图文详解自酿葡萄酒之酿造过程
葡萄酒酿造课件PPT课件
• 直接与自流酒混合，因其中部分轻压榨获得的 压榨汁中的干物质、单宁以及风味物质比自流 汁含量高，根据品尝，适当地与自流酒混合， 可以使酒质得到补充和提高;并有利于苹果酸一 乳酸发酵的触发。
• 通过下胶、过滤等净化处理后与自流酒混合。
• 单独贮藏并作其他用途，如蒸馏。
• 如果压榨酒中果胶含量较高，最好在葡萄酒温 度较高时进行果胶酶处理，以便于净化。
7 苹乳发酵（MLF）
定义：就是在乳酸细菌的作用下将苹果酸 分解为乳酸和CO2的过程。 进行苹-乳发酵的优点是增加香味的复 杂性，降低酸涩、粗糙感，使酒体柔软， 提高酒质量。
MLF对葡萄酒质量的影响
1． 降酸作用 在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，
苹果酸-乳酸发酵就成为理想的降酸方法。通常，苹果酸-乳酸发 酵可使总酸下降1-3g/L。
提高葡萄酒稳定性苹果酸在葡萄酒中因稳定性相对最差很容易被微生物利用从而引发各种病害而mlf过程也就是利用的这一理化原理进行完mlf的葡萄酒相对微生物稳定性好很多温度的影响1822通气的影响微氧一定要适量通入过量的空气会影响葡萄酒的质量二氧化硫的影响总二氧化硫浓度50毫克接种方式接种时机作用机理适用类型早期混合接种酒精发酵启动24小时后二氧化硫和乙醛结合乙醇浓度较低营养丰富促进苹乳发酵进度同时更好地保护和强化品种香气新鲜果香型晚期混合接种brix35游离硫多数被酵母产生的羰基化合物结合苹乳发酵顺利快速进行从而保护品种果香和稳定色素成熟果香型顺序接种酒精发酵结束酵母菌体自溶产生较多的适合乳酸菌生长的营养物由乳酸菌引起的糖代谢继而产生大量的醋酸和d乳酸的危险性可降至最低限度此时皮渣可以长时间浸渍利于获得口感复杂和饱满的陈酿型葡萄酒陈酿型后期接种酒精发酵结束一个月后延迟苹乳发酵普检
葡萄酒酿造工艺流程
目录葡萄酒酿造工艺流程 (2)一、工艺设计 (2)二、工艺要点 (2)三工艺流程 (3)四发酵前的准备 (4)五葡萄汁的发酵 (7)六苹果酸-乳酸发酵 (8)第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (9)第八章灌装生产工艺 (11)葡萄酒酿造工艺流程一、工艺设计1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩图1：制造工艺流程示意图二、工艺要点2.1原料葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。
2.2辅料2.2.1酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。
2.2.2二氧化硫2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。
表2-1 二氧化硫形式及使用方法2.2.2.2二氧化硫的用量前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。
2.3酵母优良的葡萄酒酵母应满足：⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。
⑵抗二氧化硫能力强。
⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。
⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。
⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。
⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。
⑺发酵温度范围广，低温发酵能力好。
三工艺流程葡萄酒生产工艺流程葡萄→分选→破碎→分离→葡萄汁→静置澄清→发酵→换桶→葡萄酒→贮藏↓↓果梗葡萄酒←包装←检验←澄清←调整成分四发酵前的准备为了酿造优质葡萄酒，发酵前，厂房的配置和设备都要满足要求，葡萄要进行严格的分选和采摘，破碎压榨使用气囊压榨机，为了提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。
