中餐的摆台技能
中职技能大赛中餐宴会摆台的训练技巧探索
中职技能大赛中餐宴会摆台的训练技巧探索中职技能大赛是一个展示学生职业技能水平的平台，其中餐饮服务方向的比赛是非常具有挑战性和观赏性的，而餐宴摆台是其中重要的一项内容。
在中职技能大赛中餐宴会摆台的训练技巧方面，以下是一些探索。
摆台的基本准备工作非常重要。
摆台前需要核对菜肴数量、用具摆放等，确认摆台所需物品齐全。
在摆台前要做好充足的准备工作，如清洁餐桌、整理摆台布景、清洗摆台器皿等。
有条理地安排好餐台上的各道菜肴和摆台器皿的摆放位置。
要注意摆台布景的设计和安排。
摆台布景是整个摆台效果的重要组成部分，它可以营造出特定的氛围和主题。
在设计和安排摆台布景时，要根据宴会的性质、主题和风格进行选择，如鲜花、蜡烛、香薰等可以增加宴会的浪漫氛围；气球、彩带等可以增添宴会的欢乐氛围；灯光、音乐等可以营造出宴会的热烈氛围。
摆台布景要和餐台上的菜肴和摆台器皿相互呼应，形成整体的视觉效果。
合理安排菜肴的摆放位置。
在摆台布景的基础上，要根据菜肴的种类和特点合理安排它们的摆放位置。
一般来说，明炉以及需要现场加工的菜肴要放在宴会厅的中间位置，便于观众观赏和厨师进行烹饪；背面和侧面的位置适合放置一些冷菜、海鲜等需要保持低温的食物；高度不一的摆台器皿可以增加视觉效果；如果有几道菜肴具有强烈的主题性，可以尝试摆放成一个小型的“展示区”，以便更好地展示它们的特点。
最后是摆台器皿的选择和使用。
在选择摆台器皿时，要根据菜肴的种类、特点和数量进行选择，保证摆台器皿与菜肴的搭配协调。
在使用摆台器皿时要注意器皿的摆放位置、倾斜角度和组合方式。
合理的器皿搭配可以增加菜肴的视觉冲击力和层次感，提高整个摆台效果的艺术性和观赏性。
中职技能大赛中餐宴会摆台的训练技巧是一个需要不断探索和总结的过程。
通过合理的摆台布景设计、菜肴摆放的安排和摆台器皿的选择和使用，可以达到更好的摆台效果，展示出学生的职业技能水平，同时为观众带来一场视觉和味觉的盛宴。
通过持续的训练和实践，不断提高自身的摆台技巧，为将来从事餐饮服务行业打下坚实的基础。
中餐宴会摆台标准
中餐宴会摆台标准摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。
是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。
1、摆台顺序A 铺台布B 放转盘C 花瓶摆放D 骨碟定位E 放小件餐具F 放玻璃器皿G 放菜单H 拉椅2、根据餐厅的装饰、布局确定席位。
操作时，餐厅服务员应将(主人)或(副主人)处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在(主人)或(副主人)餐椅处，距餐台约40厘米，将选好的台布放于餐台上。
铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人座位方向轻轻地抛抖出去。
在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。
中餐圆台铺台布的常用方法有三种：(1)推拉式铺台。
即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。
这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。
(2)抖铺式铺台。
即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。
这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。
(3)撒网式铺台。
即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。
抛撒时，动作应自然潇洒。
这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。
(4)注意事项铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。
铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。
3、摆放转台将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。
中餐的摆台技能
餐、酒具及物品
数量
台布
餐巾 餐碟 筷子 筷子架 勺垫或汤碗 汤勺 红酒杯
白酒杯
水杯 牙签盅 烟灰缸
1 10 12 12 10 10 12 10 10 10 2 3
摆台所需物品
（10人宴会用餐摆台所需餐、 酒具及物品）
摆台的要求
1、餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方
