宴会服务流程设计

主题宴会服务流程设计

1.背景分析

1.1.客情分析

这次我的毕业设计选题是某高校大四学生预定毕业会餐，针对这两百个学生设计宴请方案。毕业会餐也就是所谓的散伙饭，平常在大学更多的都是学习，这次的毕业会餐更多的是感情的相互交流。

在这次的设计方案中，我的服务对象是这两百名大四学生。这次会餐的主要意义就是为了让大家要珍惜同窗几年共度碟时光，纪念历久弥坚的情谊。所以需要一个告别来纪念这次毕业。我选择在杭州雷迪森铂丽大饭店举行本次会餐。作为方案的策划人，我觉得比起西餐，此次的毕业会餐选择中餐应该更为合适。此外，我们可以选择一些富有寓意的菜来贴合这次会餐的主题。此次的宴会用餐人数约为200人左右。

不同主题的宴会相对的需求也不同。所以价格，形式，目的和活动安排也各有差异。因此能满足各种不同主题宴会的各种需求，以及满意程度。成为了雷迪森大饭店的优胜点。

1.2.主题分析

首先根据选题：某高校大四学生预定毕业会餐，针对此次宴请设计方案。

所以这次会餐的主要目的是为了给即将离开学校步入社会的学生们，一次正式的告别。无论对于老师还是学生们都具有重要的意义，是一份宝贵的回忆。今天的宴会设计就是最后一次聚餐形式的晚会，而毕业聚餐是比较容易组织的集体活动之一，相对于毕业旅行之类的活动，对于同学的生活安排影响较低，所以同学的到场率更高，更加受到大家的喜爱，

这次的会餐不仅仅只是一个散伙饭，也希望是一次谢师宴，同学们可以向老师表达谢意。除了吃饭还会安排一些节目，例如选择代表进行发言，签字活动，歌曲表演等。作为策划人的我，会以实际方案支持各位同学的会餐。希望大家不要忘记一起走过的日子，有过如水的平静，有过激烈的辩论，也有过无声的理想。无论这四年到头是得到还是失去，都将一切留存在你我的记忆深处。

1.3.任务分析

这次的毕业会餐我们不能只是为了完成而完成，应该要丰富的安排活动让大家记忆深刻。对于场地，我们可以用生动鲜活的色彩象征同学们的朝气。选菜的时候，可以花心思去选择一些富有寓意的菜品。是迎接往后崭新人生的好兆头，希望大家万事顺心。在就餐之后，可以开始安排活动。合理分配场地举行表演以及娱乐游戏，合理安排人员负责各个项目。让大家放松心情愉快玩耍，纪念这次的毕业。

2.设计思路

2.1.服务前准备工作设计

2.1.1 人员分工

人员分工必须根据宴会类型，针对迎宾，值台，备菜，传菜，酒水，服务桌，供酒区域，负责人等进行工作任务分配，将每个任务落实到每个服务人员身上。宴会部门的相关主管应该在宴会开始之前，计算好所需服务人员的总数，如果发生有人数不足的情况，应该提早申请调配临时工作人员过来帮忙。为了确保临时工作人员可以随时补缺，饭店应该预先安排好临时工的来源。比如对社会人士，在校大学生，或者饭店内其他部门的人员进行培训，并随时保持联系以备不时之需。

根据此次毕业会餐的要求，我安排了10名礼仪迎宾，当老师同学们进场时负责引领就座。将不同班级的人带到指定分配的位置就座。酒水员每桌1位，看台服务员每桌1位，机动人员2位，跑菜员10位。

2.1.2 物资准备

1）餐前准备：饭店卫生符合日常制度卫生。检查台面摆放，桌椅板凳横竖对齐，餐具按标准要求摆放，确保清洁无破损。餐桌正中央的花草要求新鲜，无枯萎现象。布置工作台的时侯注意餐具，物品整齐划一。核对需要准备的用品品种，数量齐全，充足，摆放整齐。检查台面调味品瓶口无污渍，分量符合要求，夏季22～26摄氏度，冬季18～24摄氏度。背景音乐选台正确，音量适中，不影响客人之间的正常洽谈。开餐前准备工作完成后，再次检查。如果有错漏出马上弥补修正。

