牛肉酱的生产工艺
牛肉酱的制作方法
牛肉酱的制作方法
牛肉酱是一道经典的意大利食品，通常用于搭配意面。
以下是一种简单的制作牛肉酱的方法：
所需材料：
- 500克碎牛肉
- 1个洋葱，切碎
- 2个大蒜瓣，切碎
- 1个胡萝卜，切碎
- 1罐（400克）切碎的番茄，去皮
- 2汤匙番茄酱
- 1杯牛肉高汤或清水
- 1茶匙干罗勒叶
- 1茶匙干奥勒岗脚
- 盐和黑胡椒适量
- 橄榄油适量
制作步骤：
1. 在中火下，加热橄榄油，加入洋葱、蒜瓣和胡萝卜，炒至变软、微金黄色。
2. 加入碎牛肉，翻炒至略微褐色。
3. 加入切碎的番茄和番茄酱，翻炒均匀。
4. 慢慢加入牛肉高汤或清水，调至中小火，煮沸。
5. 加入干罗勒叶和干奥勒岗脚，搅拌均匀。
6. 降低火力，盖上锅盖，焖煮至牛肉变得柔软，大约需1-2小时，偶尔搅拌一下。
7. 根据个人口味，添加适量的盐和黑胡椒调味。
8. 关火，让牛肉酱静置几分钟，使味道更浓郁。
现在，你可以将牛肉酱倒在煮熟的意大利面上，再撒上一些巴马干酪，享用美味的意大利面餐了。
牛肉酱生产工艺
牛肉酱生产工艺
牛肉酱是一种由牛肉制成的调味品，在制作牛肉酱时，需要经过一系列的生产工艺。
下面就为大家介绍一下牛肉酱的生产工艺。
首先，选材。
制作牛肉酱需要选择优质的牛肉作为原料。
牛肉应该选用瘦肉，可以选择牛腹肉或者牛里脊肉。
牛肉应该经过去膜、去筋等处理，确保肉质鲜嫩。
其次，腌制。
将处理好的牛肉切成细丝，然后放入腌料中腌制。
腌料的成分一般包括料酒、盐、味精、生抽、姜蒜等。
腌制时间一般为1小时左右，确保入味。
然后，炖煮。
将腌制好的牛肉放入炖锅中，加入适量的清水。
大火烧沸后，转小火慢炖。
炖煮的时间一般为2小时左右，直到牛肉变得酥烂。
接着，制酱。
将炖煮好的牛肉捞出，将汤汁倒入碗中备用。
然后将牛肉放入搅拌机中，加入一些汤汁，开始搅拌。
搅拌的时间根据个人口感决定，可以搅拌成细腻的酱状或者粗糙的颗粒状。
最后，调味。
将搅拌好的牛肉酱倒入锅中，加入适量的郫县豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉等调味料。
根据个人口味可以加入适量的糖、蒜泥等。
然后用小火煮煮，将调料充分融合，确保口感和味道。
整个牛肉酱的生产工艺主要包括选材、腌制、炖煮、制酱和调味。
每个环节都需要严格按照标准操作，保证牛肉酱的质量和口感。
制作出的牛肉酱色泽鲜亮、口感丰富，既可以用来拌面、拌饭，也可以用来蘸食。
是一道美味可口的传统调味品。
牛肉酱的制作方法牛肉酱加工工艺及注意事项
牛肉酱的制作方法-牛肉酱加工工艺及注意事项牛肉酱的制作方法-牛肉酱加工工艺及注意事项牛肉酱的制作方法-牛肉酱加工工艺及注意事项概述牛肉酱是一种以牛肉为主的调味品。
牛肉是中国主要的畜产品之一，富含蛋白质、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素B12，肉碱等。
为了满足市场日益增长的对功能性方便食品的需要，通过对产品配方及加工方法进行研究，开发了既营养又携带方便的牛肉酱。
牛肉酱采用传统工艺，巧妙结合御厨配方，炒制出的牛肉酱。
味道纯正，是百姓家庭餐桌上不可或缺的佐餐调料，也可以直接食用。
