-第二节毒理学评价
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全身用药的毒性评价
（三）观察时间及指标
观察时间
• 给药后几小时内应严密观察动物反应，以 后每天上下午各观察一次
• 急性毒性试验必须观察7-14天，一般不超 过两周
（三）观察时间及指标
观察指标
给药前后应观察体重、进食、进水的状况，密切观 察异常应毒每性日症记状录包体括重①、行毒动性：反不应安和定死、亡多情动况、，发濒死 声；②动 和神物 病经应 理系单 组统独 织反饲学应养观：，察举死。尾后试、及验振时结颤解束、削存痉进 活挛行 动、肉 物运眼 也动观 进失察 行 调、姿解态剖异，常如；有③病自变主进神行经组系织统学反观应察：。眼球突出、 流涎、流泪、排尿、下泻、竖毛、皮肤变色、呼 吸；④死亡。
• 实验动物首选大鼠，给药前禁食6-12小时，给受 试物后再禁食3-4小时。采用一次给药的方式进行
• 如无资料证明雄性动物对受药试物更敏感，首先 用雌性动物进行预试。
（三）固定剂量法（Fixed-dose procedure）
• 根据受试物的有关资料，从上述四个剂量中选择 一个作为初始剂量
• 若无有关资料可作参考时，可用500mg/kg作为 初始剂量进行预试，如无毒性反应，则用2000 mg/kg进行预试，此剂量如无死亡发生即可结束 预试。
<50%，LD50>限度剂量；3）死亡率>50%，重新设 计。
（一）最大给药量试验
以小鼠口服为例： 动物数不得少于10只，雌雄各半，容量一次不 超过0.4ml/10g(体重)，多次给药间隔时间不 低于4h，观察14日，记录毒性反应和体重变化。 如仍未见毒性反应或体重正常增加，则可认为 该药物小鼠最大给药量未见毒性反应，或LD50 大于最大给药量。
目 了解毒性反应剂量、时间、强度、症状、靶器官及可逆性等， 的 为临床方案提供参考、预测出现的毒性反应，制订临床防护
药理学毒理学试验食品评价
风险就是度量一个不利事件发生的可能性、发 生的几率、不利结果、结果的严重性
40
风险分析框架
风险评估
基于Байду номын сангаас学
风险管理
基于政策
风险交流
关于风险的信息和意见的互动交流
441
风险分析（Risk Analysis）
有三部分组成 风险评估（Risk Assessment）：核心和基础 风险管理（Risk Management） 风险信息交流（Risk Communication）
➢ 最小致死量（minimal lethal dose，MLD，LD01， LDmin）：
指外源化学物使受试动物群体中仅引起个别发生死亡的剂量
➢ 半数致死量（median lethal dose，LD50）：又称致死中量，
指外源化学物能引起一群动物50%死亡的剂量或浓度
7
效应（effect）：指一定剂量外源化学物与机体接触后所 引起的生物学改变
在细胞分裂的后期仍留在子细胞的胞质内，成为一个或几个规则的 次核
常用啮齿类动物骨髓多染红细胞(PCE)微核试验。PCE是红细胞 成熟的一个阶段，此时有的红细胞的主核已排出，微核容易辩 认
观察的遗传学终点：染色体完整性改变和染色体分离改变
30
31
微核照片
结果：
1、微核率：计数1000个嗜多染红细胞，观察含有微核的嗜多染红细胞数
NOEL≥300倍：进行安全性评价
34
第三阶段 代谢试验
目的：
➢ 了解受试物在体内的吸收、分布和排泄的速度及蓄积性
➢ 了解有无毒性代谢产物形成
➢ 寻找可能的靶器官
➢ 为选择慢性毒性试验的动物种系提供依据
35
第四阶段 慢性毒性试验（包括致癌试验）
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风险分析框架
风险评估
基于Байду номын сангаас学
风险管理
基于政策
风险交流
关于风险的信息和意见的互动交流
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风险分析（Risk Analysis）
有三部分组成 风险评估（Risk Assessment）：核心和基础 风险管理（Risk Management） 风险信息交流（Risk Communication）
