
2.在适当的温度下，进行水解反应使样品中的脂肪转化为游离脂肪酸。
3.通过提取剂（如正己烷）将游离脂肪酸从水相中提取出来。
4.将提取得到的脂肪酸溶液进行进一步的分析，如气相色谱法或高效液相色谱法。
水解法的优点是简单易行，适用于多种样品类型，如食品、动物组织和植物组织。
然而，该方法需要较长的处理时间，并且在水解过程中可能会有一些脂肪酸丢失的问题。
2. 溶剂提取法溶剂提取法是一种常用的脂肪测定方法，通过使用有机溶剂将样品中的脂肪提取出来，并通过进一步分析来确定其含量。
以下是溶剂提取法的步骤：1.取适量样品并加入适当的有机溶剂，如正己烷或乙醚。
2.在适当的温度下进行振荡或搅拌，使脂肪从样品中溶解到有机溶剂中。
3.将有机相和水相分离，并将有机相保存以进行进一步分析。
4.使用气相色谱法、高效液相色谱法或质谱法等技术对有机相进行分析。
溶剂提取法具有高度灵活性和准确性，适用于各种样品类型。
然而，该方法需要使用有机溶剂，可能存在溶剂残留的问题，并且处理过程相对较为繁琐。
3. 核磁共振法核磁共振法是一种非侵入性的脂肪测定方法，通过检测样品中脂肪分子的特定信号来确定其含量。
以下是核磁共振法的步骤：1.取适量样品并将其放置在核磁共振仪中。
2.通过应用强大的磁场和特定的无线电波脉冲来激发样品中脂肪分子的核自旋。
3.检测并记录由激发产生的信号，并通过信号的强度来确定脂肪含量。
4.使用专业软件对信号进行处理和分析，计算出样品中脂肪的含量。
脂肪的测定
极性溶剂（醇类，氯仿 甲醇 甲醇）： 极性溶剂（醇类，氯仿—甲醇）：
氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、 （1）氯仿 甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、 磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、 磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、 蛋制品中脂肪的提取 （ 2）醇类（甲醇、乙醇、正丁醇）可使结合态的脂 醇类（ 甲醇、 乙醇、 正丁醇） 类与非脂成分分离。 类与非脂成分分离。
脂肪的测定
p65
油在高温加热时发 生劣变， 生劣变 ， 在用油脂进行 油炸食品的工艺过程中， 油炸食品的工艺过程中 ， 也会因长时间的高温加 热使油脂产生劣变， 热使油脂产生劣变 ， 颜 色加深， 稠度增大， 色加深 ， 稠度增大 ， 并 且油易起泡。 且油易起泡 。 长期食用 这种油脂可使肝脏肿大。 这种油脂可使肝脏肿大 。
二）、酸水解法 ）、酸水解法
1、原理 原理
注意：本法不适于测定含磷脂高的食品和含糖高的食品。 注意：本法不适于测定含磷脂高的食品和含糖高的食品。
此法测得食品中游离及结合脂肪的总量
酸水解法实验
2、 适用范围与特点 、 本法使用于各类食品中脂肪的测定，对固体、 本法使用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半 固体、黏稠液体或液体食品， 固体、黏稠液体或液体食品，特别是加工后容易 吸湿、结块、不易烘干的食品， 吸湿、结块、不易烘干的食品，不能采用索氏抽 提法时，用此法效果较好。 提法时，用此法效果较好。 此法不适于含较多的磷脂、含糖高食品的测定， 此法不适于含较多的磷脂、含糖高食品的测定， 蛋品等。因为在盐酸加热时， 如：鱼、贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂 几乎完全分解为脂肪酸和碱，使测定值偏低。 几乎完全分解为脂肪酸和碱，使测定值偏低。本 法也不适于测定含糖高的食品， 法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易 炭化而影响测定。 炭化而影响测定。
脂肪含量测定方法
脂肪含量测定方法脂肪含量测定方法是用来确定各种食品或样品中脂肪含量的方法。
脂肪是一种重要的营养物质，不仅在食品中提供能量，还参与细胞生长和修复、体温调节和维持健康的体内器官功能。