便用餐，又要便于席间服务，还要富于艺术 性 2、要保持台面的清洁卫生 3、在涉外宴会的摆台中，要注意符合各国、 各民族的礼仪形式，席位安排可根据对方的 传统习惯而定
3-4 摆台
一、摆台的含义 二、摆台所需物品
三、摆台要求
四、餐具酒具摆放顺序 五、中餐摆台 六、西餐摆台
摆台的含义
1、摆台：指为客人就餐摆放餐桌、确定席位、 提供必需的就餐用具的工作，也就是将各种 进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。 包括：餐台排列、席位安排、抖铺台布、餐 具摆放、装饰台面等
味碟、汤碗、 汤勺
筷架、筷子、 长柄勺
味碟位于餐碟正上方，相距1厘米 汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上， 汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行 筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上 筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷 尾距餐桌沿1.5厘米 筷套正面朝上 牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与 长柄勺齐平 葡萄酒杯在味碟正上方2厘米 白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧， 杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度 角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌 摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生 花型突出主位，符合主题、整体协调折叠手法正确、卫 生、一次性成形、花型逼真、美观大方
餐饮服务技能之摆台
(二)铺台布的方法：
1、平铺式
2、推拉式
3、撒网式
4、 肩 上 式
(-推出
铺台布要求： ➢1、台布正面向上 ➢2、中心线对准主位，十字中心点居中 ➢3、台布平整 ➢4、四边下垂部分均匀
摆台
▪ 1、骨碟定位：从主人位开始按顺时针方向操 作，骨碟距离桌边1CM，骨碟间距均匀相等。
▪ 6、烟缸、火柴、装饰物：从主人位右 侧开始按顺时针方向，两个座位摆一个烟 缸，店徽朝外向客人，烟缸前端在水杯外 切线上，火柴放在烟缸上，店徽朝上，磷 面朝内，从副主人位将台面装饰物放置转 盘中心。
摆台的基本要求
➢（一）摆台的基本要求 ➢1、餐具要相对集中，整齐一致，方便客人
用餐，便于服务员度间服务 ➢2、配备齐全 ➢3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式 ➢4、台面造型具有美感，逼真，艺术性 ➢5、保持台面清洁卫生 ▪ 总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整
中餐宴会摆台三步曲
▪ 一、准备工作 ▪ 二、摆台操作流程 ▪ 三、检查
一、准备工作
▪ 1、检查仪容仪表 ▪ 2、检查物品是否齐全
二、中餐宴会摆台程序
▪ 铺台布 摆转心、转盘
摆
骨碟 摆吃碗、吃勺、味碟 摆
筷架、筷子、牙签 口布叠花
摆红酒杯、白酒杯 水杯
摆烟缸、火柴
摆台面装饰物
拉椅 斟白酒。
➢摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求 摆放在餐桌上。具体包括：
主人
调 味 品
公筷匙
烟
缸
中 餐
烟 缸
调 味 品
公筷匙
宴
副主人
会
摆
台
示
意
图
中餐摆台展示
齐美观，清洁卫生，使用方便
中餐摆台_精品文档
中餐摆台
摆台是指在餐桌上摆设食品、饮品和餐盘等的方式和形式。
中餐摆
台注重精致、雅观和和谐的美感，通常遵循以下几个原则：
1. 布置桌巾：在摆台前，先铺上干净整齐的桌巾。
可以选择纯色或
者印花款式的桌巾，以与食物搭配。
2. 摆设餐具：在摆台时，首先将餐具摆放好。
正餐时通常需要刀、叉、勺等，点心时需要小叉子和小勺子。
餐具应整齐摆放，占据适
当的位置。
3. 安排饮品：根据用餐情况和人数，选择合适的饮品并摆放在桌上。
饮品可以是茶、果汁、酒类等，可以放在统一的容器中，也可以个
别摆放在饮品杯中。
4. 摆放盘碟：根据菜品种类和数目，选择不同的盘碟进行摆放。
大
碟放主菜，小碟放配菜或者小吃。
每道菜品的摆放应该整齐、有序，尽量占据合适的空间。
5. 装饰摆台：可以在餐桌上摆放些许装饰物或者创意点缀物，例如
花朵、水果、蜡烛等，以增添餐桌的美感和格调。
6. 注意卫生：摆台时应注意保持卫生整洁，餐具要清洗干净，食品要摆放在干燥清洁的盘子中。
总之，中餐摆台需要注重细节和协调，追求美感和舒适，让用餐者愉悦的享受中餐。
