浅谈餐饮行业服务与管理论文
餐饮公司管理体系及服务方案范文(三篇)
餐饮公司管理体系及服务方案范文一、引言二、管理体系1.组织结构优化根据公司规模和运作需求，建立适应未来发展的精简且灵活的组织结构。
通过拆分和重新配置工作职能，提高决策效率和沟通效果。
2.智能化管理系统运用人工智能和大数据技术，建立完善的智能化管理系统，实现对餐饮公司各个环节的自动化监控和数据分析。
通过数据驱动的管理方式，提高经营决策的准确性和效率。
3.员工培训与发展制定全面的员工培训计划，包括岗位培训、技能提升和领导力发展等。
通过提供培训机会和晋升通道，激发员工的工作动力和创新能力。
4.供应链管理建立与供应商之间的紧密合作关系，优化供应链管理。
通过共享信息和资源，提高采购效率、减少库存和浪费，保证新鲜度和质量标准。
三、服务方案1.多元化菜单根据调研和市场需求，提供多元化的菜单选择，满足消费者不同的口味和饮食需求。
包括传统美食、地方特色菜、健康餐和国际菜系等。
2.数字化点餐系统引入数字化点餐系统，包括移动应用和电子菜单。
消费者可以用手机扫描二维码或者通过应用程序进行点餐，提高订单处理速度和客户满意度。
3.快速外卖服务建立高效的外卖服务体系，包括自有外卖平台和与第三方外卖平台的合作。
通过优化配送路线和订单管理，提供快速、准时的外卖服务。
4.定制化服务根据客户的个性化需求，提供定制化的服务。
包括私人定制菜单、宴会预订和特殊场景的服务设计等，提升客户满意度和忠诚度。
5.环保可持续发展关注环保和可持续发展，积极采用环保材料和节能技术。
减少一次性物品的使用，推广环保餐具和包装，提倡公益活动和社会责任。
6.客户反馈与改进建立客户反馈机制，及时收集客户的意见和建议。
通过分析客户反馈，改进服务流程和产品质量，提高客户满意度和口碑。
四、结论在____年的餐饮市场竞争中，建立高效的管理体系和提供卓越的服务方案是餐饮企业保持竞争力的关键。
通过优化组织结构、智能化管理系统和员工培训，提高管理效率和创新能力。
通过多元化菜单、数字化点餐系统和快速外卖服务，提升消费者体验和满意度。
餐饮行业的管理与服务创新
餐饮行业的管理与服务创新餐饮行业是一个历史悠久的行业，在中国也是一个不可缺少的行业。
中国餐饮业经过多年的发展，已经变得更加成熟和现代化。
随着经济的不断发展，人们对餐饮行业的要求也不断升高。
对于餐饮企业来说，如何管理好企业，提供优质服务已成为关键性问题，创新也势在必行。
餐饮行业的管理餐饮行业的管理是一个很重要的问题。
好的管理可以帮助企业提高效率和竞争力，进而获得更多的利润。
管理对于餐饮企业来说，是一项非常重要的任务，好的管理可以让企业更好地运营，实现最大化利润。
首先，企业需要对整个运营流程进行全面的分析。
从每天早上开门到晚上关门，每一步都需要认真分析。
例如，对于餐饮企业来说，餐厅的布置、烹饪技术、人员福利等非常重要。
因此，餐饮企业在管理上需要做到真正的人性化，让员工有更好的福利待遇、更好的工作环境以及更广阔的发展空间，从而提高员工的积极性和满意度。
其次，餐饮企业需要建立自己的营销策略。
营销策略是餐饮企业管理的核心。
餐饮企业要为客户提供良好的服务，一是要建立长期的合作关系，二是要提供高质量的产品和服务。
因此，餐饮企业需要不断创新，以满足客户的需求。
其营销思路要在契合市场细分化的基础上建立，如品牌形象、服务流程、推广手段、价格策略、销售人员素质等方面，结合企业实际情况和客户需求，将不同的营销手段融为一体，让优秀的推广计划得以落地。
