中西餐宴会酒水服务
西餐宴会服务流程
西餐宴会服务流程西餐宴会服务流程西餐宴会服务是一种高雅、精细的餐厅服务形式，它注重服务细节和顾客体验，给顾客带来愉悦的用餐感受。
下面将为大家介绍一下详细的服务流程。
一、准备工作1. 预订确认：提前与顾客确认宴会预订信息，并核实人数、时间和特殊要求等。
2. 桌面摆设：根据顾客要求，精心摆设餐桌，包括放置餐具、摆放鲜花和蜡烛等。
3. 酒水备齐：检查酒水库存，确保宴会期间酒水能够供应充足。
二、迎宾接待1. 迎宾致辞：当顾客到达餐厅时，由专门的迎宾员向顾客热情致辞，引导顾客入座。
2. 餐厅导览：为顾客介绍餐厅的布局、装饰和其他设施，并引导顾客就座。
3. 帮助就座：在顾客就座后，服务员应主动帮助顾客拉开椅子，放置餐巾并为顾客推座。
三、点菜品酒1. 咨询推荐：向顾客介绍菜单中的特色菜品、餐饮搭配建议和推荐酒水，根据顾客需求提供专业建议。
2. 记录点菜：耐心倾听顾客点菜需求，并按顾客要求逐项记录，同时问询顾客对菜肴的口味偏好。
3. 点酒服务：根据顾客需求推荐适合的酒水，确认酒水品牌、年份等，并为顾客提供品酒建议。
四、上菜服务1. 预备菜品：根据顾客点菜记录，告知厨房准备相应菜品，确保厨房出品的菜品质量。
2. 配菜顺序：根据菜品制作时间和顾客口味偏好，安排合理的菜品上菜顺序，确保菜品热度和口感。
3. 服务时间：服务员需根据厨房的菜品准备时间和上菜顺序，及时将菜品端到顾客面前。
五、餐桌服务1. 清洁擦拭：餐桌上有任何脏污，服务员需要及时清理，并确保餐具摆放整齐。
2. 换餐具：根据菜品种类及上菜顺序，适时为顾客更换相应的餐具和杯具。
3. 添加酒水：根据顾客需求，及时为顾客的酒杯、水杯中添加酒水和水。
六、送餐切菜1. 送菜服务：将上菜过程中未上桌的菜品，根据上菜顺序送到顾客面前，并注意礼貌和用语。
2. 切餐服务：当有需要时，按顾客要求将菜肴切割成合适的份量，并适时帮助顾客添盐、添酱等。
七、清理服务1. 清理碗筷：当顾客用完菜品后，服务员应立即清理餐具，并及时更换干净的碟子和餐具。
《西餐服务基本技能——酒水服务》教学设计
《西餐服务基本技能——酒水服务》教学设计第一，饭店从业人员应注意仪表仪容。
作为饭店人员，仪表仪容极为重要，因为饭店的工作是给宾客提供直接面对面的服务，要让来自四面八方的客人对饭店留下深刻的印象。
有位饭店管理专家曾说过：一进饭店大堂，只要看一下员工的形象，再告诉我客房数量，就能大致评估出这家饭店营业的收入和利润。
形象代表档次，档次决定价格，价格产生效益，这是一个连锁反应的循环圈。
对饭店从业人员来说，外貌修饰是很必要的，可以修补先天的不足，也是尊重客人的体现，但不要刻意追求打扮;也不要过分浓妆艳抹，这样会影响宾客的情绪。
还需要讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，在工作岗位上要避免一些不良的习惯性小动作。
如皱眉、眯眼、挖鼻孔等。
第二，饭店从业人员应注意语言谈吐。
在语言上要做到谈吐文雅，语调亲近甜润，音量适中，语句流畅。
首先语言要文雅，文雅的语言是美丽的。
要请字当先，谢字随后，您好不离口。
提倡饭店员工在服务时要有五声、忌四语西餐服务基本礼仪西餐服务基本礼仪。
有五声即宾客来时要有迎客声，遇到宾客时要有招呼声，受人帮助时要有致谢声，麻烦宾客时要有致歉声，宾客离店时要有送客声;忌四语是指忌讲蔑视语、烦躁语、否定语、斗气语。
饭店人员有时需要担任演员的角色，当出现尴尬场面时，要善于随机应变。
比如在客人不小心打破碗碟，可用落地开花，富贵荣华之语来缓解紧张气氛。
人人都渴望自己能出口成章、富有文采、幽默风趣、谈笑自如，这需要各方面知识的储备，平时多加锻炼，到用时方能得心应口。
第三，饭店从业人员应当践行较好的服务态度。
饭店从业人员必须在工作岗位上整体表现出来热情、真诚、和蔼、冷静，努力做到微笑服务。
微笑服务就是较好服务的外在表现形式。
微笑能够给人一种平易近人、和蔼、礼貌、热情的感觉。