因此，正确测定脂肪含量对于了解食物的营养价值以及合理的饮食安排至关重要。
目前常用的脂肪含量测定方法包括化学方法和仪器分析方法。
化学方法包括体外提取法、酶解法和酸解法等，仪器分析方法包括气相色谱法、液相色谱法和红外光谱法等。
以下将对部分常用的方法进行详细介绍。
一、体外提取法体外提取法是通过有机溶剂进行脂肪的提取。
这种方法广泛应用于食品、奶制品和肉类等样品中脂肪含量的测定。
常用的有机溶剂有乙醚、正己烷和乙酸乙酯等。
该方法的基本步骤是将待测样品与有机溶剂混合搅拌，使脂肪溶解在有机相中，然后通过离心分离有机相和水相，用烘干法将有机相中的脂肪蒸发干燥，最后称量并计算脂肪含量。
二、酶解法酶解法是利用酶的分解作用将脂肪酯水解为甘油和脂肪酸，并测定其中脂肪酸含量的方法。
该方法常用于乳制品和肉类等样品中脂肪含量的测定。
常用的酶有胰脂肪酶、胆汁酯酶等。
该方法的基本步骤是将样品与酶和缓冲液混合反应，反应结束后通过萃取或离心将甘油与脂肪酸分离，进而通过滴定法、比色法或色谱法测定脂肪酸的含量。
三、气相色谱法气相色谱法是通过分析样品中挥发性脂肪酸的含量来测定脂肪含量的方法。
该方法具有分析速度快、准确度高和灵敏度好的优点，能够测定各种食品和油脂中脂肪酸含量。
该方法的基本步骤是将待测样品进行甲醇酯化处理，然后通过气相色谱仪分离脂肪酸，并通过检测器进行定量分析。
四、液相色谱法液相色谱法是通过分析样品中脂肪酸甲酯的含量来测定脂肪含量的方法。
该方法主要用于食品和油脂等样品中脂肪酸含量的测定。
该方法的基本步骤是将待测样品进行酯化处理，然后通过液相色谱仪分离脂肪酸甲酯，并通过紫外检测器进行定量分析。
五、红外光谱法红外光谱法是通过样品中脂肪所吸收的红外光谱进行定性和定量分析的方法。
第七章脂类的测定p93第一节概述
称取混匀试样3-5g注入锥形瓶内，加入混合溶剂50ml，摇动使试样溶解， 再加3滴酚肽指示剂，用0.1mol/L碱液滴定至出现微红色，在30s内不消失，记 下消耗的碱液体积（V）。 结果计算：油脂酸价＝（V×c×56.1）/m 式中：V－滴定消耗的氢氧化钾溶液体积，mL；
乳、脱脂乳等）、各种炼乳、奶粉、奶油及冰其淋等能在 碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的 食品。需采用抽脂瓶。
（3）操作方法： 取一定量样品于抽脂瓶中，加入1.25ml氨水，充分混匀，置于60℃水浴中加热
5min，再振摇2min，加入10ml乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25ml乙醚， 振摇半分钟，加入25ml石油醚，在振摇0.5min，静置30min，待上层液澄清时，读取 醚层体积，放出一定体积的醚层于一个已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，挥 发干残余醚后，放入100-105℃烘箱中干燥1.5h，取出放入干燥器中冷取至室温后称重， 重复操作至恒重。
别适宜于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。 采用乙醚提取脂类时，必须采用无水乙醚作提取剂，且要求样品必须烘干； 对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提
取； 用溶剂提取食品中的脂类时，对样品要求一定的预处理，如粉碎、碾磨，
烘干等，目的是为了增加样品的表面积，减少样品含水量，使有机溶剂更有效 的提取出脂类。
（4）结果计算： 脂肪含量%= (m2-m1)/( m×V1/V) ×100
式中：m2——烧瓶和脂肪总质量，g； m1—空烧瓶质量，g； m—样品质量，g V－读取醚层总体积，mL； V1－放出醚层体积，mL
（5）说明与讨论：
3、巴布科克氏和盖勃氏法 （1）原理：
高中生物脂肪的鉴定实验
高中生物脂肪的鉴定实验
实验名称：脂肪的鉴定实验
实验目的：通过实验掌握脂肪的检测方法和鉴定方法。
实验原理：脂肪是一类较为简单的脂类化合物，主要是由甘油和脂肪酸组成。
常用的脂肪鉴定方法有油滴实验、酸值测定法、皂化值测定法等。