第三，餐饮企业应该重视客户服务。
客户服务是餐饮企业的生命线和核心竞争力。
如何提供好的服务，吸引越来越多的消费者，提升用户粘性，一直是关键问题。
作为企业，要扎根于客户需求上，从小细节、从服务质量、服务流程和人员素质上不断完善，探索和改进不断提升服务水平。
餐饮行业的服务创新餐饮行业是一个消费领域非常大的领域，因此，餐饮企业必须进行服务创新，以提高企业的竞争力。
首先，进行自主研发。
餐饮企业应该根据消费者需求，进行自主研发，带领越来越多的消费者体验了优质的菜品和服务。
自主研发的最大优势就是更能够满足顾客的需求，更好地挖掘优质的食材和技术，以此来展现企业的实力，保持良好竞争状态。
餐饮管理论文10篇(高校餐饮管理与分析)
餐饮管理论文10篇高校餐饮管理与分析餐饮管理论文摘要：在对餐饮管理方面的内容进行研究的过程中，应用经验研究方法在其中有着非常重要的作用。
这种作用能够被显现出来，并不是偶然的，因为餐饮管理这项工作，有着很强的操作性和应用性，可以有效地解决一些细小的问题。
合理使用经验研究法，从而能更广泛、更深入地发现一些潜在的不足，对于之后的餐饮企业研究和管理工作能够提供相应的借鉴作用。
关键词餐饮管理餐饮论文餐饮餐饮管理论文:高校餐饮管理与分析【摘要】高校的餐饮管理不同于社会餐饮管理，高校餐饮有其共性：无形性、特殊性、时间性、公益性、服务性和安全性。
本文就高校的餐饮管理、管理者的技能和素质进行分析。
【关键词】高校餐饮管理管理者管理技能随着社会的发展与进步，各行业都在不断形成并完善自己的管理体制（体系）。
餐饮业也不例外，已从过去的家庭作坊式的经营管理模式过渡到现在的连锁化、集约化经营。
高校餐饮业的管理、经营伴随着社会餐饮业的发展而发展，形成现在的市场经济或部分市场经济、自我管理运行的特点，同时与社会的同行逐步接轨。
在高校餐饮的有利因素逐步减少的情况下，竞争的压力对每个管理（经营）者提出新的课题和要求。
如何把高校餐饮做好、做大、做强，需要去研究新的管理与经营之道，不断去总结经验和提高自身的管理能力。
一高校餐饮管理高校餐饮逐渐由过去那种统管过渡到学校加强监管下的适度开放，多种经济体制共存，责、权、利相适应，形成有序的竞争格局。
管理即是依据事物发展的客观规律，通过综合运用人、财、物等资源，有效地实现目标的过程。
管理者即负责对组织内部的资源进行计划、组织、领导和控制的人。
管理者要用最有效的方法去实现组织的目标。
管理包含制度管理、机制管理、企业文化管理。
制度管理（硬管理）是基础，但真正能够调动员工积极性和创造性的则是机制管理与企业文化管理（软管理），机制管理具体包括竞争与培训、激励与约束、选拔与淘汰。
管理者的作用更重要的是体现在计划、组织、领导和控制上，成功的管理主要体现在效率和效益上。
浅谈餐饮服务管理论文
浅谈餐饮服务管理论文摘要：随着餐饮业之间的竞争越来越激烈，餐饮服务质量成为企业核心竞争力的重要因素之一。
提高餐饮服务质量，推动餐饮业良性有序发展，具有重要现实意义。
文章在明确餐饮服务质量管理概念的基础上，对餐饮业服务质量方面存在的不足进行了深刻剖析并提出加强餐饮服务质量管理的对策。
关键词：餐饮服务质量管理对策一、餐饮服务质量管理的概念二、餐饮服务质量管理存在的问题1.网络营销团购形式，顾客期望与实际感知差距较大。