微笑必须发自内心，必须笑得清纯、平易近人，无法笑得笨拙，使宾客无所适从，也无法哼哼，使客人恐慌。
因此，饭店人员在工作岗位上，必须擅于调节自己的情绪，使自己存有一个开心的心境，就可以高兴直面工作，微笑直面宾客。
第三章中西餐服务
▪ 思考：团体包餐的有
什么特点？
第三章中西餐服务
团体包餐的特点——“四个一”
▪ 用餐标准统一，消费水平一般低于宴会和零点餐厅 ▪ 菜式品种单一，但应该注意团体每餐菜品不要重复 ▪ 用餐时间统一，人数集中，要求准备工作要充分 ▪ 服务方式统一，但是也经常会出现特殊情况，应根
据客人调整
第三章中西餐服务
第三章中西餐服务
6、宾客对菜肴的质量有意见时，应冷静考虑，认真 对待；
7、宾客用餐完毕，应尽快撤去餐台上除茶具，烟灰 缸和有饮料的水杯外的其他餐具
8、上热茶； 9、上甜点：上甜点，上水果后马上上热毛巾。
第三章中西餐服务
（七）结帐与收银服务 1、结帐准备 2、递交账单 3、结帐
（八）送客 协助客人离开座位、向客人致谢、送客人离开餐厅、
第三章中西餐服务
（四）宴会结束工作 ▪ 1.结帐准备 ▪ 2.拉椅送客 ▪ 3.取递衣帽 ▪ 4.收台检查 ▪ 5.清理现场 五、宴会服务的注意事项（教材95页）
第三章中西餐服务
四、团体包餐服务
团体包餐的概念 团体包餐是指通过一 定的方式组合起来的 一批客人，事先预订 后，在餐厅集体就餐 的一种形式。
1.零点服务 2.宴会服务 3.团体包餐服务
第三章中西餐服务
二、中餐零点服务环节
中餐零点服务是 指客人来到餐厅后临 时点菜的服务方式。
思考：中餐零点 服务有什么特点呢？
第三章中西餐服务
零点服务的特点与要求
1、随点随吃：每个 酒店的零点餐厅的 营业时间长，宾客 到达时间交错，就 餐时间不统一。
第三章中西餐服务
第三章中西餐服务
3、餐具准备：准备充足摆 台餐具，备餐柜里的物品齐 全，分类摆放，干净整齐
宴会服务价格
宴会服务价格1．场地名称、容纳人数及场租
2．设备名称及价格
3．包餐价格
4．茶歇
（1） 80 元/位+15%服务费（包括咖啡、茶点、水果）
（2） 60元/位+15%服务费（包括咖啡、茶点）
5．宴会形式及收费标准
（1）中餐宴会：1388元/席起（免收服务费）
（2）西餐宴会：128元/位+15%服务费起（免收服务费）
（3）鸡尾酒会：198元/位+15%服务费起（免收服务费）
（4）中西自助餐（食品供应限二小时）：98元/位+15%服务费（5）喜宴/寿宴：1688元/席起（免收服务费）
（6）会议工作自助餐：78元/位+15%服务费起
6．酒水包价（限二小时）
（1）60元/位+15%服务费（包含可乐、雪碧、本地啤酒、矿泉水）（2）80元/位+15%服务费（包含可乐、雪碧、本地啤酒、矿泉水、果汁）
（3）108元/位+15%服务费（包含可乐、雪碧、本地啤酒、矿泉水、国产红白葡萄酒）
7．外卖
每人200元起。
西餐服务礼仪细节注意
西餐服务礼仪细节注意1.穿着整洁：服务员应该穿着整洁、干净的制服，所有服装上的纽扣和装饰物应该完好无损。
2.手部卫生：服务员应经常保持双手的清洁，并在进餐服务时使用干净的抹布或手套。
3.姿势端正：服务员应该站立直立，肩膀放松，不要靠在墙上或者倚在柜台上。
4.用语规范：服务员应该使用礼貌和尊重的措辞与客人交流，在问候和道别时应有笑容。
5.服务热情：服务员应该对客人始终保持友好和热情，根据客人的需求提供帮助。
6.桌上摆放：服务员在布置餐桌时应确保餐具、酒杯和餐巾的摆放整齐，与餐盘呈搭配效果。
7.餐具使用：服务员应知道如何使用和摆放餐具，例如使用刀叉、勺子的顺序，以及如何正确地使用餐巾。
8.酒水知识：服务员应熟悉酒单上的各种酒品，并能提供专业的建议以及了解酒的年份和产地。
9.菜单解读：服务员应熟悉餐厅的菜单，能够为客人解读菜品并提供推荐意见。
10.递交菜品：服务员在给客人递交菜品时应注意轻拿轻放，确保餐具和菜品不会随意碰撞。
