食物的分类
食物的分类
食物的分类
食物可分为五大类：
1. 第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及 B族维生素。
2. 第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 A、B族维生素和维生素D。
3. 第三类为豆类和坚果，包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。
4. 第四类为蔬菜、水果和菌藻类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。
5. 第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。
动植物油还可提供维生素E 和必需脂肪酸。
人体必需的营养素有40多种，而各种营养素的需要量又各不相同（多的每天需要数百克，少的每日仅是几微克)，并且每种天然食物中营养成分的种类和数量也各有不同，所以必须由多种食物合理搭配才能组成平衡膳食，即从食物中获取营养成分的种类和数量应能满足人体的需要而又不过量，使蛋白质、脂肪和碳水化合物提供的能量比例适宜。
《中国居民平街膳食宝塔》就是将五大类食物合理搭配，构成符合我国居民营养需要的平衡膳食模式。
大家可以在百度搜一下这个膳食宝塔。
简述食品的分类
简述食品的分类
食品可以根据不同的特征进行分类，主要包括以下几类：
1. 基本食物分类：根据食物的来源和特点，可以将食品分为五大类，分别是谷物与谷类、蔬菜与水果、肉类与豆类、乳制品与蛋类、油脂与坚果。
2. 营养分类：根据食品所含的营养成分，可以将食品分为碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等不同的类别。
3. 加工分类：根据食品的加工程度，可以将食品分为原料食品和加工食品。
原料食品指的是未经或经过简单加工处理的新鲜食物，如水果、蔬菜、肉类等；而加工食品则是指通过一系列工艺加工制成的食品，如罐头、速冻食品、糕点等。
4. 产地分类：根据食品的产地，可以将食品分为国产食品和进口食品。
5. 功能分类：根据食品的功能和用途，可以将食品分为主食、副食、调味品、零食等不同的类别。
此外，还可以根据食品的特殊属性进行分类，如有机食品、无麸质食品、低脂食品、低糖食品等。
总体而言，食品分类的目的是为了更好地了解和选择适合自己的食品，以满足营养需求和个人口味。
食品分类方法
食品分类方法食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
一、现代食品的分类1、粮食及制品：指各种原粮、成品粮以及各种粮食加工制品，包括方便面等；2、食用油：指植物和动物性食用油料，如花生油、大豆油、动物油等；3、肉及其制品：指动物性生、熟食品及其制品，如生、熟畜肉和禽肉等；4、消毒鲜乳：指乳品厂(站)生产的经杀菌消毒的瓶装或软包装消毒奶，以及零售的牛、美、马奶等；5、乳制品：指乳粉、酸奶及其他属于乳制品类的食品；6、水产类：指供食用的鱼类、甲壳类、贝类等鲜品及其加工制品；7、罐头：将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料的容器内，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序达到商业无菌的食品；8、食糖：指各种原糖和成品糖，不包括糖果等制品；9、冷食：指固体冷冻的即食性食品，如冰棍、雪糕、冰激凌等；10、饮料：指液体和固体饮料，如碳酸饮料、汽水、果味水、酸梅汤、散装低糖饮料、矿泉饮料、麦乳精等；