近年来餐饮销售较流行的手段之一就是网络营销，主要以团购的形式来进行推销。
较多知名餐饮企业在运用网络营销、扩大顾客群体、增加企业收入上比较重视，但是在服务质量上没有投入更多精力，有的甚至降低了服务质量。
顾客购买时期望的是知名餐饮业的优质服务，感知到的却是服务速度很慢，菜品质量差，卫生环境差，等等诸如此类的问题。
随着消费者对服务质量认知越来越清晰，越来越挑剔和选择餐饮业，那么服务质量差的企业必然会被顾客所抛弃。
2.员工服务模式运用不系统，服务质量管理认知不全面。
受入职门槛低、入职培训未完成就已上岗、行业招聘员工难、人力资源缺乏等诸多因素的影响，我国餐饮业服务人员整体素质还不够高，服务质量参差不齐，管理者和员工对多样化的服务模式的认知和运用不系统、不全面。
多数餐饮企业重视标准化服务，但缺乏一定的灵活性。
部分中低端餐饮管理者施行无差异性服务，即指对所有客人提供的统一的服务模式，以主动、热情、耐心服务等为标准。
也有餐饮管理者实行多方位服务，但缺乏主动性，以被动接受为主。
餐饮业对超值服务重视不够，或者根本没有提供。
三、提高餐饮服务质量管理措施针对国内餐饮服务质量管理方面存在的不足和薄弱环节，结合相关理论和企业实践案例，建议从顾客满意度、员工认知实践和制度管理三方面提高国内餐饮服务质量管理：1.顾客满意度方面：以顾客为中心，以人力资源为重点，也就是说，餐饮在经营中应以顾客满意度为指针，从顾客的角度，用顾客的观点来分析顾客的需求，并提供其所需的服务。
餐饮服务管理论文范文
餐饮服务管理论文范文浅谈餐饮服务与顾客情感满足【摘要】中国加入了WTO，中国的餐饮业正面临着更大的机遇和挑战。
酒店餐饮行业的竞争将日趋激烈，酒店间竞争的焦点就在服务质量上。
优质的餐厅服务工作是企业创利的重要来源，服务质量的高低关系到企业的发展，关系到企业在市场竞争中的地位，企业的知名度。
酒店管理人员必须坚定地树立服务质量是酒店生命线的思想，努力提高酒店餐饮服务质量以满足顾客的情感需求。
企业大都是回头客。
回头客也是“一则广告、一张宣传单”，应千方百计满足客人的正当需求。
从消费者心理学的角度分析，情感满足是现代酒店顾客各种需求的核心。
【关键词】餐饮服务;服务质量;情感满足随着社会的进步，人民生活水平不断提高，餐饮业的竞争也越来越激烈，鉴于餐饮服务业的特殊性，餐饮企业必须在服务质量方面做功课，企业只有不断提高餐饮服务质量，满足顾客的情感需求，提高顾客的满意度，才能取得健康的发展，获得竞争优势。
满意的消费是最好的广告。
有研究结果表明：人们会把满意的结果告诉8个人，当他不满意时，会告诉22个人。
研究餐饮服务与顾客情感满足的关系对发展餐饮业有重要作用。
1 餐饮服务的特点餐饮服务就是餐饮服务员为就餐客人提供食品、饮料一系列行为的总和。
它包括与客人面对面的各式餐厅、包席、团体等处的前台服务，和客人视线所不能到达的厨房、洗涤、采购、储藏、财务等处的后台服务，两者的工作相辅相成。
可以设想一下，菜肴做得很好，但服务不周，甚至冷言冷语，客人对餐厅的服务不会做出好的评价。
相反，服务周到，热情，但菜肴质量差、价高，客人也不会做出好的评价，由此可见，后台服务是前台服务的物质基础。
周到的服务相结合，才会受到客人的欢迎。
概括起来，餐饭服务具有以下特点： 1.1 无形性餐饮服务是餐饮产品的重要组成部分之一，但却是特殊的部分，即它在服务效用上的无形性，它不同于水果、蔬菜等有形产品，公从色泽、大小、形状等就能判别其质量好坏。