实验材料：
1. 油脂样品：可选植物油、动物油或人工合成的脂肪。
2. 96%乙醇
3. 酚酞指示剂
4. 氢氧化钠（NaOH）
5. 硫酸
实验步骤：
1. 接受待测样品，将其倒入实验室用品杯中。
2. 向样品中加入少量的酚酞指示剂，并用玻璃棒轻轻搅拌均匀。
3. 在取另外一个已干燥的实验室用品杯中加入一定量的氢氧化钠溶液，并用试纸检查其是否为碱性。
4. 将第2步中得到的样品沿着试管壁缓缓滴入第3步的氢氧化钠溶液中，同时用玻璃棒轻轻搅拌，直至样品完全加入。
5. 在此时，颜色变化为红色，接下来加入96%乙醇，直到试管填满，并用试管摇晃均匀，使两层液体充分混合。
6. 将试管置于离心机中离心，离心过程大约需要5分钟左右。
待离心完毕之后，观察试管中的液体。
实验结果：
1. 在试管底部，观察到了白色、类似油滴的物质，这就提示了该样品中含有脂肪。
2. 如果样品中含有较高的脂肪含量，可以看到较大的油滴。
注意事项：
1. 实验过程中需要非常注意安全，不要直接用手触摸实验室用品杯和试管，避免触摸到化学药品。
2. 实验结束后需要及时清理实验器材，并注意正确处理化学废液。
脂肪测定方法
脂肪测定方法脂肪测定是一种用于确定食物中脂肪含量的方法。
脂肪是人体和动物体内重要的能量来源之一，但摄入过多的脂肪可能导致肥胖和其他健康问题。
因此，准确测定食物中的脂肪含量对于饮食控制和营养评估非常重要。
本文将介绍几种常见的脂肪测定方法，包括传统化学分析法、光谱法和生物传感器法。
1. 传统化学分析法传统化学分析法是目前最常用的脂肪测定方法之一，其基本原理是通过提取、酶解和后续化学反应来确定样品中的脂肪含量。
1.1 提取提取是将样品中的脂肪从其他成分中分离出来的步骤。
常用的提取溶剂包括乙醚、己烷等有机溶剂。
提取过程可以使用离心机或振荡器进行加速，以便更好地将脂肪从样品中溶解出来。
1.2 酶解酶解是将提取得到的脂肪酯分解成脂肪酸和甘油的过程。
常用的酶解方法是使用胰脂酶或其他脂肪酶进行催化反应。
酶解的时间和温度需要根据具体实验条件进行优化。
1.3 化学反应在完成酶解后，可以通过一系列化学反应来定量测定样品中的脂肪含量。
常用的化学反应包括色谱法、滴定法、比色法等。
这些方法基于不同的原理，可以选择适合自己实验需求的方法进行分析。
2. 光谱法光谱法是一种使用光学仪器对样品进行测定的方法，其基本原理是通过测量样品对特定波长光线的吸收或散射来确定脂肪含量。
2.1 红外光谱法红外光谱法是一种常用于测定食物中脂肪含量的光谱方法。
它利用样品中脂肪所特有的红外吸收峰来确定其含量。
通过将样品置于红外光源下，检测被样品吸收和散射后的红外光强度变化，可以得到样品中脂肪的含量。
2.2 核磁共振法核磁共振法是一种基于原子核的磁性特性来测定样品成分的方法。
通过利用样品中脂肪分子中氢原子核的特定共振频率，可以得到样品中脂肪含量的定量结果。
3. 生物传感器法生物传感器法是一种利用生物体系对目标分析物进行选择性识别和灵敏检测的方法。
目前已经开发出了许多能够测定脂肪含量的生物传感器。
3.1 酶传感器酶传感器是一种利用酶对目标分析物进行催化反应，并通过检测反应产生的信号来确定其含量的方法。
脂肪测定
(7) 碰到含多量糖及糊精的样品，要先以冷水处 理，等其干燥后联通滤纸一起放入提取器内。
(8) 提取时加热温度不能过高，一般使乙醚刚开 始沸腾即可（约45℃左右）。
(9) 所用乙醚必须是无水乙醚，如含有水分则可 能将样品中的糖以及无机物抽出，造成误差。
1、样品处理 固体样品: 准确称取均匀样品2-5g（精确至 0.01mg），装入滤纸筒内。 液体或半固体: 准确称取均匀样品5-10g（精确 至0.01mg），干燥。研细放入滤纸筒内。
2、索氏提取器的清洗 将索氏提取器各部位充分洗涤干净。脂肪杯在
103°C±2°C的烘箱内干燥至恒重（前后两次称 量差不超过2mg）。
定，脂肪仪一般样品提取1-1.5h，样品含有脂肪是否提 取完全，可以用滤纸来粗略判断，从提取管内吸取少量 的乙醚并滴在净的滤纸上，待乙醚干后，滤纸上不留有 油脂的半点则表示已经提取完全。 (4) 提取完毕。提取完全后，再将乙醚蒸到提取管内， 待乙醚液面达到虹吸管的最高处以前，取下提取管。
