原料乳的质量标准及验收
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乳品企业原料乳的验收与质量控制
（） 氧 化 味 。 牛奶 的过 度 冷 却 ，使 细 菌 缺 乏 适 宜 的条 件 ， ８
正 常 牛 乳 颜 色 为乳 白 色 或 微 带 黄色 ．不 得 含 有 肉 眼 可 见
的异 物 ，不 得 有 红 色 、 绿 色 或 其 它 异 色 。不 能 有 苦 、咸 、涩 的 滋 味 和 饲 料 、青 贮 、霉 等 其 它 异 常 气 味 。从 实 际 情 况 看 ，
（ ）青 贮 味 、 豆 腥 味 。 同奶 牛 的 饲 料 品 种 、饲 草 配 比有 １
关 ，有 时 可能 是 饲 草 腐 败 所 致 。
１ 原料 乳验收过程 的质量控制
关 于 原 料 乳 的 验 收 标 准 ， 国家 制 定 了 ＜ 鲜 牛 乳 收 购 标 生
（ ）牛 舍 味 。 系 牛 场 卫 生 环 境 不 洁 或 奶 牛 体 内酮 体 类 物 ２
１１ 滋 气 味 的 评 定 正 常 生 鲜 牛 乳 有 其 独 特 的 奶 香 味 。 ．． ２ 取 ２￣０ ０ ５ｍＬ有 代 表 性 样 品 煮 沸 。使 得 牛 乳 有 足 够 的 气 味 挥 发 ，此 时 所 做 鉴 定 结 果 更 为 准 确 。 任 何 管 理 不 善 ，都 有 可 能
导 致 原 料 乳 产 生 异 味 ，造 成 产 品 口感 欠 缺 。 生 鲜 牛 乳 产 生 异
味 的 原 因 主要 有 ：
产 出 好 的 产 品 ，如 果 说 寄 希 望 于 通 过 加 工 过 程 来 做 弥 补 ，其
能 力 是 相 当有 限 的 。 本 文 根 据 实 际 走 访 调 查 结 果 ，结 合 自身 的 实 际 工 作 经 验 ，对 乳 品 企 业 原 料 乳 的 验 收 和 质 量 控 制 进 行 了分 析 。
正 常 牛 乳 颜 色 为乳 白 色 或 微 带 黄色 ．不 得 含 有 肉 眼 可 见
的异 物 ，不 得 有 红 色 、 绿 色 或 其 它 异 色 。不 能 有 苦 、咸 、涩 的 滋 味 和 饲 料 、青 贮 、霉 等 其 它 异 常 气 味 。从 实 际 情 况 看 ，
（ ）青 贮 味 、 豆 腥 味 。 同奶 牛 的 饲 料 品 种 、饲 草 配 比有 １
关 ，有 时 可能 是 饲 草 腐 败 所 致 。
１ 原料 乳验收过程 的质量控制
关 于 原 料 乳 的 验 收 标 准 ， 国家 制 定 了 ＜ 鲜 牛 乳 收 购 标 生
（ ）牛 舍 味 。 系 牛 场 卫 生 环 境 不 洁 或 奶 牛 体 内酮 体 类 物 ２
１１ 滋 气 味 的 评 定 正 常 生 鲜 牛 乳 有 其 独 特 的 奶 香 味 。 ．． ２ 取 ２￣０ ０ ５ｍＬ有 代 表 性 样 品 煮 沸 。使 得 牛 乳 有 足 够 的 气 味 挥 发 ，此 时 所 做 鉴 定 结 果 更 为 准 确 。 任 何 管 理 不 善 ，都 有 可 能
导 致 原 料 乳 产 生 异 味 ，造 成 产 品 口感 欠 缺 。 生 鲜 牛 乳 产 生 异
味 的 原 因 主要 有 ：
产 出 好 的 产 品 ，如 果 说 寄 希 望 于 通 过 加 工 过 程 来 做 弥 补 ，其
能 力 是 相 当有 限 的 。 本 文 根 据 实 际 走 访 调 查 结 果 ，结 合 自身 的 实 际 工 作 经 验 ，对 乳 品 企 业 原 料 乳 的 验 收 和 质 量 控 制 进 行 了分 析 。
原料乳的验收和预处理
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（二）乳中微生物的来源
❖1、乳房内微生物的污染
❖2、挤乳过程中的微生物污染
❖3、挤乳后的细菌污染
第一节 乳中微生物 二、鲜乳中微生物的变化
（一）鲜乳在室温贮藏中微生物的变化 ❖1、抑制期 ❖2、乳链球菌期 ❖3、乳酸杆菌期 ❖4、真菌期 ❖5、胨化菌期
图3-2 鲜乳中的微生物菌群变化曲线
