厨房成本核算
厨房成本核算方法
厨房成本核算方法在餐饮行业中，厨房成本核算是非常重要的一环。
厨房成本核算的准确性直接影响到餐厅的经营成本和盈利能力。
因此，建立科学的厨房成本核算方法对于餐厅的经营管理至关重要。
首先，厨房成本核算的方法需要包括原材料成本、人工成本和能源成本等方面。
原材料成本是指厨房在食材采购方面的支出，包括食材的购买价格、存储费用和损耗成本等。
人工成本则是指厨房员工的工资、福利和培训成本等。
能源成本包括水、电、燃气等资源的使用费用。
这些成本的核算需要综合考虑，不能只看到其中的一部分，而忽略其他方面的支出。
其次，厨房成本核算的方法需要充分利用现代化的管理工具和技术手段。
比如，可以通过建立成本核算软件来实现对厨房成本的实时监控和分析，从而及时发现成本异常和节约支出。
同时，还可以利用数据分析技术来对厨房成本进行预测和优化，提高成本核算的准确性和效率。
另外，厨房成本核算的方法还需要注重成本的分析和评估。
通过对成本的详细分解和分析，可以找出成本的构成要素和影响因素，从而找到降低成本的有效途径。
同时，还需要对成本进行综合评估，包括成本的合理性、可控性和可比性等方面，以便为厨房成本的管理和控制提供参考依据。
最后，厨房成本核算的方法还需要与餐厅的经营策略和目标相结合。
在制定厨房成本核算方法的过程中，需要考虑到餐厅的经营特点和定位，以及市场的需求和竞争状况。
只有将成本核算与经营目标相结合，才能更好地指导厨房的经营管理和发展规划。
综上所述，建立科学的厨房成本核算方法对于餐厅的经营管理至关重要。
通过综合考虑原材料成本、人工成本和能源成本等方面，充分利用现代化的管理工具和技术手段，注重成本的分析和评估，以及与餐厅的经营策略和目标相结合，可以实现对厨房成本的准确核算和有效管理，从而提高餐厅的经营效益和竞争力。
厨房成本核算方法
厨房成本核算方法厨房成本核算是餐饮行业中非常重要的一环，它直接关系到餐厅的经营成本和盈利能力。
在餐饮行业竞争日益激烈的情况下，合理的成本核算方法可以帮助餐厅提高经营效益，降低成本，增加利润。
下面我们将介绍一些常见的厨房成本核算方法，希望对您有所帮助。
首先，我们要对厨房成本进行分类。
厨房成本主要包括原材料成本、人工成本、能源成本和设备折旧成本等。
对这些成本进行合理的分类，有助于我们更清晰地了解餐厅的经营状况，为成本核算提供便利。
其次，我们需要对原材料成本进行详细核算。
原材料成本是餐厅的主要成本之一，它直接关系到菜品的质量和成本控制。
我们可以通过建立原材料采购台账，及时记录原材料的进货量、进货价格和使用量，从而计算出原材料的成本占比和成本波动情况。
这样可以帮助我们及时调整采购策略，降低原材料成本。
另外，人工成本也是厨房成本核算中的重要部分。
我们可以通过建立员工工资台账，记录员工的工资、加班费、福利等支出，从而计算出人工成本占比和人工效率。
合理安排员工的工作时间和岗位，可以有效控制人工成本，提高厨房的工作效率。
除了原材料成本和人工成本，能源成本也是厨房成本核算中需要重点关注的部分。
能源成本包括水电费、燃气费等，它们直接关系到厨房的日常运转。
我们可以通过建立能源消耗台账，记录能源的使用量和费用，从而找出能源成本的主要支出项目，采取相应的节能措施，降低能源成本。
最后，设备折旧成本也是厨房成本核算中需要考虑的部分。
厨房设备的折旧是不可避免的，我们可以通过建立设备折旧台账，记录设备的购置成本、使用年限和折旧额，从而计算出设备折旧成本占比和设备的使用效率。
合理使用和维护设备，延长设备的使用寿命，可以降低设备折旧成本。
总之，厨房成本核算是餐厅经营管理中非常重要的一环，它直接关系到餐厅的经营成本和盈利能力。
通过合理分类和详细核算厨房成本，可以帮助餐厅降低成本，提高经营效益，增加利润。
希望以上介绍的厨房成本核算方法对您有所帮助。
厨房成本的核算方法
厨房成本的核算方法厨房成本的核算方法是指对厨房的各项成本进行计算和核算的方法，可以帮助厨房管理者了解厨房的真实成本情况，从而做出正确的管理决策。
下面将就厨房成本的核算方法进行详细阐述。
厨房成本的核算方法主要包括直接成本和间接成本两部分。
一、直接成本的核算方法：直接成本是指可以直接归属于生产制造产品的原材料、人工和能源等费用，直接成本的核算方法主要有以下几种：1. 原材料成本核算：指对厨房使用的各类原材料的购买成本进行核算。
厨房管理者可以通过制定原材料采购计划，控制原材料库存的数量，减少原材料的浪费和损耗，从而降低原材料成本。
2. 劳动力成本核算：指对厨房工作人员的薪酬和福利等费用进行核算。
厨房管理者可以根据工作量和效率，合理安排员工的工作时间和工作任务，提高员工的工作效率，降低劳动力成本。
