第五章-宴席酒水设计和服务
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第五章 宴席酒水设计与服务
学习目标
知识目标:
熟悉宴席酒具的选择与配备方法 了解宴席酒吧的种类和设施配备 熟悉宴席酒水的保管与储藏方法
能力目标：
掌握中西餐宴席酒水的选择要求 掌握宴席酒吧服务的工作流程 掌握宴席酒水现场服务的基本技巧
第一节 宴席（酒会）酒水的选择
一、宴席（酒会）常用酒水的选择
调酒匙 压榨器 滤酒器 开塞器
二、宴席酒水的保管和储藏
（一）酒精饮料的保管和储藏 1.总体要求
入库的酒要验收，登卡记账，分类存放。 酒 必须选择在卫生、干净、干燥、避光、温度适宜 并能得到控制的地方（最好是专门设计的酒窖） 储藏，专人妥善看管。 2.储藏 葡萄酒 蒸馏酒 啤酒
一、宴席酒吧
1.酒吧概念 酒吧一词，源自英文“bar”，意指销售酒水
的柜台。后随餐饮业的发展，它逐渐成为一个专 业术语，特指以销售各种酒水为主，兼营各种下 酒小吃（小菜），供宾客洽谈生意、聊天、聚会 消遣、娱乐的营业场所。
2.酒吧分类
酒吧按照服务方式进行分类可以分为： 立式酒吧——最为常见的吧台酒吧，设吧台和吧
斟酒量
中餐宴会各种酒水一般以斟倒八分满为宜。 西餐宴会，红葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒斟 2/3杯，斟香槟酒要分两次进行，先斟1/3杯， 待泡沫平息后，再斟至2/3处。
其他应注意的事项
（二）鸡尾酒服务
1.调制鸡尾酒的基本原则 2.调制鸡尾酒的基本方法 （1）摇动法 （2）直接调制法 （3）电动搅拌法 （4）漂浮法 （5）综合法
1.宴会服务 （1）由值台服务员请示每位客人，然后根据客人的需要 到酒吧取酒水、饮料，逐位为客人斟倒。 （2）根据客人的需要为客人添斟酒水、饮料。 （3）客人不用的空杯及时撤走。 2.酒会服务 由服务员用托盘派送给参加酒会的客人或由客人到酒吧自 取。 （四）结账 （五）宴会结束工作
四、宴席酒水现场服务的基本技巧
一般不配酒，如需要 可配较深色的雪利葡 萄酒或白葡萄酒
3 鱼虾类菜肴 品种包括各种淡、海水鱼类，贝类及软体动物类，这 干白葡萄酒、玫瑰露
（副菜） 类菜肴肉质鲜嫩，比较容易消化。
酒
4 肉、禽类菜 肉类：原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉 红葡萄酒 肴（主菜） 禽类：原料取自鸡、鸭、鹅等
5 奶酪
吃奶酪时要配黄油、面包、苏打饼干、芹菜条和小萝 甜葡萄酒、波特酒 卜等。
（一）服务环节及要求
展示酒标
（1）服务员站在客人的右侧；
1.取酒水
（2）左手托瓶底，右手持瓶颈；
2.展示酒标
（3）酒瓶的商标朝向客人，让客
3.开瓶 4.斟酒
人辨认商标，直至客人点头 认可。
几种常见开酒器
试酒 斟酒的位置与
姿势 斟酒的顺序
站在客人的右后侧，身体微向前倾 右手持酒瓶的中下端 商标朝外，正对客人 斟酒时，瓶口与杯沿保持1-2cm距离 斟完酒水，擦拭瓶身 从主宾开始，顺时针斟倒
宴席酒吧最大的特征在于临时性强，提供 的酒水也有较大的随意性。宴会酒吧由于其营 业时间短、宾客较为集中，服务工作量大，因 此要求很高的服务速度和服务效率，对调酒师 也有很高的要求，此外宴席酒吧还需要做大量 的准备、收尾和卫生工作。
（三）宴席酒吧的设备配置
调酒壶 调酒杯 量杯 量酒器