餐饮服务只能通过就餐客人购买、消费、享受服务之后所得到的亲身感受来评价其好坏。
餐饮服务管理论文
餐饮服务管理论文近年来,随着我国教育水平的不断提高,这就要求高等教育事业要变革传统的餐饮管理模式,与时俱进。
下面是店铺为大家整理的餐饮服务管理论文，供大家参考。
餐饮服务管理论文范文一：自助餐饮业成本控制与管理创新一、成本预算控制首先依据当地市场周边环境和客流量状况，做足充分地市场调查，并查阅自助餐饮管理的相关历史资料，做好预算编制前的准备工作;接着开始完成预算编制目标，将自助餐厅管理计划目标可计量化，合理确定各预算指标，编制最终预算方案，形成以营业收入、期间费用、原材料成本、人工成本等指标组成的预算评价体系，逐步分解为每月、每日的具体、可量化成本控制指标;然后，执行预算任务，严格控制厨房的生产情况、人员服务情况、原材料采购情况等关键节点，全局把控资金流动脉搏;最后，执行预算评价反馈，依据预算执行报告，纠正不合理、不正确的预算评价指标，予以改善，并且用以正确处理自助餐厅发展各关键节点的关系，协调各方权益。
正确的预算管理有利于餐厅从全局入手，加强对生产和经营成本的控制，形成价格优势。
二、淡化价格，加强服务，形成差异化这两年，餐饮业以及自助餐饮以价格为主旋律恶性竞争之风骤然兴起，而且愈演愈烈，给消费者普遍的感官感受是，价格是利好消费者，然而自助餐厅相关人员的服务却也跟着下降了，消费者反而诟病不断，许多餐饮经营者掉进“先降价格，再降服务”的恶性循环中去。
自助餐饮管理者需要认识到，竞争市场下，消费者需要的是价廉的商品以及良好同等的服务。
21世纪将是服务的时代，人们在享受的同时，更看重的是服务，一种真正意义上的高质量、深层次的创新服务。
注重服务质量管理，才能最终赢得客户和效益。
自助餐厅以牺牲服务质量来降价，是不可行的，这样会失去更多消费者。
取而代之的应该是加大服务的投入，给客户提供“超值”的服务。
三、细处入手，加强沟通，把握客户心理自助餐厅与传统的饮食方式差别较大，树立服务意识，正确把握顾客心理，才能营造良好的餐厅形象，更好地持续的为餐厅带来利润。
餐饮服务与管理论文
餐饮服务与管理论文如何实现餐饮服务个性化初探[关健词]个性化服务;餐饮服务;酒店随着人们的消费观念和消费需求不断向高层次发展，消费者从原有的数量消费，质量消费转向个性化消费，这势必会导致服务行业为了迎合消费者的需要而提供一系列个性服务。
作为酒店直接面客营业的一线部门，餐饮部门做好个性化服务就显得更为重要了。
一、个性化服务的内涵及特点1、个性化服务的内涵。
个性化服务是指以顾客需求为中心，在满足顾客共性需求的基础上，针对顾客的个性特点和特殊需求，主动积极地为顾客提供差异性服务，以便让接受服务的顾客有一自豪感、满足感，从而留下深刻的印象，提高他们的忠诚度，使之成为回头客。
2、酒店个性化服务的特点。
(1)服务的灵活性。
指针对不同的时间、不同的场合、不同的顾客，灵活而有针对性地提供相应的服务。
如客人走进房间，看到送来的鲜花是客人自己喜欢的康乃馨;帮商务客人印名片、购机票等。
(2)服务的特殊性。
指针对客人的消费偏好、生活习俗提供特殊的服务。
如美国人，因为宗教信仰原因星期五不乘电梯，如果他星期五抵店时，接待员就把他安排在二层，以便他步行从楼梯出入。
(3)服务的多样性。
(4)服务的全能性。
(5)服务的情感性。
