原料乳的验收与预处理技术
谈原料乳的验收与预处理技术
摘要：我国规定生乳的收购国家标准包括感官要求，理化指标，微生物限量指标。
本文对原料乳的验收与预处理技术进行简要的分析。
关键词：原料乳；验收；预处理；技术
我国规定生乳的收购国家标准包括感官要求，理化指标，微生物限量指标。
本文对原料乳的验收与预处理技术进行简要的分析。
1.乳的检验项目
以下是对牛乳进行的最常规的检验项目。
1.1感官检验
鲜乳的感官检验主要是进行滋味、气味、色泽、清洁度和杂质度等的鉴定。
1.1.1滋味和气味。
正常乳不能有苦、涩咸的滋味和伺料、青贮、霉等异味。
滋味、气味与正常牛乳有差距的，质量评定较低，如滋味、气味有明显不同，乳品厂应拒收牛乳。
1.1.2色泽及清洁度检查。
正常乳为乳白色或微带黄色，不得还有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色。
乳罐和奶桶的内表面应仔细地检査，任何牛乳的残余物都是清洗不充分的证据，并根据质量支付方案降低乳的价格。
1.1.3杂质度检验。
此法只用于奶桶收乳的情况。
用一根移液管从奶桶底部吸取样品，然后用滤纸过滤，如滤纸上留下可见杂质，会降低牛乳价格。
1.2酒精检验
此法可检验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及因细菌作用而产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
酒精试验结果可判断出酸乳的酸度，通过测定可鉴别原料奶的新鲜度，了解乳中微生物的污染状况。
新鲜牛乳存放过久或贮存不当，乳中微生物繁殖使营养成分被分解，则乳中的酸度升高，酒精试验易出现凝块。
1.3滴定酸度
滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。
该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制，故常采用酒精试验法来判断乳的酸度。
1.4密度测定
密度是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再结合脂肪、风味的检验，来判断鲜乳是否经过脱脂或是否加水。
我国鲜乳的密度测定采用”乳脂计”，即乳专用密度计。
1.5细菌数、体细胞数、抗生物质检验
一般现场收购鲜乳不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数和体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。
如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。
细菌检查方法很多。
有美蓝还原试验，细菌总数测定，直接镜检等方法。
1.6乳成分的测定
近年来随着分析仪器的发展，乳品检测方法出现了很多高效率的检验仪器。
如采用光学法测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发使用各种微波仪器。
1.7掺假检验
牛乳检验是保证鲜乳及各种乳制品优质供应的重要环节。
尤其是现许多乳品厂以收购的牛乳为加工原料，原料乳来源复杂，更应注意检验，除进行常规检验项目外，还要检验是否掺假。
例如，掺豆浆、米汤、蔗糖、石灰水及白矾和食盐等。
2.原料乳的预处理
2.1原料乳的过滤
牧场在没有严格遵守卫生条件下挤乳时，乳容易被大量粪屑、饲料、垫草、牛毛和蚊蝇等所污染。
因此挤下的乳必须及时进行过滤。
牛乳过滤可以除去鲜乳杂质和液体乳制品生产过程中的凝固物，也可用于尘埃试验。
过滤的方法，有常压〈自然）过滤、减压过滤〈吸滤）和加压过滤等，由于牛乳是一种胶体，因此多用滤孔比较粗的纱布、滤纸、金属绸或人造纤维等作为过滤材料，并用吸滤或加压过滤等方法。
也可采用膜技术(如微滤）去杂质。