餐饮部管理与服务技能培训--中餐摆台
一、中餐摆台：1．铺台布铺台布是各种摆台的第一道工序，是为了使台面卫生、美观且便于服务。
铺台布时，要根据餐桌的大小选择合适的台布，而且要检查台布有否破损或污迹等问题。
铺台布有三种常用的方法：抖铺式、推拉式和撒网式。
抖铺式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位一侧，用双手将台布抖开，台布折缝朝上，并平行打折铺在桌面上。
要求中心线缝直对正、副主人席位；同一餐厅所有餐台台布的折缝横竖要统一；台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分正好盖住桌子四脚。
不许搭地。
铺好的台布要平整无皱纹，图案、花纹置于餐台正中。
推拉式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人座位处，靠近桌边，将台布用左右手平行打折，用力向前推出，再平面向自身拉平。
中间折缝居中，对准正、副主人席位，台布四角下垂长度相等，不许搭地，台上布面平整。
整个餐厅要求个台面的布缝横直一直，以示正确。
此种铺法多用于地方窄小，客人等着急用的情况。
撒网式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位处，用左右手将台布平行打折并提起，向前方撒开，中线直对正、副主人位。
台布铺好后的要求与上述方法相同。
2．台形一般定位是使用桌面定位。
四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相间。
3．零点便餐摆台餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；汤碗：摆在骨碟之左上方，距离骨碟1.5厘米；汤匙：放在汤碗内，把向左；筷架、筷子：筷架放在骨碟右侧，位于筷子前端5厘米；筷子底边与台边相距1.5厘米，与骨碟相距3厘米；水杯：摆在骨碟正前方，餐巾折花插放在水杯中，也可叠成盘花放在骨碟中；牙签筒、烟灰缸：放在左边两个座位的中间位置；调味瓶：酱油瓶、醋瓶等摆在右边两个座位的中间位置；公用餐具：摆在转台上或某座位餐具的前方。
4．宴会摆台骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；（骨碟上若有图案或店徽要将其摆正，正对席位的正前方。
中职技能大赛中餐宴会摆台的训练技巧探索
中职技能大赛中餐宴会摆台的训练技巧探索随着中职技能大赛的日益发展，对于中餐宴会摆台的训练技巧也越来越受到重视。
本文将从准备工作、摆台设计、装饰艺术等几个方面探索中餐宴会摆台的训练技巧。
一、准备工作1.根据宴会规模确定摆台的面积和形状，确保有足够的空间来摆放食材和餐具，同时要考虑到观众的视觉体验；2.根据宴会菜单确定所需的食材和餐具，做好备料工作；3.提前进行场地考察，了解灯光、空气流通等情况，为后续的摆台设计打下基础；4.与摄影师和导演等相关人员进行沟通，确保宴会的摆台可以满足拍摄和表演的需要。
二、摆台设计1.根据宴会的主题和氛围确定摆台的风格，例如中式、西式、古典、现代等；2.根据摆台的面积和形状，合理布局食材和餐具的摆放位置，做到有序、美观；3.注重摆台的层次感和立体感，通过巧妙摆放食材和餐具等装饰物，使整个摆台更具立体感；4.配合摆台的风格选择适当的装饰品，如花艺、灯光、镜面等，增加摆台的艺术感和视觉冲击力；5.考虑食物的颜色、形状、质感等因素，将其与摆台的整体风格相协调，提升宴会的视觉效果。
三、装饰艺术1.注重色彩的搭配和协调，通过食材和餐具的颜色搭配，使整个摆台更加丰富多彩；2.注重形状的变化和对比，通过食材和餐具的形状变化，营造出丰富的视觉效果；3.注重材质的选择，通过不同的材质搭配，呈现出摆台的质感和层次感；4.注重细节的处理，例如摆台边缘的修剪、装饰品的选择等，将摆台的整体效果提升到一个新的高度；5.注重整体的协调性，通过整体的布局和装饰，使摆台呈现出一个有机的整体。
通过以上准备工作、摆台设计和装饰艺术的探索，我们可以更好地理解中餐宴会摆台的训练技巧。
在参加中职技能大赛中，我们可以应用这些技巧，使中餐宴会摆台更具艺术感和视觉冲击力，给评委和观众带来全新的体验。
我们也能通过这个过程不断提升自己的审美和创作能力，为中餐宴会摆台的发展做出更大的贡献。
中职技能大赛中餐宴会摆台的训练技巧探索
中职技能大赛中餐宴会摆台的训练技巧探索摆台技艺是中餐宴会服务的重要环节之一，在中职技能大赛中也是一个重要的考核项目。
如何掌握摆台技巧，成为一名优秀的餐宴服务员，是每个中职学生都需要探索和研究的问题。
一、摆台前的准备工作摆台前的准备工作是摆台技巧的重要环节。
首先要了解宴会的具体要求，包括宴会的性质、规模、主题等，以便合理安排摆台布置。
其次是准备所需材料和器具，包括摆台所用的台布、窗帘、花卉、摆台工具等。
还需要对材料和器具进行检查，确保其正常使用。
