厨房中的化学
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3．煤气中毒
煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力； 重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时 甚至可能死亡。
煤气的有毒成分是什么呢？
煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧，
有毒成分主要是一氧化碳（CO）。
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食合 理 选 择 饮
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问题：由图2-1“中国居民平衡膳食宝塔”，
我们可以获得哪些信息？
人体细胞的酸碱平衡：
• CO2+H2O
H2CO3
OHH+
HCO3-
•
H2PO4-OHH+- HPO42-
健康人的血液是呈弱碱性的， pH 值是 7.35
到 7.45 之间，一般初生婴儿也都属弱碱性体
液，但随着体外环境污染及体内不正常生活及
饮食习惯，使我们的体质逐渐转为酸性。
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酸性体质是百病之源！
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一、认识水在人体中的作用
1. 水是人体的重要组成成分，约占人体 体重的2/3；人体内的水需要不断补充， 每人每天要补充 2.5－4L水
2. 水是一种很好的溶剂； 3. 水是进行体内反应的介质和反应物； 4. 水能调节体温。
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二、食物的酸碱性
1、食物的酸碱性分类
• （1）酸性食物：
•
凡食物中所含的氯,硫,磷元素较多，在
2．点火用具 厨房中点火，以前常用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。
3．燃料 家庭使用的燃料有多种，固体、液体或气体。共同点是它们都 是碳或碳氢化合物。
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厨房用具的演变
1．古代
石器 瓦器 陶器
铁器
金器 银器
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[拓展视野] “古罗马帝国的灭顶之灾”
当人类发现了铅以后，由于铅具有 银的闪亮光泽，且比银要便宜得多，曾 一度在当时非常发达昌盛的古罗马帝国 盛行，人们用铅作厨具、作器皿盛饭、 盛菜、盛水。几乎中产以上的家庭都备 有铅器用具，并且作为时尚，殊不知， 这一时尚之风，却给繁荣昌盛的古罗马 帝国带来了灭顶之灾。
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CO2比空气重，既不能燃烧又不助燃，盖燃烧物 上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就扑灭了。
CO2灭火器钢瓶内装着液体CO2 ，救火时一开阀 门，强大的CO2气流就通过连接着的喇叭口喷灭火焰。
1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧， 使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷。该物质在高温下 能分解产生游离基，参与燃烧反应而中止燃烧，是典 型的化学抑制法灭火。
• 具体表现在： ●酸性物质与钙、镁等碱性矿物质结合为盐
类，可以导致骨质疏松。 ●酸性盐类堆积在关节或器官内引起相应炎
症，导致动脉硬化、肾结石、关节炎和痛风等。 ●酸性废弃物堆积后，可以堵塞毛细血管，
使血液循环不畅，导致糖血尿、肾炎及各种癌 症等。
●胃酸过多导致烧心、反酸、胃溃疡等，肠 道酸性过高，可以引起便秘、慢性腹泻、四肢 酸痛。另外，酸性体质会影响儿童智力。
体内最终代谢产物呈酸性的，即为酸性食物。
•
这类食物主要包括畜、禽肉类，鱼虾类，
蛋类，谷类，以及硬果中的花生，核桃，榛
子等。
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• （2）碱性食物：
•
凡食物中所含的钙、钾、镁等元素