牛肉酱的制作方法一般牛肉酱做法1 先倒油将牛肉末炒熟，倒出来，锅内倒油再炒鲜辣椒末，炒熟也倒出来，锅内再放入油，依次放入豆瓣酱、黄干酱、番茄酱、各种调料，不停翻炒，把酱炒熟(用小火)。
2 把牛肉和辣椒末放入酱中，继续翻炒，熟了盛出即成。
蜜汁牛肉酱做法1 配料:精炼植物油、黄豆原酱、小黄牛肉、辣椒、白糖、花生、味精、葱、姜、蒜、名贵辛料，山梨酸钾、乙聚麦芽酚、起酥油(抗氧化剂)2 采用皖南人家传统的自然发酵工艺，经两个月以上的自然光晒制制备原汁黄豆酱，配以小黄牛肉和小黄牛骨熬制的原汁牛卤，全汁卤料不够熬制30天以上，将其加入自然晒制的黄豆原酱与小黄牛肉中熬，经3小时熬制而成具有独特香味和口感的全汁牛肉酱系列。
香菇牛肉酱做法主料香菇 12个牛肉 500g 油炸花生米 50g 辅料蚝油 2汤匙豆瓣酱(六月鲜) 2汤匙豆豉 1汤匙食用油 4汤匙郫县豆瓣 2汤匙方法/步骤1 准备好香菇，提前用水泡发。
2将香菇用刀切成香菇粒。
3牛肉洗净，剁成肉糜。
4加入耗油5加入豆瓣酱。
6充分拌匀，腌制15分钟。
7准备炸好的花生米。
8将其装进保鲜袋，用擀面杖将其擀碎。
9取出花生碎待用。
10将豆豉用刀剁碎。
11烧热锅，放入香菇粒。
12用中火，将香菇的水分炒干。
13炒至香菇表面呈金黄色，将香菇取出待用。
14原锅热油，放入腌制好的牛肉粒翻炒。
15用中火，炒至牛肉粒表面呈焦黄色。
牛肉酱生产工艺流程
牛肉酱生产工艺流程一、原料准备牛肉酱的主要原料是新鲜牛肉、调味品和辅料。
牛肉应选择肉质鲜嫩、纹理清晰的部位，如牛腱、牛腿等。
调味品一般包括盐、糖、酱油、料酒、姜蒜等，辅料可以根据个人口味需求选择，如辣椒、八角、香叶等。
二、牛肉处理将选好的牛肉切成薄片或细丝，然后用清水浸泡30分钟，以去除血水和异味。
待浸泡完毕后，将牛肉放入锅中，加入适量清水，煮沸后焯水，去除血沫和杂质。
焯水后的牛肉捞出，用流水冲洗干净，备用。
三、腌制将焯水后的牛肉放入容器中，加入适量的调味料进行腌制。
腌制时间一般为4-6小时，可以根据个人口味喜好进行调整。
腌制时要搅拌均匀，使调味料能够充分渗透入牛肉中，增加风味。
四、炖煮将腌制好的牛肉放入炖锅中，加入适量的清水。
可以根据个人喜好加入一些辅料，如八角、香叶等，增加口感。
然后将炖锅放入火炉上，用中小火炖煮2-3小时，直到牛肉变得软烂入味。
五、磨碎待牛肉煮熟后，将其取出晾凉，然后使用绞肉机或切肉刀将牛肉切成细碎的肉末。
切碎后的牛肉应具有一定的粘性和细腻度，以便制成牛肉酱。
六、调味将切碎的牛肉放入容器中，加入适量的调味料进行调味。
调味料的种类和用量可以根据个人口味需求进行调整，一般包括盐、糖、酱油、料酒、姜蒜等。
调味时要充分搅拌均匀，使调味料能够充分渗透入牛肉中，增加风味。
七、加工经过调味后的牛肉酱可以进行加工，制成不同口味的牛肉酱产品。
可以根据市场需求选择包装方式，如罐装、袋装、瓶装等。
同时，还可以根据个人喜好添加一些辅料，如辣椒、葱姜蒜等，增加口感。
八、质检将加工好的牛肉酱产品进行质检，检查其外观、口感、香气等指标是否符合要求。
同时，还要对产品进行微生物检测，确保产品的卫生安全。
九、包装通过质检合格的牛肉酱产品进行包装。
