《油脂精炼与加工工艺学》复习思考题
油脂加工工艺学习题及答案
一．分水箱的分水原理：（1）溶剂和水互不溶解(2)溶剂与水的相对密度不同二．成品粕的评价指标（低温粕评价指标）：1.粕残溶要求合格：粕残溶700ppm，引爆试验合格；2.蒸脱中尽可能使粕熟化：脱毒、钝化或破坏抗营养物，降低毒性。
3.成品粕物理性质好：成品粕的粒度、流动性、含蛋白的等级性好4.用作食品蛋白质尽量少变性：要求蛋白的水溶解性高（NSI值要小）。
三．尿酶含量有什么意义？答：太低，过度变性，四．溶剂损耗的分类：（定义以及一般的量）溶剂损耗的来源：1.不可避免损耗：（1）尾气：10g/m3折合20g/T （2）毛油：50ppm折合50g/T（3）粕：700ppm折合700g/T（4）废水：0.0007～0.0015% 折合0.15g/T合计：0.785Kg/T，实际生产中应为1Kg/T 2.可避免损耗：（1）跑、冒、滴、漏；（2）检修损失；（3）贮藏损失：自然挥发的量。
五：脱胶原理，加磷酸作用，脱蜡原理。
脱胶：（一）水化脱胶的基本原理：1.水化开始前：水分少，磷脂呈内盐结构，完全溶解在油中，不到临界温度，不会凝聚析出；2.在油中加热水后：磷脂分子结构转变为水化式，具有很强的吸水能力（1）单分子层：含水量少时，磷脂分子的极性基团朝向水相定向排列; （2）多分子层：随着水量增加，磷脂分子定向排列成烃链尾尾相接的双分子层，一个磷脂双分子层与另一个磷脂双分子层之间被一定数量的水分子隔开，成为片（层）状结晶体；（3）分子囊泡层：当水量增至很大时，磷脂分子就形成单分子层囊泡。
（4）多层脂质体：最终膨胀成多层的类似洋葱状的封闭球形结构¡ª¡ª¡°多层脂质体¡±它的每个片层都是磷脂双分子层结构，片层之间和中心水。
（5）絮凝胶团：磷脂在形成多层脂质体过程中还吸附油中其他胶质，颗粒增大，再由小胶粒相互吸引絮凝成大的胶团。
形成的胶粒越稳定含油量越低，越易与油脂分离。
油脂制取与加工工艺学复习题(3)
油料膨化的目的：1.破坏油料的细胞结构破坏油料的细胞结构可改善油脂提取 效果。2.提高设备生产能力 3.降低能量消耗提高混合油浓度，降低湿粕含溶量； 4.提高浸出毛油质量减少非水化磷脂的含量；5.降低生产成本 膨化原理 1.油料在设备中受挤压而被压缩油料在螺旋轴的推动和设备空余体积的减少 在设备内受到压缩。2.由于摩擦和加入蒸汽油料受热而升温油料摩擦而生热，同时受蒸汽的加热而使水分 渗透到油料内部。3.油料喷出设备而减压产生膨胀作用油料解除压力后，水分会迅速汽化，而形成多孔的 凝胶结构。 蒸炒定义：对生坯或饼进行湿热处理，使其具有一定弹性和塑性利于压榨的熟坯过程。 蒸炒的目的：1.彻底破坏油籽细胞结构 2.使蛋白质变性（减少对油脂的吸附力和适宜的塑 性）3.提高油脂质量（减少胶体物含量和其它低分子物含量） 加热对生坯中磷脂的影响： （1）磷脂在油中溶解度变化：温度升高，磷脂脱水，在油中溶解度增加，温度 愈高，机榨毛油中胶体物质含量较高。 （2）磷脂的结合物的分解：天然磷脂有游离和结合两种状态，结合 磷脂随温度升高而减少，转入油脂中。 （3）磷脂的氧化： 磷脂氧化，颜色变深，主要有褐色和黑色物。 压榨取油的必要性：1.料坯胶体通道中，油脂液压愈大愈好；2.料坯的多孔性愈大愈好； 3.压榨时间尽可能长；4.油脂粘度愈低愈好。 影响液压取油的因素：1.榨料温度和水分：温度升高出油率低，水分低出油率高。2.榨料的型态：便于装 机，保温，压力分布均匀。3.榨料受压力：静压，先轻后重，轻压勤压。 过滤原理：1.过滤速率：过滤介质，过滤的滤饼。2.影响过滤的因素(1)悬浮体系的性质 (2)过滤推动力(3)过滤介质和助滤剂(4)其他因素：输送方式、过滤的同期等。 浸出法制油的特点： （一）出油率高，粕残油低浸出粕残油 1%以下浸出对低含油料尤为明显（二）粕的质 量高:1.便于直接使用作食品或添加剂 2.便于提高饲料的营养和实用价值 3.