烘烤食品厂的检验方法以及需要的仪器设施
烘烤食品厂的检验方法以及需要的仪器设施 1. 微生物检测项目 :菌数总数、霉菌和酵母计数、大肠菌群检测与计数、金黄色葡萄球菌检测与计数、粪大肠菌检测与计数、大肠杆菌检测与计数、致泻大肠埃氏菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、溶血性链球菌、志贺氏菌、双歧杆菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、厌氧亚硫酸盐还原梭状芽胞杆菌、主要产毒真菌、乳酸菌、嗜热芽孢计数、食品污染菌分析、无菌度检验等。
2. 分类2.1烘烤制品以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。
2.1.1酥类糕点:使用较多的油脂和糖,调制成塑性面团,经成形、烘烤而制成的组织不分层次,口感酥松的制品。
2.1.2松酥类糕点:使用较少的油脂,较多的糖(包括砂糖、绵白糖或饴糖,辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂,调制成具有一定韧性, 良好可塑性的面团, 经成形、烘烤而制成的口感疏松的制品。
2.1.3松脆类糕点:使用较少的油脂,较多的糖浆或糖调制成糖浆面团,经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。
2.1.4酥层类糕点:用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。
21.5酥皮类糕点:用水油面团包油酥面团制成酥皮,经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。
2.1.6水油皮类糕点:用水油面团制皮,然后包馅,经烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。
2.1.7糖浆皮类糕点:用糖浆面团制皮,然后包馅,经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。
2.1.8松酥皮类糕点:用松酥面团制皮,经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。
2.1.9硬酥皮类糕点:使用较少的糖和饴糖,较多的油脂和其它辅料制皮,然后包馅,经烘烤而制成的外皮硬酥的制品。
2.1.10发酵类糕点:采用发酵面团,经成型或包馅成型、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。
2.1.11烘糕类糕点:以糕粉为主要原料,经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕点制品。
2.1.12蛋糕:以鸡蛋为主要原料,经打蛋、注模、烘烤而制成的组织松软的制品3 .1油炸制品以油炸为最后熟制工序的一类糕点。
3.1.1酥皮类用水油面团包入油酥面团制成酥皮,经包馅、成形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。
3.1.2水油皮类用水油面团制皮,经包馅、成形、油炸而制成的皮薄馅饱的制品。
3.1.3松酥类使用较少的油脂,较多的糖和饴糖, 辅以蛋品或乳品等, 并加入化学疏松剂,调制成松酥面团,经成形、油炸而制成的口感松酥的制品。
3.1.4酥层类用水油面团包入油酥面团,经反复压片、折叠、成形、油炸而制成的层次清晰、口感酥松的制品。
3.1.5水调类以面粉和水为主要原料制成韧性面团,经成形、油炸而成的口感松脆的制品。
3.216发酵类利用发酵面团,经成形或包馅成形、油炸而制成的外脆内软的制品。
3.1.7上糖浆类先制成生坯,经油炸后再拌(浇、浸入糖浆的口感松酥或酥脆的制品。
3.1.8 糯糍类以糯米粉为主要原料,经包馅成形、油炸而制成的口感松脆或酥软的制品4.1水蒸制品以蒸制为最后熟制工序的一类糕点。
.4.1.1蒸蛋糕类以鸡蛋为主要原料,经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。
4.1.2印模糕类以熟制的原辅料,经拌合、印模成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。