家庭自酿葡萄酒的制作方法
一、家庭自酿葡萄酒的制作方法这里为您介绍一种经过验证的最新酿制方法：1、清洗蒸煮。
将家用小瓷缸或小酒坛、白钢锅等（清洁，未装过咸味食品的）、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次，再用清水冲洗备用。
挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水冲洗干净。
上锅加帘蒸（锅内放少量水，烧不干即可）。
开锅后10分钟停火。
晾凉后放入前面经过消毒洁净的容器中，用手挤碎或捣碎后进行发酵。
（为防止杂菌污染，注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器将葡萄捣碎）。
2、浆汁发酵。
发酵是将葡萄皮汁中的糖份经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母（超市卖的安琪酵母，每小袋可发10斤葡萄）在葡萄破碎后混合到汁中，搅拌均匀。
发酵的温度最好在15~25℃，不应超出30℃，温度过高，发酵后产生的就不是酒而是醋。
用小型容器发酵，一个容器中只装5斤左右葡萄，散热较容易，一般可以不超过32℃。
注意不要装的太满，以免发酵时溢出来。
当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。
液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，品尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。
发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。
一般家酿葡萄酒的酒度约10度左右。
为了增加酒的度数而又不兑酒精（即可以适合于酒量大的人饮用，又便于长期保存），可以在葡萄汁发酵最旺盛时（大约在加进酵母后的12小时）加糖（最好是白砂糖）。
白砂糖用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白砂糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静时，酒味很浓、加的糖基本上也都变成了酒，汁液开始清晰，即为发酵结束。
加糖数量的确定：以1斤葡萄汁为例，1斤葡萄汁加2两糖，可以将葡萄酒的度数提高到12-16度3、酒糟压榨。
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点2.1.流程葡萄检验↓分选↓破碎、除梗SO2 →红葡萄酒成分调整压榨白葡萄酒↓↓酵母→浸提、酒精发酵葡萄汁澄清↓↓压榨成分调整↓↓苹果酸-乳酸发酵酒精发酵←酵母SO2 →倒罐↓陈酿↓SO2 →澄清处理↓冷冻↓过滤↓无菌过滤或热杀菌↓SO2→灌装↓成品葡萄酒图葡萄酒生产工艺流程2.2操作要点2.2.1葡萄收集与运输(1)葡萄主要从当地收集，收集的葡萄不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。
(2)葡萄的运输是一个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失。
在运输时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。
缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免葡萄变质。
2.2.2 原料的验收每年4 -5月份采购部与质检部到原料产区调查当年葡萄原料的收成情况及农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止的农药。
确定合格供应方，签订采购合同。
生产期间，葡萄验收按以下要求进行:(1)必须是合格供应商提供的原料;(2)农残检验报告:(3)产品质量主要是腐烂率超标(6%)的不收;(4)质检员当场验收，不符合标准的不收。
2.2.3 葡萄的预处理步骤 : (初验合格的葡萄)、称重计量，暂存。
初洗葡萄在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。
