0--涂膜保鲜技术应用于果蔬保藏的研究
壳聚糖涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用
福建农林大学本科生课程论文授课时间2015 — 2016年度第 2 学期论文题目：壳聚糖涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用本科生姓名：刘鋆学号：3135816108专业、年级：2013级食品科学与工程课程名称：食品贮藏保鲜（课程论文）考生成绩：授课教师：林河通教授、林艺芬讲师壳聚糖涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用摘要鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经预处理、清洗、切分、保鲜、包装和贮藏等多道工序制成的不影响其鲜活状态的一种制品。
它具有天然、营养、食用方便等特点，符合当下快节奏的生活方式，广受人们喜爱。
但是由于切分造成的机械损伤，鲜切产品易出现一些不利保鲜的生理生化反应。
壳聚糖是一种来源广泛的生物大分子材料，安全、无毒、并具有良好的成膜性和生物相容性，将壳聚糖涂膜应用于鲜切果蔬的保鲜，能够起到抑菌、抗氧化、防褐变等作用，从而达到保鲜目的，延缓商品品质下降，保持商品价值。
关键词壳聚糖涂膜鲜切果蔬作用机理保鲜Application of Chitosan Coating in Preservation of Fresh-cutFruits and VegetablesAbstract Fresh-cut fruits and vegetables is a kind of product made of fresh fruits and vegetables, which are processed, cleaned, cut, fresh, packaged and stored without affect its freshness。
It’s Natural, nutritional and convenient to eat. In today's fast-paced life of it has become a trend. Because of the mechanical damage caused by the segmentation, the fresh-cut products are prone to some adverse physiological and biochemical reactions. Chitosan is a source of a wide range of biological macromolecular materials.It's safe , non-toxic and has good film forming properties and biocompatibility. Applied to the preservation of fresh cut fruits and vegetables,the chitosan coating could be antimicrobial, be antioxidant and anti browning effect, so as to achieve purposes of preservation , slow the decline in the quality of goods and maintain the value of the goods.Key words chitosan coating, fresh-cut fruit and vegetable, action mechanism, preservation目录0引言 (1)1壳聚糖涂膜保鲜机理 (1)1.1 气调与保湿 (1)1.2 抑菌 (2)1.3 防褐变 (2)1.4 食品添加剂的载体 (3)2壳聚糖涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用 (3)2.1 壳聚糖涂膜在鲜切水果中的应用 (3)2.1.1 鲜切苹果...................................................................................... 错误！未定义书签。