4.称重和计算
3、样品测定
(1) 将滤纸筒放入索氏提取器的抽提筒内，连接已干燥 至恒重的脂肪杯，由抽提器冷凝管上端加入乙醚或石油 醚至瓶内容积的2/3处，通入冷凝水，将底瓶浸没在水 浴中加热，用一小团脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口。
(2) 抽提温度控制：根据具体实验设置。 (3) 抽提时间控制: 抽提时间视试样中粗脂肪含量而
三、专业概念
1、虹吸管：倒U形的管状结构 2、虹吸作用：虹吸是一种流体力学现象，
可以不借助泵抽吸液体。处于较高位置的 液体充满虹吸管之后，开口于更低的位置。 这种结构下,管子两端的液体压强差能够推 动液体越过最高点，向另一端排放。
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(2)水解：将试管放入70~80℃水浴中，每5～10分钟搅拌一次， 食 至样品脂肪完全游离，溶解为止，约需40 ～50分钟。 品(3)提取：取出试管，加入l0ml乙醇，混合，冷却后将混合物移入 100ml具塞量筒中，用25ml乙醚分次洗试管，一并倒入量筒中，待 分 乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇1分钟，小心开塞放出气体，再塞 析 好，静置12分钟，小心开塞，用石油醚～乙醚等量混合液冲洗塞及 筒口附着的脂肪。静置10～20分钟，待上部液体清晰，吸出上清液 于已恒重的锥形瓶内，再加5ml乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后， 仍将上层乙醚吸出，放入原锥瓶内。 (4)回收溶剂、烘干、称重: 将锥形瓶于水浴上蒸干后，置100 ～ 105℃烘箱中干燥2小时，取出放入干燥器内冷却30分钟后称量，并 重复以上操作至恒重。 6．结果计算： m2—m1 脂肪(％) = ————×100 m
食 品 分 析
C H2–O CO R1 第七章 脂类的测定 | 第一节 概述 C H –OC O R2 一、定义：脂类：包括中性脂肪和类脂肪两部分，| 中性脂肪就是人们通常所说的脂肪，它是由甘油 CH –O C O R 3 2 和脂肪酸结合而成的，学名叫三酰甘脂，占整个 脂类的绝大部分（99%）。
类脂主要是指能溶于脂肪和脂肪溶剂的物质，主要营养物质有： 磷脂、糖脂和胆固醇等。 组成脂肪的脂肪酸分为饱和脂肪和不饱和脂肪酸两类。不饱和 脂肪酸（又可分为单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸） 二、分类 按来源分类分为：水（海产品）性、陆生动植物性、人造的三类。 按室温下聚集状态分类可分为：固态的脂（fat）、液态的油（oil） 按结构分类分为：单纯脂（脂肪、蜡），复合脂（磷脂、糖脂、 脂蛋白），衍生脂（脂肪酸、胆固醇）。
食 品 分 析
3、操作要点
称样 2～5g
锥形瓶
加CM溶液 65℃水浴 加热回流 加热小时 恒重 称量
100-105℃ 干燥2小时
过滤 分离 水浴回 收溶剂
65-70℃
吹气体 除去CM
于恒重烧瓶
先加石油醚溶 后移一定体积
4、结果计算
脂肪（%）
M2-M1
M
V0 X X 100 V1
M2—烧瓶和脂肪质量，g； M1—烧瓶质量，g； M—样品质量，g(或毫升数X相对密度)； V0—CM提取残渣加入溶解石油醚总体积，ml； V1—移取醚层体积，m1。
称样 2～5g
3、操作要点
抽脂瓶 具塞量筒
热水溶 加氨水
60℃水浴
加乙醇 冷却
摇匀
加乙醚 石油醚
恒重 称量
100-105℃ 干燥2小时
水浴回 收溶剂
于恒重烧瓶
先读醚层体积 后放一定体积
4、结果计算
脂肪（%） M2—烧瓶和脂肪质量，g；
M2-M1 M
V0 X X 100 V1
M1—烧瓶质量，g；
M—样品质量，g(或毫升数X相对密度)； V0 —读取醚层总体积，ml； V1—放出醚层体积，m1。
食 品 1．原理：将试样分散于氯仿一甲醇混合溶液中， 分 在水浴中轻微沸腾，氯仿、甲醇和试样中的水分形成 析 三种成分的溶剂，可把包括结合态脂类在内的全部脂
