白酒勾调中的关键工序
勾调工序操作规程
勾调工序操作规程
1、勾调人员要严格遵守国家食品安全法，具有强烈的食品安全
思想意识，，工作严谨，一丝不苟。
具有熟练的白酒勾调专业知识和技能，熟练掌握白酒勾调、微调原理和操作程序，能够独立完成白酒勾调操作。
2、严格按白酒降度勾调和调味工艺进行操作。
加浆降度酒度应
高于所需产品1度。
3、固态酒固液酒，勾调前一定要做小样，品评感觉，达到并符
合所需酒的质量等级后，放大样与小样进行对比，并做好理化分析。
然后放大样。
4、根据大样与小样的对比和理化分析，进行大罐吨位勾兑。
静
置3—5天后，与大样进行对比并做理化分析。
各项指标满足要求后静置存放。
5、成型的半成品经15天存放后，品尝分析，满足设计要求后进
行调味。
调味效果理想，取样留存，7天后品尝与留样无误后方可进行灌装。
6、食品添加剂的使用要严格按照国家标准执行，不得违禁使用
添加剂。
7、盛酒容器和酒用设备、水处理设备要保持清洁，每班人员要
对所有酒用设备按时进行清洗消毒，对阀门、截门及时检查，杜绝滴漏。
每天清扫车间地面、门窗，维护清洁并保持通风。
8、勾兑、微调、理化分析、半成品、清洗消毒等环节要做好记
录并存档，以便进行质量追溯。
白酒酿造的关键环节
一原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。
以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料高粱要先进行粉碎。
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。
但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
二出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。
浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
三配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。
配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。
配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。
配料要做到“稳、准、细、净”。
对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。
多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。
“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。
为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。
出窖配料后，要进行润料。
将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。
润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。
要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。
白酒勾调的具体步骤
白酒勾调的具体步骤文章出处：泸州老窖在线酒类销售有限公司时间：2013-5-28一、勾调工艺的基本流程原酒入库――分级储存――基酒选择――勾调――成品酒储存――过滤供应灌装二、原酒分级储存1.分级:通过蒸馏，把发酵过程中的乙醇和各种香味成分加以浓缩，并从酒醅中提取出来。
可以利用各种物质成分的沸点不同，排除有害物质并获取不同风味物质。
通过工艺操作，一般会分离出酒头、酒尾、一级酒、二级酒、三级酒(每个厂家不尽相同)等几个级别的原酒。
