食品工业现状和发展趋势

料即软饮料。
软饮料是指所有能提供水分
和营养成分，以达到生津止渴和
增进身体健康为目的的非酒精饮
料。
B
3
按饮料的生产原料及工艺过程分：
碳酸饮料
果蔬汁饮料
发酵饮料
蛋白饮料
矿泉水饮料
保健饮料
茶饮料
冷饮……
按饮料的组织状态分：
固体饮料
液体饮B 料
4
二、食品工业现状与发展趋势
新世纪，展望中国食品工业的发展，
质优价廉产品是市场追捧的热点。为降低
成本,可以(1)采用地产原料,降低收购价格和
运输成本;(2)加工过程采用先进设备和工艺
技术，确保运行成本低；在提高出品率的
同时降低废品率，进一步降低生产总成
本;(3)销售策略上，以主要饮料集散地为突
破点，扩大影响面，以批发市场网络向全
国辐射，避免在全国各地同时铺开需要巨
造业
l.23 2.34 18.18
九、其他食品(豆类、 4.18
淀粉)制造业
十、烟草加工业
15.81
B
6
◆农业总产值:食品工业总产值
●我国1 : 0.4
●发达国家1:1～1:3
●2001～2015年农业科技发展纲要
“1:1”
◆我国食品工业总产值
未来5年:由6000亿元→12000亿元
210.220食年品:产工值业比将1:是1，未产来值国突民破经3济万发亿展元的一
5.食品安全问题成为全社会关注的焦点，绿 色食品在食品市场已形成主导力量，并继续 呈蓬勃发展之势。
●百强企业成为我国B食品工业发展主体 8
2003年中国食品工业100强企业占
2002年食品工业企业总数18797家的0.5％；
从业人数55.37万人，占上述企业从业人员
总数394.4万人的14.04％；而其营业收入达
三、饮料工业历史、现状 、前景
世界: 十六世纪——天然矿泉水 十九世纪八十年代中期——可口可乐 一七七四年八月——冷冻饮品 我国: 二十世纪三十年代——小规模汽水厂 1980年——饮料年产量28.6万吨 1997年总产量为1069万吨：碳酸饮料492.07 万吨，占46％，瓶装水196.46万吨，占3.7％ 2003年为2374.41万吨，B 同比增加16.84%19
65.上海百事可乐饮料有限公司
69.乐百氏(广东)食品饮料有限公司
70.露露集团有限责任公司
83.椰树集团海南椰汁饮料有限公司
98.江西润田天然饮料食品B 有限公司
12
从企业的地区分布看，全国31个省、 自治区、直辖市中，共有26个省、自治区、 直辖市的食品工业企业进入2003年中国食 品工业企业100强，其中东部地区有66家， 占66％，居明显优势；中部地区有25家， 占25％，位处次席；西部地区有9家，占9 ％。
碳酸饮料
2-3次/周
4-6次/周
0.05
0.01 0.11
0.02 0.1
0.15
0.22
0.23
0.24
0.56
0.66
0.65
瓶装水
果汁饮料 包装茶饮料
B
≥7次/周
24
为了适应市场的新形势,软饮料产品应具有 如下竞争力： 品种新：品种以新制胜是竞争力的前提， 依靠新产品抢占市场是提高产品竞争力的 方法之一。从长远发展观点考虑，应该不 断开发新产品，研究一代、储备一代、生 产一代，不断让新产品占领市场。
绪论
通过绪论的学习，学生应掌握 软饮料的概念、分类、发展趋势、 相关学科和学习方法。
B
1
民以食为天
作为食品工业的一大分枝的 饮料业，它以投资少，见效快， 获利较高而在食品工业部门中占 有重要的地位。
B
2
一、饮料的定义及分类
饮料广义而言包括酒精饮料和
非酒精饮料两大类，而人们通常
所说的饮料是指狭义的非酒精饮
既充满机遇，也面临挑战，既有非常有利
的条件，又有许多困难。但是，我们看到
了比过去任何时候都更加广阔、灿烂的前
景。在这样重要的时刻，如何推进我国食
品行业的科技进步和技术创新，使我国食
品工业在转型升级中增强综合实力，在未
来国际国内市场的激烈竞争中求得生存与
发展，这是我们面临的重大课题。
B
5
1 目前我国食品工业的形势 1.1食品工业是国民经济的支柱产业
2
150000 263
30
大豆 1350 10.2 10.88 3 7.4 13211 24
30
肉类 5915 28 50.2 1
6
18700 34 30～50
Байду номын сангаас
果品 5200 13.4 43.3 1
5
38793 64 30～60
蔬菜 30000 55 240 1
4
48400 120 30～40
