非常详细的家庭自酿葡萄酒流程样本
自制葡萄酒的方法(实践后总结)
自制葡萄酒的方法（实践后总结）葡萄酒虽然好喝，但市面上卖的葡萄酒良莠不齐，便宜的容易买到假货，贵的又买不起。
特别是新闻曝光黑心厂商用化学香精成份制作假葡萄酒后，更是对市场上葡萄酒的质量没有信心。
下面就为大家介绍一个自己酿制葡萄酒的简单方法，自己酿制的葡萄酒又好喝又省钱，又不用担心有化学添加剂成分，绿色健康。
喝到自己亲手酿制的葡萄酒，你会觉得更美味的，毕竟是自己的劳动成果嘛，呵呵。
葡萄酒的制作有下面几个工序：●第一步：买葡萄●第二步：洗葡萄●第三步：晾干葡萄●第四步：将原材料放入容器进行第一次发酵●第五步：滤除废渣进行第二次发酵●第六步：过滤，密封保存下面对每个工序进行详细的介绍：●第一步：买葡萄选择软肉的葡萄，最好是选择巨峰品种。
有些葡萄不适合做酒，比如那种硬肉的“提子”难以酿出酒来；最好购买成熟一些、颜色深一些的、葡萄皮外面有一层白霜的葡萄，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜进行发酵。
●第二步：洗葡萄将买回来的葡萄摘除烂珠、瘪珠，整串放到清水浸泡半个小时左右，洗时可用手轻轻搓去葡萄片面的灰尘，但千万不能穷搓猛搓，不能将葡萄皮上的那层白霜擦掉，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（含大量野生酵母）进行发酵；更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品，要最大限度保证微生物成活，确保正常发酵。
●第三步：晾干葡萄把洗干净的葡萄晾干，一定要把葡萄皮表面的生水晾干，这点很重要。
我把葡萄晾干的办法是用绳子把葡萄绑到衣架上面，架到阳台去晾干（别人会以为我想晒葡萄干呢^_^）●第四步：将原材料放入容器进行第一次发酵建议采用广口玻璃罐或玻璃瓶进行发酵，若没有合适的玻璃罐可以到市场买20块钱左右一只。
将玻璃罐洗干净并晾干，把晾干的葡萄一颗颗摘下，将葡萄捏烂（洗干净手并用干净的毛巾把水擦干），连皮带肉一起放进玻璃罐中（千万别把葡萄皮扔掉，否则不能正常发酵）。
玻璃罐不宜装满，装到70%左右即可，加入葡萄重量10%的冰糖并盖上盖子，但不要完全拧紧。
自酿葡萄酒工艺流程
自酿葡萄酒工艺流程
《自酿葡萄酒工艺流程》
自酿葡萄酒是一门古老而精妙的艺术，了解其工艺流程可以帮助酿酒师在制作葡萄酒时更加熟练和精确。
下面是自酿葡萄酒的工艺流程：
1. 采摘葡萄：首先，选择成熟的葡萄进行采摘。
葡萄的成熟度对葡萄酒的口感和香气有着重要的影响，因此选择合适的采摘时机至关重要。
2. 压榨：采摘下来的葡萄需要进行压榨，以提取其中的果汁。
压榨的方式可以是手动的或者机械的，不同的方式会影响果汁的提取量和质量。
3. 发酵：将葡萄汁放入发酵桶中，添加酵母，开始发酵的过程。
发酵是葡萄酒制作过程中最关键的步骤之一，发酵的时间和温度都会对最终的酒质产生影响。
4. 澄清：发酵完毕后，葡萄酒需要经过澄清工艺。
这个过程可以去除葡萄酒中的杂质和残留的酵母，使酒变得清澈透明。
5. 醒酒：澄清后的葡萄酒需要进行醒酒，让其在木桶或者瓶中静置一段时间。
这个过程可以让葡萄酒更加丰富和复杂。
6. 瓶装：最后，将葡萄酒装瓶，并进行封瓶。
