西餐酒水服务[荟萃研究]
西餐宴会前的酒会服务流程
西餐宴会前的酒会服务流程一、准备工作。
咱得先把场地收拾得美美的。
那些桌椅呀，要摆放得整整齐齐的，就像小朋友排队一样。
酒杯得擦得亮晶晶的，要是上面有个小污点，就像美人脸上有颗小黑痣，多影响美观呀。
还有各种酒水，像香槟、葡萄酒之类的，得提前冰镇好，要是酒不够冰，喝起来就感觉缺了点啥似的。
小点心也要准备得精致又可口，可不能是那种干巴巴的。
二、迎接客人。
客人来的时候，咱得带着最灿烂的笑容去迎接。
就像看到好久不见的好朋友一样，热情地说声“欢迎光临”。
要是客人有外套或者包包，要很贴心地帮他们放好，告诉他们不用担心，这里很安全的。
而且呀，要把客人带到合适的位置，就像安排自己的家人入座一样。
三、酒水服务。
这时候就开始上酒水啦。
拿着酒瓶子的姿势要帅帅的哦。
给客人倒酒的时候，可不能倒得太满，不然就像个冒失鬼一样。
一般倒个酒杯的三分之一到二分之一就刚刚好。
如果客人对酒有特别的要求，比如说想换一种酒，或者想要加冰块之类的，要很爽快地答应，“马上给您搞定。
”四、点心服务。
点心也要及时跟上。
把那些小巧可爱的点心放在盘子里，端到客人面前的时候，就像送上一份惊喜一样。
还可以简单介绍一下点心的特色，比如说“这个小蛋糕可好吃啦，是我们厨师特制的呢。
”要是客人吃了一块还想吃，那就是对咱们最大的认可啦。
五、与客人互动。
在酒会进行的过程中，可不能光站在那里发呆。
要和客人聊聊天，就像朋友之间唠家常一样。
问问他们今天过得怎么样，对这个酒会有什么期待之类的。
要是客人有什么有趣的事情分享，要很热情地回应，哈哈笑几声，让气氛更加融洽。
六、收拾整理。
如果客人吃完点心或者喝完酒了，要及时把空盘子和酒杯收走。
动作要轻一点，可别打扰到其他客人。
就像个小蜜蜂一样，悄悄地把东西清理干净，让场地始终保持整洁漂亮。
西餐宴会前的酒会服务，其实就是要让客人感觉像在家里一样舒服自在，又能享受到特别的待遇。
每个环节都要充满人情味，这样客人才会开开心心地参加后面的西餐宴会呀。
酒店服务与技能之酒水服务
西餐斟酒
1、中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会 发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所 饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换 一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。
2、每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮 用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便客 人敬酒。
3、斟酒顺序是，一般情况下先女主宾后男主宾，接 着是主人，然后按座次斟酒。
酒水服务是餐饮服务的重要组 成部分，酒水服务水平的高低 直接影响客人的感受及其酒水 消费水平。酒水服务可分为中 餐酒水服务与西餐酒水服务。
中餐酒水服务
客人在中餐厅消费时，原则上应吃中 国菜，饮中国酒，酒水包括白酒、黄酒、 果酒、药酒、啤酒等，但中国人通常可以 用任何酒佐餐。
西餐酒水服务
西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴， 用什么餐具，喝什么酒水有一定的规定。 吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐 餐的酒水主要是葡萄酒。
• 啤酒：最佳饮用温度是6—10摄氏度，但不能太凉， 因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成 沉淀，影响感观。
• 白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者 温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄 氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红 葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开 瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入 冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒 的特色。
• 黄酒：中国黄酒服务时应烫至25摄氏 度左右。
（二）准备酒杯
根据酒水种类为客人准备相应 的酒杯，并按规定要求摆放好。
白酒杯
黄酒杯
红葡萄酒杯
白葡萄酒杯
高脚饮料杯 直身饮料杯
（三）酒水示瓶
如客人点用较为名贵的中 国酒，如茅台、五粮液等，服 务员应向客人展示酒瓶上包括 包装盒上的商标。
中西餐宴会酒水服务PPT讲稿
食物的重量和酒的酒体. 食物的香气浓郁度和酒的香气浓郁度. 相配或者对比食物和酒中的香气特点. 考虑单宁和蛋白质的反应.