2.2原料乳的净化
原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分的杂质，但是，由于乳中污染了很多极为微小的机械杂质和细菌细胞，难以用一般的过滤方法除去。
为了达到最高的纯净度，一般采用离心净乳机净化。
离心净乳机的构造与奶油分离机基本相似。
只是净乳机的分离
钵具有较大聚尘空间，杯盘上没有孔，上部没有分配杯盘，没有专用离心净乳机时，也可以用奶油分离机代替，但效果较差。
现代乳品厂多采用离心净乳机。
净化后的乳最后直接用于加工，如要短期贮藏，必须及时冷却以保持乳的新鲜度。
2.3原料乳的冷却
将乳迅速冷却是获得优质原料乳的必要条件。
刚挤下的乳，温度在36℃左右，是微生物发育最适宜的温度，如果不及时冷却，则侵入乳中的微生物大量繁殖，酸度迅速增髙，不仅降低乳的质量，甚至使乳凝固变质、所以挤出后的乳应迅速进行冷却，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。
乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌物物质一乳抑菌素，使乳本身具有抗菌特性，但这种抗菌特性延续时间的长短，随着乳温的高低和乳的细菌污染程度而异。
新挤出的乳，迅速冷却到低温，可以使抗菌特性保持相当长的时间。
另外，抗菌特性与细菌污染程度的关系。
可见挤奶时严格遵守卫生制度的重要性。
因此，挤乳时严格遵守制度和将挤出的乳迅速进行冷却，是保证鲜乳较长时间保持新鲜状态的必要条件。
2.3.1冷却的要求
刚挤出的乳马上降至10℃以下，可抑制微生物的繁殖；若降至2?3℃时，微生物几乎不繁殖；不马上加工的原料乳应降至5℃以下贮藏。
2.3.2冷却的方法
最普通简易的方法是将装乳的奶桶在水池中用冰水或冷水进行冷却，可使乳温度冷却到比冷却水温度高3?4℃。
为了加速冷却，需经常进行搅拌，并按照水温进行排水和换水。
池中水量应为冷却乳量的4倍。
每隔3天应将水池彻底洗净后，再用石灰溶液洗涤1次。
水池冷却的缺点是冷却缓慢，消耗水量较多，劳动强度大，不易管理。
用浸没式冷却器冷却，这种冷却器轻便灵巧，可以插入贮乳槽或奶桶中冷却牛乳。
浸没式冷却器中带有离心式撹拌器，可以调节搅拌速度，并带有自动控制开关，可以定时自动进行搅拌，故可使牛乳均匀冷却，并防止稀奶油上浮，适合于乳站和较大规模的牧场。
冷排冷却，冷排由金属排管组成。
乳从上部分配槽底部的细孔流出，形成薄层，流过冷却器的表面再流入贮乳槽中，冷却剂（冷水或冷盐水）从冷却器的下部自下而上通过冷却器的每根排管，以降低沿冷却器表面流下的乳的温度。
这种冷却器，适于小规模的加工厂及奶牛场使用。
片式预冷法进行冷却的方法，一般中、大型乳品厂多采用片式预冷器来冷却鲜牛乳。
片式预冷器占地面积小，降温效果有时不理想。
如果直接采用地下水作冷源，则可使鲜乳降至6?10℃，效果极为理想。
以一般15℃自来水作冷源时，则要配合使用浸没式冷却器进一步降温。
参考文献
[1] 黄丹,刘达玉.乳品工艺学.轻工出版社,2006
[2] 葛兴.乳品分析与检验.轻工出版社2009。
原料乳验收与预处理
举例
例：某厂用3800kg，含脂率为3.0%和 非脂乳固体含量为8.3%的原料乳，制 造脂肪含量为8.8%和非脂乳固体含量 为22.7%的甜炼乳时，原料乳中应添 加脂肪含量为40%，非脂乳固体含量 为5.2%的稀奶油多少斤？
解：R1=8.8%/22.7%=0.3877 R2=3.0%/8.3%=0.3614<R1 所以需要添加稀奶油 设需添加x公斤稀奶油 令R1=R2，则
四、原料乳的贮存
一般工厂的贮奶量不小于一天的
处理量 贮奶缸： 1.容量：5吨，10吨，国际露天仓50 吨 2.要有冷却保温装置 3.要有搅拌装置 4.清洗问题 CIP清洗 5.不ห้องสมุดไป่ตู้钢材料制造
五、原料乳的标准化
原料乳标准化的原因 什么是标准化？