的总量较多，在体内的最终代谢产物呈碱
性的，即为碱性食物。
•
这类食物包括各种蔬菜、水果、豆
类、牛奶以及硬果中的杏仁、栗子等。
类如何搭配？
• 早餐：要选择热能高的食物，提供足够的
能量保证上午的活动。如牛奶、鸡蛋、果 酱、馒头、米饭、面包和肉类食品等。
• 午餐：既要补充上午的能量消耗，又要为
下午的消耗储备能量。如蛋白质、脂肪及 一定量的蔬菜。
• 晚餐：要做到吃得适量、吃得好。保证足
够的热量和适量的蛋白质、脂肪及一定量 的蔬菜。
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2、食物的选择
•
选择食物时，要注意食物的酸性和
碱性，原因如下：
• （1）人体正常的生理过程对所涉及的体 液都有较严格的酸碱性要求。人体的自动
缓冲系统，使体液保持正常的范围，达到
生理平衡。但这种自身调控能力是有限的，
还需要通过选择酸性食物或碱性食物来加
以控制。
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• （2）人体细胞内存在一些重要的酸碱 平衡，这些平衡需要通过选择不同的食 物来保持
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酸性体质是百病之源！
• ●体液、唾液处于酸性，给细菌繁殖创 造了良好的环境，导致口臭、体臭。 ●酸性体质导致体液中的脂肪分子加速 生成脂肪细胞，以缓解体液的酸化水平， 容易肥胖。 ●酸性体液导致肌肉皮肤松弛、毛孔粗 大、粗糙生痘、易生皱纹、易出现皮肤感 染、过敏等，导致治愈速度慢、易留疤痕。
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现代家庭厨房中所用的各种器具
锅
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碗
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盆
盒
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铝的危害及铝制用具的正确使用
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二、厨房安全
1．燃烧原理 燃料中的碳或碳的化合物与空气里的氧气之间发生了
剧烈的、放热发光的化学反应。
燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引 发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。
要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。
1. 平衡膳食要求各种营养素搭配合理，在可能的 情况下，要吃得品种多些、杂些、广些。
2. 平衡膳食禁止偏食和暴食。 3. 平衡膳食要求持之以恒，养成健康的生活习惯。 4. 平衡膳食的一般搭配原则：①主食和副食搭配；
②干食和稀食搭配； ③粗粮和细粮搭配 ④荤 菜和蔬菜搭配；
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问题：合理安排三餐有何要求，食物种
厨房中的化学
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“食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”
“炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽”。
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厨房化学概述
一、厨房用品 二、厨房安全 三、营养学常识
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一、厨房用品
1．锅子 厨房里各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高 压锅、平底锅等等。从制造的原料来看，原来只有铁锅 和铝锅两种。现在还有各种合金锅、陶瓷锅等。
以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及
回火现象。
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2．化学灭火
