第四章西餐服务
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第四章 西餐服务
意式菜
英式菜
美式菜
法式菜
俄式菜
（三）西餐主要菜肴及其特点
1.西菜之首——法式大餐
特点：选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重，讲究 不同的菜配不同的酒； 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、 红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。
法式蜗牛
鹅肝排
2.简洁与礼仪并重——英式西餐
特点：口味清淡，酥香，用油少，调味很少用酒， 调味品一般放在桌上供客人自己选用； 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯 烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。
西餐早餐服务
（一）西式早餐的组成
②煮蛋 ③水波蛋④溜蛋
第四章 西餐服务
第三节
一、西式正餐的构成
（一）头盆 （二）汤
西餐正餐服务
1.清汤2.奶油汤(浓汤)3.茸汤
（三）色拉 1.水果色拉2.蔬菜色拉3.荤菜色拉
（四）主菜
1.鱼类菜肴 2.肉类菜肴 （五）甜点
1.奶酪(Cheese)2.甜品(Sweets)
（五）西菜与酒水的搭配
餐前酒：可选用具有开胃功能的酒
头盘：用低度、干型的白葡萄酒
汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄
酒 海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒 肉、禽、野味：用12度--16度的干红葡萄酒 甜品：甜食酒
餐后酒：用蒸馏酒、利口酒
第四章 西餐服务
第二节
1.果汁及水果类 2.五谷类 3.鸡蛋类 ①煎蛋 糊 ⑤蛋卷 4.肉类 5.热饮类 6.面包类
第四章 西餐服务
（四）点酒服务
（1）食用头盆时一般选用干白葡萄酒，如食用鱼子酱，则应配饮伏特加。 （2）喝汤时一般不喝酒，如需要喝酒，则可配白葡萄酒或雪莉酒。 （3）鱼类菜肴一般配饮干白葡萄酒或玫瑰葡萄酒。 （4）肉类菜肴一般与干红葡萄酒相配。 （5）食用奶酪时，一般配以甜葡萄酒，也可以继续饮用配主菜的酒类。 （6）甜品一般可与甜葡萄酒或有汽葡萄酒相配。香槟可与任何菜肴相配。
餐厅服务第四版完整版全套PPT电子课件
第一节 餐厅概述
三、餐厅组织结构设置
2. 餐厅组织结构设置
（2）中型饭店餐饮部组织结构图
餐厅经理/餐厅主管
餐厅接待领班
服务员领班
迎宾员
服务员
领座员
传菜员 1
服务酒吧领班 酒水员
第一章
第一节 餐厅概述
三、餐厅组织结构设置
2. 餐厅组织结构设置
（3）大型饭店餐饮部组织结构图
餐饮经营部
厨师长
餐厅经理
热冷
（4）穿
1
第二章
第二节 餐巾折花
二、餐巾折花相关知识
2. 餐巾折花基本技法 （5）翻
（6）拉
1
第二章
第二节 餐巾折花
二、餐巾折花相关知识
2. 餐巾折花基本技法 （7）捏
（8）掰
1
第二章
第二章
第二节 餐巾折花
二、餐巾折花相关知识
3. 餐巾折花选择与运用
（1） 根据宴会性质选择花 型 （2） 根据宴会规模选择花 型 （3） 根据花色冷盘选择花 型
1
第一节 托盘
一、托盘的分类
1
第二章
第一节 托盘
二、托盘服务的类型
1. 轻托 2. 重托 3. 徒手端托
1
第二章
第一节 托盘
三、轻托的操作方法和步骤
1. 理盘 2. 装盘 3. 起盘
1
第二章
第一节 托盘
三、轻托的操作方法和步骤
4. 托盘 5. 行走 6. 卸盘
1
第二章
第一节 托盘
四、重托的操作方法和步骤
第二章
2. 西餐宴会摆台的操作程序和标准 （1）铺台布 （2）服务
一、酒水概述
