宴会服务流程设计
西餐宴会服务流程
西餐宴会服务流程西餐宴会服务流程西餐宴会服务是一种高雅、精细的餐厅服务形式，它注重服务细节和顾客体验，给顾客带来愉悦的用餐感受。
下面将为大家介绍一下详细的服务流程。
一、准备工作1. 预订确认：提前与顾客确认宴会预订信息，并核实人数、时间和特殊要求等。
2. 桌面摆设：根据顾客要求，精心摆设餐桌，包括放置餐具、摆放鲜花和蜡烛等。
3. 酒水备齐：检查酒水库存，确保宴会期间酒水能够供应充足。
二、迎宾接待1. 迎宾致辞：当顾客到达餐厅时，由专门的迎宾员向顾客热情致辞，引导顾客入座。
2. 餐厅导览：为顾客介绍餐厅的布局、装饰和其他设施，并引导顾客就座。
3. 帮助就座：在顾客就座后，服务员应主动帮助顾客拉开椅子，放置餐巾并为顾客推座。
三、点菜品酒1. 咨询推荐：向顾客介绍菜单中的特色菜品、餐饮搭配建议和推荐酒水，根据顾客需求提供专业建议。
2. 记录点菜：耐心倾听顾客点菜需求，并按顾客要求逐项记录，同时问询顾客对菜肴的口味偏好。
3. 点酒服务：根据顾客需求推荐适合的酒水，确认酒水品牌、年份等，并为顾客提供品酒建议。
四、上菜服务1. 预备菜品：根据顾客点菜记录，告知厨房准备相应菜品，确保厨房出品的菜品质量。
2. 配菜顺序：根据菜品制作时间和顾客口味偏好，安排合理的菜品上菜顺序，确保菜品热度和口感。
3. 服务时间：服务员需根据厨房的菜品准备时间和上菜顺序，及时将菜品端到顾客面前。
五、餐桌服务1. 清洁擦拭：餐桌上有任何脏污，服务员需要及时清理，并确保餐具摆放整齐。
2. 换餐具：根据菜品种类及上菜顺序，适时为顾客更换相应的餐具和杯具。
3. 添加酒水：根据顾客需求，及时为顾客的酒杯、水杯中添加酒水和水。
六、送餐切菜1. 送菜服务：将上菜过程中未上桌的菜品，根据上菜顺序送到顾客面前，并注意礼貌和用语。
2. 切餐服务：当有需要时，按顾客要求将菜肴切割成合适的份量，并适时帮助顾客添盐、添酱等。
七、清理服务1. 清理碗筷：当顾客用完菜品后，服务员应立即清理餐具，并及时更换干净的碟子和餐具。
宴会服务接待流程设计方案
宴会服务接待流程设计方案宴会服务接待是指在宴会场合中负责接待和服务宾客的流程。
宴会服务接待的优质服务可以提升宾客的满意度，为宴会增加亮点。
以下是一个基于1200字的宴会服务接待流程设计方案：一、宴会服务接待前准备1. 接待人员培训：确保接待人员具备良好的礼仪修养、专业知识和服务技能，能够满足宾客的各种需求。
2. 了解宴会要求：与宴会组织方充分沟通，了解宴会的主题、目的、时间、地点等详细要求，以便做好准备。
3. 设计服务流程：制定宴会服务接待的详细流程，包括接待人员的分工、时间安排、物品准备和服务项目等。
二、宴会服务接待流程1. 宴会布置与准备a. 根据宴会主题，布置会场，摆放鲜花、装饰品等，确保会场整洁温馨。
b. 检查宴会设备，如音响、投影仪等，确保正常运转。
c. 准备酒水、餐具、餐巾等，确保充足供应。
2. 客人到达a. 设立接待区域，由专人负责接待客人，引导客人到指定区域。
b. 热情接待客人，轻松愉快地与客人打招呼，并主动了解客人需求。
3. 客人入座a. 根据宴会组织方提前提供的座位表，引导客人按座次入座。
b. 主动为客人拉好椅子，询问客人是否需要帮助。
4. 服务点餐a. 客人入座后，接待人员主动递上菜单，并详细介绍当天的特色菜品。
b. 根据客人要求，推荐菜品、饮品，并及时回答客人的疑问。
c. 记下客人的点餐要求，尽快将订单传递给后厨。
5. 餐前服务a. 为客人奉上餐前饮品，并提供小菜或开胃菜等。
b. 向客人介绍主餐菜品的特点，为客人提供餐具和餐巾等。
6. 宴会现场服务a. 当有表演节目或演讲时，接待人员保持低调，不干扰宴会的进行。
b. 定时巡视各桌客人，关注客人的用餐情况，随时提供服务。
7. 餐后收尾a. 宴会结束后，谢绝客人用餐，“送客至门”，并致以问候和感谢。
b. 与宴会组织方及时核对账目，结算费用，确保准确无误。