便于提高肥料的效率（三）加工 成本低：并且浸出法生产随生产量的增加，加工成本趋向降低。 （四）自动化程度高：1.劳动强度低 2.容 易实现自动化生产（五）环境条件好 1.封闭生产，无泄露 2.无粉尘 3.生产温度较低（六）油脂质量好 1. 浸出毛油颜色浅 2.浸出毛油脂溶性物质少，溶剂的选择性好 3.浸出毛油的悬浮杂质和胶体杂质少（七）生 产具有一定危险性 1.易燃烧易爆炸 2.液体或气体对操作人员身体的损害 对浸出用溶剂的要求：1.溶解油脂性能要好 2.和油、粕、水分离性能好 3.化学性质要稳定 4.生产中的安全性能好 5.价格低，来源广 油脂对流扩散过程中的影响因素： A、湍流程度；湍流程度大，扩散量大增加湍流程度的措施：a.浸泡搅 拌 b.强制渗透 c.颗粒增大 B、主流体混合油浓度 C、这一过程为不稳定过程 影响传质系数的因素（1）对流扩散系数 （2）滞流层厚度 （3）油脂在溶剂中的扩散系数 D（4）油脂 在料坯中的溶剂扩散系数 Db（5）料坯的厚度 溶剂和混合油的渗透： （1）渗透量大，有利于加速浸出过程（2）渗透量是有限制的（3）影响渗透量的因
油脂深加工和制品思考题
油脂深加工及制品绪论1.世界发达国家油脂工业具备那些特点2.我国油脂工业状况如何3.今后油脂工业和科技应注重那些方面的发展。
4.油脂深加工及制品的主要内容和任务是什麽第一章油脂分提1.什麽是分提2.油脂分提基于的是什麽理论3.分提的意义和方法有哪些4.分提机理是什麽5.影响分提的因素有哪些6.什麽是常规分提法7.画出半连续式法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
8.什麽是表面活性剂法9.画出表面活性剂法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
10.什麽是溶剂分提法11.画出正己烷法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
12.画出丙酮法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
13.什麽是液—液萃取法14.分提设备有哪些并说明它们的结构与原理。
15.结晶分提的原料有哪些第二章油脂氢化1.什麽是油脂氢化2.请叙述氢化的机理。
3.影响氢化反应速率及选择性的因素有哪些4.油脂氢化的主要设备有哪些5.画出油脂间歇式充氢的加氢氢化工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
6.画出间歇式氢气外循环的加氢氢化工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
7.画出具有悬浮催化剂的连续氢化工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
8.画出具有固定床催化剂的连续氢化工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
9.食用氢化油产品的有哪些特征第三章酯交换（Interesterification）1.什麽是酯交换2.什麽是酸解3.酸解的要点和作用是什麽4.什麽是醇解5.醇解反应机制是什麽6.随机酯交换定义7. 影响酯-酯交换反应的因素有哪些8.画出油脂典型的油脂酯交换工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
9.画出连续式的定向酯交换工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
10.请叙述酯-酯交换油脂的性质及应用。
油脂制取与加工工艺学复习题(2)