11.倒酒技巧：服务员应具备倒酒的技巧，要能够正确地倒酒，并确保酒杯不会碰到客人手上。
12.专业知识：服务员应掌握关于菜品的相关知识，例如菜品的成分以及融合，以便能够为客人提供更多的信息。
13.递交账单：服务员应在递交账单时使用托盘，并为客人致以谢意。
14.用餐礼节：服务员应尊重客人的用餐礼节，例如等客人用完酒杯后才倒酒。
15.注意耐心：服务员应具备足够的耐心和冷静，不要随意打断客人的谈话或者催促他们吃完。
16.熟悉紧急情况：服务员应了解应对突发事件的具体步骤，并能够在紧急情况下保持冷静。
17.心态平和：服务员在应对客人投诉时应保持冷静、友好的态度，并尽力解决问题。
以上是关于西餐服务礼仪细节的注意事项，通过遵循这些细节，服务员可以提供专业、高效和周到的服务，为客人留下良好的印象，提升餐厅的形象和声誉。
酒水服务教案
酒水服务教案酒水服务教案作为一位优秀的人民教师，时常需要编写教案，教案有利于教学水平的提高，有助于教研活动的开展。
教案要怎么写呢？下面是小编帮大家整理的酒水服务教案，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。
授课学时1课型公开课教学目标知识目标：了解酒水知识及服务的过程，掌握酒水服务的程序。
技能目标：使学生能够完成酒水服务的完整程序。
德育目标：培养学生的服务意识。
教学重点酒水服务程序教学难点如何掌握酒水服务程序教具课件多媒体教学过程一、课程导入酒水服务是餐饮服务的重要组成部分，酒水服务水平的高低直接影响客人的感受及其酒水消费水平。
酒水服务可分为中餐酒水服务与西餐酒水服务。
二、新课（一）中餐酒水服务客人在中餐厅消费时，原则上应吃中国菜，饮中国酒，酒水包括白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒等，但中国人通常可以用任何酒佐餐。
（二）西餐酒水服务西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的规定。
吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。
葡萄酒搭配原则一般为：红酒配红肉，白酒配白肉。
（三）酒水服务程序1、酒水服务前的准备工作准备酒水——准备酒杯——示瓶——开瓶（1）准备酒水在客人决定喝何种酒水后，服务员应正确填单，取用酒水，并检查其质量。
根据酒的不同类型进行冰镇或温热处理。
A冰镇（降温）:冰桶冰镇，直接加冰块，冰箱冷藏另外，可以对杯具直接进行降温处理。
啤酒：最佳饮用温度是6 — 10摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。
白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄氏度为宜。
此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。
饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。
红葡萄酒：通常不用冰镇，10~20摄氏度为最佳。
香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7 — 8摄氏度时再开瓶饮用。
中餐与西餐的酒水礼仪知识
中餐与西餐的酒水礼仪知识善于饮酒的人，不仅能饮，而且会饮。
要真正做到善用酒水，合乎礼仪，一般需要特别注意搭配菜肴、敬酒干杯和酒量适度等三大问题。
1、搭配菜肴。
酒水的主要功能，是在用餐时开胃助兴。
然而欲使酒水正确的发挥这一作用，就必须懂得酒菜搭配之道。
唯有如此，二者才会相得益彰。
不然，就很有可能会是事倍功半，甚至坏人食欲。
下面，分别就中餐与西餐聚餐、宴餐时，酒水与菜肴的正确搭配方法，略作一些介绍。
（1）中餐中酒菜的搭配若无特殊规定，正式的中餐宴会通常要上白酒与葡萄酒这两种酒。