纳米抗菌涂膜材料的研究及在果蔬保鲜中的应用
纳米抗菌涂膜材料的研究及在果蔬保鲜中的应用李宗磊【摘要】：纳米SiOx用阴离子表面改性剂SDS改性后，以溶液共混法制备了壳聚糖／SiO x复合膜，用FTIR和TEM表征了其结构与形态，并在粘度、厚度、水蒸气透过率、透光率、透气性、力学性能和抑菌性能等方面与壳聚糖简单膜进行了比较。
实验结果表明，复合膜中，壳聚糖与SiOx微粒间存在较强的氢键作用，从而使SiOx和壳聚糖之间有很好的界面作用。
适量SiOx的加入，可使壳聚糖的力学性能得到改善(拉伸强度提高24.44％，断裂伸长率提高40％，直角撕裂强度提高8.46％)，抑菌性能得到加强。
通过富士苹果室温涂膜贮藏4个月后，优选出纳米S_iO_x／壳聚糖复合涂膜保鲜剂的最佳组成为：1.5％壳聚糖、0.5％S _iO_x、1％丙二醇和1.5％聚乙烯醇(PVA，1750±50)。
富士苹果室温贮藏4个月后，涂膜处理的果实与对照(CK)相比，含有较低的失重率，较高的硬度、Vc、总酸和可溶性固形物含量(SSC)，果实总糖明显高于对照，各处理果实中CO_2的积累均不高于对照。
制备了六种涂膜液对会秋梨在室温和冷藏(0～4℃)条件下进行涂膜保鲜实验，并对常温贮藏60d和0～4℃贮藏90d后的金秋梨的失重率、硬度、SSC、总酸、细胞膜透性、总糖、腐烂率和Vc 等常见贮藏指标进行了测定。
失重率和腐烂率是影响果蔬商品价值最为重要的两个评价指标。
在实验中发现，不同涂膜处理的金秋梨在不同的贮藏条件下的失重率和腐烂率基本上都显著低于相应的对照(CK)。
其中，添加0.3％纳米SiOx的涂膜液CTS_2所处理的金秋梨无论在室温还是在冷藏条件下，果实的失重率和腐烂率都小于其它涂膜处理，室温下可以延长金秋梨的贮藏期1个月。
不同涂膜处理的金秋梨在室温和冷藏条件下与相应的对照相比，在硬度、SSC、总酸、细胞膜透性、总糖和Vc的变化上区别不显著。
总体而言，金秋梨在低温条件下的贮藏效果要明显优于室温贮藏。
浅谈涂膜技术在果蔬保鲜上的应用
果蔬含有人体生命 活动所必需 的多种维 生素 、 矿 物质 ，也 是 膳食 纤 维 的 良好 来 源 ，是 人 类 膳 食 结 构 的 重要 组 成 部 分 。 我 国地 域 辽 阔 ，物 产 丰 富 ，各 地 特 色 的果 蔬 种 类 亦 不 少 ，在 种 植 面 积 和产 量 上 近 年 来 亦 取 得较 大 增 长 ，位居 世 界 前 列 。但 果 蔬 生 产
一
萎蔫 ； 抑制微生物入侵 ，防止腐败变质【 １ １ 。同时 ，还
收 稿 日期 ：２ １ — ２ ２ ０２ ０ — ０
涂膜剂主要有 ：壳 聚糖 、魔芋葡甘聚糖 、淀粉 、改 性 纤 维素 等 ，均具 有 良好 的成 膜 性 和 阻 气 性 ，但 阻’ 湿 性 稍显 不 足 。 由于多 糖 膜 不 仅 成 膜 性 好 ，且 具 有 定 的 营养 价 值 和 生理 功 能 ，有 的还 具 有 一 定 的 杀 菌 抑菌 功能 ，近年来 受 到研究 者 的广泛关 注 。 ２１ 壳聚糖 ．． １ 壳 聚糖 ，又称 甲壳质 、甲壳 素 ，是 一 类 由 Ｎ 一乙 酰 一氨基 葡 萄糖 通过 Ｂ一 ，４ 苷 键 连接 起 来 的不 １ 一糖 分 支 的链 状 高分 子 聚 合 物 ，为 白色或 灰 白色 ，主要 存在 于 甲壳 类 动物 （ 、蟹 等 ） 的外 骨骼 中［ 虾 ２ １ ，通过 酸法 或酶 法 提 取 而得 。 目前 ，食 品 ＿ 中 应用 较 为 Ｔ业 广泛 的是 Ｎ０ ，一羧 甲基 壳 聚糖 ，可 溶 于 中性水 中形成 胶体溶液 ，具有 良好 的成膜性 、保湿性 ；可生物降 解 ，安 全性 高 ；抗 菌性 好 ，对 许 多植 物 病 原 菌 或 真 菌 有 一定 程度 的 直接 抑制 作用 ［ ３ １ 果蔬 而 言 ，壳 聚 。对