3. 能源成本核算：指对厨房使用的电力、燃气等能源的消耗产生的费用进行核算。
厨房管理者可以通过优化能源使用方式，增加能源利用效率，降低能源消耗，降低能源成本。
二、间接成本的核算方法：间接成本是指无法直接归属于生产制造产品的费用，如厨房设备的折旧费用、维修费用、厨房租金等。
间接成本的核算方法主要有以下几种：1. 折旧成本核算：指对厨房设备的折旧费用进行核算。
厨房管理者需要了解厨房设备的预计使用寿命和残值，运用适当的折旧方法，计算每年的折旧费用，将其分摊到每个生产制造的产品上。
2. 维修费用核算：指对厨房设备的维修费用进行核算。
厨房管理者可以根据设备的使用情况，制定科学的设备维护计划，加强设备的保养和维修，减少设备的故障和损坏，降低维修费用。
3. 租金成本核算：指对厨房使用的场地租金费用进行核算。
厨房管理者可以通过合理安排厨房的使用时间和空间，避免闲置和浪费，提高场地的利用率，降低租金成本。
厨房成本的核算方法还可以根据不同的需求和管理目的，采用不同的核算模式，如标准成本核算、实际成本核算和差异成本核算等。
标准成本核算是指根据预计的标准消耗量和标准价格，计算出每个产品所需的标准成本，并与实际成本进行比较，找出成本差异，分析差异产生的原因，采取相应的措施进行管理。
酒店厨房食品成本核算工作制度
酒店厨房食品成本核算工作制度
酒店厨房食品成本核算工作制度
1.厨房食品成本核算主要对象为食品主资料、配料及调料。
2.成本核算原则为按每个厨房每个月实质耗资量计算。
3.当月耗用原资料成本 =厨房原资料月初结存额 +本月领用额一厨房月底结存额 ; 成本核算每个月进行一次，当月积累月尾结算。
4.各厨房领用食品主资料、配料及调料须凭厨师长署名的《食品原料领用单》
到食品库房领料 ; 库房见单发货，留单存查，另一单交财务成本核算员。
5.厨房之间原资料调拨以《食品原料调拨单》形式进行调剂调拨，票据由被调
拨厨房保存一份。
6.成本核算员每日对各厨房的领料和调拨状况进行统计，分别列进各自厨房成
本之中。
7.厨房拨出到非食品销售部门的成本及酒店招待宴请和因为经营需赠予的部分应予剔除，不计入厨房成本之中。
8.各厨房应妥当保存票据，实时集中上交。
厨房成本核算计算公式
厨房成本核算计算公式毛利率是餐厅成本核算的重要指标之一。
对于菜品来说，毛利率的计算需要考虑菜品的成本、净料率、毛利和售价等因素。
记住公式，计算起来就会很简单。
菜品的成本主要由制作菜品的原料和调料两部分组成，燃料成本一般不计算在菜品成本中。
因此，菜品成本=原料成本+调料成本。
例如，一份青椒炒肉丝的成本为4+1.2+0.8=6元。
净料率是另一个重要的成本核算指标。
它是净料重量与毛料重量的比率，反映了原材料经过加工处理后可以得到的净料重量。
净料率的计算公式为净料率=净料重量/毛料重量×100%。
例如，一只2千克的活鸡，经过宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后得到1.4千克的生光鸡，净料率为1.4/2×100%=70%。
净料率的应用非常广泛。
通过净料率，我们可以反推出净料重量和净料单价。
例如，制作烤鸭，鲜活北京填鸭重3千克，净料率为73%，可以计算出净鸭的重量为3×73%=2.19千克。
又如，清蒸鲈鱼这道菜品，鲈鱼单价37元/千克，净料率为83%，可以计算出每千克净鲈鱼的单价为___=44.6元。
总的来说，厨房成本核算的公式和指标非常重要，对于餐厅的盈利和发展至关重要。
掌握这些公式和指标，可以帮助餐厅更好地控制成本，提高盈利能力。
算出来的，通常以百分比的形式表示。
毛利率越高，说明菜品的盈利能力越强。
计算毛利率的公式如下：毛利率=（菜品售价-菜品成本）/菜品售价×100%（公式五）在实际经营中，要保证毛利率的合理性，不能过高或过低。
如果毛利率过高，可能会导致菜品价格过高，影响顾客的消费体验；如果毛利率过低，可能会导致经营亏损，影响餐厅的长期发展。
因此，经营者需要根据市场需求和成本情况来合理设置菜品价格和毛利率。
为了提高毛利率，经营者可以采取以下措施：1.优化采购渠道，降低采购成本；2.加强菜品的研发和创新，提高菜品的品质和口感；3.合理控制食材的浪费和损耗；4.提高服务质量，增加顾客的回头率和口碑。
《厨房成本核算》厨师必看！
《厨房成本核算》厨师必看！管料烹饪原料的标准化在各个厨房的管理中一直都是一个很头疼的问题，我们要如何实现他的标准化管理呢？在具体的实施上有这样的一个制订的过程1：建立一个标准菜谱每道菜用的主要原料是多少要确认并上报财务备案。
(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。