在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。
2.2.4 分选在拣选台上对葡萄进行拣选，把一些腐败的葡萄去除掉，一些杂质通过拣选台被拣出。
以免下一步进行破碎时这些杂物进入葡萄。
2.2.5破碎、除梗根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。
无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入６０ｍｇ ｌ的ＳＯ２。
根据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的加入量可酌情增减。
葡萄酒的制做过程介绍(doc 14页)
过一段时间（1个月左右），酒液下部出现细微杂质沉淀，上部酒液逐渐变得清澈透明，用吸管将酒抽入干净瓶内，密封，在14--17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。
以下照片是制做过程：（用40斤山葡萄，8冰糖，出33斤葡萄酒）原料只有两种: 葡萄,冰糖,再不加任何东西。
葡萄洗净，晾去水分。
（照片中是山葡萄）揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。
(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。
)一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。
从左至右，制作时间依次晚2.5个小时。
注意观察，下部渗出的葡萄汁依次降低。
单独看这两瓶，左边的比右边的早制作2.5小时，渗出的葡萄汁较多。
白色的是冰糖。
8小时以后葡萄汁下沉，葡萄上浮（左右不一样）24小时以后（上、下部液面都有差别）（左）10天以后，正在发酵，可以看到上升的气泡（左边的发酵时间长，右边的发酵时间短）（右）10天以后，（最右边小瓶晚做两天）正在激烈发酵。
葡萄表面有一种酵母菌，可以自然发酵，无须外加酵母、酒曲之类，不要放白酒，更不能加热。
（左）34天后，发酵结束，葡萄皮完全漂上来，上部变干，酒精成分可以杀菌，继续放置，也不会变质。
（右）捞出漂浮物，用干净白布滤出液体（葡萄酒）。
过滤好的葡萄酒，就可以喝了，为了提高酒的品质，将酒装入瓶内，盖盖密封，在14--17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。
（瓶底有粉末沉淀出现，过一段时间，用吸管将葡萄酒引入另外的瓶子保存，除去沉淀物。
）如果买不到山葡萄，市场上出售的家葡萄也可以，过程完全相同。
家葡萄发酵过程更激烈，可以看到葡萄籽上下翻滚，做出的酒精度更高，但是颜色较浅。
葡萄酒酿造ppt课件
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5.1 葡萄酒酵母
在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有 大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后， 酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能 将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的 酵母被称为葡萄酒酵母。
5.1.1 葡萄酒酵母的特点
优良的葡萄酒酵母应具备以下特点：除 葡萄本身的果香外，酵母也应产生良好的果 香与酒香；能将葡萄汁中所含糖完全降解， 残糖在4g/L以下；具有较高的对二氧化硫的 抵抗力；具有较高的发酵能力，可使酒精含 量达到16％以上；具有较好的凝聚力和较快 的沉降速度；能在低温（15℃）或酒液适宜 温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。
二氧化硫的添加应在破碎后，产生大量酒精 以前，恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母 一般应在葡萄醪加SO2。后经 4～8h再加入，以减 小游离 SO2对酵母的影响，酒母的用量视情况而 定，一般控制在1％～10％之间（自然发酵的工艺 不需此步骤）。