类提取出来。经过滤除去非脂成分，回收溶剂，残留 的脂类用石油醚提取，蒸馏除去石油醚后定量
五、氯仿一甲醇提取法
2．适用范围与特点
本法适合于结合态脂类，特别是磷脂含量高的样 品，如鱼、贝类，肉、禽、蛋及其制品，大豆及其制 品(发酵大豆类制品除外)等。 对这类样品，用索氏提取法测定时，脂蛋白、磷脂 等结合态脂类不能被完全提取出来；用酸水解法测定 时，又会使磷脂分解而损失。
食 品 分 析
3、操作要点
粉碎 干样 称样 2～5g
索氏器
加乙醚 抽提
夏天65℃ 冬天80℃ 提取6-12h
水浴回 收溶剂
100-105℃ 干燥2小时
干燥 恒重
4、结果计算:
m2—m1 脂肪(％)= ———— × 100 m 式中： m2——接受瓶和脂肪的质量，g； m1——接受瓶的质量，g； m——样品的质量(如为测定水分后 的样品，以测定水分前的质量计)g。
2、适用范围与特点
本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱
脂乳等) 各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶 解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。 本法为国际标准化组织(ISO)，联合国粮农组织／世界卫 生组织(FAO／WHO)等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际
标准法。
食 品 分 析
食 品 食物名 分 称 析
植物油 猪油 酥油 黄油 肥猪肉 肥牛肉
四、食品中脂肪含量
脂肪含 量% 100 99 87.0 82.5 90.8 34.5 食物名 称 肥羊肉 鸡蛋 鸭蛋 鸡 鸭 牛奶 脂肪含 量% 55.7 13.5 14.2 1.5 7.5 4.0 食物名 称 牛奶粉 带鱼 鲫鱼 黄豆 芝麻 松子 脂肪含 量% 30.6 3.8 3.4 18.4 61.7 63.5 食物名 称 核桃仁 葵花子 花生仁 大米 大白菜 蛋黄 脂肪含 量% 63.0 51.1 44.8 1.0 0.1 30.0
食 品 分 析
第二节 脂类的测定方法
一、脂类的测定溶剂 常用的溶剂有乙醚，石油醚，氯仿一甲醇混合溶剂等。 1、乙醚（Ethyl） 经典脂溶物提取剂；对脂溶性物质的溶解、提取能力强。 它沸点低(34.6℃)，易燃，可含约2％水分，含水乙醚会抽出糖 分等非脂成分，必须采用无水乙醚做提取剂，且要求样品无水 分。 2、石油醚（Petroleum ethyl） 溶解脂肪的能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，使用时允 许样品含有微量水分，没有乙醚易燃，沸点低(45℃)，安全性 比乙醚高。 以上两种溶剂只能直接提取游离的脂肪。 3、氯仿-甲醇混合溶剂（CM溶剂，Chloform-methanal） 氯仿一甲醇是一种二元混合溶剂，可使结合态的脂肪游离 出来，它对于脂蛋白，磷脂的提取效率较高，特别适用于水产 品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。
食 品 分 析
SZF-06B脂肪测定仪 上海新嘉电子有限公司
SZC-C脂肪测定 仪 南京科捷分析仪 器应用研究所
HHT-2055脂肪含量测定仪 北京华汇通科技发展有限公司 MilkoScan4200牛乳综合成分分析仪
食 品 分 析
六、油脂特征值的分析
①酸价：中和1g 油脂所需要的KOH 的mg 数； 酸价是反映油脂酸败的主要指标。 ②皂化值：完全皂化1g 油脂所需KOH 的mg 数，一般油脂 为200； 皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。 ③碘值：100g 油脂完全加成碘化所需要的I2 的g 数，这与 油脂的不饱和程度呈正比； 碘价在一定范围内反映油脂的不饱和程度。 ④过氧化值—— 滴定 1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3 标准溶液的体积（mL)。 过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败的程度. ⑤羰基价：油脂受环境(空气、温度、微生物、热、光等)影 响，油脂生成过氧化物，再分解为含羰基的化合物，这些产物 中的羰基化合物(醛、酮类化合物) 聚积量就是羰基价。 国标法为2,4-二硝基苯肼比色法：羰基化合物和2,4-二硝基 苯肼生成苯腙，在碱性时形成醌离子，呈褐红色或葡萄酒红色， 测定吸光度与标准比较定量 。
