第五章-宴席酒水设计和服务
《酒水服务作业设计方案-餐饮服务与管理》
《酒水效劳》作业设计方案第一课时一、课程背景《酒水效劳》是餐饮行业中分外重要的一个环节，酒水效劳的迅速进步和效劳质量的提高已成为餐厅竞争的重要因素。
因此，在餐饮管理专业的同砚中，进修《酒水效劳》课程是分外必要和重要的。
二、教学目标1. 了解不同种类的酒类、鸡尾酒、饮料以及其特点和效劳方法；2. 精通酒杯的种类、应用方法以及效劳流程；3. 熟识酒水的调配方法和制作过程；4. 培育同砚的酒水效劳认识和效劳技能。
三、教学内容1. 酒水种类及特点介绍2. 鸡尾酒的制作方法和效劳流程3. 饮料的种类和调配方法4. 酒杯的种类和应用方法5. 酒水效劳的流程和技巧四、教学方法1. 理论讲授：老师讲解酒水种类、调配方法、效劳流程等知识；2. 实操练习：同砚在实践操作中娴熟精通调配技巧和效劳流程；3. 现场演示：邀请行业专家进行现场示范，让同砚更直观地了解酒水效劳的要求；4. 分组谈论：组织同砚小组谈论并分享实践阅历，增进同砚间的互动与合作。
五、教学评估1. 教室表现：同砚教室乐观性、表现以及参与度；2. 实操表现：同砚在实操练习中的操作技巧和效劳态度；3. 考核测试：期末考核测试，检测同砚对酒水效劳知识的精通水平；4. 综合测评：综合同砚的教室表现、实操表现和考核结果进行评估。
六、教学资源1. 课件：提供酒水效劳相关的PPT课件；2. 试验器械：提供所需的酒水、酒杯等试验器械；3. 现场演示：邀请行业专家进行现场示范。
七、参考教材1. 《酒水效劳与调酒》2. 《摩登酒水效劳礼仪技巧》3. 《餐馆酒水效劳与管理》八、教学日程打算第一周：酒水种类及特点介绍第二周：鸡尾酒的制作方法和效劳流程第三周：饮料的种类和调配方法第四周：酒杯的种类和应用方法第五周：酒水效劳的流程和技巧九、作业设计1. 制作酒水菜单：设计一个酒水菜单，包括酒水种类、价格、特点等信息；2. 调配鸡尾酒：同砚自行调配一种鸡尾酒，并进行口味测试；3. 效劳流程实操：模拟实际餐厅场景，同砚进行酒水效劳流程的实操练习；4. 酒杯识别：同砚进行酒杯的种类辨识，包括用途、特点等。
《酒水服务作业设计方案-餐饮服务与管理》
《酒水效劳》作业设计方案第一课时一、作业背景在当今社会，餐饮行业日益茂盛，酒水效劳作为其中重要的一环，受到了越来越多人的关注。
而且，随着人们生活水平的提高，对餐饮效劳质量的要求也越来越高。
因此，进修和精通酒水效劳的相关知识和技能对于从事餐饮行业的同砚来说至关重要。
二、作业目标本次作业旨在援助同砚了解酒水效劳的基本观点、操作流程和技巧，提高他们的实际操作能力和效劳质量，为他们将来从事餐饮行业打下坚实的基础。
三、作业内容1. 酒水效劳的基本观点和分类2. 酒水的存储和保管3. 酒水的开瓶和倒酒技巧4. 酒水的搭配与推举5. 酒水效劳中的礼仪和沟通技巧四、作业流程1. 同砚自主进修相关知识，包括阅读教材、观看视频等。
2. 同砚进行实操练习，包括模拟开瓶倒酒、搭配推举等。
3. 同砚进行实际操作，参与学校或社区的酒水效劳活动。
4. 同砚撰写实践报告，总结阅历和收获。
五、作业评判1. 同砚的教室表现和实操技能将作为评判的重要依据。
2. 同砚的实践报告将作为评判的参考之一。
3. 同砚在实际操作中的效劳态度和沟通能力也将被评判。
六、作业总结通过本次作业，同砚将能够全面了解酒水效劳的相关知识和技能，并在实践中不息提升自己的效劳质量和专业水平。
期望同砚能够勤勉对待本次作业，尽力进修和提高，为将来从事餐饮行业做好充分的筹办。
第二课时一、作业背景随着餐饮行业的不息进步，酒水效劳作为其中重要的一环，对于提升餐厅的整体形象和效劳质量起着至关重要的作用。
因此，本次作业旨在援助同砚了解酒水效劳的相关知识和技能，提高他们在餐饮行业就业的竞争力。