这样葡萄酒就可以保存和成熟了。
这些是自酿葡萄酒的工艺流程，每一步都需要经过精心的处理和把握，这样才能酿制出一瓶好酒。
对于喜欢自酿葡萄酒的朋友们来说，掌握这些工艺流程将会对其自酿过程有很大的帮助。
自制葡萄酒全过程发酵和二次发酵
自制葡萄酒全过程(发酵和二次发酵）又到葡萄成熟的时候了，我这里介绍做葡萄酒的全过程，做法十分简单，只要你有耐心。
做葡萄酒、欣赏葡萄发酵的过程、喝葡萄酒，都是一种享受。
你仔细地阅读我的介绍，认真地观看照片，有兴趣就试着做一次。
(每斤葡萄酒成本只有几元）原料只有两种材料:葡萄,冰糖,再不加任何东西.(山葡萄比家葡萄好,冰糖比白糖好,后两种东西也可以做,但酒的质量差一点,山葡萄做出的是真正的红酒).葡萄的籽和皮,一定要保留,因为它们里面含有对人体十分有益的单宁和决定葡萄酒颜色的色素.(去皮葡萄做不出红葡萄酒.)能封口的玻璃、陶瓷容器都可以,但玻璃容器更好一些.用玻璃容器,容易看到里面的变化,可以观察了解酒生成的过程；万一产生局部污染(一般发生在表面), 还可以及时清除。
由于发酵膨胀将要产生溢出时,可以弄出来一些。
容器口不要太大，考虑封口、防污染。
葡萄和冰糖比例为:10斤葡萄2斤冰糖。
（不爱喝甜口，冰糖可适量少放。
）制作过程:1.容器、葡萄洗净，晾去水分（葡萄不容易凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使表面水分很快挥发）。
2.揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。
(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。
)一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。
3.葡萄表面和容器口，留下一定距离，三四指高度吧，以防发酵时溢出。
4.容器封口，不要过分严密，也不要压东西，以防把容器胀坏。
不要搅动，也不要阳光晒，静置。
3天--5天开始发酵，有气泡产生，下部出现液体，葡萄上浮；7天可以看到上下翻滚。
两周后，发酵结束，酒和渣滓分离。
两周以后（时间长一点也没关系，半年都没问题），设法取出上部渣滓（酒糟），用干净白布（不能用纱布）滤出其中的酒（可能像挤饺子馅一样用力，因为酒糟比较粘稠），倒回容器，盖盖静置。
过一段时间（1个月左右），酒液下部出现细微杂质沉淀，上部酒液逐渐变得清澈透明，用吸管将酒抽入干净瓶内，密封，在14--17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。
家酿葡萄酒制作流
中搅拌均匀 ,继续发酵。
注意事项
＆ 1.各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过 程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等， 但可以接触干净的不绣钢制品。
＆ 2.在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死 ，防止爆炸。