➢ 最小致死量（minimal lethal dose，MLD，LD01， LDmin）：
指外源化学物使受试动物群体中仅引起个别发生死亡的剂量
➢ 半数致死量（median lethal dose，LD50）：又称致死中量，
指外源化学物能引起一群动物50%死亡的剂量或浓度
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效应（effect）：指一定剂量外源化学物与机体接触后所 引起的生物学改变
在细胞分裂的后期仍留在子细胞的胞质内，成为一个或几个规则的 次核
常用啮齿类动物骨髓多染红细胞(PCE)微核试验。PCE是红细胞 成熟的一个阶段，此时有的红细胞的主核已排出，微核容易辩 认
观察的遗传学终点：染色体完整性改变和染色体分离改变
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微核照片
结果：
1、微核率：计数1000个嗜多染红细胞，观察含有微核的嗜多染红细胞数
NOEL≥300倍：进行安全性评价
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第三阶段 代谢试验
目的：
➢ 了解受试物在体内的吸收、分布和排泄的速度及蓄积性
➢ 了解有无毒性代谢产物形成
➢ 寻找可能的靶器官
➢ 为选择慢性毒性试验的动物种系提供依据
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第四阶段 慢性毒性试验（包括致癌试验）
毒理学评价的四个阶段和内容
毒理学评价的四个阶段和内容毒理学评价是对化学物质作用于生物体产生的毒性效应进行系统评价的科学方法。
它主要分为四个阶段：毒性筛选、毒性评价、毒性机制研究和风险评估。
第一阶段：毒性筛选毒性筛选是对化学物质进行初步评估的阶段，目的是迅速识别出具有潜在毒性的物质，以便后续进行更详细的毒性评价。
常用的毒性筛选方法包括体外试验和动物模型试验。
体外试验一般包括细胞毒性试验、体外组织/器官模型试验等，这些试验可以初步评估化学物质的细胞毒性、基因毒性、能够引发突变的潜能等。
动物模型试验则是在活体动物中进行的，例如急性毒性试验和长期毒性试验等，这些试验可以评估物质对动物的毒性效应、致癌潜能等。
毒性筛选的目的在于为后续的毒性评价提供参考，以便高效地筛选出有毒物质，减少后续评价过程中的时间和资源浪费。
第二阶段：毒性评价毒性评价是对具有潜在毒性的物质进行详细评估的阶段。
通过体内和体外实验，对物质的毒性效应进行全面、系统的评估，包括急性毒性、慢性毒性、生殖毒性、致畸作用、致突变性等。
在毒性评价过程中，常常会综合使用动物试验和体外试验，以获取更全面、准确的毒性效应信息。
急性毒性试验通常用来评估物质对动物的急性毒性效应，了解物质对生物体的一次暴露能否引起明显的毒性反应。
而慢性毒性试验则是对动物进行长期暴露，以评估物质的长期危害效应。
生殖毒性试验主要关注物质对生殖系统的影响，包括对生殖功能、生殖细胞和胚胎的影响等。
致畸作用试验主要用来评估物质对胚胎发育的影响，包括对胚胎发育畸形和胚胎潜在致畸的潜能。
位于第三阶段的毒性机制研究可以帮助解释毒性评价中的观察结果。
第三阶段：毒性机制研究在毒性评价阶段，往往会发现某些物质具有潜在的毒性效应，但具体的毒性机制尚不清楚。
毒性机制研究的目标是深入研究物质的毒性机制，理解物质如何对生物体产生毒性效应。
该阶段常常使用体外实验和细胞实验方法，通过分析物质对细胞信号通路、基因表达、细胞内代谢等的影响，以及对动物组织和器官的影响，来探索物质的毒性机制。
第五章 食品安全性毒理学评价程序
b. 凡属一个国家批准使用，世界卫生组织未公布日 容许摄入量或资料不完整的，则可先进行急性经口毒 性试验、遗传毒性试验、28天经口毒性试验和致畸试 验，根据试验结果判定是否需要进一步的试验。
克/人
<1
稍尝
1～50
500～4000
51～500 4000～30000
501～5000 30000～250000
5001～15000 250000～500000
>15000
>500000
0.05 0.5 5 50 500 2500
食品毒理学评价
第二节 食品安全性毒理学评价程序