4.1..3韧糕类以糯米粉为主要原料制成生坯,经蒸制、成形而制成的韧性糕类制品。
4.1.4发糕类以小麦粉或米粉为主要原料调制成面团, 经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品。
4.1.5松糕类以粳米粉为主要原料调制成面团,经成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品。
4.1.6 熟粉制品将米粉或面粉预先熟制,然后与其他原辅料混合而制成的一类糕点。
4.1.7 冷调韧糕类用糕粉、糖浆和冷开水调制成有较强韧性的软质糕团,经包馅(或不包馅、成形而制成的冷作糕类制品。
4.1.8 冷调松糕类用糕粉、潮糖或糖浆拌合成松散性的糕团,经成型而制成的松软糕类制品。
4.1.9 热调软糕类用糕粉、糖和沸水调制成有较强韧性的软质糕团,经成形制成的柔软糕类制品。
4.2.1 印模糕类用熟制的米粉为主要原料,经拌合、印模成型而制成的口感柔软或松脆的糕类制品。
4.2.2 切片糕类以米粉为主要原料,经拌粉、装模、蒸制或炖糕、切片而制成的口感绵软的糕类制品 5. 冷加工制品在完成烘烤等熟制工序后,再进行成形、涂饰、灌入、夹入、装饰等工序的一类糕点。
代表品种有裱花蛋糕、派、冰皮月饼等6. 技术要求;6.1环境、厂房、设施、设备、人员应符合 GB 《食品企业通用良好操作规范(GMP 》和 GB8957--88《糕点厂卫生规范》的要6..2 抽样方法和数量同一天同一班次生产的同一品种为一批。
在市场上或者企业成品仓库内的待销产品中随机抽取。
抽样件数见表 7。
6.2.1 出厂检验时,在抽样件数中随机抽取 3件,每件取出大于等于 100g 的单件包装商品, 以满足感官要求检验、净含量检验、卫生指标检验的需要。
6.2.2 型式检验时,在抽样件数中随机抽取 3件,每件取出大于等于 300g 的单件包装商品, 以满足感官要求检验,净含量、干燥失重、总糖、脂肪和卫生指标检验的需要。
6.2.3 微生物抽样检验方法:按照 GB 4789.24的规定执行。
6.2.4 理化检验:检样粉碎混合均匀后放置广口瓶内保存在冰箱中。
6.3 判定规则6.3.1出厂检验判定和复检6.3.2 出厂检验项目符合本标准要求,则判定该批产品为合格品。
6.3.3 检验结果如有异味、污染、霉变、杂质,微生物指标有一项不合格时,则判定该批产品为不合格品, 并不得复检。
其余指标不合格,可在同批产品中对不合格项目进行复检,复检后如仍有一项不合格,则判定该批产品不合格品。
6.3.4 型式检验判定和复检6.3.5 型式检验项目全部符合本标准,则判定该批产品为合格品。
6.3.6 型式检验项目不超过两项不符合本标准,可以加倍抽样复检。
复检后仍有一项不符合本标准, 则判定该批产品为不合格品; 超过两项或微生物检验有一项不符合本标准, 则判定该批产品为不合格品。
7. 试验方法7.1 感官检查取样品一份,去除包装,置于清洁的白瓷盘中,目测形态、色泽、霉变,然后取 2块用刀按四分法切开,观察内部组织、品味并与标准规定对照,作出评价。
7.2 理化指标的检验7.2.1 干燥失重的检验按 GB/T 5009.3中第一法直接干燥法测定。
7.2.2 蛋白质的检验按 GB/T 5009.5测定。
7.2.3 脂肪的检验按 GB/T 5009.6酸水解法测定。
7.2.4 总糖的检验按 GB/T 3865中 (斐林氏容量法测定7.3 卫生指标的检验按 GB7099 规定的方法测定。
7..4 净含量检验7.5使用相应精度等级的计量器具称量后,与标准规定进行对照。
7.6 检验规则7.6.1 出厂检验7.6.2 产品出厂须经工厂检验部门逐批检验,并签产品发合格证。
7.6.3 出厂检验项目包括:感官要求、霉变、净含量、菌落总数、大肠菌群。
7.6.4 型式检验按本标准要求中规定的全部项目进行检验8. 包装8.1 鼓励糕点采用单块包装。
8.2 糕点包装应符合国家相关法律法规的规定,应选择可降解或易回收,符合安全、环保要求的包装材料。
8.3 包装可有箱装、盒装等形式。
包装应对糕点外观有效保护,有足够的支撑强度,有防止受挤压的能力,不受冲击、震动、破碎和潮湿、霉变、干燥、锈蚀等机械、物理、化学和生物等因素的损害,无破损、无异味。