包装时要选择符合卫生要求的包装材料，如食品级塑料袋、玻璃瓶等。
包装后的产品应具有良好的密封性和保鲜性，以延长产品的保质期。
十、存储将包装好的牛肉酱产品进行存储。
存储时要选择干燥、阴凉、通风的环境，避免阳光直射，以防止产品变质。
牛肉酱的生产工艺
南派香辣牛肉酱的生产工艺香辣牛肉酱是以黄豆酱、牛肉为主要原料，配加胡萝卜、圆葱、植物油以及天然调味料、着色剂等，经过油炸、炒酱和熬制等工序制成的一种即食调味酱。
该酱可以直接拌食面条，夹食面包、馒头、饼，卷食煎饼，蘸食大葱等，是一种新型的中式快餐食品。
1 主要原辅料及要求1．1 牛肉采用新鲜牛肉或冷冻牛肉。
鲜精肉要求呈鲜红色，具有牛肉特有的风味，无腐败或其它异味，不得混有牛骨等杂质，不得使用注水肉，肥肉率不超过 5 %冻精肉色泽为鲜红或暗红，水淋法解冻后转为鲜红色，脱水失重不超过8 %其它同鲜精肉；牛脂最好采用牛背部脂肪，要求色泽洁白，具有牛脂特有的风味，无哈败、无异味。
1．2 黄豆酱浅褐色或棕红色粘稠状膏体；滋味鲜美，具有浓厚的酯香、酱香风味，无异味；氨基氮含量不低于1．2 ，水分不大于6O ，氯化钠含量12 "-14％。
1．3 精炼植物油色泽淡黄，水分及挥发物不超过0．2％，酸价不大于1．0mgKOH／g，过氧化值不超过 2．0meq／kg。
1．4 圆葱选用黄皮圆葱，滋味微辛辣；葱头大小基本一致，无腐烂、冻伤或病害现象；葱头发芽率不超过 5％，其它应符合国家相关无公害蔬菜的要求。
1．5 胡萝卜选用红色或橙色、成熟度好的胡萝卜，要求大小、块形基本均匀一致，原料表面光滑、无裂缝，滋味甘甜，水分适中、不干缩，表皮洁净、无泥土，无冻伤、病害和腐烂现象，其它应符合国家相关无公害蔬菜要求。
1．6 香葱采用铁杆葱品种。
要求葱体大小基本匀称，茎、叶比例匀称，根须无泥巴；无冻伤、腐烂现象；葱茎组织脆嫩，无明显窜苔。
1．7 姜姜体块形完整，大小基本均匀；表面光滑、干净，不得粘有泥巴(最好使用水洗姜)，无霉烂、冻伤现象；滋味辛辣，无硫味。
1．8 辣椒片棕黄色或红色，色泽均匀一致；片大小基本一致，籽粒适中；干燥、无杂质；辣味强烈1．9 食品添加剂除应符合GB2760外，还应符合各自相关标准要求。
2 主要设备多功能切菜机、绞肉机、切肉机、夹层锅、罐装封口机、煤气灶／燃油灶3 生产工艺配方及流程3．1 主要原料及配方(每100kg成品)精牛肉25"~30kg 牛脂1．8"-2．0kg 香葱9kg 姜6．5kg 蒜瓣lkg 绵白糖3kg 变性淀粉4oo---5Oog 红曲米粉2Oog 食盐2．4---2．6kg 芝麻lOOg 鲜味剂6OOg黄豆酱28--~32kg 植物油9"--11kg 圆葱7"--8kg 胡萝卜15---16kg稳定剂适量3．2 工艺流程3．2．1 调味油植物油→加热．→油炸．→过滤．→调味油姜片、葱丝↗↖复合调味料3．2．2 炒酱葱末、蒜末、圆葱末▼调味油→加热→爆炒→滑炒→炒酱牛脂↗↖黄豆酱3．2．3 调味酱炒酱、葱粉等↘牛肉一(解冻)一冲洗一剔除筋腱一切肉一预煮一混合→水、糖稀、食盐、调料包↗熬煮一灌装封口一冷却一包装一成品↖变性淀粉、红曲米粉等+水4 生产工艺操作要点4．1 生产前的准备工作4．1．1 杀菌与消毒包装前应首先将接触酱料的管道容器进行浸泡消毒，消毒液可选用二氧化氯溶液，浸泡时间不低于 15min，然后再用9O℃以上的热水冲洗干净。
