食品安全基础知识
食品安全基础知识
预防食源性疾病
02
食品安全措施能够有效预防食源性疾病的发生，提高公众健康
水平。
促进食品产业健康发展
03
强化食品安全管理，有助于提高食品产业的整体形象和竞争力
，推动产业的健康发展。
02
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》概述
01 02
目的和适用范围
立法目的是为了保障公众身体健康和生命安全，规范食品生产经营活动 ，加强食品安全监督管理。适用于所有在中国境内从事食品生产经营活 动的单位和个人。
食品安全监管提供法律依据。
行政法规层面
国务院制定的相关行政法规，如 《食品生产许可管理办法》、《 食品召回管理办法》等，对食品 安全监管的具体事项作出规定。
部门规章层面
国家市场监督管理总局等部门制 定的部门规章，如《食品生产经 营日常监督检查管理办法》等， 对食品安全监管工作进行细化和
补充。
食品安全标准与规范
符合营养要求
食品安全不仅仅是无毒无害，还需要符合人体的营养需求，为人体 提供足够的营养。
不含可能损害健康的因素
食品中不应含有可能对人体健康产生危害的因素，如重金属、农药 残留等。
食品安全的意义
01
02
03
保障公众健康
食品安全直接关系到公众 的健康，防止食品引发的 疾病传播，减少食源性疾 病的发生。
检验检测机构应配备先进的检测设备，确 保检测项目的顺利进行。同时，设备应定 期检定、校准，确保检测数据的准确性。
06
消费者食品安全意识与自我保 护能力
提高消费者食品安全意识的重要性
风险认知
提高食品安全意识有助于消费者更全面地认知食品中可能存在的风险，如添加剂 过量、微生物污染等，从而做出更明智的购买决策。
食品安全知识内容
食品安全知识内容随着人们对健康意识的提高，食品安全问题备受关注。
为了确保人们的饮食安全，掌握一些食品安全知识是至关重要的。
本文将介绍一些关于食品安全的基本知识，以帮助大家更好地保护自己和家人的身体健康。
一、食品安全的重要性食品安全直接关系到人们的生命健康。
食品污染可能导致食物中毒、传染病的发生以及慢性非传染性疾病的诱发。
因此，关注食品安全是每个人应尽的责任。
合理的食品消费和正确的储存方法可有效预防食物中毒和其他食品安全问题。
二、食品安全的基本原则1. 选择新鲜食材：新鲜、健康的食材是制作安全健康食品的基础。
购买食材时，要选择外观完好、无任何异味和霉斑的食品。
2. 注意食品保存：储存食品时，应遵循适当的保存方法。
适宜的温度和湿度条件可以延长食品的保鲜期。
鲜肉、海鲜等易腐食品需冷藏保存，而面粉、米类等食物则应置于干燥通风的地方保存。
3. 烹饪食品彻底：煮食食品时，要确保食物彻底加热，以杀灭可能存在的细菌和寄生虫。
特别是肉类和蛋制品，应煮熟煮透后再食用。
4. 避免交叉污染：在食品的储存、处理和烹饪过程中，要避免不同种类食品之间的交叉污染。
使用专用的砧板、刀具，并保持工作台面的清洁卫生，以防止细菌的传播。
5. 合理购买食品：购买食品时要慎重选择，并注意查看食品的产地、生产日期、保质期等信息。
避免购买过期或质量受损的食品。
三、常见食品安全问题及应对方法1. 食物中毒：食物中毒是因为摄入了被细菌、病毒、寄生虫等污染的食物而引起的急性疾病。
对于疑似食物中毒的症状出现，应立即就医，并保留相应食品样本以便进一步分析。
2. 食品塑化剂：有些不法商贩为了提高食品的口感、延长保鲜期等使用了塑化剂。
购买食品时要选择正规渠道，注意查看食品包装上的信息，尽量避免购买加工食品。
3. 虫卵及寄生虫：某些食品可能存在虫卵或寄生虫，如肉类、鱼类等。
在烹饪这些食品时，需进行彻底加热，以杀灭潜在的寄生虫。
4. 食品添加剂：食品添加剂广泛存在于食品加工过程中，为了增加食品的美观性、保鲜性等。
食品安全基础知识
食品安全——基础知识1. 什么是QS认证？QS是食品“质量安全”（Quality Safety）的英文缩写，带有QS标志的产品就代表着经过国家的批准，所有的食品生产企业必须经过强制性的检验，合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并加印食品质量安全市场准入标志（QS标志）后才能出厂销售。
没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂销售。
自2004年1月1日起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度。
2005年7月1日起，冷饮、肉制品、乳制品、饮料、调味品、方便面、饼干、罐头、散装速冻面米食品、膨化食品等第二批实施市场准入制度的十类食品，无QS标志不能上市销售。