在个性化服务中，要重视顾客的心理感受，要尽最大的可能满足客人提出的要求，使顾客感到心灵的满足与放松。
汉堡四季饭店的两人房间，设有两个单独的藏衣室和互不干扰的两个大浴缸，充分尊重特别强调隐私的客人。
(6)服务的超满足性。
传统的饭店力求提供100%的满意，但是现代饭店的营销理论认为：由于顾客求奇求新的心理，他还有很大的可能去转换饭店品牌的选择。
因此还为顾客准备了额外的n%，就是意外的惊喜、超值的享受、让顾客难以忘怀的经历，并使其能将自己的品牌区别、突出于其他众多的饭店品牌。
二、我国饭店个性化服务存在的问题1、缺少客人的特殊需求资料。
2、饭店装潢、设施无个性。
在饭店的设施设备和装饰装潢上，这些硬件上高星级的酒店有雄厚资金做支撑，往往能够符合等级要求并且突出自身特色，比如说迪拜的帆船酒店。
酒店餐饮服务质量管理论文(共2篇)
酒店餐饮服务质量管理论文（共2篇）本文从网络收集而来，上传到平台为了帮到更多的人，如果您需要使用本文档，请点击下载按钮下载本文档（有偿下载），另外祝您生活愉快，工作顺利，万事如意！第1篇：浅谈酒店餐饮服务质量管理0引言酒店餐饮服务质量是以酒店所拥有的设施和设备为依托为客人提供餐饮服务，在服务的使用价值上满足客人需要的程度。
对于一个酒店来说，服务质量的好坏直接影响着顾客的满意程度，如何从多方面做好餐饮服务，提升服务质量，最大限度的满足顾客的物质需求和精神需求，从而提高顾客的忠诚度，提高酒店的经济利润，是目前酒店餐饮服务质量管理工作面临的重点和难点。
从目前的情况来看，酒店餐饮质量管理方面还存在一些问题，主要体现在有形的质量管理和无形的质量管理两个方面。
在竞争日益激烈的市场经济环境下，酒店要加强质量管理，做好餐饮服务质量的标准化控制，使餐饮服务部门成为传播酒店精神文明的窗口，为酒店树立良好的形象，提高酒店的信誉度，从而吸引更多的顾客。
下面本文针对酒店餐饮服务质量管理展开探讨。
1酒店餐饮服务质量管理的内容酒店餐饮服务质量管理的内容是多方面的，涉及的内容比较广泛，总体来说质量管理的内容包括有形的产品质量和无形的产品质量。
有形产品的质量有形的产品质量主要体现在以下几个方面：第一，酒店设施设备的质量。
一般来说星级酒店都是要经过严格的审核评估才能通过的，不仅要保证酒店餐厅各类设施设备齐全，还要符合星级的具体标准，确保实用性和安全性。
各类设施设备的布局要尽可能富有美感，这样才会带给顾客美的享受，增加顾客的满意程度。
第二，服务环境的质量。
餐厅的服务环境是顾客对酒店的第一印象，高质量的服务环境要符合相应的等级标准，包括装潢设计、整体布局、厅内摆设等都要体现酒店的特色，干净舒适、温度适宜的酒店餐厅环境能够使顾客心情愉悦，带给顾客精神上的美感和满足感。
第三，实物产品的质量。
实物产品是酒店餐饮服务有形产品质量管理的最核心的内容。
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浅谈餐饮行业服务与管理论文【摘要】随着我国经济发展,中国餐饮业也蓬勃发展,彼此之间竞争也日益激烈,餐饮服务质量的高低将关系到餐厅的生存和发展,也是衡量餐饮企业在市场竞争优势的关键元素。
本文以餐饮服务为研究对象,根据餐饮服务及目标管理特点,探讨如何应用目标管理提高餐饮服务质量,并在此基础上提出了相应的对策建议。
【关键词】服务质量目标管理餐饮目标管理是由管理学家彼得·德鲁克在他的《管理实践》一书中提出的,他在书中指出:“凡是工作状况和成果直接、严重地影响着企业的生存和发展的部门任务,目标管理都是必须的”。