二、作业目标1. 了解酒水分类及特点，精通基本的酒水知识；2. 精通酒水的存储、摆列和效劳技巧；3. 提高同砚的沟通能力和效劳认识；4. 培育同砚的团队合作精神和解决问题的能力。
三、作业内容1. 酒水分类及特点：同砚需要了解葡萄酒、啤酒、烈酒等不同种类的酒水，包括其产地、酿造工艺、口感特点等；2. 酒水的存储、摆列和效劳技巧：同砚需要进修如何正确存储酒水，如何合理摆列展示，以及如何进行专业的酒水效劳；3. 沟通能力和效劳认识：同砚将通过模拟情景练习，提高与客人沟通的能力，培育细致入微的效劳认识；4. 团队合作和问题解决：同砚将分组进行实际操作，通过合作解决各种酒水效劳中遇到的问题，培育团队合作和解决问题的能力。
酒水服务教案2024新版
仪容仪表要求
整洁干净、穿着规范、面带微 笑。
02
酒水知识
酒水的分类与特点
按酿造方法分类
按酒精含量分类
按餐酒搭配分类
酒水特点
发酵酒、蒸馏酒、配制 酒。
低度酒、中度酒、高度 酒。
开胃酒、佐餐酒、甜食 酒。
酒精度、色泽、香气、 口感等方面存在差异。
常见酒水的产地与品牌
葡萄酒
啤酒
法国、意大利、西班牙等为主要产地，知 名品牌有拉菲、奔富、木桐等。
准备酒水
根据客人的选择，取来相 应的酒水，准备好相应的 酒杯和开瓶器。
酒水服务的基本流程
开瓶与试酒
在客人面前打开酒瓶，展示酒 水的色泽和香气，并邀请客人
试酒。
倒酒与斟酒
根据客人的需求和酒水的特点 ，掌握正确的倒酒和斟酒技巧 。
上酒与品酒
将酒水送至客人面前，介绍品 酒的方法和技巧，引导客人品 味酒水的口感和风味。
德国、比利时、美国等为主要产地，知名 品牌有百威、喜力、青岛等。
白酒
洋酒
中国为主要产地，知名品牌有茅台、五粮 液、洋河等。
白兰地、威士忌、伏特加等，主要产地有 法国、英国、俄罗斯等，知名品牌有人头 马、轩尼诗、尊尼获加等。
酒水的品鉴与选购技巧
品鉴技巧
观色、闻香、品味，注意酒体的平衡感、余味等。
选购技巧
规范的手势
使用手势时，动作幅度适 中，避免指指点点或手势 过大。
与客人的沟通技巧
主动倾听
保持礼貌
耐心倾听客人的需求和意见，不打断 客人讲话。
与客人交流时，使用敬语和礼貌用语 ，展现尊重和友善。
清晰表达
用简洁明了的语言回答客人问题，避 免使用专业术语或模棱两可的词汇。
酒店酒会酒水服务流程规范
酒店酒会酒水服务流程规范1.酒会开始时的操作所有的酒会在开始的10分钟是最拥挤的。
到会的人员一下拥入会场，如果饮料供应不及时，酒吧就有被挤垮的危险。
第轮的饮料，要按酒会的人数，在10分钟内全部完成，送到客人手中。
大、中型的酒会上，调酒师要在酒吧里把酒水不断地传递给客人和服务员。
负责酒会指挥工作的经理、酒吧领班还要巡视各酒吧的摆设，看看是否有酒吧超负荷运作。
特别是靠正门口右边，因人的习惯比较偏向右边取东西，如果出现服务人手紧张的状况，就应立即抽调人员支援。
2.放置第二轮酒杯酒会开始10分钟后，酒吧的压力会逐渐减轻。
这时到会的人手中都有饮料了，酒吧主管要督促调酒师和服务员将空杯（干净的）迅速放上酒吧台，排列好，数量与第一轮相同。
3.倒第二轮酒水第二轮酒杯放好后，调酒师要马上将饮料倒入酒杯中备用。
大约15分钟后，客人就会饮用第二杯酒水。
酒水倒入杯后，装有酒水的酒杯必须按四方形或长方形排列好，不能杂乱，否则客人会误以为是喝过或用剩的酒水。
4.到清洗间取杯两轮酒水斟完后，酒吧主管就要分派服务员到洗杯处将洗干净的酒杯不断地拿到酒吧补充，既要注意到酒杯的清洁，又要使酒杯得到源源不断的供应。
5.补充酒水在酒会中经常会因为人们饮用时的偏爱，而使某种酒水很快用完，特别是大、中型酒会中的果汁、什锦水果宾治和干邑白兰地。
因此，调酒师要经常观察利留意酒水的消耗量，在有的酒水将近用完时就要分派人员到酒吧调制什锦水果宾治和其他饮料，以保证供应。