牛肉酱的工艺流程
牛肉酱的工艺流程牛肉酱是一道以牛肉为主要原料，加入适量调味料制作的美食。
制作牛肉酱的工艺流程主要包括选材、准备材料、炖煮、调味等多个步骤。
下面我们来详细介绍一下。
首先，制作牛肉酱需要选购新鲜而嫩滑的牛肉。
最好选择去膜的牛腿肉或者牛颈肉，因为这些部位的肉质细腻口感好。
同时，牛肉的选择也要根据自己喜好和口味来进行，可以根据个人偏好选择瘦肉或者含有一些肥膘的肉。
选好牛肉后，需要将其处理干净，去除多余的脂肪和筋膜，并切成小块。
然后将牛肉浸泡在清水中，以去除血水，并且能够使牛肉更加嫩滑。
准备好牛肉之后，就开始进行炖煮的步骤。
首先，在锅中加入适量的清水，将牛肉放入锅中。
随后加入适量的生姜片、葱段和料酒，这些调料可以去腥增香，使牛肉更加鲜嫩可口。
然后将锅盖盖好，开大火煮沸，再将火调小，慢慢焖煮。
在炖煮的过程中要注意火候的掌握，火太大会导致牛肉煮烂老，火太小则煮不熟。
一般来说，炖煮1个小时左右，牛肉就能够烂熟了。
当牛肉煮熟之后，就可以进行调味的步骤了。
根据个人口味，可以适量加入盐、糖、料酒、酱油等调料进行调味。
糖可以中和辣味，增加牛肉的甜味；盐可以提升整体口感；料酒可以去腥增香；酱油可以调节颜色和咸度。
调味完成后，接下来就是将牛肉酱装盘了。
可以将牛肉取出，撕成纤维状，再将煮汤过滤一下，倒入盘中，浇在牛肉上。
这样既可以保持牛肉的嫩滑口感，又可以增加汤汁的美味。
最后，可以根据个人喜好在牛肉酱上撒上一些葱末或者蒜末作为装饰，增加食欲。
通过以上的步骤，一道美味的牛肉酱就制作完成了。
牛肉酱既可以做为主食搭配米饭、面食等，也可以做为配菜搭配烧烤或者炒菜等。
不管是平时自己在家制作，还是拿来招待客人，相信都能够让大家流连忘返。
牛肉酱的加工工艺
牛肉酱的加工工艺
王玲
一、工艺流程
清洗——预煮——卤制——烘干——细化——加配料——熟化——装罐封口——灭菌——冷却——包装——成
品
二、工艺流程
1、清洗
牛肉清洗干净，入锅。
2、预煮
预煮，去血水，浮沫，使肉表面蛋白凝固，形成保护层有效减少水分流失，提高出品率。
3、卤制
水以淹没牛肉为准，控制时间和温度。
4、干燥
控制温度和时间，则会在表面形成一层保护硬壳，阻碍水分子向外扩散，避免造成外焦内湿的情况，不利于后面工序进行。
5、细化
在机械力作用下，随着大小、均匀度，颗粒的改变，牛肉物理性质得到改善，从而使酱组织良好。
6、罐装
趁热装罐，减少微生物污染机会，填充物不应太满，应留一定间隙，便于排气。
7、杀菌
高温瞬时灭菌，温度121℃，时间40分钟
8、成品
贴标、装箱。
如何做牛肉酱
如何做牛肉酱如何做牛肉酱呢，我们知道牛肉酱其实是一种调味品来的，牛肉酱采用的原材料就是牛肉，牛肉酱里面含有丰富的维生素和蛋白质，我们在做菜的时候常常可以加入些牛肉酱，这样做起来的菜肴更加的美味，更加的具有营养，牛肉酱我们在市面上非常容易买到，但是其实牛肉酱我们自己是可以制作的，我们来看看牛肉酱如何做。