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖（1）乳酸球菌 ❖ ①乳酸乳球菌 ❖ ②嗜热链球菌 ❖ ③乳酸乳球菌乳脂亚种 ❖ ④粪肠球菌 ❖ ⑤肠膜明串珠菌
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖（2）乳酸杆菌 ❖ ①德氏乳杆菌保加利亚亚种菌 ❖ ②嗜酸乳杆菌 ❖ ③干酪乳杆菌
❖ 原料乳的几种污染来源包括： ❖ 手工挤奶对原料乳的污染； ❖ 水对原料奶的污染； ❖ 机械挤奶对原料乳的污染。
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
（二）原料乳的质量控制 ❖5. 原料乳的贮存与运输
❖ 挤奶结束后应尽快（2h内）将原料乳冷却至10℃以下。 原料乳在符合贮存温度的条件下贮存不得超过24h，过长 会使原料乳中的嗜冷菌大量繁殖，影响原料乳质量。
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖1、原料乳中的病原微生物
❖（1）葡萄球菌：葡萄球菌是一群革兰氏阳性球菌， 因常堆聚成葡萄串状 ❖（2）结核菌：侵入人体后引起的结核病是一种具 有强烈传染性的慢性消耗性疾病 ❖（3）溶血性链球菌：溶血性链球菌又称沙培林
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
原料乳的验收检查和初步处理
（ ） 缸 内。贮乳槽有 立式 、 卧式 ， 一般贮乳槽 的总容量应为 日收
酒精的稳定性越高 ， 牛乳的热稳定性也愈好。此外 ， 酒精试验
还可以检 出乳房炎乳 、 盐类不平衡及混入钙等异 常乳 。 １４ 热 稳 定 性 试 验 ．
煮沸试验能有效地检出高酸度乳 。 ５ １ 取 — Ｏ毫升牛乳于试 管 中置 于沸水 中或酒精灯上加 热 ５分钟 ，如果 加热煮沸时 有 絮状或凝 固现象 发生 ， 则表示乳 已不新鲜 ， 酸度 在 ２ ０吉尔涅 尔度以上 或其 中混有 高酸度乳 、 初乳等其他杂质 。
明牛乳的蛋白质稳定 ， 牛乳的酸度符合原料乳的要求 。牛乳对
准规定 ， 收合格 的乳应迅速 冷却至 ４６２ 贮存期间温度 不 验 － ＇， １
得超过 １℃。 Ｏ
冷却 的方式有水 池冷却 、 表面冷却器 冷却 、 蛇管式冷热 ２ 用器冷却。前 １ 种方式冷却效果较 慢 ， 为加速冷却 ， 还需经 常 进行搅拌并按照水温进行排水 和换 水 ，所以这种冷却方式耗 水 量大 、 效益低 。而后 ２ 方式可连续处理 ， 种 效率高并可将乳
正 常乳 的密度是乳 中各种成 分密度 的平均值 ，当乳 中 比 水ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 的无脂干 物质 增多时 ， 的密度会增高 ， 乳 加水时密度 则降
低。
乳的密度通 常用乳汁密度计测定 ， 表示方法以度数 （ ｏＦ） 来表示 ， 正常乳为 ３ 。 ０度 每加 １％的水约 降低 ３度 。 的密度 ０ 乳 随温度而变化 ， １～ ５Ｃ， 在 ０ ２ ￣ 温度每增加或减少 ， 比密度 则减少 或增 大 ０ ． 。因此 ， ２度 当乳温达到 ２ ￣后 ， ０（ 每提高 比密度 值应 ２
迅速地 冷却到 ５ ℃以下。
冷却后 的乳应尽可能保存在低 温处 ， 以防止 温度升高 。如 果乳的温度降到 １ ℃， ３ 保存 １ ２小时 ， 仍可保持乳的新鲜度 。 一 般来说 ， 温度越低 ， 保存时 间越 长。 生产 中冷却 后 的乳贮 存 在具 有 良好 绝 热性 能的贮 乳 槽
酒精的稳定性越高 ， 牛乳的热稳定性也愈好。此外 ， 酒精试验
还可以检 出乳房炎乳 、 盐类不平衡及混入钙等异 常乳 。 １４ 热 稳 定 性 试 验 ．
煮沸试验能有效地检出高酸度乳 。 ５ １ 取 — Ｏ毫升牛乳于试 管 中置 于沸水 中或酒精灯上加 热 ５分钟 ，如果 加热煮沸时 有 絮状或凝 固现象 发生 ， 则表示乳 已不新鲜 ， 酸度 在 ２ ０吉尔涅 尔度以上 或其 中混有 高酸度乳 、 初乳等其他杂质 。
明牛乳的蛋白质稳定 ， 牛乳的酸度符合原料乳的要求 。牛乳对
准规定 ， 收合格 的乳应迅速 冷却至 ４６２ 贮存期间温度 不 验 － ＇， １
