公共卫生学第11章 农贸市场兽医卫生监督与检验
动物性食品卫生学市场肉类的兽医卫生检验与管理文档
三、细菌学检查：
❖ 我国规定市场肉类的兽医卫生检验中，有下列情 况之一者，除了感观检查、理化学检验，还必须 做细菌学检查。 1．集市处于炭疽等十种恶性传染病疫区内。
❖ 2．来自于恶性传染病疫病区内的肉类。 ❖ 3．初步检验认为有恶性传染病可疑疫病的肉品。
第二节 病死畜禽肉的鉴定
▪ 一、病、死畜肉的鉴别： ▪ （一）放血程度：
触压时有波动感。严重时，呈半透明胶冻样。
（二）其它检验
▪ 1．放大镜观察 可见肌纤维肿胀粗乱，结构不清， 有大量水样液体。
▪ 2．显微镜观察 可见肌纤维间的间隙增宽，间隙 中充满淡红或粉红色液体，肌纤维肿胀，排列松 乱，严重者，常有肌纤维断裂。
3．纸张浸润试验
▪ 将约4厘米×6厘米卫生纸贴在可疑肉的新鲜 切面上，观察滤纸的吸水速度和粘着度，如注水 肉则纸张吸水速度快，纸一接触肉便被浸湿透， 粘着度和拉力都小，未注水的肉则相反。
荚膜阴影（双球菌带夹膜）（而牛、羊的 见竹节状）；气肿疽：两端钝园大杆菌， 单个存在或成对排列，在动物体内可形成 芽孢（位于菌体中央或一端）。
（二）理化学检验：
1．pH值测定： 2．细菌毒素氧化呈色反应： （1）被检浸出液制备（毒素的提取） （2）检验：
第一管：
毒素提取
加
液2ml
3管都 5% 1:1.5 振摇后 摇匀
三、公、母猪肉的鉴别：
（一）公猪肉
▪ 1．皮肤厚发硬发白，切面发干，两肩胛部皮肤 呈棕色，老公猪两肩胛部呈角质化，切割发硬阻 力大。
➢ 1．滤纸浸润法
➢ 2．愈创水脂酊反应法
▪ （二）宰杀刀口状态： ▪ （三）血液坠积检查： ▪ （四）淋巴结的变化： ▪ （五）注意肉尸上存留不同程度肉眼可见的
兽医公共卫生学
兽医公共卫生学一、填空1、生态系统：是指在一定时间和空间内，生物和非生物的成分之间，通过不断的物质循环和能量流动而形成的统一整体。
2、种群：一个生物物种在一定地域内所有个体的总和在生态学中称为种群。
3、群落：在一定自然环境中许多不同的生物总和称为群落。
4、生态系统的结构：（1）时空结构（2）数量关系结构（3）组成成分之间相互的形成与结构5、生态系统的信息传递：（1）营养信息传递（2）化学信息传递（3）物理信息传递（4）行为信息传递6、生态平衡失调的标志：（一）结构上的标志包括①一级标志（结构缺损）②二级标志（结构变化）（二）功能上的标志包括①能量流动受阻②物质循环平衡失调7、三流运转包括：①物质流动②能量流动③信息流动8、微生物系统的结构：①宿主个体②生态区③生境④生态点⑤生态位9、共生关系：是指两种或多种微生物共同生活在一起，彼此间互不伤害或互为有利的关系。
可分为：中立、栖生、助生。
10、拮抗关系：是指两种或两种以上微生物共同生长时，使双方或一方受害的现象。
可分为竞争、偏生、寄生、吞噬。
11、MHC（主要抗原基因复合体）参与的分子生态三角：MHC抗原肽复合体出现于细胞表面，即为T细胞受体识别，如果构成了TCR/抗原肽/MHC三者间的网络关系，称为三者之间的分子生态三角。
12、环境影响的社会性：①环境影响的隐现性②环境影响的未来性③环境影响的综合性④环境影响的群体性和全球性。
13、生物性污染物：①微生物②寄生虫及虫卵③害虫和鼠类14、环境污染引起的人类疾病：①传染病②寄生虫病③职业病④地方病15、人兽共患病按病原体储存宿主的性质可分为：以动物为主的（动物源性）人兽共患病、以人为主的（人源性）人兽共患病、人兽并重的（互源性）、真性人兽共患病。
人兽共患病按病原体的生活史可分为：直接人兽共患病、媒介性（中介性）人兽共患病、周生性（循环性）人兽共患病、腐生性（腐物性）人兽共患病。
16、常用消毒方法包括：机械性清除、物理消毒法、化学消毒法、生物热消毒法。
兽医公共卫生学
兽医公共卫生学公共卫生是指预防和控制疾病在人群中传播的科学和艺术。
它涉及到卫生、预防、治疗和管理等多个方面。
而兽医公共卫生学则是指将公共卫生的理念和方法应用到动物卫生和兽医学中，以保障人类健康和动物福利。
兽医公共卫生学的重要性兽医公共卫生学在保障人类健康和动物福利方面具有极其重要的作用。
首先，动物是人类的重要食物来源，因此动物的健康和安全对人类的健康和安全具有极其重要的影响。
其次，动物疾病的传播往往是跨物种的，即动物疾病可以通过人类、其他动物或环境等途径传播给人类，因此控制动物疾病也是保障人类健康的重要手段。
