原料乳的质量标准及验收(精)
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原料乳的质量标准及验收
均质化乳的特点
• （二）良好的风味
均质化牛乳具有新鲜牛乳的芳香气味。同 非均质化牛乳相比较，均质化以后的牛乳 防止了由于铜的催化作用而产生的臭味， 这是因为均质作用增大了脂肪表面积所致。 均质后的牛乳脂肪球表面积增大了，但磷 脂和铜含量几乎不变，故膜中铜与磷脂之 比近平恒定，但其浓度大致与脂肪表面积 成反比，因此铜与磷脂间的接触将减少， 从而降低了脂肪的氧化作用。
三、加热强度
• 加热强度指加热的持续时间和温度。根据微生物
的杀死和酶的钝化将热处理划分不同强度， 一般分预热杀菌、低温巴氏杀菌、高温巴氏杀 菌和灭菌四种强度。 1．预热杀菌 这是一种低于低温巴氏杀菌的热 处．理，通常为60～69℃，15～20s。其目的在 于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。因为有些细菌能产 生耐热的脂酶和蛋白酶，这些酶可以使乳制品变 质。加热处理除了能杀死许多活菌外，对乳的成 分和理化特性几乎无任何影响。
均质化乳的特点
• （－）均一性
脂肪球数目的增加，增加了光线在牛乳中 折射和反射的机会，使得均质乳的颜色更 白。均质后的脂肪球直径大小在2微米以下， 均匀分布在乳中，防止了脂肪上浮，不易 形成稀奶油层，所以脂肪就不易附着在贮 乳罐的内壁和盖上。均质后除脂肪均匀分 布在牛乳中以外，其他如维生素A和维生素 D也呈均匀分布，促进了乳脂肪在人体内的 吸收和同化作用。
3．乳的热凝固
酪蛋白不像球蛋白那样容易加热变性。但在非常强烈的 热处理条件下，它也能发生凝聚，尤其在胶束内部。如 果凝聚大量出现，则形成可见的凝胶体，出现这种现象 所需要的时间被称作热凝固时间（HCT）。乳的热凝固 主要发生在浓缩乳的加工。 乳的热凝固是一个非常复杂的现象。最重要的因素是pH， 乳的初始pH对热凝固时间有相当大的影响，即出越低， 发生凝固的温度越低，反之则相反。凝聚往往不可逆， 即pH增加不能使形成的凝聚物再分散。
乳品企业原料乳的验收与质量控制
（） 氧 化 味 。 牛奶 的过 度 冷 却 ，使 细 菌 缺 乏 适 宜 的条 件 ， ８
正 常 牛 乳 颜 色 为乳 白 色 或 微 带 黄色 ．不 得 含 有 肉 眼 可 见
的异 物 ，不 得 有 红 色 、 绿 色 或 其 它 异 色 。不 能 有 苦 、咸 、涩 的 滋 味 和 饲 料 、青 贮 、霉 等 其 它 异 常 气 味 。从 实 际 情 况 看 ，
（ ）青 贮 味 、 豆 腥 味 。 同奶 牛 的 饲 料 品 种 、饲 草 配 比有 １
关 ，有 时 可能 是 饲 草 腐 败 所 致 。
１ 原料 乳验收过程 的质量控制
关 于 原 料 乳 的 验 收 标 准 ， 国家 制 定 了 ＜ 鲜 牛 乳 收 购 标 生
（ ）牛 舍 味 。 系 牛 场 卫 生 环 境 不 洁 或 奶 牛 体 内酮 体 类 物 ２
１１ 滋 气 味 的 评 定 正 常 生 鲜 牛 乳 有 其 独 特 的 奶 香 味 。 ．． ２ 取 ２￣０ ０ ５ｍＬ有 代 表 性 样 品 煮 沸 。使 得 牛 乳 有 足 够 的 气 味 挥 发 ，此 时 所 做 鉴 定 结 果 更 为 准 确 。 任 何 管 理 不 善 ，都 有 可 能
导 致 原 料 乳 产 生 异 味 ，造 成 产 品 口感 欠 缺 。 生 鲜 牛 乳 产 生 异
味 的 原 因 主要 有 ：
产 出 好 的 产 品 ，如 果 说 寄 希 望 于 通 过 加 工 过 程 来 做 弥 补 ，其
能 力 是 相 当有 限 的 。 本 文 根 据 实 际 走 访 调 查 结 果 ，结 合 自身 的 实 际 工 作 经 验 ，对 乳 品 企 业 原 料 乳 的 验 收 和 质 量 控 制 进 行 了分 析 。
正 常 牛 乳 颜 色 为乳 白 色 或 微 带 黄色 ．不 得 含 有 肉 眼 可 见
的异 物 ，不 得 有 红 色 、 绿 色 或 其 它 异 色 。不 能 有 苦 、咸 、涩 的 滋 味 和 饲 料 、青 贮 、霉 等 其 它 异 常 气 味 。从 实 际 情 况 看 ，