[1]而餐饮的服务质量好坏,对餐饮的竞争力息息相关,是核心内容,是取得竞争优势的关键,是餐饮生存之本。
因此,如何应用目标管理去实现餐饮服务质量的提高,是一个值得研究的课题。
一、餐饮服务的特点二、目标管理的特点:三、目标管理在餐饮服务质量管理中的应用(一)建立一套完整的餐饮服务质量目标体系。
实践证明,利用目标管理实行餐饮服务质量管理是十分科学的管理机制,它在激烈竞争中具有强大的生命力。
实行餐饮服务质量目标管理,首先要建立一套完整的服务质量目标体系。
这项工作要从企业的最高主管部门开始的,然后由上而下逐级确定服务质量目标。
上下级的服务质量目标之间通常是一种“目的——手段”的关系;某一级的服务目标,需要用一定的手段来实现,这些手段就成为下一级的次服务质量目标,按级顺推下去,直到作业层的作业目标,从而构成一种锁链式的服务质量目标体系。
餐饮服务质量目标确定后,就要根据实际情况搞好分解结合,进行定位定量,把餐饮总的服务质量目标纵向逐级分解到部门、班组最终使服务质量目标落实到每个人,做到服务质量目标分解不断线,无缺口,达到级级有责任,人人有服务目标。
例如,麦当劳的服务质量目标是:通过100%的顾客满意,增加回头客,提升营业额。
为了服务质量目标的实现,提出了四个基本理念:质量(Quality)、服务(Service)、清洁(Cleanliness)和价值(Value)。
为保障食品品质制定了极其严格的标准。
例如,牛肉食品要经过40多项品质检查;食品制作后超过一定期限(汉堡包的时限是15分钟、炸薯条是7分钟),即丢弃不卖;规定肉饼必须由83%的肩肉与17%的上选五花肉混制等等。
严格的标准使顾客在任何时间、任何地点所品尝的麦当劳食品都是同一品质的。
Service是指按照细心、关心和爱心的原则,提供热情、周到、快捷的服务。
Cleanliness是指麦当劳制定了必须严格遵守的清洁工作标准。
Value代表价值,加上V是为了进一步传达麦当劳的“向顾客提供更有价值的高品质”的理念。
[5]可以说,QSC&V原则充分体现了麦当劳的经营理念及服务质量目标,而且因为这些原则有详细严格的量化标准,使其成为所有麦当劳餐厅从业人员的服务行为规范。
制定餐饮服务质量目标的工作如同所有其他计划工作一样,非常需要事先拟定和宣传为前提条件。
这是指导方针,如果指导方针不明确,就不可能希望下级主管人员会制定出合理的服务质量目标来。
此外,制定餐饮服务质量目标应当采取协商的方式,应当鼓励下级主管人员根据基本方针拟定自己的服务质量目标,然后由上级批准。
(二)目标管理在餐饮服务质量管理中的实施餐饮服务质量目标既定,主管人员就应放手把权力交给下级成员,而自己去抓重点的综合性管理。
餐饮服务质量目标管理的组织和实施,完成服务质量目标主要靠执行者的自我控制。
餐饮服务质量是由一次一次的内容不同的具体服务组成的,而每一次具体服务的使用价值均只有短暂的显现时间,即使用价值的一次性,如微笑问好、介绍菜点等。
这类具体服务不能储存,一结束,就失去了其使用价值,留下的也只是宾客的感受而非实物。
[3]因此,餐饮服务质量的显现是短暂的,不像实物产品那样可以返工,返修或退换,如要进行服务后调整,也只能是另一次的具体服务。
也就是说,即使宾客对某一服务感到非常满意,评价较高,并不能保证下一次服务也能获得好评。