就是调整原料乳中的脂肪含量（F），使乳 制品中的脂肪含量和非脂乳固体含量（SNF） 保持一定的比例关系 如何标准化？——标准化计算 1.计算成品中 F/SNF=R1 2.计算原料乳中 F/SNF=R2 3.比较R2 和 R1：R2 < R1, 添加 F R2 > R1, 添加 SNF R2 = R1
第二节 原料乳验收与预处理
一、原料乳的验收
原料乳的质量检验 1.对鲜乳先进行嗅觉、味觉、外观、尘
埃等感官鉴定 2.逐桶采样作比重测定、酒精试验、酸 度测定和含脂率的测定 3.进行卫生指标检验 4.过秤
二、原料乳的过滤及净化
过滤及净化的目的：
去除乳中的机械杂质并减少微生物的 数量 过滤的方法：常压、减压和加压； 牧场最常用的方法：纱布过滤 乳的净化——离心净乳机 作用和净化原理： 大型工厂：自动排渣净乳机和三用分 离机
3800 3.0% 40% x R2 0.3877 3800 8.3% 5.2% x
原料乳的验收和预处理
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（二）乳中微生物的来源
❖1、乳房内微生物的污染
❖2、挤乳过程中的微生物污染
❖3、挤乳后的细菌污染
第一节 乳中微生物 二、鲜乳中微生物的变化
（一）鲜乳在室温贮藏中微生物的变化 ❖1、抑制期 ❖2、乳链球菌期 ❖3、乳酸杆菌期 ❖4、真菌期 ❖5、胨化菌期
图3-2 鲜乳中的微生物菌群变化曲线
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖（1）乳酸球菌 ❖ ①乳酸乳球菌 ❖ ②嗜热链球菌 ❖ ③乳酸乳球菌乳脂亚种 ❖ ④粪肠球菌 ❖ ⑤肠膜明串珠菌
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖（2）乳酸杆菌 ❖ ①德氏乳杆菌保加利亚亚种菌 ❖ ②嗜酸乳杆菌 ❖ ③干酪乳杆菌
❖ 原料乳的几种污染来源包括： ❖ 手工挤奶对原料乳的污染； ❖ 水对原料奶的污染； ❖ 机械挤奶对原料乳的污染。
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
（二）原料乳的质量控制 ❖5. 原料乳的贮存与运输
❖ 挤奶结束后应尽快（2h内）将原料乳冷却至10℃以下。 原料乳在符合贮存温度的条件下贮存不得超过24h，过长 会使原料乳中的嗜冷菌大量繁殖，影响原料乳质量。
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖1、原料乳中的病原微生物
❖（1）葡萄球菌：葡萄球菌是一群革兰氏阳性球菌， 因常堆聚成葡萄串状 ❖（2）结核菌：侵入人体后引起的结核病是一种具 有强烈传染性的慢性消耗性疾病 ❖（3）溶血性链球菌：溶血性链球菌又称沙培林
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
原料乳的验收检查和初步处理
酒精的稳定性越高 ， 牛乳的热稳定性也愈好。此外 ， 酒精试验
还可以检 出乳房炎乳 、 盐类不平衡及混入钙等异 常乳 。 １４ 热 稳 定 性 试 验 ．
煮沸试验能有效地检出高酸度乳 。 ５ １ 取 — Ｏ毫升牛乳于试 管 中置 于沸水 中或酒精灯上加 热 ５分钟 ，如果 加热煮沸时 有 絮状或凝 固现象 发生 ， 则表示乳 已不新鲜 ， 酸度 在 ２ ０吉尔涅 尔度以上 或其 中混有 高酸度乳 、 初乳等其他杂质 。
明牛乳的蛋白质稳定 ， 牛乳的酸度符合原料乳的要求 。牛乳对
准规定 ， 收合格 的乳应迅速 冷却至 ４６２ 贮存期间温度 不 验 － ＇， １
得超过 １℃。 Ｏ
冷却 的方式有水 池冷却 、 表面冷却器 冷却 、 蛇管式冷热 ２ 用器冷却。前 １ 种方式冷却效果较 慢 ， 为加速冷却 ， 还需经 常 进行搅拌并按照水温进行排水 和换 水 ，所以这种冷却方式耗 水 量大 、 效益低 。而后 ２ 方式可连续处理 ， 种 效率高并可将乳