涂膜保鲜作用 -回复
涂膜保鲜作用-回复标题：涂膜保鲜技术：原理、应用与影响【涂膜保鲜作用】食品保鲜是食品工业中的重要环节，它直接影响食品的品质、口感和安全性。
在众多的食品保鲜技术中，涂膜保鲜作为一种新型且高效的保鲜方法，日益受到人们的关注。
本文将详细探讨涂膜保鲜的作用，包括其基本原理、应用领域以及对食品产业的影响。
一、涂膜保鲜的基本原理涂膜保鲜技术主要是通过在食品表面形成一层薄而均匀的保护膜，以此来延缓食品的氧化、腐败和水分蒸发等过程，从而达到延长食品保质期的效果。
1. 隔绝氧气：涂膜能够有效地隔绝食品与氧气的接触，降低氧化反应的速度，防止食品变质和营养成分的流失。
2. 控制水分蒸发：涂膜具有一定的阻湿性，可以调节食品内部的水分平衡，减少水分的蒸发，保持食品的新鲜度和口感。
3. 抗微生物污染：某些特殊的涂膜材料具有抗菌、抗霉等功能，可以抑制微生物的生长和繁殖，减少食品的腐败风险。
4. 阻挡光线和气味：涂膜还可以阻挡紫外线和其他有害光线对食品的破坏，同时防止食品香气的散失和外来异味的侵入。
二、涂膜保鲜的应用领域涂膜保鲜技术因其独特的优点，已被广泛应用于各种食品的保鲜处理中。
1. 水果和蔬菜：水果和蔬菜是最常见的涂膜保鲜应用领域。
通过在果蔬表面涂覆一层薄薄的膜，可以有效延长其货架期，保持色泽、口感和营养价值。
2. 肉类和海鲜：肉类和海鲜的保鲜要求更高，因为它们容易受到微生物和氧化的影响。
涂膜技术可以提供一种有效的防护措施，减少细菌的生长和脂肪的氧化，保持肉质的嫩度和新鲜感。
3. 烘焙食品：烘焙食品如面包、蛋糕等在储存过程中容易失去水分和香气。
涂膜保鲜技术可以改善这些问题，保持食品的柔软度和香味。
4. 其他食品：除了上述食品外，涂膜保鲜技术还被用于糖果、乳制品、方便食品等多种食品的保鲜处理中。
三、涂膜保鲜对食品产业的影响涂膜保鲜技术的发展和应用对食品产业产生了深远的影响。
1. 提高食品质量：通过涂膜保鲜，食品的品质和口感得以保持，消费者可以享受到更新鲜、更美味的食品。
实验一 果蔬保鲜实验
实验一果蔬保鲜实验-------葡萄的涂膜保鲜一．实验目的1．了解葡萄的特性与保鲜机理;2．了解葡萄的几种保鲜方法及特点。
二．实验原理果蔬保鲜的方法很多,有物理保鲜法、化学保鲜法与生物保鲜法。
其原理就是减缓果实对氧气的吸收,降低果实呼吸与膜脂过氧化程度,同时减少果实花青素的积累,延缓果实的衰老。
涂膜保鲜法就是利用涂膜剂在水果表面形成一层极薄的高分子膜包裹,从而抑制水果的气体交换与代谢过程,降低其呼吸强度,同时减少水分的蒸发,阻止空气的氧化作用,保护水果免受外来微生物的侵害,也即创造了一个半封闭的小环境,类似于单果的自然降氧法( MA 处理)。
该方法要求涂膜剂稳定、无毒、无明显异味,在食用前容易除去,同时有良好的附着力与一定的机械强度。
三、实验原辅材料及仪器设备1．原辅材料:鲜葡萄、甘油、普鲁兰多糖、海藻酸钠、无水亚硫酸钠、可溶性淀粉、抗坏血酸、柠檬酸、谷氨酸、酒石酸、琥珀酸、纤维素等。
2．仪器设备:电热恒温干燥箱、恒温培养箱、电子分析天平、恒温磁力搅拌器、pH计、手持糖量计、冰箱、冰柜、真空包装袋、不锈钢锅、不锈钢笊篱、电炉、烧杯、量筒、玻璃棒、温度计、湿度计、架盘天平等。
四、实验步骤（一）原料的选择:1.选择成熟度为八、九成,无病、无机械损伤的健康果实;2.选择成熟度为八、九成,无病、但有机械损伤的果实备用。
（二）涂膜剂的制备:按照所需保鲜涂膜剂用量称取适量的普鲁兰多糖、海藻酸钠与卡拉胶粉末置于装有100mL水的烧杯中,搅拌加热使所加试剂完全溶解,冷却至室温,再加入抗坏血酸制成涂膜保鲜液。
保鲜涂膜剂组成如下:一组二组三组四组对照普鲁兰多糖 0、1 0、1 0 0 0海藻酸钠 0 0 0、1 0、1 0抗坏血酸 0 0、02 0 0、02 0水 100 100 100 100 100(三)样品涂膜处理将待保鲜的水果样品装于镂空的小塑料盆中,取涂膜保鲜液均匀喷洒在水果的表面,然后置阴凉处晾干,装入半封闭的观察柜中,在室温下贮藏。