（ ）青 贮 味 、 豆 腥 味 。 同奶 牛 的 饲 料 品 种 、饲 草 配 比有 １
关 ，有 时 可能 是 饲 草 腐 败 所 致 。
１ 原料 乳验收过程 的质量控制
关 于 原 料 乳 的 验 收 标 准 ， 国家 制 定 了 ＜ 鲜 牛 乳 收 购 标 生
（ ）牛 舍 味 。 系 牛 场 卫 生 环 境 不 洁 或 奶 牛 体 内酮 体 类 物 ２
１１ 滋 气 味 的 评 定 正 常 生 鲜 牛 乳 有 其 独 特 的 奶 香 味 。 ．． ２ 取 ２￣０ ０ ５ｍＬ有 代 表 性 样 品 煮 沸 。使 得 牛 乳 有 足 够 的 气 味 挥 发 ，此 时 所 做 鉴 定 结 果 更 为 准 确 。 任 何 管 理 不 善 ，都 有 可 能
导 致 原 料 乳 产 生 异 味 ，造 成 产 品 口感 欠 缺 。 生 鲜 牛 乳 产 生 异
味 的 原 因 主要 有 ：
产 出 好 的 产 品 ，如 果 说 寄 希 望 于 通 过 加 工 过 程 来 做 弥 补 ，其
能 力 是 相 当有 限 的 。 本 文 根 据 实 际 走 访 调 查 结 果 ，结 合 自身 的 实 际 工 作 经 验 ，对 乳 品 企 业 原 料 乳 的 验 收 和 质 量 控 制 进 行 了分 析 。
原料乳的验收和预处理
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（二）乳中微生物的来源
❖1、乳房内微生物的污染
❖2、挤乳过程中的微生物污染
❖3、挤乳后的细菌污染
第一节 乳中微生物 二、鲜乳中微生物的变化
（一）鲜乳在室温贮藏中微生物的变化 ❖1、抑制期 ❖2、乳链球菌期 ❖3、乳酸杆菌期 ❖4、真菌期 ❖5、胨化菌期
图3-2 鲜乳中的微生物菌群变化曲线
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖（1）乳酸球菌 ❖ ①乳酸乳球菌 ❖ ②嗜热链球菌 ❖ ③乳酸乳球菌乳脂亚种 ❖ ④粪肠球菌 ❖ ⑤肠膜明串珠菌
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖（2）乳酸杆菌 ❖ ①德氏乳杆菌保加利亚亚种菌 ❖ ②嗜酸乳杆菌 ❖ ③干酪乳杆菌
❖ 原料乳的几种污染来源包括： ❖ 手工挤奶对原料乳的污染； ❖ 水对原料奶的污染； ❖ 机械挤奶对原料乳的污染。
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
（二）原料乳的质量控制 ❖5. 原料乳的贮存与运输
❖ 挤奶结束后应尽快（2h内）将原料乳冷却至10℃以下。 原料乳在符合贮存温度的条件下贮存不得超过24h，过长 会使原料乳中的嗜冷菌大量繁殖，影响原料乳质量。
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖1、原料乳中的病原微生物
❖（1）葡萄球菌：葡萄球菌是一群革兰氏阳性球菌， 因常堆聚成葡萄串状 ❖（2）结核菌：侵入人体后引起的结核病是一种具 有强烈传染性的慢性消耗性疾病 ❖（3）溶血性链球菌：溶血性链球菌又称沙培林
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
原料乳的验收检查和初步处理
（ ） 缸 内。贮乳槽有 立式 、 卧式 ， 一般贮乳槽 的总容量应为 日收
酒精的稳定性越高 ， 牛乳的热稳定性也愈好。此外 ， 酒精试验
还可以检 出乳房炎乳 、 盐类不平衡及混入钙等异 常乳 。 １４ 热 稳 定 性 试 验 ．
煮沸试验能有效地检出高酸度乳 。 ５ １ 取 — Ｏ毫升牛乳于试 管 中置 于沸水 中或酒精灯上加 热 ５分钟 ，如果 加热煮沸时 有 絮状或凝 固现象 发生 ， 则表示乳 已不新鲜 ， 酸度 在 ２ ０吉尔涅 尔度以上 或其 中混有 高酸度乳 、 初乳等其他杂质 。
明牛乳的蛋白质稳定 ， 牛乳的酸度符合原料乳的要求 。牛乳对
准规定 ， 收合格 的乳应迅速 冷却至 ４６２ 贮存期间温度 不 验 － ＇， １
得超过 １℃。 Ｏ