最后，兽医公共卫生学还涉及到动物福利和人类社会责任的问题，即如何在保障人类健康的同时，兼顾动物的福利和人类社会责任。
兽医公共卫生学的内容兽医公共卫生学的内容十分广泛，主要包括以下方面：1. 动物疾病的预防和控制：兽医公共卫生学的核心是预防和控制动物疾病的传播。
这包括了动物疫苗的研发和使用、动物疫病的监测和报告、动物疾病的流行病学研究、动物疾病的治疗和管理等方面。
2. 动物卫生和食品安全：动物卫生和食品安全是兽医公共卫生学的重要内容之一。
这包括了动物饲养的卫生管理、动物产品的检测和监管、动物产品的卫生质量控制等方面。
3. 动物福利和人类社会责任：兽医公共卫生学还涉及到动物福利和人类社会责任的问题。
这包括了动物福利的保障、人类社会责任的履行、动物权利的保护等方面。
4. 公共卫生政策和管理：兽医公共卫生学还涉及到公共卫生政策和管理的问题。
这包括了公共卫生政策的制定、公共卫生管理的组织和实施、公共卫生资源的分配和管理等方面。
兽医公共卫生学的应用兽医公共卫生学的应用广泛，主要包括以下几个方面：1. 动物疾病的预防和控制：兽医公共卫生学的核心是预防和控制动物疾病的传播。
在实践中，兽医公共卫生学的应用主要包括动物疫苗的研发和使用、动物疫病的监测和报告、动物疾病的流行病学研究、动物疾病的治疗和管理等方面。
2. 动物卫生和食品安全：动物卫生和食品安全是兽医公共卫生学的重要内容之一。
兽医公共卫生学
兽医公共卫生学绪论第一节兽医公共卫生学概念兽医公共卫生学：是利用一切与人类和动物的健康问题有关的理论知识、实践活动和物质资源，研究生态平衡、环境污染、人兽共患病、动物防疫与检疫、动物性食品安全、实验动物比较医学及现代生物技术与人类健康之间的关系，从而为人类保健事业服务的一门综合性应用学科.第二节兽医公共卫生学的内容兽医以共卫生学应包括以下几个方面的内容：一、生态平衡与人类的健康：1、生态平衡：在一定时间内，生态系统的结构和功能相对稳定，生物与环境之间，生物各种群之间，通过能流、物流、信息流的传递，达到了相互适应、协调和统一的状态，处于动态平衡之中。
2、生态平衡的保持有赖于学习和掌握生态学业基本理论和实践技能现将生态学分为三个层次的分枝学科1）宏观生态学：是以个体和群体为中心来研究个体和群体与环境关系的生态学，是一门研究生物与生物、生物与环境的相互依赖、相互制约的科学. 2）微生态学：是以单细胞为中心来研究单细胞与环境关系的生态学，是一门研究一切生物体与其环境的微生态平衡.3）分子生态学：是以生物活性分子特别是核酸分子为中心来研究细胞内分子环境关系的生态学.二、环境污染与人类的健康：环境污染是当代环境问题中最为突出的问题之一.三、人兽共患病的监测与控制：人兽共患病是指那些在人类和脊椎动物之间自然传播的疾病和感染. 全世界已证实的人兽共患病有200多种，在公共卫生方面对人有重要意义的人兽共患病有90种，流行的主要人兽共患病有50余种，四、动物防疫检疫与食品安全：食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害.（中华人民共和国食品安全法，2009公布）.第三节兽医公共卫生学的作用一、在维护生态平衡和保护生活环境中发挥重要作用1、人们在发展中不自觉的破坏生态平衡，造成环境污染和食物污染.2、抗菌药物的研究、生产和使用，使微生态平衡受到破坏.因此，研制、生产和推广应用微生态制剂，少用或不用抗生素，恢复人类和动物的微生态平衡，将是兽医公共学的一个具有重要意义的研究领域.二、在人兽共患病的监测与控制中起主力军的作用人兽共患病中的绝大多数疫病是经动物及动物产品传播给人的，所在控制和消灭人兽共患病的关键在于控制和消灭动物传染源.三、通过动物防疫和检疫保障动物性食品安全我国已加入WTO在动物及动物产品的国际贸易中我国也必须要遵守国际上通用的防疫和检疫规则，其中比较重要的有《国际动物卫生法典》、《实施卫生和动植物检疫的协定》（SPS协定）和《贸易技术壁垒协定》（TBT协定）.四、通过动物医学实验促进人类保健事业的发展.第二章环境与健康第一节生态环境与人类健康一、生态系统与生态平衡的概念（一）生态系统1、生态系统：是指在一定时间和空间内，生物和非生物的成分之间，通过不断的物质循环和能量流动而形成的统一整体.