家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火 灾。发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生 大火灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。
灭火器有多种，如泡沫灭火器、CO2灭火器、1211 灭火器、CCl4灭火弹等。
• 泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发 泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的 化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳 气和泡沫。
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铅的危害
由于铅器的广泛使用，大量的铅元
素乘机而入进入人体，对人体的各个系
统进行破坏。如：对运动系统的破坏，
使人肌肉无力，力量减退，失去强壮的
身体，不能生产，不能保家卫国。对生
殖系统的破坏，使人活力减弱、后代甚
至畸变，严重影响后代的数量和质量。
对神精系统的损害，影响脑细胞的发育，
造成智力低下。
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第五讲-厨房中的化学
第二十六页，共42页。
1.牛奶越浓越好
有人认为，牛奶越浓，身体得到的营养就越多， 这是不科学的。所谓过浓牛奶，是指在牛奶中多加 奶粉少加水，使牛奶的浓度超出正常的比例标准。 也有人惟恐新鲜牛奶太淡，便在其中加奶粉。而如 果是婴幼儿常吃过浓牛奶，会引起腹泻、便秘、食 欲不振，甚至拒食，还会引起急性出血性小肠炎。 这是因为婴幼儿脏器娇嫩，受不起过重的负担及压 力。
水能力可再生，还能反复使用。
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第二十二页，共42页。
为什么要珍惜唾液？
别看是普普通通的唾液，我国古人却对它非常重视，并
冠以"五泉"、"甘露"、"金津玉液"等等美称。
唾液的确对人体是大有益的。唾液里有一种叫溶菌酶的物质 ，有溶解、消灭细菌的功能；唾液中的无机盐，有减少龋齿 发生的效果，等等。
唾液的主要功能还是帮助消化。我们吃的米、面、 土豆等等富含淀粉的食物，要在唾液淀粉酶的帮助下才 能变成较易被身体吸收的麦芽糖，而人体健康是不能缺 少这种营养物质的。只知道唾液的作用还不够。古人还 要求珍惜它，有了唾液应咽下肚去，并认为这是种养生 之道。当今的外国科学家也说，由于唾液中的激素作用 ，咽津（咽唾液）有助于延缓机体的衰老。这样看来， 乱吐唾液的不良习惯是要改掉的。
第五讲-厨房中的化学
第一页，共42页。
第五讲 厨房中的化学
第一节 家庭用的燃料 第二讲 不可少的炊具——锅
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第二页，共42页。
一、家庭用的燃料
• （一）煤 • （二）煤气 • （三）液化石油气 • （四）天然气 • （五）沼气
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第三页，共42页。
（一）煤
1、煤的成分和种类
煤作为家庭用的燃料已经有悠久的历史。煤是古代 的植物枯死后生成的，从化学成分来开，煤的主要成分 是碳，其它则是氢、氧、氮、硫、磷等元素。从使用价 值的角度出发，煤含有四种主要的成分，它们是固定碳 、挥发分、碳分和水分。其中固定碳和挥发分是煤里面 有使用价值的成分。固定碳在空气中燃烧时生成一氧化 碳和二氧化碳两种气体，同时产生大量的热。煤中含有 的挥发分主要是碳和氢两种元素的化合物，他们在燃烧 时生成一氧化碳、二氧化碳和水，也放出大量的热。同 时当作燃料的煤有褐煤、烟煤和无烟煤。
厨房里的化学
厨房里的化学1、食用油：食用油是家家厨房中不可缺少的烹调用食品，同时它也是人体所需营养的重要来源。
食用油可分为动物油和植物油，动物油中含有较多的胆固醇，胆固醇在人体内有重要的生理功能，若中老年人血液中的胆固醇过高，容易得动脉硬化、高血压等疾病。
植物油中不含胆固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。
植物固醇不但不能被人体吸收，而且还能阻止人体吸收胆固醇。
植物油所含的不饱和脂肪酸和必须脂肪酸的都比动物油高。
