餐饮服务员必备六大技能
餐饮服务员培训流程六大技能
餐饮服务员培训流程六大技能一、专业知识技能1. 菜单知识在餐饮服务员的培训流程中，掌握菜单知识是非常重要的一项技能。
服务员需要熟悉菜单上的各类菜品，包括名称、原材料和制作方法等。
此外，了解菜品的特点、口味和推荐搭配等也是必不可少的。
2. 餐饮卫生安全餐饮服务员需要具备基本的卫生意识和操作技巧。
他们需要了解食品卫生安全的相关法规和要求，以及业内一些常见的操作规范。
同时，服务员还需要知晓食品储存、加工、烹饪和摆盘等环节中的卫生安全要点，确保食品的安全可靠。
二、沟通技巧1. 口头表达能力餐饮服务员需要具备良好的口头表达能力，能够准确地向客人介绍菜品、推荐特色菜，并回答客人提出的问题。
此外，服务员还应注意语速、语调和用词的得体性，以确保与客人的沟通顺畅。
2. 听取客人需求良好的沟通能力也包括倾听和理解客人的需求。
服务员需要细心倾听客人的点单需求和特殊要求，并能够给予合理的建议和解决方案。
3. 处理投诉和纠纷在餐饮服务中，服务员有时可能会遇到投诉和纠纷。
因此，他们需要具备应对这些情况的技巧，包括保持冷静、倾听客人的不满、耐心解释情况，并且能够与客人达成妥协解决问题。
三、团队协作能力餐饮服务员通常是协同工作的一部分，他们需要与其他员工密切合作，保持良好的团队协作性。
这包括协助其他服务员完成任务、协商共同的工作安排和分工、相互支持和帮助等。
团队协作能力不仅有助于提高工作效率，还能提供更好的服务体验。
四、问题解决能力在餐饮服务过程中，服务员可能会遇到各种问题和挑战。
他们需要有足够的问题解决能力，能够快速判断问题的性质和紧急程度，并采取适当的措施解决问题。
此外，服务员还需要具备一定的应急处理能力，及时处理紧急情况，确保客人的用餐体验不受影响。
五、时间管理能力餐饮服务员需要在快节奏的工作环境中合理安排时间，以提高工作效率。
他们需要掌握有效的时间管理技巧，如合理分配任务、合理估计工作时间等。
良好的时间管理能力有助于服务员更好地应对忙碌的工作场景，并确保服务质量不受影响。
餐饮服务基本六大技能
{售后服务}餐饮服务基本六大技能第一，指做出相应的移动。
第二，行走时，头要正，肩要平，上身要直，眼视前方，脚步轻盈，行走平稳，表情自然。
一．斟酒在餐厅里，无论中，西餐的便饭，中餐一般酒席，还是较高级的中餐酒席，宴会以及西餐宴会，常常由服务员斟酒。
因此，服务员常握一般的斟酒方法和有关知识，对做好服务工作是十分必要的。
（一）酒水的准备和示酒各种酒席，宴会预定的酒品，应事先备齐，在高级的宴会场合，应根据宴会的规格，标准同接待单位协商而定。
服务员要了解各种酒品的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒品温度适合饮用。
1．冰镇（降温）许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。
啤酒最佳饮用温度为4摄氏度至8摄氏度，白葡萄酒饮用温度为8摄氏度至于12摄氏度，香槟酒和有汽葡萄酒饮用温度为4摄氏度至8摄氏度，所以要求对酒进行冰镇处理。
最佳的饮用温度是向客人提供优质服务的一个重要内容。
2．温酒（升温）某些酒品（如黄酒中的加饭酒）在饮用前酒温升高至60摄氏度左右喝起来更有独特滋味，这也是一种习惯做法。
有些外国酒也有经升温后饮用的。
3．示酒的方法服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。
示酒是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。
在上台斟酒前，要在工作台上试净瓶口，瓶身，检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水变质，要及时调换。
（二）斟倒位置和顺序服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入坐后，用托盘显示酒种，以供选择。