正 常乳 的密度是乳 中各种成 分密度 的平均值 ，当乳 中 比 水ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 的无脂干 物质 增多时 ， 的密度会增高 ， 乳 加水时密度 则降
低。
乳的密度通 常用乳汁密度计测定 ， 表示方法以度数 （ ｏＦ） 来表示 ， 正常乳为 ３ 。 ０度 每加 １％的水约 降低 ３度 。 的密度 ０ 乳 随温度而变化 ， １～ ５Ｃ， 在 ０ ２ ￣ 温度每增加或减少 ， 比密度 则减少 或增 大 ０ ． 。因此 ， ２度 当乳温达到 ２ ￣后 ， ０（ 每提高 比密度 值应 ２
迅速地 冷却到 ５ ℃以下。
冷却后 的乳应尽可能保存在低 温处 ， 以防止 温度升高 。如 果乳的温度降到 １ ℃， ３ 保存 １ ２小时 ， 仍可保持乳的新鲜度 。 一 般来说 ， 温度越低 ， 保存时 间越 长。 生产 中冷却 后 的乳贮 存 在具 有 良好 绝 热性 能的贮 乳 槽
原料乳的验收和预处理(精)
项目1 原料乳的验收和预处理项目总体目标：通过这种方法使学生学会原料乳验收中所要进行的各项检验工作，并能够做出正确的判断；能熟练完成原料乳的预处理过程；会使用净化、冷却的相应设备。
项目1中的三个任务均为必修内容。
一、学习基本要求1、学会原料乳在收购现场进行验收时简单检验的项目指标和具体操作过程。
2、学会原料乳收购后在实验室中所要进行的检验项目和具体操作过程。
3、学会原料乳预处理的步骤和方法。
4、能够熟练使用原料乳验收的相关仪器设备的使用方法。
二、重点与难点1、重点：原料乳验收的各项目的测定方法和具体操作过程。
2、难点：三聚氰胺的测定和液相色谱的使用方法。
三、知识要点任务一牛乳收购现场的简单检验在对原料牛乳进行现场检验的时候，主要进行的感官检验。
一、感官检验的概述感官检验按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。
1、视觉检验：通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为视觉检验。
在感官检验中，视觉检验占有重要位置，几乎所有产品的检验都离不开视觉检验。
视觉检验即用肉眼观察食品的形态特征。
如观察色泽可判断水果、蔬菜的成熟状况和新鲜程度，通过透光感可以判断饮料的清澈与混浊，把瓶装液体倒过来．可检验有无沉淀物和夹杂物，据此判断食品是否受到了污染或变质。
视觉检验不宜在灯光下进行，因为灯光会给食品造成假象，给视觉检验带来错觉。
检验时应从外往里检验，先检验整体外形，如罐装食品有无鼓罐或凹罐现象；软包装食品是否有胀袋现象等，再检验内容物，然后再给予评价。
2、嗅觉检验通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为嗅觉检验。
嗅觉是辩别各种气味的感觉，人的嗅觉非常灵敏，有时用一般方法和仪器不能检测出来的轻微变化，用嗅觉检验可以发现。
如鱼、肉蛋白质的最初分解和油脂的开始腐败，其理化指标变化不大，但敏感的嗅觉可以觉察到有氨味和哈喇味。
气味是由食品中散发出来的挥发性物质，它受温度的影响较大，温度低时挥发慢，气味轻．反之则气味浓。
6.3原料乳的验收和预处理
• ②稀释倾注平板法 • 平板培养计数是取样稀释后，接种于 琼脂培养基上，培养24 h后计数，测 定样品的细菌总数。该法测定样品中 的活菌数，需要时间较长。
• ③直接镜检法(费里德氏法) 利用显微镜 直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。 取一定量的乳样，在载玻片上涂抹一定的面 积，经过干燥、染色，镜检观察细菌数，根 据显微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总 数，而非活菌数。 • 直接镜检比平板培养法更能迅速判断结果， 通过观察细菌的形态，还能推断细菌数增多 的原因。