11、蒸馏酒、配制酒：指以含糖或淀粉类原料，经糖化发酵蒸馏而制成的白酒(包括瓶装和散装白酒)和以发酵酒或蒸馏酒作酒基，经添加可食用的辅料配制而成的酒，如果酒、白兰地、香槟、汽酒等；12、发酵酒；指以食糖或淀粉类原料经糖化发酵后未经蒸馏而制得的酒类，如葡萄酒、啤酒；13、调味品：指酱油、酱、食醋、味精、食盐及其他复合调味料等；14、豆制品：指以各种豆类为原料，经发酵或未发酵制成的食品，如豆腐、豆粉、素鸡、腐竹等；15、糕点：指以粮食、糖、食油、蛋、奶油及各种辅料为原料，经烘烤、油炸或冷加工等方式制成的食品，包括饼干、面包、蛋糕等；16、糖果蜜饯：以果蔬或糖类的原料经加工制成的糖果、蜜饯、果脯、凉果和果糕等食品；17、酱腌菜：指用盐、酱、糖等腌制的发酵或非发醇类蔬菜，如酱黄瓜等；18、保健食品：指依据《保健食品管理办法》，称之为保健食品的产品类别；19、新资源食品：指依据《新资源食品卫生管理办法》，称之为新资源食品的产品类别；20、其他食品：未列入上述范围的食品或新制订评价标准的食品类别。
常见食物分类
食物分类一般习惯将食物分为五大类：一是谷类及薯类，包括米、面、杂粮等；二是动物类，包括肉、禽、鱼、蛋、奶及奶制品等；三是豆类及其制品，包括大豆及其他干豆类；四是蔬菜水果类，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等；五是纯能量类，包括动植物油、淀粉、食用糖、酒类等。
此外，食物也可按形态与加工方式分为米饭、粥食、汤羹、菜肴、饮料、酒剂、散剂、蜜饯、糖果、膏类等；或按食物功效分为补益正气（具有营养保健作用）和祛除邪气（具有治疗作用）。
（一）具有营养保健作用的食物1.润肤养颜类黄精、甲鱼、枸杞子、薏苡仁、肉皮等2.延年益寿类人参、黄芪、白术、山药、鳖、鱼、瘦肉、苹果、贝类、芝麻、花生、蜂王浆、茶等3.美发乌发类何首乌、当归、熟地、黑芝麻、黑豆、核桃肉、葵瓜子、大麦、葛根、海藻、动物肝肾等4.强身健体类小麦、糯米、排骨、瘦肉等5.增强免疫力类冬虫夏草、山楂、大蒜、芦荟、生姜、香菇、蜂胶、薏苡仁等6.增强记忆力类蛋黄、芝麻、核桃、黄花菜、蘑菇、大豆、牛奶、鱼、卷心菜、木耳等（二）具有治疗作用的食物1.辛温解表类生姜、大蒜、胡椒类2.辛凉解表类杨桃、薄荷等3.化痰类海藻、海带、紫菜、萝卜等4.止咳平喘类白果、杏仁、冬瓜仁、橘、梨、萝卜等5.清热解毒类西瓜、冬瓜、黄瓜、苦瓜、绿豆、扁豆、乌梅等6.利水类西瓜皮、冬瓜皮、绿豆、赤豆、玉米须、葫芦、鲤鱼、黑鱼等7.祛风湿类薏苡仁、鳝鱼、樱桃、乌梢蛇等8.润肠通便类核桃仁、芝麻、松子、香蕉、蜂蜜等9.行气类、佛手、玫瑰花等10.止血类花生内衣、黄花菜、木耳、莲蓬、藕等11.活血类山楂、茄子、酒、醋等12.安神类莲子、酸枣、百合、荔枝、龙眼、山药、鹌鹑、牡蛎肉等13.涩肠止泻类大蒜、马齿苋可用于热性泄泻；焦山楂、焦麦芽、焦谷芽、炒陈皮等用于伤食泻；薏苡仁、莲子、炒山药用于脾虚泄泻14.驱虫类槟榔、乌梅、南瓜子、椰子、胡萝卜等15.降脂、降压类荞麦、燕麦、小米、玉米、冬瓜、丝瓜、菠菜、西红柿、油菜、苋菜、海藻、紫菜、山楂、黑木耳、香菇、大蒜、洋葱、茶叶、荷叶、莲心、芹菜、海蜇、蜂蜜、豆类等16.生奶类鲫鱼、猪蹄、鱼头、生南瓜子等17.降糖止渴类玉米、猪胰、鳝鱼、泥鳅、鲜贝、甲鱼、绿豆、丝瓜、冬瓜、苦瓜、南瓜、山药、豌豆、乌梅、马齿苋、新鲜绿叶蔬菜等18.消炎类大蒜、菠菜根、马齿苋、冬瓜子、油菜等19.防癌抗癌类玉米、白薯、番木瓜、动物血、薏苡仁、葡萄、山楂、无花果、猕猴桃、黄瓜、芦笋、萝卜、番茄、大蒜、百合、银耳、黑木耳、海参、海带、扇贝、牡蛎、牛奶、粥油等。
食物的分类
运动营养学
（二）谷类的营养价值
运动营养学