得超过 １℃。 Ｏ
冷却 的方式有水 池冷却 、 表面冷却器 冷却 、 蛇管式冷热 ２ 用器冷却。前 １ 种方式冷却效果较 慢 ， 为加速冷却 ， 还需经 常 进行搅拌并按照水温进行排水 和换 水 ，所以这种冷却方式耗 水 量大 、 效益低 。而后 ２ 方式可连续处理 ， 种 效率高并可将乳
正 常乳 的密度是乳 中各种成 分密度 的平均值 ，当乳 中 比 水ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 的无脂干 物质 增多时 ， 的密度会增高 ， 乳 加水时密度 则降
低。
乳的密度通 常用乳汁密度计测定 ， 表示方法以度数 （ ｏＦ） 来表示 ， 正常乳为 ３ 。 ０度 每加 １％的水约 降低 ３度 。 的密度 ０ 乳 随温度而变化 ， １～ ５Ｃ， 在 ０ ２ ￣ 温度每增加或减少 ， 比密度 则减少 或增 大 ０ ． 。因此 ， ２度 当乳温达到 ２ ￣后 ， ０（ 每提高 比密度 值应 ２
迅速地 冷却到 ５ ℃以下。
冷却后 的乳应尽可能保存在低 温处 ， 以防止 温度升高 。如 果乳的温度降到 １ ℃， ３ 保存 １ ２小时 ， 仍可保持乳的新鲜度 。 一 般来说 ， 温度越低 ， 保存时 间越 长。 生产 中冷却 后 的乳贮 存 在具 有 良好 绝 热性 能的贮 乳 槽
奶原料的验收
（一）原料乳检验1、乳样的采集和保存1.1乳样的采集采集乳样是检测中非常重要的第一步。
采取的乳样必须能代表整批乳的特点。
采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳均匀一致。
取样数量若只测定酸度和脂肪时取50ml即可。
采样时应采取两份平行乳样。
取样可采用直径10mm 镀镍金属管的采样管或玻璃管。
采样时应将采样管慢慢插入乳的容器底部，使在不同深度取样，然后用大拇指紧紧掩住采样管上端的开口，把带用乳汁的管从容器内抽出，将采得的检样注入带有瓶塞的干燥而清洁的玻璃瓶中贴上标签。
乳样采集法分为两种：个体乳样采集法和混装乳样采集法。
1.2乳样的保存采取的乳样如不能立即进行检查时，必须放入冰箱中保存或加入适当的防腐剂，以防止微生物的生长和繁殖。
保存方法有：低温保存法和添加防腐剂保存法，添加防腐剂保存法分为：重铬酸盐保存法、甲醛保存法、过氧化氢保存法。
2、乳的新鲜度测定2.1感官测定1. 色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜色。
2. 气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。
3. 滋味鉴定：取少量如用口尝之。
4 .组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。
再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。
2.2滴定酸度的测定乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。
测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。
乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（°T）。
吉尔涅尔度（°T）是以中和100ml乳中的酸所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。
消耗0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1°T，即消耗0.1毫克当量氢氧化钠为1°T。
0.1N NaOH溶液的配制：NaOH 120g 加水100ml，溶解成饱和溶液，澄清后备用，取上述5.6ml澄清液用蒸馏水稀释至1000ml。
取乳样10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏水和0.5ml 0.5%酚酞液，摇匀，用0.1N 氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在1min内不消失为止。