8.3.1 销售包装8.3.1.1 糕点的销售包装不应加大单块包装的空位和外盒包装空位,应将净含量标在销售包装的主要展示面。
8.3.1.2包装内空容积适宜:单块包装的空位不超过单块包装容积的 35%(采用充氮包装除外;外盒包装空位不超过外盒总容积的 75%。
:外盒包装是指由单块(粒包装组合而成的月饼销售包装。
8.3.1.3 包装成本应不超过成品出厂价格的 25%。
8.3.1.4 脱氧剂、保鲜剂不能直接接触糕点。
8.4 周转专用箱应使用食品专用箱,内填衬纸。
食品专用箱应符合 GB/T 5737要求9. 运输9.1 运输车辆应符合卫生要求。
9.2 不得与有毒、有污染的物品混装、混运。
应防止爆晒、雨淋。
9.3 装卸时应轻搬、轻放,不得重压和挤压。
10 储存10.1 应储存在清洁卫生、凉爽、通风、干燥的仓库中。
仓库内有防尘、防蝇、防鼠等设施。
不得与有毒、有害、有异味物质混放。
10.2 不得接触墙面或地面,离墙、离地间隔应在 20cm 以上,堆放高度应以提取方便为宜。
10.3 产品应勤进勤出,先进先出。
不符合技术要求的产品不得入库。
11 保质期或保存期由企业根据不同品种自定。
11.1 保质期:应注明“ 最好在 ××××年 ××月 ××日之前食用” 。
11.2 保存期:应注明“ 在 ××××年 ××月 ××日之前食用” 。
食品行业实验室必备设备清单
食品行业实验室必备设备清单
以下是食品行业实验室中必备的设备清单，以确保实验室能够
进行各种食品相关的测试和分析。
1. 分析天平：用于测量食品样品的重量，必须具备高精度和可
靠性。
2. pH计：用于测量食品样品的酸碱度，非常重要的指标之一。
3. 温度计：用于测量食品样品的温度，包括冷藏、烹饪和储存
温度等。
4. 显微镜：用于观察食品样品中的微观结构和微生物等细节。
5. 离心机：用于分离食品样品中的悬浮物或沉淀物等。
6. 恒温槽：用于控制食品样品稳定的温度环境。
7. 电子天平：用于测量小量食品样品的重量，通常具备高灵敏度。
8. 紫外-可见光分光光度计：用于测量食品中化学物质的浓度，如色素、维生素等。
9. 气相色谱-质谱联用仪：用于分析食品样品中的有机化合物等，具备高分辨率和准确性。
10. 高效液相色谱仪：用于分离和分析食品样品中的化学成分，包括蛋白质、糖类、脂肪等。
以上是食品行业实验室必备的设备清单，这些设备能够满足常
见的食品分析需求。
根据实验室的具体需求，还可以考虑其他特定
的设备和仪器。
烘焙食品工厂实验室设备清单
名 样品柜 器皿柜 实验台 天平台 试剂柜 转角柜 小 计 1 1 5 1 1 1 1 2 2 1 2 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1套 1套 250m2 10000 3000 1000 10000 15000 3000 3000 3500 2150 15000 2500 100 5000 1000 15000 3000 20000 500 150 3000 1000 900 6000 15000 200 电子分析天平（0.1mg) 电子天平(0.01g) 电子天平(0.1g) 微生物室空气自净器 超净工作台 传递窗 生物显微镜 灭菌锅(微电脑） 培养箱 生物培养箱 干燥箱 万用电炉 酸度计 蒸馏器 通风柜 冰箱 水份快速测定仪 测厚规 游标卡尺 包装密封度测试仪 离心机 恒温水浴锅 玻璃仪器、试剂 办公设备 装修费用 小 计 共 计 称 数量 36 3 8 2 6 2 单价（元） 1450 1650 以规格计 1600 1460 1940 金额（元） 55200 4950 55000 3200 8760 3880 130990 10000 3000 5000 10000 15000 3000 3000 7000 4300 15000 5000 200 5000 1000 15000 3000 20000 500 300 3000 1000 900 6000 15000 50000 201200 332190 20天 20天 20天 20天 20天 20天 20天 20天 20天 20天 20天 20天 20天 20天 20天 20天 20天 20天 20天 20天 20天 20天 20天 20天 20天 完成周期 20天 20天 20天 20天 20