1. 酒的种类 1 按酒精浓度分：低度酒、中度酒、高度酒 2 按照酒的颜色分类：白酒、色酒 3 按照酒的生产工艺分类：蒸馏酒、发酵酒、配制酒 4 依据酒的特性及饮食习性分类：开胃酒、佐餐酒、甜点酒等
第四章 西餐服务2
• 法式服务的优点及不足是： 法式服务的优点在于客人可以得到
比较多的个人服务和关照，可以在幽雅 的氛围中充分享受服务员优美的服务。 其不足是：每位服务员服务的客人数较 少，所需服务空间较大，需要较多的专 业服务人员，且服务时间长。
2、俄式服务
• 俄式服务在很多方面与法式服务有相似
之处，惟有两点不同，一是服务时只需 要一名服务员，二是所有食品都是在厨 房准备制作完毕后提供给客人。
服务方式
• 服务前，各种食品在厨房里被整齐地装在大银盘内， 服务员用大托盘将食物和温热的餐盘送进餐厅，放在 服务桌上，然后按顺时针方向将餐盘从客人右侧放至 每位客人面前。服务员左手托着食品盘，站在客人左 侧，向每位客人展示食品，然后根据客人的需要，用 服务叉和服务匙将客人所需部分食品分派到客人的餐 盘中，服务中，服务员按逆时针方向依次进行，最后 将剩余的食品送进厨房。
特点
• 通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及 切割菜肴等服务法式服务注重服务程序和礼节礼貌， 注重服务表演，注重吸引客人的注意力，服务周到， 每位顾客都能得到充分的照顾。但是，法式服务节奏 缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅利用率和 餐位周围率都比较低。
• 在法式服务中，除色拉、面包、黄油外所有食品都是 采用右上右撤的方法为客人服务，即都是从客人右侧 递上食品，用完后再从右边撤下空盘，色拉、面包和 黄油正好相反，是采用左上左撤的方法对客人服务。
俄式服务的优点和不足：
• 俄式服务的优点在于只使用一名服务员就可以满
足服务的需要，且服务的精彩程度丝毫不受影响，服 务效率大为提高，服务成本也能有效地得到控制，服 力所需的空间相对法式服务也要小得多。 俄式服务的不足之处在于需要投资添置大量的银菜盘， 特别是每个客人点的菜都不一样时，有几位客人就需 要用几个银盘为客人上菜。还有一个不足就是最后一 位客人往往只能从其他客人选剩的食品中挑选菜肴， 选择的余地很小。
西餐服务流程
简洁与礼仪并重——英式西餐
• 特点：讲究花色;少而精;注重营养；口味清淡;酥香;用油 少;鲜嫩焦香;调味很少用酒;调味品一般放在桌上供客人 自己选用；
• 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉 烤大虾苏夫力 薯烩羊肉 烤羊马鞍 冬至布丁 明治排等
布丁
西菜始祖——意式大餐
• 特点：原汁原味;香醇味浓;烹调方法以红烩和炒为主 喜 面食;如意大利通心粉;比萨饼等；
• 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤 局馄饨 奶酪局通心粉 肉末通心粉 比萨饼等
通心粉
披萨
西菜经典——俄式大餐
• 特点：油大味重;制作简单;调味喜欢用酸奶油 • 俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘 鱼子酱 酸黄瓜汤 冷苹果
汤 鱼肉包子 黄油鸡卷等
鱼子酱
啤酒 自助德式菜肴
• 德国人对饮食并不讲究;喜吃水果 奶酪 香肠 酸菜 土豆 等;不求浮华只求实惠营养;首先发明自助快餐 德国人喜 喝啤酒;每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒
西餐小案例
• 老张的儿子留学归国;还带了位洋媳妇回来 为了讨 好未来的公公;这位洋媳妇一回国就诚惶诚恐地张 罗着请老张一家到当地最好的四星级饭店吃西餐
• 用餐开始了;老张为在洋媳妇面前显示出自己也很 讲究;就用桌上一块很精致的布仔细地擦了自己的 刀 叉 吃的时候;学着他们的样子使用刀叉;既费劲 又辛苦;但他觉得自己挺得体的;总算没丢脸 用餐 快结束了;吃饭时喝惯了汤的的老张盛了几勺精致 小盆里的汤放到自己碗里;然后喝下 洋媳妇先一愣 ;紧跟着也盛着喝了;而他的儿子早已是满脸通红