原料乳的检验与接收
• 未冷却的乳其微生物增加迅速，而冷却 乳则增加缓慢。6～12h微生物还有减少 的趋势，这是因为低温和乳中自身抗菌 物质——乳烃素（拉克特宁，Lactenin） 使细菌的繁育受到抑制。
二、原料乳的接收
原料乳的质量好坏是影响乳制品质量的关 键，只有优质原料乳才能保证优质的产品。为 了保证原料乳的质量，原料乳应立即进行净化、 冷却等处理。
（一）过滤与净化
过滤：牧场在没有严格遵守卫生条件下挤乳时， 乳容易被大量饲料、垫草、牛毛等污染，因此挤 下的乳必须及时进行过滤。所谓过滤就是将液体 微粒的混合物，通过多孔质的材料（过滤材料） 将其分开的操作。
Ⅰ
≤50
Ⅱ
≤100
Ⅲ
≤200
Ⅳ
≤400
≥4h ≥2.5h ≥1.5h ≥40min
• 此外，许多乳品收购单位还规定下述情 况之一者不得收购：
产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； 牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著
黄色者；
牛乳中有肉眼可见杂质者；
牛乳中有凝块或絮状沉淀者；
牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩 味、煮沸味及其他异味者；
（1）微波干燥法测定总干物质
通过微波干燥牛奶，并自动称量、记录乳总 干物质的重量，测定速度快，测定准确，便于指 导生产。
（2）红外线牛奶全成分测定
通过红外线分光光度计，自动测出牛奶中的 脂肪、蛋白质、乳糖三种成份。红外线通过牛奶 后，牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖的不同浓度， 减弱了红外线的波长，通过红外线波长的减弱率 反应出三种成份的含量。该法测定速度快，但设 备造价较高。
酒精试验过程中，两种液体必须等量混 合，两种液体的温度应保持在10℃以下， 混合时化合热会使温度升高5～8℃，否 则会使检验的误差明显增大。
6.3原料乳的验收和预处理
• ②稀释倾注平板法 • 平板培养计数是取样稀释后，接种于 琼脂培养基上，培养24 h后计数，测 定样品的细菌总数。该法测定样品中 的活菌数，需要时间较长。
• ③直接镜检法(费里德氏法) 利用显微镜 直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。 取一定量的乳样，在载玻片上涂抹一定的面 积，经过干燥、染色，镜检观察细菌数，根 据显微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总 数，而非活菌数。 • 直接镜检比平板培养法更能迅速判断结果， 通过观察细菌的形态，还能推断细菌数增多 的原因。
• （3）抗生素残留量检验 • 牧场用抗生素治疗乳牛的各种疾病，特别是 乳房炎，有时用抗生素直接注射乳房部位进 行治疗。经抗生素治疗过的乳牛，其乳中在 一定时期内仍残存抗生素。对抗生素有过敏 体质的人饮用该乳后，会发生过敏反应，也 会使某些菌株对抗生素产生抗药性。我国规 定乳牛最后一次使用抗生素后5天内的乳不 得收购。
• （4）煮沸试验 • 牛乳的酸度越高，其稳定性越差。 在 加热的条件下高酸度易产生乳蛋白质 的凝固。因此，用煮沸试验来验证原 料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸度 高低，测定原料乳在超高温杀菌中的 稳定性。
• （5）乳成分的测定 • 近年来随着分析仪器的发展，乳品检 测方法出现了很多高效率的检验仪器。 如采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、 乳糖及总干物质，并已开发使用各种 微波仪器。
第三节 原料乳的验收和预处理