有时客人会点要酒吧设置中没有的品种，如果是一般牌子的酒水，可以立即回仓库去取，尽量满足客人的需要；如果是名贵的酒水，要先征求主人的同意后才能取用。
6.酒会高潮酒会高潮是指饮用酒水比较多的时刻，也就是酒吧供应最繁忙的时间，常是酒会开始后10分钟；酒会结束前10 分钟；还有宣读完祝酒词的时候。
如果是自助餐酒会，在用餐前和用餐完毕时也是高潮。
这些时间要求调酒师动作快，出品多，尽可能在短时间内将酒水送到客人手中。
《酒水服务作业设计方案》
《酒水服务》作业设计方案《酒水效劳》作业设计方案一、课程背景《酒水效劳》是一门旨在培养学生餐饮效劳技能的实践性课程。
通过本课程的进修，学生将掌握酒水知识、基本调酒技巧、餐厅礼仪等相关知识，为将来从事餐饮行业打下结壮基础。
二、教学目标1.了解不同种类的酒水及其特点；2.掌握基本的调酒技巧；3.进修餐厅礼仪和效劳技巧；4.培养学生的团队合作认识和沟通能力。
三、教学内容1.酒水分类及特点介绍；2.基本调酒器具及技巧；3.餐厅礼仪和效劳技巧；4.团队合作训练。
四、教学方法1.理论讲解结合实例分析；2.实地实践操作；3.小组合作讨论；4.案例分析。
五、作业设计1.酒水知识考察：要求学生根据所学知识，撰写一份酒水分类及特点介绍的报告；2.调酒比赛：组织学生进行调酒比赛，评选出最佳调酒师；3.效劳技巧展示：学生分组进行餐厅礼仪和效劳技巧展示，评选出最佳效劳团队；4.团队合作项目：要求学生小组合作完成一个餐饮效劳项目，包括筹划、执行和总结。
六、评判方式1.平时表现（包括教室参与、作业完成情况等）占比30%；2.期中考试占比30%；3.期末实践操作考核占比40%。
七、教学资源1.酒水样品；2.调酒器具；3.餐厅场地。
八、教学时长本课程为一学期课程，每周2节课，每节2小时，共计32学时。
九、总结通过《酒水效劳》课程的进修，学生将能够全面了解酒水知识、掌握基本调酒技巧，提升餐厅效劳技能，培养团队合作认识，为将来从事餐饮行业打下坚实基础。
希望学生在本课程中能够认真进修，勇于实践，不息提升自己的专业水平。
《酒水服务作业设计方案》
《酒水服务》作业设计方案《酒水效劳》作业设计方案一、课程背景《酒水效劳》是酒店管理专业的一门重要课程，其主要内容包括酒水知识、酒水品牌、酒水搭配、酒水效劳技巧等。
通过本课程的进修，学生将能够掌握酒水效劳的基本理论和实践操作，提升自己的酒店管理技能和效劳水平。
二、课程目标1.了解不同种类的酒水及其特点；2.掌握酒水的储存、陈列和效劳技巧；3.进修酒水的搭配原则和技巧；4.培养学生的团队合作能力和沟通技巧；5.提升学生的效劳认识和效劳质量。
三、教学内容1.酒水基础知识-酒水的分类及特点-酒水的储存和陈列-酒水的质量评定标准2.酒水品牌介绍-葡萄酒、洋酒、啤酒等著名品牌介绍-不同品牌酒水的特点和口感3.酒水搭配原则-食物与酒水的搭配原则-不同类型酒水的搭配技巧4.酒水效劳技巧-开瓶、倒酒、递酒等基本操作技巧-礼貌用语和效劳态度5.实践操作-模拟酒水效劳场景-团队合作练习四、教学方法1.理论讲解通过教室讲解、案例分析等方式，向学生传授酒水知识和效劳技巧。
2.实践操作组织学生参与实际操作，如开瓶、倒酒、递酒等，提升他们的实际操作能力。
3.团队合作通过小组合作、团队协作等形式，培养学生的团队合作精神和沟通能力。
4.实地考察组织学生到酒店或餐厅进行实地考察，了解实际工作环境和操作流程。
五、评判方式1.平时表现包括参与度、教室表现、作业完成情况等。
2.实践操作考察学生的实际操作能力和效劳态度。
3.课程论文要求学生撰写一篇关于酒水效劳的论文，展示他们对酒水效劳的理解和思考。
