拼冷盘比赛
本文 的小作 者 用 了表 示 顺 序 的 词语 “ … … 再 先
…
…
最 后 … … ” 把 “ ” 的动 作 ห้องสมุดไป่ตู้ 神 态 写 得 栩 栩 ， 我
如 生。 文 章字 里 行 间表达 了小作 者 做 冷 盘 和 吃 冷盘
的乐 趣。
［ 试试身手】 同学们 ，你们在 学校 或班级开展 了什 么小制作
比 赛呢 ？ 请 你 用过 电影 的 方 法 回 忆一 下 ，按 照教 你
的方 法试 试 ，把 你 进 行 的 活 动和 比 赛描 写下 来 吧 。
随风 潜 入夜 ， 润物 细 无声 。
子被 抢 个精 光 。 啊 ，今 天 的拼 冷 盘 比 赛真 有 趣 啊 ！我 们 不 仅 学
到 了制作食 品的技 术 ， 品尝到 了自己的劳动果实。 还 ［ 听听讲解］
怎 么写 拼 冷盘 比赛 活 动 呢 ？比赛 的场 面 是 写话
的 重 点 ， 写话 的 时 候 要 注 意 按 照做 冷 盘 的 顺 序 写
望 篁 查 旦 煎 ．ｘ ｌｉｃ … 星 ｌ 拦 焦 …ｙ …ａｒ 箍……… … ：… ｓ … ｉ＠ｎ ｏ ｕ …ｎ
冷 盘 比赛
福 建 吴 建 南
［ 读读例文］
今 天 的班 会 是 一 场别 开 生 面的比 赛—— 拼 冷 盘
比赛 。
我 和 同学们 准备 好厨 具 、蔬 菜、 水果 ，老 师一
的一声 口哨 ，我们停止 了比赛。
大 家摆 出 了比 赛作 品 ，可真 是 五 花八 门 ，有 玉 兔迎 春 、 百 子 千 孙 、 宝 莲荷 花 ，还 有 六 月粉 莲 等 ，
看得 我 们 眼花 嘹 乱 。 开始 品 尝拼 盘啦 ！ 同 学们 你 尝 尝我 的 ，我 尝 尝
你 的 ，吃得 津 津有味 。我 的那 盘 “ 蓉 出水” 一 下 芙
声令 下 ：“ 开始 ！”我 们 便 争 分夺 秒地 做 了 来 。 起 我
拼 的冷 盘名 字 叫做 “ 芙蓉 出水” 。我 先 把 西 红柿 切
成 了芙 蓉 花状 ，摆 到 盘 中 ；再把 糖 用 水拌 均 匀 ， 浇 到 “ 蓉” 上 ；最后 ，在 西红柿 上 洒入 少量 白糖 。 芙
我 的 “ 蓉 出水” 就做 完 了：嫩 红 的果 肉 ，酸甜 的 芙
味 道 ，让 你 见 了垂 涎三 尺 。
欣 赏完 自己的 “ 佳作”后 ，我急忙看看别 的同
春 风 不 解 禁 杨 花 ， 蒙 乱扑 行人 面 。 蒙
— —
宋 ・晏殊 《 莎 行 》 踏
照 寄
学 ，他 们 正 在 全神 贯 注地 做 自己的拼 盘 。随 着 老 师
冷菜拼摆的手法—叠围
本课作业
1、冷菜拼摆安装在盛器的形式大致可分为--------三种类型 2、简述冷菜拼摆的式样
冷菜拼摆的类型与式样
冷菜、冷拼制作的基本知识
冷菜拼摆的类型与式样
（一） 冷菜拼摆的类型
1
单拼 ：
又称独盘、 独碟，每盘 装一种冷菜 原料
2
拼盘
（1）双拼盘 （2）三拼盘 （3）什锦拼 盘
3
艺术冷盘：
又称花色冷盘、 象形冷盘
1、单盘
要求：1、每盘中装一种材料 2、熟练掌握多种刀工
技巧
1、拼盘
（1）双拼： 两种不同的冷菜装
在一个盘里 需考虑色泽、口味、
质量、形状
1、拼盘
（2）三拼盘：比双拼 盘技术难度更复杂（刀 工、图案）
四拼盘、五拼盘等 同属一类型
1、拼盘
（3）什锦拼盘： 多种不同材料拼摆
在一只大盘里 比前面几种拼盘难
度更大，色泽、口味搭配合 理，数量比例恰当，图案悦 目，造型整齐美观
（二）冷菜拼摆的式样
？
1、馒头形 2、四方型 3、菱形 4、桥型 5、螺蛳型 6、花朵型
7、艺术拼盘
1、馒头形