三、宴会服务接待的注意事项1. 以礼待人：接待人员要有亲和力，礼貌待客，尊重客人的需求和意见。
宴会服务流程八个步骤
宴会服务流程八个步骤下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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1. 接受预订，宴会预订员应热情、礼貌地接待预订客人，了解客人的需求和预算，并提供相关的宴会信息和建议。
论述西餐主题宴会正餐服务流程
论述西餐主题宴会正餐服务流程西餐主题宴会正餐服务流程可是个很有趣的事儿呢。
一、宴会前的准备。
1. 场地布置。
- 我们得先根据西餐主题宴会的主题来布置场地。
要是那种浪漫的法国主题，那肯定得有很多鲜花，像玫瑰之类的，到处摆放着，营造出浪漫的氛围。
桌椅的摆放也很讲究哦，要整齐又美观，间距要合适，让客人坐得舒服又能方便服务员走动。
- 餐具的选择也得符合主题。
精致的西餐餐具，闪闪发亮的银质刀叉，还有漂亮的餐盘。
不同类型的餐品要搭配相应的餐具，可不能乱了套。
2. 了解菜单。
- 服务员得对菜单特别熟悉。
知道每一道菜的食材、烹饪方式、口味特点等。
比如说要是有一道惠灵顿牛排，就要知道这牛排是怎么烤制的，里面包裹的蘑菇酱和火腿有什么特别之处，这样才能给客人介绍得头头是道。
3. 酒水准备。
- 酒水可是西餐宴会中很重要的一部分呢。
要根据菜单和客人的可能喜好准备好各种酒。
如果是海鲜为主的宴会，白葡萄酒可能就比较合适；要是有很多红肉菜品，那红葡萄酒就不能少。
也得准备一些无酒精的饮品，像果汁、汽水之类的，以满足不同客人的需求。
二、客人迎接。
1. 微笑欢迎。
- 当客人到达的时候，我们要带着最灿烂的笑容去迎接。
就像迎接好久不见的朋友一样，那种真诚的笑容是很有感染力的。
说上一句热情的“欢迎光临”，让客人一进门就感觉很温暖。
2. 引导入座。
- 然后呢，礼貌地引导客人到他们的座位。
如果客人有特殊的要求，比如想坐在靠窗的位置，在条件允许的情况下要尽量满足。
在引导的过程中，还可以简单介绍一下场地的布局或者宴会的特色。
三、正餐服务。
1. 点菜服务。
- 给客人递上菜单，这时候可以再简单介绍一下特色菜品。
要是客人有什么疑问，要耐心解答。
有时候客人可能对西餐菜品不太了解，比如说分不清菲力牛排和西冷牛排的区别，我们就要详细地告诉他们，像菲力牛排比较嫩，取自牛里脊；西冷牛排带点筋，有嚼劲，取自牛外脊之类的。
2. 酒水服务。
- 根据客人点的菜品推荐合适的酒水。
宴会服务流程共18页课件
口。
ห้องสมุดไป่ตู้ 4．餐前检查：
4．1 在分到责任区域后，检查自己的仪容仪表； 4．2 检查工作台的备用物品是否齐全； 4．3 检查台面餐具是否干净无破损； 4．4 检查台面菜单是否摆放； 4．5 检查桌椅是否摆放整齐； 4．6 检查椅套及蝴碟结是否按规范标准套好绑好；
5．15负责备桌的人员要引导客人先坐其它的餐桌，最后再 坐备桌，备桌上若没有客人，在上热菜前要将客人的 香烟收回交于领班处，通知传菜员将多余的冷菜 退回冷菜间。
5．16有小孩时，主动为小孩提供BABY椅。 5．17所有上桌的菜肴从转盘的边缘上起，注意
颜色、荤素、菜盘的搭配，汤煲放转盘中间。 5．18菜肴在上不下时再将大份换小份，撤餐桌上
5．10每上一道菜都要跟客人礼貌打招呼，注意不 要将汤汁洒在地毯上和客人的衣服上。
5．11上菜时先移出转盘上空的地方，再上菜，尽 量不要一手端菜，一手上菜。
5．12所有菜肴上桌必须报菜名，切忌菜肴从客 人头上越过。
5．13所有菜肴每上一个，划一个，仔细上菜，不 要多上或漏上。
5．14若有要分的菜肴时，应先将菜肴提供给客人看后再 分。（如鸡煲等）
当值领班签字同意才可下班。 5．39在宴会结束时，若有客人将酒水拿出酒店，
要注意通知领班，告之宴会主人。 5．40在宴会期间，若有客人提出要宴会以外的酒