• 菜肴的肉质鲜嫩;比较容易消化;所以放在肉类菜肴的前面;叫 法上也和肉类菜肴主菜
• 有区别 西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁;品种有鞑靼汁 荷兰汁 酒店汁 白奶油
第四章-西餐服务与管理PPT课件
口味香醇
• 多用奶制品 • 调料、香料品种多 • 多用葡萄酒调味
五种成熟程度： 一成熟 （Rare）
表面焦黄，中间红色生肉，装盘 后血水渗出
三成熟 （Medium rare）
表面焦黄，外层成粉红 色，中心为红色，装盘 不见血水，但切开断面 后有血水流出
五成熟 （Medium）
表面褐色，中间呈粉红 色，切开不见血
20世纪80年代后，随着中国 对外政策的设施，中国经济 的快速发展和旅游业的崛起， 全国各地建了不少合资高星 级酒店，例如凯宾斯基、希 尔顿。
现在，西餐已经成为我 们生活的一部分，越来越多 的人正在逐步的接受西餐文 化，享受西餐美味。
2009年10月23日,中国首届 咖啡西餐节正式于杭州拉开 序幕
西餐“分餐制”，各点个的， 不受约束，“刀叉交替规矩 多”。
第一节 西餐简介
西餐 西餐泛指根据西方国家饮食习 惯烹制出的菜点，以及根据 西方习俗提供的服务。
一、西餐的发展历史
1、在西餐烹饪史中，有文字 记载和实物作证的西餐烹饪 最早出现在古埃及。 在公元前2000前埃及的城市 遗址中就发现有厨房和餐厅。
2讲究吃半熟或生食3用酒调味4除了酒类还要加入各种香料5特别爱吃新鲜水果和新鲜奶酪6法国人爱吃冷盘菜7非常注重餐具的使用8客前烹制表演法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤虾牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法国鹅肝肉酱千层面将特别饲养的鹅去筋取胆放猪肉锅煎熬加香料调味用小火焖熟冷却后绞细加入黄油鲜奶油调和而成然后用明胶石花菜熬制熔制倒入模子中间填入鹅肝酱入冰箱冷冻吃时将模子放在水中少烫一下烹调方法大致和英式菜相近似但铁扒菜较为普遍
俄式服务
• 俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法， 起源于俄国。
• 简单而且速度快，成为皇宫中最受欢迎的 服务方式。
第四章 西餐服务
• 4.烹调方法独特 • 西餐的烹调方法有煎 、 炸、 炒、 烤、 烩、 烘、 蒸、 熏、 煮、 铁扒、 铁 板煎等， 其中铁扒、 烤 最具特色。许多高档菜肴 多用铁扒、 焗、 烤， 如 烤火鸡、 蜗牛、 铁扒西 冷牛排等。 • 5.注重肉类菜烹制的老嫩 程度
• 一般有五种不同成熟度， 即一成熟(Rare)、 三成熟 (Medium Rare)、 五成熟 (Medium)、 七成熟 (Medium Well)、 全熟 (Well Done)
三、 西餐菜肴与酒水搭配
• • • • 1.餐前酒 用餐前可选用具有开胃功能的酒品， 如鸡尾酒(cocktail)和软饮料(soft drink)等。 2.汤类 一般不用酒， 如需要可配较深色的雪莉葡萄酒(sherry)或白葡萄酒(white wine)。
•
• • • • • • • •
3.头盆
西 餐 简 介
广州和深圳的一些著名饭店咖啡厅的经营收入已经超过了中餐厅 的收入。西式餐厅已在各大城市遍地开花， 发展迅速。
二、 西菜知识
• • • • • • • • • • (一)西菜的主要特点 1.选料精细 由于西餐菜肴大多不宜烧得太熟， 其加热 的温度和时间往往达不到杀菌的标准，甚 至是全生或半生品 一般不食动物内脏和无鳞鱼类等。 2.口味香醇 西餐独特的调料、 香料， 使其口味香醇。 3.沙司单独烹制 西餐调味沙司(Sauce)与主料分开单独烹制。西餐在形态上以大块为主， 烹调时不易入味， 所以大都要在菜肴成熟后伴以或浇上沙司， 使其口味 更富特色。