吃禽类肉食时，可用低度红葡萄酒、中性或无甜味白葡萄酒或者红玫瑰葡萄酒。 吃肥腻或浓味的牛羊肉和野餐时，用高度红葡萄酒，最常用的是勃根弟酒。 吃其他牛羊肉时则用低度红葡萄酒，如波尔图酒。 甜味的葡萄酒或香槟酒则和布丁一起上席。 吃鱼和壳鲜时用无甜味白葡萄酒。 吃奶酪时可用红葡萄酒。
甜酒配配甜食 酸味食物搭配酸度较高的酒 苦味的酒与苦味的食物相搭配 味道偏咸的食物与酸度较高的酒相搭配 红酒配红肉 白酒配白肉
再见！
第三节 西餐酒水服务程序 与标准
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头盘 （开胃菜）--第一道菜
• 西餐的头盘有冷头盘和热头盘之分，常
见有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油鸡 酥盒、焗蜗牛等。头盘即开胃品，味道 常以咸、酸为主且量少而精。
油 酿 蘑 菇
汤 —— 第二道菜
• 西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷
汤等 4 类，常见牛尾清汤、各式奶油汤、 海鲜汤、蛤蜊汤、蔬菜汤、罗宋汤、葱 头汤。冷汤有俄式、德式冷汤。
酒 水 服 务
香槟（葡萄汽酒）的开启
酒 水 服 务
酒 水 服 务
酒 水 服 务
酒 水瓶姿势 斟酒顺序
（一）站位姿势
操作时站在每一个餐位右侧，面向客人， 呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右 开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等， 均是忌讳和不礼貌的作法。
四、斟酒顺序和量度控制
1、顺 序
一般从主宾位 置开始，按顺 时针方向依次 进行。
烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满 红葡萄酒斟至酒杯的五成满 白葡萄酒斟至酒杯的七成满 啤酒泡沫不溢出
《西餐服务基本技能——酒水服务》教学设计
《西餐服务基本技能——酒水服务》教学设计第一，饭店从业人员应注意仪表仪容。
作为饭店人员，仪表仪容极为重要，因为饭店的工作是给宾客提供直接面对面的服务，要让来自四面八方的客人对饭店留下深刻的印象。
有位饭店管理专家曾说过：一进饭店大堂，只要看一下员工的形象，再告诉我客房数量，就能大致评估出这家饭店营业的收入和利润。
形象代表档次，档次决定价格，价格产生效益，这是一个连锁反应的循环圈。
对饭店从业人员来说，外貌修饰是很必要的，可以修补先天的不足，也是尊重客人的体现，但不要刻意追求打扮;也不要过分浓妆艳抹，这样会影响宾客的情绪。
还需要讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，在工作岗位上要避免一些不良的习惯性小动作。
如皱眉、眯眼、挖鼻孔等。
第二，饭店从业人员应注意语言谈吐。
在语言上要做到谈吐文雅，语调亲近甜润，音量适中，语句流畅。
首先语言要文雅，文雅的语言是美丽的。
要请字当先，谢字随后，您好不离口。
提倡饭店员工在服务时要有五声、忌四语西餐服务基本礼仪西餐服务基本礼仪。
有五声即宾客来时要有迎客声，遇到宾客时要有招呼声，受人帮助时要有致谢声，麻烦宾客时要有致歉声，宾客离店时要有送客声;忌四语是指忌讲蔑视语、烦躁语、否定语、斗气语。
饭店人员有时需要担任演员的角色，当出现尴尬场面时，要善于随机应变。
比如在客人不小心打破碗碟，可用落地开花，富贵荣华之语来缓解紧张气氛。
人人都渴望自己能出口成章、富有文采、幽默风趣、谈笑自如，这需要各方面知识的储备，平时多加锻炼，到用时方能得心应口。
第三，饭店从业人员应当践行较好的服务态度。