水，必须征得宴会主人的同意才可提供。
特别注意事宜：
酒店任何服务人员不为客人提供 “戒指”、“香烟” 保管服务。
容易引起客人投诉事宜
菜肴数量不够。 酒水空瓶对不上数。 发现有些菜肴有些桌上没有上。 客人的物品遗失。 音响、话筒、灯光出现故障。 小孩子在餐厅内发生意外。 菜肴出现质量问题。 服务不够到位。
宴会设计策划书范文3篇
宴会设计策划书范文3篇篇一《宴会设计策划书》一、宴会主题“璀璨之夜”二、宴会目的本次宴会旨在为[宴会对象]提供一个欢乐、温馨、难忘的聚会场所，同时展示[主办方]的实力和形象。
三、宴会时间[具体时间]四、宴会地点[详细地址]五、参与人员[受邀人员名单]六、宴会规模[预计人数]七、宴会布置1. 宴会厅入口处设置主题拱门，悬挂横幅，欢迎嘉宾的到来。
2. 宴会厅内布置以[主题颜色]为主色调，搭配鲜花、气球等装饰，营造出浪漫、温馨的氛围。
4. 餐桌采用圆形或长方形，根据人数进行合理安排，桌面摆放鲜花、餐具等。
八、宴会流程1. 签到入场嘉宾在宴会厅入口处签到，领取入场券和礼品，然后进入宴会厅就座。
2. 开场致辞主持人上台致开场辞，欢迎嘉宾的到来，并介绍宴会的主题和目的。
3. 文艺表演安排专业的文艺团队进行表演，节目包括歌曲、舞蹈、杂技等，为嘉宾带来精彩的视听享受。
4. 用餐时间在用餐过程中，主持人可以进行互动环节，如抽奖、游戏等，增加宴会的趣味性。
5. 嘉宾发言邀请[嘉宾代表]上台发言，分享他们的经验和感受。
6. 结束致辞主持人上台致结束辞，感谢嘉宾的参与和支持，宣布宴会结束。
九、宴会菜品1. 根据宴会的主题和参与人员的口味，设计丰富多样的菜品，包括冷菜、热菜、甜点等。
2. 菜品的选材要新鲜、卫生，烹饪要精细，注重口感和营养的搭配。
3. 可以提供特色菜品，如地方风味小吃、海鲜等，以满足嘉宾的不同需求。
十、宴会服务1. 安排专业的服务人员，为嘉宾提供周到、细致的服务，包括引导嘉宾入座、上菜、倒酒等。
3. 注意宴会的细节，如餐具的摆放、桌面的清洁等，确保宴会的顺利进行。
十一、宴会预算1. 场地租赁费用：[X]元2. 宴会布置费用：[X]元3. 文艺表演费用：[X]元4. 宴会菜品费用：[X]元5. 服务人员费用：[X]元6. 其他费用：[X]元总预算：[X]元十二、注意事项1. 提前与宴会厅和供应商沟通，确保场地和物资的准备工作顺利进行。
酒店餐饮部宴会服务流程预案
酒店餐饮部宴会服务流程预案第一章酒店餐饮部宴会服务概述 (3)1.1 宴会服务定义与重要性 (3)1.1.1 宴会服务定义 (3)1.1.2 宴会服务重要性 (3)1.1.3 客户至上原则 (4)1.1.4 细致入微原则 (4)1.1.5 高效协作原则 (4)1.1.6 品质保障原则 (4)1.1.7 安全环保原则 (4)1.1.8 持续改进原则 (4)第二章宴会前筹备 (5)1.1.9 预约接待 (5)1.1.10 需求确认 (5)1.1.11 需求变更 (5)1.1.12 场地布置 (5)1.1.13 设备检查 (5)第三章宴会菜单设计 (5)1.1.14 菜单选择原则 (6)1.1 符合客户需求 (6)1.2 注重营养搭配 (6)1.3 体现酒店特色 (6)1.3.1 菜单搭配策略 (6)2.1 开胃菜 (6)2.2 主菜 (6)2.3 配菜 (6)2.4 甜品 (6)2.5 饮料 (6)2.5.1 食材准备 (6)3.1 食材选购 (6)3.2 食材加工 (7)3.3 食材储存 (7)3.3.1 采购管理 (7)3.1 供应商选择 (7)3.2 采购计划 (7)3.3 采购流程 (7)3.4 质量控制 (7)第四章宴会服务人员配置 (7)3.4.1 服务人员选拔 (7)3.4.2 服务人员培训 (7)3.4.3 总负责 (8)3.4.4 前厅经理 (8)3.4.6 厨师 (8)3.4.7 后勤人员 (8)第五章宴会现场布置 (8)3.4.8 布置风格 (8)3.4.9 