因为饮食习惯方面的原因，中餐宴请中上桌的葡萄酒多半是红葡萄酒，而且一般都是甜红葡萄酒。
先用红葡萄酒，是因为红色充满喜气，而选用甜红葡萄酒，则是因为不少人对口感不甜、微酸的干红葡萄酒不太认同。
通常在这位用餐者面前餐桌桌面的正前方，排列着大小不等的三只杯子，自左而右，它们依次分别是白酒杯、葡萄酒杯、水杯。
具体来讲，在搭配菜肴方面，中餐所选的酒水讲究不多。
爱喝什么酒就可以喝什么酒，想什么时候喝酒亦可完全自便。
正规的中餐宴会一般不上啤酒。
在便餐、大排档中，它的身影方才更为多见。
客观地讲，以之搭配凉菜，效果要更好一些。
（2）西餐中酒菜的搭配在正式的西餐宴会里，酒水是主角，不仅它最贵，而且它与菜肴的搭配也十分严格。
一般来讲，吃西餐时，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃一道菜便要换上一种新的酒水。
西餐宴会中所上的酒水，一共可以分为餐前酒、佐餐酒、餐后酒等三种。
它们各自又拥有许多具体种类。
餐前酒，别名开胃酒。
显而易见，它是在开始正式用餐前饮用，或在吃开胃菜时与之配伍的。
在一般情况下，人们喜欢在餐前饮用的酒水有鸡尾酒、味美思和香槟酒。
佐餐酒，又叫餐酒。
毫无疑问，它是在正式用餐期间饮用的酒水。
西餐里的佐餐酒均为葡萄酒，而且大多数是干葡萄酒或半干葡萄酒。
在正餐或宴会上选择佐餐酒，有一条重要的讲究不可不知，即“白酒配白肉，红酒配红肉”。
这里所说的白肉，即鱼肉、海鲜、鸡肉。
《中餐宴会服务》教案
《中餐宴会服务》教案《中餐宴会服务》教案课程：《餐饮服务》第四章第二节（三）中餐宴会服务课时：45分钟教学思路：中餐宴会服务是中餐服务程序中较难掌握的部分，但是无论从课程结构上，还是从实际应用中这一部分都很重要。
因此，让学生掌握好这部分内容很关键。
以学生为主体，引导学生，吸引学生，让学生在兴趣的基础上掌握内容是我教授本节课的主要教学思路。
教学目标：1）知识目标：掌握宴会的定义掌握宴会的分类及特点掌握中餐宴会的服务程序2）能力目标：培养学生具有管理意识，加强学生的管理思维水平，使学生在服务的基础上上升一个层次3）思想目标：培养学生具有良好的职业道德和思想品质，使他们热爱本职工作，热爱餐饮事业。
教学重点：中餐宴会的服务程序教学难点：宴会前的准备工作教学方法：师生互动，课件教学教学用具：多媒体电教室，相关课件教学环节：组织1`——导入4`——新课35`——小结4`——作业1`教学程序：一、组织教学师生互礼，准备上课二、复习导入复习回顾，在激发学生学习兴趣的基础上，自然导入新课。
三、新课内容：（展示课件）第四章第二节中餐服务程序及方法三、中餐宴会服务宴会：为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。
一、宴会的种类和特点（一）宴会的种类：规格：国宴、正式宴会、便宴菜点性质、规格、标准：高档宴会、普通宴会、素食宴会、清真宴会进餐形式：立式宴会、坐式宴会礼仪形式：欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会等餐别：中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等（二）宴会的特点：1）据主办人要求，预先拟定计划，对宴会进行安排2）据宴会设计师要求，精心设计布置环境，体现气氛3）接待服务讲究，有规定的仪式和礼节4）菜肴有一定的数量和质量的要求5）主办人须事先预订二、中餐宴会的服务程序（录像教学）（一）宴会前的准备工作：１、了解掌握情况八知：宴会日期及开餐时间、台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法、邀请对象三了解：客人的风俗习惯、客人的生活忌讳、客人的特殊需求其它：外国客人、规格较高的宴会２、宴会厅的布置环境布置据宴会性质、规格、标准进行布置隆重的大型正式宴会台型布置据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求按“中心第一，先右后左，高近低远” 