六、教学资源1.教材：《酒水效劳学》2.参考书籍：《酒水品鉴大全》、《酒水搭配宝典》等3.实验设备：开瓶器、倒酒器、酒杯等七、作业设计1.完成酒水知识梳理要求学生对课程中涉及的酒水知识进行整理和总结，形成一份酒水知识手册。
2.模拟酒水效劳场景组织学生进行模拟酒水效劳场景，包括接待客人、推荐酒水、倒酒等环节。
3.酒水搭配实践要求学生选择一款酒水，并结合特定食物进行搭配，展示他们的酒水搭配技巧。
5-3第三节宴会酒水服务设计
3. 酒是宴会社交的媒介物
社交性是宴会的一个主要特征,大凡举办宴会, 必 有一定的社交目的。为了达到这个目的, 人们往 往要采取某种手段来增进相互了解, 加深彼此友 谊。
4. 酒能帮助食物消化
酒中的酒精、维生素 B2 、酸类物质等, 具有明 显的开胃功能, 它能刺激和促进人体腺液的分泌, 增加口腔中的唾液、胃囊中的胃液以及鼻腔的湿 润程度, 增进食欲, 帮助消化。
旋转瓶盖
皇冠瓶盖
软木塞
2.开酒器
常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器 三类。
扳手
酒钻
组合开酒器
3.选择正确的开酒器
易拉环、旋转瓶盖
徒手
皇冠瓶盖
酒起子
软木塞
酒钻
4.酒水开瓶（以葡萄酒为例）
开葡萄酒的具体步骤:
去锡纸
拭擦瓶口
固定酒钻
顺时针旋转
拔出木塞
（五）斟酒服务
1.时机
（1）开席前
为最佳，除去酒中的寒气。但名贵的酒品如茅台、五粮液 、汾酒等一般不烫，保持其原“气”
②西方白酒。根据客人的要求可以加冰块，其余是室温下 净饮。
二、酒与宴会的搭配
宴会离不开酒, 酒在宴会中占有举足轻重的地位 。那么, 宴会如何选用酒, 酒如何与宴会进行巧妙 搭配 ? 这是我们在进行宴会设计时应该考虑的问 题。
1. 酒的档次应与宴会的档次相一致
宴会有高、中、低档之分, 酒有上品、中品、下 品之别, 不同档次的宴会用酒应与其规格和档次 相协调。如果是高档宴会, 则选用的酒品也应该 是高质量的。
处理建议
1.客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝给 客人再添加酒水；
2.给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精的饮料 ，如咖啡、茶、矿泉水等；
第五章酒水礼仪Convertor课件
不过量饮酒
饮酒过量不仅会影响身体健康，还会影响行为和判断力，甚 至导致酒后驾驶等危险行为。因此，在饮酒时应该控制饮用 量，适可而止。
饮酒过量还容易引起酒精中毒和其他身体不适症状，如头痛 、恶心、呕吐等。因此，在饮酒时应该适量饮用，不要过量 。
酒水的开启与倒取
酒水开启
在开启酒水前，应先向在座的所有宾客展示酒标，确认无误后方可开启。
倒取酒水
在倒取酒水时，应先确认宾客的酒杯是否空了，如果还有余酒，则不要直接倒 满。
酒水的敬酒与干杯
敬酒
在宴席中，应先向主人敬酒以示尊重 ，随后再向其他宾客敬酒。
干杯
在干杯时，应先确认在座的所有宾客 都已满杯，然后高举酒杯宣布干杯。
美洲酒文化
历史背景
美洲的酒文化可以追溯到古代的 印第安人时期，而现代的酒文化
则深受欧洲的影响。
酿酒工艺
美洲以葡萄酒和啤酒最为著名， 其中加利福尼亚州的葡萄酒产地 美洲的酿酒工艺具有独特的特点 ，如威士忌和龙舌兰酒的制作。
饮酒礼仪
在美洲，饮酒与休闲、娱乐活动 紧密相连。在正式的场合，饮酒 前通常要行敬酒礼，如干杯或祝
不好的印象。
婚宴喜庆的酒水礼仪
酒品选择
在婚宴喜庆场合，酒品的选择应该符 合喜庆气氛，如选择红酒、白酒或者 香槟等。
饮酒时间
婚宴喜庆场合的饮酒时间一般是在宴 席开始之后，新郎新娘举行仪式之前 。
敬酒顺序
在婚宴喜庆场合，敬酒的顺序一般是 先敬主宾，再敬其他客人。
饮酒量控制