因为每一个级别的原酒酒度、各种香味物质含量、各种成分之间的量比关系等都不相同，因此，各级酒的质量特点也具有较大区别，所以，在入库后应当分别单独存放，确保不造成混淆。
同时，也保证将来在选择酒时有更多的选择空间。
2.原酒储存:因为新生产的原酒中各种成分未达到平衡融合状态，同时，还含有大量的硫化氢、乙醛等易挥发性物质，使酒口味冲、燥辣、不醇和。
经过一定时间的储存，通过挥发和缔合作用的物理变化,以及氧化还原反应、酯化反应和缩合反应等一系列化学反应，可使酒中刺激性强的成分得到挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化；同时生成香味物质和助香物质，使酒达到醇和、香浓、味净等要求。
3.储存分级:通过一定时间的储存，酒质达到一种稳定的状态，其特点就会比较明显。
利用理化分析和口感品评的手段对原酒进行重新评价定级，其目的有三方面：其一，把具有明显质量缺陷的原酒降级使用。
由于第一部分表述原酒分级是按工艺操作定级，并未结合酒质本身质量情况，所以，结合本公司产品质量标准，需要把不符合产品等级的原酒降级使用，以免使用时造成成品酒质量的波动。
其二，选择具有特点的原酒作为调味酒的候选对象，继续单独存放，并随时掌握其储存变化，观察其能否达到调味酒标准。
其三，了解酒质基本情况，结合原酒库存和使用情况，可以把一部分特点、质量相近的原酒组合在一起，以便节省出一些储存容器，保证整个生产活动的顺利开展，同时可作为勾调选择基础酒的备选对象。
浓香型白酒勾调过程作业指导书
衡水张衡酿酒有限公司浓香型白酒勾调过程作业指导书1、目的。
通过勾调使酒度和口感达到理想的境界，提高消费者对的满意度。
2、职责。
由具有资质的勾调员为所勾调批次产品的质量负责人。
3、控制程序。
3.1勾调工艺流程。
浓香基酒勾兑小样确定配方勾兑大样品尝化验搅拌加浆基酒掺兑调味成品贮存3.2勾调工艺参数。
严格按照公司批准的配方勾调，不得添加食用酒精和非白酒发酵的呈香呈味的物质。
3.3操作规程。
3.3.1选酒。
选酒是勾调酒的基础步骤。
根据所要勾调的成品酒的目标和基酒贮存的特点及理化数据，选取适宜的基础酒。
3.3.2小样勾兑，确定配方。
勾调员选取基酒后，进行不同配比的实际，在得到与所要勾兑的成品酒一致的小样后，方可确定配方。
3.3.3大样勾兑，加浆勾调勾兑车间依据配方，根据勾调的总量，计标出各种成分的量。
再对各种成分进行净化、过滤等预处理后，按配方顺序进行掺兑，然后根据所要求的酒度加浆降度，搅拌均匀，使各种成份充分融合。
3.3.4化验品尝，调味增效。
加浆搅拌均匀后，从勾调罐的上中下分别取样进行酒度测量，并进行品尝。
如果勾兑的酒没有达到预想的效果，应进行原因分析，采取调整措施，直到达到满意的效果，为使成品酒提高口感效果，达到更完美的境界，勾调员应发挥技巧，选取调味酒进行调味。
加入调味酒后应均匀搅拌，使其掺兑均匀。
3.3.5检验合格后的成品酒应标注品种及合格状态，贮存5-10天备用。
3.3.6工艺配方属企业的知识产权，勾调操作人员应严格遵守本厂保密规定。
3.3.7上述工艺操作由勾调员记入《勾调过程原始记录》。
勾兑与调味的操作步骤
勾兑与调味技术是当前名优酒生产工艺中非常重要的环节，它对稳定酒质，提高优质酒比率起着极为显著的作用，它由尝评、组合、调味三部分组成。
尝评是组合和调味的先决条件，是判断酒质好坏的重要依据。
组合是调味的基础，调味则是把握风格，调整酒质的最后关键,所以与勾兑与调味在白酒生产过程中作用和效果很明显。
1勾兑、调味的原理1.1基本概念1.1.1勾兑:又称组合，主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在_起，使分子间重新排列和组合,通过相互补充、平衡、烘托出主题香气和形成独自风格特点。
也就是将同一类型不同特征的酒按照特定标准进行综合平衡的工艺技术。
简单地说。
勾兑也就是组合，将所需物料按不同比例放入同一容器中达到一定目的过程。
1.1.2调味:就是对基础酒进行最后一道精加工或艺术加工，它通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的精华酒弥补基础酒在香气和口味上的缺陷,使其幽雅丰满。
