食品分析复习重点.doc
第二章食品分析的基本知识
1基本概念：样品、误差、精密度.准确度等。
样品（sample）是能够代表商品品质的少量实物。
误差（error）：测量结果与被测量真值Z差。
准确度（accuracy）：指测定值与真实值的接近程度。精密度（precision）：多次平行测定结果相互接近的程度。
2有哪些样品预处理的方法？原理是什么？
一、有机物破坏法
（―）干法灰化
原理：
将一定量的样品置于堆坍中加热，使其屮的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置高温电炉屮（一般为
500-550°C ）灼烧灰化，肓至残灰为白色或浅灰色为止，所得的残渣即为无机成分，可供测定用。
（二）湿法消化（消化法）
原理：
向样品屮加入强氧化剂，并加热消熱使样品屮的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测成分转化为无机物状态存在于消化液屮，供测试用。
常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高镭酸钾、过氧化氢等。
二、溶剂提取法
利用样品各组分在某一溶剂屮溶解度的差异，将各组分完全或部分分离的方法，称为溶剂提取法。
（一）索氏提取法
将一定量样品放入索氏提取器屮，加入溶剂加热冋流一定时间，将被测成分提取出來。
溶剂用量少，提取完全，冋收率高，操作麻烦需专用的索氏提取器。
（二）溶剂萃取法
利用某组分在两种互不相溶的溶剂屮分配系数的不同，使其从一种溶剂转移到另一种溶剂屮，而与其它组分分离的方法，叫溶剂萃取法。
三、蒸馅法
利用液体混合物屮各纟H.分挥发度不同所进行分离的方法。
（-）常压蒸啊
当被蒸僭的物质受热后不发生分解或沸点不太高时，可在常圧下进行熬憎。
加热方式：水浴、油浴或直接加热。
（二）减压蒸储
当常压蒸馆容易使蒸懾物质分解，或其沸点太高时，可以采用减压蒸镭。
（三）水蒸汽蒸慵
某些物质沸点较高，育接加热蒸锚时，因受热不均易引起局部炭化；还有些被测成分，当加热到沸点时可能发生分解。
四、色层分离法
又称色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。分离效果好。
五、化学分离法
（―）磺化和皂化
O硫酸磺化
原理：浓硫酸能使脂肪磺化，并与脂肪和色素中的不饱和键起加成作川，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化的目的。
?皂化法
原理：利用K0H-乙醉溶液将脂肪等杂质皂化除去，以达到净化目的。
适用：对碱稳定的农药提取液的净化。
六、浓缩
样品经提取、净化示，有时净化液的体积较大，在测定前需进行浓缩，以提高被测成分的浓度
七、加掩蔽剂的方法
3控制和消除误差的方法? (-) 正确选取样品量
（二）增加平行测定次数，减少偶然误差
（三）对照试验
（四）空白试验
（五）校正仪器和标定溶液
（六）严格遵守操作规程
（七）冋收率试验
（八）分析方法的认可(confirmatory analysis)
（九
）
仪器与玻璃器111L的清洁
4实验结果的数据处理有哪些注意事项?