布置主题 (9)3.4.10 舞台设计 (9)3.4.11 灯光音响 (9)第六章宴会餐饮服务流程 (10)3.4.12 场地布置 (10)3.4.13 食材准备 (10)3.4.14 人员分工 (10)3.4.15 服务用品准备 (10)3.4.16 迎宾准备 (10)3.4.17 迎宾服务 (10)3.4.18 餐饮服务 (10)3.4.19 现场管理 (11)3.4.20 互动环节服务 (11)3.4.21 现场清理 (11)3.4.22 设备归位 (11)3.4.23 资料整理 (11)3.4.24 人员总结 (11)第七章客户关系管理 (11)3.4.25 调查目的 (11)3.4.26 调查方式 (12)3.4.27 调查内容 (12)3.4.28 调查周期 (12)3.4.29 调查结果处理 (12)3.4.30 投诉处理原则 (12)3.4.31 投诉处理流程 (12)3.4.32 投诉处理注意事项 (13)第八章酒店餐饮部宴会安全管理 (13)3.4.33 食品安全管理目标 (13)3.4.34 食品安全管理措施 (13)3.4.35 现场安全管理目标 (14)3.4.36 现场安全管理措施 (14)第九章宴会服务突发事件应对 (15)3.4.37 一般性突发事件 (15)1.1 餐具、酒具、设备损坏 (15)1.2 食品、饮料洒落或污染 (15)1.3 宾客投诉 (15)1.4 宾客突发疾病 (15)1.4.1 重大突发事件 (15)2.1 火灾、爆炸 (15)2.3 突发公共卫生事件 (15)2.4 自然灾害（如地震、洪水等） (15)2.4.1 其他突发事件 (15)3.1 电源故障 (15)3.2 网络故障 (15)3.3 宾客丢失物品 (15)3.4 宾客打架斗殴 (15)3.4.1 一般性突发事件的应对措施与预案 (15)1.1 餐具、酒具、设备损坏 (15)1.2 食品、饮料洒落或污染 (16)1.3 宾客投诉 (16)1.4 宾客突发疾病 (16)1.4.1 重大突发事件的应对措施与预案 (16)2.1 火灾、爆炸 (16)2.2 食品中毒事件 (16)2.3 突发公共卫生事件 (16)2.4 自然灾害 (16)2.4.1 其他突发事件的应对措施与预案 (17)3.1 电源故障 (17)3.2 网络故障 (17)3.3 宾客丢失物品 (17)3.4 宾客打架斗殴 (17)第十章宴会服务持续改进 (17)3.4.1 评估目的 (17)3.4.2 评估内容 (17)3.4.3 评估方法 (18)3.4.4 改进措施 (18)3.4.5 实施步骤 (18)3.4.6 实施要求 (18)第一章酒店餐饮部宴会服务概述1.1 宴会服务定义与重要性1.1.1 宴会服务定义宴会服务是指在酒店餐饮部中，为满足客户需求，提供专业、周到、高品质的餐饮服务，包括宴会策划、场地布置、餐饮准备、现场服务等环节。
宴会主桌服务流程
开餐
§ 准备工作就绪后，服务员及时请客人入座 开席。
§ 根据酒店规定，适时提供香烟服务。每个 烟灰缸内有2个烟头或杂物时应及时更换。
§ 席前如遇客人致祝酒词，服务员必须停下 手中的工作，站立两侧，保持安静。
宴会主桌服务流程
开餐
§ 主桌服务员应及时指 引客人上下舞台，提 醒小心台阶。
宴会主桌服务流程
婚宴主桌服务的特殊要点
§ 7：其他帮助（协助入住洞房、提拿物品等 等）
宴会主桌服务流程
3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
2023/11/6
宴会主桌服务流程
拉椅让座
§ 值台人员必须站立于主宾及主人位处，以 便及时为客人拉椅让座，尽可能为每一位 客人拉椅让座。
宴会主桌服务流程
酒水服务
§ 及时为客人斟倒饮料，以免客人长时间孤 坐尴尬。
§ 茶倒八分、红酒只倒杯子的五分之一（没 过杯底）、干红一般比干白多倒一点点， 啤酒八分满、白酒八分满、洋酒一安士。
§ 撤走不需要的酒杯。