饭店从业人员必须在工作岗位上整体表现出来热情、真诚、和蔼、冷静，努力做到微笑服务。
微笑服务就是较好服务的外在表现形式。
微笑能够给人一种平易近人、和蔼、礼貌、热情的感觉。
微笑必须发自内心，必须笑得清纯、平易近人，无法笑得笨拙，使宾客无所适从，也无法哼哼，使客人恐慌。
因此，饭店人员在工作岗位上，必须擅于调节自己的情绪，使自己存有一个开心的心境，就可以高兴直面工作，微笑直面宾客。
西餐服务礼仪
西餐服务礼仪西餐服务礼仪大家接触过西餐吗？如果作为一名西餐厅的服务员，我们要学会哪些服务礼仪呢？以下是小编为大家整理好的西餐服务礼仪，欢迎大家阅读参考！西餐服务礼仪【1】西餐上菜服务礼仪：西餐上菜的服务与中餐有相同点，但也有所不同，尤其在摆台、上菜和上酒的具体操作手法上中西餐各有其特点，在这里通过介绍法式、美式和俄式上菜程序上的礼仪及各自的上菜服务原则来详细分析西餐上菜的服务礼仪常识。
西餐法式上菜：上菜人员将所有食品用小推车送上，因食物在厨房内只进行了初加工，成为半成品，加工为成品菜肴需在小车上完成，所以上菜人员要有一定的专业技术。
具体程序是：客人就座，上菜人员送饮料，再将厨房中烧煮各好的菜放进餐厅的手推小车上，在客人面前完成上菜的准备工作，将未烧好的半成品烧成食品并装盘，同时调味汁也需由上菜人员在客人面前调好，把烧好的菜放入盘里后再送给客人。
面包、白脱、色拉或其他小物品装盘时，用左手从客人左边送上外，其他所有食品都从客人右边用右手送上，包括饮料。
另外，注意撤盘时仍用右手从客人右边拿走，端盘时应使用大拇指、食指和中指，手指不要碰到盘边的上部，以保证卫生。
待所有客人吃完以后，要清除台面。
主菜撤去后，将调味瓶也撤下，此时可以送上甜点了。
法式上菜程序使客人感到很舒适，但上菜人员则在不停地工作。
西餐美式上菜：客人坐下后习惯先喝一杯冰水，这时应在客人的右边将水杯内倒满冰水，如有不喝冰水的客人，应为他送上鸡尾酒或其他开胃酒，再为所有宾客送上面包、白脱、汤中开胃品(色拉)等，用左手从左边送上，将开胃酒杯从右边撤下，再上主菜，一般是在厨房里装盘，放在托盘内送出，同时将汤和开胃品盘从右边撤下。
主菜从客人左边送上，从左边再加面包和白脱，如需加咖啡，一般与主菜一起上，不过咖啡须从客人右边上，用右手把咖啡杯倒满，如果有甜点，把主菜盘撤走，再自左侧送上甜点盘，并加满饮料和咖啡。
可见美式上菜速度快，方法简便。
西餐俄式上菜：客人就座后，先上饮料，食物在厨房内已完全备好。
西餐酒水饮料服务指导标准
4）用托盘摆放酒饮，应根据宾客坐次顺序摆放，第一位宾客的酒饮放在托盘的远离身体侧，最后宾客的酒饮放在托盘的里侧；
5）取酒水饮料时间不得超过3分钟，现榨汁等特殊饮品除外；
1）根据文件“西餐服务礼节/顺序指导标准”从宾客的右侧为宾客服务，使用敬语：“您好！这是您的××”；
4）询问宾客是否有特殊要求，如冰镇、加温、醒酒服务等；
5）对宾客所点的酒水饮料要复述一遍，得到宾客的确认；
1）写清服务员姓名、宾客人数，台号，日期；
2）酒水按顺序填写；
3）不能将就餐单放在餐桌上填写；
4）盖有收银专用章后及时将就餐单分送给收银员与划菜员、酒水员；
1）确认宾客的点单后，使用托盘为宾客摆放相应的杯具，如白葡萄酒用白葡萄酒杯，红葡萄酒用红葡萄酒杯；
2）提供酒饮的同时需报出酒饮名称；
3）在宾客面前将酒水饮料打开，斟倒时速度不宜过快，避免含气体的饮料溢出；
4）对同一桌宾客要在同一时段内按顺序提供酒水/饮料服务；
5）斟酒时，注意手臂伸直，酒瓶成45度角，瓶口不要碰到酒杯，也不宜离杯过高，以免酒水溢出；
6）酒水饮料商标自始至终应面向宾客，每斟完一杯酒须将酒瓶按顺时针方向轻轻转一下，避免瓶口的酒落在台面上，酒和饮料要求在杯中有八分满，（红葡萄酒1/3、白葡萄酒2/3）；
7）服务过程中，动作要轻缓，避免酒中的沉淀物浮起，影响酒的质量；