一个生物物种在一定地域内所有个体的总和在生态学中称为种群；在一定自然区域中许多不同生物的总和称为群落；任何一个群落与其周围环境的统一体就是生态系统.2、生态系统的中心问题是它的结构（空间结构和物种结构）、功能（物质、能量的转化效率）、生态系统的平衡和演替特点及生态系统的控制.3、人是生态系统中一个重要而强有力的因素.在生态系统中属顶级消费者•（二）生态平衡生态平衡：在一定时间内，生态系统的结构和功能相对稳定，生态系统中生物与环境之间，生物各种群之间，通过能流、物流、信息流的传递，达到了互相适应、协调和统一的状态，处于动态平衡之中，这种动态平衡称为生态平衡二、影响生态平衡的因素：生态平衡是生态系统得以维持和存在的先决条件，造成生态平衡失调的原因，不外乎自然因素和人为因素两大类，人为因素往往和自然因素互相结合，互为因果，以致在实际中难以区分.（一）物种改变（二）环境因子改变：盲目开荒、资源不合理应用和环境污染（三）信息系统改变三、食物链食物链：是生态系统中以食物营养为中心的生物之间食与被食的链索关系.食物链上的每一个环节，称为一个营养级.食物网：在生态系统中，各种生物取食关系错综复杂，使生态系统中各种食物链相互交叉、相互连接，形成网络，称为食物网.把食物链和食物网的结构图称为“生态金字塔”.生态金字塔有三种类别，即能量金字塔，数量金字塔和生物量金字塔.四、臭氧层破坏对人类健康的影响据估计，在中纬度地区，平流层O减少1% UV-B到达地球表面的辐射量增加2%这种辐射增加到一定程度，就会对人体产生不良影响, 可能有如下几个方面：1、皮肤癌增多2、大气光化学氧化剂增加：会使呼吸道疾病和眼睛炎症的发病率升3、免疫系统的抑制：五、环境有害因素对机体作用的一般特性（一）有害物质作用于靶器官靶器官：是指污染物进入机体后，对机体的器官并不产生同样的毒作用，而只是对部分器官产生直接毒作用.某种有害物质首先在部分器官中达到毒性作用和临界浓度，这种器官就称为该有害物质的靶器官.（二）有害物质在机体内的浓缩、积累与放大作用1、生物浓缩：生物浓缩是指生物机体或处于同一营养级上的许多生物种群，从周围环境中蓄积某种元素或难分解的化合物，使生物体内该物质的浓度超过周围环境中的浓度的现象，又称其为生物学浓缩、生物学富集.生物浓缩程度与污染物的理化性质以及生物和环境等因素相关，通常用生物浓缩系数来表示•生物浓缩系数（BCF）是指生物体内某种元素或难分解化合物的浓度与它所自身生活的环境中该物质的浓度比值，又称浓缩系数、富集系数、生物积累率等.例如褐藻对钼的BCF是11, 对铅的BCF却高达70000.2、生物积累：生物积累是指生物从周围环境和食物链累积某种元素或难降解的化合物，以致随着生长发育，浓缩系数不断增大的现象. 生物积累程度也用生物浓缩系数表示.3、生物放大：生物放大是指有毒化学物质在食物链各个环节的毒性渐进现象，即在生态系统中同一条食物链上，高营养级生物通过摄食低营养级生物，某种元素或难分解化合物在生物机体内的浓度随着营养级的提高而逐渐增高的现象.生物放大的程度也用浓缩系数表示.（三）有害物质对机体的联合作用把两种或两种以上的化学污染物共同作用产生的综合生物效应，称为联合作用.联合作用通常分为协同作用、相加作用、独立作用和颉颃作用四种类型. 1、协同作用：是指两种或两种以上化学污染物同时或数分钟内先后与机体接触，其对机体产生的生物学作用强度远远超过它们分别单独与机体接触时所产生的生物学作用的总和.2、相加作用；是指多种化学污染物混合所产生的生物学作用强度等于其中各化学污染物分别产生的作用强度的总和.3、独立作用：是指多种化学污染物各自对机体产生毒性作用的机理不同，互不影响.4、颉颃作用：是指两种或两种以上的化学污染物同时或数分钟先后进入机体，其中一种化学污染物可干扰另一化学污染物原有的生物学作用，使其减弱，或两种化学污染物相互干扰，使混合物的生物作用或毒性作用的强度低于两种化学污染物任何一种单独的强度.第二节环境污染及对人类健康的影响一、环境污染与公害的概念（一）环境污染的概念：环境污染是指有害物质或因子进入环境，并在环境中扩散，迁移，转化，使环境系统结构与功能发生变化，导致环境质量下降，对人类及其他生物的生存和发展产生不利影响的现象.（二）公害的概念：公害是指凡污染和破坏环境，对公众的健康、安全、生命及公共财产等造成的危害.公害的发展大体上可分为三个阶段.