＆ 3.糖不要多放，那样会影响发酵过程，产 生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒 ，可以在发酵完成后饮用时加糖。
家酿葡萄酒制作流
第一步 备步将捏碎的葡萄装瓶至三分之一
第四步24小时后按比例加糖 1/2(每10斤葡萄加0.5-1.0kg白糖)
第二次加糖
发酵启动后第三到四天时，再放入相当于发酵葡 萄重量1~1.5/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的 总重量为葡萄重量的1~1.5/10，将糖浸入葡萄汁
20斤家庭自酿红葡萄酒酿酒辅料套餐
20斤家庭自酿红葡萄酒酿酒辅料套餐【酿酒步骤】在这里以纯文字形式写一下葡萄酿法供大家参考。
酿酒方法及内容会不断更新，需要的朋友可以收藏一下。
1.清洗葡萄：到市场上购买葡萄，用水对葡萄进行冲洗。
冲洗后放在干净的凉席上晾干。
（大家也可以摆放在一次性塑料桌布上）2.测糖度：取少量葡萄，用纱网，挤出葡萄汁，用糖度计和量筒测量葡萄汁的含糖量，以便确定发酵需要加糖的数量，最终酒精度等。
3.除梗装瓶：将葡萄除梗，挤碎装入酿酒瓶中，期间加入偏重亚硫酸钾或调硫片进行杀菌，葡萄装量不要超过酿酒瓶的80%。
将瓶子密封4.加果胶酶：葡萄装瓶结束，加入事先准备的果胶酶，并搅拌均匀。
5.加酵母：隔一天后，加入酵母（将10克糖加入到100毫升热水中，当温度降到35-38℃时，加入10克酵母充分搅拌均匀，30分钟后加入自酿葡萄醪中。
）、酵母营养剂等辅料，并搅拌均匀。
此时瓶子需要留孔出气。
6.控制发酵：控制发酵温度，不要超过30度，每天搅拌2次，7.加糖：隔一天后，瓶内一般发酵已经很旺盛了（产生大量气泡，仔细听有沙沙的声音），根据第一天测量的含糖量以及最终想要达到的酒度，计算加糖数量（红葡萄酒18克糖转化为1度酒）。
（如果对酒精度等要求不是很严格，可以根据自己喜好，按照10斤葡萄1-2斤糖添加），加入白砂糖或者冰糖后，搅拌均匀。
8.发酵结束：发酵过程中，瓶内汁液甜度组建降低，酒味不断增大。
到后期瓶内气泡产生逐渐减少并最终停止，酒的温度逐渐降低至室温，主发酵结束。
9.过滤：将酒汁用纱网进行过滤。
将酒汁装满新瓶。
10.二次发酵：如果做了很好的红葡萄酒想进一步提高，需要进行二次发酵，酒里添加乳酸菌，瓶顶部加装单向阀。
控制温度在18-20度，过程大概需要25-30天。
如果不想二次发酵，直接进行下一步。
11.添加SO2：将二次发酵后的酒虹吸到新瓶子，添加偏重亚硫酸钾或调硫片。
12.贮存：装满密封贮存，贮存过程最好避光、避不良气味。
13.澄清：装瓶前看看如果酒浑浊，可以使用皂土澄清剂进行澄清（过程大概需要一周左右）。
家庭专业葡萄酒的酿制(专业酿酒酵母发酵法)
1.发酵罐用不透明的布盖起来，避光保存。
发酵温度要求20-30摄氏度之间。
（温度过低会产生发酵不完全的现象）2.第一般12小时发酵会启动，有小气泡溢出，（根据葡萄糖的含量确定使用糖的量，34克糖，能提高1%每升，葡萄酒酒精含量一般11-14%）在发酵第三天，加入白糖50%。
并搅拌。
第七天加入50%。
3.葡萄酒发酵4天后，葡萄皮会漂浮在表面形成酒帽，这时需要每天进行压帽，让汁液浸泡葡萄酒皮，这叫压帽。
4.发酵进行到第12天左右，汽包没有了，品尝没有甜度了，一次发酵完成，进行过滤。