《食品安全性毒理学评价程序》历次版本： 卫生部文件《食品安全性毒理学评价程序（试行）》 1985年 国家标准《食品安全性毒理学评价程序》
4. 半数致死量(LD50)：指受试物能引起实验动物50% 死亡的剂量或浓度。又称致死中量。
5. 最小致死量：指受试物使受试动物群体中仅引起 个别发生死亡的剂量。
6. 急性毒性：指机体一次给予受试化合物，低毒化 合物可在24小时内多次给予，在短期内发生的中毒效应。
食品毒理学评价
7. 蓄积毒性：指低于一次中毒剂量的外源化学物，反 复与机体接触一定时间后致使机体出现的中毒作用。
食品毒理学评价
三、食品安全毒理学评价试验方法
开展食品安全毒理学试验应按照国家食品安全标准 规定的方式方法进行。 • GB 15193.1-2014 食品安全性毒理学评价程序 • GB 15193.2-2014 食品毒理学实验室操作规范 • GB 15193.3-2014 急性经口毒性试验 • GB 15193.4-2014 细菌回复突变试验 • GB 15193.5-2014 哺乳动物红细胞微核试验 • GB 15193.6-2014 哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验
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食品毒理学评价
第二节 食品安全性毒理学评价程序
《食品安全性毒理学评价程序》历次版本： 卫生部文件《食品安全性毒理学评价程序（试行）》 1985年 国家标准《食品安全性毒理学评价程序》
4. 半数致死量(LD50)：指受试物能引起实验动物50% 死亡的剂量或浓度。又称致死中量。
5. 最小致死量：指受试物使受试动物群体中仅引起 个别发生死亡的剂量。
6. 急性毒性：指机体一次给予受试化合物，低毒化 合物可在24小时内多次给予，在短期内发生的中毒效应。
食品毒理学评价
7. 蓄积毒性：指低于一次中毒剂量的外源化学物，反 复与机体接触一定时间后致使机体出现的中毒作用。
食品毒理学评价
三、食品安全毒理学评价试验方法
开展食品安全毒理学试验应按照国家食品安全标准 规定的方式方法进行。 • GB 15193.1-2014 食品安全性毒理学评价程序 • GB 15193.2-2014 食品毒理学实验室操作规范 • GB 15193.3-2014 急性经口毒性试验 • GB 15193.4-2014 细菌回复突变试验 • GB 15193.5-2014 哺乳动物红细胞微核试验 • GB 15193.6-2014 哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验
食品毒理学安全性评价程序与规范
期短、费用低、预测价值高的试验。
不同种类物质的评价程序对毒性试验划分的阶 段性有不同的要求，《食品安全性毒理学评价程序》 将毒性试验分为四个阶段。
常用的安全性评价的毒理学项目
农药
法规名称 <农药安全性毒理学评价 程序)，(农药登记毒理 学试验方法) GB156701995 急性毒性试验，皮肤与 眼黏膜试验(皮肤刺激、 致敏试验，眼刺激试验) 蓄积毒性试验，致突变 试验 亚慢性毒性试验，代谢 试验 慢性代谢试验，致癌试 验
在毒性试验之前要求了解受检物质的化学结构， 根据结构式可能预测一些化学物质的毒性大小和致 癌活性；
了解受检物质的组成成分和杂质，以及理化性 质如熔点、沸点、密度、水溶性或脂溶性、溶解度、 乳化性或混悬性、储存稳定性等； 还要了解受试物质及代谢产物的定性和定量分 析方法。
（2）了解受试物质的使用情况
预测长期接触可能出现的毒作用，尤其是进行 性或不可逆性作用及致癌作用，同时为确定 NOAEL和判断化学物能否应用于实际提供依 据。
第二节 食品安全性毒理学评价程序
卫生部2003年颁布的GB 15193.1-2003《食品安全性 毒理学评价程序》是开展食品安全性毒理学评价的标准程
序。
适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程 中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染的
食品
(食品安全性毒理学评价 程序和方法) GB15193.12003
化妆品
(化妆品安全性评价程 序和方法)GB79191987