又称“半圆形” 常见的 一种式样， 多 用于单盘，双拼、三拼 也可用
2、四方形
又称“管印形”一般常用于 单盘或双拼、四拼
3、菱形
4、桥梁形
5、螺蛳形
6、花朵形
7、艺术拼盘
冷菜拼摆的类型与式样
小贴士：
1、冷菜拼装时不但要考虑每只冷盘的美观，而且还要考 虑几只冷盘放在一张桌子上的美观，要求每只冷盘色泽、口 味、形状不相同外，其分量相同等
冷拼策划
关于第三届冷拼厨艺大赛通知为了丰富同学的课余生活，培养同学们动手能力以及合作意识，感受同台竞技的乐趣。
丰富我院同学的课余生活。
院学生会生活部将举办第四届厨艺大赛。
本届大赛的主题是“满汉全席”特色冷拼，以庆祝祖国六十华诞。
一．承办单位北京邮电大学世界学院院学生会生活部协办单位北京邮电大学世界学院各系生活部，我院食堂二．参赛标准全院同学可自由组成小组参加比赛，每支队伍都将有自己的代表名字和特色，每组3~5人。
三．比赛规则1.在祖国六十华诞之际，我院以满汉全席为标准，进行“国土拼图”。
2.全院学生以小组为单位进行报名，每个系推选5~6个队伍进行报名，报名表（附录一）3.每个小组比赛所需物品自备，为公平起见禁止半加工成品，学生会及食堂提供场地，筷子，一次性手套，刀具，垃圾袋，桌布以及全国各省份的地形图，赛前对参赛用具消毒。
4.各小组在赛前将会抽出本组所代表的省份，并在比赛结束后将食品放在事先准备好的地形图上，拼出中国地图。
5.各小组要按照通知时间准时就位，不得提前到场，由部门人员安排统一就位。
6.比赛过程中，由主持人对场外的观众进行有奖问答，主题关于祖国六十国庆。
7.比赛时间为三十分钟，由计时员进行确认。
8.评为评分前由一号队伍开始，放有关视频（可关于所代表省份和食品）四．评分细则1.以小组为单位进行评定。
2.将有专业评审团对所做食品进行全方面的点评以及评分。
3.具体评分标准(见附录二)五．奖项设置以及评奖条件1.本次比赛将以小组为单位进行评奖，共选出一等奖一名，二等奖两名，三等奖三名，特色奖一名，优秀奖若干。
2.每道菜满分100分，以“型、味、色、名”打分，做菜操作时间为25分钟，呈现菜时间为五分钟，超时扣分。
型：所做的食品，必须要有一定得形态美，要与相应的省份配套最好，搭配赏心悦目。
味：要求五味调和，有一定的地方特色。
色：要求色泽鲜艳、悦目、有观赏性，能引人注目。
名：要求与菜式以及代表省份相称，且内容健康，雅俗共赏。
冷盘拼制教案
冷盘拼制教案
教案标题：冷盘拼制教案
教学目标：
1. 了解冷盘拼制的基本原理和技巧；
2. 掌握冷盘拼制的常见菜品制作方法；
3. 提高学生的创新能力和审美水平。
教学重点：
1. 冷盘拼制的基本原理和技巧；
2. 冷盘拼制的常见菜品制作方法；
3. 创新和设计能力的培养。
教学难点：
1. 制作过程中的注意事项和技巧；
2. 如何将食材进行巧妙搭配和组合。
教学准备：
1. 教师准备：熟悉冷盘拼制的基本原理和技巧，准备相关的教学案例和图片资料；
2. 学生准备：学生需要准备相关的食材和工具，以便在课堂上进行实际操作。
教学过程：
1. 导入：介绍冷盘拼制的概念和意义，引导学生对冷盘拼制产生兴趣；
2. 理论讲解：讲解冷盘拼制的基本原理和技巧，包括食材的选择、刀工技巧、
摆盘技巧等；
3. 案例分析：通过展示一些成功的冷盘拼制案例，分析其制作方法和设计理念；
4. 实际操作：让学生动手实践，根据所学知识和技巧，制作自己的冷盘拼制作品；
5. 评价总结：学生互相展示自己的作品，老师进行点评和总结，指导学生如何改进和提高。
教学延伸：
1. 鼓励学生自主探索，尝试不同的冷盘拼制方法和风格；