二、环境污染的分类：按污染物性质分类，主要分为生物性污染，化学性污染和物理性污染（一）生物性污染：生物性污染主要指微生物、寄生虫及其虫卵的污染, 此外还有害虫、啮齿动物以及引起人和动物过敏的花粉.1、微生物:（1）空气中的微生物：（2）水中的微生物：（3）土壤中的微生物：2、寄生虫及其虫卵：主要来自人畜排泄物.3、害虫和鼠类：4、花粉（二）化学性污染：对环境产生危害的化学性污染物主要有几类（1）重金属和非金属元素：（2）农药和兽药：（3）无机物：一氧化碳，氮氧化合物等.（4）其他有机物：苯，醛，酮，酚等.1、大气中的化学污染物：可分为一次污染物和二次污染物2、水体中的化学污染物:1）无机污染物：主要来自企业的废水和生活污水.2）有机污染物：工业生产排出的废水、未经处理的城市生活污水.3、土壤中的化学污染物1）无机污染物2）有机污染物（三）物理性污染1、放射性物质2、非电离辐射：3、热污染：三、环境污染对人体健康影响的特点：1、广泛性：2、多样性：3、复杂性：4、长期性：四、环境污染对人体健康的病理损害作用：（一）临床作用：一种环境污染物对人体的毒性作用较强，一次性大量暴露或多次少量暴露后，就会引起严重的病理损害，出现与有害物质毒性作用一致的临床症状，这种病症损害作用就称为临床作用（二）亚临床作用：绝大多数的环境污染对人群健康影响常常是低毒性和缓慢作用的，常常是污染物有其代谢产物在人体内过量负荷而发生亚临床作用.亚临床作用，是指不出现临床症状，用一般的临床医学检查方法难以发现阳性体征的病理损害作用.（三）三致作用：三致作用即致畸，致癌和致突变作用1、致癌作用：2、致突变作用：3、致畸作用：在妊娠关键阶段对胚胎或胎儿产生毒性作用，造成先天性畸形的污染物称为致畸物（四）免疫损伤作用由内源性或外源性抗原所致的细胞或体液介导的免疫应答导致的组织损伤称免疫损伤，通常包括免疫抑制、变态反应和自身免疫.（五）激素样作用环境激素主要包括以下三类：1、天然雌激素和合成雌激素：环境中的天然雌激素是从动物和人尿中排了的一些性激素，主要有孕酮，睾酮，17 —B雌二醇.2、植物雌激素：主要是由某些植物产生，并具有弱激素活性的化合物3、具有雌激素活性的环境化学物质：这类物质主要包括：1）杀虫剂；如DDT氯丹，硫丹，毒杀酚，2）多氯联苯和多环芳烃3）非离子表面活性剂中的烷基苯酚化合物.4）塑料添加剂，如邻苯二四酸酯.5）食品添加剂：如丁苯，6）工业废水和生活污水：如漂白纸浆废水.五、环境污染引起的疾病：（一）传染病：（二）寄生虫病（三）职业病：职业性有害因素作用于人体的强度和时间超过一定限度时，造成的损害超出了机体的代偿能力，从而导致一系列的功能性（器质性）的病理变化，出现相应的临床症状和体征，影响身体健康和劳动能力，这类疾病称为职业病.职业病的病因很多，但具有以下共同特点：1、病因明确,2、病因大多数可以定量检测3、接触同一种职业性有害因素的人群中有一定数量的职业病病例发生.4、如能早期发现，并及时合理地处理，预后一般良好.（四）食源性疾病：食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性，中毒性等疾病.食源性疾病的三个基本特征：1、在食源性疾病暴发或传播流行过程中，食物起了传播病原物质的媒介作用.2、引起食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子.3、摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性两类临床六、环境污染的控制近20多年来相继颁布了《中华人民共和国海洋环境保护法》（1982年公布，1999年修订）、《中华人民共和国水污染防治法》（1984年公布，1996年修订）、《中华人民共和国固体废弃物污染环境防治法》（1995年）、《中华人民共和国环境噪声污染防治法》（1996年）、《中华人民共和国环境保护法》（1989年）、《中华人民共和国大气污染防治法》（2004年）等（一）治理三废：治理三废的基本措施主要包括以下几方面：1、工业企业合理布局：这是一项战略性措施.2、改善工艺，综合利用：这是治理三废的根本性措施.3、净化处理：（二）预防农业性污染：1、合理使用农药.2、加强污水灌溉农田的卫生管理：3、防止畜禽养殖污染：其一是用肥料，其二是生物能利用，其三是用作饲料.