制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准配制。
(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以取保菜肴的质量。
(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
2：建立原料报损制度因保管不善，或者半成品保管时间过长，停电等因数造成的原料损耗因登记清楚，并找到原因并备案。
以确保在今后的工作中避免这方面的不必要的损耗，如果查明是人为原因造成的必须追究责任人相关责任3：建立采购制度，确保原料购回后价格优势和质量优势。
这个是很关键的。
现在一般都采用的供货商送货，但是很少酒店是用招标的方式来做到的！鄙人建议如果是大宗原料，最好在半个月调一次价，半年招一次标，这样可以加强供货商的危机感，同时也保证了原料采购的第一环节中的质量的控制。
4：建立烹饪流程的标准化管理当然只关注了主要原料和贵重原料的管理是远远不够的。
一些不起眼的调料如果不加管理也会集腋成裘成为一个不小的数字，主要烹饪用油和贵重调料的管理，确认一个菜要用多少油合适，每天的废油有多少，还有就是做到料尽其用。
今天的营业额是多少用了多少油，这个就是在平时管理中要注意的问题，当然不能把标准化的操作的模式当成一个节约的大舞台，如果你这样认为就大错特错了。
如果你用的太少了，我可以明确的告诉你你的菜品质量下降了。
千万不要从衣食父母那里去抠。
该给客人要给足给够。
保证客人利益的同时也是保证了我们利益。
当然如果在完全可以保证出品质量的情况下，能降低标准是最好的。
日料厨房成本核算制度范本
第一章总则第一条为加强日料厨房的成本管理，提高经济效益，根据《企业会计准则》及相关法律法规，结合本企业实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于本企业所有日料厨房的成本核算工作。
第三条成本核算应以实际发生为基础，遵循真实性、准确性、完整性和及时性原则。
第二章成本核算对象与范围第四条成本核算对象为日料厨房生产的各类菜品。
第五条成本核算范围包括原材料成本、人工成本、能源成本、设备折旧及其他相关费用。
第三章原材料成本核算第六条原材料成本核算包括以下内容：1. 原材料采购成本：包括采购价格、运杂费、关税等。
2. 原材料损耗：包括加工损耗、储存损耗、管理损耗等。
3. 原材料出材率：根据加工工艺，计算加工后可用材料总量与加工前可用材料总量的比率。
4. 原材料单位成本：根据原材料出材率，计算每种原材料的单位成本。
第四章人工成本核算第七条人工成本核算包括以下内容：1. 直接人工：指直接从事菜品生产人员的工资、奖金、津贴等。
2. 间接人工：指间接参与菜品生产人员的工资、奖金、津贴等。
3. 人工成本分配：根据生产人员的实际工作量，合理分配人工成本。
第五章能源成本核算第八条能源成本核算包括以下内容：1. 水电费：根据实际消耗量，计算水电费用。
2. 燃料费：根据实际消耗量，计算燃料费用。
3. 能源成本分配：根据能源消耗量，合理分配能源成本。
第六章设备折旧及其他相关费用核算第九条设备折旧及其他相关费用核算包括以下内容：1. 设备折旧：根据设备原值、预计使用年限和残值，计算设备折旧费用。
2. 其他相关费用：包括维修费、租赁费、保险费等。
3. 费用分配：根据实际发生额，合理分配各项费用。
第七章成本核算程序第十条成本核算程序如下：1. 收集成本核算资料，包括采购单、入库单、生产记录、工资表等。
2. 核算原材料成本、人工成本、能源成本、设备折旧及其他相关费用。
3. 计算菜品成本，包括单位成本和总成本。
4. 分析成本构成，找出成本控制点。
食堂成本核算方法和公式
食堂成本核算方法和公式
食堂成本的核算方法主要是从食堂的领料单、原材料、等编制食堂成本日报表体现，具体可以从下面五个方面入手：
第一点：每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。
第二点：编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。
第三点：对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算，具体有库房领用、直入厨房、内部调拨、酒店请客
第四点：每月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符，采取“以存销”的方法。
每月末到厨房进行盘点，计算出当月食品原料的实际耗用数,保证成本的真实准确.