植物油按原料不同可分为花生油、大豆油、菜籽油、葵花子油、棉籽油、粟米油、米糠油、红花油、芝麻油、橄榄油等等。
人们常食用的油有菜籽油、花生油、橄榄油等。
菜籽油含大量的不饱和脂肪酸和丰富的维生素E，能促进人体生长发育，维护生理代谢，降低人体胆固醇含量。
花生油含有丰富的维生素A、B、E、K，落花生酸，油酸和卵磷脂，有延缓人体细胞衰老的功能。
橄榄油营养成分均衡、理想，不含香精和任何人造化学物质，其脂肪酸成分和多种天然脂溶性维生素对滋养肌肤十分有利2、食盐：食盐是人们生活中最常用的一种调味品，这的主要成分是氯化钠，同时还含有少量的钾、镁、钙等人体生理所必须的元素。
食盐对人体健康至关重要。
心脏没有它，它就会影响正常的跳动；胃里少了它，就会使胃酸缺乏而消化不良，食欲不振。
长期不吃食盐，人就会全身无力，还会头疼，全身肌肉抽搐等等。
食盐具有维持液体渗透压和酸碱平衡，保持神经和肌肉的应激性，调节生理功能等重要的作用。
成人每天约需食盐2到7克。
食盐过多，会增加心肾功能负担，有碍健康。
科学证实，食盐过量，对高血压、呼吸道病患者不利，使哮喘和慢性支气管炎加剧和痰量增加。
3、酱油：酱油是由豆麦发酵后加盐酿造而成。
其味以咸为主，并兼具香。
酱油入馔，可使菜肴增味、生鲜、添香、润色，并能补充养分。
酱油的品种很多，按风味可分为红酱油、白酱油、生抽、老抽等。
别看酱油都是黑色的，它可分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。
酿造酱油的特点是酱香，酯香浓厚。
厨房里的化学实验
厨房里的化学实验1.墙皮，大理石或鸡蛋壳（大白粉）和白醋的反应。
2CH3COOH+CaCO3==(CH3COO)2Ca+CO2↑+H2O2.小苏打和白醋反应CH3COOH+NaHCO3==CH3COONa+CO2↑+H2O3.草木灰和白醋反应2CH3COOH+K2CO3==2CH3COOK+CO2↑+H2O4.纯碱和白醋反应2CH3COOH+Na2CO3==2CH3COONa+CO2↑+H2O5.锌钡白（建筑材料）和白醋反应ZnS+2CH3COOH==(CH3COO)2Zn+H2S↑6.生，熟石灰和白醋反应CaO+2CH3COOH==(CH3COO)2Ca+H2OCa(OH)2+2CH3COOH==(CH3COO)2Ca+2H2O7.白醋和紫甘蓝反应：变红8.肥皂水和紫甘蓝反应：变蓝9.白醋和肥皂反应：CH3COOH+C17H35COONa==C17H35COOH↓+CH3COONa10.白醋和铁钉反应2CH3COOH+Fe==(CH3COO)2Fe+H2↑11.石灰和纯碱或草木灰反应Ca(OH)2+Na2CO3==CaCO3↓+2NaOHCa(OH)2+K2CO3==CaCO3↓+2KOH12.铝片和石灰水反应2Al+Ca(OH)2+2H2O==Ca(AlO2)2↓+3H2↑13.石灰水和肥皂水反应2C17H35COONa+Ca（OH）2==(C17H35COO)2Ca↓+2NaOH补充：实验一：鸡蛋跳舞操作：取一大玻璃杯，放入一生鸡蛋，加入白醋。
原理：鸡蛋的表层壳主要成分碳酸钙，它和醋酸反应能生成二氧化碳气体，气泡聚集在蛋壳上，使浮力大于蛋的重力，鸡蛋上升。
当蛋上升到一定高度，气泡逸走，蛋由于本身重力大于水的浮力又下降，如此反复，鸡蛋就跳舞了.实验二：除水垢操作：向烧过开水的有水垢的电水壶中加入少量白醋，摇一会儿，倒掉，重复多次。
现象：水垢逐渐消失，有气泡产生原理：水垢的化学成分主要有碳酸钙和碳酸镁，它们和白醋反应能放出二氧化碳气体，使钙镁呈离子状态，因而可以除去水垢了！实验三：鉴别厨房中的面碱（纯碱）和食盐：方法：（1）观察颜色、状态、并尝其味道。
对厨房中的化学调查与研究
对土壤的影响
土壤污染
01
厨房垃圾如废油、剩菜剩饭等可能含有有害化学物质，长期堆
放或不当处理可能对土壤造成污染。
土壤性质改变
02
某些化学物质可能改变土壤的酸碱度、结构和肥力等性质，影
响土壤生态功能和农作物生长。
农产品安全问题
03
受污染的土壤可能对农作物产生不良影响，进而影响农产品质
量和安全。
对大气的影响
1 2
有害气体排放
厨房中的油烟、燃气等可能产生一氧化碳、氮氧 化物等有害气体，对大气环境造成污染。
颗粒物污染
油烟中含有可吸入颗粒物，对人体健康产生危害， 同时影响大气能见度和气候变化。
3
大气臭氧层破坏
某些化学物质在大气中反应可能产生臭氧层破坏 物质，如CFCs（氯氟烃）。
如何减少厨房中的化
05
学物质
详细描述
采用健康的烹饪方式，如蒸、煮、烤等，避免油炸和煎炒。控制油温，避免油温 过高产生有害物质。同时，注意食物的烹饪时间和火候，避免过度烹饪导致营养 流失和有害物质的产生。
THANKS.