（三）预防生活性污染：（四）预防交通性污染：第三章动物性食品污染及控制第一节动物性食品污染概述一、概念动物性食品污染：是指有害物质进入肉、孚L、蛋、水产品、蜂蜜及其制品中，使食品的质量安全性、营养性或感官性状发生改变，对人体健康造成不同程度的危害.二、分类：（一）生物性污染：指微生物（细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素、病毒等）、寄生虫、食品害虫等对动物性食品的污染.（二）化学性污染：1、工业三废污染：2、农药残留:3、兽药残留：4、食品添加剂残留：5、食品包装材料污染：（三）物理性污染：包括放射性污染三、动物性食品污染的来源与途径：（一）内源性污染：又称生前污染或第一次污染.1、内源性生物性污染：（1）人畜共患传染病和寄生虫病的病原体的污染：在己知的200多种动物传染病和150多种寄生虫病中，至少有160种可以自然传染给人.（2）动物固有的传染病和寄生虫病的病原体的污染.（3）非致病性和条件致病性微生物的污染.2、内源性化学性污染：3、内源性放射性污染：（二）外源性污染：又称二次污染.动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染.1、外源性生物性污染（1）通过水的污染：（2）通过空气的污染：（3）通过土壤的污染：（4）生产和加工过程及流通环节的污染：（5）运输、贮藏过程的污染：（6）病媒害虫的污染：2、外源性的化学性污染. 第二节动物性食品的安全性评价一、国际食品法典委员会（CAC）二、食品安全性评价指标：（一）菌落总数：是指一定数量或面积的食品检样，在一定条件下进行培养，所生长出来的微生物菌落总数。
兽医公共卫生基础知识
兽医公共卫生基础知识公共卫生是一个涉及人类和动物健康的交叉学科，兽医公共卫生则是公共卫生中专注于动物健康的一个重要领域。
兽医公共卫生的目标是保护和促进人类与动物的健康，并维护环境的可持续发展。
本文将介绍兽医公共卫生的基础知识，包括疾病防控、食品安全和环境健康等方面。
第一部分：疾病防控兽医公共卫生与疾病防控密切相关。
在兽医公共卫生领域，重要的工作之一是对传染性疾病进行监测和控制。
兽医们在这方面扮演着关键的角色，因为动物可以是许多人畜共患病的潜在源头。
采取早期发现、报告和隔离病例的措施，对于防止疾病的扩散至人类非常重要。
疫苗接种是疾病防控的重要手段之一。
兽医们在疫苗的研发、生产和使用方面发挥着关键作用。
通过为动物提供免疫保护，可以降低传染性疾病在动物中的传播，进而减少人畜共患病的风险。
此外，兽医公共卫生还涉及动物疾病的诊断和治疗。
兽医们通过检验和分析动物样本，可以及时确认动物是否患有某种疾病，并采取相应的治疗措施。
这是防止疾病从动物传播到人类的重要手段之一。
第二部分：食品安全兽医公共卫生也与食品安全密切相关。
动物产品是人类日常饮食的重要组成部分，因此确保动物产品的安全性对保护人类健康至关重要。
在食品安全方面，兽医们主要负责检验和监管食品生产过程中的动物健康状况。
他们与农场和养殖场合作，确保动物的饲养条件符合标准，并监测动物群体的健康状况。
这将有助于减少动物患病率，降低患病动物对食品安全的潜在威胁。
此外，兽医们还负责监督食品生产过程中的卫生标准和工艺流程。
他们确保食品生产商采取适当的卫生措施，减少食品中细菌和其他污染物的存在。
这样可以降低食品中致病菌及有害物质的含量，减少因食品污染造成的食物中毒和疾病的发生。
第三部分：环境健康兽医公共卫生还涉及环境健康的保护。
环境中的污染物对动物和人类的健康都具有潜在的危害。
兽医们在这方面的工作包括监测和评估环境中的污染物，并提出相应的措施来减少其对生态系统和人类健康的不利影响。
动物性食品卫生学复习资料
动物性食品卫生学复习资料绪论一．概念：以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的观点，研究动物性食品的预防性和生产性卫生监督及卫生质量鉴定，控制以及合理加工利用，以保证生产经营的正常进行，保障人畜健康，防止疫病传播，增进人类福利的一门综合性学科。
二．主要任务1．防止人畜共患病及动物疫病传播2．防止食物中毒及有毒物质通过通过动物性食品对人体的危害3．维护动物性食品信誉4．提高经济效益5．执行和完善相关法规三.相关法规《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国动物防疫法》《生猪屠宰管理条例》第一章动物性食品污染及安全评价第一节食品的污染一.概念：动物性食品及其制品受到生物性、化学性等有害物质的污染，以至于产品卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