西 餐 早 餐 蛋 的 几 种 做 法
3、去壳水煮蛋 poached eggs：也叫水波蛋，与我 国一些地区的“糖蛋”类似。
4、炒蛋 scrambled eggs
《酒店餐饮服务技能》课件——西餐服务
西餐早餐服务程序及规范
如有特殊要求，须加以说 明，客人点完单后，应重复点 单内容，以请客人确认，如客 人所点菜肴出菜时间较长，应 及时提醒客人，并征求客人意 见，是否需要更换。
西餐早餐服务程序及规范
3. 上菜：根据客人所点菜肴， 调整桌面原有的餐用具，上 饮品、菜肴或撤碟时一律使 用托盘，除自助餐外无论客 人吃美式套餐、欧陆式套餐 还是零点都应在客人确定好 饮料和菜肴后，尽快为客人 提供饮料。
二、午餐、晚餐服务
3.外送服务式餐厅 这种餐厅即客人事先通过 电话，网络等方式进行预 订，餐厅根据客人点好的 菜单，按时派人将菜肴送 到客人指定的地点。
二、午餐、晚餐服务
在国际质量管理中这样 定义服务：为下一道工序提供 优质的产品。提供优质产品就 意味着能使对方受益。存与竞争的关键； 2.服务造就个人成功； 3.有服务的社会更美。
感谢您聆听这堂微课
西餐早餐服务程序及规范
准备好菜单、饮料单， 其中饮料单、菜单须清洁， 配合厨房摆放自助餐用具 和食品，所有用具要保证 一定的周转量，以备更换。
西餐早餐服务程序及规范
2.点菜：客人就坐后，服务员应表示 欢迎，并从客人右边递上菜单和饮 料单，客人点菜时，服务员应在客 人斜后右方，上身微躬，如果客人 不能确定菜肴，应主动的向客人介 绍菜肴，帮助客人选择菜肴，入厨 单一式三联，饮料单一式两联，书 写字迹要清楚。
西餐早餐服务程序及规范
7. 送客：客人离开时应为其拉 开坐椅，递上衣帽，对客人 的光顾表示感谢，并欢迎再 次光临，检查是否有客人遗 落的物品，如有发现应及时 送还，如客人已离开，则应 交送餐饮部。
二、午餐、晚餐服务
（一）西餐厅大都以经营法、意、俄、 美式菜系中的某种为主，同时兼容并 蓄，博采众长，是西方饮食文明的一 个缩影，其中又以高档法式餐厅（扒 房）最为典型。扒房具备了豪华餐厅 的一些基本特征，是饭店为体现自己 餐饮菜肴与服务水准，满足高消费宾 客要求，增加经济收入而开设的高档 西餐厅，它是豪华大饭店的象征。
第四章 西餐服务
大威士忌气味清爽
❖
❖ 主要产品：苏格兰有格兰菲迪(Glenfiddich)、拜 伦庭(Balantine)、金铃(Bells)、芝华士(Chivas Regal)、顺风(Cutty Sark)、约翰.涅克(Johnnie Walker)分黑牌和红牌两种。
❖爱尔兰有三燕牌(Three Swallows)、约翰·詹姆森 (John·Jamson)、老什米尔(Old Bushmills)等。
于美国市场。
❖
法国香槟酒含糖量的表示方法:
❖
EXTRA-SEC 含糖百分之二到百分之五
❖
DEMI-SEC 含糖百分之四到百分之六
❖
DOUX
含糖百分之八到百分之十
人头马天醇XO
马爹利蓝带
马爹利VSOP
伏特加
❖ 伏特加是以多种谷物（马铃薯、玉米）为原料，用重复蒸 馏，精炼过滤的方法，除去酒精中所含毒素和其它异物的 一种纯净的高酒精浓度的饮料。伏特加无色无味，没有明 显的特性
❖ ＊苏格兰威士忌（scotch whisky)原产苏格兰
起码
要贮存8年以上，15年～20年为最优质的成品酒，超过20
年的质量会下降风格，色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦
香，带有浓烈的烟味。
❖ ＊美国威士忌：以玉米和其它谷物为原料，放入内侧熏焦 的橡木酒桶中酿制4~8年。装瓶时加入一定数量蒸馏水加
发稀释，美国威士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈煌烟味， 但具有独特的橡树芳香。
❖ Three Stars
三星,贮藏4.5年以下.
V.S.O.P.