（三）加工、烹调及贮存对谷类营养价值影响 • 加工： 精度高：感官口味好、糊粉层、胚芽损失多； 营养素损失多（尤以B族维生素明显）； 出米（粉）率高：产品粗糙、感官口味差、 纤维素、植酸高；消化率低。
运动营养学
• 烹调： 淘洗（B1下降30～60%、B2和烟酸下降20～25%、无机 盐下降70%）； 蒸、烤、烙－营养素损失较少； 油炸+碱（B2和烟酸下降50%，B1完全被破坏）； • 贮存： 条件适宜：营养素变化不大，磷利用率可增加； 条件不当：蛋白质下降、脂肪酸败导致霉烂、VE损失较 大；高温、高湿加速VB1破坏。
运动营养学
（三）加工烹调对营养价值的影响
运动营养学
花生
• 花生又名“长生果”。 • 花生含油量很高，蛋白质含量不亚于黄豆，并易被人体吸 收。 • 每500克花生米中所含蛋白质和脂肪的量相当于750克猪瘦 肉的营养价值， • 另含有维生素A、B族维生素、维生素E、维生素K及钙、铁、 磷、卵磷脂、蛋氨酸等。花生含有的卵磷脂和脑磷脂是神 经系统所必需的营养物质。
运动营养学
• 补充： 豆浆忌与鸡蛋同食
豆浆里含有胰蛋白酶的抑制物，会抑制人体蛋白 酶的活性，妨碍人体对蛋白质的消化与吸收。那 就是说，若同时吃下鸡蛋和豆浆，吃了也等于白 吃。
运动营养学
三、蔬菜和水果
ห้องสมุดไป่ตู้
运动营养学
（一）蔬菜的营养价值
• 古人云：“三日可无肉，日菜不可无”。蔬菜是 人们生活必不可缺少的食物，这是因为蔬菜中含 有多种营养素，是无机盐和维生素的主要来源， 尤其是在膳食中缺少牛奶和水果时，蔬菜就显得 格外重要。 • 蔬菜一般可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆 类等四大类。
营养学食物分类知识点
营养学食物分类知识点营养学是关于食物与健康之间关系的科学研究领域，了解食物的分类是了解不同营养成分的一种重要方式。
以下是一些常见的食物分类和它们所含的营养知识点：1. 主食类食物- 主食类食物是人们日常饮食中的主要能源来源，如米饭、面条、面包等。
- 这些食物通常富含碳水化合物，是提供身体所需能量的重要来源。
- 主食类食物也可提供一些维生素和矿物质，如面包中的维生素B群和铁质。
2. 蔬菜和水果- 蔬菜和水果富含各种维生素、矿物质和纤维。
- 蔬菜和水果可以提供人体所需的维生素C、维生素A、叶酸等。
- 深色蔬菜如菠菜和胡萝卜富含抗氧化剂，有助于维持身体健康。
3. 蛋白质食物- 蛋白质是构成人体细胞和组织的基本物质，它可以提供身体所需的氨基酸。
- 动物性蛋白质如肉类、鱼类和乳制品含有较全面的氨基酸，是良好的蛋白质来源。
- 植物性蛋白质如豆类和坚果也含有丰富的蛋白质，适合素食者。
4. 奶制品和豆制品- 奶制品如牛奶、酸奶等富含蛋白质、钙质和维生素D。
- 豆制品如豆腐、豆浆等也含有丰富的植物性蛋白质和钙质。
- 这些食物可为身体提供优质的营养，并对骨骼和肌肉的健康发育有益。
5. 坚果和种子- 坚果和种子富含健康的脂肪、蛋白质、纤维和抗氧化剂。
- 杏仁、核桃等坚果含有良好的不饱和脂肪酸，有益于心脑血管健康。
- 种子如亚麻籽、葵花籽富含omega-3脂肪酸，有助于降低血脂和炎症。
6. 糖类食物- 糖类食物包括糖果、甜点、软饮料等，它们通常富含简单糖和高热量。
- 过多的糖类摄入可能导致肥胖和其他健康问题，因此应适量食用。
请注意，以上的食物分类和营养知识点仅供参考。
个体的营养需求可能因体质、年龄、性别和活动水平的不同而有所差异。
建议在平衡饮食中根据个体需求食用不同类别的食物，以获得全面的营养。
食物的分类及营养特点
*
3、贮存方式不当 谷类在适宜条件下可较长时间地储存，其蛋白质、维 生素、矿物质含量变化不大。 适宜条件：通风、干燥、避光和阴凉的环境中