5.酸度测量，用PH值试纸测试酸碱度，每天一次并记录，保证酒不能腐败酸化。
五、葡萄酒过滤1.葡萄酒过滤需要准备一个大容器、一块纱布（新的丝袜也可以）、2.5升的发酵罐、2个矿泉水瓶，这些东西要洗净并用0.3%的偏重亚硫酸钾溶液洗净杀毒。
2.开起发酵瓶瓶盖，这时酒香四溢，不过葡萄酒卖相不好看很浑浊。
用勺子舀出发酵液用纱布进行过滤，倒入盆中。
3.过滤后的葡萄酒灌到2.5升小瓶中（尽量灌满少留空气上面），剩余的放入到矿泉水瓶中。
注意：不要完全密闭发酵瓶，要留少量的缝隙出气。
4.添加中度烤过的橡木片，添加比例为0.5克/升，橡木片能为催熟葡萄酒并增加风味。
六、二次发酵葡萄酒需要二次发酵，就是苹果酸-乳酸发酵过程，是葡萄酒风味形成的重要阶段。
二次发酵需要30天左右。
1.注意发酵温度15-25摄氏度之间。
观察葡萄瓶有极少量白细气泡溢出，汁液澄清并有发酵泥沉淀，加入1g偏重亚硫酸钾防止葡萄酒氧化。
2.发酵罐密封要使用“单向阀”和瓶塞，防止空气进入氧化葡萄酒。
3.避光保存。
七、葡萄酒倒酒二次发酵完成，需要进行倒酒，倒酒是将葡萄酒底的残渣就是酒泥倒出，澄清葡萄酒，去除杂质，醇化风味。
1.首先洗净大发酵罐用白酒消毒。
用胶皮管虹吸小发酵罐酒液，到大酒罐，注意底层的酒泥不要。
2.然后清洗并消毒小发酵罐，再将酒业倒回。
（如果因去掉杂质有部分空隙，就用小瓶的酒液补充满）3.密封酒罐，每隔3个月倒酒一次，这样就倒酒2次。
家庭自酿葡萄酒的方法指南
家庭自酿葡萄酒的方法指南一、准备工作：1、工具、容器：弹簧秤（5公斤）、广口玻璃瓶（容量3-5公斤）、保鲜膜、过滤器（纱布或棉纱之类的、能找到专用的过滤器更好）、干净的矿泉水瓶或密封性好的玻璃酒瓶，条件好的用小橡木桶。
剪刀一把。
温度计一支。
一次性手套2、材料：葡萄、白糖二、工序：条件：1、时间：每年的夏、秋两季，葡萄采摘大量上市的季节。
2、地点：放置发酵容器的地方----室内阴暗处。
收藏成品酒地方--地下室或酒窖，用于后期发酵。
A、选材：可选择自产或市销新鲜葡萄，以含糖、含酸量较多，香味浓、色泽美为宜。
如山葡萄系列品种则更好。
红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、蛇龙珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿辄(Merlot 美乐)、佳丽酿(Carignane)、黑品乐(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay Noir）、西拉（Syrah）等；B、加工：用剪刀把葡萄果粒一颗颗去梗，除去霉烂果粒，然后用朔料盛具装好。
冲洗几次，注意不要把葡萄表皮上白白的霜给洗掉。
洗好晾干备用。
另一种方法是不用一颗颗去梗，把一串串放水里洗几回、除去霉烂果粒，怕有农药残留的放水里泡20分钟。
洗好晾干备用。
C、捏碎：用手把葡萄在广口瓶中捏碎，记得手要细细洗干净，如果讲究一些，可以带上一次性手套，一只手抓起五六颗葡萄一握。
成串的葡萄在破碎前或破碎后的同时除去果梗，葡萄粒破碎要彻底，但不伤及种子和果梗，破碎时凡与果汁接触的部分，不能使用铁、铜制品，以使用硬木质、纯铝及不锈钢为宜。
不能碰到油。