在婚宴喜庆场合，饮酒量也要控制好 ，不要过量饮酒，以免影响婚礼仪式 或者给客人留下不好的印象。
酒店服务与技能之酒水服务
思考：
1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？ 2、最后瓶口为什么要转一下？
托盘斟酒
左手托盘 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开 掌握好托盘的重心 其余同徒手斟酒相同
问题：怎样处理酒杯碰翻的情况
• 若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应 向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查 有无破损，若有破损要立即另换新杯，若 无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹 之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。 若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员 也要同样处理。
操作时站在每一个餐位右侧，面向客人， 呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右 开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等， 均是忌讳和不礼貌的作法。
（二）持瓶姿势
右手持酒瓶的中下端 商标朝外，正对客人 斟酒时，尽量升直手臂
（三）斟酒方法（桌斟）
1、徒手斟倒 2、托盘斟酒
徒手斟倒
左手持服务巾，背于身后 在客人右侧斟倒 瓶口与杯口相距2-4厘米 顺时针旋转90度
处理建议
1、客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地 拒绝给客人再添加酒水；
2、给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精 的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等；
3、如有呕吐，及时清理污物，并提醒醉客的 朋友给予关照；
4、如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副 理和保安部，以便及时处理。
书面作业：
怎样为客人正确斟倒酒水？
（四）斟酒顺序和量度控制
1、顺 序
一般从主宾位 置开始，按顺 时针方向依次 进行。
中餐斟酒 1、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主
人在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟 酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后 依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。 2、当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止， 宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动 造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当 将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给 来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随 主人，见机给主宾续酒。