2. 组织学生参加相关比赛或展示活动，提高学生的实践能力和创新意识。
教学反思：
1. 教师要及时总结学生的学习情况，发现问题并及时调整教学方法；
2. 学生要在实践中不断总结经验，提高自己的冷盘拼制水平和创新能力。
国比赛
“2013年全国职业院校技能大赛”中职组烹饪赛项规程一、赛项名称烹饪（热菜、面点、冷拼与雕刻）二、竞赛目的通过竞赛，考察参赛选手对烹饪技艺技能的掌握、在科学创新和学以致用等方面的技巧与能力；促进烹饪工艺教学交流，引领中职学校烹饪专业教育教学改革；推动中职学校培养适应餐饮产业发展需要的技能型人才。
三、竞赛方式与内容（一）竞赛方式本赛项包括热菜、面点、冷拼与雕刻共3个分项，均为个人赛。
每分项每省（自治区、直辖市、计划单列市、新疆生产建设兵团）2-4名（其中来自同一院校的不超过2名）。
参赛选手兼报分项数不超过2个。
每名参赛选手限1名指导教师。
（二）竞赛内容各分项比赛内容均由规定作品比赛和自选作品比赛两部分组成。
1.热菜分项（1）规定作品比赛①比赛内容为“炒青椒土豆丝”，时间为8分钟，具体要求为：◎选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350g）、青椒1个（约50g）。
◎土豆去皮不得使用去皮器。
◎成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23cm的平盘盛装，一同送评。
②比赛内容为“香煎牛排”，时间为40分钟，具体要求为：◎选手一律使用现场提供的西式排酸A级牛里脊（约350g）、现场备有红酒、黄油、面粉、牛奶、牛基础汤、番茄酱供选手自由选择，其他特殊调料、香料可自带。
◎满足1人食用量要求的成品两份，七成熟，用现场提供的直径23cm的圆盘盛装。
（2）自选作品比赛比赛内容为鸡肉类菜，时间为30分钟，具体要求为：◎选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约为350-400g），现场备有青菜、水发香菇、青椒、西兰花、胡萝卜、鸡蛋供选用，特殊调料自带。
◎烹调方法不限，作品应体现选手的刀工技术和烹调技巧，注重实用，有一定创新意识。
◎成品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装，份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。
位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。
2.面点分项（1）规定作品比赛①比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为：◎选手一律使用现场提供的干面粉（300g），其中250g调制面团，50g用作饽粉。
凉拌菜比赛方案
河南小学“秀创意，拼个性”水果拼盘、凉拌菜比赛活动方案为了对寒假开展的“五个一”实践活动进行验收，同时丰富同学们的课余生活，提高同学们的动手能力，增强同学们的团队意识；建立同学们对创新的自信心，激发同学们的创新潜力，我校举办“秀创意，拼个性”水果拼盘、凉拌菜比赛，为同学们搭建展现自己创意的平台！活动主题：秀创意，拼个性一、报名时间：2014年2月17日----2月20日二、比赛时间：2014年2月21日（星期五）下午14:30~16:00三、活动地点：学校多媒体四、活动对象：全校学生五、活动内容：班级为单位，现场进行水果拼盘、凉拌菜比赛！一、二、三年级水果拼盘比赛四、五、六年级凉拌菜比赛六、比赛流程：（1）参赛队提前15分钟入场，签到并领取号码牌，进入指定位置等待。