鸡尾酒会通常准备 的酒类品种较多,有鸡 尾酒和各种混合饮料及 果汁、汽水、矿泉水等。 承办鸡尾酒会所用的酒 类品种和非酒精饮料品 种可根据顾客要求和企 业所拥有的能力来确定, 数量则以酒会出席人数 来确定。
二、酒水载杯的选择
香槟酒杯
葡萄酒杯
鸡尾酒杯
酸酒杯
利口酒杯
水杯
带柄啤酒杯
白兰地酒杯
第二节 宴席酒吧管理
1.西餐宴席酒水的选择
西餐宴会菜品组成及与佐餐酒的习惯搭配
菜序 Байду номын сангаас色类别
菜肴特点
习惯搭配酒品
1 开胃菜（头 多用水果、蔬菜、熟肉制成，或用新鲜水产配以美味 低度、干型的白葡萄
盘）
的沙司和沙拉，一般数量较少。开胃菜有冷热之分。 酒
2汤
冷汤：徳式杏冷汤、西班牙冻汤等。 热汤：热汤中有清汤和浓汤,如牛尾清汤、奶油汤、 法式洋葱汤等。
6 甜品
热甜品：各式布丁、煎饼等。 冷甜品：冰激淋、各式蛋糕等。
甜葡萄酒、葡萄汽酒
2.中餐宴席酒水的选择
餐前用饮料：一般是饮茶或者软饮料，而以饮茶 者为多
佐餐酒：正式的中餐宴会一般上白酒与葡萄酒， 在便宴当中也有上啤酒的情况 。
餐后用饮料：中餐习惯在餐后饮用茶水 。
3.鸡尾酒会酒水的选择
台服务 。 服务酒吧——一般设置在中西餐厅内，多为餐厅
用餐客人服务。 酒廊——一般只提供一些饮料和小食品，而不供
应主食 。
宴会酒吧——酒店、餐厅为宴会业务专门设立的 酒吧设施。
（二）宴席酒吧的种类与特点
根据其营业形式与收款方式不同，可分为： 现金酒吧 赞助酒吧 一次结账酒吧
（二）非酒精饮料的保管和储藏 1.总体要求
入库要验收，分类整理、存放；要选择在卫 生、干净、干燥、避光、温度适宜并能得到控制 的库房储藏柜内储藏，保管要责任到人 。 2.储藏 乳品饮料 茶叶 果汁 汽水
三、宴席酒吧服务的工作流程
（一）宴会前准备工作 （二）酒吧设置 （三）宴会中服务
学习目标
知识目标:
熟悉宴席酒具的选择与配备方法 了解宴席酒吧的种类和设施配备 熟悉宴席酒水的保管与储藏方法
能力目标：
掌握中西餐宴席酒水的选择要求 掌握宴席酒吧服务的工作流程 掌握宴席酒水现场服务的基本技巧
第一节 宴席（酒会）酒水的选择
一、宴席（酒会）常用酒水的选择
调酒匙 压榨器 滤酒器 开塞器
二、宴席酒水的保管和储藏
（一）酒精饮料的保管和储藏 1.总体要求
入库的酒要验收，登卡记账，分类存放。 酒 必须选择在卫生、干净、干燥、避光、温度适宜 并能得到控制的地方（最好是专门设计的酒窖） 储藏，专人妥善看管。 2.储藏 葡萄酒 蒸馏酒 啤酒
一、宴席酒吧
1.酒吧概念 酒吧一词，源自英文“bar”，意指销售酒水
的柜台。后随餐饮业的发展，它逐渐成为一个专 业术语，特指以销售各种酒水为主，兼营各种下 酒小吃（小菜），供宾客洽谈生意、聊天、聚会 消遣、娱乐的营业场所。
2.酒吧分类
酒吧按照服务方式进行分类可以分为： 立式酒吧——最为常见的吧台酒吧，设吧台和吧
斟酒量
中餐宴会各种酒水一般以斟倒八分满为宜。 西餐宴会，红葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒斟 2/3杯，斟香槟酒要分两次进行，先斟1/3杯， 待泡沫平息后，再斟至2/3处。
其他应注意的事项
（二）鸡尾酒服务
1.调制鸡尾酒的基本原则 2.调制鸡尾酒的基本方法 （1）摇动法 （2）直接调制法 （3）电动搅拌法 （4）漂浮法 （5）综合法