的原则突出主桌或主宾席餐桌之间距离不少于2米餐桌离墙距离不少于1.2米，排列整齐熟悉菜单每道菜的名称、风味特色、配菜和配食佐料以及制作方法熟练进行特殊菜肴服务备好餐、用具和物品摆好餐台宴会开始前一小时酒水、小毛巾、茶碗茶壶和开水、各类开餐用具摆放冷菜宴会开始前10~15分钟按中餐宴会上菜要求摆上冷菜准备就绪，全面检查（培养学生的管理意识）环境布置餐具、饮料、酒水、水果是否备齐摆台各种用具及调料是否备齐并略有富余清洁卫生餐、酒具是否符合卫生标准台面服务、传菜人员等是否分派合理厅内照明、空调、音响等系统是否正常服务员个人卫生、仪容仪表（二）、宴会的迎宾服务热情迎宾面带微笑、热情问好、引领休息、香巾、茶或饮料接挂衣帽小型宴会：衣帽架大型宴会：衣帽间（重要客人），凭记忆准确服务（三）、宴会中的就餐服务（培养学生热爱本职工作，热爱餐饮事业）入席服务：引领到位、拉椅让座、收取物品、取出餐巾、脱去筷架斟酒服务：大型宴会、小型宴会上菜服务：时间、顺序、速度、分菜席间服务：勤巡视（酒水、餐碟、烟缸、香巾，处理问题）摆上鲜花，表示宴会结束（四）宴会的结束工作拉椅送客：提醒客人带齐随身物品，目送或随送到餐厅门口，致谢道别取递衣帽：及时准确、帮助穿戴收台检查：客人有无遗留物品、有无未灭烟头按餐巾、香巾、玻璃器具、瓷器、刀叉筷子顺序收台清理场地：地面卫生、桌椅工作台、门窗、电源四、本课小结；串讲始终，突出重点、难点五、布置作业：（略）课后总结：优点：不足：改进：。
西餐酒水倾倒规范
西餐吧台酒水倾倒规范红酒规范：1、斟酒的标准红酒入杯均为1/3 ；白葡萄酒斟入杯中为2/3；白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量(1/2)；香摈酒斟入杯中时，应先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中续斟至七分满即可；冰水入杯一般为半杯水加入适量的冰块，不加冰块时应斟满水杯的3/4。
2、斟洒顺序倒酒时应先斟一些给主人品尝，主人表示满意后，再从主人的右方起依次给客人斟酒（女士、老人优先），倒酒时应让每位客人都能看到葡萄酒的标签。
但是，由于宴会的规格、对象、民族风俗习惯不同，因此斟酒顺序也应灵活多样。
宴请亚洲地区客人时，如主宾是男士，则应先斟男主宾位，再斟女宾位，最后为主人斟酒，以表示主人对来宾的尊敬。
如为欧美客人斟酒服务时，则应先斟女主宾位，再斟男主宾位。
3、斟酒姿势斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净。
从冰桶里取出的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行包垫。
某些要保持较低温度的酒，也须用餐巾裹着酒瓶倒酒，以免手温使酒升温。
其方法是：用一块50x50 厘米见方的餐巾折叠六折成条状，将冰过的酒瓶底部放在条状餐巾的中间，将对等的两侧餐巾折上，手应握住酒瓶的包布，注意将酒瓶上的商标全部暴露在外，以便让客人确认。
斟一般酒时，左手持一块折成小方形的餐巾，右手握瓶，即可进行斟酒服务。
斟酒时用垫布及餐巾，都是为防止冰镇后酒瓶外易产生的水滴及斟酒后瓶口的酒液洒在客人身上。
使用酒篮时，酒瓶的颈背下应衬垫一块大小适宜的布巾，以防止斟酒时酒液滴漏。
4、斟酒方式斟酒的基本方式有两种：一种叫桌斟，一种叫捧斟。
桌斟指顾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒。
斟一般酒时，瓶口应离杯口2厘米左右为宜; 斟汽酒或冰镇酒时，二者则应相距5厘米左右为宜。
总之，无论斟哪种酒品，瓶口都不可沾贴杯口，以免有碍卫生及发出声响。
酒杯总是放在客人的右边，所以倒酒也是从客人右边倒。
倒酒应在客人的面前倒。
