畜产品加工复习资料资料讲解
畜产品加工
畜产品加工一、名词解释1、累积生长：是指动物被测定以前生长发育的累积结果。
2、绝对生长：是指在一定时间内某一指标的净增长量。
3、相对生长;表示生长发育的强度。
4、屠宰率：指胴体占宰前空腹重的百分比。
5、白肌：是指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的，收缩速度快，肌原纤维非常发达，又称快肌。
线粒体数比红肌少。
6、红肌：由于其肌红蛋白、线粒体的含量高从而使肌肉显红色，又称慢肌。
7、致晕：应用物理和化学的方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，又叫击晕。
9、保水性（系水性）：是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
10、水分活度：是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。
11、干耗：冻结食品冻藏过程中因温度变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少的现象。
12、HACCP管理系统：意为危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系，是一种先进的卫生管理方法。
HACCP体系是将食品质量的管理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中，侧重于预防性监控，不依赖于对最终产品进行检验，打破了传统检验结果滞后的缺点，从而使危害消除或降低到最低限度。
13、栅栏效应：栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物相互作用的结果，不仅仅是这些因子单独效应的简单叠加，而是相乘作用。
14、栅栏因子：阻止食品内微生物生长繁殖的因素。
15、辅料：为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，常需添加一些其他可食性物料，这些物料称之。
16、香辛料：是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等,或其提取物,具有刺激性香味,赋予食物以风味,增进食欲,帮助消化和吸收的作用。
17、充气包装：是通过调节包装袋里的气体组成来抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。
18、真空包装：也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜、无病腐发生的目的。
畜产品加工
畜产品加工一、名词解释1、累积生长：是指动物被测定以前生长发育的累积结果。
2、绝对生长：是指在一定时间内某一指标的净增长量。
3、相对生长;表示生长发育的强度。
4、屠宰率：指胴体占宰前空腹重的百分比。
5、白肌：是指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的，收缩速度快，肌原纤维非常发达，又称快肌。
线粒体数比红肌少。
6、红肌：由于其肌红蛋白、线粒体的含量高从而使肌肉显红色，又称慢肌。
7、致晕：应用物理和化学的方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，又叫击晕。
9、保水性（系水性）：是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
10、水分活度：是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。
11、干耗：冻结食品冻藏过程中因温度变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少的现象。
12、HACCP管理系统：意为危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系，是一种先进的卫生管理方法。
HACCP体系是将食品质量的管理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中，侧重于预防性监控，不依赖于对最终产品进行检验，打破了传统检验结果滞后的缺点，从而使危害消除或降低到最低限度。
13、栅栏效应：栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物相互作用的结果，不仅仅是这些因子单独效应的简单叠加，而是相乘作用。
14、栅栏因子：阻止食品内微生物生长繁殖的因素。
15、辅料：为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，常需添加一些其他可食性物料，这些物料称之。
16、香辛料：是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等,或其提取物,具有刺激性香味,赋予食物以风味,增进食欲,帮助消化和吸收的作用。
17、充气包装：是通过调节包装袋里的气体组成来抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。
18、真空包装：也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜、无病腐发生的目的。