另有13类食品，包括茶叶、酱腌制品、炒货食品、可可制品、蜜饯、焙炒咖啡、蛋制品、水产加工制品、淀粉及淀粉制品、糖果制品、啤酒、黄酒、葡萄酒等的生产企业也已开始申请认证工作。
2. 什么是HACCP？HACCP，即Hazard Analysis Critical Control Point，简称HACCP，中文名称为危害分析和关键控制点。
该体系提供了一套系统、科学、严谨、适应性强的控制生物、化学、物理危害的方法。
可能通过控制食品原料、加工（制造）、储运、销售过程中可能发生危害的关键点，最大限度地减少食品安全危害的风险，避免单纯依靠最终产品检验进行质量控制而产生的问题。
该体系已经成为目前国际食品贸易的必备要求。
欧美、亚洲许多国家广泛应用于不同食品的生产、管理和监督。
3. 什么是GMP认证？“GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好作业规范”，或是“优良制造标准”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。
它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。
食品安全知识资料大全45条
食品安全知识资料大全01食品安全五大要点（1）保持清洁拿食物前要洗手，准备食品期间经常还要洗手。
①便后洗手。
②清洗和消毒用于食品的所有场所和设备。
③避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。
为什么？多数微生物不会引起疾病，泥土和水中及其动物和人身上常常能找到许多危险的生物。
手上、抹布尤其是切肉板等用具上可携带这些微生物，稍经接触污染食物并造成食源性疾病。
（2）生熟分开①生的肉、禽和海产食品要与其他食品分开。
②处理生的食物要用专用的设备和用具，例如刀和切肉板。
③使用器皿储存食物以避免生熟物品相互接触。
为什么？生的食物，尤其是肉、禽和海产食品及其汁水，可含有危险的微生物，在准备和储存食物时可能会污染其他食物。
（3）做熟①食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品。
②汤、煲等食物要煮开以确保达到70摄氏度。
肉类和禽类的汁水要变清，而不能是淡红色的。
最好使用温度计。
③熟食再次加热要彻底。
为什么？适当烹调可杀死几乎所有的微生物。
研究表明，烹调食物到达70摄氏度可有助于确保安全食用。
需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块的肉和整只禽类。
（4）保持食物的安全温度①熟食在室温下不得存放超过2小时以上。
②熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好温度在5摄氏以下）。
③熟食在食药前应保持滚烫的温度（60摄氏度以上）。
④即使在冰箱中也不能过久的储存食物。
⑤冷冻食物不要在室温下化冻。
为什么？如果以室温储存食物，微生物可迅速繁殖。
把温度保持在5摄氏度一下或者60摄氏度以上，可使微生物生长速度减慢或停止。
有些危险的微生物在5摄氏度以下仍能生长。
（5）使用安全的水和原材料①使用安全的水或者进行处理以保安全。
②挑选新鲜和有益健康的食物。
③选择经过安全加工的食物，例如经过低热消毒的牛奶。
④水果和蔬菜要洗干净，尤其如果要生吃。
⑤不吃超过保鲜期、保质期的食物。
为什么？原材料，包括水和冰，可被危险的微生物和化学品污染。
受损和霉变的食物中可形成有毒化学物品。
食品安全基础知识
食品安全基础知识1、什么是食品？食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2、何为食品安全？食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
3、什么市预包装食品？预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。
4、什么是食品添加剂？食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
5、什么是食品包装材料和容器？用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。
6、什么是食品生产经营的工具、设备？用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。