因此,餐饮管理者应督导员工做好每一次服务工作,争取使每一次服务都能让宾客感到非常满意,从而提高餐饮店整体服务质量。
如果在明确了餐饮服务质量目标之后,作为上级主管人员还像从前那样事必躬亲,便违背了目标管理的主旨,不能获得目标管理的效果。
当然,这并不是说,上级在确定服务质量目标后就可以撒手不管了。
上级的管理应主要表现在指导、协助、提出问题,提供情报以及创造良好的工作环境方面。
(三)严格的检查和科学的评价监督制度根据目标管理的要求“企业的使命和任务,必须转化为餐饮服务质量目标”,如果一个领域没有目标,这个领域的工作必然被忽视。
管理者应该通过目标对下级进行管理,当组织最高层管理者确定了目标后,必须对其进行有效分解,转变成各个部门以及各个人的分目标,管理者根据分目标的完成情况对下级进行考核、评价和奖惩。
[4]餐饮服务质量目标实施的检查和评价,对各级服务质量目标的完成情况,要事先规定出期限,定期进行检查。
检查的方法可灵活地采用自检、互检和责成专门的部门进行检查。
检查的依据就是事先确定的服务质量目标。
对于最终结果,应当根据服务质量目标进行评价,并根据评价结果进行奖罚。
经过评价,使得服务质量目标管理进入下一轮循环过程。
例如:为了使各餐厅能够达到令消费者满意的服务与标准化,除了上述理念和规范以外,麦当劳公司还建立了严格的检查监督制度。
麦当劳体系有三种检查制度:一是常规性月度考评,二是公司总部的检查,三是抽查(在选定的分店每年进行一次)。
公司总部统一检查的表格主要有食品制作检查表、柜台工作检查表、全面营运评价表和每月例行考核表等;公司总部的抽查资料有分店的账目、银行帐户、月报表、现金库和重要档案等,详略不等。
而对每个分店的一年一次的检查一般主要由地区督导主持,主要检查现金、库存和人员等内容。
地区督导常以普通顾客的身份考察食品的新鲜度、温度、味道、地板、天花板、墙壁、桌椅等是否整洁卫生,柜台服务员为顾客服务的态度和速度等[5]。
餐饮服务质量目标管理对目标的设定、激励机制及目标实施过程的审核和检查即构成目标管理评估系统。
目标管理评估系统首先要对目标的设立进行审核,包含两个方面的内容:目标本身及设立目标的过程。
目标管理评估系统最重要的任务是对目标实施的检查和监督,它将决定目标管理是否能完全进行下去。
其内容包括对已经完成的阶段性目标任务进行考核评估,并通过激励制度奖励完成好的部门和员工。
由于餐饮面对激烈的市场竞争和市场变化,餐饮服务质量目标管理的评估系统还应适时地根据市场情况,适时修正。
参考文献:[1]朝丽杰,鲁荣环经济管理思想史[M]哈尔滨工业大学出版社[2]牟昆浅谈提升我国餐饮服务质量管理水平的对策《中国商贸》2009,(13)[3]饭店服务质量特点与要求饭店现代化2005,7摘要:本文对高职《餐饮服务与管理》课程内容、课程组织、课程测评、课程条件以及实践性教学进行分析与研究,以能力为本、学生为本、活动建构为本构架课程模式,提出课程解决方案。
关键词：餐饮课程能力内容组织评价一、课程教学内容建设(一)课程教学特征(一线、两点、三环节、七模块)一条主线———职业意识与职业能力培养两个结合点———课程教学内容与国家职业标准相结合,产、学、研相结合三个环节———理论教学环节、实践教学环节、职业意识训练环节七大模块———基本技能、接待服务、菜单设计、餐厅设计、宴会设计、美食策划、资格认证七大教学模块构成教学内容,通过三个环节和两个结合点以及以学生为中心的任务驱动教学,开放式实践教学,多元评价,实现课程教学主线———职业意识与职业能力培养。