存储方式不当，易造成粮食发霉、大米生虫等
*
*
大豆：黄豆、黑豆、青豆 杂豆：绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆 大豆制品：豆浆、豆筋、腐竹、豆腐 大豆发酵制品：豆豉、豆汁、黄酱、腐乳等都是用大豆
*
2、烹调前的处理及烹调方式处理不当 2）蒸煮时捞米汤，会造成维生素B1及矿物质的丢失
3）米饭在电饭煲中长时间保温，会造 成维生素B1的丢失（损失50%~90%）
4）高温烘焙、油炸时,还原糖和氨基化 合物发生褐变反应(美拉德反应)，反应 产物丙烯酰胺是目前被公认的由美拉 德反应产生的致癌物质，能够引起神 经损伤。
*
2、脂肪 1 ） 脂 肪 含 量 ： 15 ～ 20% ； 油 酸 ： 32 ％ —36 ％ 亚油酸：51.7％—57.0％； 亚麻酸： 2％—10％ 2） 磷脂 1.64％ 促进生长发育、增强记忆力、 防止动脉硬化
*
3、糖类 含量：25～30%，相对较少
✓50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、
半乳聚糖、蔗糖，50%为人体不能消 化的膳食纤维、大豆低聚糖(棉籽糖、 水苏糖、毛蕊花糖)
谷类
*
蛋白质 脂肪 糖类
维生素 矿物质
蛋白质含量较少，利用率不高，应多种谷 物混合食用，以起到蛋白质的互补作用
脂肪含量较低，主要存在于胚芽和糊粉层
是谷类的主要成分，含量高达80%，以淀 粉为主要形式，是主要的能量来源
谷类是人类膳食B族维生素的重要来源
主要集中在谷皮和糊粉层，多以植酸盐的形式 存在，人体对其消化吸收较差。
*
人类的食物是多种 多样的，食物是营养 素和能量的载体，每 种食物都可以提供营 养素，每种食物提供 的营养素也不一样， 作为医护人员，应正 确认识膳食与营养的 关系。
食品的分类
食品的分类1) 糖类：主要是果糖、葡萄糖、蔗糖等。
2) 有机酸：主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。
3) 维生素：主要有维生素C、维生素A、维生素B等。
4) 矿物质：主要有钾、钙、镁、铁等。
5) 纤维素：主要存在于果皮和果肉中。
6) 色素：主要有类胡萝卜素、花青素、叶绿素等。
7) 香气物质：主要有挥发油、酯类、醛类等。
果蔬类食品富含各种营养素，是人体所需的重要营养来源。
其中，蔬菜中含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，果品中则富含各种糖类、有机酸和维生素。
不同种类的果蔬含有不同的营养成分，因此多样化的食物搭配可以更好地满足人体的营养需求。
蛋类在烹调中有着不同的用途。
鸡蛋是最常见的蛋类，可以用于煎、炒、煮、蒸等多种烹调方式。
鸭蛋的腥味较重，通常用于制作咸蛋、皮蛋等。
而鸽蛋、鹌鹑蛋则形态较小、质地细腻，多整只使用。
饮料是以水为基本原料，通过不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品。
除了提供水分外，不同品种的饮料中还含有不同量的糖、酸、乳、氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此具有一定的营养价值。
饮料一般分为含酒精饮料和无酒精饮料，其中无酒精饮料又称为软饮料。
含酒精饮料指乙醇含量在百分之0.5-65(v/v)的饮料，包括发酵酒、蒸馏酒及配制酒。
而无酒精饮料则是酒精含量小于百分之0.5(v/v)，以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体饮料。