（2）开幕式：校长讲话，主持人拉动现场气氛，并说明比赛规则和要求。
（3）裁判下令比赛开始，选手开始进行维持一小时的比赛（4）比赛时间到，裁判下令比赛结束，评委对各组作品进行评比、评分。
工作人员及时收集评委评分表。
（5）评出一、二、三等奖、最具个性奖、最佳造型奖、最佳团体奖和优秀奖，并现场颁奖。
（6）评委、选手与作品合影（7）观众试吃环节。
七、比赛的具体要求1、所需水果及工具由选手自备，比赛开始后不能随意增加参赛材料；2、比赛时间为一个小时，选手必须在规定时间内现场完成作品3、每个参赛队为5～6人；4、参赛队需赋予作品一个名称，要求富有个性，积极向上。
5、在评委评分前参赛队有2分钟的时间对作品进行解说，包括名称、设计和灵感来源。
6、参赛队提前完成作品，可向裁判员提出提前评分要求！但不能提前离场，否则评分结果无效！7、参赛选手必须遵守比赛规则，在赛前做好充分准备，比赛时不得迟到，迟到超过10分钟作弃权处理，不得无故缺席，如有特殊原因应提前和负责人联系，不得扰乱赛场纪律；8、比赛结束，各个参赛队自带垃圾袋，保持场地内的清洁。
9、超时完成的参赛队，总评分减去5分。
厨师中餐烹饪 冷拼雕刻技能竞赛实操评分标准
参赛选手：
单位：
起止时间：
序号
考核内容
评分标准
分值
得分
1
切配加工过程
操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理废弃物处理妥当，没有浪费现象
15
2
烹调制作过程
操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确
15
3
安全卫生
原料存放安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗
烹饪实操比赛评分表（冷拼雕刻）
参赛选手：
单位：
起止时间：
序号
考核内容
分值
评分标准
得分
1
刀工
15
刀工娴熟，刀法准确合理，动作协调娴熟
2
加工过程
15
工艺流程合理，拼摆组装手法恰当娴熟，器具运用合适，使用模具在两种以内
3
安全卫生
10
原料存放安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗
10
4
赛场纪律
遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作
10
5
味感
口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等
15
6
质感
火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点
15
7
观感
主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴谐调
15
8
营养卫生
生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生；作品数量符合要求
新东方烹饪厨师比赛——冷盘精选
冷拼选手巧夺天工美食美色美味并存中华饮食文化博大精深，源远流长。
色香味形独树一帜，经典菜肴层出不穷。
7月6日，在第三届“新东方杯”全国烹饪技能大赛上，来自全国26所新东方烹饪院校的优秀学子相聚于此，用勤学苦练的精湛技艺，捍卫梦想、铸造辉煌。
早上八时整，学生中餐冷拼组的赛场门外，二十余位参赛选手通过大赛组委会检录，整齐有序地进入比赛现场。