（1）记录与运算规则
（2）可疑值的取舍
5正确采样有哪些原则？
（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成
（2）采样过稈屮要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质
（3）采样方法必须与分析目的保持一致。
第五章水分和水分活度的测定
1比较几种测定水分方法的原理、适用范围及其注意点。
一、干燥法
（一）直接干燥法
1、原理
基于食品屮的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品屮的水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
2、适用范围
适用于在95V-105°C范I韦1内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的各种食品。
3、说明及注意事项
O水果、蔬菜样品，应先洗去泥沙后，再用蒸馄水冲洗一次，然示用洁净纱布吸干表血的水分
O测定过程中，称量」IIL从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器屮进行冷却，否则，不易达到恒重
O干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿示效能会减低,故当硅胶蓝色减退或变红时，需及时换出，置1350C 左右烘2?3小时使其再生后再用。硅胶若吸附油脂等后，去湿能力也会大大减低
O果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温（＞7000长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致明显误差：故宜采用减压干燥法测定水分含量
O含有较多氨基酸、蛋白质及琰基化合物的样品，长时间加热则会发生按氨反应析出水分而导致误差对此类样品宜采用其他方法测定水分含量
O在水分测定屮，恒重的标准一般定为l-3mg, 依食品种类和测定要求而定
O对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料等宜采用熬憎法测定水分含量
O测定水分后的样品，可供测脂肪，灰分含量用
（二）减压干燥法
1、原理
利用在低爪?下水的沸点降低的原理，将取样丿斤的称量1111置于真空烘箱（vacuum oven）内，在选足的真空度与加热温度下干燥到恒重。干燥后样品所失去的质量即为水分含量。
2、适用范围
适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、
1基本概念：还原糖、总糖、食纤
果蔬及其制品等的水分含量测定
二、蒸馅法
1、原理
基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的沸点这一事实，将食品屮的水分与甲苯或二甲苯共沸蒸出，冷凝并收集锚液，由于密度不同，懾出液在接收管屮分层，根据馄出液屮水的体积，即可计算出样品屮水分含量。
2、特点及适用范围
采用了高效的换热方式，水分可被迅速移去。测定过程在密闭容器屮进行，加热温度比肓接干燥低，对易氧化、分解、热敏性、以及含有大量挥发性组分的样品的测定准确度明显优于干燥法。
现已广泛应用于谷类、果蔬、油类、香料等，对于香料是唯一公认的水分含量的标准分析方法
三、卡尔?费休法（Karl. Fischer method）
1、原理:基于水存在时碘与二氧化碳的氧化还原反应。
反应原理：2H2O+SO2+I2—>2HI+H2SO4
2、适用范围
广泛应用于各种液体、固体及一些气体样品屮水分含量的测定。
作为水分特别是痕量水分（低至ppm级）的标准分析方法，用以校正其他测定方法。
食品分析屮，采用适当预防措施后此法能用于含水量从lppm到接近100%的样品的测定已应用面粉、砂糖、人造奶汕、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等食品屮的水分测定，结果的准确度优于直接干燥法，也是测定脂肪和油品屮痕量水分的理想方法。
2水分的测定新方法有哪些？
（一）化学干燥法（chemical drying method）
（二）气相色谱法
（三）微波法（microwave method）
（四）红外吸收光谱法
第六章碳水化合物的测定
还原糖：可被氧化充当还原剂的糖。
膳食纤维：是指食品屮不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质索的总和。
总糖：指还原性糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总氣
2比较几种测定单糖方法的原理、适用范围、特点及其注意点。
（1）斐林试剂肓接滴定法
原理：a斐林试剂混合示产生深蓝色的酒石酸钾钠铜络合物；
b还原糖能把Cu2+还原为Cu+,产生Cu2O沉定；
c过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液变为无色，即为滴定终点。适用范围及特点：
国家标准分析方法乙一。
操作和计算比校简便、快速，滴定终点明显。
但，对深色样品难判定终点。
注意点：
1.甲、乙液用时混合
2 ?乙液中加亚铁氟化钾
3.2min内加热至沸，沸腾下滴定。
4.预滴定
（2）高猛酸钾滴定法（Bertrand）
原理：
"还原糖与碱性铜盐反应，生成Cu2O
bCu2O+Fe2(SO4)3+H2SO4=2CuSO4+2FeSO4+H2O
C 10FeSO4+2KM nO 4+8H2SO4=5Fe2(SO4)3+K2SO4+2MnSO4+8H2O
由反应屮氧化亚铜量杏经验检索表可得出相当的还原糖量。
适用范围及特点：
国家标准分析方法之一。
不受色素的干扰，准确度和重现性好。