二.分类：1.生物污染(微生物、寄生虫、昆虫) 2.化学污染3.放射污染三.污染来源及途径 1.内源性污染：食品动物在生前受到污染 2.外源性污染：有害物质在动物性食品在加工、运输、销售、烹饪的过程中收到污染第二节动物性食品安全评价化学污染评价：1.安全系数动物量/100 2.日许量(ADI) mg/kg·d 3.最高残留量 mg/kg 4.休药期第二章动物性食品生物污染的控制一.食源性污染：人食用了患病动物的蛋、肉、奶及其他产品，或被病原微生物感染的动物性食品，而引起某种人畜共患病。
二.微生物污染与食品腐败变质：动物性食品在微生物作用下其食品成分或感官形象发生了霉性或者非霉性腐败变质，引起食品质量下降，甚至完全不能食用。
三.微生物污染与食品腐败变质特点：1.突然发生 2.有地域性、局限性及集中性 3.不具备传染性 4.表现症状一致 5.与食用量及食用者体质有关四.水分活性及环境温度 1.水分活性：食品在密闭容器内的水蒸气压与相对温度下的纯水蒸气压。
当食品的水分活性保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。
2.中温微生物生长的温度范围在10～45℃，最适温度为37～40℃第三章动物性食品环境化学毒物污染与控制一.有害金属对动物性食品的污染及危害 1.汞:有蓄积作用，对神经、肝、肾有损害作用；案例：水俣病 2.铅:影响神经、造血和肾功能，并影响儿童发育 3.砷：损害神经系统、肾脏和肝脏；案例：黑脚病 4.镉：引起骨质疏松、影响钙和磷的代谢；案例：骨痛病二.有害非金属物质对动物性食品的污染及危害 1.氟：引起氟骨症、骨质疏松 2.N-亚硝基化合物:致癌、对肝脏损害特别巨大 3.多氯联苯：引起胃肠道黏膜、肝脏、胸腺、脾脏、大脑损伤，有致畸作用 4.二恶因(世纪之毒)：致癌最严重的物质之一，引起急性中毒，对代谢、免疫、生殖、消化都有巨大影响第四章动物性食品兽药及添加剂残留一.抗生素残留的危害 1.过敏与变态反应 2.毒性作用 3.细菌耐药性 4.“三致”作用二.性激素残留的危害 1.对人体生殖系统和生殖系统造成影响 2.诱发癌症 3.对肝脏有一定的损害作用三. в-兴奋剂的危害造成呕吐、头晕、心悸、肌肉颤抖如：莱克多巴胺、舒喘宁、息喘宁、吡啶甲醇类第五章绿色食品概念：按照绿色食品的标准加工，对全程实行质量控制，经中国绿色食品发展中心认证，在保护环境和保护资源可持续利用的前提下，发展食品生产，满足人们需求。
兽医公共卫生学重点与考点111
兽医公共卫生学重点与考点第一篇生态平衡与人类健康重点与考点：1、生态系统的概念（P9）：是指在一定时间和空间内，生物和非生物之间，通过不断的物质循环和能量流动而形成的统一整体。
2、生态系统的组成成分（P9）1、非生物部分（无生命成分，即无机环境）；2、生物部分（有生命成分，即生物群落。
3、生态系统的三大功能（P11）主要有能量流动、物质循环和信息传递三种。
4、食物链、食物网、生态金字塔的概念（P12）食物链：是生态系统中以食物营养为中心的生物之间食与被食的连锁关系；食物网：在生态系统中，各种生物取食关系错综复杂，使生态系统中各种食物链相互交叉、相互联结，形成网络，称为“食物网”。
生态金字塔：生态系统中，把食物链和食物网中每个营养级的有机体个体的数量、能量及生物量，按营养级的顺序排列起来并绘成结构图，称为“生态金字塔”。
5、生态平衡的概念（P16）：在一定时间内，生态系统的结构和功能相对稳定，生态系统中生物与环境之间，生物各种群之间，通过能流、物流、信息流的传递，达到了互相适应、协调和同意的状态，处于动态平衡中。
6、生态平衡失调的主要原因（P17）：1、物种改变造成生态平衡的破坏；2、环境因子改变导致生态平衡的破坏（满目开荒、资源利用不合理、环境污染）；3、信息系统改变引起生态平衡的破坏；7、臭氧层破坏对人类健康的影响（P21）1、皮肤癌增多；2、大气光化学氧化剂增加；3、免疫系统的抑制8、微生态系统的功能（P29）1、营养作用：1）促进营养物质的消化；2）促进抗营养因子的转化和脱毒；3）提高低质饲料的营养价值；4）合成微量营养物质。