档案，记录存档并做好接待总结。
宴会主桌服务流程
婚宴主桌服务的特殊要点
§ 1：主桌摆台
宴会主桌服务流程
婚宴桌面席位摆台 Banquet Dinner Table Set Up
新娘
新郎
伴娘
伴郎
女方父母/亲戚
男方父母/亲戚
宴会主桌服务流程
婚宴主桌服务的特殊要点
§ 2：准备婚庆敬酒杯
宴会主桌服务流程
婚宴主桌服务的特殊要点
宴会主桌服务流程
4. 餐中服务 ▪ 迎客 ▪ 拉椅让座 ▪ 酒水服务 ▪ 开餐 ▪ 席间应注意事 项 5.餐后服务
宴会服务岗位服务流程与规范
宴会服务岗位服务流程与规范一、接待客人1.1提前准备：宴会服务员要提前了解宴会的具体信息，包括客人数量、座位安排、菜单内容等，以便做好准备工作。
1.2穿戴整齐：宴会服务员要穿戴整齐，佩戴好工作牌。
1.3热情礼貌：宴会服务员应热情地迎接客人，并用礼貌的语言向客人介绍宴会的安排。
二、座位安排2.1根据预定信息：根据客人的预订信息，宴会服务员应将客人按照预定的座位安排进行引导。
2.2仔细服务：服务员需帮助客人将座位椅子拉开，帮助客人摆放个人物品，并确保客人的舒适度。
三、提供餐饮服务3.1熟悉菜单：宴会服务员需要熟悉宴会菜单的内容和顺序，以便向客人提供准确的菜品推荐。
3.2餐具布置：根据菜单内容，宴会服务员要准备好相应的餐具，并按照规定的顺序摆放在客人面前。
3.3有序服务：宴会服务员应根据客人的需求提供相应的服务，如递菜、倒酒等，并保持服务的有序性。
四、及时补给4.1配合厨房：宴会服务员需与厨房进行良好的配合，及时了解菜品的制作进度，确保及时补给客人的餐品。
4.2注意餐品质量：宴会服务员要检查所提供的餐品的质量，确保没有问题后再上菜。
4.3善于沟通：宴会服务员要与客人保持良好的沟通，并及时了解客人对餐品的需求，以便及时补充。
五、清洁卫生5.1及时清理：宴会服务员应在客人用餐结束后，及时清理餐桌上的碎渣、餐巾等杂物，并保证餐桌的整洁。
5.2清理餐具：宴会服务员要妥善清洗餐具，并确保餐具的消毒和保存。
5.3协助整理：宴会服务员要协助整理餐厅内的座椅、桌面等，确保餐厅的整洁和美观。
六、礼仪规范6.1仪容仪表：宴会服务员要保持良好的仪容仪表，穿戴整齐，保持高度的职业素养。
6.2语言表达：宴会服务员要用礼貌的语言与客人进行交流，对客人的要求要耐心倾听，并给予积极的回应。
6.3服务态度：宴会服务员应以主人身份为客人提供服务，热情周到，不懒散懈怠。
以上是宴会服务岗位的服务流程和规范。
宴会服务员应严格按照这些流程和规范进行工作，以提供高质量的宴会服务，满足客人的需求。
宴席服务标准及流程图已完成
中餐宴会服务程序设计★I开餐前的服务程序一、宴会的承接：首先宴会部主管或销售部工作人员受理宴会预定，一旦确定下来，则首先签订合同，然后通知宴会部做好前厅的准备工作。
1、受理宴会预定：A、八知：知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、知主办单位或房号、知收费方法、知邀请对象及出菜顺序。
B、三了解：了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊要求。
（如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品位特点）2、签订宴会合同：填写宴会预定单、收取宴会预定金或抵押支票，最后由双方签字生效。
3、通知宴会部做准备工作：将客人预订的详细情况以书面形式通知宴会部。
二、宴会的组织工作：1、召开全体人员会议，传达信息。
2、明确分工。
规模较大的宴会要确定总指挥，在准备阶段要像服务人员交任务、讲意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。