应从主宾开始倒，接着是主人，再按照副主宾的顺序顺时针方向依次进行。
若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。
中餐宴会顺序一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒前先斟主宾，后斟主人，然后顺时针方向依次绕桌进行。
在宾主祝酒讲话时服务员应停止一切活动，端正静立在僻静位置上，不可抓耳挠腮，或交头接耳，并要注意宾客杯中的酒水，当杯中酒水少于三分之一时，就应及时斟添，使其经常保持八分满。
完整餐饮服务六大技能
完整餐饮服务六大技能的平衡，避免托盘倾斜或摇晃。
3、装盘后要检查一遍，确保物品摆放合理，不会相互碰撞或掉落。
搬运1、提起托盘时，要保持身体平衡，双手稳托托盘，避免托盘倾斜或滑动。
2、搬运托盘时，要注意路面的平稳，避免托盘碰撞或摇晃，影响物品的稳定。
3、搬运托盘时，要避免托盘与门框、墙角等障碍物相撞，造成物品的损坏或托盘的破损。
重托重托所需物品大型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶、餐盘、餐具、餐巾等。
重托操作要领双手握住托盘两侧，手掌根部贴近托盘底部，用力提起托盘，保持身体平衡。
托盘要保持平稳，避免托盘倾斜或滑动，影响物品的稳定。
在搬运过程中，要注意路面的平稳，避免托盘碰撞或摇晃，影响物品的稳定。
重托注意事项搬运托盘时，要注意托盘与门框、墙角等障碍物相撞，造成物品的损坏或托盘的破损。
重托时，要避免托盘与身体之间的距离过远或过近，造成身体不平衡或托盘倾斜。
重托时，要注意物品的重量和体积，避免超负荷搬运，造成身体损伤或托盘破损。
重托程序程序操作规范理盘1、选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干；2、将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐，力求整洁美观。
装盘1、根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装盘。
一般重物、高物要放在托盘里面，轻物、低物放在外面；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后；2、装盘时物品摆放要均匀稳定，要注意重心的平衡，避免托盘倾斜或摇晃。
3、装盘后要检查一遍，确保物品摆放合理，不会相互碰撞或掉落。
搬运1、提起托盘时，要保持身体平衡，双手稳托托盘，避免托盘倾斜或滑动。
2、搬运托盘时，要注意路面的平稳，避免托盘碰撞或摇晃，影响物品的稳定。
3、搬运托盘时，要避免托盘与门框、墙角等障碍物相撞，造成物品的损坏或托盘的破损。
5、当瓶内酒水不足一杯时，应避免为客人斟酒，因为这样瓶底朝天会失礼。
6、在客人吃中餐时，各种酒水应当斟至八分满。
7、在客人吃西餐时，红葡萄酒应斟至杯子的一半，白葡萄酒应斟至杯子的三分之二，香槟酒则应分次斟至杯子的三分之二。
餐饮服务员必备六大技能课程
餐饮服务员必备六大技能课程餐饮服务员作为餐厅的重要组成部分，他们的服务质量直接关系到餐厅的声誉和顾客的满意度。
因此，餐饮服务员需要具备一定的技能和知识，才能胜任这个职位。
以下是六大必备技能课程，帮助餐饮服务员提升自己的服务水平。
一、顾客服务课程顾客服务是餐饮服务员最重要的工作之一。
一个好的服务员应该懂得如何与顾客进行沟通和互动，提供专业、友好和高效的服务。
顾客服务课程可以教授服务员如何倾听顾客需求，如何解决问题和投诉，以及如何处理各种服务场景，提高顾客满意度，并使顾客乐于回访。
二、餐饮知识课程餐饮知识是餐饮服务员的基本功。
他们需要了解餐厅的菜品种类、配料和制作方法，了解菜单上不同菜品的特点和推荐，以及对顾客的问题进行解答。
餐饮知识课程可以帮助服务员提升自己的专业素养，提供准确的信息和建议，增加菜品销售量和顾客满意度。