1）随时观察宾客的酒杯，当发现宾客杯中仅剩下1/3酒饮时，立即主动询问是否添加，使用敬语：“请问是否需再加×××”；如宾客同意添加，则立即为宾客添加
2）若瓶中的酒饮只剩下1/3时，须及时征求主人的意见，是否再加一瓶, 若主人不再加酒，即观察宾客，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉；
西餐宴会服务
西餐宴会服务西餐宴会服务一、准备工作：1、开餐前半小时，将一切准备工作做好。
2、面包要放在面包篮里摆在桌上，黄油要放在黄油碟里。
3、将餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人。
4、服务员站在桌旁，并面向门口方向。
二、迎接客人：待客人进来后向客问好，为客人拉椅让座，客人坐下后从右侧为客人铺上口布。
三、服务酒水：为客人服务酒水，一般情况下先为客人服务白葡萄酒或按客人要求进行服务。
四、服务头盘：1、服务头盘时，从客人的右侧为客人上菜；2、先给女宾和主宾上菜；3、客人全部放下刀叉后，询问客人是否可以撤盘，得到客人允许后，从客人的右侧将盘和刀叉一同撤下；五、服务汤：1、将汤碗放在汤碟上面，从客人的右侧为客人服务。
2、待多数客人不再饮用时，询问客人是否可以撤汤，得到客人允许后，要从客人的右侧将汤碗、汤碟和汤勺一同撤下。
六、服务红酒：先请主人试酒，然后再为其他客人服务红酒；询问客人是否还继续用白酒，如不用，将白酒杯撤下。
七、服务主菜：1、服务主菜时，从客人的右侧为客人上菜。
2、待客人全部放下刀叉后，上前询问客人是否可以撤盘，得到客人允许后，从客人的右侧将盘和主刀叉一同撤下。
八、清台：1、用托盘将面包盘，面包刀，黄油碟，面包篮，椒盐瓶全部撤下。
2、右手拿餐巾，左手拿甜品盘，站在客人的左侧，为客人清扫台面，同时将甜品叉、勺打开左叉、右勺。
九、服务甜食：1、从客人的右侧为客人上甜食。
2、待客人全部放下叉勺后，询问客人是否可以撤下，得到允许后，将盘和甜食叉勺一同撤下。
十、服务咖啡和茶：1、先将糖罐、奶罐在餐桌上摆好；2、将咖啡杯摆在客人的面前3、用新鲜、热的咖啡和茶为客人服务十一、送客：宴会结束时，服务员要为客人拉椅送客，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开；。
西餐课教学设计—酒水服务
c.将酒连同冰桶和冰桶架放到客人桌旁不影响正常工作的位置。
（2）酒的开启：
a.从冰桶中取出酒瓶擦干；
b酒的商标要始终朝向客人；
c用酒刀割开铅封，用餐巾将瓶口擦拭干净；
d将酒钻慢慢钻入瓶塞内，轻轻拔出，用力不宜过猛，此过程严禁转动或摆动酒瓶。
e将拔出的瓶塞交与主人评判酒的储存情况。
※观看白葡萄酒开瓶视频。
葡萄酒的开酒、斟酒服务
教学难点
能熟练进行酒水服务的操作
教学过程：
一、视频导入、置身其中
播放一段振石大酒店克利斯西餐厅的视频，学生随着视频的播放置身其中，把自己当成西餐厅的一名服务人员，从而使接下去的新课学习显得顺理成章。
二、任务驱动、激发动力
在西餐中，酒水与菜肴的搭配有一定规律，搭配得好，可以相得益彰。在课堂伊始，教师给予学生为客人点菜这样一个情境，在客人点完菜后根据菜肴向客人推荐相应的酒水，其中可推荐的酒水包括干白、干红、香槟等等。
（3）品酒服务：
a.为客人斟倒1/5杯的酒让其试尝，帮助客人在桌上轻轻晃动下，使酒和空气充分接触；
b.注意商标朝向客人；
c.征求客人意见是否立即斟酒；
（4）斟酒服务：
a．当客人品尝后，对酒表示满意，即可按先女后男、先宾后主的原则；
b．倒酒应从客人的右侧按顺时针方向依次倒酒；
c．应注意商标始终朝向客人；
2、过程与方法：通过任务驱动，激发学生学习酒水服务的原始动力，通过视频展示、教师现场示范，学生当场练习的方式，从而使学生真正掌握红白葡萄酒的服务工作。