但，操作费时，需使川特制的高猛酸钾法糖类检索表。
3淀粉测定时，酸水解法和酶水解法的使用范围及优缺点是什么？
—、酶水解法
适用范围及特点：因为淀粉酶有严格的选择性，它只水解淀粉而不会水解其他多糊，水解后通过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。
二、酸水解法
适用范用及特点：此法适用于淀粉含量较高，而半纤维索和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品。对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解时它们也被水解为木糖、阿拉们糖等还原糖，使测定结果偏高。
该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。
第七章脂类的测定
1、比较几种测定脂肪方法的原理、适用范围、特点及其注意点。
(1)索氏提取法
1、原理
将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙瞇或石汕瞇等溶剂冋流提取，使样品屮的脂肪进入溶剂屮，冋收溶剂麻所得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)
2、适用范伟I与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。
3、注意事项
样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过冋流弯管, 否则超过弯管的样品的脂肪不能提尽，造成误差。
抽提用的乙瞇或石油瞇要求无水、无醉、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醉可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。
(2)酸水解法
1、原理
将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或保藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醯和石油醯提取脂肪, 回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。
2、适用范围与特点
木法适用于各类食品屮脂肪的测定，对尚体、半尚体、粘稠液体或液体食品，特别是加工示的混合食品，容易吸湿、结块，不易烘干的食品，不能采用索氏提取法时，用此法效果较好。但鱼类、贝类和蛋品屮含有较多的磷脂，在盐酸溶液屮加热时，磷脂儿乎完全分解为脂肪酸和碱，因为仅定量前者，测定值偏低，故木法不宜用于测定含有大量磷脂的食品，此法也不适于食糖高的食品，因糖类遇强酸易碳化而影响测定结果。
3、、注意点
测定的样品须充分磨细，液体样品需充分混合均匀，以便消化完全至无块状碳粒，否则结合性脂肪不能完全游
离，致使结果偏低，同时用有机溶剂提取时也往往易乳化。
水解时应防止大量水分损失，使酸浓度升高。
(3)罗紫一哥特(rose-gottlieb)法
1?原理
利用氨一乙醉溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨一乙醉溶液屮，而脂肪游离出来，再用乙醛一石油醍提取出脂肪，蒸镭去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
NH2R(COO)6Ca3+6NH3.H2O=NH2R(COONH4)6+3Ca(OH)2
2.适用范围及特点
本法适用于乞种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液屮溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。
3.注意点
乳类脂肪虽然也属游离脂肪，但因脂肪球被乳屮酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散体系屮，故不能直接被乙醴、石油醯提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醯提取法。
加入石油離的作用是降低乙離极性，使乙醯与水不混溶：只抽提出脂肪，并可使分层清晰。
(4)巴布科克法和盖勃法
1.原理
用浓硫酸溶解乳屮的乳糖和蛋门质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变为可溶性的重硫酸酪蛋口，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，真接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。
NH2R(COO)6Ca3+4H2SO4=H2SO4.NH2R(COOH)6+3CaSO4
2.适用范围与特点
这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。
对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差校大，故不适宜。
此法操作简便，迅速。
对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。
3.注意点
硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。
(5)氯仿一甲醇提取法
1、原理(P97)
将试样分散于氯仿一甲醇混合溶液屮，在水浴屮轻微沸腾，氯仿、中醇和试样屮的水分形成三种成分的溶剂, 可把包括结合态脂类在内的全部脂类提取出来。经过滤除去非脂成分，冋收溶剂，残留的脂类用石汕瞇提取，蒸饰除去石油醴后泄量。
2.适用范围与特点.