油脂制取与加工工艺学模拟试题（1）一、选择题（每题1分，共20分）1、2004年中国油料加工量约（a.4000万吨 b.6000万吨 c. 8000万吨）。
2、我国油脂业用大豆国家标准（GB8611-88）以（a.纯粮率 b.粗脂肪含量 c.粗蛋白含量）进行质量等级分级。
3、大豆、花生、油菜籽都属于（a.无胚乳双子叶种子 b.有胚乳双子叶种子 c.有胚乳单子叶种子）。
4、油籽在不良条件下储藏后，其静止角 (a.增大 b.减小 c.不变)。
5、油料入立筒仓时形成的轻型杂质区位于（a.立筒仓内壁 b.立筒仓中心 c.立筒仓顶部）。
6、油料筛选除杂的原理是利用油籽与杂质的（a.颗粒大小差别 b.比重差别 c.机械强度差别）。
7、比重去石机的关键工作条件是（a.控制适当的风速 b.选择合适的筛孔直径 c.配置合理的筛面尺寸）。
8、为提高大豆脱皮效果，破碎豆的皮仁分离最好采用（a.先风选后筛选 b.先筛选后风选 c.a和b效果一样）。
9、利用剪切作用对油籽剥壳的设备是（a.圆盘剥壳机 b.刀板剥壳机 c.锤击式剥壳机）。
10、轧胚机正常工作的条件是轧辊对油料的啮入角要(a.大于 b.小于 c.等于)轧辊对油料的摩擦角。
11、为降低米糠油酸价，米糠膨化最好选择（a.干法膨化 b.湿法膨化 c.两者效果一样）。
12、小磨香油和可可脂生产中常采用的蒸炒方法是(a.湿润蒸炒 b.高水分蒸炒 c.干蒸炒)。
13、油料冷榨取油的目的是（a. 提高出油率 b. 减少蛋白质变性 c.简化榨油工艺）。
14、当榨机结构一定时，榨料在榨膛中的压榨时间主要取决于（a.螺旋轴转速 b.榨条间缝隙 c.出饼圈缝隙）。
15、油脂在溶剂中的溶解度主要取决于 (a.溶剂的极性 b.溶解温度 c.溶剂的纯度)。
16、在混合油蒸发过程中，混合油沸点随蒸发压力的增加而（a.降低 b.升高 c.不变）。
17、湿粕层式蒸脱机中料封效果最好的料门机构是（a.喇叭口料门机构 b.锥形封闭阀料门机构 c.本层控制本层料门机构）。
油脂制取与加工复习试题
7、请说出湿粕闪蒸脱溶的基本流程。
• 8、经层式蒸炒锅蒸炒的料坯在 入榨油机之前，还需要在榨机炒 锅中进一步调整水分和温度，以 满足料坯（ ）要求。 • 料坯一次压榨的入榨水分为 （ ），入榨温度为 （ ）。
《油脂制取与加工工艺》
试题
１、油脂是人类生 活的必需品。它有许 多功能，请你告诉大 家？
•2、填空。 •马来西亚盛产（ ）油料。 •加拿大人成功开发了（ ）。 •（ ）有“油料作物皇后”的 美称。 •地中海盆地盛产（ ），它的 油脂有“液体黄金”之称。
3、在油料的储藏过程中，对油料
储藏稳定性影响较大的一个因素是： A、气压 B、温度 C、水分 D、大气组分
9、在一般的湿润蒸炒中，料坯的
湿润水分不高于13%---14%，而 （ ）却常用高水分蒸坯。 A、油菜 B、米糠 C、芝麻 D、棉籽
10、下列说法正确的是： A、脱胶过程中需要加入一定量的磷 酸或柠檬酸，目的是为水化反应提 供酸性环境。 B、中国的花生、油菜、芝麻、大豆 产量均居世界之首。 C、维生素D是天然的抗氧化剂。 D、溶剂法脱蜡是在常规法脱蜡的基 础上，添加有机溶剂，目的是改变 蜡的结晶过程，便于蜡油的分离。
• 4、在油脂脱蜡工艺中，影响工艺
效果的因素很多。为了便于最后油 蜡分离，需要控制：（ ） • A、结晶时间 • B、搅拌强度 • C、结晶温度和冷却速率 • D、油品质量
• 5、在混合油处理、湿粕 蒸脱过程中，为了将有机 溶剂降低到安全标准，采 用了（）方法。这种方法 还在下列那些地方采用。 • A、脱胶 • B、脱色 • C、蒸炒 • D、脱臭
油脂深加工及制品思考题答案
绪论4.油脂深加工及制品的主要内容和任务是什麽？油脂深加工及制品涉及油脂的三大改性理论和工艺工程，以及油脂制品的营养和功能性的理论、配方和工艺过程。
第一章油脂分提1.什麽是分提?在一定温度下，利用构成油脂的各种甘三酯的熔点差异及溶解度的不同，把油脂分成固、液两部分，这就是油脂的分提。