形象地说勾兑好比画龙、而调味则是点睛。
1.1.3勾兑所要解决的问题，组合所用的各类型基酒，因所合成分和风格不同，内部组成差异大,分貌不通过勾兑从而得到全新面貌的酒，是基酒完全脱离窖池发酵蒸馏所得酒原貌,调味则完全没有组合时的伤筋动骨。
二是在保持组合酒基本风貌不变，特征不变情况下一种特殊工艺技术,这种区别十分明显。
2勾兑调味的工艺流程2.1工艺流程：2.1.1原酒质量鉴评定级：检验每批酒的酒质，测定其理化指标，感官特征和缺陷,确定质量等级。
共分四道工序:①抽取酒样;②理化分析;③尝品;④综合定级。
2.1.2选择和制作调味酒：在生产正常的原酒中挑选调味酒或用专门技术制作某项感观特征特别明显突出的酒。
用以进行调味。
常用的调味酒有底槽酒。
陈酿调味酒老酒调味酒和酒头、酒尾调味酒等。
2.1.3基础酒小样组合，按照质量等级要求和批量大小,从各贮存容器中抽取样品进行组合以确定最佳组合方案，分为三个步骤：①选酒:选酒时应考虑组合时能达到理化指标，并尽可能照顾到不同窖期、新窖和老窖。
白酒酿造中的关键环节与技巧
白酒酿造中的关键环节与技巧白酒作为中国特色的传统酒类饮品，在历史长河中有着悠久的文化积淀和丰富的酿造经验。
而在白酒酿造的过程中，有一些关键环节和技巧至关重要，它们决定了白酒的品质和口感。
本文将详细介绍白酒酿造中的关键环节与技巧。
一、原料的选择与处理白酒的原料主要是粮食，常用的有高粱、小麦、玉米等。
选用优质的原料是酿造出高品质白酒的首要条件。
一般来说，选择外观完整、颖果饱满、无霉斑等状况的原料是十分重要的。
同时，对原料的处理也至关重要。
在酿造过程中，通过清理、洗涤、破碎等工序使原料保持干燥、干净，有利于后续步骤的进行。
二、糖化与发酵过程糖化与发酵是白酒酿造中的核心环节。
将原料经过糖化处理后转化为淀粉糖，再经过发酵过程转化为乙醇等化合物。
在糖化过程中，酒曲的添加起着重要作用。
酒曲是一种嫩曲霉菌，它能够分解淀粉、蛋白质等物质，产生各种酶，进而转化为可发酵的糖类物质。
发酵过程需要掌握适宜的温度和时间，以及合适的发酵剂量。
这些因素将直接影响到发酵效果和酒的风味品质。
三、蒸馏与陈酿工艺蒸馏是白酒酿造中不可或缺的一步。
它通过升温使发酵液中的酒精蒸发，再经过冷凝转化为高度酒精液体。
蒸馏过程需要控制好温度和流速，确保提取到高品质的酒液。
而陈酿工艺则是白酒酒液在陈酿过程中逐渐提高醇度和口感的关键环节。
通过选用适宜的存储容器、环境条件以及时间长短等因素，使酒液得以充分陈化和发展。
四、勾调与勾兑勾调和勾兑是白酒酿造中的最后关键环节。
勾调是指对原酿得到的酒液进行分级、混合，以提高酒液的整体质量和风味特点。
而勾兑则是指将不同等级的酒液互相混合，以达到平衡酒液风味的目的。
在这个过程中，酿酒师需要根据经验和良好嗅觉来判断酒液的特点，并准确地进行勾调和勾兑。
总结：白酒酿造中的关键环节与技巧多种多样，本文仅对其中的几个环节进行了简要介绍。
当然，在具体酿造过程中还有许多其他细微但同样重要的因素需要酿酒师们掌握和把握。
通过合理运用各种技巧和正确处理关键环节，能够酿造出优质的白酒产品，使得传统酿造工艺得到更好的传承和发展。
有关勾调的知识点总结
白酒勾调技术要点总结
一、勾调的定义和原理
勾调是指将不同风格、口感和质量的白酒按照一定比例混合和调整，以达到特定风味和质量标准的生产工艺。
其原理主要是利用白酒中各种成分的量比关系，调整白酒的风味和质量。
二、勾调的基本过程
勾调的基本过程包括以下几个方面:
1. 选择和分级：选择符合质量标准的白酒，对其进行分级和分类。
2. 酒体设计：根据特定风味要求，对白酒进行酒体设计，包括调整酒精度、酸度、酯类含量等指标。
3. 混合和调味：将不同风格和口感的白酒按照一定比例混合，并对混合后的白酒进行调味处理，以达到最佳口感和质量。
三、勾调技术要点
1. 酒体设计要点：酒体设计是勾调技术的核心，其主要包括调整酒精度、酸度、酯类含量等指标。
酒精度的调整应根据特定风味要求进行调整，一般建议在 50°C 左右。