本法适合于结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品，如鱼、贝类，肉、禽、蛋及其制品，大豆及其制品(发酵大豆类制品除外)等。
3.注意点
提取结束后，用玻璃过滤器过滤，用溶剂洗涤烧瓶，每次5ml溶剂冋收到残留物尚具有一定流动性，不能完全T调，否则脂类难以溶解于石油醯，使测泄值偏低。因此，最好在残留有适量的水时停上蒸发。
3、理解和掌握酸价、碘价、过氧化值、皂化值、炭基价等的含义与其测定原理。
(1)酸价：中和lg油脂的游离脂肪酸所需KOH的质量(mg)。
测定：屮性溶剂溶解汕样，酸碱滴定计量。
(2)碘价：100g油脂所吸收的IC1 or IBr的质量(换算成碘的质量g)。
测定：不饱和脂肪酸与卤化物加成反应。过量的ICI用KI置换，析出的12用硫代硫酸钠样液滴定。
(3)过氧化值：滴定lg油脂所需某浓度(0.002mol/L)的硫代硫酸钠标液的体积(ml)。或者用每千克活性氧物质的量or质量表示。
测定：过氧化物氧化KI,析出碘，然示用硫代硫酸钠标液滴定计輦。
(4)皂化价：屮和lg油脂的全部脂肪酸所需KOH的质量(mg)。
测定：碱醉溶剂皂化油样，过量碱用酸滴定，做空白。
(5)拨基价：油脂氧化产物屮含拨基化合物的多少。
测定：按基化合物与2,4■二硝基苯脐成腺、醜，比色法
第八章蛋白质和氨基酸的测定
1基本概念：蛋白质系数、凯氏定氮法
（1）蛋白质系数：一般蛋白质含氮量为16%,即1份氮相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质换算系数。
（2）凯氏定氮法Kjeldahl determination：测定化合物或混合物屮总氮量的一种方法。即在有催化剂的条件下，用浓硫酸消化样品将有机氮都转变成无机桜盐，然示在碱性条件下将桜盐转化为氮，随水蒸气Y留出并为过最的酸液吸收，再以标准碱滴定,就可计算岀样品屮的氮量。由于蛋白质含氮量比较恒定，可由其氮量计算蛋白质含量, 故此法是经典的蛋白质定量方法。
2比较几种快速测定蛋白质方法的原理、适用范围、特点及其注意点。
（1）双缩腺法
1、原理
当聯小心地加热至150?160°C时，可由两个分了间脱去一个氨分了而生成二缩腺（也叫双缩丿I尿）。双缩涨与碱及少量的硫酸铜溶液作用生成紫红色的络合物，即为双缩腺反应。由于蛋白质分子屮含有肽键，与双缩腮结构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色络合物，在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸光度法来测定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560nm o
2、方法特点及应用范围
木法灵敏度低，但操作简单快速，故在生化领域屮测定蛋白质含量时常用此法。本法亦适用于豆类油料、米、谷等作物种子及肉类等样品测定。
（2）紫外分光光度法
1、原理
蛋白质及其降解物（际、豚、肽和氨基酸）的芳香环残基在紫外区内对一定波长的光具有选择吸收作用。在此波长（280nm）下，光吸收稈度与蛋白质浓度（3?8mg/ml）成线性关系
2、适用范|韦I
本法操作简便迅速，常用于生物化学研究T作，
许多非蛋白质成分在紫外区也有吸收作用，光散射作用的干扰，
在食品分析领域屮的应用并不广泛，最早测定牛乳的蛋片质含量，也可测小麦面粉、糕点、豆类、蛋黄及肉制品屮的蛋白质含量
（3）染料结合法
1、原理
凡是來源相同的蛋H质，碱性（或酸性）氮基酸的含最，大体上是相同的。利用这个特点，加入过最的酸性（或碱性）染料，使其和蛋白质形成不溶性盐而沉淀析出。用分光光度计测定未反应的染料量，然示根据算出来的结合染料量求出蛋白质含量。
2、适用范围
本法适用于牛乳、冰淇淋、酪乳、巧克力饮料、脱脂乳粉等食品。
（4）水杨酸比色法1、原理
样品屮的蛋白质经硫酸消化而转化成镀盐溶液丿二在一左的酸度和温?度条件下可与水杨酸钠和次氯酸钠作用生成蓝色的化合物，可以在波长660nm处比色测定，求出样品含氮量，进而可计算出蛋白质含量。
2.注意点
%1样品消化完全示当天进行测定结果的重现性好，但样液放至第二天比色即有变化
%1温度对显色影响极大，故应严格控制反应温度。
对谷物及饲料等样品的测泄证明，此法结果与凯氏法基木一致
3氨基酸总量的测定方法有哪些?