• 原料乳送到工厂后，必须根据指标 规定，及时进行质量检验，按质论 价分别处理。 一、原料乳的质量标准 我国生鲜牛乳收购标准（GB6914— 1986）中对感官指标、理化指标及 微生物指标有明确的规定，该标准 适合于收购生鲜牛乳检验和评级。
• •
(一） 感官指标
•
正常牛乳呈白色或微带黄色，不得 含有肉眼可见的异物，不得有红色、 绿色或其他异色。不能有苦味、咸 味、涩味和饲料味、青贮味、霉味 等异常味。
原料乳的验收和检测
感观检测其他方法
• 1、看挂瓶，新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶，质量好
的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动，一般叫 挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下，说明牛奶稀薄可能掺了水， 若瓶上挂有微小的颗粒可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质 量变化。
• 2、看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是
酒精试验法
酒精试验目的
此法可检验出鲜乳 的酸度，以及盐类 平衡不良乳、初乳、 末乳及因细菌作用 而产生凝乳酶的乳 和乳房炎乳等。
因微生物引起乳中 酸度变化，所以可 鉴别原料奶的新鲜
度
滴定法测酸度现场收购时受到实验室条件限制，故常采 用酒精试验
当乳的酸度增高时，酪蛋白
胶粒带有的负电荷被[H+]中和。
方法
指标
按GB/T 5409检验 （盖勃法）
≥3.2
按GB/T5413．1检 验（凯氏定氮）
≥3.0
按GB/T 5409检验 ≥8.3 （总固形物－脂肪）
按GB/T 5409检验 （滴定法）
≤18.0
按GB/T 5413.30检 验（减量法）
≤4.0
按GB/T 5409检验 （密度计）
1.028~1.032
呈乳白色或稍带微 黄色，不得有红、 绿等异色
组 呈均匀的胶态流体， 织 无沉淀，无凝块， 形 无肉眼可见杂质和 态 其他异物
嗅觉检验
定义 通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映 评价食品的方法
成分 挥发性脂肪酸及其他挥发性物质如乙醛、 丙酮
温度 特性
香味随温度的高低而异，乳经加热后香味 强烈，冷却后减弱，温度过高则产生焦糖 味。
进行快速鉴别实验，用这种方法决定 是否拒收质量差的牛奶。如果奶样立 即开始变色，则认为该牛奶不宜于人 的饮用。
原奶验收标准
原奶的验收摘要只有用优质的原料奶，才能生产出优质的乳制品；因此，原料奶的验收是生产各种乳制品的首要环节。
本文介绍了原奶验收的工艺流程、操作要点、注意事项及在操作过程中一些易出现的问题的防范措施。
关键词乳验收检验前言乳是多种分子组成的复杂混合物，它具有很高的营养价值，随着人们生活水平的提高，乳及乳制品渐渐的成了人们日常生活中重要的营养品之一。
要想生产出优质的乳制品，必须选用优质的原料乳。
因此，原料乳送到奶站必须进行严格的检验和处理，不得有微生物混合在原料乳中。
下面就实习过程中原料乳的选择及验收过程做以下论述。
一、原料乳验收的工艺流程及选择、验收的技术要求1、原奶的技术要求1.1原奶的选择：原奶收购后符合《GB6914—86》的标准要求，本标准适用于原奶的检验和评级，收购的原奶以正常饲养的无传染病和乳房炎的健康母牛挤出的常乳，制造优质的乳制品，必须选用优质的原料乳，原料乳送到奶站必须检验和处理，认真的清洗奶站，不得有微生物和杂质混合在原料乳中。
要求细菌总数小于50万/ml，不得含有青霉素，残留清洗液和消毒剂等阻碍发酵剂正常发酵的物质；牛乳总固形不低于11.5％，含脂率不低于3.2％。
1.2原奶的标准化要求：将合格的原料乳预升温至40℃，标准化处理要求含脂率≥3.5％。
2、原奶验收的工艺流程奶车→称重（采样检验）→泵奶→收奶槽→双联过滤器→净乳→冷却→奶仓二、操作要点1、奶车：从奶站把奶送到乳品厂的车。
1.1奶车内温度<10℃1.2检查奶车出奶管口有无奶垢。
1.3奶车是否经过清洗，彻底消毒。