Very Superior Old Pale
至少贮藏 4.5年的白兰地,色较浅,
非常优质的陈年浅色白兰地。
❖ V.S.O. Very Special Old
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间利用率和餐位周转率都十分高。 • 广泛流行于西餐厅和咖啡厅。
（4） 英式服务
• 英式服务又称家庭式服务 • 服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐
厅，由主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务 员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人 • 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢
（5）大陆式服务/综合式服务 (Continental service)
二、
• (一) • 1. • 由于西餐菜肴大多不宜烧得太熟， 其加热 • 的温度和时间往往达不到杀菌的标准，甚 • 至是全生或半生品 •
• 2. • 西餐独特的调料、 香料， 使其口味香醇。
• 3. • 西餐调味沙司(Sauce)与主料分开单独烹制。西餐在形态上以大块为主，
烹调时不易入味， 所以大都要在菜肴成熟后伴以或浇上沙司， 使其口味 更富特色。
2、上菜方式
• 用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行 烹制表演，服务员助手用右手从宾客右侧 送上每一道菜。
• 注意：面包、黄油和配菜应从宾客左侧送 上，因其不属于一道单独的菜肴。
• 从宾客右侧用右手斟酒或上饮料。 • 从宾客右侧撤盘。
3、特点
• 最讲究礼节的豪华服务，注重在宾客面前 进行切割和燃焰表演，能吸引宾客的注意 力和洪托餐厅气氛，服务周到，每位宾客 都能得到充分的照顾。
俄式菜 油大味重 烧得很熟
• 英式菜
美式菜
法式菜
意大利菜
俄式菜
(三)
•西餐上菜顺序 • （1）头盆（Appetizers) • （2）汤(Soup) • （3）副盘（Sider orders） • （4）主菜(Main Course)
• （奶酪(Cheese)、甜 点 • （6）咖啡或茶。
• 4. • 西餐的烹调方法有煎 、
炸、 炒、 烤、 烩、 烘、 蒸、 熏、 煮、 铁扒、 铁 板煎等， 其中铁扒、 烤 最具特色。许多高档菜肴 多用铁扒、 焗、 烤， 如 烤火鸡、 蜗牛、 铁扒西
• 5.注重肉类菜烹制的老嫩
• 一般有五种不同成熟度， 即一成熟(Rare)、 三成熟 (Medium Rare)、 五成熟 (Medium)、 七成熟 (Medium Well)、 全熟 (Well Done)
第四章 西餐服务
第一节 西餐服务概述
▪意大利旅行家马可·波罗到中国旅行， 曾将某些西餐菜肴传到中
国。
▪1840年鸦片战争以后， 一些西方人进入中国， 将许多西餐菜肴
制作方法带到中国。清朝后期， 欧美人在我国的上海、 北京、
西 餐
天津开设了饭店， 并经营西餐， 厨师长由外国人担任。
▪到20世纪40年代， 西餐在我国的一些沿海城市和著名的城市有 了较大的发展。
(二)西菜的主要菜系及其特点
特点
烹调的方法 名菜名点
油少、 烧、 烤、 熏、 薯烩烂肉、 烤羊鞍、 口味清淡 煮、 蒸、 烙
美式菜 咸里带甜 和英式相近似 丁香火腿、 美式火
鸡、 苹果色拉、
法式菜 选料广泛 客前烹制
马赛鱼羹、 巴黎龙 虾、 法式蜗牛
意大利菜 味浓
炒、 煎、 炸、 通心粉素菜汤、 红烩、 红焖 铁扒干贝、 馄饨
• 综合式服务是一种融合了法式服务、俄式 服务和美式服务的综合服务方式 不同的 餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合不 同，与餐厅的种类和特色，顾客的消费水 平，餐厅的销售方式有密切的联系
第二节 西餐餐具、 酒具与用品
• 一、
• 餐厅使用的银器， 按其材质可分为： 纯银制品、 镀银的镍银制品(铜、 镍 钢、 锌合金)、 镀银的不锈钢制品(也 称作“镀银不锈钢”)， 一般经常用
• 服务节奏缓慢，浪费人力，用餐费用昂贵， 普通人消费不起，具空间利用率和餐位周 转率都比较低。
（二）俄式服务
• 1、服务人员 • 较节省人力，通常由一名服务员为一桌宾客服务。 • 2、上菜方式 • 服务员先用右手从宾客右侧送上空盘，按顺时针