消毒产品
《消毒技术规范》 第8章：消毒剂毒 理试验的程序和 方法
第一阶段
急性毒性试验
急性毒性试验，皮肤、 急性毒性试验， 黏膜试验(皮肤刺激、 皮肤、黏膜试验 致敏、光毒、眼刺激) 亚慢性毒性试验，致 畸试验 致突变、致癌短期生 物筛选试验 慢性毒性试验，致癌 试验 人体试验(激发斑贴、 试用试验) 遗传毒性试验， 蓄积试验 亚慢性毒性试验， 致畸试验 慢性毒性试验， 致癌试验
食品毒理学食品安全性毒理学评价和危险度评价
食品毒理学食品安全性 毒理学评价和危险度评
价
2021/1/6
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
教学目标
§ 熟悉： § 安全性评价的基本内容； § 危险度评价的基本过程。
§ 掌握（概念）： § 安全性、危险性、可接受危险度、实际安
全剂量、毒理学安全性评价、危险度评价
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
法(试行)》
§ ⑥1987年国务院发布《化学危险品安全管理条例》
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
第三节 毒理学安全性评价程序的内容
§ 一、毒理学安全性评价程序的选用原则
§ 在毒理学安全性评价时，需根据受试物质的种类 来选择相应的程序，不同的化学物质所选择的程 序不同，一般根据化学物质的种类和用途来选择 国家标准、部委和各级政府发布的法规、规定和 行业规范中相应的程序。
§(一) 第一阶段(急性毒性试验)
§ 了解受试化学物的急性毒作用强度、性质和可能 的靶器官，为急性毒性定级、进一步试验的剂量 设计和毒性判定指标的选择提供依据。
§ (1)急性毒性试验 § (2)动物皮肤、黏膜试验 § (3)吸入刺激阈浓度试验
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
三、不同阶段安全性评价的毒理学项目
第一节 毒理学安全性评价的概念及 发展进程
§ 一、基本概念 § 二、安全性评价程序的发展进程 § 三、食品安全性评价及意义 § 四、风险分析在食品安全性评价中的
应用
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
一、基本概念
§(1)毒性与危险性
§毒性指化学物质造成机体损害的固有能力。
价
2021/1/6
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
教学目标
§ 熟悉： § 安全性评价的基本内容； § 危险度评价的基本过程。
§ 掌握（概念）： § 安全性、危险性、可接受危险度、实际安
全剂量、毒理学安全性评价、危险度评价
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
法(试行)》
§ ⑥1987年国务院发布《化学危险品安全管理条例》
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
第三节 毒理学安全性评价程序的内容
§ 一、毒理学安全性评价程序的选用原则
§ 在毒理学安全性评价时，需根据受试物质的种类 来选择相应的程序，不同的化学物质所选择的程 序不同，一般根据化学物质的种类和用途来选择 国家标准、部委和各级政府发布的法规、规定和 行业规范中相应的程序。
§(一) 第一阶段(急性毒性试验)
§ 了解受试化学物的急性毒作用强度、性质和可能 的靶器官，为急性毒性定级、进一步试验的剂量 设计和毒性判定指标的选择提供依据。
§ (1)急性毒性试验 § (2)动物皮肤、黏膜试验 § (3)吸入刺激阈浓度试验
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
三、不同阶段安全性评价的毒理学项目
第一节 毒理学安全性评价的概念及 发展进程
§ 一、基本概念 § 二、安全性评价程序的发展进程 § 三、食品安全性评价及意义 § 四、风险分析在食品安全性评价中的
应用
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
一、基本概念