D、加糖：葡萄与白糖的比例为1：5（也可以用1：6，也可以少于这个比例），即一斤葡萄放2两白糖，据说多放糖酿成的酒的酒精度就高。
可以一边捏碎一边洒白糖进去（也可先将糖溶解在少量果浆中，然后再加入全部果浆中去）。
再充分搅拌让糖溶解。
注意：搅拌混合好的果浆数量最大不超过广口瓶4/5，要留出一定空间用来发酵。
家庭葡萄酒酿制(图文并茂)
家庭葡萄酒酿制自制葡萄酒很简单的，今年酿制了2次，颜色、味道都还不错。
现在把我的酿制经验与大家分享。
一、 酿制工具10升玻璃罐一只：当然5升的也可以，网上有卖搅拌勺一只：不锈钢材质，当然用木勺也可以，主要是在发酵过程中搅拌用，不能用鉄勺或铝勺滤布一块，或丝袜一只：用来过滤酒液以下工具为灌装在红酒瓶内配用，如果不打算装在红酒瓶中，可以不要红酒瓶若干个：用于灌装红酒软木塞若干：网上有卖。
一般每只0.6元打塞器1套：包括橡皮锤，用于将软木塞打进红酒瓶中二、 原料准备（以10升玻璃罐为标准准备）1) 购买葡萄购买的10升玻璃罐，一般是指全部装满的容积为10升。
在酿制过程中不能全部装满葡萄，需要留出至少四分之一的空间。
因此，10升的罐子最多可以装7.5公斤即15斤的葡萄。
葡萄在清理过程中会有损耗，在批发市场应采购20斤的葡萄。
葡萄的选择以成熟的紫葡萄为佳。
本人选择的是巨峰葡萄。
2) 购买白糖葡萄酿酒主要是依靠酵母将葡萄中的糖分转化成酒精，如果只用葡萄发酵，酿出的葡萄酒浓度较低。
为提高酒精浓度，需要在发酵过程中加入白糖。
注意最好选用白砂糖，不要选用冰糖。
白糖需要准备2斤。
三、 酿制过程1) 清洗葡萄用剪刀将每个葡萄从葡萄串中沿根部剪下，注意，不能用手将葡萄扯下，要用剪刀剪下来，要保留葡萄根部的梗，这样做的目的是在清洗时防止生水进入葡萄粒中；葡萄剪下来后放在盆中清洗。
先用清水过一遍，将大的杂质去掉，然后再用清水浸泡约20分钟，用手轻轻翻动。
注意，不可太用力清洗，葡萄皮表面的白霜是天然酵母，酿酒时主要靠它发酵，不能把白霜全部洗掉。
用自来水洗过后，最好再用纯净水过一遍，用水也不多，建议过一遍。
本人使用瓶装水过了一遍，四瓶水足够了。
将葡萄捞出，晾干水分。
葡萄清洗完毕。
2) 捏碎葡萄，装罐将发酵用的玻璃罐清洗干净，用纯净水再过一遍，尽量减少罐内细菌残留。
洗净双手，戴上一次性手套，逐颗将葡萄捏碎，放进玻璃罐内。
注意，一定要捏碎，否则葡萄汁不会流出来的，也就不会发酵。
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非常详细的家庭自酿葡萄酒流程家庭小批量自酿红葡萄酒辅料、工具和方法一、摘葡萄葡萄是制作葡萄酒的关键, 好的葡萄是酿好葡萄酒的基础, 酿红葡萄酒的葡萄有( 赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉子、黑比诺等) , 最好不用食用葡萄酿酒。
北京地区摘葡萄一般在九月下旬到十月中旬, 太早了葡萄成熟度不够, 酿出葡萄酒质量较差。
河北的怀来地区、秦皇岛的昌黎地区、烟台的蓬莱地区都是中国酿酒葡萄主产区。
摘葡萄时最好带上工作手套、果木剪子、钩刀和扁宽的盛放容器, 太深的容器不太好, 容易将葡萄压瘪了。
因为在进行压榨前, 要进行适当的挑拣, 将坏腐葡萄拣出。
如果压烂的葡萄太多, 会对挑拣带来麻烦。
摘酿酒白葡萄最好用食品塑料袋包好闸口以防氧化。