三、卫生与安全课程餐饮服务员需要了解食品安全和卫生知识，遵守食品安全法规和卫生标准，确保食物的品质和安全。
卫生与安全课程可以教授服务员如何正确使用厨房设备和工具，如何妥善处理食物和储存食材，以及如何保持清洁和卫生的工作环境，预防食物中毒和其他卫生问题的发生。
四、沟通与团队合作课程餐饮服务员需要与同事和上级保持良好的沟通和合作，协调工作，提高工作效率。
沟通与团队合作课程可以帮助服务员学习有效的沟通技巧，如倾听、表达和反馈，了解团队合作的重要性，如何与同事协作，如何处理工作中的冲突和挑战，以及如何成为一个有效的团队成员。
五、跨文化交流课程餐饮服务员在工作中会遇到来自不同文化背景的顾客，需要了解并尊重他们的文化习俗和偏好。
跨文化交流课程可以教授服务员如何尊重和适应不同文化，如何与外国顾客进行交流和服务，以及如何处理跨文化冲突和误解，提供更好的服务体验和顾客满意度。
六、服务技巧和销售技巧课程服务技巧和销售技巧是帮助餐饮服务员提供优质服务的重要工具。
服务技巧课程可以教授服务员如何提高服务态度和效率，如何处理各种服务场景和问题，如何与顾客进行关系建立和维护。
餐饮服务员六大基本技能
一、摆台技能
（三）铺台布的方法
1、铺台布的方法有三种： 推拉式、抖铺式、撒网式
2、铺台布拿台布手法： 把桌布向两边拉开， 以中线为中心， 向两边均匀的用拇指和食指 捏住第一层布边，正面朝上， 其余的三指往前推着抓剩余的部分， 大把握住
一、摆台技能
（四）铺台布的方法
推拉式铺台： 将握好的台布两边向中间收拢，将台布贴着餐台， 平行快速地推出去再拉回来，这种推拉式适用于有客人在场。 抖铺式铺台： 将台布打开，平行打折后以对折中线为中心，铺在圆台上， 利用双腕的力量将台布向前一次性抖开，并平铺在餐台上， 这种方式主要适用于较宽敞的环境下，或周围没有客人的情况下。 撒网式铺台： 将握好的台布向中线收拢于胸前，右脚向前，左脚向后， 双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动， 并在右臂与身体回转时将台布斜着向前撒出去， 将台布抛至前方时上身转体回位，并恢复至正位站立， 抛撒时动作应自然潇洒，应用于较大场地。
餐饮门店领班 六大基本技能应知应会
目 录
摆台技能 斟酒技能 端托技能 口布折花技能 迎客技能 上菜分菜技能
一、摆台技能
一、摆台技能
（一）摆 台 要 求
1、摆台时，左手托盘， 盘上托所摆餐具，右手摆台； 2、餐具上标识需摆放整齐， 字样统一朝向顾客； 3、餐具摆放相对集中，整齐一致， 即方便用餐又富艺术性； 4 、保持台面的清洁卫生，所有部件， 餐具及装饰品都应整齐清洁； 5、如遇订餐，可根据实际情况而定。
摆台步骤： 1、台裙，台布，一次性定位准确，下垂均匀，桌面平整 2、转盘放在圆桌中心位置，转盘外边距桌沿45cm 3、以骨碟定位，先定主人的位置，然后按顺时针摆放，骨碟定位均匀， 距离适当，碟边与桌沿1厘米 4、高脚杯在骨碟正上方1cm处位置，白酒杯在高脚杯右侧， 相距0.5cm；汤勺勺把朝左，放于骨碟中心位置，汤勺勺把与高脚杯， 白酒杯中心成一条直线，高脚杯，白酒杯总距离保持在22cm之间， 毛巾碟放于骨碟左上方，距骨碟1cm，筷子放在骨碟的右方， 筷套正面朝上，筷子下端与桌沿距离1cm，筷套顶部与毛巾碟在一条直线上， 筷子与骨碟距离0.5cm，茶碗放于茶碟中间，茶柄统一朝向右下方， 每个茶碟与桌沿的距离为3cm， 十人台标准五个烟缸，自主人与主宾中间起， 按顺时针方向每两个中间放垫碟烟缸1个， 三个弧口成正三角形放置，放餐巾折花，突出主人位，
餐饮服务员必备六大技能课程
餐饮服务员必备六大技能课程1. 客户服务技巧课程1.1 学习目标客户服务技巧是餐饮服务员必备的基本技能之一。
学习这门课程的目标是培养服务员与客户进行愉快和有效沟通的能力，提高顾客满意度，建立良好的客户关系。