§(1)毒性与危险性
§毒性指化学物质造成机体损害的固有能力。
第三章食品安全性毒理学评价程序
（1） 农药 对于由一种原药配制的各种商品，其中未加入其他未
允许使用的成分时，一般不要求分别对商品进行毒性试验。 如果农药是由两种以上国家已经批准使用的原药混合配制 而成的，而且还添加了未经批准的其他具有较大毒性的化 学物质作为重要成分，则应先进行急性联合毒性试验。若 无协同作用，只需对未经批准的化学物质进行安全性评价； 如有协同作用，则需完成混合制品的第一、二、三阶段毒 性试验。
第三章 食品安全性毒理学评价程序
第二节 食品安全性毒理学评价程序
三、食品安全性评价试验的四个阶段及选用原则
第一阶段 急性毒性试验。 第二阶段 遗传毒性试验。 第三阶段 亚慢性毒性试验。 第四阶段 慢性毒性试验 。
第三章 食品安全性毒理学评价程序
第二节 食品安全性毒理学评价程序
2、对不同受试物选择毒性试验的原则
食品安全性评价
第三章
食品安全性毒理学评价程序
第三章 食品安全性毒理学评价程序
学习目标：通过本章学习，掌握安全性毒理学评价的原则、 适用范围、受试物的要求，掌握食品安全性评价试验的四个阶段 及选用原则，同时要掌握食品安全性毒理学评价试验的目的和结 果判定方法。
第一节 食品安全性毒理学评价程序的内容 第二节 食品安全性毒理学评价程序
第三章 食品安全性毒理学评价程序
第二节 食品安全性毒理学评价程序
二、对受试物的要求
①、提供受试物的理化性质(化学结构、纯度、稳定性等)。
②、受试物必须是符合既定的生产工艺和配方的规格化 产品，其纯度应与实际应用的相同，在需要检测高纯 度受试物及其可能存在的杂质的毒性或进行特殊试验 时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒性检测。
如有相应文献资料时可不进行预试。 动物试验一般每组用5只小鼠或大鼠
允许使用的成分时，一般不要求分别对商品进行毒性试验。 如果农药是由两种以上国家已经批准使用的原药混合配制 而成的，而且还添加了未经批准的其他具有较大毒性的化 学物质作为重要成分，则应先进行急性联合毒性试验。若 无协同作用，只需对未经批准的化学物质进行安全性评价； 如有协同作用，则需完成混合制品的第一、二、三阶段毒 性试验。
第三章 食品安全性毒理学评价程序
第二节 食品安全性毒理学评价程序
三、食品安全性评价试验的四个阶段及选用原则
第一阶段 急性毒性试验。 第二阶段 遗传毒性试验。 第三阶段 亚慢性毒性试验。 第四阶段 慢性毒性试验 。
第三章 食品安全性毒理学评价程序
第二节 食品安全性毒理学评价程序
2、对不同受试物选择毒性试验的原则
食品安全性评价
第三章
食品安全性毒理学评价程序
第三章 食品安全性毒理学评价程序
学习目标：通过本章学习，掌握安全性毒理学评价的原则、 适用范围、受试物的要求，掌握食品安全性评价试验的四个阶段 及选用原则，同时要掌握食品安全性毒理学评价试验的目的和结 果判定方法。
第一节 食品安全性毒理学评价程序的内容 第二节 食品安全性毒理学评价程序
第三章 食品安全性毒理学评价程序
第二节 食品安全性毒理学评价程序
二、对受试物的要求
①、提供受试物的理化性质(化学结构、纯度、稳定性等)。
②、受试物必须是符合既定的生产工艺和配方的规格化 产品，其纯度应与实际应用的相同，在需要检测高纯 度受试物及其可能存在的杂质的毒性或进行特殊试验 时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒性检测。
如有相应文献资料时可不进行预试。 动物试验一般每组用5只小鼠或大鼠
毒理学评价
毒理学评价
毒理学主要研究药物的毒性特性，以及它们对人体系统的不良影响。
这些不良影响可能采取多种形式，从体系统毒性到心理毒性，从体内到环境。
毒理学的评价包括研究药物的剂量，以及药物和药理作用之间的关系，以及研究药物如何分解，以及药物如何从服用后经受机体吸收和代谢后才能达到有效效果。
此外，毒理学还涉及研究药物如何影响机体激素水平、抗原以及其它物质，以及药物可能引起机体疾病发作或免疫反应的可能性。
毒理学评价同时也涉及研究药物如何在机体内滞留、积存、吸收、分解和排出。
有时，还要对药物的同时兼用情况作出毒理学评价。