（1）双指示剂甲醛滴定法
（2）电位滴定法
(3)前三酮比色法(ninhydrin method)
4当选择蛋白质测定方法时，哪些因素是必须考虑的？
（1）蛋白质的共性。
（2）蛋白质屮特定氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团。
第九章灰分及几种重要矿物元素的测定
1?基本概念：粗灰分
粗灰分：食品灰分与食品屮原來存在的无机成分在数量和纽?成上并不完全相同。灼烧后的残留物应称为粗灰分。
2?测定总灰分的原理与注意点是什么？
原理：把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残昭下来，这些残昭物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品屮总灰分的含量。
注意点：（1）测定条件的选择（2）取样量（3）灰化温度（4）灰化时间（5）加速灰化的方法
3?比较几种测定Ca、Fe、I的方法的原理、适用范围、特点及其注意点。
钙的测定
（一）高猛酸钾法
原理：样品经灰化示，用盐酸溶解，在酸性溶液屮，钙与草酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草酸游离出来，用高猛酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的草酸。稍过量一点的高猛酸钾使溶液呈现微红色, 即为滴定终点。根据高猛酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品屮钙的含量。
（二）EDTA滴定法
原理:EDTA是一种氨竣络合剂，在不同pH条件下可以与几I?种金属离了起络合反应，生成稳定的可溶于水的络合物
注意点：在木反应屮Zn、Cu、Co、Ni,会发生干扰，可加入KCN或Na2S掩蔽，Fe可用柠檬酸钠掩蔽
铁的测定
（一）硫氛酸钾比色法
原理:在酸性条件下，三价铁离了与硫亂酸钾作用，生成血红色的硫亂酸铁络合物，溶液颜色深浅与铁离了浓度成正比，故可以比色测定。
特点：加入的过硫酸钾是作为氧化剂，以防止三价铁转变成二价铁。
注意点：硫報酸铁的稳定性差，时问稍长，红色会逐渐消退，故应在规定时问内完成比色
随硫亂酸根浓度的增加，Fe+3可与Z形成FeCNS2+J［至Fe（CNS）63-等一系列化合物，溶液颜色由橙黄色至血红色，影响测定，因此，应严格控制硫鼠酸钾的用量。
（二）邻二氮菲比色法
原理；在pH2-9的溶液中，二价铁离了能与邻二氮菲生成稳定的橙红色络合物，在51（）nm有最大吸收，其吸光度与铁的含量成正比，故可比色测定
注意点:pH<2时反应进行较慢，而酸度过低又会引起二价铁离子水解，故反应通常在pH = 5左右的微酸条件下进行同时样品制备液屮铁元素常以三价离了形式存在，可用盐酸疑胺先还原成二价离了再作反应
碘的测定
（1）氯仿萃取比色法
原理；样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I■离子，I■离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下与重锯酸钾作用，定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯仿屮呈粉红色，当碘含最低时，颜色深浅与碘含量成正比，故可以比色测定。
注意点；灰化样品时，加入氢氧化钾的作用是使碘形成难挥发的碘化钾，防上碘在高温灰化时挥发损失。
特点；本法操作简便，显色稳定，重现性好
元素的分离与浓缩有哪些方法？
（2）离子交换法
（3）螯合溶剂萃取法
4 ?说明几种重金属含量的测定方法。
双硫踪比色法测定铅、锌、镉、汞的含量
其他比色法测定锡、铜、骼的含量
介绍二硫踪的性质及其与金属离了的反应。
原子吸收分光光度计的工作原理是什么？
利川特殊光源发射出待测元素的共振线，并将溶液屮离了转变成气态原了后，测定气态原了对共振线吸收而进行