畜产品加工学
一、绪论1、绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能利用，并且提高其利用价值，这种人工处理的过程，叫做畜产品加工。
2、研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学，就是畜产品加工学。
3、畜产品是指动物生产的产品，是农产品中的一类。
畜产品主要包括肉、蛋、奶、毛、皮，以及蜂产品等。
二、乳品原料学1、乳的化学组成及性质：（1）水分：约占87％～89％. 分为游离水，结合水、结晶水。
游离水：又叫自由水，占水分总量的97％左右，是化学反应的场所。
结合水：占水分总量的2.8％左右，以非化学键即氢键与大分子物质牢固结合在一起。
结晶水：占水分总量的0.2％左右，以化学键形式与乳中某些化学成分牢固结合。
（2）乳糖：约占4.7％，由于空间结构的不同，分为α－乳糖、β－乳糖，自然界中只存在α－乳糖。
α－乳糖：当乳糖溶液温度低于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶；β－乳糖温度高于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶。
（3）乳脂肪：约占3～5％。
由一个甘油分子与三个相同或不同的脂肪酸所形成的甘油酯混合物。
可以是饱和的也可以是饱和的。
（4）乳蛋白质：约占3.0％～3.5％。
酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白。
分类：乳酪蛋白：α－酪蛋白，β－酪蛋白，γ－酪蛋白。
占乳蛋白质的80％，当pH＝4.6时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。
酪蛋白：①与酸碱反应，②与醛的反应，③与糖的反应，④酸凝固，⑤酶作用→用于制作干酪。
⑥酪蛋白的钙凝固：乳中Ca ↔P,故复合体稳定,当加入CaCl2破坏了平衡,加热即凝固,温度越高,则CaCl2量愈少,且乳清蛋白也凝固.乳清蛋白：乳白蛋白，乳球蛋白，月示、胨PH4.6时乳蛋白中酪蛋白沉淀，滤液为乳清蛋白；在此PH煮沸，得到乳清蛋白沉淀（占乳清蛋白的81％），滤液为月示、胨。
调节PH到7，加入饱和MgSO4盐析，乳白蛋白（占乳清蛋白的68％）溶解，乳球蛋白(占乳清蛋白的13％)析出。
乳球蛋白（免疫球蛋白）乳白蛋白：分为α-乳白蛋白，β-乳球蛋白，.血清白蛋白（5）乳中的酶类：来源，乳源酶：来自乳腺泌乳过程；微生物源酶：来自微生物的代谢产物和微生物死亡后的胞内酶。
畜产品加工复习资料12
畜产品加工复习资料一、名词解释1、畜产品：即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。
2、美拉德反应：还原糖类和氨基酸间的反应，反应复杂，产物众多，最终产物为含N、S、O的杂环3、死后僵直：屠宰后的肉尸(胴体)经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。
尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。
这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。
4、PSE肉：是Pale，Soft，Exudative的简写，P代表肉色灰白，S代表柔软，E 代表肉的汁液渗出，常见于猪肉。
其产生的原因是动物应激及动物品种。
是因为肌肉PH下降过快造成。
一般将屠宰后45分钟内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。
5、DFD肉：指肉色发黑，有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征的肉。
应激是产生DFD肉的主要原因，是宰前畜禽长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。
6、剪切力：是指用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需要的力量，通常以kg为单位。
7、肌肉系水力：也叫肉的保水性，是一项重要的肉质性状，是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。
它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。
8、水分活度(Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。
是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
9、HACCP是hazard(危险）Analysis(分析）and Critical(关键）Control Point的缩写；HACCP意为危害分析和关键控制点，是通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。
HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具。
畜产品加工资料