二、第一阶段发酵( (浸渍发酵)新摘的葡萄要尽快破碎。
但在这之前要做好准备工作, 如果想做出地道的葡萄酒, 那就要认真地严格按葡萄酒工艺去做, 该加的辅料就要加, 因为这些工艺都是前人( 包括中国人和外国人) 经过上百年摸索研究出来的。
如果不严格按照工艺去做就不能保证制作质量。
1. 要准备的辅料:a. 葡萄酒用酵母——葡萄酒酵母种类很多。
不同品质的酵母酿出酒的味道是不同的。
葡萄的品种不同, 酵母用量也是不同的, 一般情况100斤葡萄加干酵母8~10克。
b. 偏重亚硫酸钾——大约含50%的SO2, 葡萄酒制作过程中SO2要加两次, 本阶段用量按SO2 30ppm( 1ppm百万分之一) 计算, 大约100斤葡萄3.0克左右( 偏重硫酸钾含SO2只是50%, 如按30mg/升施加,100升就是SO2为3克, 换算成偏重的施加量就是6克。
现在是100市斤葡萄, 合50公斤葡萄, SO2应施加1.5克, 偏重就是3克。
当然, 葡萄实际还要刨去梗、皮、籽等固体物, 50公斤葡萄要去掉大约18%。
但偏重硫酸钾在加水搅拌中SO2也要挥发, 因此二者偏差就忽略不计了。
) 。
当然也能够用含6%SO2的亚硫酸( 100斤葡萄大约需要25ml) 。
c. 橡木片——是提高葡萄酒品质与口感重要辅料。
100斤葡萄加150克左右。
d. 果胶酶——能提高葡萄酒的澄清度, 有利于提取葡萄皮中的色素, 提高出汁率。
一般加了它就不用加澄清剂了。
它的加量也是要根据葡萄品种不同用量不同, 一般100斤葡萄用1.5~3克之间。
e. 磷酸氢二铵——酵母营养剂, 能够维持酵母的健康生长, 让酵母充分、及时地将葡萄里的糖转为酒。
它的用量应按150ppm计算, 100斤带皮葡萄液计算用6~8克左右。
f. 蔗糖——在国外做葡萄酒加糖被严格控制的, 主要是会影响葡萄酒的口味。
因此越少加越好, 只要葡萄的甜度够就不加。
加糖的多少会直接影响葡萄酒的酒精度, 因此是要先测葡萄汁的甜度, 糖度达到制作12度葡萄酒的浓度值——230克/升, 就不加糖, 否则就要补齐糖度。
葡萄汁的糖度值是要经过比重计测量后查表得出, 然后再套用如下公式:( 12度葡萄汁糖度-测得葡萄酒汁糖度) /4.5 = 加糖( 克) /升或葡萄公斤数×0.85( 出汁率) ×( 209－测得葡萄酒汁每升糖度) = 加糖数( 克)至于葡萄汁密度与糖度的换算关系, 请查看附表。
2. 要准备的工具和容器:a. 第一阶段容器——首先是葡萄最初连皮发酵的容器, 该容器的容积应该是, 将你要制作某个品种葡萄全部装入还要再增加1/3的容积总和。
该容器应尽量的大一点。
因为这一阶段它不用搬动。
唯一要做的工作就是每天的搅拌( 一天二、四次) 。
容器材料最好是带盖的304号不锈钢桶, 桶盖与桶接触的部位, 应有一圈无毒胶皮( 或玻璃胶) 。
其次是食品级的带旋盖的白PVC塑料桶也能够。
b. 量筒、比重计、温度计、 PH试纸、克秤等——这些工具都是为了测葡萄汁的比重和测葡萄汁的温度用。
量筒买250ml左右的, 比重计买 1.0~1.1、0.90~0.99两种。
温度计 -10~100度的。
PH试纸最好是2.5-4.5段。
60ml和20ml 的针管各一支。