的定暈分析方法。
第十章维生素的测定
1维生素的分类
分类：脂溶性、水溶性
2试说明常见几种维生素的测定方法及其原理。
一、维生素A的测定
（1）三氯化僦比色法:
在氯仿溶液屮，维生素A与三氯化锤可生成蓝色可溶性络合物，在620nm波长处冇故大吸收峰，其吸光度与维生素
A 的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。
（2）紫外分光光度法：
维生索A的异丙醉溶液在325nm波长下有最人吸收峰，其吸光度与维生索A的含量成止比。
（3）高效液相色谱法：
皂化、提取样品屮的维生素A和维生素E麻，用高效液相色谱法C18反相柱将两者分离，用紫外检测器检测, 内标法定量。
二、B—胡萝卜素的测定
（1）纸层析法：
以内酮和石油醍提取食物屮的胡萝卜素及其他植物色索；以石油觥为展开剂述行纸层析。胡萝卜索极性最小，移动速度报快，从而与其它色素分开。剪下含胡萝卜素的区带，洗脱麻于450nm波长下进行比色，测定。
（2）柱层析：
（3）薄层层析法：
三、维生素D的测定
（1）比色法：
三氯化铢比色法：
在二氯甲烷溶液中，维生素D与三氯化锤结合生成一种橙黄色化合物，呈色强度与维生素D的含昴成正比。（2）紫外分光光度法、
（3）气相色谱法、
（4）液相色谱法
（5）薄层层析法
四、维生素E的测定
（1）比色法
维生索E能将高铁离了还原为低铁离了，低铁离了与a , a '—联氮苯发生颜色反应，可以进行比色测定。500nm
（2）荧光法
五、维生素E的测定
（1）维生素B1
比色法硫色索荧光法
荧光计法：
硫胺素在碱性铁亂化钾溶液屮，能被氧化成硫色素，在紫外光照射下产生蓝色荧光。如果不存在其它荧光物质干
扰，荧光强度与硫色素含量成正比，即与溶液屮硫胺素含量成正比。
液相色谱法
（2）维生素B2的测定
核黄素荧光法：
样品经酸解、酶解处理使核黄素游离出来，用高猛酸钾和过氧化氢氧化其它色素和杂质，再经硅镁吸附剂进行柱层析，吸附提纯核黄素。
六、维生素C的测定
（1）2, 6—二氯靛酚滴定法
还原型抗坏血酸可以还原染料2, 6—二氯靛酚。该染料在酸性溶液屮呈粉红色（在屮性或碱性溶液屮呈蓝色），被还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原染料后，木身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品屮抗坏血酸含量成正比。
（2）2, 4—二硝基苯脐比色法
用活性炭（其中吸附的氧）将还原型抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸，然后与2, 4一二硝基苯阱作用生成红色的月杀。在浓硫酸的脱水作用下，可转变为桔红色的无水化合物——双一2, 4—二硝基苯。在硫酸溶液屮显色稳定，最大吸收波长为520nm,吸光度与总抗坏血酸含量成正比，故可进行比色。
（3）荧光法
3测定脂溶性维生素样品需如何处理？
4测定水溶性维生素时，从样品中提取浓缩可采用哪些方法？
第十一章酸度的测定
1基本概念：酸度的几个概念
（1）总酸度（total acidity）：是指食品屮所有酸性成分的总量。
（2）有效酸度（effective acidity）：准确地说丿'V是溶液屮H+的活度（activity）o
（3）挥发酸：食品屮易挥发的有机酸。
<4）牛乳酸度（有如下两种酸度）
外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。
真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程屮，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
2测定总酸度方法的原理、适用范围、特点及其注意点。
滴定法titration method
1、原理
酚袱（phenolphthalein）作指示剂（indicator）
标准碱液（standard base）