2、称重：称出奶的净重，然后采样检验是否合格，加工厂的收购人员应用清洁的打耙器将奶车里的鲜牛奶搅拌均匀（上下搅拌50频次①）。
取样500ml，对原料奶进行检测，作酒精试验，煮沸试验，酸度试验及一些掺假试验。
试验结果出来后进行综合评定，达不到标准的原料奶退回。
原料乳检验的理化指标见表1。
表1 理化指标2.2.1酒精实验：取2ml升的洒精加2ml的原奶于试管中，充分摇匀，看是否有絮片贴在管壁上，如有呈阳性，拒收。
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均质化乳的特点
• （二）良好的风味
均质化牛乳具有新鲜牛乳的芳香气味。同 非均质化牛乳相比较，均质化以后的牛乳 防止了由于铜的催化作用而产生的臭味， 这是因为均质作用增大了脂肪表面积所致。 均质后的牛乳脂肪球表面积增大了，但磷 脂和铜含量几乎不变，故膜中铜与磷脂之 比近平恒定，但其浓度大致与脂肪表面积 成反比，因此铜与磷脂间的接触将减少， 从而降低了脂肪的氧化作用。
三、加热强度
• 加热强度指加热的持续时间和温度。根据微生物
的杀死和酶的钝化将热处理划分不同强度， 一般分预热杀菌、低温巴氏杀菌、高温巴氏杀 菌和灭菌四种强度。 1．预热杀菌 这是一种低于低温巴氏杀菌的热 处．理，通常为60～69℃，15～20s。其目的在 于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。因为有些细菌能产 生耐热的脂酶和蛋白酶，这些酶可以使乳制品变 质。加热处理除了能杀死许多活菌外，对乳的成 分和理化特性几乎无任何影响。
均质化乳的特点
• （－）均一性
脂肪球数目的增加，增加了光线在牛乳中 折射和反射的机会，使得均质乳的颜色更 白。均质后的脂肪球直径大小在2微米以下， 均匀分布在乳中，防止了脂肪上浮，不易 形成稀奶油层，所以脂肪就不易附着在贮 乳罐的内壁和盖上。均质后除脂肪均匀分 布在牛乳中以外，其他如维生素A和维生素 D也呈均匀分布，促进了乳脂肪在人体内的 吸收和同化作用。
3．乳的热凝固
酪蛋白不像球蛋白那样容易加热变性。但在非常强烈的 热处理条件下，它也能发生凝聚，尤其在胶束内部。如 果凝聚大量出现，则形成可见的凝胶体，出现这种现象 所需要的时间被称作热凝固时间（HCT）。乳的热凝固 主要发生在浓缩乳的加工。 乳的热凝固是一个非常复杂的现象。最重要的因素是pH， 乳的初始pH对热凝固时间有相当大的影响，即出越低， 发生凝固的温度越低，反之则相反。凝聚往往不可逆， 即pH增加不能使形成的凝聚物再分散。
均质化乳的特点
• （三）泡沫
均质后脂肪球数目增加了，并且酪蛋白附 着在脂肪球表面，结果使得悬浮物总体积 增加，所以均质乳的粘度比本均质乳的粘 度大。当混入空气时，脱脂乳生成很多泡 沫。当脱脂乳在高压下均质并在搅打发泡 前浓缩时，则泡沫更多。
均质化乳的缺点
均质化乳有以下一些缺点： ①均质化牛乳不能被有效地分离。 ②均质化牛乳对阳光敏感，它一见光立即带有腐 蚀性的金属味道（日晒味道），这与乳脂肪无关， 而与乳中的乳浆相有关。 ③均质化牛乳的蛋白质热稳定性降低。故在灭菌 乳生产中，均质最好在最后进行，否则高温灭菌 时蛋白质有凝结的危险，从而会导致牛乳在包装 中的蛋白质沉淀。
2．除菌
• 细菌特别是芽孢可以通过专门设计的离心
机，即除菌机，在高离心力和高温下分离 除去。在73℃左右时，处理两次会使菌数 减少三个数量级，可得到芽抱数量很少的 乳，但有少部分乳固体进入杂质中。
3．标准化
根据产品规格或产品标准要求，乳制品的 成分需要标准化。标准化主要包括脂肪含 量、蛋白质含量及其他一些成分。 经过标准化的乳，通过抽检或用连续测定 方法确定要标准化的成分的含量。必要时 通过添加稀奶油、脱脂乳、水等来进行调 整。
畜产品加工学
资料由168养殖网、生猪价格网提供
第三节原料乳的质量标准及验收
原料乳送到工厂必须根据指标规定，即时 进行质量检验，按质论价分别处理。 1.感官检验 2.酒精检验
原料乳验收
• 3．滴定酸度 滴定酸度就是用相应的碱中