涂膜保鲜的研究进展之涂膜保鲜的特点
涂膜保鲜的研究进展之涂膜保鲜的特点果蔬是人们日常生活中最重要的食品，它含有许多对人体有利的营养物质，但是由于果蔬采集后易腐烂、不易储藏，这与人们对果蔬供应的四季多样性及淡旺季调节性要求相违背，所以果蔬保鲜成为食品领域中一个重要的研究课题。
目前，国内外广泛采用和正在研究的贮藏保鲜方法主要有：简易贮藏保鲜、通风贮藏保鲜、气调贮藏保鲜、冷藏保鲜、涂膜保鲜、热处理保鲜、辐射保鲜与保鲜剂保鲜等。
其中涂膜保鲜因其简单、方便、造价低等优点而广泛应用于水分含量较高的果蔬中。
涂膜保鲜的特点果蔬收摘后其新陈代谢货活动还没有停止，当失重超过5%时就会出现枯萎现象。
涂膜保鲜是指将大分子物质作为成膜物质制成适当浓度的水溶液或乳液，采用浸渍、涂抹、喷涂等方法涂布于果蔬表面，形成一层不易察觉、无色透明的半透膜。
果蔬经涂膜保鲜后，一方面，保护膜可抑制果蔬的蒸腾作用，另一方面保护膜的吸水保湿性能，降低干耗使果蔬处于一个良好稳定的适度环境，以保持果蔬的新鲜度。
有研究表面，采用浸渍、涂抹、喷涂等涂布法对果蔬保鲜作用无太大差别，但涂膜保鲜剂、成膜材料等涂膜组分将大大影响保鲜效果。
因此，涂膜材料必须具有如下特点：（1）具有一定的物理相容性，易于混合，有一定的黏度，易于成膜，可以和产品紧密结合；（2）形成的薄膜均匀、连续，具有良好的透明度并能提高果蔬的外观水平；（3）无毒无异味，与食品接触不产生对人体有害的物质；（4）具有一定的透气性，适当提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，可延缓果蔬的完熟；（5）具有杀菌功能，能有抑制微生物的滋生；（6）保水防蔫，具有良好的保质保鲜作用。
与其它果蔬保鲜技术相比，涂膜保鲜技术的优点更加鲜明：（1）可常温进行，无需昂贵设备，只要洁净容器或闲置房屋即可；（2）工艺简单，适于各种水果、蔬菜保鲜贮藏的批量生产；（3）保鲜期长，保鲜膜可改善果蔬的光泽和抗机械伤，增加果蔬附加值；（4）保鲜涂膜成分均为可食用的食品添加剂，保鲜膜既可直接食用也可用水洗掉，与单果包装费用相比，成本更低廉。
涂膜保鲜在果蔬贮藏中的应用
摘 要：鲜切水果具有新鲜、营养、便捷等优点，深受人们的喜爱，然而由于其易被微生物污染，销售量 受到了很大限制。涂膜保鲜技术简单易行，成本低，是果蔬保鲜常用的一种有效手段，本文介绍了果蔬涂膜保 鲜的技术特点，涂膜保鲜剂的种类及其应用，为果蔬保鲜提供新思路。
关键词：鲜切水果；涂膜保鲜；涂膜剂
Abstract：Fresh-cut fruits have the advantages of freshness, nutrition, convenience, etc., and are deeply loved by people. However, their sales are greatly restricted due to their easy to be contaminated by microorganisms. Coating preservation technology is simple and easy to implement, low cost, and it is an effective method commonly used for fruit and vegetable preservation. This article introduces the technical characteristics of fruit and vegetable preservation, the types and applications of coating preservation agents, and provides new ideas for fruit and vegetable preservation.