2.油脂分提基于的是什麽理论？1.由于组成甘三酯的脂肪酸碳链长度、不饱和程度、双键的构型和位置及各脂肪酸在甘三酯中的分布不同，使各种甘三酯组分在物理和化学性质上存在差别。
2.油脂由各种熔点不同的甘三酯组成，不同组成油脂的熔点范围有差异。
3.在一定温度下利用构成油脂的各种甘三酯的熔点差异及溶解度的不同。
5.影响分提的因素有哪些？（一）组成油脂的脂肪酸对分提的影响a.固体脂肪指数较高,分提较容易b.脂肪酸组成较整齐的油品，如棕榈油、椰子油、棉籽油及米糠油等的分提较容易。
组成其脂肪酸的碳链长短不齐，冷冻获得的脂晶呈胶性晶束，从而无法进行分提。
如花生油。
天然油脂中的类脂组分对油脂的品质和结晶分提也有影响：A、胶质：会增大各种甘三酯间的互溶度和油脂的粘度，而起结晶抑制剂的作用。
在低温下有可能形成胶性共聚体，从而降低了脂晶的过滤性，因此，油脂在脱脂前必须进行脱胶和吸附处理。
B、游离脂肪酸：a.由于游离脂肪酸在液体油中的溶解度较大，且易与饱和的甘三酯形成共熔体，使得部分饱和甘三酯随其进入液体油中，从而阻碍了结晶化，降低了固态脂的得率。
b.当游离脂肪酸含量达7%时，即影响油脂的结晶和可塑性。
c.适量的游离脂肪酸能起到晶种的作用，可降低结晶的温度，使分提范围变窄，有利于分提，不过这是指固体脂肪酸而言。
C、甘油二酸酯：a.能减小油脂的固体脂肪指数，能与甘三酯形成共熔混合物，而且有拖延α-脂晶形成，延缓α脂晶向β′或β型转化的作用，从而阻碍脂晶的成长。
b.含量超过6.5%，阻晶作用即会加强。
c.甘二酯在甘三酯中的溶解度大，脱除较困难。
D、甘油一酸酯：甘油一酸酯具有乳化性，在固脂结晶过程中起阻碍作用，含量超过2%时即阻碍晶核形成。
油脂加工复习题
油脂加工复习题油脂加工复习题油脂是我们日常生活中不可或缺的食品之一，它不仅为我们提供了能量，还含有丰富的脂肪酸和维生素。
在食品加工过程中，油脂的处理和利用是一个重要的环节。
下面我们来复习一些关于油脂加工的知识。
1. 油脂的提取方法有哪些？油脂的提取方法主要有物理压榨法和化学溶剂法。
物理压榨法是通过机械力将油脂从油料中压榨出来，常见的方法有冷榨和热榨。
化学溶剂法是利用有机溶剂将油脂从油料中提取出来，常用的溶剂有正己烷和二硫化碳。
2. 油脂的精炼过程有哪些步骤？油脂的精炼过程通常包括脱酸、脱臭、脱色和脱蜡。
脱酸是指去除油脂中的游离脂肪酸，常用的方法有碱炼和酸炼。
脱臭是通过蒸馏的方式去除油脂中的异味物质，常用的方法有蒸馏和蒸汽脱臭。
脱色是指去除油脂中的色素，常用的方法有活性炭吸附和漂白土吸附。
脱蜡是指去除油脂中的蜡质，常用的方法有冷冻结晶和溶剂结晶。
3. 油脂的氢化反应是什么？油脂的氢化反应是将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸的过程。
这个过程可以改变油脂的物理性质和化学性质，使其更适合用于食品加工。
氢化反应通常在催化剂的存在下进行，常用的催化剂有镍、铂和钯。
氢化反应还可以控制反应的程度，从而得到不同硬度的脂肪酸，用于制作不同口感的食品。
4. 油脂的加工过程中可能出现的问题有哪些？在油脂的加工过程中，可能会出现氧化、水解和聚合等问题。
氧化是指油脂中的不饱和脂肪酸与氧气反应，产生酸败味和有害物质。
水解是指油脂中的脂肪酸与水反应，产生游离脂肪酸和甘油。
聚合是指油脂中的不饱和脂肪酸之间发生反应，形成聚合物。
这些问题会降低油脂的质量和食品的口感，因此在加工过程中需要采取相应的措施进行防止和控制。
5. 油脂的储存和保鲜方法有哪些？为了保持油脂的质量和延长其保质期，我们可以采取一些储存和保鲜方法。
首先，油脂应该存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温环境。
其次，油脂容器应该密封良好，避免空气和水分的接触。