和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定 鲜乳的酸度和热稳定性。 • 4．比重 比重是常作为评定鲜乳成分是否 正常的一个指标，但不能只凭这一项来判 断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判 断鲜乳是否经过脱脂或加水。
2．综合变化
加热过程中乳起初变得稍微白一些，随着加热强 度的增加，颜色变为棕色；黏度增加；风味改变； 营养价值降低，如维生素损失、赖氨酸效价降低； 促进一些菌生长，抑制另一些菌生长；浓缩乳的 热凝固和稠化趋势会降低；凝乳能力降低；乳脂 上浮趋势降低；自动氧化趋势降低在均质或复原 过程中形成的脂肪球表面层物质组成受均质前加 热强度的影响，例如形成均质团的趋势有所增加。
三、加热强度
• 2．低温巴氏杀菌 这种杀菌是采用63℃、
30min或72℃、15～20s加热。这种杀菌方 法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所 有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌， 但不能杀死生长缓慢的某些种微生物。此 外，低温巴氏杀菌可使一些酶钝化、乳的 风味改变，但不使乳清蛋白变性和发生冷 凝聚，不损害抑菌特性。
原料乳验收
• 5．细菌数、体细胞数、抗生物质检验一般
现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以 前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确 定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵 制品的原料乳，必须做抗生物质检查。 （l）细菌检查细菌检查方法很多，有美蓝 还原试验、细菌总数测定、直接镜检等方 法。
原料乳验收
（2）细胞数检验正常乳中的体细胞，多数来源于 上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞出现， 可判断为异常乳。常用的方法有直接镜检法（同 细菌检验）或加利福尼亚细胞数测定法（GMT 法）。GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力， 细胞在遇到表面活性剂时，会收缩凝固。细胞越 多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。
第二节 乳的热处理
所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。 这种处理主要目的在于杀死微生物、使酶 失活和产生一些化学变化。 这些变化决定于热处理的强度，即加热温 度和受热时间。但热处理也会带来不好的 变化，例如褐变、风味变化、营养物质损 失、菌抑制剂失活和对凝乳力的损害，因 此必须谨慎使用热处理。
一、热处理目的
均质化乳的缺点
④均质化牛乳对解脂酶的侵袭很敏感。众 所周知的活化作用是均质或剧烈的搅拌造 成的，这种活化作用可能是因为增高了底 物的易变性所致。均质后新形成的脂肪球 表面层不同于其天然膜，对脂肪分解作用 缺少保护作用，所以均质化的牛乳很容易 受解脂酶的侵袭。
二、加热引起的变化
（8）蛋白质与乳糖之间发生的反应，主要是美拉德 反应，使得赖氨酸效价降低； （9）蛋白中的二硫键断裂，游离流基的形成，使氧 化还原电位降低； （10）蛋白质发生的其他化学反应； （11）酪蛋白胶束发生聚集，最终会导致凝固； （12）脂肪球膜发生变化； （13）甘油酯水解； （14）由脂肪形成内酯和甲基酮； （15）一些维生素损失。
二、分离
（5）温度 温度会影响黏度、脂肪球密度， 并对脂肪球直径稍微有些影响。这些变量 一起成为一个有效的因素。如果乳要在低 温下如4℃分离，需要使用特殊构造的分离 机，经分离机得到的脱脂乳脂肪含量多数 在 0.07％～0.1％。
二、分离
（6）乳的脂肪含量 脂肪含量越高，所分离 得到的脱脂乳中脂肪含量越高。 （7）分离机的正确操作 要求没有震动， 没有泄漏等。分离机结构对分离结果影响 很大，因为它决定持续时间和有效半径的 范围。