餐饮企业管理：宴会中的酒水服务规范——宴会酒品服务的基本规范
◎左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的做法。
◎凡使用酒篮的酒品，酒瓶颈背下应衬垫一块巾布或巾纸，可避免斟倒时酒液滴出。
◎凡使用冰桶的酒品，从冰桶取出时，应以一块折叠的巾布护住瓶身，可避免冰水滴洒弄脏台布和客人衣服。
（2）试酒规范。
不少远年陈酒有一定沉积物于瓶底，斟酒前应事先除去以确保酒液的纯净。滗酒最好用滗酒器，也可用大水杯替代。具 体操作规范是：先将酒瓶竖直静置数小时，然后准备一光源，置于瓶子和水杯的一侧，操作人员站在瓶子和水杯的另一侧， 用手握瓶，慢慢侧倒，将酒液滗入水杯。当接近含有沉渣的酒液时，应沉着果断，争取滗出尽可能多的酒液，剔除浑浊物 质。
2.冰镇
许多酒品饮用温度应远远低于室温，这就要求对酒品进行降温处理。降温的方法有很多，可加冰块、碎冰、冷冻等。比 较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。冰镇需用冰桶，桶中放入中型冰块或冰水化合物，酒瓶斜插入冰桶中，大约十 多分钟后可达到降温效果，之后用一盘子托住桶底，连桶送至客人餐桌上，可用一块巾布搭在瓶身上。
（4）烈性酒开瓶方法。
烈性酒的封瓶方式最常用的有两种：一种是塑料盖，一种是金属盖。前者外部都包有一层塑料膜，开瓶时先用火柴将塑 料膜烧熔取下，然后旋转开盖即可。后者瓶盖下部常有一圈断点，开瓶时用力拧盖，使断点断裂，便可开盖，若遇有断点太 坚固，难以拧裂的，可先用小刀将断点划裂，然后再旋转开盖。
6.滗酒
3.溜杯
溜杯是另一种集表演性与技巧性于一身的降温方法。操作者手持杯脚，杯中放入一冰块，然后转动杯子，冰块由于离心 力的作用在杯内壁上溜滑，使杯壁的温度降低。
4.温烫
有些酒品的饮用温度需高于室温，这就要求对酒品进行温烫。温烫有四种常用的方法：水烫、火烤、燃烧和冲泡。水烫 即将饮用酒事先倒入烫酒器，再置入热水中升温。火烤，即将酒装入耐热器皿，放在火上烧烤升温。燃烧，即将酒盛入杯盏 内，点燃酒液以升温。冲泡，即将沸滚饮料（水、茶、咖啡等）冲入酒液，或将酒液注入热饮料中去。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
一般不配酒，如需要 可配较深色的雪利葡 萄酒或白葡萄酒
3 鱼虾类菜肴 品种包括各种淡、海水鱼类，贝类及软体动物类，这 干白葡萄酒、玫瑰露
（副菜） 类菜肴肉质鲜嫩，比较容易消化。、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉 红葡萄酒 肴（主菜） 禽类：原料取自鸡、鸭、鹅等
5 奶酪
吃奶酪时要配黄油、面包、苏打饼干、芹菜条和小萝 甜葡萄酒、波特酒 卜等。
1.宴会服务 （1）由值台服务员请示每位客人，然后根据客人的需要 到酒吧取酒水、饮料，逐位为客人斟倒。 （2）根据客人的需要为客人添斟酒水、饮料。 （3）客人不用的空杯及时撤走。 2.酒会服务 由服务员用托盘派送给参加酒会的客人或由客人到酒吧自 取。 （四）结账 （五）宴会结束工作
四、宴席酒水现场服务的基本技巧
第五章 宴席酒水设计与服务
学习目标
知识目标:
熟悉宴席酒具的选择与配备方法 了解宴席酒吧的种类和设施配备 熟悉宴席酒水的保管与储藏方法
能力目标：
掌握中西餐宴席酒水的选择要求 掌握宴席酒吧服务的工作流程 掌握宴席酒水现场服务的基本技巧
第一节 宴席（酒会）酒水的选择
一、宴席（酒会）常用酒水的选择