酸度的调整应注意控制酸度和酯类含量的比例，以保持酒体的协调和平衡。
2. 混合调味要点：混合调味是勾调技术的关键，其主要包括混合方式和调味处理。
混合时应尽量避免不同风格和口感的白酒混合，以保证混合后的酒体协调和平衡。
调味处理应注意控制调味酒的用量和比例，以达到最佳口感和质量。
3. 技艺和经验：勾调技术主要依靠酿酒师的技艺和经验，勾调过程中应注意保持酒体的平衡和协调，尽量避免过度调整或添加不必要的调味酒，以保证酒体的原有风味和质量。
四、总结
勾调是白酒酿造工艺中不可或缺的一部分，其技术要点主要包括酒体设计、混合调味和勾调技艺和经验。
在勾调过程中，应注重保持酒体的平衡和协调，尽量避免过度调整或添加不必要的调味酒，以保证酒体的原有风味和质量。
配制酒关键控制点生产作业指导书
配制酒关键控制点生产作业指导书
一、白酒关键控制点生产作业指导书
1、糖化发酵（关键工序）
A.糖化24小时以上，结合品温和室温情况，按料1：1.2比例加水进行发酵，适当做好保温降温工作，品温保持在32度，发酵时间为7天，成熟酒醅的残糖分接近于零。
B.做好《糖化发酵监控记录》。
2、贮存（关键工序）
A.蒸馏完成后，按酒度和原酒品质分别贮存在相应的贮存罐中。
B.做好《贮存记录》。
3、勾调（关键工序）
A. 将原酒按比例抽入勾兑罐内；
B.按产品度数要求加浆进行勾调处理，并放置24小时以
上；
C.将勾兑好的产品进行过滤；
D.过滤后的成品感官须达到标准要求。
F. 做好《勾调记录》。
二、配制酒关键控制点生产作业指导书
1、浸泡（关键工序）
A.按配方比例将原料加入不锈钢浸泡罐中，同时按要求比例加入40％vol白酒并密封好，浸泡40天以上。
B. 做好《浸泡记录》。
2、勾调（关键工序）
A. 将原酒按比例抽入勾兑罐内；
B.按产品度数要求加低度白酒进行勾调，按产品糖度要
求加入糖调整，并放置24小时以上；
C.将勾兑好的产品进行过滤至酒体澄清透明；
D.过滤后的成品感官指标须达到产品标准要求。
F.做好《勾调记录》。
3、贮存（关键工序）
A. 勾兑好的产品贮存在不锈钢贮酒罐中并密封好，贮存时间要求24小时以上，使酒体澄清稳定。
B. 注意密封，避免酒度降低。
C. 注意贮存间室温，要求保持在20～30°C、并注意湿度对存酒的影响。
D. 做好《贮存记录》。
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白酒勾调中的关键工序
一、勾调工艺的基本流程
原酒入库--分级储存--基酒选择--勾调--成品酒储存--过滤供应灌装
二、原酒分级储存
1.分级
通过蒸馏，把发酵过程中的乙醇和各种香味成分加以浓缩，并从酒醅中提取出来。
可以利用各种物质成分的沸点不同，排除有害物质并获取不同风味物质。
通过工艺操作，一般会分离出酒头、酒尾、一级酒、二级酒、三级酒（每个厂家不尽相同）等几个级别的原酒。
因为每一个级别的原酒酒度、各种香味物质含量、各种成分之间的量比关系等都不相同，因此，各级酒的质量特点也具有较大区别，所以，在入库后应当分别单独存放，确保不造成混淆。
同时，也保证将来在选择酒时有更多的选择空间。
2.原酒储存
因为新生产的原酒中各种成分未达到平衡融合状态，同时，还含有大量的硫化氢、乙醛等易挥发性物质，使酒口味冲、燥辣、不醇和。
经过一定时间的储存，通过挥发和缔合作用的物理变化，以及氧化还原反应、酯化反应和缩合反应等一系列化学反应，可使酒中刺激性强的成分得到挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化；同时生成香味物质和助香物质，使酒达到醇和、香浓、味净等要求。
3.储存分级
通过一定时间的储存，酒质达到一种稳定的状态，其特点就会比较明显。
利用理化分析和口感品评的手段对原酒进行重新评价定级，其目的有三方面：
其一，把具有明显质量缺陷的原酒降级使用。
由于第一部分表述原酒分级是按工艺操作定级，并未结合酒质本身质量情况，所以，结合本公司产品质量标准，需要把不符合产品等级的原酒降级使用，以免使用时造成成品酒质量的波动。