在特别高级的宴会服务时，若客人想要一杯多年陈酿的红葡萄酒，待者应左手持杯，将葡萄酒缓缓倒入杯中，不可让客人把杯或向旁边有碗碟的杯中倒酒。
酒水服务操作规程
酒水服务操作规程1 目的规范酒水服务工作程序，保证酒水服务质量。
2 引用文件3 操作细则3.1 接受点酒3.1.1向客人问候，站在客人右侧，将酒单打开后递给客。
3.1.2 服务员应事先了解餐厅供应的酒水品种，知道哪些酒比较好，应配什么菜，饮用的最佳温度以及产地和特点等。
3.1.3接受点酒时，要把酒名、瓶子大小、年份、类型、数量等都记录下来。
3.1.4点完酒后，将酒单从桌上拿走，并向客人询问何时上酒，或者酒与哪一道菜一起上。
如是中餐，那么无论点什么酒，都应在上菜前上酒3.1.5根据所点的酒，重新调整并放好相应的酒杯。
3.2 服务酒水3.2.1客人点酒后，应问清楚何时开酒、上酒和服务，假如主人对此未作特殊要求，则应遵循以下程序：白葡萄酒和玫瑰葡萄酒，除非客人要求与主菜一起上以外，一般应随第一道菜开瓶服务，红葡萄酒在呈示给主人后，如室温（20度）条件允许，应在桌上直接开启。
红葡萄酒一般在饮用前一小时打开，使酒与氧气接触，散发掉部分酸气，因而一般红葡萄酒是随主菜一起上的。
3.3 示瓶客人点酒后，服务员应站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让宾客辨认求得认可，示瓶是斟酒服务的第一道程序。
3.4 服务技能3.4.1 冰镇许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。
白葡萄酒饮用温度为7℃～13℃，最佳温度为9℃，香槟酒和有汽葡萄酒饮用温度为3℃～6℃，最佳温度为4℃，因此要求对酒进行降温处理，冰镇的方法主要是，开餐前将需冷藏的酒的放入冰块，将酒瓶插入冰块中，并用冰桶架架放在餐桌一侧。
3.4.2 温烫某些酒品(如黄酒、加饭酒)在饮前将酒的温度升高这是一种习惯作法。
温烫的方法有几种，最常用的方法是水烫，即将酒倒入温酒壶，然后放入热水中升温。
3.4.3 开瓶1）在餐桌或餐车上开酒，让客人看到开酒的过程。
2）要尽量减少瓶体的晃动。
一般将瓶放在桌上开启，切忌用双腿夹住瓶来拔塞。
3）切开瓶口的锡箔，并把瓶口上的锡箔都拿掉。
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①互补：甜食配甜酒，口味重较咸较浓的红肉或川菜配单宁重的红葡萄酒，口
味清淡的海鲜或蔬菜配清爽的白葡萄酒或单宁柔和的红葡萄酒。
②对冲的、相抗衡的：用甜的配辣的，冲撞出一个新的味道来。譬如用波尔多
的索代甜酒来配辣的四川菜，而不用单宁重的红葡萄酒配。
这些原则，就是搭配的两个方向，酒和菜的搭配最终如果能抵达
烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满 红葡萄酒斟至酒杯的五成满 白葡萄酒斟至酒杯的七成满 啤酒泡沫不溢出
酒 水 服 务
分组练习宴会斟酒
小结：
1、今天主要学习了哪些知识？
酒 水 服 务
2、下节提示：宴会斟酒练习
酒 水 服 务
再见！
第三节 西餐酒水服务程序 与标准
41
头盘 （开胃菜）--第一道菜
西餐的头盘有冷头盘和热头盘之分，常见 有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油鸡酥 盒、焗蜗牛等。头盘即开胃品，味道常 以咸、酸为主且量少而精。
以白葡萄酒配白肉和海鲜，红葡萄酒配深色和肉类为基础，参考味道之间的协调关系—
—请记住以下三点：咸味会增强酒的苦味；酸味会衬托出酒里的甜味；而腥味和辣味则可 以中和酒的酸味。
原则之外的例外非常的多，并且食物也变得比以往越来越复杂。同时也很难断定那种酒会 更酸一点又或者更苦一些。总之，自己的经验很重要，同时请记住葡萄酒的几种像食物一 样的基本味道：酸、甜、苦、咸。
主人不要加酒即观察客人，待其喝完酒后，立即 将空杯撤掉；