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试验目的是了解受试物在体内的蓄积情况。 （1）分类：物质蓄积和功能蓄积 （2）试验内容：蓄积系数法或20天试验法
2、致突变试验
（1）细菌致突变试验——Ames试验
亦称鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验法。基 本原理是以一种致突变微生物与受试化学物质接触，并 以哺乳动物肝微粒体进行受试化学物的代谢活化，如受 试物经活化代谢后具有致突变性，则可使突变形微生物 回复突变而重新成为野生型微生物。一般主要以沙门氏 菌的组氨酸缺陷型的菌株，在被检物质存在下，就又回 到组氨酸的非缺陷型的野生菌。
4、结果判定
（1） 如LD50剂量或量的10倍者，则放弃该受试物用于食品，不再继续 其他毒性试验。
（2）如大于10倍者，可进行下一阶段的毒理学试验。
（3）凡在10倍左右时，应进行重复试验，或用另外一种方 法验证。
三、遗传毒性试验（蓄积毒性试验、致突变试验） 1、蓄积性试验
睾丸生殖细胞染色体畸变分析其基本原理与方法同骨髓细 胞染色体畸变分析。实验结束后取出动物睾丸，用低渗氯化钾 溶液进行处理后，固定、制片、染色，最后观察精原细胞染色 体畸变情况。
精子畸形试验根据受试化学物如能影响实验动物的精子成 熟过程，则可观察到精子头部或尾部的形态变化。
（4）显性致死试验和DNA修复合成试验
骨髓细胞染色体畸变分析试验是在体细胞或生殖 细胞内，直接观察在化学致突变物作用下，生物细胞 染色体所发生的结构或数目的改变。一般多以骨髓细 胞或外周细胞代表体细胞，以睾丸精原细胞代表生殖 细胞。染色体的数目和形态在有丝分裂中期最易观察， 所以染色体畸变分析多在有丝分裂中期细胞进行。
（3）睾丸生殖细胞染色体畸变分析试验和精子畸形试验
四、第三阶段：亚慢性毒性试验
亚慢性毒性是指实验动物连续多日接触较大剂量的外来 化合物所出现的中毒效应。能了解试验动物在多次给予受试 物时所引起的毒性作用。
1、试验目的
（1）观察受试物以不同剂量水平较长期喂养，确定动物的 毒性作用和靶器官，并初步确定最大无作用剂量。
（2）了解受试物对动物繁殖及对仔代的致畸作用。
第二节 毒理学评价
一、初步工作 1、了解受试物的物理、化学性质、与受试物类似的或有
关物质的毒性资料，以及所获得样品的代表性如何， 要求受试物能代表人体进食的样品。 2、估计人体可能的摄入量。例如每人每日平均摄入量或 某些特殊人群的最高摄入量。
我国食品安全性毒理学评价程序中对不同受试
物进行几个阶段试验原则规定为：①凡属我国创新 的物质，特别是其化学结构提示有慢性毒性、遗传 毒性或致癌性可能的，或产量大、使用面广、摄入 机会多的，必须进行全部四个阶段的毒性试验；② 凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者） 的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则可进行 前三阶段试验，并按试验结果判断是否需要进行第 四阶段试验；③凡属已知的化学物质，世界卫生组 织对其已公布每人每日允许摄入量的，同时能证明 我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行 第一、第二阶段试验。如果产品质量或试验结果与 国外资料一致，一般不要求进行进一步的毒性试验， 否则尚应该进行第三阶段试验。
3、结果判定
（1）如果其中三项试验均为阳性，则无论积蓄性如何，均 表示受试物很可能具有致癌作用，除非受试物具有十分重 要的价值，一般应予以放弃，不需要进行其它项目的毒理 学试验。
（2）如果其中两项为阳性，而又有强积蓄性，则应予以放 弃，如为弱积蓄性，由有关专家进行评议，根据受试物的 重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作决定。
一、初步工作
1、了解受试物的物理、化学性质、与受试物类似的或有 关物质的毒性资料，以及所获得样品的代表性如何， 要求受试物能代表人体进食的样品。
2、估计人体可能的摄入量。例如每人每日平均摄入量或 某些特殊人群的最高摄入量。
二、第一阶段：急性毒性试验