在人员分工方面要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒、衣帽间及贵宾室等岗位，都要明确分工，每位服务人员都要有具体任务，将责任落实到人，做好人力、物力的充分准备，要求所有人员思想重视、工作严谨，确保宴会的善始善终。
三、宴会前的组织准备工作：一般场景布置在开餐前4小时布置台型布置在看餐前2小时开始布置筹备工作在开餐前8小时开始准备1、场景布置。
根据宾客要求及宴请标准进行，一般在宴会厅摆放盆景花草，或在主席台后面用花坛、画屏、大型青翠树枝盆景装饰，以增加宴会的隆重、盛大与热烈气氛。
2、台型布置。
根据宴会的要求，按宴会厅的面积和形状，设计好餐桌排列图，按宴会台型布置原则:“中心第一，先左后右，高近远低”来设计。
在布置过程中既要突出主桌又要排列整齐，间隔适当;j既要方便就餐，又要变于服务人员席间操作。
3、熟悉菜单。
熟悉菜单的主要菜点和风味特色，做好土菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备，掌握每道菜的服务程序，能准确说出每道菜的名称、风味特色、主料、辅料与调料、味型及制作工艺。
4、物品准备。
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题目：宴会服务流程设计毕业设计任务书专业酒店管理班级 17酒管17班学生姓名俞蒙娜一、设计选题方向：主题宴会服务流程设计根据给定选题范围中某高校大四学生预定毕业会餐，针对此次宴请设计方案。
根据企业背景，现有服务流程，顾客需求与心理改造等。
二、主要参考资料：百度文库大众点评三、设计的主要内容：（1）背景分析1）客情分析2）主题分析3）任务分析（2）设计思路1）服务前准备工作设计A．人员分工B．物资准备C．服务流线设计2）接待服务流程设计A迎宾服务环节B.用餐服务环节C餐后服务环节3）服务流程设计亮点A.服务项目B．服务方式C．服务表演（3）成果呈现1.过程图片及说明2.成果图片及说明3.设计亮点及小结四、毕业设计进度安排：1、2019年3月20日填好毕业设计指导任务书2、2019年4月7日完成毕业设计初稿交指导教师审阅3、2019年4月24日完成毕业设计，将打印稿和电子稿交指导老师附件3毕业设计提纲附件4毕业设计检查情况记录表一、初稿检查（审阅学生设计初稿或初步设计，提出修改、完善的指导性意见）指导教师填写指导教师签字：年月日二、正稿核定（审核学生完成的设计正稿，提出定稿意见）指导教师填写指导教师签字：年月日毕业设计答辩资格审查表（指导教师填写）优秀毕业设计（设计）答辩记录专业班级学生姓名答辩学生人数答辩记录人答辩日期答辩小组成员：组长职称；成员职称；成员职称；成员职称；成员职称；成员职称；答辩成绩：提问及回答情况记录：毕业设计（设计）成绩评定表主题宴会服务流程设计2017酒店管理17班姓名：俞蒙娜学号：2017011813161.背景分析1.1.客情分析这次我的毕业设计选题是某高校大四学生预定毕业会餐，针对这两百个学生设计宴请方案。
毕业会餐也就是所谓的散伙饭，平常在大学更多的都是学习，这次的毕业会餐更多的是感情的相互交流。
在这次的设计方案中，我的服务对象是这两百名大四学生。
这次会餐的主要意义就是为了让大家要珍惜同窗几年共度碟时光，纪念历久弥坚的情谊。
所以需要一个告别来纪念这次毕业。
我选择在杭州雷迪森铂丽大饭店举行本次会餐。
作为方案的策划人，我觉得比起西餐，此次的毕业会餐选择中餐应该更为合适。
此外，我们可以选择一些富有寓意的菜来贴合这次会餐的主题。
此次的宴会用餐人数约为200人左右。
不同主题的宴会相对的需求也不同。
所以价格，形式，目的和活动安排也各有差异。
因此能满足各种不同主题宴会的各种需求，以及满意程度。
成为了雷迪森大饭店的优胜点。
1.2.主题分析首先根据选题：某高校大四学生预定毕业会餐，针对此次宴请设计方案。
所以这次会餐的主要目的是为了给即将离开学校步入社会的学生们，一次正式的告别。
无论对于老师还是学生们都具有重要的意义，是一份宝贵的回忆。