果蔬涂膜保鲜
题目：果蔬涂膜保鲜技术研究和发展前景课程名称：科技论文写作专业年级： 07级食安1班学号： 072233014姓名：罗虹建2010年11月20日成绩果蔬涂膜保鲜技术的研究和发展前景摘要：改革开放以来，我国果蔬产业迅速发展。
蔬菜、水果已成为继粮食之后的第二和第三大产业。
但果蔬稳定性差，货价供应期短，不易贮存。
为了解决这一问题，国内外都积极开展了对果蔬贮藏保鲜的研究并取得了一定的成绩。
其中涂膜保鲜法是近年来推出的一种新的简便贮藏保鲜法。
本文从研发果蔬涂膜保鲜的必要性着手，对果蔬涂膜保鲜机理进行研究与分析，阐明了保鲜膜的成膜原理、作用及其工艺，同时也系统介绍了国内外不同种类涂膜剂的性能、特点及前人的应用成果，希望为今后发展果蔬涂膜保鲜技术提供新的思路和解决方法。
关键词：果蔬；涂膜；保鲜技术；机理；发展前景随着人民生活水平的提高，新鲜果蔬的需求不断提高。
然而，果蔬成熟季节性很强，新鲜果蔬水分含量又高，可溶性成分多，很易受到微生物的侵害而发生腐烂变质。
这样，不仅造成大量资源的浪费，直接损害了果农和菜农的利益，同时也造成果蔬供应市场的不稳定。
为保护果农利益，开拓市场，必须对新鲜果蔬进行保藏处理。
目前，国内外对新鲜果蔬保藏研究较多，如苹果、李、柑桔、香蕉、荔枝等。
大多采用化学保鲜剂处理，但食用过多会影响人体健康，也有采用冷库贮藏，但设备投入昂贵。
其中采用涂膜保持果蔬的色、香、味,延长其贮藏寿命，是一种重要的方法。
1 研发果蔬涂膜保鲜的必要性目前常用的保鲜方法主要有气调法、低温法、化学杀(抑)菌剂处理、减压储藏、涂膜保鲜以及新近发展起来的辐射储藏等。
气调法、低温法和辐射储藏需大量设备，投资大，难以普及而且保鲜效果有限，保藏费用高；化学杀(抑)菌剂法，保鲜效率低，且还会在果品中残留相应的有害化学物质；化学高分子聚合物涂层剂涂膜保存果蔬，可减慢果蔬在贮藏中的成熟速度，具有一定的保鲜效果，但与此同时会诱起发酵，在膜内积累乙醇和醛类，产生异味，致使果蔬品质劣化。
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2009 年 第 34 卷 第 6 期
侵染危害和机械损伤也会引起果蔬组织的生理失 调和衰老，导致果蔬采后在贮运、营销期间发生 腐烂变质。 1.2 涂膜保鲜技术的原理
涂膜保鲜技术是将大分子物质作为成膜物质 制成适当浓度的水溶液或乳液，采用浸渍、涂抹、 喷涂等方法涂布于果蔬表面，在表面固化并形成 一层光亮的半透性薄膜。这层膜可以封闭果蔬表 面气孔，形成具有严密渗透性的密闭环境，降低 果实的呼吸强度，适当抑制水果的水分蒸发，并 将果蔬与环境分隔开来，减少果蔬对环境氧的吸 收，达到降低呼吸消耗，推迟呼吸高峰到来，减 缓营养物质消耗的目的[1]。同时，起到防止微生物 的侵入，减少损失、保鲜及美化外观的作用。
Key words: film-coating; keeping-fresh; fruits and vegetables
水果蔬菜的采后贮藏保鲜已受到愈来愈多的 ห้องสมุดไป่ตู้重视，有效的保鲜技术可以给人类带来巨大的 经济利益，有助于农业的增产增值。目前所用的 保鲜方法主要有低温冷冻保藏法、气调法和化学 法等。但由于这些方法受到技术难度大、成本高， 或者影响人类健康和破坏环境等原因的限制，所 以迫切需要寻找一种对人类无害又有效的保鲜方 法。涂膜保鲜技术只需将果蔬浸泡在无毒的可食 性涂膜剂中，在表层形成半透气薄膜，达到延长 储藏时间的目的。由于该法操作简单、无毒、卫 生安全、成本低廉，已经成为近年来果蔬保鲜技
1-MCP 是一种环丙烯类化合物，它能够与组 织中的乙烯竞争乙烯受体蛋白，并优先与乙烯受 体蛋白发生不可逆的结合，进而影响相应的信号 转导，从而有效地减少组织对乙烯的敏感性，抑 制乙烯诱导与果实后熟相关的一系列生理生化反 应，从而影响果实成熟和衰老[3]。1-MCP 具有稳定、 高效、无毒的优点，被视为硫代硫酸银等乙烯作用 抑制剂的有效替代品。它可以延缓跃变型果蔬的 软化，在延长跃变型果蔬采后的保鲜期，保持品 质方面发挥了重要的作用，并在苹果、猕猴桃、 枣和番茄等多种果蔬上应用已经取得理想的效果。 2.3 魔芋葡甘聚糖
2009 年 第 34 卷 第 6 期
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
添加剂与调味品
涂膜保鲜技术应用于 果蔬保藏的研究
叶 云 1， 何英姿 2 * (1.广西工学院生物与化学工程系，柳州 545006；
2.广西师范学院化学系，南宁 530001)
摘要： 介绍了涂膜保鲜技术的原理、常用的涂膜剂及其在果蔬保鲜中的应用，同时提出了尚存
Abstract: This article introduces the principle of coating preservation, material for film-coating in common use
and the application in fruits and vegetables storage. The present problems and future trends of this research technique are also discussed.