2、微生态系统的免疫抗病作用：1）竞争性排斥有害微生物；2）产生抗菌物质抑制有害微生物；3）免疫增强作用。
第二篇环境污染与人类健康重点与考点1、环境的基本特性（P67）：1）整体性；2）有限性；3）潜伏性；4）不可逆性；5）持续反应性；6）灾害扩大性2、环境污染的概念（P69）：是指有害物质或因子进入环境，并在环境中扩散、迁移、转化，使环境系统结构与功能发生变化，导致环境质量下降，对人类及其他生物的生存和发展产生不利影响的现象。
兽医公共卫生学课件
动物源食品安全研究
生态健康研究
加强动物源食品生产、加工、流通等环节 的安全监测与评估，保障消费者健康权益 。
研究动物、人类和环境之间的相互影响， 探索生态健康与可持续发展之间的关系， 为生态文明建设提供科学依据。
THANKS
谢谢
02
CHAPTER
动物疾病与公共卫生
人畜共患病
人畜共患病概述
人畜共患病预防和控制
人畜共患病是指由同一种病原体引起， 可以在人类和动物之间自然传播的疾 病。
需要采取综合性措施，包括加强监测、 提高公众意识、加强疫苗研发等。
人畜共患病种类
包括病毒性疾病如流感、细菌性疾病 如布鲁氏菌病、寄生虫病如弓形虫病 等。
监测目的
01
及时发现和诊断动物疾病，评估疾病对人类和动物健康的威胁
程度，采取有效措施控制疾病的传播。
监测方法
02
包括动物疫情报告、流行病学调查、实验室检测等。
控制措施
03
包括隔离和扑杀染病动物、加强检疫和监管、开展宣传教育等。
03
CHAPTER
兽药残留与公共卫生
兽药残留的来源与危害
兽药残留的来源
兽药残留主要来源于动物性食品 ，如肉类、蛋类、奶类等，这些 食品在生产过程中可能使用了抗 生素、抗寄生虫药等兽药。
兽药残留的危害
长期摄入含有兽药残留的食品可 能对人类健康造成不良影响，如 产生耐药性、过敏反应、致畸、 致癌等风险。
兽药残留的监测与控制
监测计划
建立和完善兽药残留监测计划，定期 对动物性食品进行抽检，确保食品中 兽药残留量不超过规定标准。
发展
现代兽医公共卫生学在不断完善理论体系的同时，也在不断探索新的研究领域和 应用方向，如食品安全、生态平衡等。同时，随着科技的发展，新的方法和手段 也不断涌现，为该学科的发展提供了有力支持。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
病死禽往往拔毛不净， 毛孔突出，体消瘦，个 体较小，肉部一侧坠积 性淤血
2020/7/30
18
二 细菌学检验 操作方法
无菌取样
触片
染色
常见细菌的染色镜检特征
革兰氏 美兰
瑞抗特酸氏
2020/7/30
19
2020/7/30
红斑丹毒丝菌
20
三 理化检验 放血程度检验 滤纸浸润法 愈创木脂酊反应法
过氧化物酶反应
2020/7/30
21
处理 凡检出病、死畜禽肉→一律不准上市销售，若 为烈性传染病(炭疽、口蹄疫)→销毁，消毒。
《畜禽病害肉尸及产品无害化处理规程》有条 件利用。
固定摊点销售病死畜禽肉，除按规定处理外， 罚款，没收，吊销，法律责任。
2020/7/30
22
畜禽肉的处理
2020/7/30
2020/7/30
35
处理
凡注水肉，不论注水肉的水质如何，不论掺入 何种物质，均予以没收，作化制处理。 对经营者予以经济处罚，直至追究法律责任。
2020/7/30
36
二 公、母肉的监督检验与处理
检验
看皮肤
淘汰公、母 猪皮：粗糙、松弛而缺乏弹性，多皱 襞，较厚，毛孔粗。 公颈，肩部皮肤特别厚，♀皮肉结合处疏松 皮下脂肪
移开，下面显得特别潮湿，甚至积水，将肉吊拉
起来会往下滴水。注水→肉嫩而发胀，表面湿润，
不具有正常猪肉的鲜红色和弹性，而呈淡红色，
肉表面光亮 2020/7/30
28
注水肉
2020/7/30
新鲜肉
29
皮下脂肪及板油
正：皮下脂肪和板油质地洁白 注水：皮下脂肪和板油轻度充血，呈粉红色，新 鲜切面的小血管有血水流出。 心脏
加压检验法
待检精肉块，干净塑料纸包盖，上压重5kg哑铃 或其他重物，10′后观察。 注：较多血水 正：无或仅有几滴
2020/7/30
33
试纸检验法
正：插入部分滤纸条湿润，不越出插入部分或越 出，不超过1mm。 轻：滤纸条被水分和肌汁湿透，且2-4mm，纸 条湿的速度快，均匀一致； 严：滤纸条被水分和肌汁湿透，且 注水肉粘着力小，检验滤纸容易拿出，纸条拉力 小易碎。