7、什么是食品的洗涤剂、消毒剂？用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。
8、何为保质期？保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
9、什么是食源性疾病？食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
10、什么是食物中毒？食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
11、什么是食品安全事故？食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
12：食品生产经营食品安全监管，《食品安全法》规定由哪个部门监管？国家市场监督管理部门。
13、什么是“五病”？“五病”是指患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等。
患有“五病”的人员不得从事接触直接入口食品的工作。
食品安全基础知识
美国实行多部门联合监管的食品安全体系，包括联邦食品药品监督管理局（FDA）、农业部食品安全检验局 （FSIS）等部门，负责制定和执行各项食品安全法规。
中国食品安全法律法规体系
01
《中华人民共和国食品安全法》
我国于2015年10月1日起正式施行的食品安全法律，对食品生产经营各
环节进行了全面规范，明确了各监管部门的职责和法律责任。
消费者权益保护法律法规宣传
01
宣传《食品安全法 》等法律法规
通过普法宣传、法律讲座等形式 ，让消费者了解自己在食品安全 方面的权利和义务。
02
解读政策文件
03
曝光典型案例
及时解读政府发布的食品安全相 关政策文件，让消费者了解政策 内容和实施情况。
通过媒体曝光食品安全违法典型 案例，警示消费者提高警惕，增 强维权意识。
生物性危害
微生物污染
包括细菌、病毒、真菌等，可能导致 食品腐败变质，引发食源性疾病。
昆虫污染
如苍蝇、蟑螂等昆虫携带的病菌，可 能污染食品。
寄生虫和虫卵
如蛔虫、绦虫等，通过食品进入人体 ，危害健康。
化学性危害
农药残留
过量使用农药或不当使用农药 ，导致农药残留在食品中，对
人体健康产生危害。
兽药残留
动物性食品中可能存在的兽药 残留，如抗生素、激素等。
和可靠性。
B
C
D
监督与评估
定期对第三方检测机构的服务质量进行监 督和评估，确保其持续满足合作要求。
合作协议与保密要求
与第三方检测机构签订合作协议，明确双 方的权利和义务，包括保密要求、数据共 享等。
PART 06
食品安全风险评估与预警 机制建设
食品安全基础知识学习资料(一)
34.在冰柜存放的物品要明确，不得生熟、肉禽、海鲜等混放，防止交叉感染；同时要加盖保鲜膜，与天然冰隔开。
35.冰柜存放的物品不得超过3天，每日对冰柜保鲜盒的水进行更换。
9.什么是食物中毒？
食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品，或者食用了含有毒有害物质的食品后，出现的急性、亚急性疾病。
10.食品安全事故是指什么？
食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
二、食品安全基本卫生操作标准与标准〔50条〕——重点
1.工作人员个人卫生必须做到：勤洗手，勤剪手指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。开餐前后要洗手，不用手抓食物，不用废旧盒〔袋〕盛装食品，不随地吐痰，操作时不吸烟，不面对他人或食品打喷涕、咳嗽，不用工作服或围裙擦手擦脸，不穿工作服上厕所。
8.酸碱度，腐败细菌在弱碱性环境中，最易繁殖而使肉品发生腐败作用，假设在酸性环境中，则能降低腐败细菌的活动能力，所以，增加酸度是防止肉类腐败过程的方法之一。
9.水分：细菌的生命活动和生长发育，其最低要求是有30％水分的生活条件，细菌要求15％水分的最低条件，因此，肉品的脱水干制是防止腐败的一种方法。
9.餐具保洁柜要求保持清洁，用白布盖好，不能直接放在操作台面上，防止蝇叮；餐具未经消毒不得循环使用。
10.对于机器的操作要贴有警示标语及使用方法，到达专人、专用、专管，定时清洗。
11.炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池使用后及时清理，并彻底清洗、保持干净、整洁。
12.厨具在使用前洗干净，按规定处理，摆放有序，确保底、面、边“三面光”；砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放。