1.2 课程内容•学习如何主动迎接客户，展现友善和热情的态度•掌握基本的客户沟通技巧，包括倾听、提问和回应•学习如何处理客户投诉和问题，及时解决矛盾•掌握礼貌待客和礼仪知识，提供优质的服务体验2. 食品安全与卫生知识课程2.1 学习目标保证食品安全和卫生是餐饮服务质量的关键要素。
这门课程的目标是让服务员了解基本的食品安全和卫生知识，学习正确的操作方法，避免食物污染和传染疾病的发生。
2.2 课程内容•学习食品存储、处理和加工操作的卫生要求•掌握食品卫生标准和健康检查要求•学习常见食品中毒的预防和处理方法•了解食品安全监管的法律法规•学习卫生检查和食品安全意识的培养3. 餐厅外语口语课程3.1 学习目标如果你希望成为一名餐饮服务员，能够流利地和外国客户进行交流是非常重要的。
这门课程的目标是让服务员掌握基本的餐厅外语口语，能够用英语或其他流行的外语进行简单的对话和点餐。
3.2 课程内容•学习基本的问候和介绍用语•掌握常见的餐厅用语和菜单翻译•学习点餐和推荐菜品的常用表达•了解餐具、器皿和菜肴的外语名称•练习与外国客户进行简单对话和沟通4. 餐桌礼仪与专业形象塑造课程4.1 学习目标作为一名餐饮服务员，良好的餐桌礼仪和专业形象能够提升服务质量，并给顾客留下良好的印象。
这门课程旨在让服务员学习正确的餐桌礼仪，培养专业形象，提升整体服务水平。
4.2 课程内容•学习正确的就餐姿势和用餐礼仪•培养良好的仪态和形象，包括服装、发型和妆容等•学习如何处理不同类型顾客的需求，并维持专业形象•掌握服务员和客户之间的交流技巧和礼仪•学习如何应对紧急情况和突发事件，保持冷静和应变能力5. 提高销售技能课程5.1 学习目标作为餐饮服务员，提高销售技能可以增加餐厅的收入，并提高顾客满意度。
餐饮服务的六大技能培训
餐饮服务的六大技能培训是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。
一、托盘1、托盘的类别及用途。
托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）和胶木制品。
根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形与长方形托盘。
2、整理装盘。
应该根据用途合理选择托盘。
同时要保证整洁。
在托盘下更好使用胶垫防止滑动。
装盘时一般是重物、高物在里；轻物、低物在外，先上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。
二、斟倒酒水1、宾主位置划分。
服务员站在宾客的右后侧。
入座后，用托盘显示酒种，以供客人选择。
倒酒时从主宾开始2、斟倒姿势。
身体微向前倾，右脚伸入两张椅子之间，左脚微微踮起，右臂伸出进行斟倒，左手托住托盘并略向外出，身体不要贴到宾客。
三、摆台1、铺台布。
站在主位一侧，用双手将台布抖开铺到台面上，台布折缝要朝上；转盘底座，要压在“十字”折缝印上。
铺台布两种方法：推拉法、渔翁撒网法。
2、其他物品摆放。
烟灰盅：方台放在花瓶一侧，摆放位置要统一，大台“品”字形摆放；鲜花：一般在小方台正中或转台的中心。
四、餐巾折花1、餐巾折花的作用餐巾折花主要是起到突出主题、美化席面、卫生保洁的作用。
它的要求是简单美观、拆用方便、形象逼真、各具特点、刻意求新、选形生动、主次分明、变化多样2、餐巾折花的基本技法。
主要有叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；五、上菜上菜位置、顺序：一般从副主位右边与第二位客人间的空隙处侧身上菜。
顺序一般是先上冷，再热，后上汤、点心和水果。
六、分菜1、分菜用具：主要是分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺2、分菜方法：主要有桌上分计式、二人合作式、旁桌式分菜三种方法。
3、顺序：①先主宾后主人，然后顺时针方向依次分派。
②先主宾然后第二主宾，按顺时针方向依次分派，后主人。
服务员新六大技能
服务员新六大技能餐厅服务员新六大技能包括语文能力、交际能力、观察能力、记忆能力、应变能力和营销能力。