不含酒精饮料一般可分为几类，包括碳酸类饮料、果蔬汁饮料、功能饮料、茶类饮料以及乳饮料。
碳酸类饮料是将CO2气体和各种不同的香料、水分、糖浆、色素等混合在一起而形成的气泡式饮料，如可乐、汽水等。
果蔬汁饮料则包括各种果汁、鲜榨汁、蔬菜汁、果蔬混合汁等。
功能饮料则含有各种营养成分，满足人体特殊需求，如多糖饮料、维生素饮料、矿物质饮料等。
茶类饮料则包括冰红茶、绿茶、大麦茶、菊花茶等。
而乳饮料则包括常见的牛奶、酸奶等。
主食品即饭，是在饭桌上除了菜以外的食物，一般指的是粮食类食物。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
运动营养学
• 瓜茄类蔬菜 主要有冬瓜、丝瓜、苦瓜、黄瓜、番茄等。这类蔬菜含碳 水化合物、维生素C、胡萝卜素较多。番茄中维生素C的 含量相当丰富；南瓜中含有瓜氨酸、精氨酸；茄子中含有 特别丰富的维生素P。
• 鲜豆类蔬菜 主要有毛豆、扁豆、蚕豆、碗豆、豇豆等，这类蔬菜含有 植物蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐比其它蔬菜高。 维生素的含量以B族类维生素较高。
运动营养学
• 补充： 豆浆忌与鸡蛋同食
豆浆里含有胰蛋白酶的抑制物，会抑制人体蛋白 酶的活性，妨碍人体对蛋白质的消化与吸收。那 就是说，若同时吃下鸡蛋和豆浆，吃了也等于白 吃。
运动营养学
三、蔬菜和水果
运动营养学
（一）蔬菜的营养价值
• 古人云：“三日可无肉，日菜不可无”。蔬菜是 人们生活必不可缺少的食物，这是因为蔬菜中含 有多种营养素，是无机盐和维生素的主要来源， 尤其是在膳食中缺少牛奶和水果时，蔬菜就显得 格外重要。
运动营加压制成的片状豆制品。
• 从营养角度讲，豆腐干与豆腐无明显差别，但由于加工及 各种调味的关系，增加了人们的食欲，更有利于人体消化 吸收。
• 胃肠功能不好的人不宜食豆腐干，因其质地较硬，不易消 化。
• 对于儿童食用豆腐干，则有益于促进口腔咀嚼功能的发育， 增加钙的摄入量。
• 发酵豆制品有豆腐乳、豆瓣酱等。这些经过发酵的豆制品， 其中的蛋白质更容易消化，维生素B2也增加了。
运动营养学
豆芽的营养价值
• 豆芽中含有丰富的维生素C,可以治疗坏血病;
• 它还有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病 变的作用;
• 绿豆芽中还含有核黄素,对口腔溃疡的人很适合食用;
• 它还富含膳食纤维,是便秘患者的健康蔬菜,有预防消化道 癌症(食道癌、胃癌、直肠癌)的功效;
运动营养学
（二）谷类的营养价值
运动营养学
（三）加工、烹调及贮存对谷类营养价值影响
• 加工： 精度高：感官口味好、糊粉层、胚芽损失多；
营养素损失多（尤以B族维生素明显）； 出米（粉）率高：产品粗糙、感官口味差、
纤维素、植酸高；消化率低。
运动营养学
• 烹调： 淘洗（B1下降30～60%、B2和烟酸下降20～25%、
• 豆芽的热量很低,而水分和纤维素含量很高,常吃豆芽,可以 达到减肥的目的
运动营养学
（三）加工烹调对营养价值的影响
运动营养学
花生
• 花生又名“长生果”。 • 花生含油量很高，蛋白质含量不亚于黄豆，并易被人体吸
收。
• 每500克花生米中所含蛋白质和脂肪的量相当于750克猪 瘦肉的营养价值，
• 另含有维生素A、B族维生素、维生素E、维生素K及钙、 铁、磷、卵磷脂、蛋氨酸等。花生含有的卵磷脂和脑磷脂 是神经系统所必需的营养物质。
运动营养学
（二）豆类制品的营养价值
• 豆制品是富含钙和优质蛋白质的食物，更容易为儿童及老 人消化和吸收。