冷却 的方式有水 池冷却 、 表面冷却器 冷却 、 蛇管式冷热 ２ 用器冷却。前 １ 种方式冷却效果较 慢 ， 为加速冷却 ， 还需经 常 进行搅拌并按照水温进行排水 和换 水 ，所以这种冷却方式耗 水 量大 、 效益低 。而后 ２ 方式可连续处理 ， 种 效率高并可将乳
正 常乳 的密度是乳 中各种成 分密度 的平均值 ，当乳 中 比 水ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 的无脂干 物质 增多时 ， 的密度会增高 ， 乳 加水时密度 则降
低。
乳的密度通 常用乳汁密度计测定 ， 表示方法以度数 （ ｏＦ） 来表示 ， 正常乳为 ３ 。 ０度 每加 １％的水约 降低 ３度 。 的密度 ０ 乳 随温度而变化 ， １～ ５Ｃ， 在 ０ ２ ￣ 温度每增加或减少 ， 比密度 则减少 或增 大 ０ ． 。因此 ， ２度 当乳温达到 ２ ￣后 ， ０（ 每提高 比密度 值应 ２
迅速地 冷却到 ５ ℃以下。
冷却后 的乳应尽可能保存在低 温处 ， 以防止 温度升高 。如 果乳的温度降到 １ ℃， ３ 保存 １ ２小时 ， 仍可保持乳的新鲜度 。 一 般来说 ， 温度越低 ， 保存时 间越 长。 生产 中冷却 后 的乳贮 存 在具 有 良好 绝 热性 能的贮 乳 槽
酒精的稳定性越高 ， 牛乳的热稳定性也愈好。此外 ， 酒精试验
还可以检 出乳房炎乳 、 盐类不平衡及混入钙等异 常乳 。 １４ 热 稳 定 性 试 验 ．
煮沸试验能有效地检出高酸度乳 。 ５ １ 取 — Ｏ毫升牛乳于试 管 中置 于沸水 中或酒精灯上加 热 ５分钟 ，如果 加热煮沸时 有 絮状或凝 固现象 发生 ， 则表示乳 已不新鲜 ， 酸度 在 ２ ０吉尔涅 尔度以上 或其 中混有 高酸度乳 、 初乳等其他杂质 。
明牛乳的蛋白质稳定 ， 牛乳的酸度符合原料乳的要求 。牛乳对
准规定 ， 收合格 的乳应迅速 冷却至 ４６２ 贮存期间温度 不 验 － ＇， １
得超过 １℃。 Ｏ
冷却 的方式有水 池冷却 、 表面冷却器 冷却 、 蛇管式冷热 ２ 用器冷却。前 １ 种方式冷却效果较 慢 ， 为加速冷却 ， 还需经 常 进行搅拌并按照水温进行排水 和换 水 ，所以这种冷却方式耗 水 量大 、 效益低 。而后 ２ 方式可连续处理 ， 种 效率高并可将乳
正 常乳 的密度是乳 中各种成 分密度 的平均值 ，当乳 中 比 水ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 的无脂干 物质 增多时 ， 的密度会增高 ， 乳 加水时密度 则降
低。
乳的密度通 常用乳汁密度计测定 ， 表示方法以度数 （ ｏＦ） 来表示 ， 正常乳为 ３ 。 ０度 每加 １％的水约 降低 ３度 。 的密度 ０ 乳 随温度而变化 ， １～ ５Ｃ， 在 ０ ２ ￣ 温度每增加或减少 ， 比密度 则减少 或增 大 ０ ． 。因此 ， ２度 当乳温达到 ２ ￣后 ， ０（ 每提高 比密度 值应 ２
迅速地 冷却到 ５ ℃以下。
冷却后 的乳应尽可能保存在低 温处 ， 以防止 温度升高 。如 果乳的温度降到 １ ℃， ３ 保存 １ ２小时 ， 仍可保持乳的新鲜度 。 一 般来说 ， 温度越低 ， 保存时 间越 长。 生产 中冷却 后 的乳贮 存 在具 有 良好 绝 热性 能的贮 乳 槽
奶原料的验收
（一）原料乳检验1、乳样的采集和保存1.1乳样的采集采集乳样是检测中非常重要的第一步。
采取的乳样必须能代表整批乳的特点。
采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳均匀一致。
取样数量若只测定酸度和脂肪时取50ml即可。
采样时应采取两份平行乳样。
取样可采用直径10mm 镀镍金属管的采样管或玻璃管。
采样时应将采样管慢慢插入乳的容器底部，使在不同深度取样，然后用大拇指紧紧掩住采样管上端的开口，把带用乳汁的管从容器内抽出，将采得的检样注入带有瓶塞的干燥而清洁的玻璃瓶中贴上标签。
乳样采集法分为两种：个体乳样采集法和混装乳样采集法。
1.2乳样的保存采取的乳样如不能立即进行检查时，必须放入冰箱中保存或加入适当的防腐剂，以防止微生物的生长和繁殖。