第三讲食品检验实验室仪器设备管理
六、实验室管理评价
不符合检测和校正工作的控制
实验室应通过实施质量方针和目标，应用审核结果、数据分析、
纠正措施和预防措施组成的循环式管理评审模式来持续改进实
验室管理体系的有效性。
数据分析
五大基本 内容
调查原因 纠正措施的选择和实施
执行监控和附加审核
改进---预防措施
回顾
第一部分：实验室管理
1
实验室人员管理
2
实验室文件管理
3
实验室样品管理
第二部分：仪器管理
1
仪器管理概述
2
仪器管理流程
3 仪器仪表标识管理
4
实验室药品管理
5
实验室安全管理
6
实验室管理评价
4
仪器的日常管理
5
仪器校正与巡检
6 仪器检测能力分析与统计控制应用
一、仪器管理概述
仪器管理是为确保公司内检验、测量与测试仪器能被有效管理、 定期校正，防止因计量器具之失准而产生不合格品，并通过 对计量器具的正确使用和保养延长其寿命。
废弃药品：所有过期和废弃的药品需集
中放置，盘点数量后交专业回收站回收处理， 禁止随意丢弃。
药品定期整理盘存
药品管理要建立台账，记录每次使用时间、用量、使用人 和用途，并定期盘存。
实验室应每月进行一次安全检查。检查药品包装是否完好， 标签是否完整，并及时清理变质、过期药品。
分类整理放置
自配试验标签
第二节 实验管理 实验检测是企业内部产品质量监控的关键环节和 手段，包括过程控制和最终产品质量检测。
实验室是企业对外形象的展示窗口，提高企业的 信誉，增强市场对企业的信心。
先进的检测设备及技术、良好的整体环境、高素 质的检测人员，是缩短检验周期，提高企业效率， 保证产品质量的基础。
食品检验常用的仪器设备
食品检验常用的仪器设备1．2．1 高温电炉高温电炉即马福炉，常用于质量分析中灼烧沉淀，测定灰分等工作。
热力丝结构的高温电炉，最高使用温度为950℃，短时间可以用到1000℃。
高温炉的炉膛是耐高温而无涨缩碎裂的氧化硅结合体制成。
炉膛内外壁之间有空槽，炉丝串在空槽中，炉膛四周都有炉丝，通电后，整个炉膛周围被均匀加热而产生高温。
炉膛的外围包耐火砖耐火土，石棉板等，外壳包上带角铁的骨架和铁皮。
炉门是用耐火砖制成，中间开一小孔，嵌一块透明的云母片：以观察炉内升温情况。
炉内用温度控制器控温，一般在灼烧前将控温指针拨到预定温度的位置，从到达预定温度开始计算灼烧时间。
1．2．2 电热恒温水浴锅（1）构造：水浴箱分内外两层，内层用铝板制成，槽底安装铜管，内装电炉丝，用瓷接线柱联通双股导线至控制器。
控制器由热开关及电路组成，外壳用薄钢板制成．表面烤漆覆盖，内壁用隔热材料制成。
控制器的全部电器部件均装在电器箱内。
控制器表面有电源开关，调温旋钮和指示灯。
在水箱左下侧有放水阀门，在水箱后上侧可插温度计。
（2）使用方法1）关闭放水阀门，将水浴箱内注入清水至适当深度。
2）安装地线，接电源线。
3）调节调温旋钮顺时针到适当位置。
4）开启电源，红灯亮显示炉丝通电加热。
5）炉丝加热后温度计的指数上升到离预定温度约 2℃时，应反向转动调温旋钮至红灯熄灭，此后红灯不断熄亮，表示温控在起作用，这时再略微调节调温旋钮即可达到预定温度。
（3）注意事项1）水位要保持不低于电热管．否则会立即烧坏电热管。
2）控制箱内部不可受潮湿．以防漏电。
3）使用时注意水箱是否有渗漏现象。
1．2．3 分光光度计（1）分光光度计的工作原理：物质对光的吸收有选择性，不同的物质有其特定的吸收波长，根据朗伯一比尔定律，当一束单色光通过均匀溶液时，其吸光度与溶液的浓度和液层厚度的乘积成正比。
通过测定溶液的吸光度就可以确定被测组分的含量。
（2）分光光度计的构造1）光源：紫外和可见分光光度计常用两种光源，在可见区（350～800nm)用钨丝灯；紫外区（185～390nm)用氢或氘放电管，放电管带石英窗，内充低压氢气或氘气，在两电极间施以一定压力，激发气体分子，引起气体分子发射连续的紫外光。
烘焙食品监督检测方案
烘焙食品监督检测方案烘焙食品监督检测方案是指对烘焙食品的生产、销售和使用环节进行监督检测，确保烘焙食品的质量和安全。
一、监督检测对象烘焙食品包括面包、蛋糕、饼干、点心、甜品等，生产、销售和使用环节均需要进行监督检测。
二、监督检测内容1.物理指标检测：对烘焙食品的色泽、形状、体积、质地等物理指标进行检测，确保外观完整、形状规整、色泽均匀等。
