面粉的品质改良与添加剂的应用
面粉制品的品质改良技术
面粉制品的品质改良技术
面粉制品是民间普遍食用的传统食材，它不仅能满足人们每日少量热量摄入，
而且也是食物组成成分多样的一部分。
近年来，面粉制品的品质改良技术受到越来越多的关注，以提升它的营养价值和口感。
一是在筛选原料方面。
在提炼面粉时，必须通过添加或混合不同的粉类原料，
如玉米粉、小麦粉、杂粮等，综合考虑均衡营养、改善食品品质等多方面因素，做好食物配比，制定出最佳配方。
其次是面团制作技术改良。
改进传统面团制作工艺，可赋予面团更佳的弹性及
持久性。
可以通过增加改性淀粉或原料添加剂等方法，令面团具有良好的拉伸强度，减少破裂，使面粉制品具有更佳的口感和更高的饱腹感。
最后是烹饪技术改良。
面粉制品的改良除了筛选原料和制作技术的改良外，还
要关注烹饪技术和管理理念的改良。
对于各类面粉制品，作为主要原料的面粉，都有不同的烹饪技术，如分别适宜控温和控时、控湿等，这些都会影响最终食物品质。
以上是面粉制品品质改良技术的几个重要内容。
正确的原料筛选、优质的制作
技术及恰当的烹饪技术，能够大大改善面粉制品的营养价值，改善口感，让吃客享受面粉制品的美味。
面粉中的添加剂
面粉面粉添加剂是一个广泛的概念。
目前在面粉上使用的添加剂有很多种：1、增筋类面粉添加剂，俗称面粉增筋剂，主要成分是VC等，提高面粉的筋度，使面粉可以满足生产拉面、水饺等高档面条的需要；2、面粉品质改良剂，可以全面的提高面粉的品质，使面粉从筋度、延伸性、稳定性等指标都可以满足高档面制品生产的需要;3、面粉增白剂，也就是稀释过氧化苯甲酰，其主要化学物质是过氧化苯甲酰，也就是俗称的“面粉增白剂”。
该种物质具有强氧化作用，加快面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3-5天，它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变为白色。
这就是为什么叫面粉增白剂的原因。
4、面粉减筋剂，可以破坏面粉的筋度，使面粉可以用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食品。
5、面包改良剂，添加到面粉中，使面包的内部组织结构细腻，气泡均匀，从而加工出来品相很好的面包。
面包改良剂在西方国家被广泛的应用，我们国家的面粉品质本身不能满足加工面包的需要，必须添加面包改良剂才可以生产出合格生产面包。
正确认识面粉添加剂目前绝大多数人对面粉添加剂了解很少，面粉添加剂在面粉中的添加量很小，一般在万分之几，它对面粉起着修饰的作用。
好的面粉，添加后起到画龙点睛的作用，质量本来很差的面粉，添加了也起不到相应的效果。
举个例子，比如说如果生产面包，因为我们国家小麦品种的限制，面粉的蛋白质含量符合标准，但是小麦蛋白的链很短，这样的面粉不能形成良好的面筋，添加面包改良剂，经过修饰，把短链变成长链，就可以满足加工面包的需要。
如果面粉本身的蛋白含量很低，即使添加了面包改良剂，也不能达到相应的效果。
面粉添加剂的危害在我国，长期以来都将面粉增白剂“过氧化苯甲酰”都被列如合法的面粉处理剂之中，我国规定过氧化苯甲酰的最大用量为60ppm，即0.06克/公斤面粉。
不过对于这一长期规定，近来却引来大众的关注并且反对之声日益强烈。
过氧化苯甲酰是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，它能漂白面粉，同时加快面粉的后熟，并且还能生成新的化学成分对面粉起到防霉作用。
选用馒头改良剂的好处
馒头是我国传统的面食之一，深受百姓喜爱。
馒头加工的质量好坏也直接影响着馒头房的生意。
馒头改良剂主要是对馒头品质进行改良的食品添加剂，在制作馒头时，使用普通的面粉添加海韦力馒头改良剂，就可以使蒸出的馒头表皮亮白，体积大而饱满，口感松软而有弹性好吃的大馒头。
而且使用馒头改良剂制作馒头操作也很简单，只需在和面时加入面粉中即可。
馒头房和从事馒头加工的单位，使用馒头改良剂可以大大提高馒头的外观和口感，从而也使馒头加工者的生意更加红火，获得更好的效益！。
面粉中常用的酶制剂的作用机理及应用方法
（3）真菌α-淀粉酶作用淀粉产生的糊精，又对改良面包外皮色泽已有良好的效果。
3、细菌α-淀粉酶