保存方法有：低温保存法和添加防腐剂保存法，添加防腐剂保存法分为：重铬酸盐保存法、甲醛保存法、过氧化氢保存法。
2、乳的新鲜度测定2.1感官测定1. 色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜色。
2. 气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。
3. 滋味鉴定：取少量如用口尝之。
4 .组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。
再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。
2.2滴定酸度的测定乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。
测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。
乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（°T）。
吉尔涅尔度（°T）是以中和100ml乳中的酸所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。
消耗0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1°T，即消耗0.1毫克当量氢氧化钠为1°T。
0.1N NaOH溶液的配制：NaOH 120g 加水100ml，溶解成饱和溶液，澄清后备用，取上述5.6ml澄清液用蒸馏水稀释至1000ml。
取乳样10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏水和0.5ml 0.5%酚酞液，摇匀，用0.1N 氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在1min内不消失为止。
原料乳的检验与接收
• 未冷却的乳其微生物增加迅速，而冷却 乳则增加缓慢。6～12h微生物还有减少 的趋势，这是因为低温和乳中自身抗菌 物质——乳烃素（拉克特宁，Lactenin） 使细菌的繁育受到抑制。
二、原料乳的接收
原料乳的质量好坏是影响乳制品质量的关 键，只有优质原料乳才能保证优质的产品。为 了保证原料乳的质量，原料乳应立即进行净化、 冷却等处理。
（一）过滤与净化
过滤：牧场在没有严格遵守卫生条件下挤乳时， 乳容易被大量饲料、垫草、牛毛等污染，因此挤 下的乳必须及时进行过滤。所谓过滤就是将液体 微粒的混合物，通过多孔质的材料（过滤材料） 将其分开的操作。
Ⅰ
≤50
Ⅱ
≤100
Ⅲ
≤200
Ⅳ
≤400
≥4h ≥2.5h ≥1.5h ≥40min
• 此外，许多乳品收购单位还规定下述情 况之一者不得收购：
产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； 牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著
黄色者；
牛乳中有肉眼可见杂质者；
牛乳中有凝块或絮状沉淀者；
牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩 味、煮沸味及其他异味者；
（1）微波干燥法测定总干物质
通过微波干燥牛奶，并自动称量、记录乳总 干物质的重量，测定速度快，测定准确，便于指 导生产。
（2）红外线牛奶全成分测定
通过红外线分光光度计，自动测出牛奶中的 脂肪、蛋白质、乳糖三种成份。红外线通过牛奶 后，牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖的不同浓度， 减弱了红外线的波长，通过红外线波长的减弱率 反应出三种成份的含量。该法测定速度快，但设 备造价较高。
酒精试验过程中，两种液体必须等量混 合，两种液体的温度应保持在10℃以下， 混合时化合热会使温度升高5～8℃，否 则会使检验的误差明显增大。