此外，可以添加一些抗氧化剂和防腐剂，延缓油脂的氧化和变质。
油脂制取与加工工艺学复习题(3)
油籽散落性 1.定义：油籽散落程度，也称流动性，由油料内各组份之间的磨擦力决定的。用静止角、自流 角表示其大小。2.影响散落性大小的因素：a.颗粒形状和大小 b.油料含水和含杂量 c.贮藏时间长短 d.破 碎的程度 自动分级 1.定义：油料在振动和流动过程中，油籽发生重新分布，同类型油料集中于一起的现象。油籽自 动分级是油籽散落性和不均匀性必然结果。2.影响自动分级的因素：a.料堆各组份的散落性 b.料堆各组份 的多 c.料堆中各组份的含水量 3.自动分级的意义 a.检查油料质量 b.使筛选效率增高 c.使抽样化验不准 d. 造成局部霉变发热 e.造成生产工艺的不均匀性 平衡水分的意义 a.水分的自调节作用，物料含水一致。b.确定湿润或干燥的工艺。c.确定长期贮藏的条件、 温度和湿度。d.根据吸附性能，进行气体贮藏。 油籽的后熟作用：油籽离开母体植物后，继续发生生理上的成熟过程，称之为后熟作用。 结露：料堆某部分的温度降低到一定程度，使料堆 孔隙中所含水汽量达到饱和状态，水汽在油籽表面凝 结成小水滴的现象，此时的温度称为露点。 油料的储藏技术：一、干燥储藏技术；二、通风储藏技术；三、低温储藏技术；四、密闭储藏技术；五、 气调储藏技术；六、化学储藏技术。 油料中的主要杂质来源：A、收获：植物的根、茎、叶，泥土，瘪粒等 B、运输：设备和包装部件，人为 因素；C、贮藏：霉害，虫害的油籽油料一般含杂 1∽6%，最高 10% 杂质的分类：1.有机杂质：根、茎、叶、皮、壳等（这类杂质体积大） ；2.无机杂质：泥土、砂料、石子等 （这类杂质体积小） ；3.含油杂质：病虫害粒、瘪粒及异种等；4.金属杂质：铁钉、螺栓等。 油料除杂的目的（1）利于贮藏和运输：有机杂质发霉，占仓库体积，阻塞设备，污染环境； （2）减少油 份损失：提高出油率； （3）提高油脂和饼粕质量； （4）增加设备生产能力，减少设备磨损； （5）避免生产 事故，防止污染环境； （6）提高加工工艺效果。 油料除杂的方法及原理 A、利用油籽和杂质在线性尺寸大小的差异进行分离；例：筛选除杂。B、利用油 籽和杂质的比重大小的差异进行分离；例：水选。C、利用油籽和杂质气体动力学性质差异进行分离；例： 风选。 D、利用油籽和杂质机械强度的大小不同进行分离；例：碾磨，撞击，水溶。E、利用油籽和杂质 的导磁性能的差异进行分离；例：磁选。 比重去石方法 ：1.干法去石：借助风力和机械力使物料产生不同的加速度，而将油料中各组份分离；2. 湿法去石：水选的方法。比重去石的特点：1. 去石效率高；2. 法还可以用于去石和仁壳分离。 并肩泥（石） ：定义：形状、大小和油籽相近，比重和油籽无明显区别的泥块（石块） ，称之并肩泥（石） 。 除“并肩泥”的方法和原理：并肩泥和油籽在机械程度、弹塑性和水溶性上有较大的差别。1.干法除并肩 泥：碾磨、撞击；2.湿法除并肩泥：水洗；3.比重去石。
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《油脂精炼及加工工艺学》复习思考题
一、绪论
1. 当今世界四大油脂脱酸技术是什么？
2. 原油中的杂质分为哪几类？
3. 油脂精炼和加工的意义是什么？
4. 油脂精炼的一般过程是怎样的？
二、油脂脱胶
1. 原油中的胶溶性杂质对精炼各工序有何影响？
2. 油脂脱胶的主要方法有哪些？
3. 影响油脂脱胶的因素是什么？
4. 水化脱胶各工艺中加水量应如何确定？
5. 磷酸脱胶的目的是什么？磷酸在脱胶过程中有何作用？
6. 精炼车间中如何检测脱胶油脂的质量？
三、油脂脱酸
1. 油脂脱酸的目的和方法是什么？工业生产中常采用哪些方法？
2. 试用化学动力学因素分析，间歇式碱炼为什么多采用低温浓碱法工艺？
3. 影响碱炼的主要因素是什么？