牛肉酱不但美味而且养生，牛肉酱有丰富的营养，我们常吃牛肉酱可以起到补脾补胃的功效，常吃牛肉酱可以提高我们的体质，增强身体的免疫能力，病人病后补血也可以吃牛肉酱，牛肉酱里面蛋白质多而脂肪少，多吃也不怕胖。
牛肉酱是一种以牛肉为主的调味品。
牛肉是中国主要的畜产品之一，富含蛋白质、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素B12，肉碱等。
为了满足市场日益增长的对功能性方便食品的需要，通过对产品配方及加工方法进行研究，开发了既营养又携带方便的牛肉酱。
牛肉酱采用传统工艺，巧妙结合御厨配方，炒制出的牛肉酱。
味道纯正，是百姓家庭餐桌上不可或缺的佐餐调料，也可以直接食用。
一般牛肉酱做法1先倒油将牛肉末炒熟，倒出来，锅内倒油再炒鲜辣椒末，炒熟也倒出来，锅内再放入油，依次放入豆瓣酱、黄干酱、番茄酱、各种调料，不停翻炒，把酱炒熟(用小火)。
2把牛肉和辣椒末放入酱中，继续翻炒，熟了盛出即成。
蜜汁牛肉酱做法1配料：精炼植物油、黄豆原酱、小黄牛肉、辣椒、白糖、花生、味精、葱、姜、蒜、名贵辛料，山梨酸钾、乙聚麦芽酚、起酥油(抗氧化剂)2采用皖南人家传统的自然发酵工艺，经两个月以上的自然光晒制制备原汁黄豆酱，配以小黄牛肉和小黄牛骨熬制的原汁牛卤，全汁卤料不够熬制30天以上，将其加入自然晒制的黄豆原酱与小黄牛肉中熬，经3小时熬制而成具有独特香味和口感的全汁牛肉酱系列。
上文我们介绍了什么是牛肉酱，我们知道牛肉酱的使用范围非常的广，我们在制作很多美味佳肴时候都可以放牛肉酱，牛肉酱是非常出名的一种调料品，牛肉酱的做法也很简单，上文也介绍给大家如何才能做出美味营养的牛肉酱来。
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南派香辣牛肉酱的生产工艺
香辣牛肉酱是以黄豆酱、牛肉为主要原料，配加胡萝卜、圆葱、植物油以及天然调味料、着色剂等，经过油炸、炒酱和熬制等工序制成的一种即食调味酱。
该酱可以直接拌食面条，夹食面包、馒头、饼，卷食煎饼，蘸食大葱等，是一种新型的中式快餐食品。
1 主要原辅料及要求
1．1 牛肉
采用新鲜牛肉或冷冻牛肉。
鲜精肉要求
呈鲜红色，具有牛肉特有的风味，无腐败或其它异味，不得混有牛骨等杂质，不得使用注水肉，肥肉率不超过 5 %冻精肉色泽为鲜红或暗红，水淋法解冻后转为鲜红色，脱水失重不超过8 %其它同鲜精肉；牛脂最好采用牛背部脂肪，要求色泽洁白，具有牛脂特有的风味，无哈败、无异味。
1．2 黄豆酱
浅褐色或棕红色粘稠状膏体；滋味鲜美，具有浓厚的酯香、酱香风味，无异味；氨基氮含量不低于1．2 ，水分不大于6O ，氯化钠含量12 "-14％。
1．3 精炼植物油
色泽淡黄，水分及挥发物不超过0．2％，酸价不大于1．0mgKOH／g，过氧化值不超过 2．0meq／kg。
1．4 圆葱
选用黄皮圆葱，滋味微辛辣；葱头大小基本一致，无腐烂、冻伤或病害现象；葱头发芽率不超过 5％，其它应符合国家相关无公害蔬菜的要求。
1．5 胡萝卜
选用红色或橙色、成熟度好的胡萝卜，要求大小、块形基本均匀一致，原料表面光滑、无裂缝，滋味甘甜，水分适中、不干缩，表皮洁净、无泥土，无冻伤、病害和腐烂现象，其它应符合国家相关无公害蔬菜要求。