对厨房中的化学调查与 研究
contents
目录
• 厨房中的化学物质 • 厨房中的化学反应 • 厨房中的化学物质对人体健康的影响 • 厨房中的化学物质对环境的影响 • 如何减少厨房中的化学物质
厨房中的化学物质
01
食材中的化学成分
蔬菜中的维生素和矿物质 蔬菜是人体获取维生素和矿物质 的重要来源，如维生素C、维生 素A、铁、钙等。
漂白剂
漂白剂可能会与食材中的 色素发生氧化还原反应， 影响食材的颜色和口感。
洗涤剂残留
洗涤剂中的化学成分可能 会残留在食材表面，对人 体健康造成潜在危害。
厨房中的化学 ppt课件
厨房中的化学
• 早餐：要选择热能高的食物，提供足够的
能量保证上午的活动。如牛奶、鸡蛋、果 酱、馒头、米饭、面包和肉类食品等。
• 午餐：既要补充上午的能量消耗，又要为
下午的消耗储备能量。如蛋白质、脂肪及 一定量的蔬菜。
• 晚餐：要做到吃得适量、吃得好。保证足
现代家庭厨房中所用的各种器具
锅
碗
盆 盒
铝的危害及铝制用具的正确使用
厨房中的化学
1．燃烧原理 燃料中的碳或碳的化合物与空气里的氧气之间发生了
剧烈的、放热发光的化学反应。 燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引
发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。
要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。 以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及 回火现象。
厨房中的化学
CO2灭火器钢瓶内装着液体CO2 ，救火时一开阀 门，强大的CO2气流就通过连接着的喇叭口喷灭火焰。
1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧， 使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷。该物质在高温下 能分解产生游离基，参与燃烧反应而中止燃烧，是典 型的化学抑制法灭火。
厨房中的化学
煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力； 重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时 甚至可能死亡。
• 食用色素是一类调节食品色泽的食品添 加剂，而色泽则是食品的一项极其重要 的感官指标。食用色素首先必须能溶解 且均匀分散在食品中，按色素的溶解性 质不同，可分为水溶性色素和脂溶性色 素；按色泽的不同，可分为绿色色素 （如叶绿素）、橙红色色素（如胡萝卜 素）、红色色素（如番茄红素）等；按 照来源不同，又可分为天然食用色素和 人工合成食用色素。
《厨房中的化学》PPT课件
社会的进步就是人类对美的追求的结晶
视觉 83% 色 嗅觉 3.5% 香 美—美感—信息获取 听觉 11% 音 生活美的要素 触觉 1.5% 味觉 1.0% 味
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一、色（color）
太阳光（赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫、复合光）
照射
一部分被吸收
1
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12
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花儿为什么这样香？
有小气孔
挥发性
鲜花—花瓣—油细胞—芳香油—其中之一：苯甲醇酯
280多种化 学物质
—CH2—O—C — R
O
百花之中，除香花外，也有1%的花儿有臭气的,通 常大多数有香气分子的形状圆滑，而有臭气分子的形 状尖锐 。
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厨房中的化学 The chemistry in kitchen
第一节 生活美的要素——色、香、味 第二节 调味品 第三节 其他厨房常识 第四节 厨房化学点滴
中国——美食王国
我国的菜肴经过长期的发展和提高，融会了 我国灿烂的文化，集中了各民族菜肴烹饪技艺的 精华，从而形成了中国菜肴的特色：选料认真、 刀工精细、配料巧妙、善于调味、技法多样、菜 品丰富、精于火候、盛器精美。
⒈香（和臭）与化学结构的关系
⑴花香
据统计，在3000多种红、黄、白色的花中，香气
较浓的占10%，香气一般的占11%，例如几大名花：
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国色天香的牡丹 香气清雅的茉莉 香溢白洁的玉兰 馨香沁脾的菊花
香艳迷人的玫瑰 甜香宜人的荷花 芳香馥郁的桂花 清香幽雅的梅花
中国，疆域辽阔，纵横万里，一年四季花卉 不断，不管是七月骄阳，还是千里冰雪，祖国 大花园里总是鲜花竞放，群芳斗艳，香飘万里， 百花开时不仅飞红点翠，色彩缤纷，而且香气 四溢，逗人喜爱，艳丽多姿，芳香浓烈，流连 忘返，徘徊止步。
(整理)厨房里的化学.