1.宴会服务 （1）由值台服务员请示每位客人，然后根据客人的需要 到酒吧取酒水、饮料，逐位为客人斟倒。 （2）根据客人的需要为客人添斟酒水、饮料。 （3）客人不用的空杯及时撤走。 2.酒会服务 由服务员用托盘派送给参加酒会的客人或由客人到酒吧自 取。 （四）结账 （五）宴会结束工作
四、宴席酒水现场服务的基本技巧
一般不配酒，如需要 可配较深色的雪利葡 萄酒或白葡萄酒
3 鱼虾类菜肴 品种包括各种淡、海水鱼类，贝类及软体动物类，这 干白葡萄酒、玫瑰露
（副菜） 类菜肴肉质鲜嫩，比较容易消化。
酒
4 肉、禽类菜 肉类：原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉 红葡萄酒 肴（主菜） 禽类：原料取自鸡、鸭、鹅等
5 奶酪
吃奶酪时要配黄油、面包、苏打饼干、芹菜条和小萝 甜葡萄酒、波特酒 卜等。
（一）服务环节及要求
展示酒标
（1）服务员站在客人的右侧；
1.取酒水
（2）左手托瓶底，右手持瓶颈；
2.展示酒标
（3）酒瓶的商标朝向客人，让客
3.开瓶 4.斟酒
人辨认商标，直至客人点头 认可。
几种常见开酒器
试酒 斟酒的位置与
姿势 斟酒的顺序
站在客人的右后侧，身体微向前倾 右手持酒瓶的中下端 商标朝外，正对客人 斟酒时，瓶口与杯沿保持1-2cm距离 斟完酒水，擦拭瓶身 从主宾开始，顺时针斟倒
宴席酒吧最大的特征在于临时性强，提供 的酒水也有较大的随意性。宴会酒吧由于其营 业时间短、宾客较为集中，服务工作量大，因 此要求很高的服务速度和服务效率，对调酒师 也有很高的要求，此外宴席酒吧还需要做大量 的准备、收尾和卫生工作。
（三）宴席酒吧的设备配置
调酒壶 调酒杯 量杯 量酒器
鸡尾酒会通常准备 的酒类品种较多,有鸡 尾酒和各种混合饮料及 果汁、汽水、矿泉水等。 承办鸡尾酒会所用的酒 类品种和非酒精饮料品 种可根据顾客要求和企 业所拥有的能力来确定, 数量则以酒会出席人数 来确定。
二、酒水载杯的选择
香槟酒杯
葡萄酒杯
鸡尾酒杯
酸酒杯
利口酒杯
水杯
带柄啤酒杯
白兰地酒杯
第二节 宴席酒吧管理
1.西餐宴席酒水的选择
西餐宴会菜品组成及与佐餐酒的习惯搭配
菜序 Байду номын сангаас色类别
菜肴特点
习惯搭配酒品
1 开胃菜（头 多用水果、蔬菜、熟肉制成，或用新鲜水产配以美味 低度、干型的白葡萄
盘）
的沙司和沙拉，一般数量较少。开胃菜有冷热之分。 酒
2汤
冷汤：徳式杏冷汤、西班牙冻汤等。 热汤：热汤中有清汤和浓汤,如牛尾清汤、奶油汤、 法式洋葱汤等。
6 甜品
热甜品：各式布丁、煎饼等。 冷甜品：冰激淋、各式蛋糕等。
甜葡萄酒、葡萄汽酒
2.中餐宴席酒水的选择
餐前用饮料：一般是饮茶或者软饮料，而以饮茶 者为多
佐餐酒：正式的中餐宴会一般上白酒与葡萄酒， 在便宴当中也有上啤酒的情况 。
餐后用饮料：中餐习惯在餐后饮用茶水 。
3.鸡尾酒会酒水的选择
台服务 。 服务酒吧——一般设置在中西餐厅内，多为餐厅
用餐客人服务。 酒廊——一般只提供一些饮料和小食品，而不供
应主食 。
宴会酒吧——酒店、餐厅为宴会业务专门设立的 酒吧设施。
（二）宴席酒吧的种类与特点
根据其营业形式与收款方式不同，可分为： 现金酒吧 赞助酒吧 一次结账酒吧
（二）非酒精饮料的保管和储藏 1.总体要求
入库要验收，分类整理、存放；要选择在卫 生、干净、干燥、避光、温度适宜并能得到控制 的库房储藏柜内储藏，保管要责任到人 。 2.储藏 乳品饮料 茶叶 果汁 汽水
三、宴席酒吧服务的工作流程
（一）宴会前准备工作 （二）酒吧设置 （三）宴会中服务