第五点：编制“食品成本日报表”，根据当月食品成本情况，写分析报告，并将月报告分送账务部核算当月食堂成本。
食堂成本的核算需要用的公式有以下几个：
①成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))
③加成率=毛利率/(1-毛利率)
②毛利率=加成率/(1+加成率)
④原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)
⑤毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100%
⑥本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料
⑦净料单价=净料价值/净料数量
⑧净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量。
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成本核算培训内容
目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法
毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。
内容：1、成本的计算
2、售价的计算
3、毛利率
成本的计算：
成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是如何计算的那？
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。
我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本
净料成本：原料价格÷净料率=净料价格
还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤
那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元
我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元
通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。
我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。
如何计算菜品的销售价格？
我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。
因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。
那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。
2月燃料费用：8465元、销售：173029元燃料费用率为：4.9%
5月燃料费用：11205元、销售：247373元燃料费用率为：4.5%
9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率为：4%
10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：3.8%
从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%
那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。
菜品的售价：成本÷（1－毛利率）
如：设定菜品和毛利率45%
蒙古小牛肉
原料：熟牛肉1.2斤
配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克
调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤
成本计算：
牛肉的出品率为60%、
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99
生菜0.1×2元=0.2元姜葱0.04×2元=0.08
元红椒0.03×7元=0.21
蚝油0.04×5元=0.2元东古酱油0.06×5.5=0.33
元淀粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元味精10克×4.5元=0.09
元油0.3×5元=1.5元
调料合计约:2.71元
成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69
菜品售价:26.81÷(1-45%)=48.74
锅包肉
原料:里几400克
配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克
调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克
里几净料率90%
净料成本：12.5元÷0.9=13.9元
里几0.8×13.9=11.1元配料0.1×3=0.3元
淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、
醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12
调料成本:3.15元
成本:14.55元再加2元总成本:16.55元
菜品售价:16.55÷(1-45%)=30元
如:设定菜品的毛利率为50%
青椒炒肉
原料:净青椒400克精肉100克
调料:东古酱油30克盐5克味精10克淀粉10克油100克
青椒净料率60%
净料成本2.5÷0.6=4.16元
精肉100克×10元=2元
东古酱油0.06×5.5=0.33盐5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元
淀粉10克×3元=0.06元油100克×5元=1元
调料成本:1.49
成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15
菜品售价:9.15÷(1-50%)=18.3元
本地鸡炖磨菇
原料:本地鸡0.5只
配料:水发珍磨450克姜葱块20克
调料: 东古酱油30克盐10克味精10
克油100克老抽5克大料5克
珍磨的涨发率250%
净料成本32÷2.5=12.8元
水发珍磨400克×12.8元=10.24 本地鸡半只
×30元=15元
姜葱块20克×2元=0.08元
东古酱油0.06×5.5=0.33盐10克×1元
=0.02 味精10克×4.5元=0.09元油100克×5元=1元老抽5克×7=0.07元大料5克×15元=0.15元调料成本:1.74元
成本:23.5再加燃料费用3元总成本26.5
菜品售价26.5÷(1-50%)=53元
毛利率的计算
毛利率:(售价－成本)÷售价
毛利额:售价－成本
毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。
如:杭椒牛柳售价:32元
原料:牛柳300克净杭椒300克
配料: 葱、姜、蒜、20克
调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140% 杭椒出品率85%牛柳17元÷140%=12.14元杭椒
7.5÷85%=8.82
牛柳300克×12.14=7.28杭椒300克×8.82=5.29姜葱0.04×2元=0.08元红椒0.03×7元=0.21蚝油0.04×5元=0.2元东古酱油0.06×5.5=0.33
元淀粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元味精10克×4.5元=0.09
元油0.3×5元=1.5元
调料合计约:2.51元
成本:15.08元再加燃料费用2元总成本17.08
毛利率:(32－17.08)÷32=0.466
0.466×100%=46.6%
杭椒牛柳的毛利为:47%
考试题:
1.干银耳每斤17元,涨发率为450%,求水发银耳每斤多少钱?
2.茄子每斤3元,去皮后净料率为80%,求净料茄子每斤多少钱?
3.菜品的毛利率设定为45%，菜品的成本为18元，燃料费用3元,求售价是多少钱？
4.菜品的售价为58元,菜品的成本为30元,求菜品的毛利率是多少?
5.菜品的售价为68元,菜品的成本为30元,求菜品的毛利额是多少钱。