6.3原料乳的验收和预处理
• ②稀释倾注平板法 • 平板培养计数是取样稀释后，接种于 琼脂培养基上，培养24 h后计数，测 定样品的细菌总数。该法测定样品中 的活菌数，需要时间较长。
• ③直接镜检法(费里德氏法) 利用显微镜 直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。 取一定量的乳样，在载玻片上涂抹一定的面 积，经过干燥、染色，镜检观察细菌数，根 据显微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总 数，而非活菌数。 • 直接镜检比平板培养法更能迅速判断结果， 通过观察细菌的形态，还能推断细菌数增多 的原因。
• （3）抗生素残留量检验 • 牧场用抗生素治疗乳牛的各种疾病，特别是 乳房炎，有时用抗生素直接注射乳房部位进 行治疗。经抗生素治疗过的乳牛，其乳中在 一定时期内仍残存抗生素。对抗生素有过敏 体质的人饮用该乳后，会发生过敏反应，也 会使某些菌株对抗生素产生抗药性。我国规 定乳牛最后一次使用抗生素后5天内的乳不 得收购。
• （4）煮沸试验 • 牛乳的酸度越高，其稳定性越差。 在 加热的条件下高酸度易产生乳蛋白质 的凝固。因此，用煮沸试验来验证原 料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸度 高低，测定原料乳在超高温杀菌中的 稳定性。
• （5）乳成分的测定 • 近年来随着分析仪器的发展，乳品检 测方法出现了很多高效率的检验仪器。 如采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、 乳糖及总干物质，并已开发使用各种 微波仪器。
第三节 原料乳的验收和预处理
• 原料乳送到工厂后，必须根据指标 规定，及时进行质量检验，按质论 价分别处理。 一、原料乳的质量标准 我国生鲜牛乳收购标准（GB6914— 1986）中对感官指标、理化指标及 微生物指标有明确的规定，该标准 适合于收购生鲜牛乳检验和评级。
• •
(一） 感官指标
•
正常牛乳呈白色或微带黄色，不得 含有肉眼可见的异物，不得有红色、 绿色或其他异色。不能有苦味、咸 味、涩味和饲料味、青贮味、霉味 等异常味。
实验三--原料乳的检验
实验三原料乳的感官与理化检验一、实验目的：1.检验原料乳的质量；2.训练酸度滴定、乳稠计使用等技能。
二、用具与原料用具：250ml量筒，乳稠计，三角瓶，碱式滴定管等。
原料：鲜牛乳。
三、试剂1.酚酞指试剂：称取0.5 g 酚酞溶于75 mL 体积分数为95 %的乙醇中，并加入20 mL 水，然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至100 mL。
2. 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液：4g氢氧化钠溶于1000ml蒸馏水中。
标定：称取0.3～0.4g（精确到0.0001）邻苯二甲酸氢钾于250ml锥形瓶中，加入100ml毫升蒸馏水加三滴酚酞指示剂，用配制好的氢氧化钠（在天平上称取4g用蒸馏水定容1L）滴定至微红色。
按下式计算氢氧化钠的浓度N=W/（V×0.2042）0.2042——与1mol/L氢氧化钠溶液1ml相当的邻苯二甲酸氢钾的克数3. 72°与75°酒精：例如液体温度24℃，先找到最左侧+24，往右走，找到与72最为接近的值，往上走，找到对应的酒精计刻度。
四：实验步骤（一）鲜乳的取样：采集乳样是监测工作中非常重要的第一步。
采取的乳样必须能代表整批乳的特点。
否则，即使以后的样品处理与检测无论怎样严格、精确，也将毫无价值。
采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳的组成均匀一致。
因乳脂肪的比重较小，当乳静止时乳的上层较下层富于脂肪。
如果乳表面上形成了紧密的一层乳油时，应先将附着于容器上的脂肪刮入乳汁中，然后再搅拌。
取样数量决定于检查的内容，一般只测定酸度和脂肪度时取50ml即可。
如做全分析应取乳200～300ml。