它可以提供增值或超值的餐饮服务，可以吸引回头客，收到意想不到的效果，是给服务增色的软件。
语言能力：语言是服务员与客人建立良好关系、留下深刻印象的重要工具和途径，它体现服务员的精神涵养、气质底蕴、态度性格。
客人能够感受到的最重要的两个方面就是服务员的言和行。
服务员在表达时要注意语气的自然流畅、和蔼可亲，任何时候都要心平气和，礼貌有加。
另外，服务员还要注意表达时机和表达对象，要根据不同的场合和客人不同身份等具体情况进行适当得体的表达。
身体语言在内容的表达中也起着非常重要的作用，如运用恰当的手势、动作，与口头表达语言联袂，共同构造出让客人易于接受和满意的氛围。
交际能力：餐厅是一个人际交往大量集中发生的场所，每一个服务员每天都会与同事、大量的客人进行广泛的接触，并且会基于服务而与客人产生多样的互动关系。
妥善地处理好这些关系，将会使客人感到受尊重、被看重、被优待。
客人这一感受将会对经营的持续兴旺和品牌的宣传起到不可估量的作用。
良好的交际能力则是服务员实现这些目标的重要基础。
记忆能力在服务过程中客人往往会向服务员提出一些如餐厅服务设施、特色佳肴、烟酒价格或城市交通、旅游等方面的的问题，服务员此时就要以自己平时从经验中的或有目的的积累成为客人的“活字典”、“指南针”，使客人能够及时了解自己所需求的各种信息，这即是一种服务指向，也是一种能够征得客人欣赏的服务。
服务员还会经常性地碰到客人所需要的实体性的延时服务，就是说客人会有一些托付服务员办理的事宜，或在餐饮中需要再添加一些酒水茶点，在这些服务项目的提出到提供之间有一个或长或短的时间表，这时就需要服务员能够牢牢记住客人所需要的服务，并在稍后时间准确地予以提供。
如果客人所需的服务被迫延时或因遗忘而得不到满足，这对酒店形象会产生极不好的影响。
观察能力服务员为客人提供的服务有三种，一是客人讲得非常明确的服务需求，只要有娴熟的服务技能就能做到。
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第一节：摆台技能
• （三）铺台布的方法
• 1：铺台布三方法： • 推拉式，抖铺式，撒网式
• 2：铺台布拿台布手法: • 把台布向两边拉开，以中 • 线为中心，向两边均匀的用 • 拇指和食指捏住第一层布边， • 正面朝上，其余的三指往前 • 推着抓剩余的部分，大把握住。
第一节：摆台技能
• （四）铺台布的方法
•
4.翻：翻是指在餐巾花折制过程中，把餐巾折、
• 卷的部位翻成所需花样的方法。
• 用右手大拇指、食指、中指三个指头配合，
• 把初具成形的餐巾翻成所需形状，分紧翻和松翻两种。
•
要领：注意大小适宜，自然美观。
• 5.拉：拉是指在翻的基础上，为使餐巾花造型挺直而用的一种方法。
•
一般在餐巾花半成形时进行，
• 把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。
餐饮界———服务生
餐饮服务生必备6大技能
• • • • • •
摆斟端口迎上
台酒托布客菜
技技技折技分
能能能花能菜
技
技
能
能
第一节：摆台技能
座次安排了解
第一节：摆台技能
（一）：摆台要求
1：摆台时，左手托盘，盘上托所摆餐具，右手摆台。 2：餐具上标识需摆放整齐，字样统一朝向顾客。 3：餐具摆放相对集中，整齐一致，即方便用餐有富艺术性。 4：保持台面的清洁卫生，所有部件，餐具及装饰品都应整齐清洁。 5：如遇订餐，可根据实际情况而定。
•
要领：大小比例适当，造型挺括。
第五节：迎客技能
第六节：上菜、分菜技能
上菜技能
• 1、八先八后原则
• 先冷菜后热菜 ， 先咸菜后甜菜 ， • 先浓醇菜后清淡菜， 先风味菜后一般菜
• 先炒菜后烧菜 ， 先荤菜后素材， • 先下酒菜后下饭菜 ， 先上调料再上菜
上菜技能
• 2、六不上的原则
• 颜色不对不上 • 分量不符不上 • 温度不够不上 • 内有杂物不上 • 器皿破损不上 • 质量不对不上