23
第三节 上市劣质肉的监督检验与处理
2020/7/30
24
一、注水肉的分类 直接注水肉：即在猪、牛、羊等动物宰后不久 间接注水肉：即对活体动物往胃肠中连续灌水
2020/7/30
25
水情况
2020/7/30
26
水情况
•
2020/7/30
27
二 注水肉的监督检验与处理
视场地上把肉
2020/7/30
4
卫生监督检验员的职责
• （1）查验有关证件 • （2）对上市肉类进行卫生监督检验和处理。 • （3）取缔腐败变质等性状异常的肉品。 • （4）宣传兽医卫生要求。 • （5）集中检验。 • （6）及时掌握产地畜禽疫病动态及屠宰检疫状况
2020/7/30
5
四、集贸市场动物产品的检疫、监督与管理
31
触检
缺乏弹性，有湿润感，压下去的凹陷不能完全 恢复，按压时有多余水分流出。如果是注水冻 肉，有滑溜感。
放大镜检查
正：肌纤维分布均匀，结构致密，紧凑无断裂，
红白分明，色泽鲜红或淡红，看不到血液及渗
出物。
注：肌纤维肿大粗乱，结构不清，有大量水分
和渗出物。
2020/7/30
32
刀切检验法
正：切口不渗水 注：渗水 注水冻：刀切有冰渣感
熟肉率检验法
2020/7/30
34
将待检精肉切成0.5kg重肉块，放在铝锅内， 加水2000ml，从水沸后计，煮沸1h，捞出肉 块，待冷凉后称取熟肉的重量。 熟肉重／鲜肉重＝熟肉率 正＞50％ 注＜50％
肉的损耗检验法
待检肉吊在15~20℃通风凉爽的地方，经过 24h,正常肉的损耗率约在0.5~0.7%之间，而 注水肉可达4~6%。
羊肉 唇、齿龈、舌面、头部皮肤状态 皮下 肌间组织 胸膜状态 禽肉
皮下 组织 天然孔 体腔浆膜 体内残留脏器
2020/7/30
13
狗肉 横膈膜肌脚
2020/7/30
14
第二节 病 死畜禽肉的监督检验与处理
一 感官检查与剖检
病畜肉 杀口状态异常
明显放血不良
坠积性淤血
L病理变化
2020/7/30
15
第十一章 农贸市场肉类的兽医 卫生监督与检验
2020/7/30
1
第一节 农贸市场肉类兽医卫生监督与检验 的意义和基本要求
意义
2020/7/30
2
2020/7/30
3
物产品经营现状与存在的 问题
1、集贸市场数量较多，基础设施不全。 2、动物产品来源复杂。 3、动物产品在屠宰、贮藏、加工、运输等环节中不注 4、肉品规格不全 5、少数经营者，法制观念淡薄
在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序 查证 验章 感官检验 处理
2020/7/30
6
查证 九看：一看货主；二看产地；三看产品名称；四看
2020/7/30
7
验章 六看：一看章；二者清楚；三者颜色；四规格；
2020/7/30
8
感官检查 六看：一看运输工具和包装；二看胴体；三看颜色
2020/7/30
9
处理 • 经查证、验章，感观检查认定合格的动物产品，
2020/7/30
10
三 各种动物的监督检验要点
猪肉 颌下淋巴结和咽喉 咬肌 腰肌 肩胛外侧肌 心肌
横膈膜肌脚
胴体
鼻盘、齿龈、舌面
2020/7/30
11
牛肉
颌下淋巴结和咽喉内侧 淋巴结，唇 齿龈 舌面 和上下颌骨状态
2020/7/30
12
腰肌 咬肌 舌肌 横膈膜肌脚 胴体
正：心冠脂肪洁白 注：心冠脂肪充血，心血管怒张，有时在心尖 部可找到注水口。
肝脏
2020/7/30
30
严重淤血，肿胀，边缘增厚，呈暗褐色，切面 有鲜红色血水流出。
肺脏
明显肿胀，表面光滑，呈浅红色，切面有大量 淡色血水流出。
肾
肿大 淤血，呈暗红色，切面可见肾乳头呈深紫 红色。
胃肠
2粘020/膜7/30 充血，胃肠壁增厚
2020/7/30
37
皮下脂肪较少，有较多白色疏松结缔组织。肥 膘较硬，♂背脂特别硬，♀皮下脂肪呈青白色， 皮与脂肪间常见有一薄层呈粉红色，俗称“红 线”，手触摸时粘附于手指的脂肪少。而肥猪 肉手指上粘附脂肪多。
2020/7/30
16
死畜肉
病死后冷宰的牲畜肉，病理变化同病、程度更 加明显。
病死禽肉
宰后放血不良，皮肤呈红色、 暗红或淡蓝紫色，鸡冠，肉髯 呈紫黑色。
颈部，翅下、胸部等皮下血管
淤血，肌肉切面呈暗红色或紫
202色0/7/3，0 湿润多汁，有时有血滴流
17
出
死禽肉放血极度不良，或根本没放血，肌肉切 面呈紫黑色，且在皮肤表面可见有紫色斑点。