3. 本阶段操作步骤:做葡萄酒第一阶段最关键, 首先将采回来葡萄( 不用洗, 如太脏可局部用水冲洗用风扇吹干) 尽快去梗破皮后放入准备好的容器中, 不要超过容器总容量的2/3。
”去梗破皮”看起来轻松四个字, 如果葡萄数量大的话可采用网上介绍的以下几种方法:a. 如果容器大可用套上无味的大塑料袋脚踩后拣出梗枝;b. 找一个尽量大的食品级带封口拉链的塑料袋, 将葡萄放入脚踩破后拣出梗枝倒入桶内;c. 买一个塑料搓衣板, 将整串的葡萄在搓衣板上搓;总之以上方法只要将葡萄破口即可不用搞得很烂。
葡萄破皮后首先要加偏重亚硫酸钾( 或亚硫酸) , 将偏重亚硫酸钾加10倍的温开水化开, 再加到葡萄汁中, 搅拌均匀, 而后可继续加果胶酶, 将果胶酶加入几十倍的凉开水溶解搅拌, 半小时以后加入葡萄汁中。
这时最好将葡萄浆尽量处于12度左右低温状态。
如果环境温度太高, 可向桶内加密封好的冰冻矿泉水瓶降温。
同时尽量盖紧桶盖。
12-24小时后将桶回温, 加酵母, 将干酵母加入10倍37℃左右的温开水, 再加入与酵母相同数量的白糖搅拌。
待酵母开始再生, 有大量的泡沫冒起来, 约半小时后感觉酵母的温度与桶温基本一致后, 将酵母液加入到葡萄浆中, 盖盖子前, 测量葡萄汁的温度和比重做为基础数据( 最佳值: 温度24度; 比重1.095——达到此值不用加糖, 小于此值应适当加糖) 。
24小时看到发酵已经开始后, 加橡木片、丹宁( 100斤加2克～2.5克, 也可不加) 。
每天搅拌两到三次, 这时桶盖不用盖太紧。
同时早中晚测量葡萄汁的温度和比重。
液温超过27度, 比重下降过快, 就要适当采取降温措施, 加冰冻矿泉水瓶放慢发酵速度。
第一阶段最好控制在7-8天完成。
第三天加磷酸氢二铵酵母营养剂。
营养剂的添加科学的方法是要测葡萄汁的含氮量, 含量够就不用加。
但家庭没此条件, 就只能根据葡萄成熟度、发酵快慢综合考虑是否添加。
一般较成熟的葡萄就不用添加或少添加。
发酵后期比重值降到 1.00, 能看到发酵结束的迹象( 气泡减少或消失, 皮渣有沉淀, 桶温与环境温度差值减小) 就要将桶盖盖紧, 开始考虑倒桶以防酒体”还原”( 比重降到0.992以下, 酒体会出现异味) 。
这时就可进入第二阶段发酵。
三、第二阶段发酵( 苹果酸-乳酸发酵)第二阶段是要严格单向阀密封的, 虽然经过第一阶段半开放式发酵, 大部分发酵产生的CO2气体都跑光了, 可是不可能完全完成, 因此还会有部分气体析出。
另外第二阶段的发酵( 苹乳酸发酵) 也会有CO2析出, 同时又不希望葡萄酒被氧化, 因此这一阶段需要单向密封, 让气体只出不进。
这就对容器有一些要求( 以下描述均以100斤葡萄出25升自流酒为例) 。
1. 要准备的工具和容器:a. 第二阶段的容器1 ——泡菜坛子( 有玻璃制、陶制等)泡菜坛子的最大好处是坛口的水封完全能满足单向密封的要求, 初学者愿意用透明玻璃坛子, 这样好观察酒的发酵情况。
玻璃泡菜坛子一般容量较小, 15升算大的了, 陶制泡菜坛子有50升的。
泡菜坛子使用时要注意及时向封口处加水, 特别在北方地区冬天较干燥, 如果3、 4天不给封口加水就会干掉, 这样会影响密封效果, 使葡萄酒品质变差, 甚至制作失败。
有消息说新陶制的和玻璃制的坛子都会有含铅超标情况, 因此最好买来后进行一些处理, 如用水泡几天再将水倒掉晾干备用。