般在副主人位的右手边，或者是作陪人员 之间，不得在老人及小孩旁边上菜，以免 发生意外 • ②、报菜名，特殊的菜式应主动向客人 介绍特点及制作工序 • ③、尊重各地区人民的风俗习惯 • ④、带火的菜式注意安全操作
上菜技能
7、撤、上餐具如何操作
A 先撤后上，撤换餐具和用具应为有声服务 B 礼宾顺序，应从主宾位开始，顺时针方向依次 进行 C 更换烟灰缸时，从主宾开始，将干净的烟灰缸 盖在烟灰缸上一同撤下，再将干净的烟灰缸摆回原 位。 D 撤碟时，不推不拖，轻拿轻放
• 斟酒方式：桌斟，捧斟
• 桌斟：瓶口距杯口2cm左右，瓶口对准杯子中心， • 将酒水倒入杯中，啤酒应沿杯壁倒入。
• 捧斟：服务员站在客人右侧，右手握瓶， • 左手将酒杯捧在手中，向杯中斟酒，斟满酒后， • 绕到客人左侧，将酒杯放回原位，瓶口距杯口2cm
• 斟倒顺序：主宾——副主宾——主人，顺时针依次斟倒 • 如客人在主席台讲话，用托盘准备两杯酒，方便给客人敬酒
• 四指并拢，拇指张开，掌心贴于瓶子的中下部； • 把商标朝外，握瓶时，手指用力均匀； • 右手握瓶，左手备一块口布（正方形）； • 斟倒酒水时右手大臂与小臂成90°角； • 上身向前倾，斟完酒时，右手用手腕力量 • 压一下瓶底； • 再旋转使酒的商标朝向自己； • 同时左手将手中口布盖住瓶口； • 擦拭一下，用力技巧(斟倒时)：用手腕力量
分菜技能
• 1、分菜的用具:分菜叉、分菜勺、公勺、公筷、 长把勺
分菜技能
• 2、分菜的方法 • • A 餐台分菜
• 分让式 服务员站在顾客的左侧，左手托盘，右手拿 叉与刀，将菜从客位的左侧派给顾客
• • 合作式 将菜盘和顾客的餐盘一同放在转盘上，
分菜技能
• B 分菜台分让式 • • 先将菜放到桌面上向客人展示，再由服务员将
六圆。随后依次类推 • b 菜的观赏面朝主人，主宾 • c 摆放时要注意荤素，颜色，原材料，口味，
形状，器皿等几个方面对称摆放。盘与盘 之间 距离要相等，整形菜将头部一律向左。 • d 上菜时，不能推，大拇指捏盘要适度，捏边 缘，不能接触菜肴或汤汁
上菜技能
• 6、上菜的注意事项 • ①、上菜时应选择好正确的上菜口，一
更不可一次为左右两位客人斟酒，也就是说不可反手斟酒。斟酒服务 的姿势、站位都是有规律性的，但是，斟酒的方法、时机、方式往往 需要掌握一定的灵活性。
第二节：斟酒技能
• 斟酒法 • 斟酒方法：徒手斟酒法、托盘斟酒法。
• 托盘斟酒法：将酒水放托盘上，左手端托，右手斟倒。
• 徒手斟酒法：左手拿口布，右手握酒瓶，依次斟酒。
• 两手食指将推折好的褶挡住，两手中指控制好下一个褶的距离，
• 三个手指互相配合作往返运动。 要领：推出的褶要均匀整齐。
•
3.卷：用大拇指、食指、中指三个手指相互相互配合
• ，将餐巾卷成各种圆筒状，分有直卷和螺旋卷（如立体孔雀）两种。
• 直卷分有单头卷、双头卷（如马蹄莲）、平头卷等。要领：卷紧、卷挺。
第二节：斟酒技能
• 斟酒标准
• 红酒：1/3满 • 白酒：8分满 • 茶水：7分满 • 饮料：8分满 • 啤酒：8分酒2分沫 • 黄酒：1/3满 • 矿泉水：8分满 • 洋酒：1盎司
第三节：端托技能
第三节：端托技能
•
• 正确掌握和使用托盘不但可以提 高服务质量和服务效率，而且可以看 出饭店服务人员的规范化、标准化。 托盘是餐厅服务员必须掌握的一门服 务技巧，根据客人的不同物品的需求， 用不同规格的托盘进行托运，这样操 作，既安全卫生，托运起来又灵活方 便。
第三节：端托技能
• 3、 托盘的操作程序：
• （1）理盘；
• （2）装盘，根据物品的形状，
• 体积和顾客使用的先后顺序进行
• 合理的装盘（弧形或横竖成行）
• 把流动物、重物、高物装在中央，
• 轻物，低物放在边缘；
• 先用的装在上部或前面，
• 后用的装在下部或后面，
• 既安全稳妥，又便于端托。
• （3）托盘；
• 5、餐具分三托： • （1）口布折花放高脚杯里，分酒器、白酒杯
• （2）汤勺，汤碗，毛巾碟，骨碟
• （3）筷子，茶碗，烟缸
