原料的处理1

原料的初加工处理
一、原料初步加工的基础知识
1.意义:烹饪原料的初步加工是烹调菜肴过程中的第一道工序，也是最基本的工序。

它在整个操作过程中，占有非常重要的地位。

2.分类:
(1)按原料的性质:可以分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料。

(2)按原料的加工:可以分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。

(3)按原料的地位:可以分为主料、配料、调料。

3.方法:摘剔、宰杀、剥皮、煺毛或刮鳞、去皮、开膛去脏、清洁洗涤处理、拆卸、分档、初步熟处理。

4.原则：（1）去劣存优、弃废留精；
（2）必须符合卫生、安全的要求；
（3）尽可能地维护营养成分；
（4）注意原料的形状和美观；
（5）合理用料、减少消耗；
（6）必须适应烹调的需要；
（7）根据原料的品种质地采用不同加工方法；
二、蔬菜原料的初步加工
1.新鲜蔬菜初步加工的基本要求：
（1）必须熟悉原料的基本情况；
（2）根据烹调和食用的要求合理的取舍；
（3）必须讲究卫生，注意营养的要求；
2.新鲜蔬菜的加工方法：
(1)叶菜类:进行初步加工一般采取摘和切的方法；
a.摘剔：无法食用的部分摘掉、剔去和消除杂质，再用刀切去根部，切开粗大的帮叶，以便下一步清洗；
b.洗涤：一般用凉水洗；
c.冷水洗；
d.高锰酸钾溶液洗；
e.盐水洗：主要用于夏秋之间的蔬菜；
(2)根茎类:一般采用刮、削的方法。

(3)瓜果类
(4)豆类:加工方法是剥去外壳，将其豆用开水煮透，放入清水中浸凉即可；
(5)花菜类
三、水产品的初步加工
1.初步加工的基本要求：
(1)了解原料的组织结构，去除不能食用的部分；
(2)根据烹调成菜的要求进行加工；
(3)符合卫生，确保营养的要求；
(4)物尽其用、避免浪费；
2.初步加工的方法：
(1)去鳞、鳃、鳍法：用刀反方向刮去鳞，再用铁刷刮去鳞，特殊鱼可不去鳞，如鲥鱼等。

剪刀剪去鳍，用手挖去鳃；
(2)摘除内脏法：
a.剖腹摘去内脏，用菜刀沿腹线剖开，摘去内脏；
b.为保持鱼的完整，在鱼的肛门处横切一刀，割断鱼肠，用3支竹筷从鳃部插入腹部，顺方向搅缠，卷出内脏，此种方法可用于海鱼，因海鱼没有苦胆；
c.褪沙法：鲨鱼宰杀后，先用热水浸泡，再用稻草擦去沙粒方可；
d.剥皮法：对于舍鳎、象皮鱼等首先应剥去外皮，在刮去鱼腹小的白鳞后，去头、除去内脏；
e.泡烫法：有些海鲜水产品，因身上有层滑腻的粘液，宰杀后须用热水泡烫去其粘液方可进行加工处理；
f.宰杀法：对于甲鱼等，应先切去头部，放去血浸入70℃热水中烫约2分钟，刮去白衣、剖开腹壳，取胆及内脏；
3.海鲜水产的初加工（实例）
(1)宰石斑鱼:先在鱼脊梁处横割一刀放血，待血流尽后，刮去鱼鳞，挖去鳃，用竹筷擦入腮部搅出内脏，清洗干净即可；
(2)宰黄花鱼将黄花鱼鳞刮净，由鱼嘴插入两根筷子，插时把里肋夹在筷子中间插到腹内，左手拿住鱼身，右手把筷子拧两圈，使鱼下水和鱼体脱离，再将筷子抽出，使里肋和下水随筷子脱口而出，将鱼用凉水洗二三次，控干即可。

鳘鱼、铜锣鱼、鲈鱼的加工方法与黄花鱼相同；
(3)宰鲈鱼:将鲈鱼的鳃夹骨切断，倒吊放血。

去鳞去鳃，剖腹去脏；
(4)宰大虾和青虾:要求待壳的处理方法是，先将大虾用冷水洗净，用剪子剪去虾枪和虾尾稍，再将虾头部的沙包和脊部的沙线取出，用凉水洗净即可。

不带壳的是去掉虾头和虾尾，刨去虾皮，取出脊背上的沙线，用水洗净即可；
青虾，先用凉水洗两次，剥去虾壳、头、尾用清水洗净，择净虾须等杂物，控净水分即可；
(5)蛏子、蛤蜊的起肉法:将蛏子、蛤蜊放入清水盆中，用细毛刷洗去泥沙，放入淡盐水中静置吐净泥沙，入开水锅中烫死，取出肉即可使用；
4.水产初加工标准程序
(1)鱼:a.除尽污秽杂物，去鳞则去尽，留鳞则留完整；
b.血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽；
c.根据品种和用途加工，洗净沥干；
(2)虾:a.去尽须壳、泥肠、脑中沙污等；
b.洗净沥干；
(3)河蟹:a.整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐；
b.剔取蟹肉，肉、壳分清，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹壳分开放置；
(4)海蟹：a.去尽爪尖及不能食用的部分；
b.洗净沥干；
四、家禽的初步加工
1.初步加工的要求
(1)宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽；
(2)煺毛时要掌握好水的温度和烫制的时间；
(3)根据烹调用途掌握开膛部位；
(4)严格卫生要求，防止交叉污染；
(5)物尽其用，避免浪费；
2.初步加工的方法：家禽和野禽的加工方法大致相同，大体上可分为宰杀、煺毛、开膛、洗涤等几个步骤。