二、红葡萄酒的服务程序与标准 （一）准备工作 客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5
分钟； 检查葡萄酒标识及年份； 准备好红酒篮，将一块干净的餐巾铺在红酒
石酸篮中； 将取回的红葡萄酒放在酒篮中，商标向上。 在客人的水杯右侧摆放红酒杯，如客人订白
吃禽类肉食时，可用低度红葡萄酒、中性或无甜味白葡萄酒或者红玫瑰葡萄酒。 吃肥腻或浓味的牛羊肉和野餐时，用高度红葡萄酒，最常用的是勃根弟酒。 吃其他牛羊肉时则用低度红葡萄酒，如波尔图酒。 甜味的葡萄酒或香槟酒则和布丁一起上席。 吃鱼和壳鲜时用无甜味白葡萄酒。 吃奶酪时可用红葡萄酒。
甜酒配配甜食 酸味食物搭配酸度较高的酒 苦味的酒与苦味的食物相搭配 味道偏咸的食物与酸度较高的酒相搭配 红酒配红肉 白酒配白肉
斟酒量为3/4杯； 每斟一杯酒最好分两次完成，以免杯中泛起泡沫溢出，斟酒完后需将瓶
身顺时针轻转一下防止瓶口的酒滴出； 酒的商标始终朝向客人； 为所有的客人斟完酒后，将酒瓶放回冰桶内冰冻； 酒瓶中只剩下一杯的酒量时，需及时征求主人意见，是否准备另外一瓶
。
64
酒 水 服 务
三、酒水开瓶：
请回答：常见的酒水瓶罐 封口有哪几种？
酒 水 服 务
皇 冠 瓶 盖 饮 料 开 启
酒 水 服 务
易拉罐饮料开启
酒 水 服 务
葡萄酒开瓶
酒 水 服 务
香槟（葡萄汽酒）的开启
酒 水 服 务
酒 水 服 务
酒 水 服 务
酒 水 服 务
一、斟酒服务
站位姿势 斟酒方法
徒手斟倒
左手持服务巾，背于身后 在客人右侧斟倒 瓶口与杯口相距2-4厘米 顺时针旋转90度
思考：
1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？ 2、最后瓶口为什么要转一下？
托盘斟酒
左手托盘 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开 掌握好托盘的重心 其余同徒手斟酒相同
问题：怎样处理酒杯碰翻的情况
将木塞放入小酱油碟中，放在主人红葡萄酒杯的右 侧间距1—2cm。
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（四）酒的服务
1、服务员将找开的红葡萄酒放回酒篮，商标向上，
同时用右手拿起酒篮，从主人右侧为主人倒1/5杯
的红葡萄酒，请主人品评酒质主人认可后，按先
主后宾、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒
时站在客从的右侧，倒入杯中1/2即可；
2、每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒篮，避免酒滴在
持瓶姿势 斟酒顺序
（一）站位姿势
操作时站在每一个餐位右侧，面向客人， 呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右 开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等， 均是忌讳和不礼貌的作法。
（二）持瓶姿势
右手持酒瓶的中下端 商标朝外，正对客人 斟酒时，尽量升直手臂
（三）斟酒方法（桌斟）
1、徒手斟倒 2、托盘斟酒
（四）斟倒酒水
服务员右手持用条状餐巾包好的酒，商标朝向客人， 从主人右侧为主人倒1/5杯的白葡萄酒，请主人确 认、品评酒质；
主人认可后，按先主后宾、女士优先的原则依次为客 人倒酒，倒酒时站在客从的右侧，倒入杯中3/4即 可；
每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，以免酒滴出 斟完后，将白葡萄酒放回冰桶、商标向上。 随时为客人添加白葡萄酒； 当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶，如
酒 水 服 务
2、方法?