今天的宴会设计就是最后一次聚餐形式的晚会，而毕业聚餐是比较容易组织的集体活动之一，相对于毕业旅行之类的活动，对于同学的生活安排影响较低，所以同学的到场率更高，更加受到大家的喜爱，这次的会餐不仅仅只是一个散伙饭，也希望是一次谢师宴，同学们可以向老师表达谢意。
除了吃饭还会安排一些节目，例如选择代表进行发言，签字活动，歌曲表演等。
作为策划人的我，会以实际方案支持各位同学的会餐。
希望大家不要忘记一起走过的日子，有过如水的平静，有过激烈的辩论，也有过无声的理想。
无论这四年到头是得到还是失去，都将一切留存在你我的记忆深处。
1.3.任务分析这次的毕业会餐我们不能只是为了完成而完成，应该要丰富的安排活动让大家记忆深刻。
对于场地，我们可以用生动鲜活的色彩象征同学们的朝气。
选菜的时候，可以花心思去选择一些富有寓意的菜品。
是迎接往后崭新人生的好兆头，希望大家万事顺心。
在就餐之后，可以开始安排活动。
合理分配场地举行表演以及娱乐游戏，合理安排人员负责各个项目。
让大家放松心情愉快玩耍，纪念这次的毕业。
2.设计思路2.1.服务前准备工作设计2.1.1 人员分工人员分工必须根据宴会类型，针对迎宾，值台，备菜，传菜，酒水，服务桌，供酒区域，负责人等进行工作任务分配，将每个任务落实到每个服务人员身上。
宴会部门的相关主管应该在宴会开始之前，计算好所需服务人员的总数，如果发生有人数不足的情况，应该提早申请调配临时工作人员过来帮忙。
为了确保临时工作人员可以随时补缺，饭店应该预先安排好临时工的来源。
比如对社会人士，在校大学生，或者饭店内其他部门的人员进行培训，并随时保持联系以备不时之需。
根据此次毕业会餐的要求，我安排了10名礼仪迎宾，当老师同学们进场时负责引领就座。
将不同班级的人带到指定分配的位置就座。
酒水员每桌1位，看台服务员每桌1位，机动人员2位，跑菜员10位。
2.1.2 物资准备1）餐前准备：饭店卫生符合日常制度卫生。
检查台面摆放，桌椅板凳横竖对齐，餐具按标准要求摆放，确保清洁无破损。
餐桌正中央的花草要求新鲜，无枯萎现象。
布置工作台的时侯注意餐具，物品整齐划一。
核对需要准备的用品品种，数量齐全，充足，摆放整齐。
检查台面调味品瓶口无污渍，分量符合要求，夏季22～26摄氏度，冬季18～24摄氏度。
背景音乐选台正确，音量适中，不影响客人之间的正常洽谈。
开餐前准备工作完成后，再次检查。
如果有错漏出马上弥补修正。
可以选择开餐前例会，由宴会厅负责的相关主管主持召开。
开餐前五分钟全体人员出岗站位，面向门口迎接客人。
开餐之前做好餐厅墙壁，服务台，地面清洁等工作。
用餐车从洗碟机房将餐具运出，存入指定的餐具柜。
准备好干净消毒过后的小毛巾浸湿再折成长方形块状，叠齐放入保温箱内。
准备工作桌用具。
从备餐间领出洁净托盘摆放于四周工作桌上。
开餐前十五分钟从备餐间将佐料，茶叶，茶壶领出，放在餐厅工作桌上。
餐前五分钟讲装满水的暖瓶送到餐厅，摆放在工作柜上。
再次确认检查。
2）就餐服务：当客人入场时主动协助客人安排就座并拉椅让座，待客人坐定后，询问客人是否需要酒水或者更换餐巾。
就餐过程中适时敬茶，主动为客人撤换餐具，更换小毛巾。
询问客人是否有其他要求。
附：物品准备单2.2.服务流线设计a. 顾客在厅内的流动方向和路线客人以及服务人员在餐厅中行走的空间设计最好是直线，为确保室内交际通畅，路线需要简化。
客流线得简洁明了，通道的宽度要适合客人行走。
一人大约为一米，两人为一米五，三人为一米八。
大宴会厅要有主道和辅助通道，主道宽度不能少于十一米，辅道宽度不可以低于一米。
都应该考虑到服务人员送餐推车时的宽度。
客人的动线应该从大门到座位这段距离通畅，餐厅的客人动线一般都采用直线，避免誉迂回绕道，简洁明了的路线会让客人心情也舒畅。
b.服务员在厅内的流动方向和路线餐厅中的服务人员流动路线对工作的效率有很大的影响，也得保持简化。
在服务人员的动线安排过程中，一个方向的动线不要太密集，尽量分散开。
保持宽，去掉不必要的曲折。