急性毒性试验是指一次给予受试物或在短期内多次给 予受试物对机体所产生的毒性反应(中毒或死亡)。 1、试验目的 （1）测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和靶器官。 （2）为以后的蓄积性试验和亚慢性毒性试验的剂量和毒 性判定指标的选择提供依据。
（2）小鼠微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验
微核是在细胞的有丝分裂后期染色体有规律的进 入子细胞形成细胞核时，仍然留在细胞质中的染色体 单体或染色体的断片或环，由于比正常的细胞核小很 多，所以称为微核，微核的形成是由于染色全断裂剂 （致突变物）作用的结果。其测定方法比较简便可靠， 所以已经成为致突变试验的一种常用检测方法。
2、试验要求 分别用两种性别的小鼠和/或大鼠进行。
3、试验项目 测定LD50和7d喂养试验。
（1） LD50
即半数致死量，它是指受试动物经口一次或在24小时内 多次染毒后，能使受试动物中有半数死亡的剂量，单位为 mg/kg。
（2）7d毒性试验
7d喂养试验是以7d向几组动物每日分别重复给予一 定剂量，一般可设三个四个剂量组，在试验中可得一最 小有作用剂量，通过公式可即可估计90d以至二年喂养 试验的最小有作用剂量，再在此剂量上下各设几个剂量 组，就可以进行90d或二年毒性试验了。
DNA修复合成主要是程序外的修复合成，因为在 正常情况下，在细胞的有丝分裂周期中，仅S期为DNA 合成期，如果受突变物作用受损伤时，可能在其它细胞 周期内也进行修复合成，因此称为程序外DNA修复合 成，因此可用程序外DNA修复合成的数量来判断致突 变性的强弱。
总之，遗传毒性试验（致突变试验）可根据受试物 的化学结构、理化性质的不同，并兼顾体外和体内试验 以及体细胞和生殖细胞的原则，在以上内容中选择四项 试验进行判定。
（3）如果其中一项试验为阳性，则再选择备选遗传毒性试 验中的两项其他致突变试验，如再选的两项均为阳性，则无 论蓄积性如何均放弃，如有一项为阳性，而且为强蓄积性， 则应放弃，如果一项为阳性且为弱蓄积性，则可进入第三阶 段试验。
（4）如果四项试验均为阴性，则无论蓄积性如何，均可进 入第三阶段亚慢性毒性试验。
2、致突变试验
（1）细菌致突变试验——Ames试验
亦称鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验法。基 本原理是以一种致突变微生物与受试化学物质接触，并 以哺乳动物肝微粒体进行受试化学物的代谢活化，如受 试物经活化代谢后具有致突变性，则可使突变形微生物 回复突变而重新成为野生型微生物。一般主要以沙门氏 菌的组氨酸缺陷型的菌株，在被检物质存在下，就又回 到组氨酸的非缺陷型的野生菌。
4、结果判定
（1） 如LD50剂量或量的10倍者，则放弃该受试物用于食品，不再继续 其他毒性试验。
（2）如大于10倍者，可进行下一阶段的毒理学试验。
（3）凡在10倍左右时，应进行重复试验，或用另外一种方 法验证。
三、遗传毒性试验（蓄积毒性试验、致突变试验） 1、蓄积性试验
睾丸生殖细胞染色体畸变分析其基本原理与方法同骨髓细 胞染色体畸变分析。实验结束后取出动物睾丸，用低渗氯化钾 溶液进行处理后，固定、制片、染色，最后观察精原细胞染色 体畸变情况。
精子畸形试验根据受试化学物如能影响实验动物的精子成 熟过程，则可观察到精子头部或尾部的形态变化。
（4）显性致死试验和DNA修复合成试验
骨髓细胞染色体畸变分析试验是在体细胞或生殖 细胞内，直接观察在化学致突变物作用下，生物细胞 染色体所发生的结构或数目的改变。一般多以骨髓细 胞或外周细胞代表体细胞，以睾丸精原细胞代表生殖 细胞。染色体的数目和形态在有丝分裂中期最易观察， 所以染色体畸变分析多在有丝分裂中期细胞进行。
（3）睾丸生殖细胞染色体畸变分析试验和精子畸形试验
四、第三阶段：亚慢性毒性试验
亚慢性毒性是指实验动物连续多日接触较大剂量的外来 化合物所出现的中毒效应。能了解试验动物在多次给予受试 物时所引起的毒性作用。
1、试验目的
（1）观察受试物以不同剂量水平较长期喂养，确定动物的 毒性作用和靶器官，并初步确定最大无作用剂量。
（2）了解受试物对动物繁殖及对仔代的致畸作用。
第二节 毒理学评价