方向操作。 • 站立于宾客左侧，用右手从宾客左侧分菜，按逆
时针方向围桌行走。 • 斟酒、上饮料和撤盘都在宾客右侧操作。
3、特点
• 讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利 用率都比较高，节省人力，每位宾客都能 得到较周全的服务。
• 采用桌边分菜，没分完的食物可回收，减 少不必要的浪费。
• 主要用于西餐宴会服务，尤其是大型宴会。
（三）美式服务
• 1、服务人员 • 是最简单、快速而廉价的服务方式。 • 一名服务员看数张餐台。 • 2、上菜方式 • 宾客右侧上菜，右侧撤盘。 • 3、特点 • 简单明了，服务速度快，餐具和人工成本低，空
• 如果再按用途划分的话， 还可以分为： 宾客就餐用的银器类(刀、 叉、 匙等)、 侍应用的银器类(各种托盘、 调味品罐、 咖啡壶等)以及餐桌上放置的各种小附 件(牛油碟、 洗指钵、 粮罐等)
三、 西餐菜肴与酒水搭配
• 1. • 用餐前可选用具有开胃功能的酒品， 如鸡尾酒(cocktail)和软饮料(soft drink) • 2. • 一般不用酒， 如需要可配较深色的雪莉葡萄酒(sherry)或白葡萄酒(white wine) • 3. • 低度、 干型(dry)的白葡萄酒 • 4. • 选用干白葡萄酒、 玫瑰露 • 5.肉、 禽、 • 选用酒度为12～16度的干红葡萄酒 • 6. • 食用奶酪时一般配较甜的葡萄酒， 也可继续使用配主菜的酒品 • 7. • 选用甜葡萄酒或葡萄汽酒 • 8. • 用餐完毕后， 可选用甜食酒、 蒸馏酒和利乔酒等酒品
四、西餐服务种类和特点
1.法式服务 2.俄式服务 3.美式服务 4.英式服务 5.综合式服务 6.自助餐服务
（一）法式服务
• 由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪 华饭店的服务方式，又称“李兹服务”。
• 1、服务人员 • 法式服务是一种最周到的服务方式，由两
名服务员共同为一桌宾客服务。 • 服务员 • 服务员助手
简 介
▪随着我国改革开放和经济的发展， 我国西餐经营在不断地扩大， 越来越多的人认识到西餐， 并爱上了西餐文化， 男女老少都喜 欢上西餐厅的乐趣、 情调， 市面上大大小小西餐厅如雨后春笋，
互相竞争。
▪广州和深圳的一些著名饭店咖啡厅的经营收入已经超过了中餐厅 的收入。西式餐厅已在各大城市遍地开花， 发展迅速。
（4） 英式服务
• 英式服务又称家庭式服务 • 服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐
厅，由主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务 员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人 • 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢
（5）大陆式服务/综合式服务 (Continental service)
二、
• (一) • 1. • 由于西餐菜肴大多不宜烧得太熟， 其加热 • 的温度和时间往往达不到杀菌的标准，甚 • 至是全生或半生品 •
• 2. • 西餐独特的调料、 香料， 使其口味香醇。
• 3. • 西餐调味沙司(Sauce)与主料分开单独烹制。西餐在形态上以大块为主，
烹调时不易入味， 所以大都要在菜肴成熟后伴以或浇上沙司， 使其口味 更富特色。
2、上菜方式
• 用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行 烹制表演，服务员助手用右手从宾客右侧 送上每一道菜。
• 注意：面包、黄油和配菜应从宾客左侧送 上，因其不属于一道单独的菜肴。
• 从宾客右侧用右手斟酒或上饮料。 • 从宾客右侧撤盘。
3、特点
• 最讲究礼节的豪华服务，注重在宾客面前 进行切割和燃焰表演，能吸引宾客的注意 力和洪托餐厅气氛，服务周到，每位宾客 都能得到充分的照顾。
俄式菜 油大味重 烧得很熟
• 英式菜
美式菜
法式菜
意大利菜
俄式菜
(三)
•西餐上菜顺序 • （1）头盆（Appetizers) • （2）汤(Soup) • （3）副盘（Sider orders） • （4）主菜(Main Course)
• （奶酪(Cheese)、甜 点 • （6）咖啡或茶。
• 4. • 西餐的烹调方法有煎 、