采样时应采取两份平行乳样。
将采得的检样注入带有瓶塞的干燥而清洁的玻璃瓶中，并在瓶上贴上标签，注明样品名称、编号等。
（二）感官检查：正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味，稍有甜味，不得有苦味、霉味、臭味、涩味、碱味、酸味、牛粪味、腥味和煮熟乳气味等其它任何异味。
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2019/8/26
3
• 比重测定时要注意正确操作，读数是以
鲜乳液面的最上端所示刻度为准，在读
取数值时应迅速，在比重计放入后静止
即刻进行读数。如果放置时间过长，由
于脂肪球上浮，使鲜乳上层中脂肪增多，
而下层脂肪减少，使比重计球部的比重
增大，所测数值也偏高。测定最好在
10—20℃范围内进行，倒入鲜乳时不要
15
第七章 乳制品生产常用的加工处理
• 第一节 乳的离心
2019/8/26
16
一、牛奶分离的目的
• 在乳制品生产中离心（Centrifugation） 分离的目的主要是得到稀奶油和/或甜酪 乳、分离出甜奶油或乳清、对乳或乳制 品进行标准化以得到要求的脂肪含量。 另一个目的是清除乳中杂质，主要是脏 的颗粒、白细胞等。离心分离也用于除 去细菌和它们的芽孢（“除菌”）。
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10
（3）抗生物质残留量检验
• 抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品 原料乳的必检指标。常用的方法有以下 几种：
• ①TTC试验 如果鲜乳中有抗生物质的残留，
在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能
增殖，此时加入的指示剂TTC保持原有的无色
状态（未经过还原）。反之，如果无抗生物质
残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样
2019/8/26
12
6．乳成份的测定
• 近年来随着分析仪器的发展，乳品检测 方法出现了很多高效率的检验仪器。采 用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖 及总干物质，并已开发使用各种微波仪 器。
2019/8/26
13
（1）微波干燥法测定总干物质 （TMS检验）
• 通过2450MHZ的微波干燥牛奶，并自动称 量、记录乳总干物质的重量，测定速度 快，测定准确，便于指导生产。
• ①美蓝还原试验
• 美蓝还原试验是用来判断原料乳的新鲜
程度的一种色素还原试验。新鲜乳加入
亚甲基蓝后染为蓝色，如污染大量微生
物产生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无
色，通过测定颜色变化速度，间接地推
2019断/8/26 出鲜奶中的细菌数。原作用也敏感。 因此，还可检验异常乳（乳房炎乳及初 乳或末乳）。
样品，加入等量的不含二氧化碳的蒸馏水进行
稀释，以酚酞作指示剂，再加入18ml 0.02N氢
氧化钠溶液，并使之充分混合，如呈微红色，
说明其鲜乳酸度在0.18%以下。
2019/8/26
2
4．比重
• 比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的 一个指标，但不能只凭这一项来判断， 必须再通过脂肪，风味的检验，可判断 鲜乳是否经过脱脂或是加水。
2019/8/26
7
②稀释倾注平板法
• 平板培养计数是取样稀释后，接种于琼 脂培养基上，培养24h后计数，测定样品 的细菌总数。该法测定样品中的活菌数， 测定需要时间较长。
2019/8/26
8
③直接镜检法（费里德氏法）
• 利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物 数量的一种方法。取一定量的乳样，在 载玻片涂沫一定的面积，经过干燥、染 色、镜检观察细菌数，根据显微镜视野 面积，推断出鲜乳中的细菌总数，而非 活菌数。