水产 2813 25 22.9 1 30.6 11300 20
路线，制定工艺参数，设计配方。
３、研究软饮料的加工过程和方法。
４、研究新的生产技术，开发新的
软饮料资源和新品种。
B
33
复习题： １ 什么是饮料？什么是软饮料？ ２ 碳酸饮料的分类？各有什么
特点？ ３ 乳饮料的分类？各有什么特点？ ４ 软饮料工艺学的研究内容？
B
34
B
28
如乳酸菌、双歧杆菌等；功能性甜味料(剂) 系列，如单糖、低聚糖、多元糖醇等；螺 旋藻系列;海洋生物系列以及中草药系列
(※中成药方不能用来开发保健饮料产品),
如减肥、美容、补血产品等;其它还有二十 八烷醇、植物甾醇、皂甙等。使保健型饮 料从当今的第二代产品向具有国际水平的
第三代产品提升，以满足国内外需求。
B
13
2 发展趋势
2.1行业发展趋势
2.1.1 以食品加工业为龙头，加速产、加、
销一体化进程
2.1.2 大众、方便、营养、安全将成为食
品加工业发展的主导方向
2.1.3 深加工和综合利用将成为农产品增
值高效的新增长点
2.1.4 建立与应用标准体系与质量控制体
系
B
14
2.2 农产品和食品加工产业结构调整
B
21
90年代以来，饮料品种日趋多样化： 碳酸饮料从占市场2／3以上份额逐年下降， 至1996年的48.54％，近年来一直在这个 百分比上下浮动。
运动饮料、蛋白饮料、果蔬汁饮料、矿泉 水、茶饮料、保健饮料、功能饮料增幅巨 大，供不应求，厂家纷纷扩大生产规模。
B
22
B
23
≤1次/周
100% 0.03 90% 0.14 80% 70% 0.27 60% 50% 40% 30% 0.56 20% 10% 0%
75.6
奶类 689
1.5
6.6 148 B 7.3
55700 100 301～5 40
◆食品初加工多、精深加工少结构 ◆开发和生产适宜于加工的优质品种 ◆开发和建设优质原料的生产基地
B
16
2.3产品开发趋势
◆方便化 ◆工程化 ◆功能化 ◆专用化 ◆国际化
21世纪食品工业发展的大趋势
B
17
B
18
表1 我国10大门类食品工业产值比例
行业划分
工业总产值 比例％
行业划分
工业总产值 比例％
一、粮油饲料加 工业 47.95
六、发酵制品业
1.74
及相关行业
七、调味品制造业 1.32
二、糕点糖果食品制 4.81 造业
八、食品添加剂制 2.36 造业
三、乳制品制造业 四、罐头食品制造业 五、饮料（含酒）制
B
31
软饮料工艺学是食品工艺学 的一个分支，是一门应用科学。
软饮料工艺学是根据技术上 先进、经济上合理的原则，研究 软饮料生产中的原材料、半成品 和成品的原料学、加工过程和方 法的一门科学。
B
32
(一)研究内容
１、研究原料、辅助材料、半成品
和成品的理化性质及其在加工过程
中的变化。
２、依据科学研究试验数据、工艺
表2 农产品资源及加工食品占资源百分率对比表
中国
世界与发达国家
年总 占世界 人均 产量 加工转化 世界年 世界 发达国家
资源 产量 年总产 占有 世界 食品占资 总产量 人 加工转化
类别 /万 t 量的比 量/Kg 排名 源的比例 /万 t 均占 占资源比
例 /%
/%
有 例 /%
量/Kg
谷物 50000 33 400 1
大新增长点
食品工业发展潜B 力大
7
2003年中国食品 ●2003年我国食品市场呈现五大特点 1.居民食品类支出保持较快增长，在居民消 费支出中的比重进一步下降。
2.副食品消费增长显著，主食消费比重下降。 3.食品类供求关系依然呈现买方市场格局。 4.超市、大卖场成为食品销售主战场，外资 零售业巨头大举进占国内食品零售市场。
总数394.4万人的14.04％；而其营业收入达
3961.9亿元，占同年全国食品工业企业
（不含采盐业）产品销售收入10094.22亿
元的39.25％；资产3541.49亿元，占规模以
上食品工业企业总资产11113.49亿元的
31.87％。
B
10
从100强企业的行业分布看，软饮料 制造业15家，卷烟制造业11家，屠宰及肉 类加工业9家，白酒制造业和啤酒制造业 各8家，方便食品制造业7家，液体乳及制 品制造业6家，植物油加工业和调味品、 发酵制品制造业各5家，水产品加工业4家， 制糖业3家，葡萄酒制造业2家，谷物磨制 业、蔬菜、水果和坚果加工业、其他农副 食品加工业、糖果、巧克力及蜜饯制造业、 黄酒制造业各1家，还B 有10家企业。 11