生活中有化学，化学中有生活，厨房中的化学精彩纷呈，走进厨房，我们熟悉的化学便映入眼帘。
一．无机物1、菜刀生锈：厨房中常见的现象便是新买的菜刀光滑明亮，几日后便开始生锈了，时间长了便不再光亮亮的了。
这是因为铁在潮湿的环境中和空气中的氧气共同反映生成氧化铁。
其实铁锈是一层疏松的氧化膜，一点也不能阻止内部的金属反应，因此时间长了，铁锈会继续增加，所以我们应该做好菜刀的保护工作，使用完毕后，及时擦拭干净，及时除锈。
氧化铁是一种红棕色的粉末，俗名铁红，常用做涂漆和涂料。
赤铁矿的主要成分便是氧化铁。
它是一种炼铁原料。
氧化铁不溶于水，也不与水反应。
但是氧化铁可以与酸反应生成铁盐，其和盐酸反应的化学方程式为：一份子氧化铁与六分子盐酸反应生成两分子氯化铁和三分子水。
（离子方程式：一摩尔氧化铁和六摩尔氢离子反应生成两摩尔铁离子和三摩尔水）；此外，加热氢氧化铁也可生成氧化铁粉末（两分子氢氧化铁加热生成一份子氧化铁和三分子水）2、致密的氧化膜氧化铝：铝是地壳中含量最多的金属元素，但人们发现并制得单质铝却比较晚，这是因为铝的化学性质比较活泼。
从铝的化合物中提炼单质铝比较困难，铝的许多化合物在人类的生产和生活中有重要作用。
其中氧化铝难溶于水，熔点很高也很坚固，因此覆盖在铝制品表面极薄的一层氧化膜就能很好的保护内层金属。
氧化铝是冶炼金属铝的重要原料，也是一种较好的耐火材料活泼的铝在空气中和氧气反应生成氧化铝，其化学方程式为四分子铝和三分子氧气反应生成两分子氧化铝，氧化铝致密可保护内层金属不被继续氧化。
其实，既是打磨过的铝箔，在空气中也会生成新的氧化膜。
构成薄膜的氧化铝熔点为2050摄氏度，因此在实验室中常用来制造耐火坩埚，耐火管等耐高温的实验仪器。
氧化铝虽然难溶于水，但能溶于酸和强碱溶液中，它溶于碱时生成的物质为偏铝酸钠和水，因此氧化铝是一种两性氧化物，它和盐酸反应的化学方程式为：一分子氧化铝和六分子盐酸反应生成两分子氯化铝和三分子水（离子方程式为：一摩尔氧化铝和六摩尔氢离子反应生成两摩尔铝离子和三摩尔水）；和氢氧化钠的反应：一分子氧化铝和两分子氢氧化钠反应生成两分子偏铝酸钠和一份子水（离子方程式：一摩尔氧化铝和两摩尔氢氧根离子反应生成两摩尔铝酸根离子和一摩尔水）；在加热的情况下，氢氧化铝分解也可生成氧化铝和水其化学方程式为：两分子氢氧化铝加热生成一分子氧化铝和三分子水。
厨房里的化学
厨房里的化学
别看小小的厨房，从鱼、肉、蛋、水果等的保鲜，到洗菜、切菜、烹饪、调味等处处有化学。
食品的变质主要是食品中各种蛋白质、氨基酸、脂肪、淀粉在水、氧气、微生物等的作用下，发生氧化、分解、发酵等反应的结果。食品的保鲜主要采取低温条件，使食品的水分蒸发速度降低，减少与氧的接触，使其减慢氧化。如一时买了较多的肉类食品，除低温保存外，还可用0.5%醋酸钠溶液浸泡1小时，也能保存数日。一般家庭可用50mL食醋、12-13g纯碱加250mL冷开水来代替醋酸钠。活鱼保鲜可在鱼鳃上滴上3-4滴30度左右的白酒，使鱼进入"酒醉"状态，可延长存活时间6-8小时。水果保鲜可用重亚硫酸钠5g、柠檬酸少许，加冷开水1kg，配成溶液，然后将完好的新鲜水果浸入此保鲜液，可放置数十天不腐败。关于蛋品的保鲜，大家知道蛋类不易保存，尤其是夏天易腐败变质，为了防止腐败常常采用石灰水贮存法，即把鲜蛋浸没在盛有澄清石灰水的坛内即可保鲜。石灰水之所以能保鲜，一方面由于石灰水本身能杀菌，另一方面石灰水与鸡蛋呼吸时呼出的二氧化碳作用生成碳酸钙填塞蛋壳小孔，使细菌无法进入，还可减慢鸡蛋的呼吸消耗。另外，用泡花碱溶液贮存鲜蛋也起到保鲜作用，且食用时没有异味。
研究性学习-厨房里的化学
• 煮饭的学问 • 米饭的制做方法不同,营养素的损失相差也很大.煮饭 时大量维生素,无机盐,碳水化合物以及蛋白质溶于米汤 中,做捞饭若把米汤丢弃,也就损失了大量营养素.因此,做 米饭以原汤蒸饭或焖饭为好.煮粥不宜加碱,以免破坏维 生素B等.