只见选手们动作迅速，不出一会儿功夫便将烹制工具、原料食材分门别类，准备到位。
待裁判长一声令下，比赛正式开始，切菜声此起彼伏，各色配菜在手中灵活飞舞，刀具与砧板完美配合……中餐冷拼作为宴席中最先与就餐者见面的头菜，以艳丽的色彩、逼真的造型饱受赞誉，让人赏心悦目、振人食欲，在饱尝口福之余，还能得到美的享受。
中餐冷拼的艺术表现力远比其他菜品更直接，更具体。
技术性和艺术性相对较高，无论刀工和配色都必须事先考虑周到，才能达到形象逼真、色彩动人的艺术效果。
选手们神情专注、一丝不苟，额头上渗出细密的汗珠。
大赛规定要在160分钟内完成蓑衣黄瓜和一道冷拼大件及四个围碟的制作，同时兼具色、香、味、形与艺术观赏性，难度系数极高。
但是对于这些刀工娴熟、拼摆得当、技法流畅优秀学子而言，丝毫不在话下。
不出十分钟，一道道考验刀工精细度的蓑衣黄瓜从赛场陆陆续续端出，刀纹清晰、深浅一致，排列整齐均匀，评委大加赞赏。
参赛选手构思精心，精湛的刀工和艺术性同步创新。
多种冷拼菜肴在白瓷盘中匠心独运，拼摆成栩栩如生的飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种或平面、或立体的造型。
牡丹娇艳欲滴、动物生龙活虎、游鱼怡然自得、扇类大气磅礴。
内容广泛，寓意吉祥、布局严谨、刀工精细、拼摆匀称。
在大多数人眼中，冷拼独有美色却缺乏可食用性。
但本次比赛中最为注重的则是美食与美味并存，选手们凭借着对中华饮食文化的独到理解和高超的烹饪技艺，在赛场上尽情展现，将冷拼精髓发挥得淋漓尽致。
别样的冷拼艺术清新简洁、典雅沉郁，诠释食尚经典，它们不仅给人以独特的美的享受，更体现出新东方烹饪学校参赛选手的精湛技艺，正是青出于蓝而胜于蓝。
冷菜冷拼制作技艺电子课件第5篇冷菜拼摆技艺
2.几何图案造型常用的工具 拼摆几何图案造型的常用工具有片刀（或桑刀）、砧 板、6~16寸平盘、抹布、厨房用纸、废料盆等。
任务20.1 叠排单拼——罗汉肚的桥形拼摆
准备原料 原料：罗汉肚200克。
（5）菜品特点：刀工精细，拼摆原料均匀、整齐、对称。
任务20.4 对称式双拼——卤牛肉与盐水火腿的拼摆
拓展空间 双拼中常见的拼摆形式有对称图形和 非对称图形，包括圆形、双桥形、方形、 组合形等。
任务20.4 对称式双拼——卤牛肉与盐水火腿的拼摆
温馨提示：
（1）熟练掌握拼摆时的“叠围”手法。 （2）垫底原料可以切配得稍小一些，便于堆放成半球形。 （3）盖面原料的大小、薄厚要一致。 （4）码面时，每片原料间隔要相同，两种原料码放后整体要对 称。
（3）菜品特点：拼盘原料整齐统一，花朵色彩艳丽、层次分明。
任务20.3 插围单拼——糖醋萝卜卷的花形
拓展空间 插围单拼适合稍细一些的圆柱体冷菜 原料，如各种肉卷、素菜卷、炝西芹、 卤水小胡萝卜等，将其斜切成截面为椭 圆形进行拼摆。
任务20.3 插围单拼——糖醋萝卜卷的花形
温馨提示：
（1）插围原料需选择外形粗细一致的圆柱体冷菜原料。 （2）切配时，斜切的角度、厚度要统一。 （3）插围时，椭圆形截面的尖端朝向圆外的上端，拼摆后才更 像花形。 （4）要保持插围的每层原料紧凑而层次均匀。
技能训练 （1）将炝莴笋、鸡蛋干、方火腿分别切成长约6厘米、宽约2厘米的 长方体。
任务20.6 三拼（三过桥）——炝莴笋、鸡蛋干、方火腿的拼摆
技能训练 （2）将炝莴笋、鸡蛋干、方火腿分别沿着长方体的截面切成厚约1.5 毫米的片（各切15片，作为盖面原料）。将其他剩余原料分别切成厚约 1.5毫米的片，并各自紧实码在圆盘上（垫底原料），呈拱桥形状，同时 桥面初坯对着圆心。