家庭葡萄酒酿制(图文并茂)
家庭葡萄酒酿制自制葡萄酒很简单的，今年酿制了2次，颜色、味道都还不错。
现在把我的酿制经验与大家分享。
一、 酿制工具10升玻璃罐一只：当然5升的也可以，网上有卖搅拌勺一只：不锈钢材质，当然用木勺也可以，主要是在发酵过程中搅拌用，不能用鉄勺或铝勺滤布一块，或丝袜一只：用来过滤酒液以下工具为灌装在红酒瓶内配用，如果不打算装在红酒瓶中，可以不要红酒瓶若干个：用于灌装红酒软木塞若干：网上有卖。
一般每只0.6元打塞器1套：包括橡皮锤，用于将软木塞打进红酒瓶中二、 原料准备（以10升玻璃罐为标准准备）1) 购买葡萄购买的10升玻璃罐，一般是指全部装满的容积为10升。
在酿制过程中不能全部装满葡萄，需要留出至少四分之一的空间。
因此，10升的罐子最多可以装7.5公斤即15斤的葡萄。
葡萄在清理过程中会有损耗，在批发市场应采购20斤的葡萄。
葡萄的选择以成熟的紫葡萄为佳。
本人选择的是巨峰葡萄。
2) 购买白糖葡萄酿酒主要是依靠酵母将葡萄中的糖分转化成酒精，如果只用葡萄发酵，酿出的葡萄酒浓度较低。
为提高酒精浓度，需要在发酵过程中加入白糖。
注意最好选用白砂糖，不要选用冰糖。
白糖需要准备2斤。
三、 酿制过程1) 清洗葡萄用剪刀将每个葡萄从葡萄串中沿根部剪下，注意，不能用手将葡萄扯下，要用剪刀剪下来，要保留葡萄根部的梗，这样做的目的是在清洗时防止生水进入葡萄粒中；葡萄剪下来后放在盆中清洗。
先用清水过一遍，将大的杂质去掉，然后再用清水浸泡约20分钟，用手轻轻翻动。
注意，不可太用力清洗，葡萄皮表面的白霜是天然酵母，酿酒时主要靠它发酵，不能把白霜全部洗掉。
用自来水洗过后，最好再用纯净水过一遍，用水也不多，建议过一遍。
本人使用瓶装水过了一遍，四瓶水足够了。
将葡萄捞出，晾干水分。
葡萄清洗完毕。
2) 捏碎葡萄，装罐将发酵用的玻璃罐清洗干净，用纯净水再过一遍，尽量减少罐内细菌残留。
洗净双手，戴上一次性手套，逐颗将葡萄捏碎，放进玻璃罐内。
注意，一定要捏碎，否则葡萄汁不会流出来的，也就不会发酵。
《葡萄酒的制作过程》PPT课件
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第一步：将葡萄表面清理干净（不要用任何化学洗涤剂）， 葡萄的表面不能有任何水分或污物。注意在选购葡萄时要 认真挑选质量最好、成熟度最高的葡萄。
第二步将葡萄打碎，放入已清洗消毒的容器中。 第三步：加糖 注意：葡萄与糖的比例是十斤葡萄加一斤糖，这个比例适 宜不能吸收食用太多糖分的人群，普通的酒可以适量加些 糖 第四步：加盖密封（将水封口用清水注入密封是正确使用 自酿葡萄酒设备的关键环节，随时注意水封口处是否有水， 水封口有水才能密封，才能保证自酿葡萄酒不会被氧化和 被空气中的有害细菌污染。） 约20天便可饮用
最后发酵结束，将桶中的葡萄酒灌装到事先准备好的其 它瓶子中因为自酿的葡萄酒没有任何防腐剂及化学添加 剂，所以最好放冰箱的冷藏室中保存。
第五步：将发酵桶中残留的葡萄皮、籽倒掉，清洗干净 后继续酿制下一批葡萄酒 。
葡萄酒旷神怡； 倒入杯中，果香酒香年鼻；品尝时酒中单宁微带涩味，促进食欲。所 有这些使人体处于舒适、欣快的状态中，有利于身心健康。 2、滋补作用
3、助消化作用 蛋白质最优良佐餐饮料。葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-
100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。葡萄酒中单宁物质， 可增加肠道肌肉系统中平滑肌肉纤维的收缩，调整结肠的功能。
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图文详解自酿葡萄酒之酿造过程
第一天
第一步：选葡萄
尽量挑选成熟度高、无破损、无发霉的新鲜葡萄。
自酿葡萄酒在品种选择上可以灵活多样，如果有条件可以选择专业酿酒品种如：赤霞珠、梅鹿辄等，也可以选择山葡萄系统酿造品种如北醇、公酿、北冰红等，笔者认为山葡萄系统中北冰红最好，相对酸度较低，可以酿制干红，同样也可以选择鲜食品种，鲜食葡萄酿酒不耐放，因为有果香味无需用橡木桶或橡木片，最好选择玫瑰香，巨峰也可以。