其二，选择具有特点的原酒作为调味酒的候选对象，继续单独存放，并随时掌握其储存变化，观察其能否达到调味酒标准。
其三，了解酒质基本情况，结合原酒库存和使用情况，可以把一部分特点、质量相近的原酒组合在一起，以便节省出一些储存容器，保证整个生产活动的顺利开展，同时可作为勾调选择基础酒的备选对象。
三、勾调
1.选择基础酒
在实施勾调过程中，选择基础酒是关键性的第一步，是决定勾调出的产品是否能够达标的基础，因此，对基础酒的挑选应当严格要求和精细操作。
第一，确保储存期。
储存期不足的酒不选；第二，确保质量。
质量不合格的酒不选；第三，确保风格特点。
选出能够满足产品标准要求的酒，按照产品的质量要求选择相应级别的酒。
2.酒体设计
2.1酒体设计，即产品的小样勾兑实验。
酒体设计者首先应当熟练掌握所要设计产品的质量标准和风格特点要求，并以此作为最终目的展开小样的勾兑和调味。
进行小样勾调实验可避免盲目生产所造成的不必要损失，有效控制生产成本。
更重要的是，通过大量实验可挑选出最佳的设计方案，更大程度地满足酒体设计的质量标准和风格特点要求。
2.2勾兑，即组合。
通过对所选择基础酒的数据进行分析，按不同比例进行小样组合，使之能够达到恰当的比例，并最大程度地接近设计的目的。
2.3调味，勾兑是"画龙",调味是"点睛".在按照最佳方案设计完成基础酒之后，还要通过调味使产品质量保持稳定和提高，突出酒品的风格特点。
调味过程中，还需要注意以下几点：
2.3.1针对性。
调味是为了弥补酒体的某些缺陷，因此，应在调味前清楚地了解基础酒酒体存在哪些方面的缺陷和不足，然后有针对性地选择调味酒进行调味。
2.3.2多样性。
调味酒具有重要的作用和较强的针对性，这就要求我们尽量多地生产和选择出多种特点和风味的调味酒，诸如酯香调味酒、陈香调味酒、窖香调味酒、爽型调味酒、曲香调味酒、糟香调味酒、酱香调味酒、醇甜调味酒等等，可依据各厂产品特点的不同，选择适宜的调味酒。
2.3.3原则性。
调味工作是一项非常细致的工作，必须遵循一定的顺序原则：先调香，后调味；先调酯，后调酸；先调含低沸点成分高的调味酒，后调含高沸点成分高的调味酒。
2.3.4适量性。
关于调味酒的用量，应当由少逐渐加量，分别品尝，选择合适用量。
调味酒用量不应超过千分之一，否则会改变基础酒的基本格局，也说明所选择的此种调味酒不适合。
2.4勾兑、生产。
通过酒体设计，确定了产品的组成比例、参数指标和调味酒品种以及使用比例，随后进行勾调生产，即大样组合生产。
这个工序的工作重点涉及三个方面：
2.4.1酒体设计方案的完美实现。
应严格按照设计方案认真执行、严格操作，把确定的组成比例、参数指标、调味酒品种及用量控制好，避免产品质量风格的波动。
同时，在完成大样后，做好大、小样的对比鉴评，确保设计和生产两者效果统一稳定。
2.4.2加浆用水的质量。
水是白酒的主要成分，因此，水质的好坏直接影响酒的质量。
现在水处理的方法有以下几种：砂滤、离子交换、树脂处理、电渗析和反渗透等等。
每个厂家都有自己的设备和处理方法，但是对于加浆用水来说，应当按照标准从外观、口味、pH值、氯含量、硝酸盐、腐殖质含量、固形物、硬度等全方面严格控制，确保水质的质量合格。
2.4.3白酒的后处理。
经过勾调，基础酒的组合以及加浆降度后，酒体中的醇溶性高、水溶性低的物质会析出并产生浑浊或沉淀，此时，需要进行后期处理。
现在大多数厂家选择活性
炭进行处理，因为活性炭可选择性地吸附酒中易被吸附的大分子物质，以达到除去混浊物质和杂味物质的目的。
所以，选择适宜的活性炭至关重要。
优质的酒类专用活性炭在除浊的同时还会除去酒中的邪杂味，促进酒的老熟，使酒体变得醇和。
但须控制好活性炭的用量和处理时间。
用量少时，达不到效果；过量，则改变酒体。
处理时间短，不易除浊；过长，易使香味成分损失过多，酒体淡薄。
四、成品酒储存
白酒经过勾兑、调味以及后处理等工序后，已基本成型，随后就要确保一定时间的储存老熟。
经过多次试验显示：成品酒在经过一定时间的储存后，其酒体在香、味、体等诸多方面会达到一个完美的程度。