炸、 炒、 烤、 烩、 烘、 蒸、 熏、 煮、 铁扒、 铁 板煎等， 其中铁扒、 烤 最具特色。许多高档菜肴 多用铁扒、 焗、 烤， 如 烤火鸡、 蜗牛、 铁扒西
• 5.注重肉类菜烹制的老嫩
• 一般有五种不同成熟度， 即一成熟(Rare)、 三成熟 (Medium Rare)、 五成熟 (Medium)、 七成熟 (Medium Well)、 全熟 (Well Done)
第四章 西餐服务
第一节 西餐服务概述
▪意大利旅行家马可·波罗到中国旅行， 曾将某些西餐菜肴传到中
国。
▪1840年鸦片战争以后， 一些西方人进入中国， 将许多西餐菜肴
制作方法带到中国。清朝后期， 欧美人在我国的上海、 北京、
西 餐
天津开设了饭店， 并经营西餐， 厨师长由外国人担任。
▪到20世纪40年代， 西餐在我国的一些沿海城市和著名的城市有 了较大的发展。
(二)西菜的主要菜系及其特点
特点
烹调的方法 名菜名点
油少、 烧、 烤、 熏、 薯烩烂肉、 烤羊鞍、 口味清淡 煮、 蒸、 烙
美式菜 咸里带甜 和英式相近似 丁香火腿、 美式火
鸡、 苹果色拉、
法式菜 选料广泛 客前烹制
马赛鱼羹、 巴黎龙 虾、 法式蜗牛
意大利菜 味浓
炒、 煎、 炸、 通心粉素菜汤、 红烩、 红焖 铁扒干贝、 馄饨
• 综合式服务是一种融合了法式服务、俄式 服务和美式服务的综合服务方式 不同的 餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合不 同，与餐厅的种类和特色，顾客的消费水 平，餐厅的销售方式有密切的联系
第二节 西餐餐具、 酒具与用品
• 一、
• 餐厅使用的银器， 按其材质可分为： 纯银制品、 镀银的镍银制品(铜、 镍 钢、 锌合金)、 镀银的不锈钢制品(也 称作“镀银不锈钢”)， 一般经常用
• 服务节奏缓慢，浪费人力，用餐费用昂贵， 普通人消费不起，具空间利用率和餐位周 转率都比较低。
（二）俄式服务
• 1、服务人员 • 较节省人力，通常由一名服务员为一桌宾客服务。 • 2、上菜方式 • 服务员先用右手从宾客右侧送上空盘，按顺时针
方向操作。 • 站立于宾客左侧，用右手从宾客左侧分菜，按逆
时针方向围桌行走。 • 斟酒、上饮料和撤盘都在宾客右侧操作。
3、特点
• 讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利 用率都比较高，节省人力，每位宾客都能 得到较周全的服务。
• 采用桌边分菜，没分完的食物可回收，减 少不必要的浪费。
• 主要用于西餐宴会服务，尤其是大型宴会。
（三）美式服务
• 1、服务人员 • 是最简单、快速而廉价的服务方式。 • 一名服务员看数张餐台。 • 2、上菜方式 • 宾客右侧上菜，右侧撤盘。 • 3、特点 • 简单明了，服务速度快，餐具和人工成本低，空
• 如果再按用途划分的话， 还可以分为： 宾客就餐用的银器类(刀、 叉、 匙等)、 侍应用的银器类(各种托盘、 调味品罐、 咖啡壶等)以及餐桌上放置的各种小附 件(牛油碟、 洗指钵、 粮罐等)
三、 西餐菜肴与酒水搭配
• 1. • 用餐前可选用具有开胃功能的酒品， 如鸡尾酒(cocktail)和软饮料(soft drink) • 2. • 一般不用酒， 如需要可配较深色的雪莉葡萄酒(sherry)或白葡萄酒(white wine) • 3. • 低度、 干型(dry)的白葡萄酒 • 4. • 选用干白葡萄酒、 玫瑰露 • 5.肉、 禽、 • 选用酒度为12～16度的干红葡萄酒 • 6. • 食用奶酪时一般配较甜的葡萄酒， 也可继续使用配主菜的酒品 • 7. • 选用甜葡萄酒或葡萄汽酒 • 8. • 用餐完毕后， 可选用甜食酒、 蒸馏酒和利乔酒等酒品
四、西餐服务种类和特点
1.法式服务 2.俄式服务 3.美式服务 4.英式服务 5.综合式服务 6.自助餐服务
（一）法式服务
• 由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪 华饭店的服务方式，又称“李兹服务”。
• 1、服务人员 • 法式服务是一种最周到的服务方式，由两
名服务员共同为一桌宾客服务。 • 服务员 • 服务员助手
简 介
▪随着我国改革开放和经济的发展， 我国西餐经营在不断地扩大， 越来越多的人认识到西餐， 并爱上了西餐文化， 男女老少都喜 欢上西餐厅的乐趣、 情调， 市面上大大小小西餐厅如雨后春笋，
互相竞争。
▪广州和深圳的一些著名饭店咖啡厅的经营收入已经超过了中餐厅 的收入。西式餐厅已在各大城市遍地开花， 发展迅速。