特卡托脂肪 自动测定 仪
食 品 分 析
二、酸水解法
1．原理: 试样与盐酸一同加热水解，使结合或 包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚 提取脂肪，回收溶剂，干燥称量物即为脂肪含量 2．适用范围与特点: 适用于各类食品(L、S、粘 稠液)中脂肪测定，不易烘干的食品，弥补索氏提取 法不足。不宜用于测定含有大量磷脂(易分解)的食品 鱼类，贝类和蛋品，也不适于食糖高（易碳化）的 食品。 3．仪器: l00ml具塞刻度量筒 4．试剂: ①95％乙醇、 ②乙醚(不含过氧化物)、 ③石油醚(30～60℃沸程) 5．测定方法 (1)样品处理 ①固体样品：精密称取约2.0g，置于50ml大试 管中，加8ml水。混匀后再加l0ml盐酸。②液体样品： 称取10.0g置于50ml大试管中，加l0ml盐酸。
食 品 分 三、作用 析
优质热能物质，产热率高 、调用方便 构成人体组织重要成分，供给必需脂肪酸 促进一些维生素A、D、K、E吸收 调节体温和保护内脏器官 增加饱腹感，可增加食品风味 供应胆固醇 可能危害，富集农药、毒素，增肥致癌。 产热营养素的合理供应：蛋白质10～15%；脂 肪15～25%；糖类60～70%
食 品 分 析
作业二
1、称取103克面包风干20小时后，它的重量 变为87克；又称9.83克风干的面包在105℃下用 烘箱烘至恒重为9.45克。求此面包的前水分、 后水分、总水分的量各为多少？ 2、食品灰分类型主要有哪些？如何测定？ 3、食品酸度类型主要有哪些？如何测定？ 4、简述食品中脂肪的测定方法？
第二节 脂类的测定方法
食 品 分 析
常用测定脂类的方法有索氏提取法、酸分解法、 罗紫一哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯 仿—甲醇提取法等。 一、索氏提取法 1 ．原理 (视频) 将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石 油醚等溶剂回流提取，使样品中脂肪进入溶剂中， 回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。 成分主要是游离脂肪，还含有少量磷脂、色素、 树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质， 2．适用范围与特点 此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较 少，能烘干、磨细，不易吸潮结块的样品如谷物、 豆类等的测定。 该方法为脂肪经典分析法，准确可靠，但费时， 试剂耗用量大，需要专用易损的仪器。
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5．测定方法（巴布科克法）
吸取17．6ml均匀鲜乳，注入巴布科克氏乳脂瓶中， 再量取17．5ml硫酸，沿瓶颈壁缓缓注入瓶中，将瓶 颈回旋，使液体充分混合，至无疑块并呈均匀棕色。
置乳脂离心机上，以约1000r／min的速度离心5分钟， 取出加入80℃以上的水至瓶颈基部， 再置离心机中离心2分钟，取出后再加入80℃以上水 至脂肪浮到2或3刻度处，再置离心机中离心1分钟， 取出后置55-60℃水浴中，5分钟后立即读取脂肪层 最高与最低点所占格数，即为样品含脂肪的百分率。 6、说明：罗紫-哥特里法、巴布科克法和盖勃法 都是测定乳脂肪的标准分析方法。 方法速度：罗紫-哥特里法＜巴布科克法＜盖勃法 方法准确度：罗紫-哥特里法＞巴布科克法＞盖勃法