玻璃坛子盛酒后应尽量避光。
b. 第二阶段的容器2 ——试验( 医) 用龙口瓶医用龙口瓶分广口瓶和细口瓶, 最好用细口瓶, 瓶口小好密封, 同时还好观查、好搬动, 分散风险。
细口瓶的体积也没有太大的, 一般最大的是20升, 细口瓶由于是为试验( 医) 用, 因此一般品质较好。
细口瓶的瓶塞都是磨砂玻璃的, 这种瓶塞要想达到单向密封效果不是很好, 只能用于第三阶段贮藏阶段。
因此要另行购买相应尺寸的橡皮瓶塞、 L型玻璃管及相应尺寸的胶皮管( 或带单向阀的玻璃管) , 橡皮瓶塞中间位置要打一个与玻璃管相匹配的眼, 以便将玻璃管插入橡皮塞, 将瓶内的气体导出, 玻璃管的另一头接软胶皮管, 胶皮管的另一头接到一个深底的容器中, 容器加满水, 就行成了一个单向密封结构。
细口瓶及附件一般卖玻璃仪器商店都有购买。
容器2的优点是, 只要盛水的容器足够大, 加水足够多就不会有漏气的问题; 透明的容器可观看发酵情况( 但在本阶段尽量让瓶子避光) ; 换成磨砂玻璃瓶塞( 或备一个不打眼的橡胶塞) 也可作第三阶段贮藏容器。
c. 当然最好还是用316材质的不锈钢密封桶了。
d. 2.5-4.5段的PH试纸。
2. 要准备的辅料:a. 葡萄酒用乳酸菌——葡萄酒专用乳酸菌干粉, 即不是做酸奶的乳酸菌, 也不是治胃病的乳酸菌药片。
葡萄酒添加乳酸菌的目的是为了降低尖酸, 使得果香、醇香加浓, 口感柔协肥硕, 经过苹乳酸发酵( 又称后发酵) 的葡萄酒才称得上名副其实的红葡萄酒。
至于用量, 不同的乳酸菌品牌, 启用量是不同的, 只能参考使用说明书了。
b. 偏重亚硫酸钾——大约含50%的SO2, 本次用量大约25升葡萄汁按70ppm 计算, 3.5克左右。
这样第一次加硫大部分挥发, 残留部分加两次加硫, 葡萄酒总含SO2量不会超过100ppm, 远远小于国家标准250ppm。
c. 50-60目的尼龙滤布1平方米。
3 .本阶段操作步骤:第一阶段发酵基本结束后, 发酵容器中形成三部分, 上部是皮渣, 中间是酒体,底部是酒泥和部分沉底的皮渣。
将中间部分酒体( 又称自流酒) 用导管抽出倒入准备好的第二阶段容器中, 第一阶段容器中剩余的皮渣经过轻微压榨方式还能够出一部分酒也可加入其中, 这部分大约100斤葡萄出25升酒左右。
皮渣经过重压榨还能够出一部分酒大约2-3升左右应另装其它容器发酵( 压榨酒的出酒质量稍差于自流酒, 在此不论) 。
自流酒密封单向隔绝空气、避光, 马上就可进行苹乳酸发酵。
苹乳酸发酵分两种: 自然发酵、人工发酵。
1 自然发酵——自然发酵条件为, PH3.2以上, 酒精度12度以下, 温度22-25度之间, 还有一个重要因素就是所用葡萄存在活性乳酸菌种。
以上条件只要有一个不满足发酵就不会进行。
因此成功与否是不确定的。
2 人工发酵——向酒体中施加乳酸菌种, 其发酵要求的工艺条件与苹果酸—乳酸自然发酵控制的条件一样。
经过20-30天左右的发酵, 盛酒容器中没有气泡析出了, 第二阶段发酵过程已经结束, 这时应立即往酒中添加SO2, 控制乳酸细菌、酵母菌的活动, 并倒桶一次, 分离酒脚。
当然最好能用专门的消毒过滤装置, 把酒中的乳酸菌和酵母菌分离掉。
在第二阶段中只要葡萄品质好, 注意器具的消毒杀菌、隔氧, 辅料施加得当, 一般情况不需专门澄清过滤就能产生很清澈的葡萄酒了。