最后还要对摆台过程中可能遇到的问题进行预判，并做好应急准备。
二、基本摆台技巧1. 基本摆台布局摆台的布局是宴会形象的体现，要注意布局的整体效果和美感。
一般来说，可以将摆台分为前台、中台和后台。
前台是接待客人的地方，中台是摆放食品的地方，后台是后勤工作区域。
在布局时要注意以下几点：首先是合理摆放主桌和副桌，确保客人进出方便；其次是根据宴会性质和规模选择适当的摆台形式，如圆桌、长桌等；最后是根据宴会主题进行装饰，如选择符合主题的花卉、窗帘等。
2. 摆放食品的技巧摆放食品要注重美观和实用性。
首先要考虑食品的摆放顺序，一般是从冷菜、热菜、主食、甜点等顺序排列。
其次是要注意食品摆放的间距和摆放方式，保证食品之间的空间协调有序，摆放方式要简洁大方。
3. 花艺和装饰的技巧花艺和装饰是营造宴会氛围和增加宴会享受的重要元素。
在选择花卉和装饰品时要考虑宴会的主题和场地的环境，选择适当的花卉和装饰品进行摆放。
在摆放花卉和装饰品时要注意位置和高度的协调，以及颜色和款式的搭配。
还要注意花卉的保鲜和安全问题，避免影响食品的卫生和客人的健康。
三、综合技巧的应用在摆台过程中，需要综合运用多种技巧，灵活应对各种问题。
在摆放食品时，需要注意菜品的搭配和色彩的协调，以及餐盘的摆放和装饰品的应用。
在摆放花艺和装饰品时，还需要注意位置、高度和数量的搭配，以及根据宴会的主题进行风格的选择。
还要注意行为礼仪和服务技巧的应用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
方餐台规格与适宜就餐人数
3-4 摆台
❖ 一、摆台的含义 ❖ 二、摆台所需物品 ❖ 三、摆台要求 ❖ 四、餐具酒具摆放顺序 ❖ 五、中餐摆台 ❖ 六、西餐摆台
摆台的含义
1、摆台：指为客人就餐摆放餐桌、确定席位、 提供必需的就餐用具的工作，也就是将各种 进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。 包括：餐台排列、席位安排、抖铺台布、餐 具摆放、装饰台面等
主宾 翻译
陪同
主人
主宾夫人
副主宾 副主人
主人 主宾
在没有副主人端情况下
中餐早、午、晚零餐摆台
零餐摆台要根据餐厅的布局，定好座位， 在同一餐厅内，要求所有餐台的台布折 缝横竖要统一，股缝正面朝上，餐具花 纹，图案对正。所摆放的餐用具距离相 等，清洁卫生，整齐划一
午、晚餐摆台
午、晚餐的餐用具摆放与早餐基本相 同，只增加1个水杯。水杯内放已折 叠好的餐巾花，摆在汤碗的前方， 其他餐、酒具及公用餐具应顾客入 座后，根据顾客的需要随时增加。
摆台所需物品（10人宴会用餐摆台所需Fra bibliotek、 酒具及物品）
摆台的要求
❖ 1、餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方 便用餐，又要便于席间服务，还要富于艺术 性
❖ 2、要保持台面的清洁卫生 ❖ 3、在涉外宴会的摆台中，要注意符合各国、
各民族的礼仪形式，席位安排可根据对方的 传统习惯而定
常用台布规格与适用餐台
❖台布的种类与规格
❖ 台布是餐厅摆台必备的物品之一。台布的规 格及色泽的选择，应与餐台的大小、餐台的 风格协调一致
❖ 台布的种类
❖ 台布的种类可从四个方面来划分，如下图所 示：
从台布质地上分
台
从台布图案上分
布
的
种
类
从台布颜色上分
从台布形状上分
纯棉台布 化纤台布 印制的素布、方格布、台布 提花式的团花、散花台布 工艺绣花台布 白色、黄色、绿色台布等 正方形台布 长方形台布 圆形台布
观看铺台布的方法
餐、酒具摆放顺序
（在摆放下列物品时，可以用托盘分5次托摆， 按摆台规则依次摆放，如下表所示）
餐、酒具摆放规则
中餐宴会上，餐、酒具的摆放要遵循一定的规 则，摆放时，左手托盘，从主人座位开始按 顺时针方向依次用右手摆放餐具
观看宴会摆台
中餐宴会摆台的宾主位次
正确的宾主位次安排要符合礼仪规格，尊重风 俗习惯，便于宴会服务。以10人标准中餐宴 会摆台为例，主人席位应根据餐厅具体环境 而定，一般主人位应在面向餐厅门口的正中 位置，或在餐厅里最突出、醒目的位置和重 要装饰面的前方正中位置，主宾、副主人等 的位置如下图所示
餐台及台布的种类与规格
❖ 餐台是餐厅为顾客提供就餐服务的必备设施 之一，其形状、大小的选择适当与否，直接 影响着顾客的就餐心理。因此选择餐台是餐 厅服务员进行摆台服务的一项不可忽视的准 备工作，是中西餐摆台服务的第一道工序。
❖ 台布是餐厅摆台所必须的物品之一，台布的 规格及色泽的选择应与餐台大小、餐厅风格 协调一致
餐台的种类与规格
选择餐台的原则是：一要了解不同餐台的形状 与规格，二要根据客人就餐人数选择大小适宜的 餐台 中餐餐台常见的有圆台和方台两种 1）圆台 “圆”有团圆、团聚、圆满之意，故中国人聚餐时 多首选圆台，常用圆餐台规格与适宜就餐人数
❖ 2）方台
❖ 中餐方台一般在快餐、自助餐、风味小吃、 火锅及零点餐厅使用，常用方餐台规格与适 宜就餐人数