（1）宰杀；
（2）煺毛；
（3）开膛取脏:开膛取脏的方法大致有腹开、肋开和背开三种，可视烹调的需要而定；（4）洗涤:a.肫:先切断前段食管，将肫剖开，剥去内壁黄皮，洗净；
b.肝:摘去附着在肝外侧的胆囊，洗净；
c.肠:去掉附在肠上的两条白色胰脏，顺肠剖开，用明矾、食盐等搓去肠壁上的污物、粘液，洗净；
d.油脂:经制作后称明油。

制作方法是将油脂洗净，切碎放入碗内，加上葱、姜上笼，待油脂蒸化取出，去除葱、姜。

注意此油不宜煎熬，否则油色发挥不亮；
e.血:将凝结的血放入开水中烫后取出；
(5)禽类出肉：禽类的出肉方法一般有两种：一种是从腿骨中取出，另一种是从翅膀中取出；
(6)整禽出骨；
3.初加工标准的程序：
(1)标准：a.杀口适当，放尽血液；
b.去净羽毛；
c.取出内脏，去除杂物，物尽其用；
d.洗涤干净，刀工成型整洁，合符规定要求；
(2)程序：a.根据需要，备齐加工禽类原料，准备工具；
b.将禽类按烹调需要宰杀；
c.根据厨房的规格要求，进行不同的分割，再洗净沥干；
d.将加工过的原料或送切割岗位切割，或用保鲜膜封好，分别放置厨房加工间冷藏库中的固定位置，留待取用；
e.清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管；
f.关闭水、电开关，关锁门柜；
五、家畜的基本加工
1.家畜内脏及四肢初步加工的基本要求：
(1)加工方法合理，清洁卫生措施得力；
(2)应遵循加工后不改变原料质地、保存营养的原则；
(3)严格质量鉴定，重视净料保管；
2.家畜内脏及四肢初步加工的方法：
(1)翻洗法；(2)插洗法；(3)刮洗法；
(4)冲洗法；(5)漂洗法；(6)烫洗法；
3.家畜内脏及四肢初步加实例：
(1)心、腰子、肝的初步加工：腰子，即家畜的肾，加工方法与心肝几乎相同，只要用清水冲洗干净便可用于烹调。

但腰子在加工时应注意撕去纤维膜（俗称外皮），剖开后批去髓质部（俗称腰臊），才能用于制作菜肴；
(2)肠、肚子的初加工：肚子，即家畜的胃，与肠子的加工方法相同，一般先剥去外面的油脂，在翻转，洗除里面污物，加入面粉和醋反复揉搓，用清水洗干净，再将肚、肠翻转，加入面粉和醋反复揉搓，用清水复洗干净；
(3)肺的初加工：肺的加工方法比简单，一般只需将肺总管套在自来水龙头上用水冲，反复
灌至肺叶变白即可；
(4)猪头的初加工：先用刮刀刮去余毛，用尖刀剔去耳朵中的污垢，从中间劈开，去除喉管部甲状腺，用清水冲洗干净。

取出脑子，用清水漂洗，并用牙签挑去血筋使用；
(5)尾、蹄爪的初加工：先用夹子拔去余毛，再用刀将污垢反复刮尽，蹄爪要剥皮去蹄壳，用清水洗净便可；
4.初步加工的标准和程序
(1)标准：a.区别烹调不同要求，选择用肉部分；
b.除去污秽、杂毛和筋腱；
c.加工后的半成品冷藏时间不宜超过24小时；
(2)程序：a.根据英也需要量，备齐加工的肉类原料和用具；
b.根据厨房对肉类的规格要求，将所用的猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割；
c.将加工好的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在厨房加工间冷藏库中规定的位置或冰箱，留待取用；
d.清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管；
e.关闭水、电开关，关锁门柜；
六、常见野味的初步加工
1.初步加工的要求：(1)掌握野味原料习性，加重加工安全；
(2)必须保证原料的卫生质量；
(3)根据菜肴的制作要求采用不同的加工方法；
(4)遵守野生动物保护法规，保护珍稀及有益动物；
2.常见野味的初步加工方法
(1)果子狸：通常先通酒灌醉，即用一根铁管伸入笼内的果子狸头部附近，狸便会张口咬住铁管，随即把酒顺着铁管的空心处灌入狸的口内。

不久狸就可以醉倒，这时，用刀刺入其喉部放血，血净后，用70℃的热水把狸的全身烫泡湿透，在进行煺毛，最后剖腹取胀，用清水洗净。

还有一种方法是水淹法，即把狸连笼子一起放入75℃左右的热水中淹死，断气后用刀刺入喉部把血放尽，在褪毛、剖腹取脏，用清水洗净；
(2)蛇：宰杀时，先用右手轻轻拿起，左手沿着蛇体慢慢地捋上蛇头，再用食指和拇指把头捏紧，右脚踩住蛇尾，右手用小刀在蛇颈圈处开一刀把颈皮割掉，然后用尖刀插入皮内，从头顺割至尾部，剖去蛇皮，带出内脏，最后把蛇头蛇尾剥去，用清水洗净；
(3)鹌鹑：宰杀时，一般采用淹死或摔死，用开水和凉水各半的水温将其煺毛，然后剖腹取脏，洗净即可；
(4)野兔：初加工方法一般为先从唇部順腹划开，剥去兔皮，剖腹清除内脏。

注意查找弹孔，用刀剖开取出弹头或清除铁砂，用清水洗净即可；
(5)牛蛙：加工方法是先用刀斩去头部，撕去蛙皮，去除内脏，用刀斩去后爪蹼，用清水漂洗干净即可；
七、干料的初步加工
1.水发：（1）冷水发；
（2）热水发:煮、闷、泡；
2.油发
3.盐发
4.火发
5.碱发：生碱水、熟碱水
6.蒸发。