一、初步工作 1、了解受试物的物理、化学性质、与受试物类似的或有
关物质的毒性资料，以及所获得样品的代表性如何， 要求受试物能代表人体进食的样品。 2、估计人体可能的摄入量。例如每人每日平均摄入量或 某些特殊人群的最高摄入量。
我国食品安全性毒理学评价程序中对不同受试
物进行几个阶段试验原则规定为：①凡属我国创新 的物质，特别是其化学结构提示有慢性毒性、遗传 毒性或致癌性可能的，或产量大、使用面广、摄入 机会多的，必须进行全部四个阶段的毒性试验；② 凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者） 的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则可进行 前三阶段试验，并按试验结果判断是否需要进行第 四阶段试验；③凡属已知的化学物质，世界卫生组 织对其已公布每人每日允许摄入量的，同时能证明 我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行 第一、第二阶段试验。如果产品质量或试验结果与 国外资料一致，一般不要求进行进一步的毒性试验， 否则尚应该进行第三阶段试验。
3、结果判定
（1）如果其中三项试验均为阳性，则无论积蓄性如何，均 表示受试物很可能具有致癌作用，除非受试物具有十分重 要的价值，一般应予以放弃，不需要进行其它项目的毒理 学试验。
（2）如果其中两项为阳性，而又有强积蓄性，则应予以放 弃，如为弱积蓄性，由有关专家进行评议，根据受试物的 重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作决定。
一、初步工作
1、了解受试物的物理、化学性质、与受试物类似的或有 关物质的毒性资料，以及所获得样品的代表性如何， 要求受试物能代表人体进食的样品。
2、估计人体可能的摄入量。例如每人每日平均摄入量或 某些特殊人群的最高摄入量。
二、第一阶段：急性毒性试验
急性毒性试验是指一次给予受试物或在短期内多次给 予受试物对机体所产生的毒性反应(中毒或死亡)。 1、试验目的 （1）测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和靶器官。 （2）为以后的蓄积性试验和亚慢性毒性试验的剂量和毒 性判定指标的选择提供依据。
（2）小鼠微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验
微核是在细胞的有丝分裂后期染色体有规律的进 入子细胞形成细胞核时，仍然留在细胞质中的染色体 单体或染色体的断片或环，由于比正常的细胞核小很 多，所以称为微核，微核的形成是由于染色全断裂剂 （致突变物）作用的结果。其测定方法比较简便可靠， 所以已经成为致突变试验的一种常用检测方法。
2、试验要求 分别用两种性别的小鼠和/或大鼠进行。
3、试验项目 测定LD50和7d喂养试验。
（1） LD50
即半数致死量，它是指受试动物经口一次或在24小时内 多次染毒后，能使受试动物中有半数死亡的剂量，单位为 mg/kg。
（2）7d毒性试验
7d喂养试验是以7d向几组动物每日分别重复给予一 定剂量，一般可设三个四个剂量组，在试验中可得一最 小有作用剂量，通过公式可即可估计90d以至二年喂养 试验的最小有作用剂量，再在此剂量上下各设几个剂量 组，就可以进行90d或二年毒性试验了。
DNA修复合成主要是程序外的修复合成，因为在 正常情况下，在细胞的有丝分裂周期中，仅S期为DNA 合成期，如果受突变物作用受损伤时，可能在其它细胞 周期内也进行修复合成，因此称为程序外DNA修复合 成，因此可用程序外DNA修复合成的数量来判断致突 变性的强弱。
总之，遗传毒性试验（致突变试验）可根据受试物 的化学结构、理化性质的不同，并兼顾体外和体内试验 以及体细胞和生殖细胞的原则，在以上内容中选择四项 试验进行判定。
（3）如果其中一项试验为阳性，则再选择备选遗传毒性试 验中的两项其他致突变试验，如再选的两项均为阳性，则无 论蓄积性如何均放弃，如有一项为阳性，而且为强蓄积性， 则应放弃，如果一项为阳性且为弱蓄积性，则可进入第三阶 段试验。
（4）如果四项试验均为阴性，则无论蓄积性如何，均可进 入第三阶段亚慢性毒性试验。