变成红色，可见，被检样保持鲜乳的颜色，即
2019为/8/26阳性。如果变成红色，为阴性。
11
②纸片法
• 将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将 浸过被检乳样的纸片放入培养基上，进 行培养。如果被检乳样中有抗生物质残 留，会向纸片的四周扩散，阻止指示菌 的生长，在纸片的周围形成透明的阻止 带，根据阻止带的直径，判断抗生物质 的残留量。
2019/8/26
20
• （4）脂肪球的大小分布 根据分离机的 构造、操作条件、乳的性质，通过离心
而保持不分离的脂肪球的临界直径约 0.7μm。所以，以小脂肪球存在的量对分 离效果至关重要。另外，乳中还有一些 非球状脂肪（约0.025%）。总之，45℃ 时 ， 通 常 分 离 乳 中 脂 肪 含 量 为 0.04% ～ 0.05%。
• 直接镜检地比平板培养法更能迅速判断
结果，通过观察细菌的形态，推断细菌
2019数/8/26 增多的原因。
9
（2）细胞数检验
• 正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组 织的单核细胞，如有明显的多核细胞出 现，可判断为异常乳。常用的方法有直 接镜检法（同细菌检验）或加利福尼亚 细胞数测定法（GMT法）。GMT法是根据 细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇 到表面活性剂时，会收缩凝固。细胞越 多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。
泡沫过多，否则密度变小，比重降低。
2019/8/26
4
5．细菌数、体细胞数、抗生物质检验
• 一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在 加工以前，必须检查细菌总数，体细胞 数，以确定原料乳的质量和等级。如果 是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生 物质检查。
2019/8/26
5
（1）细菌检查
• 细菌检查方法很多，有美蓝还原试验， 细菌总数测定，直接镜检等方法。
2019/8/26
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图7-1 不同大小脂肪球的上浮速度
2019/8/26
19
影响稀奶油分离的效率因素如下：
• （1）离心加速度Rω 2 一般在4000×g， g是重力加速度。
• （2）脂肪球移动的距离 分离盘将分离 机中的空间分成许多部分，隔开的空间 间距仅0.5mm。
• （3）分离的时间 它受分离机中产生分 离作用的那部分的容量和流速的影响。
2019/8/26
14
（2）红外线牛奶全成分测定
• 通过红外线分光光度计，自动测出牛奶 中的脂肪、蛋白质、乳糖三种成份。红 外线通过牛奶后，牛奶中的脂肪、蛋白 质、乳糖的不同浓度，减弱了红外线的 波长，通过红外线波长的减弱率反应出 三种成份的含量。该法测定速度快，但 设备造价较高。
2019/8/26
2019/8/26
17
二、分 离
• 1.脂肪分离及影响稀奶油分离的效率因素 有很 多乳分离机或乳离心机。以分离脂肪
• 为例，直径为d的一个脂肪球的沉降速度v（见 图7-1）：
• v=Rω 2(ρp-ρf)d2/18ηp
• 式中：R——有效半径；
• ω ——角速度；
• ρp——脱脂乳密度； • ρf——脂肪球密度 • ηp——粘度。
第三节 原料乳的质量标 准及验收
3．滴定酸度
• 滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物
质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。
一般用0.1mol·L-1 NaOH滴定，计算乳的酸度。
该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到
实验室条件限制。为此，使用简易法：用
17.6ml的贝布科克氏鲜乳移液管，取18g鲜乳