-第三节宴会酒水服务设计-优质课件

三、酒与菜肴的搭配
1. 菜为主,Байду номын сангаас酒为辅
以酒佐食, 必须是以酒为辅, 以菜为主, 酒不可压 菜, 佐食酒品不能喧宾夺主, 抢去菜肴的风头。在 口味上, 酒不应比菜肴更浓烈或浓甜。在用量上 以适量为宜, 超量暴饮是不足取的, 最终只能是食 不知味, 不谙宴饮之真谛。
2. 突出菜肴风味
佳肴配美酒, 是因为许多酒品具有开胃、增进食 欲、促进消化的功能。菜肴与酒品搭配得当, 能 够体现菜肴的特色, 突出菜肴风味。例如, 西餐讲 究“白酒配白肉, 红酒配红肉”, 比较清淡的海鲜 、鸡肉, 适宜配饮淡雅的白葡萄酒,二者辉映, 互 增洁白晶莹的特色; 厚重的牛肉、羊肉, 适宜配饮 浓郁的红葡萄酒, 可使菜肴更显浓郁、香馥的风 格。
除此之外, 地方菜应配地方酒, 中国菜应配中国酒 , 西餐宜配西洋酒, 特色宴会应配特殊酒 (如: “红 楼宴”配“红楼酒”,“孔府宴”配“孔府家酒”,“ 八仙宴”配“八仙酒”等)。
世界上许多国家和地区都十分重视菜肴与酒水的 搭配, 现将其中一些具有代表性的搭配原则介绍 如下:
(1) 海鲜
第三节 宴会酒水服务设计
雷艳
一、酒水在宴会中的作用
1. 酒是宴会的兴奋剂 有人说: “宴会离开了酒, 将成为一潭死水。”这
话虽有些夸张, 但也说明了酒在宴会中调节气氛 的作用。酒中含有酒精, 即乙醇。乙醇有扩张血 管、兴奋神经的作用。
2. 酒是宴会的指挥棒
“酒杯一执, 宴席开始; 门前一清,可以收兵。” 宴会何时开始, 何时结束, 全由酒来决定, 酒指挥 着宴会的进程。
3. 相互对称、和谐
什么样的酒配什么样的菜, 同样, 什么样的菜选什 么样的酒, 二者要对称、和谐。大体上来说, 色味 淡雅的酒应配颜色清淡、香气高雅, 口味纯正的 菜肴。
例如: 汾酒配冷菜, 清爽合宜; 白葡萄酒配海鲜, 纯鲜可口, 恰到好处。色味浓郁的酒应配色调艳 、香气馥、口味杂的菜肴。例如泸州老窖酒宜配 鸡鸭菜, 取其味道浓郁、厚重、香馥; 红葡萄酒宜 配牛肉菜, 酒纯肴香, 口味投合。咸鲜味的菜肴应 配干、酸型酒; 甜香味的菜肴应配甜型酒; 香辣味 的菜肴则应选用浓香型的酒。
5. 酒能帮助杀菌消毒
传统筵席的共餐制———十双筷子同搛一盘菜, 十把汤勺同舀一盆汤, 极易导致交叉污染, 尤其是 当人们谈话、劝酒之时, 四溅的带菌唾沫更是容 易污染菜肴。适量饮酒, 可杀灭因交叉污染而携 带的细菌, 因酒中含有一定量的乙醇。乙醇具有 很强的杀菌作用, 医疗中没有消毒杀菌的专用酒 精时, 常用含酒精量达 50% 以上的白酒应急。 从某种意义上讲,酒是与宴者健康的保护神。
二、酒与宴会的搭配
宴会离不开酒, 酒在宴会中占有举足轻重的地位 。那么, 宴会如何选用酒, 酒如何与宴会进行巧妙 搭配 ? 这是我们在进行宴会设计时应该考虑的问 题。
1. 酒的档次应与宴会的档次相一致
宴会有高、中、低档之分, 酒有上品、中品、下 品之别, 不同档次的宴会用酒应与其规格和档次 相协调。如果是高档宴会, 则选用的酒品也应该 是高质量的。
定。
5. 宴会用酒应尽量用低度酒
随着现代饮食科学的逐步普及, 越来越多的人开 始意识到高度酒的危害性。高度酒的酒精含量较 高, 而酒精对味蕾有强烈的刺激性, 宴会中饮用高 度酒之后就会对美味佳肴食之无味。此外, 宴会 的热烈气氛往往容易使人超量饮酒, 而饮用过多 高度酒对人的危害是相当严重的。正因如此, 人 们已经逐渐认识到高度酒的危害, 尝到了低度酒 的甜头,国内许多厂家因此转向生产中、低度白酒 , 以适应宴会用酒的需要。
如过去我国举办国宴, 用酒往往选用茅台酒, 因为 它被称为我国的“国酒”, 其质量和价格在我国 白酒中是最高的,“国酒”用在国宴上, 二者相得益 彰。
但如果是普通宴会, 则应该选用档次低一点的酒 品, 如果不遵循这一原则, 在低档宴会上用茅台作 伴宴酒, 那么, 酒水的价值则在整桌菜肴之上, 这 样酒水往往会抢去菜肴的风采, 让人感到食之无 味; 如果高档宴会选用低档酒品, 则会破坏整个筵 席的名贵气氛, 让人对菜肴的档次产生怀疑。总 之, 宴会用酒应与其档次相匹配。
选用干白葡萄酒、玫瑰露酒, 在喝前一般需冷冻 。如德国莱茵 ( rhin) 白葡萄酒、法国波尔多 ( bordeaux) 白葡萄酒等。一般来说, 红葡萄酒不 与鱼类、海鲜类菜肴相配饮。
(2) 肉、禽、野味
2. 宴会用酒最好是与宴会主题相结合
不同的宴会有不同的宴饮主题, 有的庆婚, 有的祝 寿, 有的迎宾, 有的团聚, 为了衬托和突出宴会主 题, 酒的选择应该注意针对性。譬如, 婚宴气氛热 烈、隆重, 那么可以适当选择酒度高一点的酒; 寿 宴气氛欢快、融洽, 那么可以适当选择酒度低一 点的药酒或滋补酒。有时一个好的酒名, 也可以 使宴会主题生辉。如婚宴选用“喜临门”、“口 子酒”; 寿宴选用“麻姑酒”、“寿生酒”; 家庭 团聚用“全家福酒”; 榜上有名设宴用“状元红 ”等。因此, 酒的选用最好与宴会主题相结合。
3. 酒是宴会社交的媒介物
社交性是宴会的一个主要特征,大凡举办宴会, 必 有一定的社交目的。为了达到这个目的, 人们往 往要采取某种手段来增进相互了解, 加深彼此友 谊。
4. 酒能帮助食物消化
酒中的酒精、维生素 B2 、酸类物质等, 具有明 显的开胃功能, 它能刺激和促进人体腺液的分泌, 增加口腔中的唾液、胃囊中的胃液以及鼻腔的湿 润程度, 增进食欲, 帮助消化。
3. 宴会用酒应与季节相适应
不同的季节, 由于气候的差异, 人们对酒的选用也 有所不同。冬天喜饮“烫酒”, 夏天喜饮“冰镇 酒”, 这已是普遍的规律。夏天天热, 人们多饮啤 酒以降温, 冬天天冷, 人们常饮白酒以发热。
4. 宴会用酒应尊重主人意见
除了少数宴会用酒水是由主办单位委托宴会设计 者安排 (或包入酒席) 之外, 一般情况下,宴会用 酒水是由主办单位 (或主人) 临开席之前根据个人 需要选