第一章畜禽的屠宰加工及胴体分级分割利用1、畜禽宰杀前检验的具体方法有哪些?发现病畜禽如何处理?(1)具体方法可归纳为动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。
首先从大群中挑出有病或不正常的畜禽，然后再逐头检验，必要时应用病原学和免疫学诊断方法。
(2)处理方法：禁宰、急宰、缓宰2、畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水?有何具体要求?(1)屠畜宰前休息有利于放血,消除应激反应,减少动物体内淤血现象,提高肉的商品价值。
(2)屠宰畜禽在宰前12～24h断食，断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食24h，猪12h,家禽18～24h。
断食时,应供给足量的饮水,使畜体进行正常的生理机能活动。
但在宰前2～4h应停止给水,以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。
3、畜禽宰前电击昏有何好处?电压、电流及电昏时间有何要求?(1)电击昏可以让动物失去知觉,减少痛苦,另一方面可避免动物在宰杀时挣扎而消耗过多的糖原,以保证肉质。
电击昏可导致肌肉强烈收缩,心跳加剧,便于放血。
(2)电击昏条件:电压35～50V,电流0.5A以下,时间(通过电击昏槽时间)鸡为8s 以下,鸭为10s左右。
4、影响畜禽放血的因素有哪些?放血不良对制品会产生何种影响?(1)影响畜禽放血的因素有：放血时间，切割部位，畜禽宰前情况，畜禽宰杀时应激反应等。
(2)以放血9~12s最佳，最好不要超过30s；刺颈放血时切割前腔静脉和双颈动脉干，不要刺破心脏和气管；屠畜宰前休息有利于放血和消除应激反应。
5、畜禽烫毛对水温有何要求?不同水温对屠体产生什么影响?(1)猪的浸烫和煺毛，放血后的猪由悬空轨道上卸入浸烫池进行浸烫,使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性,毛根和毛囊易于分离。
同时表皮也出现分离达到脱毛的目的,猪体在浸烫池内大约5min左右,池内水温70℃为宜。
浸烫后的屠体即可进行煺毛,然后进行燎毛。
(2)家禽烫毛是为了更有利于脱毛,共有三种方式:半热烫、次热烫、强热烫。
畜产品复习资料
答：①通过食物链污染食品：
↗空气↘
二恶英→土壤→植物→畜禽→肉蛋奶及其制品。
↘水源↗
②通过加工污染食品：
食品加工时，含氯有机化合物作脱色剂时，可产生二恶英造成对食品的污染。
12、绘出活性污泥处理屠宰污水的流程图
答：空气
↓
屠宰污水 → → →上清液消毒─→ 下水道
↑30%返回作活性污泥↓70%污泥作肥料
3、腌腊肉制品感官检验采用“看”、“扦”、“斩”三步进行
答：（1）看：从肉制品表面和自然切面观察其色泽和自然状态。（2）扦：“扦”是探测肉制品深层的气味，用一个扦插入肉深层组织，再抽出扦立即嗅气味，以检查深层组织的质量。（3）斩：对肉制品深层组织质量发生怀疑时，用刀切开作进一步检查的方法。
4、简述喷雾法加工乳粉的原理
13、简述凯式定氮法测定TVB-N值的原理
答：动物性食品富含蛋白质，由于微生物的作用易发生腐败，使蛋白质分解产生氨及胺类等碱性含氮物质，称为挥发性盐基氮物质。此类物质具有挥发性，用凯氏定氮法在碱性环境中将挥发性盐基氮物质蒸馏出来后，用硼酸接收，再用标准盐酸滴定，计算含量即为TVB-N值。GB：一级鲜肉≤15mg/100g，二级鲜肉15-25mg/100g，腐败肉≥25mg/100g。根据凯氏定氮法可测定TVB-N值和判定肉品的新鲜度。
8、绘出生猪屠宰加工的主工工艺流程图
答：淋浴→电麻击昏→放血致死→泡烫刮毛或剥皮→开膛→摘除内脏——
┌→眮体劈半→修整
└→内脏整理
9、肉的自溶现象
答：猪屠宰后由于未及时开膛或者肉未经冷却进行贮藏，或者相互堆叠无法散热，使肉长时间保持较高温度，组织蛋白酶保持较高活性，引起组织自身分解，称此为肉的自溶。自溶时常有H2S生成，使肉呈H2S试验阳性反应。H2S还可与血红蛋白作用，生成硫化血红蛋白，使肉色变得暗红、污红，甚至使内脏、板油呈现污绿变化。
畜产品加工学复习资料
畜产品加工学复习资料1、第6~7肋膘厚为6cm以上（脂肪型）、3cm以下（腌肉型/瘦肉型）、3~5cm（兼用型/鲜肉型）。
2、寒羊的脂尾类型不一，可分为大尾和小尾两种。
3、山羊肉质略逊于绵羊。
4、胴体：是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分。
5、原料肉：是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。
6、肌肉组织50%~60%，脂肪组织15%~45%，骨组织5%~20%，结缔组织9%~13%。
肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价值越高。
结缔组织数量越少，营养价值低。
脂肪组织多，肉肥且热量高。
骨骼组织数量少，则质量高。
7、热鲜肉：指畜禽屠宰后，肉不经过成熟过程，或在常温下放置完成的成熟过程，在整个后销售过程中，不采取降温措施，直接出售的肉类。
8、冷却肉：是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿为测量点）在24h内降为0~4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉。
冷冻肉：是指畜禽屠宰后的肉经过低温冷却后，再置于-18℃以下的环境下冻结保存的肉类。