可以选择开餐前例会，由宴会厅负责的相关主管主持召开。开餐前五分钟

全体人员出岗站位，面向门口迎接客人。开餐之前做好餐厅墙壁，服务台，地面清洁等工作。用餐车从洗碟机房将餐具运出，存入指定的餐具柜。准备好干净消毒过后的小毛巾浸湿再折成长方形块状，叠齐放入保温箱内。

准备工作桌用具。从备餐间领出洁净托盘摆放于四周工作桌上。开餐前十五分钟从备餐间将佐料，茶叶，茶壶领出，放在餐厅工作桌上。餐前五分钟讲装满水的暖瓶送到餐厅，摆放在工作柜上。

再次确认检查。

2）就餐服务：当客人入场时主动协助客人安排就座并拉椅让座，待客人坐定后，询问客人是否需要酒水或者更换餐巾。就餐过程中适时敬茶，主动为客人撤换餐具，更换小毛巾。询问客人是否有其他要求。

附：物品准备单

2.2.服务流线设计

a. 顾客在厅内的流动方向和路线

客人以及服务人员在餐厅中行走的空间设计最好是直线，为确保室内交际通畅，路线需要简化。客流线得简洁明了，通道的宽度要适合客人行走。一人大约为一米，两人为一米五，三人为一米八。大宴会厅要有主道和辅助通道，主道宽度不能少于十一米，辅道宽度不可以低于一米。都应该考虑到服务人员送餐推车时的宽度。客人的动线应该从大门到座位这段距离通畅，餐厅的客人动线一般都采用直线，避免誉迂回绕道，简洁明了的路线会让客人心情也舒畅。

b.服务员在厅内的流动方向和路线

餐厅中的服务人员流动路线对工作的效率有很大的影响，也得保持简化。在服务人员的动线安排过程中，一个方向的动线不要太密集，尽量分散开。保持宽，去掉不必要的曲折。可以在每个流线的入口设置一个引导标志，以便客人快速识别。也可以设置一个服务台，存放餐具，备用工具，热水茶包等。更为方便。

c.跑菜和餐具回收的流动方向和路线

在酒店的餐饮部门，往往会设置一个专门运送餐具食物的电梯，这一设计是为了能够快速的进行餐具回收，也为了能让客人第一时间品尝到新鲜的菜肴。这个设计方便，省事，高效率。节省了很多跑菜的时间。当跑菜员收到菜品后，直线的设计能让服务更加高效。

2）接待服务流程设计

A.迎宾服务环节

1.按规定着装，按照站姿要求站立于指定位置，等候客人到来。

2.有客人到达时，微笑上前问好并表示欢迎，询问客人桌号，统计人数。

3.按位置引领客人到指定桌位，过程中遇到转弯要稍作停顿，用手势指引客人所要达到的方向，并加语言给予指示。

注意细节：带客人走路时，脚步要轻，礼貌走到内侧，要注意客人脚下。严禁在客人面前摆架子，闹情绪，时刻谨记微笑服务和热情服务，让客人有宾至如归的感觉。

B.用餐服务环节

a.设计服务项目

菜单设计：

菜品安排上，考虑到宴会主题，用餐人的需求和成本，选择的特色菜肴含有冷菜，热菜，主食，汤羹，注意荤素营养搭配合理，菜品数量充足。菜品的命名采用虚名和实名相结合的方法，既用吉祥语命名菜肴寄托对学子的美好祝愿，实现自己的梦想，又可以让宾客明明白百进餐，愉悦消费。

冷菜：

皮蛋日本豆腐凉拌苦瓜白切鸡酱牛肉韩式泡菜萝卜海带丝

热菜：

丹凤朝阳（太阳象征光明）如鱼得水百世顺——鱼饼

节节高升——糖醋排骨金沙凤尾虾蒜蓉粉丝扇贝

椒盐土豆豆豉肉片炒苦瓜松鼠桂鱼瑞雪丰年

汤类：番茄菌菇排骨汤小鸡炖蘑菇

点心：小米糕草莓小点

果盘：五彩缤纷