(二)技术性的模块式课程内容设置1.课程内容设计的“1、2、3”原则课程在内容设计上贯彻了解决一个问题,注意两个得当,坚持三个结合的原则。
即:解决学生餐饮服务与管理职业能力训练与发展问题;注意课程内容经典与现代关系处理得当,注意课程内容技术性、综合性和探索性关系处理得当;坚持课程内容与餐饮业务活动相结合,课程内容与国家职业标准相结合,课程内容与职业认证相结合。
3.以能力为本位的实训课业(2)实训课业训练的实践价值我们在教学实践中发现,学生对实训课业表示满意和欢迎,这种教学方式使学生不仅要熟悉、理解书本上的理论知识,还要走出课堂,对餐饮业务活动有实观的认识和亲身的体验,实训课业训练对学生职业能力培养的作用是很大的,完成这样的作业虽然辛苦,但能够激发学生学习的主动性和积极性,发挥学生的个性、潜能、创造力,其有效性是一般教学实践形式所不能达到的,它能使学生真正掌握餐饮业务活动的工作内容、工作程序、标准以及专业技能,具备从事餐饮服务与管理实际工作要求的能力和资格。
如,我院学生为金叶大酒店作的菜单销售分析,得到企业好评等。
(三)多元评价方式1.测评方式。
课程改变过去老师一支笔定成绩的评价方式,取消一次性期末书面考试,学生通过完成每个模块的课程设计获得学分。
课程设计的评价可由教师、学生、社会共同参与,在课程授课之初,教师将考核标准(《综合能力测评册》)告知学生,教师根据评价标准考评学生的学习表现与学习效果,例如,“职业素质与通用能力”以学生评价为主,“菜单销售分析”、“宴会花台设计”以企业、社会评价为主,其余课程设计以教师评价为主。
本课程要求教师指导学生通过“餐厅服务员”高级证的考试,使学生获取从业资格,增强就业资本,提高竞争优势。
测评方式的改革,在理论上依据了布鲁纳的发现学习理论,强调学生对信息的组织和提取。
实践告诉我们,这样的测评是有效的,不仅能较全面地考核学生的综合素质和能力,而且能激发学生考试的欲望,因为学生能在考试的过程中展现自己。
2.测评方法。
本课程按模块分单元测评,一个模块教学完成后,由老师组织测评,为此,我们特别编制了《学生综合能力测评册》。
每个单元都有测评项目、测评内容与方法、评价等级与分值。
考核方式为分组考核与单兵考核相结合,社会考证与利用试题库考教分离相结合。
评价方法采用加权求和法,全面考核学生的综合素质和能力。
示例见下表:餐饮服务与管理综合能力测评三、课程教学条件建设(一)教材体系教材体系的建设是课程教学的基础,我们选用了优秀的高职理论教材,采用了自编的实习教材,并注重使用电子教案和多媒体课件,开辟学生留言板和网络辅导站。
我们建设有教学大纲、实训大纲、实习指导、电子教案、多媒体课件、教学光盘、专业图书、参考文献、习题、试题库、职业技能测试方案、学生综合能力测评册等教学资料,努力建设理论教材和实训教材相支撑,辅助教材和阅读资料相呼应,电子教案、教学课件、网络辅导相匹配有机结合的立体化教材体系。
多种教材资源综合配套使用,实用性、可操作性强,教学效果良好。
(二)实践教学条件1.实训室建设是课程实施的基础,我们建设有中餐接待实训室、西餐接待实训室、大堂吧、模拟中西餐厅,酒店用品展示室五个课程实训室,满足和确保了学生餐饮服务与管理校内实践性教学,取得了良好的教学效果;2.实习基地建设,加强产学合作是实现课程目标的有效途径。