术领域的研究热点。
1 果蔬采后生理特性及涂膜保鲜技术的原理
1.1 果蔬采后生理特性 水果蔬菜采收后仍然是一个“活”的、有生
理机能的有机体，在流通和贮藏中仍然需要进行 呼吸、蒸发等生理活动而维持其生命。但由于采 摘后的果品蔬菜已不能再从株体上摄取营养和水 分，因此组织中的营养物质随呼吸作用不断被消 耗，水分受损，品质逐渐下降。除此之外，温度、 湿度、光线等环境因素以及病原微生物和病虫的
2 主要涂膜材料
2.1 壳聚糖 壳聚糖是一种高分子多糖，易在果蔬表面形
成半透膜，使果蔬内部形成一种低 O2、高 CO2 浓 度的微环境，从而降低呼吸作用，减少果蔬物质 转化和呼吸底物的消耗，起到类似气调包装的效 果。同时，在果蔬表面形成的保护膜能有效的阻 挠病菌的入侵和抑制其生长，且壳聚糖无毒，无 污染，来源丰富，作为一种天然抑菌剂、防腐剂， 在食品和卫生领域有着很大的应用价值，近年来 被较广泛地应用于果蔬贮藏保鲜上。目前的研 究表明，用壳聚糖在果蔬上涂膜后，所形成的 膜有一定的隔氧性和阻水气性，可调节果蔬生 理代谢，对呼吸跃变型和非跃变型果蔬都有良好 的保鲜效果[2]。 2.2 1-甲基环丙烯(1-methylclopropene， 1-MCP)
在的问题，并对其应用前景进行了展望。
关键词： 涂膜；保鲜；果蔬
中图分类号： TS 201.2+5
文献标志码： A
文章编号： 1005-9989(2009)06-0243-04
Application of film-coating in storage of fruits and vegetables
4 存在问题及解决方法
4.1 涂膜剂浓度的选择 涂膜剂浓度的选择是应用过程中最受关注的
问题之一。涂膜适宜的质量浓度和浸泡时间随水 果品种的变化而变化。当涂膜剂浓度太低时，果 蔬表面的薄膜太薄，隔氧效果不好，不能有效地 起到保鲜作用；当涂膜剂浓度太高时，溶液黏度 太高，涂膜后果蔬表面不容易干燥，容易导致涂 膜不均匀。同时，涂膜层厚度过厚则会造成果蔬 的无氧呼吸，产生过量的乙醇，从而对果蔬产生 伤害，反而加快果蔬的腐败。因此涂膜的时候应 当选择合适的涂膜剂浓度及浸泡时间。因此，在 实际应用过程中，涂膜剂效应的发挥与使用浓度， 不同的果蔬等密切相关。 4.2 涂膜剂理化性质的影响
硬度的下降。 3.3 涂膜对抗菌性能的影响
采用涂膜保鲜技术处理果蔬，在表面形成的 保护膜还可有效防止有害病菌的侵害，最大限度 地保持果蔬的风味品质。有些涂膜剂本身就具有 抑菌作用，阻断周围环境中的微生物侵染果蔬表 皮，防止果蔬腐烂变质。如壳聚糖对一些腐败真 菌起到直接的抑制或杀灭作用，能诱导植物产生 一系列防御反应而增加自身抗病性，提高甲壳素 酶、β-1,3-葡聚糖酶和苯丙氨酸解氨酶及过氧化 物酶的活性[16]，产生植保素，合成木质素，加厚细 胞壁以阻碍病菌穿透。另外，丁香提取物对霉菌 和酵母菌的抑菌效果显著，并有长期的抑菌效果[17]。
除了上述几种涂膜保鲜材料应用得较多之外， 氯化钙、丁香提取液、乙酰水杨酸等作为涂膜材 料在果蔬保鲜方面也有应用。另外，以蔗糖为原 料，通过聚合反应而生成的一种高分子、可生物 降解、高吸收性凝胶聚合物— ——蔗糖基聚合物用 涂膜法对果蔬保鲜，也可以防止果实脱水、萎缩 及微生物的侵蚀，有较明显地延长贮藏寿命的保 鲜作用，并能有效提高荔枝、芒果等水果的可溶 性固形物，降低酸度，增加总糖的含量，具有明 显的增甜作用[5]。
收稿日期： 2008-08-13
＊ 通讯作者
基金项目： 国家自然科学基金项目(20366002)；广西自然科学基金项目(桂科自 0640030)。