可以在每个流线的入口设置一个引导标志，以便客人快速识别。
也可以设置一个服务台，存放餐具，备用工具，热水茶包等。
更为方便。
c.跑菜和餐具回收的流动方向和路线在酒店的餐饮部门，往往会设置一个专门运送餐具食物的电梯，这一设计是为了能够快速的进行餐具回收，也为了能让客人第一时间品尝到新鲜的菜肴。
这个设计方便，省事，高效率。
节省了很多跑菜的时间。
当跑菜员收到菜品后，直线的设计能让服务更加高效。
2）接待服务流程设计A.迎宾服务环节1.按规定着装，按照站姿要求站立于指定位置，等候客人到来。
2.有客人到达时，微笑上前问好并表示欢迎，询问客人桌号，统计人数。
3.按位置引领客人到指定桌位，过程中遇到转弯要稍作停顿，用手势指引客人所要达到的方向，并加语言给予指示。
注意细节：带客人走路时，脚步要轻，礼貌走到内侧，要注意客人脚下。
严禁在客人面前摆架子，闹情绪，时刻谨记微笑服务和热情服务，让客人有宾至如归的感觉。
B.用餐服务环节a.设计服务项目菜单设计：菜品安排上，考虑到宴会主题，用餐人的需求和成本，选择的特色菜肴含有冷菜，热菜，主食，汤羹，注意荤素营养搭配合理，菜品数量充足。
菜品的命名采用虚名和实名相结合的方法，既用吉祥语命名菜肴寄托对学子的美好祝愿，实现自己的梦想，又可以让宾客明明白百进餐，愉悦消费。
冷菜：皮蛋日本豆腐凉拌苦瓜白切鸡酱牛肉韩式泡菜萝卜海带丝热菜：丹凤朝阳（太阳象征光明）如鱼得水百世顺——鱼饼节节高升——糖醋排骨金沙凤尾虾蒜蓉粉丝扇贝椒盐土豆豆豉肉片炒苦瓜松鼠桂鱼瑞雪丰年汤类：番茄菌菇排骨汤小鸡炖蘑菇点心：小米糕草莓小点果盘：五彩缤纷b.设计服务方式（上菜肴方式、菜肴特别介绍）上菜方式：开餐前十五分钟摆好冷盘，倒好饮料酒水，摆设冷盘过程中要注意色调搭配，摆放位置。
荤素搭配，菜型正反，刀口顺逆，菜盘之间的位置间距要节省空间。
菜肴特别介绍：丹凤朝阳；太阳具有光明之意，希望每个人朝着光明，拥有一个美好的未来。
如鱼得水百世顺：希望毕业后每个人都万事顺利。
寒窗苦读十年书——豆豉肉片炒苦瓜，十几年的求学生涯终于结束，每个人都不应该忘记求学的艰辛。
c.特殊顾客个性化服务设计首先，个性化服务是行业竞争的需要，一些大型餐饮企业已经把个性化服务作为提高服务质量的重要手段。
宾客对服务工作的要求同样追求新，特，奇，在服务工作中表现根据客人的性格差异各有侧重，如果抓不住客人的需求，客人就不会再次光顾。
其次，个性化服务是社会发展，消费需求提高的需要。
买方市场的出现，使得以往机械的服务方式不再能满足客人的需求。
再就是现代精神文明和继承我国传统饮食文化的需要。
我们所说的个性化服务，就是以客人为本，并根据客人层次及需求上的差异，对不同客人采取不同的服务方式，包括对就餐环境的要求，消费档次的要求，对菜品种类的要求，对口味质地的要求，饮食集会以及服务用语的要求。
具体内容就是客人入座后，点菜和上菜速度，餐盘撤换等服务。
更重要的是用餐过程中对意外事故的处理等等。
服务员的言论和行为都能体现出个性化服务。
总之，就是在做好规范化服务的基础上针对客人个性差异最大限度的满足客人需求。
到酒店餐厅用餐的顾客有多种类型，一类是为了填饱肚子，其他的包括家庭聚会，生日聚会，毕业会餐，商务宴请等。
因此，餐饮管理着要能主动根据这些客人的构成和特点准备具有特色等包房，观景座位，包厢座位。
有了这些服务设施，若让其在日常的经营中发挥更好的作用，这就要求餐饮管理者和服务人员做有心人。
其次，提供个性化菜单也是必不可少的。
菜单做为客人在餐厅用餐的主要参考资料，起着向客人传递信息的作用，客人从菜单上可以知道酒店提供的餐品，酒水以及价格，进而达到消费目的。
还可以从菜单的设计，负责制上感受到酒店餐饮服务等气息和文化品位。
因此，菜单印刷精美固然重要，但是独具匠心的菜单设计更能体现优质的服务，所以作为餐厅应该较好的制作提供个性化菜单。
最后一点是提供扣人心弦的情感服务。
对客人发动情感攻势是餐饮企业赚钱的一大经营秘诀。