RCOOH + NaOH - RCOONa + H2O
2、适用范围
适用于备类色浅的食品屮总酸含量的测定。
3、注意点
%1样品浸溃、稀释用Z蒸催水屮不能含有CO2因为CO2溶于水屮成为酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚蚊颜色变化。
%1样品浸溃、稀释Z用水量应根据样品屮总酸含量来慎重选择。
%1由于食品屮有机酸均为弱酸，在用强碱（NaOH）滴定时，其滴定终点偏碱，一般在pH8.2左右，故可选用酚猷作终点指示剂。
%1若样液有颜色（如带色果汁等），贝恠滴定前用与样液同体积的不含CO2蒸憎水稀释Z或采川实验滴定法若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法
3有机酸分离与定量的仪器方法有哪些？
（1）气相色谱
（2）离了交换色谱
（3）高压液相色谱
菲法使用违禁或淘汰药物
不遵守休药期规定
过量多次使用药物
兽药标签不合格，造成用户盲目用药
屠宰前川药，屠宰前使川兽药川来掩饰有病畜禽临床症状，以逃避宰前检验。
第十二章 食品添加剂的测定
1 ?说明薄层色谱分离?紫外分光法测定食品中糖精钠的原理及操作要点。（p228?230）
原理:在酸性条件下，食品屮的糖精钠用乙讎提取，挥去乙醸丿斤，用乙醉溶解残留物。点样于硅胶GF254薄层板 或聚酰胺薄层板上，展开后喷显色剂显色，再与标准比较，进行定性和半定量测定。在实验条件下糖精的Rf 值 为 0.3。
2 ?说明薄层色谱法测定食品中苯甲酸的原理及操作要点。
1?原理：样品酸化后，用乙醸提取苯甲酸和山梨酸。将样品提取液浓缩，点样于聚酰胺薄层板上，经展开、显色 后，根据比移值与标准比较定性，并可进行概略定量
2.操作要点：把样品色谱图与标准色谱图比较，根据峰保留时间定性，按峰面积或峰高定量，定性、定量工作由 数据处理机自动进行，并打印出测定结果。
3?如何标定二氧化硫溶液浓度？标定时应注意什么？ P243-244 4?盐酸副玫瑰苯胺比色法测定食品中亚硫酸盐时，加入四氯汞钠溶液的作用是什么？
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫塊苯胺作用生成紫红色物质（55（）nm ）,其 色泽深浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
5 ?测定合成色素在其提取分离时应注意什么？
（1） 样品在加入聚酰胺粉吸附色素Z 前，要用20%柠檬酸调至pH 至4左右，因为聚酰胺粉在偏酸性（PH4-6） 条件下对色素吸附力较强，吸附较完全。
（2） 如样品色素浓度太高，要用水适当稀釋，因为在浓溶液中，色素钠盐的钠离了不容易解离，不利于聚酰胺 粉吸附。
（3） 层析用的溶剂系统，不可以使用或存放大久，否则浓度和极性都起变化，影响分离效果，嚴好两天换一次, 以保证分离效果。
（4） 在展开之前，展开剂在缸屮应预先平衡1小时，使缸内蒸汽压饱和，不至于出现边缘效应。
（5） 在点样时最好用吹风机边点边吹干，在原线上点，肓至点完一定量。另外，点样线缝宽不得超过2mm c
第十三章食品中有害物质的测定
1、叙述食品有害物质的概念及其检测的意义。
食品有害物质:在正常食川含有该物质的食品时会对人体的纽?织器官或生理机能或精神造成任何急性?亚急性?慢 性或者致畸?致癌危害的物质。
检测的意义：首先保证国内外消费者健丿隶的要求；其次是食品企业改进加工工艺?控制食品质量的要求；第三， 是确保食品安全?打破贸易壁垒?促进我国食品的进出口贸易?提高我国国际地位及信誉的要求。
2、造成农药及兽药污染的可能原因是什么？
农药污染的原因：
第一，过量?过频的使用农药或施用期不当；
第二，违规使用已经禁止的农药；
第三，残留在十壤?灌溉水?空气等环境屮的农药对作物或果蔬造成二次污染。 兽药污染的原因：
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