配色品种摩尔多瓦
第二步：洗葡萄
酿酒的葡萄最好不要洗，因为发酵过程产生酒精，本身就能完美灭菌，泥沙和杂质也会在陈酿过程中沉淀干净。
同时果皮表面的天然酵母是发酵中必不可少的。
如果心理过不去非要洗的话，洗完要控干水分，并且充分晾干，否则很容易坏。
洗后控干水分
第三步：除梗破碎
将准备好的葡萄全部捏碎，家庭破碎可以选择一个干净的搓衣板揉搓，效率很高哦！如果量大也可以用脚踩，同时去除果梗。
将葡萄捏破即可
第四步：装桶
盛装葡萄酒要使用玻璃器皿、陶制大缸或白钢桶，不要使用塑料瓶、铝器皿等容器，以免发生化学反应。
尽量对容器和操作工具进行消毒，防止滋生细菌。
将破碎的葡萄放入容器中，在往容器中装葡萄时不能装得太满，最好留出1/3的空间，如果装得太满了发酵的时候就会漫出来。
测得破碎后混合汁液含糖量，作为日后加糖依据第五步：加入偏重亚硫酸钾
加偏重亚硫酸钾的目的是杀灭杂菌和天然酵母，同时可以防止葡萄氧化，直接加入即可，然后搅拌均匀。
第六步：加入果胶酶
4小时后，加入果胶酶，果胶酶主要起到分解葡萄里果胶的作用，同时有助于今后葡萄酒的澄清。
每50千克葡萄需加入1克果胶酶，加入前事先用温水溶解。
加入后搅拌均匀。
今天可以休息了，别忘了用塑料布盖好桶盖，防治果蝇进入！第二天
第七步：加酵母
经过清洗和加入偏重亚硫酸钾的葡萄必须加入活性干酵母，要在24小时后等产生的二氧化硫气体充分释放才可以，否则会抑制甚至杀死加入的酵母，所以选择在第二天进行。
每50千克葡萄加10克酵母。
酵母需用40度温水活化10分钟，水量是酵母体积的10倍即可。
加入酵母后搅拌均匀。
24小时后加入活化好的葡萄酒专用酵母第八步：封桶开始发酵
发酵初期，不要把盖子封的很严，因为这时候是酵母繁殖时，需要氧气。
可用塑料布或保鲜膜盖住容器口，再用皮筋轻轻扎住，容器内产生的气体可以自动排出，又不会使葡萄酒过度氧化。
第三天
第九步：加糖
随着发酵的启动，葡萄自身的糖分会逐渐转化为酒精，破碎后测得的含糖量一般都达不到酿酒对糖度的要求，例如上图我们测得的含糖量时19.6%，而酿制葡萄酒则要求含糖量达到22%，所以需要额外加糖！另外如果糖度过低，产生的酒精少，也容易变醋！
计算含糖量较复杂，一般我们通俗做法是10斤葡萄放1—2斤糖（加糖量要根据葡萄自身的含糖量来确定，非常甜的葡萄要适当少放或不放，加入的糖大部分转化为酒精，所以加的糖越多，一般葡萄酒的酒精度数越高，但最高不会超过17度）。
最好选用白砂糖，经济实惠，也有利于发酵，可以直接加，也可以用葡萄汁液溶解后再加。
糖最好分两次加，如共需加10斤糖，最好第一次加5斤，隔一天再加5斤。
加糖后搅拌均匀，直接加的搅拌时尽量使其溶解这个阶段一般不超过10天，此期注意两个问题：
1.控制温度不要超过30度，最好25度左右，由于葡萄在发酵过程中产生大量热量，温度过高严重影响酒体的香气还容易变醋，可采用向桶内加冰瓶的方法降温。
2. 发酵开始2-3天，每天应将上浮的葡萄皮用木棍压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。
第三天发酵进入旺盛期，缸内释放大量二氧化碳，葡萄皮开始褪色每天将漂浮起来的葡萄皮向下压2-3次
第六天
第十步：分离皮渣
初发酵一般不超过10天，如果时间过长可能会变醋，一般葡萄皮充分变色，且有下沉趋势，气泡不再大量产生为最佳时间，启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，滤掉桶底的葡萄籽和过多酒泥。
葡萄皮已基本褪色，准备分离
过滤分离后混浊的葡萄酒
此时的酒酒味已很浓但物理杂质还没沉淀，不能喝！第十一步：装桶进入二次发酵
过滤好的酒体需重新导入发酵桶进行二次发酵和沉淀，此期应尽量隔绝空气，杜绝醋酸菌的繁殖，最好采用收口瓶，并将酒体灌满罐，减少空气接触面积，然后以塑料布密封或单向阀封口。
此过程需持续1~3个月，直至酒体澄清，注意将发酵罐置于阴凉处，10度左右为最佳。
白钢桶二次发酵单向阀密封
收口玻璃瓶二次发酵塑料膜密封
注：在酿制过程中加的辅料依次为偏重亚硫酸钾、果胶酶、酵母，这些辅料对葡萄酒的品质乃至成败是有积极影响的，可以通过淘宝网买到，还是比较方便的，价格也不贵。
如果实在不想这么麻烦，那也可以，就直接忽视第五步、第六步、第七步，装桶后直接盖塑料布发酵，但葡萄最好不要洗，利用自身酵母。