区别：冷却肉是将温度降到0~4℃，冷冻肉是将温度降到-18℃以下；冷冻肉在解冻时细胞中的汁液渗漏出来，造成营养流失、风味下降，而冷却肉则汁液流失少、质地柔软有弹性、滋味鲜美、营养价值高；冷却肉的保质期在一周以上，而冷冻肉的保质期则可达到一年以上；冷却肉相对冷冻肉不必解冻，食用方便。
9、肌纤维：构成肌肉的基本单位，也叫肌纤维细胞。
肌内膜：肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫~。
初级肌束：每50~150条肌纤维聚集成束，成为~。
肌束膜：初级肌束被一层结缔组织膜所包裹，此膜叫~。
二级肌束（次级肌束）：由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了~。
肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜。
畜产品加工肉制品复习要点
畜产品加工肉制品复习要点第二章宰前准备一是宰前检验（一）宰前检验的意义1.1 及时发现病畜，实行病健隔离，防止疫病散播，减轻对加工环境和肉产品的污染，保证产品的卫生质量；2.2 及早检出宰后检验难以检出的疾病，如破伤风、狂犬病、李氏杆菌病、脑炎、胃肠炎、口蹄疫及某些中毒性疾病；3.3 防止宰杀国家禁宰的牲畜，如耕畜、种畜、幼畜和适龄的母畜等；4 及时发现疫情，并为疫病防治积累资料。
（一）宰前检验的方法群体检查：（1）静态检查（2）动态检查（3）饮食状态检查个体检查二是宰前管理（一）宰前休息至少48h宰前停饲一般宰前停饲时间牛、羊为24h，猪为12h，但必须保证充足的饮水，直至临宰前2—3h停止供水。
意义：①可以节约大量的饲料、饲草；②有利于提高肉品的质量。
③可以使机体中硬脂肪和低级脂肪，分解为可溶性的脂肪和低级脂肪酸，使肉质肥嫩，味道鲜美；④既利于屠宰解体的操作，又可减少肉品被胃肠内容物污染的机会；⑤停饲时充分饮水可使血液稀释，有助于放血和剥皮操作。
一、猪的屠宰加工hog harvest(一)淋浴washing(二)击晕stunning1．电击晕：70-80V，0.5A2．机械击晕：铁锤或木锤猛击猪的前额部3．二氧化碳麻醉：CO２65%～75%，空气25%～35%(三)刺杀放血(四) 洗猪与洗猪机(五) 浸烫脱毛(六)剥皮(七)剖腹取内脏(八)肉尸修整摘除三腺：甲状腺、肾上腺和病变淋巴结第三章肉:畜禽屠宰放血后,除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食组织。
胴体：畜禽屠宰放血后,除去皮、毛、头、四肢下部及内脏后剩下的部分。
其中：肌肉组织：50-60%脂肪组织：20-30%结缔组织：9-10%骨骼组织：15-20%肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、pH值、嫩度等肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质的组成，包括有水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。
肌肉中的蛋白质–肌原纤维蛋白质–肌浆蛋白–肉基质蛋白质肌肉组织（Muscle tissue）在组织学上可分为三类，即骨骼肌、平滑肌和心肌。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
畜产品加工复习资料第一章畜禽产肉1、肌肉的一般结构：肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜。
每50~150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束。
初级肌束集结在一起并由较厚的的结缔组织膜包围成为次级肌束（由称二级肌束）。
由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜（肌外膜）。
这些分布在肌肉的结缔组织膜既起着支架作用，又起着保护作用，血管神经通过三层膜穿行其中，伸到肌纤维表面，以提供营养和传导神经冲动。
此外还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石纹样。
2、肌纤维：和其他组织一样，肌肉组织也是由细胞构成，但肌细胞是一个相当特殊化的细胞，呈长线状，不分枝，两端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。
肌纤维直径为10~100微米，长度1~40mm，最长达100mm。
3、肌膜：肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可以承受肌纤维的伸长和收缩。
肌膜的构造、组成和性质，相当于体内其他细胞膜。
肌膜向内凹陷形成网状的管，叫做横小管，称为T-小管。
4、肌原纤维：肌原纤维是肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固有形成成分的60%~70%，是肌肉的伸缩装置。
它呈细长的圆筒状结构，直径约1~2微米，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。
肌原纤维又由肌丝组成，肌丝有分为粗肌丝和细肌丝。
两者均匀的排列于整个肌原纤维。