• 制作面食的学问 水煮面条损失维生素B76%,尼克酸22%,蛋白质5%;炸 油条因加碱和高温作用,维生素B1全部被破坏,维生素B2 和尼克酸分别被破坏50%和48%;蒸馒头或烙饼时维生素 损失较少.所以,做面食时应尽量用蒸或烙的方法,少吃油 炸食品,少加或不加小苏打,尽量采用酵母发面,煮过面条 或水饺的汤可食用.
ら厨房里的化学。
• 实验揭秘
• 蛋糊粉是固体，水是液体。当你把两 者混合在一起时，你就做成了一种悬浮 液。蛋糊粉的颗粒悬浮在水里，并均匀 地分散开。当你慢慢搅动这个混合物的 时候，里边的颗粒仍然会均匀地分布。
• 晃动奶油蛋羹，它就像液体一样。而你 快速揉动它的时候，颗粒就会彼此撞击， 这时它就具备了固体的特征。
ら厨房里的化学。
• 接下来我们深入地介绍厨房中常见的几种调 料
• 纯碱≠碱,而是盐.因为Na是强碱,有很强的碱性,碳酸是弱酸,所以 Na2CO3具有碱的性质. • 纯碱的妙用 • 蒸馒头时放入纯碱,可使馒头膨胀.疏松.而且可以消除馒头中的酸味 • 纯碱(Na2Co3)与食醋反应 Na2CO3 + 2CH3COOH = 2CH3COONa + H2O + CO2↑ • 醋酸 • 食醋的主要成分是醋酸,化学名叫乙酸,所以不能用铝制品装醋 炒菜时 加点醋,保持维生素不被破坏(维生素C在酸性条件下比较稳定.) 在煮骨 头汤时,父母会往汤里加醋,为什么呢 骨头含有CaCO3-----(加醋变成可 溶性的醋酸钙)
厨房里的化学通用课件
不当使用食品添加剂可能对人体造成危害，如过 量使用色素、防腐剂等。
食品安全的预防措施
了解食品来源
01
选择信誉良好的供应商，了解食品的种植、养殖和生产过程。
科学公道储存
02
根据食品的特性选择适当的储存方式，避免食品受潮、霉变、
虫蛀等。
注意烹饪方法
03
正确的烹饪方法可以降低食品中的有害物质含量，杀死有害微
THANK YOU
生物。
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厨房化学的未来发展
新技术的应用
智能厨房设备
随着物联网和人工智能技术的进步，智能厨房设备如智能 烹饪器具、自动食材辨认设备等将越来越普及，简化烹饪 过程，提高效率。
虚拟现实与增强现实技术
通过虚拟现实（VR）和增强现实（AR）技术，用户可以 在厨房中模拟食材的加工和烹饪过程，提供更为直观的学 习体验。
碳水化合物的氧化
在生物氧化过程中，碳水 化合物可被氧化成二氧化 碳和水。
脂肪的化学性质
脂肪的结构
脂肪由甘油和脂肪酸组成，具有 固定的熔沸点。
脂肪的氧化
在氧气的作用下，脂肪能产生氧化 反应，产生自由基和过氧化物。
脂肪的水解
在酸或碱的作用下，脂肪能水解成 甘油和脂肪酸。
维生素和矿物质的化学性质
维生素和矿物质的分类
蛋白质变性
加热会使蛋白质变性，使蛋白质分子结构变得疏松，从而使蛋白质更 容易分解和消化。
脂肪的氧化
加热会使脂肪分子产生氧化反应，产生不良风味和有害物质。
碳水化合物的变化
加热会使碳水化合物产生焦糖化反应，产生香味和颜色，同时也会影 响口感。
调味料的作用
调味料的作用
调味料可以改良食材的 口感和风味，增加食物