2017年沈阳职业院校技能大赛中餐冷拼赛项规程(中职组)
2017年沈阳职业院校技能大赛中职组“中餐冷拼”赛项规程一、赛项名称（一）赛项编号：ZZ-19（二）赛项名称：中餐冷拼（三）赛项组别：中职组（四）赛项归属产业：现代服务业二、竞赛目的通过竞赛，考察参赛选手对烹饪技艺技能的掌握、在科学创新和学以致用等方面的技巧与能力；促进烹饪工艺教学交流，引领中职学校烹饪专业教育教学改革；推动中职学校培养适应餐饮产业发展需要的技能型人才。
三、竞赛内容与时间（一）竞赛内容本次大赛只设实际操作项目，内容由规定作品与自选作品两部分组成。
中餐冷拼赛项：1.规定作品：蓑衣黄瓜2.自选作品：冷拼组合（二）竞赛时间安排中餐冷拼赛项比赛时间：2017年 10 月 24 日9:00—10:45四、竞赛方式（一）竞赛以个人赛方式进行。
每参赛代表队单个赛项限报3人，参赛选手不得兼报其它赛项。
每名参赛选手限1名指导教师，每名指导教师可指导多名选手参赛。
（二）竞赛组织机构大赛成立执行委员会，下设仲裁委员会、评判委员会和大赛办公室等机构。
评判裁判组由有关烹饪专业行业大师专家组成，根据比赛人员情况建议由5-7人组成，设裁判长1名。
（三）抽签办法1.考务组统一安排时间、地点抽取场次、工位号。
各代表队领队提前组织好学生进入抽签现场，由选手自己抽取场次、工位号。
抽签时选手要携带身份证和参赛证。
2.选手抽签结果，经工作人员确认后，将工位号填写在登记表上，并核对选手其他信息后在登记表上签字。
选手要妥善保存好抽取的工位号，以备检查。
3.为给选手创造良好的比赛环境，比赛进行时不安排现场观摩。
五、竞赛流程（一）竞赛时间：90分钟（2017年 10 月 24 日9:00—10:30）（二）竞赛地点：沈阳市外事服务学校烹饪实训楼竞赛具体流程如下：六、竞赛试题竞赛由规定作品及自选作品作品组成。
比赛时间共计105分钟，两道菜品比赛独立计时。
（一）规定作品比赛内容为蓑衣花刀（兰花刀），时间为5分钟，具体要求为：1.现场提供每位参赛选手小黄瓜两根，每根长度约10厘米，切成蓑衣花刀（兰花刀）。
2013宁波比赛冷菜项目、初稿
3.冷拼与雕刻分项
①比赛内容月季花雕刻。
（时间为5分钟）
具体要求：
◎选手一律使用现场提供的心里美萝卜（1只）雕刻成月季花。
◎月季花直径5-7cm，带芯不少于4层（外两层花瓣要求5片以上，形状完整，厚薄均匀，互不粘连，内收芯片数、层次不限）。
◎应以整雕形式完成，严禁使用胶水粘接，要求花瓣自然、完整，形态逼真。
◎成品用现场提供的外径17.5cm的平盘盛装送评。
②比赛内容冷盘三拼。
（比赛时间为35分钟）
具体要求：
◎选手一律使用现场提供的午餐肉（300g）、象牙白萝卜（1根，约300g）、胡萝卜（2根，约300g）。
◎用上述三料拼摆成半球形，每料均为120°角扇形（以排片盖面）,相邻间应保持0.5cm的齐直缝隙。
◎不得使用茸泥、粒形料垫底，不得借助扣碗等工具帮助成型。
◎成品用现场提供的23cm的平盘盛装送评。
③比赛内容四冷碟。
（比赛时间为60分钟）
具体要求：
◎现场从规定的六种手法中选取其中四种手法作为比赛内容。
◎规定手法及品种如下：黄瓜梳子花刀（围）、香干丝（堆）、熟胡萝卜条（排）、白萝卜卷（摆）、鸡蛋干（覆），腊肠过桥（叠）◎作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，注重实用，有一定创新意识。
◎成品用现场提供六寸平盘盛装送评
●注意事项：
◎所有原料、器皿均现场提供（扣碗自带）。
◎不得使用一切象形磨具，净刀入场。
◎现场提供色拉油、盐、毛刷、抹布。