• （3）抗生素残留量检验 • 牧场用抗生素治疗乳牛的各种疾病，特别是 乳房炎，有时用抗生素直接注射乳房部位进 行治疗。经抗生素治疗过的乳牛，其乳中在 一定时期内仍残存抗生素。对抗生素有过敏 体质的人饮用该乳后，会发生过敏反应，也 会使某些菌株对抗生素产生抗药性。我国规 定乳牛最后一次使用抗生素后5天内的乳不 得收购。
• （4）煮沸试验 • 牛乳的酸度越高，其稳定性越差。 在 加热的条件下高酸度易产生乳蛋白质 的凝固。因此，用煮沸试验来验证原 料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸度 高低，测定原料乳在超高温杀菌中的 稳定性。
• （5）乳成分的测定 • 近年来随着分析仪器的发展，乳品检 测方法出现了很多高效率的检验仪器。 如采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、 乳糖及总干物质，并已开发使用各种 微波仪器。
第三节 原料乳的验收和预处理
• 原料乳送到工厂后，必须根据指标 规定，及时进行质量检验，按质论 价分别处理。 一、原料乳的质量标准 我国生鲜牛乳收购标准（GB6914— 1986）中对感官指标、理化指标及 微生物指标有明确的规定，该标准 适合于收购生鲜牛乳检验和评级。
• •
(一） 感官指标
•
正常牛乳呈白色或微带黄色，不得 含有肉眼可见的异物，不得有红色、 绿色或其他异色。不能有苦味、咸 味、涩味和饲料味、青贮味、霉味 等异常味。
原料乳的验收和预处理
酸度检验：吉尔涅尔度（°T）
乳酸度（乳酸%）
相对密度的测定：乳稠计测定法
体细胞数测定：
牛奶中细胞多为白细胞，少量为上皮细胞，当乳房外伤或产生炎症时，机体将大量白细胞分泌进入乳房以清除感染，从而体细胞数量增多。
直接镜检法
加利福尼亚细胞数测定法
牛奶体细胞计数仪
抗生素检验
1.嗜热链球菌抑制法（TTC试验）
2.抑菌圈法
牛奶成分全自动快速测定仪
三聚氰胺的检测
第二节 原料乳的预处理
一、原料乳的收购与运输
乳桶运输、奶槽车运输
注意事项：
收购检验
降温，低温运输
容器保持清洁卫生，严格杀菌
夏季应该装满盖严，以防震荡，冬季不能装太满，防止解冻使容器破裂
（三）微生物检验
酒精检验
目的：检验乳的酸度以及盐类平衡不良乳、初乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳
原理：通过酒精脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。鲜乳表现为稳定，不新鲜的牛乳，蛋白质的胶粒呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用后，加速沉淀。
方法：以2毫升一定浓度的中性酒精与等量原料乳混合摇匀，无蛋白颗粒出现为阴性，反之为阳性。
三、原料乳的冷却
目的：降温，抑制微生物繁殖，防止乳酸度升高，保证乳的新鲜度和质量。
方法：水池冷却、冷却罐即浸没式冷却器、板式热交换器冷却
四、原料乳的贮存（防止温度升高，有良好的绝热保温措施）
贮乳灌
五、原料乳的标准化
原理：脂肪与无脂干物质之间的比值标准化
手段：添加稀奶油和脱脂乳来进行调节
第一节 原料乳的安全标准
原料乳：未经任何加工处理的生乳
鲜乳的标准检验与预处理PPT课件
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准
②感官指标 不分级。
❖ 正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉 眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异 色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、 霉等其他异常气味。