冰块冰镇 冰箱冰镇
2、温热——时机
（1）、目的: 中国的黄酒和日本的清酒在 饮用前要升高温度，这样喝起来更有滋味。
酒（2）方法? 水 服 务
水 烫（黄酒，清酒 火烤
燃烧 将热饮料冲入 酒液或将酒液 注入热饮料中 升温
爱尔兰咖啡 ：爱尔兰咖啡是一种既像酒 又像咖啡的一种咖啡，原料是爱尔兰 威士忌加咖啡豆，爱尔兰咖啡杯是一 种方便于烤杯的耐热杯。
分钟； 检查葡萄酒标识及年份； 将冰桶中放1/3冰块，再放入1/2冰桶的水后
，放在冰桶架上，并配一条叠顾8cm宽的 条状餐巾； 白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商标向上
一、白葡萄酒的服务程序与标准
（二）展示酒标
将准备好的白葡萄酒、冰桶架、冰桶等拿到主人座 位的右侧，将小碟放在主人餐具的右侧；
用餐巾裹住酒瓶，并使商标露出；
三、香槟酒的服务程序与标准
（一）准备工作
准备好冰桶； 将酒从酒吧取出，擦拭干净放在冰桶内冰镇； 将酒连同冰桶和冰桶架一起放到客人桌旁，以不影
响正常服务为宜。
（二）葡萄汽酒的开启 将酒从冰桶内取出向主人展示，待主人确认
后放回冰桶内； 用酒刀将瓶口处的锡纸割开除出，将酒瓶倾
斜45℃，左握住瓶颈，同时用拇指压住瓶 塞，右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开，取下用 干净餐巾包住瓶塞顶部，左手依旧握住瓶 颈，右握住瓶塞，双手同时反方向转动并 缓慢地上提瓶塞，直至瓶内气体将瓶塞完 全顶出； 开瓶时动作不宜过猛，不要将瓶口朝向客人
主菜 —— 第四道菜
西餐的主菜，即各种肉、禽类菜肴。通常 取牛、羊、猪各个部位的肉，用烤、煎、 铁扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。配 用的调味汁主要有黑胡椒汁、浓烧洋葱 汁、蘑菇汁等。通常将鸡、鸭、鹅、兔 肉和鹿肉等野味归入禽类菜肴，用煮、 炸、烤、焖等烹调方法制成，主要的调 味汁有咖喱汁、奶油汁等等。
葡萄酒，酒杯摆放按水杯、红酒杯、白酒杯 的顺序摆放，间距均为1cm。
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（二）酒的展示
将小酱油碟放在主人餐具的右侧； 服务员右手拿起装有红酒的酒篮，坡度到主人座位的右侧； 服务员右手拿酒篮上端，左手轻托住酒篮的底部，呈45℃倾
斜，商标向上，请主人认清商标，并询问客人是否可以服 务。
（三）酒的开启
将酒垂直钻入木塞，注意不旋转酒瓶，待酒钻完全 钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应有 声音；
中餐宴会酒水服务
------餐饮服务与管理
中餐酒水服务
酒 水 服 务
准备酒杯 准备酒水 酒水开瓶 斟倒酒水
酒 水 服 务
学习目标
认识杯具 准备酒水 酒水开瓶 斟倒酒水
酒 水 服 务
一、认识杯具
香槟杯 红葡萄酒杯 白葡萄酒杯 烈性酒杯 白兰地酒杯 威士忌酒杯 鸡尾酒杯 其他饮料杯
香 槟 酒 杯
“平衡”这个目的地，就圆满了。平衡，即不太酸、不太辣、不太苦、不太甜， 不太咸，站在这五味的中央。
食物的重量和酒的酒体. 食物的香气浓郁度和酒的香气浓郁度. 相配或者对比食物和酒中的香气特点. 考虑单宁和蛋白质的反应.
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一、白葡萄酒的服务程序与标准
（一）准备工作 客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5
若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应向 宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有 无破损，若有破损要立即另换新杯，若无 破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹之 上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若 是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也 要同样处理。
四、斟酒顺序和量度控制
1、顺 序
一般从主宾位 置开始，按顺 时针方向依次 进行。
油 酿 蘑 菇
汤 —— 第二道菜
西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤 等 4 类，常见牛尾清汤、各式奶油汤、 海鲜汤、蛤蜊汤、蔬菜汤、罗宋汤、葱 头汤。冷汤有俄式、德式冷汤。
奶油蘑菇汤
副菜 —— 第三道菜
西餐的副菜 ， 各种水产类菜肴和蛋类、 面包类、酥盒菜肴通常称为副菜。吃鱼 类菜肴时西餐讲究调味汁，如鞑靼汁、 荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、 美国汁和水手鱼汁等。
桌布上；
3、倒完酒后，把酒篮放在主人餐具的右侧，商标向
上，注意不要将瓶口朝向客人；
4、服务过程中动作要轻缓，避免酒中的沉淀物浮起
影响酒的质量。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（五）酒的添加 1．随时为客人添加红葡萄酒； 2．当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶，如不再加酒，即
观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉；
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右手持用餐巾包好的酒，用左手四个指尖轻托住酒 瓶底部，送至主人面前，请主人看清酒的商标， 并问主人是否可以服务。
一、白葡萄酒的服务程序与标准
（三）开启酒瓶 得到客人允许后，将酒放回冰桶中，左手扶
住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封。并用一 块干净的餐巾将瓶口擦干； 将酒垂直钻入木塞，注意不旋转酒瓶，待酒 钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞 出瓶时不应有声音； 将木塞放入小酱油碟中，放在主人白葡萄酒 杯的右侧间距1—2cm。