1．6 香葱
采用铁杆葱品种。
要求葱体大小基本匀称，茎、叶比例匀称，根须无泥巴；无冻伤、腐烂现象；葱茎组织脆嫩，无明显窜苔。
1．7 姜
姜体块形完整，大小基本均匀；表面光滑、干净，不得粘有泥巴(最好使用水洗姜)，无霉烂、冻伤现象；滋味辛辣，无硫味。
1．8 辣椒片
棕黄色或红色，色泽均匀一致；片大小基本一致，籽粒适中；干燥、无杂质；辣味强烈
1．9 食品添加剂
除应符合GB2760外，还应符合各自相关标准要求。
2 主要设备
多功能切菜机、绞肉机、切肉机、夹层锅、罐装封口机、煤气灶／燃油灶
3 生产工艺配方及流程
3．1 主要原料及配方(每100kg成品)
精牛肉25"~30kg 牛脂1．8"-2．0kg 香葱9kg 姜6．5kg 蒜瓣lkg 绵
白糖3kg 变性淀粉4oo---5Oog 红曲米粉2Oog 食盐2．4---2．6kg 芝麻lOOg 鲜味剂6OOg
黄豆酱28--~32kg 植物油9"--11kg 圆葱7"--8kg 胡萝卜15---16kg
稳定剂适量
3．2 工艺流程
3．2．1 调味油
植物油→加热．→油炸．→过滤．→调味油
姜片、葱丝↗↖复合调味料
3．2．2 炒酱
葱末、蒜末、圆葱末
▼
调味油→加热→爆炒→滑炒→炒酱
牛脂↗↖黄豆酱
3．2．3 调味酱
炒酱、葱粉等↘
牛肉一(解冻)一冲洗一剔除筋腱一切肉一预煮一混合→
水、糖稀、食盐、调料包↗
熬煮一灌装封口一冷却一包装一成品
↖变性淀粉、红曲米粉等+水
4 生产工艺操作要点
4．1 生产前的准备工作
4．1．1 杀菌与消毒
包装前应首先将接触酱料的管道容器进行浸泡消毒，消毒液可选用二氧化氯溶液，浸泡时间不低于 15min，然后再用9O℃以上的热水冲洗干净。
包装车间应提前 30min以上打开紫外灯，对包装车间进行消毒；操作人员的手用75 的酒精消毒。
如果使用玻璃瓶进行包装，玻璃瓶清洗后要用 lkg／cm。
的高压蒸汽杀菌 15min以上；盖要用75 的酒精浸泡消毒3--~5min。
4．1．2 原料预处理
牛肉。
冻牛肉要用喷淋水进行解冻，然后洗净，剔除筋腱，放人切肉机中切成0．5cm左右的肉粒；牛脂用绞肉机直接绞碎，制成脂糜。
香葱。
摘除干叶、烂叶，剥去外皮，削掉根须，用水洗净后根据不同工序要求分别切成丝、葱末。
姜。
姜掰成小块，削除腐烂、病害部分，洗净后根据不同工序要求分别切成片或绞成姜末。
圆葱。
圆葱用刀划破外皮，将外皮剥掉，然后削去根须用水洗净，用蔬菜切碎机打成碎末。
胡萝卜。
用刀削去根须、茎蒂及腐烂或冻伤部分，洗净后用绞肉机绞成粒状。
炸辣椒。
将油计量后倒人油锅，加热使油温升至220℃左右，然后关掉火，迅速倒人辣椒粉，翻拌使辣椒粉受热均匀，自然冷却，待用。
熬糖稀。
绵白糖加入25 的水，加热熬煮至糖液呈琥珀色，迅速注入一定量的水，将糖液稀释成72 ～75 的浓度，继续加热至沸腾，冷却待用。
变性淀粉、红曲米粉等分别用适量水搅匀，制成糊状或浆状，待用。
4．2 调味油的制备
油计量后倒人油锅，点火加热，将火焰调至最大，使油温快速升至220"--230℃。
先根据油的沸腾情况逐渐加入姜片，如
果油沸腾过于激烈，可分次加入，直至姜片变黄或微焦。
将火焰调至中等大小，然后逐渐加入葱丝，将葱丝炸干炸香。