2.化学指标检测：对烘焙食品中的添加剂、食品添加剂残留、重金属、农药残留等化学指标进行检测，确保不含有害物质并符合卫生安全标准。
3.微生物指标检测：对烘焙食品中的菌落总数、霉菌、大肠杆菌等微生物进行检测，确保不含致病菌及过量细菌污染。
4.营养成分检测：对烘焙食品中的营养成分如蛋白质、脂肪、碳水化合物等进行检测，确保符合营养成分要求。
5.标签检测：对烘焙食品的标签信息进行检测，包括产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等，确保标签信息准确、完整。
三、监督检测方法1.物理指标检测方法：通过目视观察、形状测量、质地测试等方法对烘焙食品的物理指标进行检测。
2.化学指标检测方法：采取色谱法、质谱法、光谱法等化学分析方法对烘焙食品的化学指标进行检测。
3.微生物指标检测方法：采取菌落计数法、PCR法等微生物学分析方法对烘焙食品的微生物指标进行检测。
4.营养成分检测方法：采用化学分析仪器对烘焙食品的营养成分进行检测。
5.标签检测方法：核对产品标签信息与实际情况是否一致，如需进一步核实可联系生产厂家进行协助。
四、监督检测频度1.生产环节：对烘焙食品生产企业进行定期监督检测，频度根据企业规模、生产情况和风险评估进行确定。
2.销售环节：对烘焙食品销售渠道进行抽样检测，频度根据销售量和风险评估进行确定。
3.使用环节：对烘焙食品使用场所进行定期监督检测，频度根据使用量和风险评估进行确定。
五、监督检测结果处理1.如检测结果符合相关标准，认定为合格，可继续生产、销售和使用。
2.如检测结果存在不符合相关标准的情况，需对问题进行追踪和整改，如有必要，对相关企业进行处罚，直至问题得到解决。
食品加工机械年检项目、方法、内容及要求
食品加工机械年检项目、方法、内容及要求1. 项目背景食品加工机械作为食品工业的重要设备，对食品安全和生产效率起着至关重要的作用。
年检是保证食品加工机械正常运行和安全操作的重要环节。
本文档旨在明确食品加工机械年检的项目、方法、内容和要求，以确保食品加工机械的良好状态。
2. 年检项目食品加工机械年检应包括以下项目：- 机械设备的外观检查：检查机械设备是否有严重损坏、腐蚀、变形等情况。
- 功能检查：检查机械设备是否正常工作，包括各种按钮、开关、控制系统等。
- 安全装置检查：检查机械设备的安全装置是否齐全有效，如紧急停机按钮、防护罩等。
- 连接件检查：检查机械设备的连接件是否稳固可靠，如螺栓、螺母等。
- 润滑系统检查：检查机械设备的润滑系统是否正常运行，是否需要添加或更换润滑剂。
- 电气系统检查：检查机械设备的电气系统是否正常工作，是否存在短路、漏电等情况。
3. 年检方法食品加工机械年检可采用以下方法：- 目视检查：通过直接观察机械设备的外观，检查是否有损坏或异常情况。
- 功能测试：通过操作机械设备的各种按钮、开关等，检查其功能是否正常。
- 测量仪器检测：使用测量仪器对机械设备的关键部位进行检测，如温度、压力、电流等。
- 维护保养记录查阅：查阅机械设备的维护保养记录，了解其维护保养情况。
4. 年检内容食品加工机械年检的内容主要包括以下方面：- 外观检查记录：记录机械设备外观检查的结果，包括发现的问题和需要修复的部位。
- 功能测试记录：记录机械设备功能测试的结果，包括功能是否正常、是否需要调整或修复的情况。
- 安全装置检查记录：记录机械设备安全装置的检查结果，包括是否齐全有效和需要替换或修复的情况。
- 润滑系统检查记录：记录机械设备润滑系统的检查结果，包括润滑油是否需要添加或更换的情况。
- 维护保养记录查阅记录：记录查阅机械设备维护保养记录的情况，包括维护保养是否按时进行、有无遗漏等情况。
5. 年检要求食品加工机械年检应满足以下要求：- 年检应定期进行，通常每年至少进行一次。
烘烤加工用器具标准
烘烤加工用器具标准
在烘烤加工中，常用的器具有厨房电子秤、量杯和量勺等。
选择这些器具时，应遵循一定的标准。
1. 厨房电子秤：应选择不锈钢材质、精确度为1g、带有去皮功能的专用电子秤。
2. 量杯和量勺：量勺应包括1大勺、1小勺、1/2小勺和1/4小勺，方便量取各种粉状食材。
量杯则适合称量较多的液体及固体。
在选择和使用这些烘烤加工器具时，需要注意以下几点：
1. 严格按照配方称量配料，并根据材料液态、固态的不同性质及所需重量，选择不同的称量器具。
2. 量取时，应正确读取数据。