作者简介： 叶云(1978—)，广西灵山人，硕士，讲师，研究方向为生物技术。
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添加剂与调味品
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
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2009 年 第 34 卷 第 6 期
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
添加剂与调味品
3.2 涂膜保鲜对果蔬采后生理的影响 3.2.1 采后呼吸和乙烯变化 经涂膜处理的果蔬 表面形成一层致密的膜，阻止了空气中的 O2 进入 果蔬组织，从而抑制了果蔬的呼吸作用和乙烯的 产生。丁香叶油处理可以有效降低桃果实的呼吸 强度和乙烯释放量，呼吸强度高峰和乙烯释放量 高峰分别推迟 5 d 和 10 d[10]。由于 1-MCP 可以阻 断乙烯与受体蛋白的结合，抑制乙烯诱导果实成 熟和衰老，经其处理的果蔬大多乙烯的释放量在 贮藏保鲜期都比对照小。胡文玉等的研究结果也 显示，苹果在储藏过程中，壳聚糖处理不仅能降 低呼吸作用，而且使果实糖酵解-三羧酸循环 (EMP-TCA 途径)在总呼吸中所占的比例比对照稍 低，而磷酸戊糖途径(HMP 途径)比对照稍高[11]。不 过，关于涂膜剂如何阻碍果蔬乙烯生成的具体机 理还需进一步探讨。 3.2.2 对膜脂过氧化的影响 果蔬在采后贮藏过 程中，由于自身衰老造成组织电解质渗出率和膜 透性的增加，同时产生大量的自由基也加速了膜 脂过氧化作用，从而引起膜脂过氧化物丙二醛 (MDA)含量的增加。然而，能清除自由基的过氧化 氢酶(CAT)和超氧化歧化酶(SOD)活性在果实贮藏过 程中却不断降低。采用涂膜的方法处理果蔬，可 以延缓这一生理过程的进行，在多种果蔬上都取 得了很好的效果。李志强等发现 1-MCP 处理可以 抑制草莓果实呼吸作用，维持较高超氧化物歧化 酶(SOD)活性和较低的脂氧合酶(LOX)活性，同时降 低超氧阴离 子产生速 率 、 H2O2 的 积 累 和 丙 二 醛 (MDA)含量[12]。丁香叶油处理也可以抑制桃[26]CAT 和 SOD 等抗氧化物酶活性的降低，提高了果实在 低温贮藏下的抗氧化防御能力。 3.2.3 成熟软化相关酶活性的影响 果实硬度也 是衡量贮藏效果的主要指标之一。与硬度有关的 主要是与细胞壁合成和降解相关的酶，其中主要 包括多聚半乳糖醛酸酶(PG 酶)、纤维素酶以及两种 形式的转化酶，它们在果实软化和衰老中起着非 常重要的作用[13]，活性随果实成熟软化明显增加。 因此，若能使细胞壁降解酶的活性维持在较低水 平，就可以抑制果实的软化。张进献等在对草莓 的保鲜研究中发现，5% CaCl2+ 100 mg/L GA3+ 1.2% 壳聚糖处理，能够降低果实中纤维素酶、PG 活 性，从而限制细胞壁的水解，减缓了果实软化进 程[14]。1-MCP 处理梨[15]、蟠桃[7]的研究也表明，涂 膜处理有效地抑制了果胶酶活性，显著抑制果实
魔芋葡甘聚糖是从魔芋块茎中分离、提取到
的一种天然高分子化合物。其溶液黏度高，具有 良好的成膜性和凝胶性，能有效地防止食品腐败， 并具有食疗保健作用，近年来被越来越多地用于 果品、蔬菜的保鲜和生产各种食品。与其他可食 性多糖相比，其来源广泛。但由于其黏度太高， 不易干燥；吸水性强，稳定性差；膜的机械强度 较差，可以通过与其他涂膜剂一起合用，提高膜 阻湿性能，再添加适当的乳化剂和增塑剂来克服 此不足[4]。 2.4 其他涂膜剂