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准
③ 细菌指标 分为四个级别。
细菌指标有平皿细菌总数计算法、美 蓝还原褪色法，每个均可采用，分别 按各自指标进行评级；两者只允许用
10－15%。
二、原料乳的冷却与贮藏
1 冷却的意义
❖ 刚挤下的乳，温度约在36℃左右，是微生物 发育最适宜的温度，及时冷却，以抑制乳中 微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。
表3–7乳温与抗菌特性作用时间的关系
乳 温 抗菌特性作用时 乳 温 抗菌特性作用时
（℃） 间（h）
（℃） 间（h）
37
2以内
5
36以内
❖ ③ 美蓝试验与刃天青嗅试觉验、味觉、外观、
❖④ ❖⑤
测定乳温和密度 滴定酸度
尘埃、杂质等的鉴 测乳密度定是。为了 判断乳的成分含
❖ ⑥ 细菌总数、体细胞量数，、测抗乳温生主物要质检验
❖ ⑦ 乳成分的测定 是辅助校正乳密
度
一、原料乳的收纳
3 原料乳的以质论价
❖ 目前各地收乳站对原料乳质量的检测，层次 不一，大体上分四种情况：
18～24 24～36 6℃～5℃ 5℃～4℃
二、原料乳的冷却与贮藏
4 乳的贮存
❖ ② 贮乳罐的要求及使用 ❖ 鲜乳储量 为日处理量或为日处理量的2/3 。
罐体设计要求： •不锈钢材质，隔热尤为重要。 •有绝缘层（保温层）或冷却夹层，恒温性能良好， 一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过2～3℃。 •罐中配有搅拌器、液位指示计、湿度指示器、各种 开口、不锈钢爬梯、视镜和灯孔、手孔或入孔。
典型一原料乳的验收和预处理全套PPT
贮乳罐分立式和卧式两种，容量一般为2000～10000L，均为不锈钢制成，并装有绝热层和搅拌装置，以保证贮存的原料乳在24h内，温度升高
不超过2～3℃。
原料乳送到工厂后，必须首先进行感官检验、理化检验和卫生检验。 冷却后的原料乳宜贮存在贮乳罐中。
乳温 抗菌作用时间 抗菌作用时间 乳的贮存时间与冷却温度的关系 乳温（℃） 但乳烃素抗菌作用时间长短与乳的贮存温度有关。 （℃） （h） （h） 挤出后的鲜乳中含有一种能抑制微生物生长的抗菌物质，这种物质名为乳烃素（lactenin），可抑制某些链球菌增殖。
乳品厂在收奶时必须根据国家生鲜牛乳收购标准（GB6914）对原料乳进行验收。
37 ≤2 在冷却条件下贮乳，只能抑制微生物的生命活动，而不能杀灭微生物。
5
冷却后的原料乳宜贮存在贮乳罐中。
≤36
30 ≤3 0 ≤48 乳的贮存时间与冷却温度的关系
贮乳罐分立式和卧式两种，容量一般为2000～10000L，均为不锈钢制成，并装有绝热层和搅拌装置，以保证贮存的原料乳在2链球菌增殖。但乳烃素抗菌作用时间长短与乳
的贮存温度有关。 挤出后的鲜乳中含有一种能抑制微生物生长的抗菌物质，这种物质名为乳烃素（lactenin），可抑制某些链球菌增殖。
乳的贮存时间与冷却温度的关系
乳品厂在收奶时必须根据国家生鲜牛乳收购标准（GB6914）对原料乳进行验收。
乳温与抗菌作用时间的关系 净化目的：除去乳中的机械杂质，减少微生物的数量。
原料乳的验收和预处理
牛奶加工- 预处理
1. 原料乳的验收
乳品厂在收奶时必须根据国家生鲜牛乳收购
标准（GB6914）对原料乳进行验收。标准规定，
收购的生鲜牛乳系指正常饲养的健康奶牛分泌的 常乳。
第七章乳的验收及预处理
原料乳的验收主要包括感观检测、理化指标 测定、微生物检验三方面。
一、原料乳的质量标准
(一)理化指标 (二)感官指标 (三)细菌指标 (四)其他
(一)原料乳的理化指标（GB6914-86）99页
项目
密度(20℃/4℃) 脂肪(%) 蛋白质(%)
四、原料乳的贮存
为了保证工厂连续生产的需要，