例如，粉类需去掉表面凸起部分，且不可压得过实；量取液体则需视线与液体凹液面持平。
3. 准备一套好用的量匙，包括4把小匙和2把大匙，以备不时之需。
食品检验检测机构实验室主要仪器装备标准
超低温冰箱
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102
食品微生物采样工具箱
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103
二级生物样品安全转移箱
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◇
104
除湿机
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◇
三、食品快检车及快检装备
1
农药残留检测仪
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◇
◆
2
食用油品质检测仪
◇
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3
食品微生物采样检测箱
◇
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◆
4
食品安全便携式检测箱
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◇
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5
脂肪酸分析仪
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6
亚硝酸盐检测仪
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7
甲醛检测仪
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8
吊白块检测仪
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122
盘式实验粉碎磨
◇
◇
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123
微波灰化炉
◇
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124
全自动在线/离线浓缩系统仪
◇
◇
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125
制备色谱
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126
固体混匀机
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127
精密研磨仪
◇
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128
气流干燥器
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129
大型冻干机
◇
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130
纯化系统
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131
酸纯化装置
◇
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（五）辅助设备
132
真空泵
◆
◆
◇
133
液氩罐/液氮罐
◆
◆
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烘烤食品厂的检验方法以及需要的仪器设施-推荐下载
烘烤食品厂的检验方法以及需要的仪器设施1．微生物检测项目：菌数总数、霉菌和酵母计数、大肠菌群检测与计数、金黄色葡萄球菌检测与计数、粪大肠菌检测与计数、大肠杆菌检测与计数、致泻大肠埃氏菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、溶血性链球菌、志贺氏菌、双歧杆菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、厌氧亚硫酸盐还原梭状芽胞杆菌、主要产毒真菌、乳酸菌、嗜热芽孢计数、食品污染菌分析、无菌度检验等。