3、情感、态度与价值观：通过本节课的学习，激发学生对葡萄酒的兴趣，培养学生热爱葡萄酒的一种情怀，以及树立起认真、细致、时刻为客人着想的优良习惯。
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4、副盆：选用干型葡萄酒、玫瑰露葡萄酒或 低度干红葡萄酒
行业倾力
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5、主菜：
（1）海鲜类：12%~14%无甜味的干白葡萄酒
（2）小牛肉、猪肉和鸡肉等白色肉类：酒度不 太高的，如11%~13%干红葡萄酒
（3）牛肉、羊肉和火鸡等红色肉类：酒度较高 的，13%以上的红葡萄酒
并询问主人现在是否可以打开白葡萄酒 。
行业倾力
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3、开启酒瓶
（1）得到主人允许后，将酒瓶放回冰桶 中国，左手扶住酒瓶，右手用开赛器开 启木塞。
（2）木塞出瓶时不应有声音。 （3）将木塞放入小碟中，放在主人白葡
萄酒杯的右侧。
行业倾力
Байду номын сангаас
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4、斟倒酒水
（1）服务员右手持用餐巾包好的酒瓶，商标朝向主人 ，从主人右侧倒入1/5杯的白葡萄酒，请主人品评酒质 。
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（三）红葡萄酒服务
1、准备工作 2、展示商标 3、开启酒瓶 4、斟倒酒水
行业倾力
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1、准备工作
（1）客人订完酒后，立即去酒吧取酒， 尽量不超过5min。
（2）准备好红酒篮，将一块干净的餐巾 铺在红酒篮中。
（3）将取回的葡萄酒放在酒篮中，商标 向上。
行业倾力
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2、展示商标
（1）将小碟放在主人餐具的右侧。 （2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒
项目三 酒水
行业倾力
1
主题一
酒水服务
——西餐酒水服务
行业倾力
2
酒水服务的几个阶段：
1、餐前酒服务 2、佐餐酒服务 3、甜食酒服务 4、餐后酒服务
行业倾力
3
（一）西餐菜肴与酒水的搭配规律
1、开胃酒：鸡尾酒、味美思酒、比特酒或雪 利酒等。
2、头盆：选用低型、干型的白葡萄酒，如德 国摩泽尔的白葡萄酒、法国阿尔萨斯的白葡萄 酒和法国勃艮第的白葡萄酒。
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（四）香槟酒服务
1、准备工作 2、开启酒瓶 3、斟倒酒水
行业倾力
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1、准备工作
（1）准备冰桶。 （2）将酒从酒吧取出，擦拭干净，放在
冰桶内冰冻。 （3）将酒连同冰桶和冰桶架一起放在客
人桌旁不影响正常服务的位置。
行业倾力
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2、开启酒瓶
（1）向主人展示商标以得到确认。 （2）按照香槟酒开瓶标准为客人开启酒
（2）在冰桶内放入1/3桶冰块，再放入 1/2桶的水后，放在冰桶架上，并配一 条叠成8cm宽的条状餐巾。
（3）白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商 标向上。