5、肌纤维的分带与肌节：肌纤维光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较量的区域称为明带（I带）。
I带的中央有一条暗线，称为Z线，将A带分成左右两半；A带的中央也有一条暗线称M线，将A带分成左右两块。
在M线附近有一颜色较浅的区域，称为H区。
把两个Z线之间的肌原纤维称为肌节，它包括完整的A带和两个位于A带两侧的二分之一I带。
肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本单位。
典型的季节长度为2.5微米，但一般情况下是不恒定的。
6、溶酶体：存在于肌浆当中，是一种小胞体，内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。
这种酶系中，能分解蛋白质的酶称之为组织蛋白酶，有几种组织蛋白酶均对某些肌肉组织蛋白质有分解作用，他们对肉的成熟有很重要的意义。
7、肌质网：相当于普通细胞中的滑面内质网，呈管状、囊状，交织于肌原纤维之间。
8、肌肉的分类：（1）根据外观分类：红肌、白肌和中间类型肌（2）根据生理分类：快肌和慢肌9、白肌（快肌）：指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的，其特点是肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少。
收缩速度快、肌原纤维非常发达。
红肌（慢肌）：由于肌红蛋白、线粒体的含量高从而使肌肉显红色。
红肌的网状组织的量是白肌的50%，与肌肉收缩密切关联的钙离子向网状组织内输送以及释放也比白肌慢数倍。
因此，与白肌收缩速度快呈明显的对照，红肌是以持续、缓慢收缩为主，主要有心肌、横膈膜、呼吸肌，以及维持机体状态的肌肉。
10、为什么随年龄的增加肌肉的嫩度下降？答：肌肉中的胶原蛋白的不溶性和坚韧性是由于其分子间的交联，特别是成熟交联所致。
交联是由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列与纤维分子之间的共价化学键。
如果没有交联，胶原蛋白将失去力学强度，可溶解于中性盐溶液。
随着动物年龄的增加，肌肉结缔组织中的交联，尤其是成熟交联的比例增加，这也是为什么动物年龄增大，其肉的嫩度下降的原因。
其次，肌纤维变粗、胶原蛋白的溶解度下降并对酶的敏感性下降，是的肉的嫩度也有所下降。
11、肌原纤维蛋白：构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白质。
主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白。
12、肌红蛋白（NB）：是一种复合型的色素蛋白质，由一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分，分子量1700，等电点6.78。
13、结缔组织蛋白：结缔组织构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和筋腱，其本身由有形成分和无形基质组成，前者主要有三种，即胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白，它们是结缔组织中主要蛋白质。
胶原蛋白：是动物体内最多的一种蛋白质，占动物体总蛋白的20%~25%，是结缔组织的主要结构蛋白，筋腱的主要组成成分。
弹性蛋白：是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带和血管中分布较多，在肌肉中一般只有胶原蛋白的1/10.网状蛋白：形状和组成和胶原蛋白相似，但是含有10%左右的脂肪，主要存在于肌内膜。
14、肉中的水分以三种形式存在：（1）结合水：约占水分总量的5%，有肌肉蛋白质亲水基所吸引的水分子形成一紧密结合的水层。
结合水通过本身的极性与蛋白质亲水基的极性而结合，水分子排列有序，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，甚至在施加外力的条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态，该水层无溶剂特性，冰点很低。
（2）不易流动的水：肌肉中80%水分是以不易流动的水存在于纤维、肌原纤维及及细胞膜之间。
此水层距离蛋白质亲水基较远，水分子虽然有一定的朝向性，但排列不够有序。
不易流动水容易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。
不易流动的水能溶解盐及溶质。
（3）自由水：存在于细胞外间隙中能够自由流动的水，他们不依电荷基而定位排序，紧靠毛细管作用力而保持，自由水约占总水分的15%。
第五章肉的食用品质及其评价1、肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质—肌红蛋白和血红蛋白，如果放血充分，前者约占肉中色素的80%~90%，占主导地位。
2、肌红蛋白：是一种复合蛋白质，有一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成，在肌肉中起着载氧的功能。
血红蛋白: 每一血红蛋白分子由一分子的珠蛋白和四分子亚铁血红素组成，珠蛋白约占96％，血红素占4％，其功能是运输氧和二氧化碳，维持血液酸碱平衡。