鸡尾酒会通常准备 的酒类品种较多,有鸡 尾酒和各种混合饮料及 果汁、汽水、矿泉水等。 承办鸡尾酒会所用的酒 类品种和非酒精饮料品 种可根据顾客要求和企 业所拥有的能力来确定, 数量则以酒会出席人数 来确定。
二、酒水载杯的选择
香槟酒杯
葡萄酒杯
鸡尾酒杯
酸酒杯
利口酒杯
水杯
带柄啤酒杯
白兰地酒杯
第二节 宴席酒吧管理
宴席酒吧最大的特征在于临时性强，提供 的酒水也有较大的随意性。宴会酒吧由于其营 业时间短、宾客较为集中，服务工作量大，因 此要求很高的服务速度和服务效率，对调酒师 也有很高的要求，此外宴席酒吧还需要做大量 的准备、收尾和卫生工作。
（三）宴席酒吧的设备配置
调酒壶 调酒杯 量杯 量酒器
调酒匙 压榨器 滤酒器 开塞器
二、宴席酒水的保管和储藏
（一）酒精饮料的保管和储藏 1.总体要求
入库的酒要验收，登卡记账，分类存放。 酒 必须选择在卫生、干净、干燥、避光、温度适宜 并能得到控制的地方（最好是专门设计的酒窖） 储藏，专人妥善看管。 2.储藏 葡萄酒 蒸馏酒 啤酒
6 甜品
热甜品：各式布丁、煎饼等。 冷甜品：冰激淋、各式蛋糕等。
甜葡萄酒、葡萄汽酒
2.中餐宴席酒水的选择
餐前用饮料：一般是饮茶或者软饮料，而以饮茶 者为多
佐餐酒：正式的中餐宴会一般上白酒与葡萄酒， 在便宴当中也有上啤酒的情况 。
餐后用饮料：中餐习惯在餐后饮用茶水 。
3.鸡尾酒会酒水的选择
1.西餐宴席酒水的选择
西餐宴会菜品组成及与佐餐酒的习惯搭配
菜序 角色类别
菜肴特点
习惯搭配酒品
1 开胃菜（头 多用水果、蔬菜、熟肉制成，或用新鲜水产配以美味 低度、干型的白葡萄
盘）
的沙司和沙拉，一般数量较少。开胃菜有冷热之分。 酒
2汤
冷汤：徳式杏冷汤、西班牙冻汤等。 热汤：热汤中有清汤和浓汤,如牛尾清汤、奶油汤、 法式洋葱汤等。
（一）服务环节及要求
展示酒标
（1）服务员站在客人的右侧；
1.取酒水
（2）左手托瓶底，右手持瓶颈；
2.展示酒标
（3）酒瓶的商标朝向客人，让客
3.开瓶 4.斟酒
人辨认商标，直至客人点头 认可。
几种常见开酒器
试酒 斟酒的位置与
姿势 斟酒的顺序
站在客人的右后侧，身体微向前倾 右手持酒瓶的中下端 商标朝外，正对客人 斟酒时，瓶口与杯沿保持1-2cm距离 斟完酒水，擦拭瓶身 从主宾开始，顺时针斟倒
一、宴席酒吧
1.酒吧概念 酒吧一词，源自英文“bar”，意指销售酒水
的柜台。后随餐饮业的发展，它逐渐成为一个专 业术语，特指以销售各种酒水为主，兼营各种下 酒小吃（小菜），供宾客洽谈生意、聊天、聚会 消遣、娱乐的营业场所。
2.酒吧分类
酒吧按照服务方式进行分类可以分为： 立式酒吧——最为常见的吧台酒吧，设吧台和吧
台服务 。 服务酒吧——一般设置在中西餐厅内，多为餐厅
用餐客人服务。 酒廊——一般只提供一些饮料和小食品，而不供
应主食 。
宴会酒吧——酒店、餐厅为宴会业务专门设立的 酒吧设施。
（二）宴席酒吧的种类与特点
根据其营业形式与收款方式不同，可分为： 现金酒吧 赞助酒吧 一次结账酒吧
斟酒量
中餐宴会各种酒水一般以斟倒八分满为宜。 西餐宴会，红葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒斟 2/3杯，斟香槟酒要分两次进行，先斟1/3杯， 待泡沫平息后，再斟至2/3处。
其他应注意的事项
（二）鸡尾酒服务
1.调制鸡尾酒的基本原则 2.调制鸡尾酒的基本方法 （1）摇动法 （2）直接调制法 （3）电动搅拌法 （4）漂浮法 （5）综合法
（二）非酒精饮料的保管和储藏 1.总体要求
入库要验收，分类整理、存放；要选择在卫 生、干净、干燥、避光、温度适宜并能得到控制 的库房储藏柜内储藏，保管要责任到人 。 2.储藏 乳品饮料 茶叶 果汁 汽水
三、宴席酒吧服务的工作流程
（一）宴会前准备工作 （二）酒吧设置 （三）宴会中服务