行业倾力
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2、展示商标
（1）将准备好的白葡萄酒与冰桶架等一 同拿到主人座位的右侧，将小碟放在主 人餐具的右侧。
（2）用餐巾裹住酒瓶只露出商标。 （3）送至主人面前，请主人看清商标，
6、奶酪类：甜味葡萄酒或继续使用正菜的酒品。
7、甜食：甜葡萄酒或葡萄汽酒
8、餐后酒：甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒
注：香槟酒和玫瑰露葡萄酒可以配任何菜肴饮用
。
行业倾力
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（二）白葡萄酒服务
1、准备工作 2、展示商标 3、开启酒瓶 4、斟倒酒水
行业倾力
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1、准备工作
（1）客人订完酒后，立即去酒吧取酒， 最好在5min之内完成。
瓶。 （3）开瓶时动作不宜过猛，以免发叉过
大的声音而影响客人。
行业倾力
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3、斟倒酒水
（1）用餐巾将瓶身包住，展示商标。 （2）用右手拇指抠住瓶底，其余四指分开，托住瓶身。 （3）向主人杯中注人1/5的酒，交由主人品尝。 （4）按照女士优先的原则，依次服务，斟倒3/4的量即
可。
（5）每斟一杯酒最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫 溢出。斟完后须将瓶身顺时针轻转一下，防止瓶口酒滴 落在台面上。
（6）最后为主人斟倒，再将酒瓶放回冰桶内冷冻。
（7）酒瓶中只剩下一杯酒量时，须及时征求主人意见是
否需要再加一瓶。
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（2）主人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人 倒酒，倒入杯中1/2即可。
（3）倒完酒后，把酒篮放在客人餐具的右侧，注意不 能将瓶口对着客人。
（4）随时为客人添加红葡萄酒。
（5）当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否需要再加一 瓶。
（6）如果主人表示不再加酒，即观察客人，待其喝完
酒后，立即将空杯撤掉。 行业倾力
（2）主人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人 倒酒。服务员应站在客人右侧，倒入杯中3/4即可。
（3）最后给主人斟倒，再把白葡萄酒放回冰桶，商标 向上。
（4）随时为客人添加白葡萄酒。
（5）当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否需要再加一 瓶。
（6）如果主人表示不再加酒，即观察客人，待其喝完
酒后，立即将空杯撤掉。 行业倾力
篮的底部，呈45度倾斜，商标向上，请 主人看清酒的商标，并询问主人是否可 以服务。
行业倾力
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3、开启酒瓶
（1）用开瓶塞开启酒瓶。 （2）将木塞放入小碟中，请主人过目。
行业倾力
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4、斟倒酒水
（1）服务员将打开的红葡萄酒放回酒篮，商标朝上， 同时用右手拿起酒篮，从主人右侧倒1/5红葡萄酒，请 主人品评酒质。