• 摆台步骤： • 1、台裙，台布，一次性定位准确，下垂均匀，桌面平整 • 2、转盘放在圆桌中心位置，转盘外边距桌沿45cm • 3、以骨碟定位，先定主人的位置，然后按顺时针摆放，骨碟定位均
第四节：口布折花技能
• 餐巾折花基本技法及要领
•
1.叠：是餐巾折花中最基本的技法，将餐巾一折二、四或长方形、
• 三角形、正方形、梯形等。要领：算好角度，一次叠成，如重复折叠，
• 会使餐巾留下折痕，影响餐巾花质量。
•
2.推：推是打折时将餐巾折成不同的褶所运用的方法。
•
两个大拇指相对成一线，指面向外，指侧面紧按餐巾向前推折,
第三节：端托技能
• 1、端托大体可分为两种： • 徒手端托和托盘端托。
• 2、托盘端托的方法有两种： • 轻托（胸前托）和重托（肩上托）。
• 轻托的操作要领： • 轻托主要用于托2。5千克以下的物品， • 操作时，左手托托盘，右手摆臂或背 • 后，臂的大小臂成90度，掌心向上， • 五指分开，以大拇指的指端到掌根部 • 和其余四指托住托盘，手心自然成凹 • 形，不与盘底接触，左上臂不靠身体， • 托盘不靠腹，用手腕劲平托于胸前， • 手每时随时调节重心，保持托盘的平稳。
上菜技能
• 3、上菜的顺序 • 凉菜——主菜——热菜——汤菜——甜点
• 4、位置：服务员左手托盘，站在副主人位 的后侧（副主人中间间隙处），将菜肴盛 上，然后将菜肴转至主人与主宾之间，右 脚收后半步，报菜名，介绍特点，用手示 意并说：请品尝
上菜技能
• 5、菜肴的摆放 • a 菜盘成型，一点，二线，三角，四方，五梅，
直线上，
• 筷子与骨碟距离0.5cm，茶碗放于茶碟中间，茶柄统一朝向右下方， • 每个茶碟与桌沿的距离为3cm， • 十人台标准五个烟缸，自主人与主宾中间起， • 按顺时针方向每两个中间放垫碟烟缸1个， • 三个弧口成正三角形放置，放餐巾折花，突出主人位..
第二节：斟酒技能
第二节：斟酒技能
• 持瓶姿势：
• 推拉式铺台： • 将握好的台布两边向中间收拢，将台布贴着餐台，
• 平行快速地推出去再拉回来，这种推拉式适用于有客人在场。
• 抖铺式铺台： • 将台布打开，平行打折后以对折中线为中心，铺在圆台上， • 利用双腕的力量将台布向前一次性抖开，并平铺在餐台上，
• 这种方式主要适用于较宽敞的环境下，或周围没有客人的情况下。
菜品撤到分菜台，将菜分派到顾客的餐盘中，并 将各个餐盘放入托盘，分菜时应先将客人餐位上 的污碟收走，再将分好的菜派给每位客人
• • C 中式分菜
•
在不影响客人就餐的情况下，协助主人向
宾客敬菜，以示热情友好。
分菜技能
• 3、分菜的注意事项 • • a ：分到餐盘的菜式不能太散或搭在餐盘上，分
完之后，菜盘中需留下1/10，整理上台 • • b： 所分的菜，量要均匀，一碟不能夹二次，更不能从一碟夹
• 1、台布不能接触地面； • 2、台布中间折纹的交叉点； • 3、正好在餐台的中心处； • 4、台布的正面凸缝朝上； • 5、中心线对准正副主人位； • 6、四角成直线下垂状； • 7、下垂部分距地面距离相等； • 8、铺好的台布应为平整，无皱纹。
第一节：摆台技能
• 1、摆台：
• 以十人为例摆台，标准时间十分钟之内。
第二节：斟酒技能
站立姿势：
• 服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅 • 中间，脚掌落地 ; 左腿在后，左脚尖着地呈 • 后蹬势，使身体向左呈略斜式 ; 服务员面向 • 客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行 • 斟酒。每斟满一杯酒更换位置时，做到进退 • 有序。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与 • 左腿并齐，使身体恢复原状。再次斟酒时， • 左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成 • 规律性的进退，使斟酒服务的整体过程潇洒 • 大方。服务员斟酒时，忌讳将身体贴靠客人， 但也不要离得太远，