4. 碱炼时加碱量及碱液浓度应怎样确定？
5. 什么是“威逊损失”？碱炼损耗由哪几部分组成？
6. 什么是“酸价炼耗比”、“精炼指数”、“精炼效率”？
7. 高速离心机达到平衡工作的关键是什么？
8. 碟式离心机的油-皂分离效果可以用什么方法进行调节？
9. 间歇式碱炼工艺方法和连续式碱炼工艺方法有哪几种？
10.泽尼斯碱炼的特点是什么？影响泽尼斯碱炼的因素是什么？
11.混合油碱炼的特点是什么？影响混合油碱炼的因素是什么？
12.物理精炼的特点是什么？其局限性有哪些？
四、油脂脱色
1. 油脂中含有哪几类色素？油脂脱色的方法主要有哪几种？
2. 脱色工段除脱色外，还有哪些辅助作用？
3. 理想吸附剂应具备什么样的条件？生产中常用的吸附剂有哪些？
4. 影响吸附脱色效果的因素是什么？
5. 吸附剂的初始脱色能力与持久脱色能力的选择应如何权衡？
6. 吸附脱色工艺有哪几种？
7. 工业生产中为什么均采用真空吸附脱色？
8. 脱色油过滤分离时的初滤液应如何处理？
五、油脂脱臭
1. 油脂脱臭的目的和作用是什么？
2. 脱臭损耗包括哪几个方面？如何降低脱臭时中性油的损耗？
3. 影响油脂脱臭效果的因素是什么？
4. 脱臭中直接（汽提）蒸汽起何作用？对其质量有何要求？
5. 脱臭中直接（汽提）蒸汽的用量大小应如何权衡？
6. 脱臭工段加入柠檬酸的作用是什么？
7. 脱臭工段常采用哪些间接加热热媒？
8. 脱臭工段对真空度有何要求？应选用哪种真空设备？
六、油脂脱蜡
1. 油脂脱蜡的目的是什么？植物蜡与矿物蜡有何区别？
2. 哪些油脂在生产高级油时必须要进行脱蜡？
3. 脱蜡的工艺方法有哪些？各种辅助剂在脱蜡中的作用是什么？
4. 影响油脂脱蜡效果的因素是什么？
七、油脂改性
1. 什么是油脂分提？油脂分提的意义和方法是什么？
2. 什么是同质多晶现象？油脂冷却时会产生哪些晶型？对油脂分提会产生什么影响？
3. 什么是油脂冷却结晶时的过冷、过饱和现象？
4. 影响油脂分提的因素是什么？
5. 溶剂法分提与溶剂法脱蜡中溶剂的作用有何不同？
6. 何谓氢化、选择性氢化、轻度氢化及极度氢化？
7. 油脂氢化反应历程是怎样描述的？
8. 如何判断氢化是否具有选择性？
9. 氢化过程中产生双键的异构化对氢化油的性质有何影响？
10.何谓“氢的有效浓度”？影响油脂氢化的因素是什么？
11.油脂氢化反应对氢气质量的要求是什么？
12.油脂氢化工艺中后脱色工序的主要作用是什么？
13.什么是酯交换？酯交换的目的是什么？
14.化学酯交换有哪几种类型？
15.酶促酯交换的特点是什么？根据脂肪酶的特异性可分为哪几类？
16.天然植物油脂和酯交换油脂的甘三酯中脂肪酸是怎样分布的？
17.酯交换反应后，油脂的性质会产生怎样的变化？
18.影响油脂酯交换的因素是什么？
八、专用油脂制品
1. 煎炸油必须具备怎样的性质？生产煎炸油的原料是什么？
2. 发展调和油的意义是什么？调和油的类型有哪几种？
3. 成品油脂中常用的抗氧化剂有哪些？
4. 什么是人造奶油？有哪几种类型？
5. 生产人造奶油的原、辅料分别是什么？
6. 可塑性范围宽是何意义？
7. 什么是起酥油？从其性状看分为哪几类？
8. 起酥油应具备怎样的加工特性？
9. 生产起酥油的原、辅料分别是什么？
10.何谓油脂的起酥性和酪化性？如何衡量？
11.国际上，猪油有哪几种类型的产品？
12.如何判断猪油的纯度？
13.天然猪油酪化性差的主要原因是什么？如何改善？
14.可可脂呈现出尖锐熔点特性的主要原因是什么？
15.可可脂代用品有哪几种？其应具备怎样的性质？
16.可可脂代用品中，代可可脂与类可可脂有何区别？
17.制备蛋黄酱有哪些原、辅料？
18.什么是调味汁？其与蛋黄酱有何区别？
19.什么是调味油？
九、油脂精炼与加工工艺流程
1. 一级食用油脂精炼工艺流程。
2. 油脂分提、氢化及酯交换工艺流程。
3. 典型人造奶油、起酥油的生产工艺流程。