必须有一定的原料乳贮存量， 一般应不少于工厂1d的处理量。 冷却后的乳应尽可能保持低温， 以防止温度升高保存性降低。
因此，贮存原料乳的设备，要
有良好的绝热保温措施，并配 有适当的搅拌机构，定时搅拌
乳液防止乳脂肪上浮而造成分
布不均匀。
贮乳槽的要求： 1. 有绝缘层的不锈钢，具有保冷作用，但非制冷设备，经 24小时 T＜3℃
6.体细胞数
正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如 有明显的多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳。 常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞 数测定法(GMT法)。 GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表
面活性剂时会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现 的凝集片越多。
产的乳和停药后3d内的乳
添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。
二、原料乳的验收
1.感官检验 2.酒精检验 3.滴定酸度 4.比重 5.细菌数 6.体细胞数 7.抗生物质检验 8.乳成分的测定
1.感官检验
鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃 等的鉴定。 正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的 异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋
CIP 清洗过程
第二章原料乳的验收和预处理ppt课件
脂肪（%）
≥3.10(2.8～5.0)
蛋白质（%）
≥2.95
酸度（以乳酸表示）（%）
≤0.162
杂质度（mg/kg）
≤4
汞（mg/kg）
≤0.01
六六六、滴滴涕（mg/kg）
≤0.1
抗生素（IU/L）
<0.03
3.细菌目的
表 6-5 原料乳的细菌指标 分级 平皿细菌总数分级指标法（万个/ml） 美蓝褪色时间分级指标法
防止乳在途中升温，特别在夏季，运输最后在夜间 或早晨，或用隔热资料盖好奶桶。
所采用的容器必需坚持清洁卫生，并加以杀菌。
牛乳坚持良好的冷却形状，不能混入空气。夏季必 需装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，防 止因冻结而使容器破裂。
运输途中尽量缩短停留时间，防止牛乳蜕变。长间 隔运送乳时，最后采用奶槽车。
称量元件
用称量罐称量时，牛乳从奶槽车被泵入一个罐脚装有称量元件的特殊罐中， 如下图。该元件发出一个与罐分量成比例的信号。当牛乳进入罐中时，信号 的强度随罐的分量添加而添加。因此，一切的奶交付后，该罐内牛乳的分量
被记录下来，随后牛乳被泵入大贮奶罐。
图5-6 奶桶乳的接纳，牛乳的称量和记录安 装
四、净乳
脂肪球的半径(μm)
为节约能源和机械有时采用部分均质〔消 费才干大的均质机非常昂贵而且耗能多〕， 即乳先被分成脱脂乳和稀奶油，稀奶油被 均质后再与分别出的乳混合。
八、规范化
1 缘由：每天收买的原料乳质量差别大且 消费班次不固定，而产质量量必需保证 均匀一致。
2 方法：主要对乳脂肪进展规范化。 〔1〕乳脂肪变化幅度最大。 〔2〕乳脂肪经济价值最大。
质量规范
1．感官目的 正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可 见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。 不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮 味、霉味异常味。