食品安全基础知识
食品安全基础知识食品是人类赖以生存的必需品，食品安全是全人类共同关心的话题。
那么你对食品安全了解多少呢?以下是由店铺整理关于食品安全基础知识的内容，希望大家喜欢!食品安全基础知识一：1、食品安全的定义以及食品质量主要有哪几项基本要求?根据世界卫生组织的定义，食品安全(food safety)是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
食品安全指的是所有对人体健康造成急性或慢性损害的危险都不存在，是一个绝对概念。
食品质量主要有以下几个方面的要求：(1)有营养价值;(2)有较好的色、香、味和外观形状;(3)无毒、无害，符合食品卫生质量要求。
2、什么是食品污染?有哪些环节导致食品污染以及其防制措施有哪些?食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。
随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染大致可分为生物性污染、化学性污染及放射性污染三大类。
食物从生产、加工、运输、销售、烹调等每个环节，都可能受到环境中各种有害物质污染，以致降低食品营养价值和卫生质量，给人体健康带来不同程度的危害。
食用被污染的食品导致机体损害，常表现为：(1)急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突变的“三致”病变。
(2)造成急性食品中毒。
(3)引起机体的慢性危害。
食品污染的防制主要有：(1)开展卫生宣传教育;(2)食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准;(3)食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关;(4)加强农药管理;(5)灾区要特别加强食品运输，贮存过程中的管理，防止各种食品意外污染事故的发生。
3、你知道什么是绿色食品、无公害食品及有机食品吗?绿色食品并非特指那些"绿颜色"的食品，而是指：按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。
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利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物的操 作过程。
基本概念
6. 消毒
用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作， 消毒不能完全杀灭细菌芽孢。
7. 原料
指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
8. 半成品
指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作 的食品或原料。
食物中毒 具有潜在危害的食品 危险温度带 中心温度 交叉污染 清洗 消毒 原料 半成品 成品 食物安全 食物不安全
食物中毒？
我国《食物中毒事故处理办法》中对于食物中毒的 定义是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的 食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、 亚急性食源性疾患。
细菌的毒素
❖ 细菌产生毒素需要一定温度条件，温度越适宜， 毒素产生的速度就越快；
❖ 病原菌可产生使人致病的毒素，大多数在烹饪温 度下可分解；
❖ 有些毒素具有耐热性，一般的烹饪方法不能将其 破坏（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）。
食品在不同温度下产生金黄色葡萄球菌肠毒素所需时间
食品
5~6℃
19~20℃
10μg/kg 婴儿配方食品≤ 5μg/kg
食品中AFM1的允许量标准： 婴儿配方食品≤ 0.5μg/kg
鲜乳、乳制品（以鲜乳计） ≤ 0.5μg/kg
病毒
❖ 病毒是一类比细菌更为微小的 微生物；
❖ 不会在食品中繁殖，但只需要 极少的数量即可使人致病；
❖ 烹饪时彻底加热可以灭活食品 中的病毒。
细菌生长繁殖的条件并不是 病毒生存所需。
时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素， 也是大部分餐饮食品中能够最常运用的控制细菌生 长繁殖的措施。
霉菌及毒素