• 黄豆经过浸泡、磨细、过滤、加热等过程，可制成豆浆， 在豆浆中加入硫酸钙，使蛋白质凝固，可制成豆腐干、豆 腐丝、豆腐皮等。在这些加工过程中，去掉了部分粗纤维， 增加了钙的含量。这些豆制品更容易为儿童和老年人消化。
运动营养学
食物的分类
运动营养学
一、谷类 二、豆类及其制品 三、蔬菜和水果 四、水产类和肉类 五、蛋类 六、奶类及奶制品 七、单纯热能类食物 八、世界十大垃圾食物
运动营养学
一、谷类
• 五谷，为庄稼和粮食的总称，是人类的粮食，多 为植物的种仁。包括稻小麦、大麦、玉米、高梁、 粟等。
• 北方以麦、黍为主食，南方人以稻米为主食。
• 豆类所含的脂肪以大豆为最高，可达18％，因而可作食用 油的原料，其他豆类含脂肪较少。
• 豆类含糖量以蚕豆、赤豆、绿豆、豌豆含量较高，为50 ％～60％，大豆含糖量较少，约为25％左右。
• 豆类供给的热量也相当高。豆类中维生素以B族维生素最 多，比谷类含量高。此外，还含有少量的胡萝卜素。豆类 富含钙、磷、铁、钾、镁等无机盐，是膳食中难得的高钾、 高镁、低钠食品。
• 本类食物是人类赖以生存的必需物质，人们每天 都得吃。
• 谷物多酸性，常与蔬菜同食。
运动营养学
（一）谷粒的结构和营养素分布
谷皮：为谷粒的外壳，主要由纤维素组成，还含有一定量的蛋白 质、脂肪、B族维生素和矿物质，但这一部分在谷物加工过程中一般 被除掉。
糊粉层：位于谷皮和胚乳之间，纤维素含量较多，蛋白质、脂肪、 B族维生素和矿物质含量也较高，有重要营养意义，但在碾磨加工时 易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。
• 蔬菜一般可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆 类等四大类。
运动营养学
• 叶菜类蔬菜
特别是深色、绿色蔬菜，如菠菜、韭菜、芹菜等营养价 值最高。主要含有维生素C、维生素B和胡萝卜素，并含 有较多的叶酸及胆碱，无机盐的含量较丰富，尤其是铁和 镁的含量较高。 • 根茎类蔬菜 主要有胡萝卜、白萝卜、土豆、藕、山药、红薯、芋头等。 这类蔬菜以淀粉为主，含糖量较高，能部分替代主食。其 它营养成分又各有不同，如胡萝卜含碘、溴、淀粉酶；土 豆中含钾盐和维生素C；大蒜中含有多种无机盐，胡萝卜 中含有较高的胡萝卜素。
胚乳：是谷类的主要部分，占整个谷粒的85~90%，含大量淀粉 和一定量的蛋白质。
胚芽：位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生 素和维生素E。胚芽质地较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易 与胚乳分离而丢失。
胚芽和谷粒周围部分还有各种酶，在贮存谷粮过程中，如条件适 合酶的活动，就容易发生变质。
无机盐下降70%）； 蒸、烤、烙－营养素损失较少； 油炸+碱（B2和烟酸下降50%，B1完全被破坏）；
• 贮存： 条件适宜：营养素变化不大，磷利用率可增加； 条件不当：蛋白质下降、脂肪酸败导致霉烂、VE损失较
大；高温、高湿加速VB1破坏。
运动营养学
二、豆类及其制品
• 豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌 豆、红豆、等。
• 根据豆类含营养素种类和数量可将它们分为两大 类。一类为大豆为代表的高蛋白质、高脂肪豆类。 另一种豆类则以碳水化合物含量高为特征，如绿 豆、红豆。
运动营养学
（一）豆类的营养价值
• 豆类所含蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物 性蛋白质，是最好的植物蛋白。其氨基酸的组成接近于人 体的需要，是我国人民膳食中蛋白质的良好来源。