2.分类2.1烘烤制品以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。
2.1.1酥类糕点：使用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘烤而制成的组织不分层次，口感酥松的制品。
2.1.2松酥类糕点：使用较少的油脂，较多的糖（包括砂糖、绵白糖或饴糖），辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成形、烘烤而制成的口感疏松的制品。
2.1.3松脆类糕点：使用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。
2.1.4酥层类糕点：用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。
21.5酥皮类糕点：用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。
2.1.6水油皮类糕点：用水油面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。
2.1.7糖浆皮类糕点：用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。
2.1.8松酥皮类糕点：用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。
2.1.9硬酥皮类糕点：使用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其它辅料制皮，然后包馅，经烘烤而制成的外皮硬酥的制品。
2.1.10发酵类糕点：采用发酵面团，经成型或包馅成型、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。
2.1.11烘糕类糕点：以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕点制品。
2.1.12蛋糕：以鸡蛋为主要原料，经打蛋、注模、烘烤而制成的组织松软的制品3 .1油炸制品以油炸为最后熟制工序的一类糕点。
烘焙设备和工具
（4）分刀 通常由不锈钢制成，用于切割各种原辅料。
（5）滚刀 滚刀又称轮刀，通常由不锈钢制成，配有木柄 或塑料柄。滚刀有单轮滚刀、组合滚刀和打网花刀。
绪论
3．模具
焙烤食品制作所用模具种类很多，有烤盘、蛋糕模 具、面包模具、点心模具、巧克力模具、月饼模具、饼 干模具等。这里只简单介绍几种常见的模具。
6．成机
该机主要是面包连续成形机，用于定量面团形成面包 生坯。常见吐司整形机和法棍成形机。
7．切片机
切片机主要作用是将冷却后的面包加以切割成片。一 般可分为两种，一种是与包装机连接在一起的全自动切片 机，另一种是独立的半自动切片机。主要用于吐司切片。
8．辊切饼干成型机
主要用于加工苏打饼干、韧性饼干、酥性饼干等。 它的工作原理是：面片经轧片机压延，形成光滑、平整、 连续均匀的面带，进入辊切成型，面带先印花辊，同步 切出带花纹的生坯。
和面机常见的有立式和卧式两种。处理能力为半包粉、 一包粉、两包粉、三包粉等。
2．打蛋机
打蛋机也称搅拌机，这种搅拌机在搅拌操作上变化较 多，它装有不同的搅拌浆，用于不同种类的产品。可用于 搅打各种粘稠性浆液和硬质面团。搅拌浆有三种形式：一 种是钩状搅拌浆，主要用于面包搅拌制作。第二种是桨状 搅拌浆，主要用于面糊类蛋糕、西点的搅拌。第三种是钢 丝搅拌浆，主要用于乳沫类蛋糕、霜式等搅拌。打蛋机一 般为直立式打蛋机，分三段变速。
绪论
4．其他工具
（1）称量工具 称量工具包括台秤、天平和电子秤等。 主要用于原辅料的称量、半成品、成品的称量。
（2）面杖工具、走槌工具 主要用在面点中的擀制。 一般用硬木制作。
（3）粉筛 根据粉筛的用途不同，规格很多，常用有60 目、40目、20目等。主要用于面粉等粉料的筛选。