霉菌可在食品（尤其是粮 油类）中生长繁殖产生毒 素；
人和动物摄入含量有这种 毒素的食品后可产生中毒。
霉菌毒素中毒特点
❖ 通过使用被霉菌污染的食物发生中毒； ❖ 一般烹调加热处理方法不能破坏去除
大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫（即 生物性危害）引起，少数由食品中的各种有害物质及有 害化学物质（即化学性危害）引起。
高危食品
1. 具有潜在危害的食品
虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于 细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危 害的食品(高危食品)。 具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生 长、繁殖和产毒，这类食品的特点： 高蛋白质或高碳水化合物 PH大于4.6 水分活性大于0.85
炭疽
炭
疽
皮
杆
肤
菌
炭
疽
肺 炭 疽
肠
炭
传
疽
染
途
径
口蹄疫
口蹄疫
行走困难 焚烧的场景
疯牛病
1986年11月首次在英国的牛群中发现，严重危害中 枢神经系统，使大脑呈海绵状，称牛海绵状脑病，俗 称“疯牛病”。
脑组织 充满空洞
难以保持 直立
传播途径
发生人畜共患传染病的控制措施
❖ 迅速报告疫情； ❖ 尽快做出正确诊断和查清疫情来源； ❖ 隔离和处理患病动物； ❖ 治疗及隔离患病病人及密切接触者； ❖ 封锁疫点、疫区； ❖ 受威胁区要严格防范，防止疫病传入受威胁区； ❖ 兽医和卫生部门密切协作，共同在现场完成流行病学调查、
动物和人间疫情的处置工作； ❖ 解除封锁。
寄生虫及其虫卵
❖ 生活在动物或人体内的生物体； ❖ 食物引起的寄生虫病是通过食用受感染的食品
引起；
❖ 寄生虫及虫卵除感染动物外，还会污染植物。 ❖ 低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭
寄生虫及虫卵；
❖ 人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不 良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致或食品 容器、工具用具交叉污染。
❖ 今年8月，中国国家质检总局公布了可能使用受 肉毒杆菌污染的新西兰恒天然集团产品的企业 名单，多美滋、可瑞康、雅培等公司随后立即 主动发出召回通知，召回相关产品。
❖ 事隔近一月后，新西兰方面却通报称，事件中 发现的细菌并非可能致命的肉毒梭状杆菌。虽 然肉毒杆菌事件最终被证明是“摆乌龙”，
基本概念介绍
细菌的芽孢
细菌在缺乏营养物质和不利的环境下，可形成芽孢； 芽孢具有很强的抵抗力，但对人体基本无危害； 芽孢在适合条件下，可萌发为致病的繁殖体； 能产生芽孢的致病菌（肉毒梭状芽孢杆菌、蜡样芽胞
杆菌、产气荚膜杆菌）可在烹饪温度下存活下来。
防止细菌芽孢变为繁殖体的措施
将食品保存温度控制在危险温度带之外； 食品在加热或冷却时以最短的时间通过危险温度带。
是导致大多数食物中毒的罪魁祸首。
沙门氏菌
大肠杆菌
常见的病原菌污染
❖沙门氏菌 ❖副溶血性弧菌 ❖变形杆菌 ❖金黄色葡萄球菌 ❖肉毒梭菌
食品中的病原菌从何而来
❖ 生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、 水产和蔬菜；
❖ 泥土、灰尘、废弃物及其他污物； ❖ 受到污染的操作环境（操作台面、
容器、设施等）； ❖ 人，如携带病原菌污染食品或不清
基本概念
9. 成品
指经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品）。 成品既包括各种熟制品和各种可直接食用的生食制品。
为避免交叉污染，各种只需经分切、分装等加工后就能直接食 用的食品也应按成品进行管理： 待切配的冷菜； 待切片制作汉堡的面包； 待分装成盒饭的饭菜等。
食品安全？
食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人 体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品安全基础知识
郑宗坤博士
深圳大学食品科学与工程系主任
国内多省大米“镉”超标
❖ 5月，广东省食安办公布10地市，共120批次被 检测出重金属镉超标，产地分布于广东、湖南、 广西、江西等。
❖ 食品安全标准：大米及米制品的镉≤0.2mg/kg， 实测值为0.21 mg/kg -1.12mg/kg。