3、肌红蛋白（Mb）的构造：是一种复合蛋白质，有一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成，血红素是由四个吡咯形成的环上加上铁离子所组成的铁卟啉，其中铁离子可处于还原态（二价）和氧化态，处于还原态的铁离子能与氧气结合，氧化后则失去氧气，氧化和还原是可逆的，所以肌红蛋白在肌肉中起着载氧功能。
4、肌红蛋白的变化：（必考论述）肌红蛋白本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征；Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，是肉色变暗；有硫化物存在时Mb还可被氧化生成硫代肌红蛋白，呈绿色，是一种异色；Mb与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈粉红色，是腌肉的典型色泽；Mb加热后蛋白质变性形成球蛋白氧化血色原，呈灰褐色，是熟肉的典型色泽。
（看P60的图）氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的形成和转化对肉的色泽最为重要。
因为前者为鲜红色，代表着肉的新鲜，为消费者所钟爱。
而后者为褐色，是肉放置时间长久的象征。
如果不采取任何措施，一般肉的颜色将经过两个转变：第一个是由紫红色转变为鲜红色，第二个是由鲜红色转变为褐色。
第一个转变很快，在肉置于空气30分钟内就发生，而第二个转变快者几个小时，慢者几天。
转变的快慢受环境中氧分压、Ph、细菌繁殖程度和温度等诸多因素的影响。
缓解第二个转变，即由鲜红色转为褐色，是保色的关键所在。
5、影响肉色的因素：（1）肌红蛋白含量：含量越多，肉色越深；（2）品种、解剖部位：牛、羊肉色较深，猪次之，禽腿肉为红色，而胸肉味浅白色；（3）年龄：年龄越大，肌肉Mb含量愈高，肉色愈深；（4）运动：运动量大的肌肉，Mb含量高，肉色深；（5）PH：终PH＞6.0，不利于氧合Mb形成，肉色黑暗；（6）肌红蛋白的化学状态：氧合Mb呈鲜红色，高铁Mb呈褐色；（7）细菌繁殖：促进高铁Mb形成，肉色变暗；（8）电刺激：有利于改善牛、羊肉色；（9）宰后处理：迅速冷冻有利于肉保持鲜红颜色，放置时间加长，细菌繁殖，温度升高均促进Mb氧化，肉色变深；（10）腌制：生成亮红色的亚硝基肌红蛋白，加热后形成粉红色的亚硝基血色原；6、气调包装：充气包装是通过特殊的气体或气体混合物，抑制微生物生长和酶促腐败，延长食品货架期的一种方法。
充气包装可使鲜肉保持良好色泽减少肉汁渗出。
气调保鲜气体一般由二氧化碳(CO2)、氮气(N2)、氧气(O2)及少量特种气体组成。
CO2气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保护气体中的主要抑菌成分；O2具有抑制大多数厌氧腐败细菌生长繁殖，保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸，保持鲜度的作用；N2是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体，与CO2、O2及特种气体组成复合保鲜气体。
7、真空包装：也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜、无病腐发生的目的。
目前应用的有塑料袋内真空包装、铝箔包装、玻璃器皿、塑料及其复合材料包装等。
可根据物品种类选择包装材料。
由于果品属鲜活食品，尚在进行呼吸作用，高度缺氧会造成生理病害，因此，果品类使用真空包装的较少。
8、抗氧化作用：（1）维生素E：是一种抗氧化剂，实验表明在饲料中添加维生素E能有效的延长肉色的保持时间，这主要是因为维生素E可降低氧合肌红蛋白的氧化速度，同时促进高铁肌红蛋白向氧合肌红蛋白转变。
（2）维生素C：既能够抗氧化，又有抑菌作用，用维生素C溶液处理鲜肉，除了有抑制微生物生长大的效果外，还能延长肉色保持期。
9、嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。
我们通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。
10、肉的保水性：肉的保水性即系水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。
影响保水性能的因素：(1)pH对保水性的影响：pH对保水性的影响实质是蛋白质分子的静电荷效应。
蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的保水性具有两方面的意义：其一，净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心；其二，由于净电荷使蛋白质分子间具有静电斥力，因而可以使其结构松弛，增加保水效果。
对肉来讲，净电荷如果增加，保水性就得以提高，净电荷减少，则保水性降低。
(2)尸僵和成熟：当pH降至5.4～5.5，达到了肌原纤维的主要蛋白质肌球蛋白的等电点，即使没有蛋白质的变性，其保水性也会降低。
此外，由于ATP的丧失和肌动球蛋白的形成，使肌球蛋白和肌动蛋白间有效空隙大为减少。
这种结构的变化，则使其保水性也大为降低。
而蛋白质的某种程度的变性，也是动物死后不可避免的结果。
肌浆蛋白质在高温、低pH的作用下沉淀到肌原纤维蛋白质之上，进一步影响了后者的保水性。
（空间效应对系水力的影响）(3)无机盐：一定浓度食盐具有增加肉保水能力的作用。
这主要是因为食盐能使肌原纤维发生膨胀。