1．保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、 金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌， 及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌 耐高温。 2．延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及 灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。故理 抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质，“凝乳素” 失活可避免脂肪迅速分离。
三、加热强度
• 3．高温巴氏杀菌
采用70～75℃，20min或 85℃，5～20s加热，可以破坏乳过氧化物酶的活 性。然而，生产中有时采用更高温度，一直到 100℃，使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死； 大部分的酶都被钝化，但乳蛋白酶（胞质素）和 某些细菌蛋白酶与脂酶不被钝化或不完全被钝化； 大部分抑菌特性被破坏；部分乳清蛋白发生变性， 产生明显的蒸煮味，使奶油产生瓦斯味。除了损 失维生素C之外，营养价值没有重大变化。
三、加热强度
4．UHT（超高温瞬时灭菌） UHT的处理条 件为130～150℃，0.5～4.0s。用这种方法 处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一 种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行 包装后的成品，可保持相当长的时间而不 变质，有长寿乳之称。超高温瞬时灭菌法 又可按物料与加热介质接触与否分为直接 加热法和间接加热法。
一、热处理目的
• 3．形成产品的特性
①乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定 性； ②失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶 系统来提高发酵剂菌的生长； ③获得酸乳的理想酸度； ④促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酪蛋白凝集。
二、加热引起的变化
• 1．物理、化学变化
（1）二氧化碳等气体的除去； （2）胶体磷酸盐增加，而Ca减少； （3）产生乳糖的同分异构体如异构化乳糖和乳糖的降解 物，如乳酸等有机酸； （4）酪蛋白中的磷酸根、磷脂降解而无机磷增加； （5）乳的pH降低，并且滴定酸度增加，所有这些变化都 依赖于条件的变化；大部分的乳清蛋白变性由此导致不 溶； （6）许多酶被钝化；
原料乳验收
（3）抗生物质残留量检验抗生物质残留量检 验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。 TTC 6.乳成分的测定
第四章 乳制品的常规加工处理
第一节 乳的离心
一、离心的目的
• 分离的目的主要是得到稀奶油或甜酪乳、
分离出乳清或甜奶油、乳或乳制品进行标 准化以得到要求的脂肪含量。 另一个目的是清除乳中杂质和体细胞等。 离心分离也用于除去细菌及其芽孢。
二、分离
1．影响稀奶油分离效率的因素有很多因素如 下： （1）离心加速度 （2）脂肪球移动距离 分离盘将分离机中 的空间分成许多部分，隔开的空间间距。 （3）分离的时间 它受分离机中产生分 离作用的那部分的容量和流速的影响。
二、分离
（4）脂肪球的大小分布 根据分离机的构造、 操作条件、乳的性质，通过离心而保持不 分离的脂肪球的临界直径约0．7pm。所以， 小脂肪球存在的量对分离效果至关重要。 45℃时，通常分离乳中脂肪含量为0.04 ％～0.05％。
第三节乳的均质
• 均质的目的是防止脂肪上浮分层、减少酪
蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学 特性和使