❖ 我国1/5的耕地受到了重金属污染，其中镉污染 的耕地涉及11个省25个地区。在湖南、江西等 长江以南地带更加突出。中国水稻研究所与农业部稻米
细菌生长繁殖的条件
时间
细菌在合适的条件下繁殖非常迅速； 大多数类型的细菌每10~20分钟就繁殖一代； 细菌使人致病要有一定的数量； 控制好时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食
物中毒具有重要意义。
细菌生长繁殖的条件
湿度
水是细菌生长所需要的基本物质之一，细菌由80% 的水构成；
在潮湿的地方细菌容易存活，用干制方法加工的食 品不易变质；
霉菌毒素； ❖ 霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的
温度和湿度，中毒往往有明显的季节 性（梅雨季节）和地区性（长江中下 游地区）； ❖ 常见种类：麦角中毒、霉玉米中毒、 霉变甘蔗中毒等。
预防霉菌毒素污染的措施
防霉：最根本措施 去毒 限制各种食品中黄曲霉毒素含量
防霉
田间：防虫、防倒伏 收割：及时晾晒、干燥，水分至安全线以下 运输：保持粮粒及花生外壳完整 贮藏：除湿（降至安全水分以下）、通风
天地壹号陷入勾兑门
❖ 8月，天地壹号被媒体指常年使用储存不当或发 生质变的隔年浓缩苹果汁为原料，制作主打产 品—苹果醋饮料，并其涉嫌使用“三精一水”勾 兑苹果醋。
❖ “要是谁能有本事在天地壹号里检测出醋精，我 就把公司送他”，并一再承诺“车间没有一滴醋 精”。天地壹号董事长陈生
恒天然肉毒杆菌事件
洁的手污染食品等； ❖ 动物，如宠物、害虫。
生食 食物用具
宠物
细菌生长繁殖的条件
营养
温度
湿度
酸度
时间
氧气
细菌生长繁殖的条件
营养
大多数细菌喜欢蛋白质或碳 水化合物含量高的食物，如 畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、 米饭、豆类等。
细菌生长繁殖的条件
温度
每种细菌都是在某一温度范围内生长最好； 冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀 死它们； 高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌。
根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中 有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问 题”。
食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、 销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾 病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。
食品的主要危害因素
❖ 1.生物性危害因素 ❖ 2.化学性危害因素 ❖ 3.物理性危害因素
低温（10℃以下） 惰性气体（N2，CO2） 杀菌（γ-射线与药物）
去毒
挑选霉粒： 效果好，人力多，家庭及小规模生产应用
碾轧加工：用于受污染大米 加碱去毒：植物油 物理吸附（白陶土、活性炭）：液体食物
制定允许量标准
食品中AFB1的允许量标准： 玉米、花生及其制品≤ 20ug/kg 大米、其它食用油（除玉米油、花生油）≤
Байду номын сангаас
细菌生长繁殖的条件
氧气
有些细菌需要氧气才能繁殖（需 氧菌），有些不需要（厌氧菌）， 有些有氧和无氧条件下都能生长 （兼性厌氧菌）； 大部分食物中毒致病菌属于兼性 厌氧菌。
细菌如何生长繁殖
细菌是通过1个分裂成2个的 方式快速增殖的，这个过程 被称为二分裂；
在合适的条件下，细菌只需 要10～20分钟就可以分裂一 次，故一个细菌经过4～5小 时就能繁殖到数以百万计的 数量 。
及制品质量监督检验测试中心2010年
毒生姜致下半年姜价飞涨
❖生姜种植大省的姜农使用 “涕灭威”的剧毒农药 种植生姜，以减少虫害影响。但此农药50毫克 就可致一个50公斤重的人死亡，。
❖ 在广州、佛山、深圳、杭州等果菜批发市场就 曾连续检出并销毁两吨山东毒生姜。
❖ 广州部分市场的生姜价格已经到了20元/公斤， 较6月时上涨了约1倍。广州价格信息网11月
病毒的传播基本特点
❖可通过人员的接触或排泄物污染食品来源； ❖食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯所致； ❖可在食品与食品之间、食品接触的表面与食品之间