关掉火，捞出葱丝、姜片压榨，沥出的油倒回油锅，此时油温约180℃，然后将复合调料倒人油锅，借油的余温将其炸焦炸香后捞出。
调味油经过滤盛人不锈钢油桶，待用。
4．3 炒酱
调味油计量后倒人炒锅，开火加热，调节开关控制火焰，油温升至180℃左右，倒进牛脂糜，靠尽油后加进葱末、圆葱末等炒香，然后倒人黄豆酱滑炒，滑炒过程中要保持酱受热均匀，防止糊锅。
炒酱要控制好火候，过度酱味带有焦糊味；过轻酱味口感发酸，酱香味出不来，一般酱炒好后温度在 85～95℃，整个炒酱时间 (包括油的加温、爆锅过程)为12～13min。
4．4 牛肉辣酱的加工
4．4．1 肉的预煮
将切后的牛精肉计量后倒人熬煮锅(夹层锅)，同时加入一定量的水，放人复合调料包，将锅盖盖好。
打开蒸汽加热阀，使汽压维持在 1．2kg／cm。
左右，开启搅拌，边搅拌边加热，保持肉与汁液均匀受热，煮沸后保持 15～ 20min，充分去除牛肉腥味，增加牛肉香气，同时达到熟化和杀菌的目的。
4．4．2 熬酱
预煮后适当关闭加热阀，打开锅盖，依次加入胡萝卜粒、圆葱末、蒜末、炒酱、食盐、糖稀等，盖好锅盖继续搅拌和加热，使各种原辅料和风味料充分混匀、渗透和熟化，此过程时间一般控制在lO--~12min。
取出调料包，关闭加热阀及搅拌桨，打开锅盖，迅速加入鲜味剂、红曲米粉浆和淀粉浆
等，继续加热和搅拌直到熬制终点，整个熬酱过程约需40min，熬好的酱应稀厚适中，水分含量不得超过62 %。
4．4．3 灌装封口
根据不同产品包装形式的要求，用天平校准产品净含量，调整好灌装机灌装精度，进行灌装，注意灌装温度不应低于85℃，灌装后及时封口并保持 15min以上，瓶装或听装产品要倒置，然后方可进行迅速冷却。
5 产品标准要求
5．1 感官要求
项目要求
色泽：红褐色或棕红色，鲜艳，有光泽。
滋味气味：咸鲜适口，无酸、苦、涩、焦糊及其它异味；有本品应有的酱香、酯香、肉香等混合香气，无不良气味。
体态：粘稠度适中，有肉、胡萝卜等颗粒，允许少量油脂析出或分离。
杂质：无肉眼可见杂质。
6 注意事项
牛肉的粒化不宜使用绞肉机，因为经过绞肉机挤出的肉粒太小，经过预煮和熬酱过程后基本看不出酱中有肉，影响外观，所以本生产工艺采用了双滚刀式切肉机，经过2～3 次滚切将牛肉制成0．8．--．1．0cm见方的粒。
调味油的制作过程中要把握两点：一是姜、葱、调味料的投放次序和时机；二是油炸过程中
温度和时间的控制。
温度过高调料 (特别是姜、葱)易焦糊，水分不能及时挥发且香气出不来；温度过低脱水时间太长，油的氧化加重，且调料炸香味不理想。
炒酱是酱生产过程的关键工序，炒酱时葱、蒜、姜的爆锅要恰到好处，既要爆出香味，又要确保不焦，这与炸姜、葱的控制火候不同，投黄豆酱时油温不得太高，投入后要不停地滑炒，严防酱出现糊锅现象，酱以炒出香气又无焦糊味为佳，过嫩酱口感薄且有酸感，过老有焦糊味，酱的风味不爽。
熬酱过程中变性淀粉、鲜昧剂等要最后加入。
变性淀粉加入过早，不但影响熬酱中的水分挥发，而且容易使淀粉的过度糊化，影响其凝胶性；鲜味剂（I+G/味精）等热敏性组分临近终点时加入以减少损失和使用量。
灌装封口后酱的温度要控制在85℃以上，并放置5min以上才能迅速冷却。