细菌α-淀粉酶一般是耐热的枯草杆菌α-淀粉酶在作用机理上与真菌α-淀粉酶有一定的差别。同样以可溶性淀粉作底物时，真菌α-淀粉酶的水解终产物主要是麦芽糖和麦芽三糖；而细菌α-淀粉酶的终产物主要是短链糊精。两者的性质差异也很大。其最适pH值为5.0最适温度为80℃～90℃。
因此，优良的面包制造，必须添加适量的α-淀粉酶。
在面包生产中添加α-淀粉酶，使面包变得柔软，增强伸展性和保持气体的能力，容积增大，出炉后制成触感较好的面包，此外，由于α-淀粉酶作用淀粉所生成的糊精，对改良面包外皮色泽已有较好的效果。
2、真菌α-淀粉酶
真菌α-淀粉酶简称FAA,来源于米曲霉，作为传统酶制造，是第一个应用于面包制作的微生物酶，它取代了麦芽是由于麦芽中的淀粉酶含量不稳定，而且含有蛋白水解酶，真菌α-淀粉酶具有更稳定的活性而不含蛋白质酶活性，所以此酶应用十分广泛。
由于其较高的耐热性，在烘培是仍有酶活性，从而产生过多的可溶性糊精，结果使得最终制品发粘而不是和在面包中大量使用。但与真菌α-淀粉酶相比，它能产生很好的抗老化效果。而对面包的弹性和口感都优于真菌α-淀粉酶，因而小规模的使用及如何解决其耐高温而造成最终产品发粘的问题是十分重要的。
α-淀粉酶具有仿腐抗老的能力，其机理是此酶将淀粉分解生成地分子量糊精火地分子量的分支淀粉，能干涉支链淀粉的重结晶。产生的糊精会干涉面包中膨胀淀粉粒与蛋白质网络结构的相互作用，而且支链淀粉和支链淀粉中裂开的键有助于支链淀粉-脂肪复合物的形成。
面筋蛋白由麦谷蛋白和麦醇蛋白组成，面筋蛋白中的半胱氨酸是面筋的空间结构和面团形成的关键。蛋白质分子间的作用取决于二硫键－S－S－的数目和大小。二硫键可在分子内形成（麦醇蛋白），也可以在分子间形成（麦谷蛋白）
面粉品质改良试验分析
２ ）馒头的实验室制作方法
表 １ 头 成 品 质 量 评 分 项 目及 分数 分 配 馒
项 目 分 数 分 配 得分标准
比容 ｍ ／ ｌ ｇ 高径 比
色泽 形状
３ ０ ｌ ５
ｌ ５ １ ０
＞ ． ｔ２ 为满分， ７ 每降 ０ ５ １ ． 扣 分 ０ ＞ ． 为满分， ０ ｌ １ ｔ０ ７ ６ 每降 ． 扣 分 ０
＝
＝
＝
＝
８６ ．
５ ．， ２１７６， 接 点 （．，３２ 与 （６ １７６ 所 ３ ｙ＝ ６ ． 连 ２ ２７５ ．） １ ，６．）
得 的直线即为面团稳定时间与拉伸面积的一条回归
ａ ｙ ｂ ＝ ９ ．－ ．ｘ ． ＝ ０ ＝ — ｘ １８ ８ ６ ７ ２ ３
直线。 ３２ 结果 分析 ．
光亮洁 白为好， 平均 白度降 ０２扣 ０１ ． ． 分 挺立 ， 对称呈冠状饱满 为好
结构
气味
ｌ ５
５
剖面气孔均匀， 细密为好
具有 麦醇香 、 味为好 无异
总分
９ ０
本次实验评分参考 国家标准评分方法和多次实验经验总结的评 分方法
２ 结果与分析 ２ 在面粉 中添加单因子酶制剂及 Ｖ 对面团流变 ． １ ｃ
学特 因子酶制剂及强筋剂 Ⅱ号对粉质的 影响（ ２ 表 ）
改 回 日期 ：０６ ０ — ８ ２０—９０
作者简介 ： 王鸿之 （９ ９ ）男 ， １６ ～ ， 工程师 ， 主要从事制粉的生产 、 研发和管理工作 ， 现任天中面粉公 司总经理 。
下面建立直线 回归方程 ： 其方程设为 ： ＝ ＋ ｘ其 中， ｙ ａｂ
图如 图 ｌ 。
取ｘ 的最小值 ２ ，最大值 ｌ 代人方程算出 ｙ ． ７ ６
面条的原料选择、褐变控制及改良剂添加研究
面条的原料选择、褐变控制及改良剂添加研究01、面条原料选择和配粉的研究[1]鲜湿面条由于高水分存在（通常维持在33%，工艺改进后可以维持在36%左右，以面粉质量计），面粉中的面筋蛋白能得以充分舒展。
面条质量的好坏取决于面粉质量的好坏。
市售的鲜面条，由于成本问题，在制作过程中，选择的面粉大部分是中尾路粉。
中尾路粉多是靠近麸皮的胚乳部分，特别的在小麦调质时，在水分较低的情况下，会加剧胚乳与麸皮的分离难度，且在研磨的过程中，淀粉容易在机械力的作用下生成大量的破损淀粉。
麸皮水分较低，韧性差，脆性强，在后续的精研细分过程中会生成更小的麸星颗粒进入面粉中，也是面粉制成成品面条反色的一个重要原因。
做预包装鲜湿面，原料选择偏好于前路粉。
这是因为前路粉中麸星含量极低、破损淀粉含量少、湿面筋含量高且面筋指数也很高，其面团流变学特性以及粉质特性相对来说比较稳定，在操作的过程中能较好的保证面团吸水率的均一性。
特别的，前路粉中面筋质量优良，能在拌面的过程中与氧气接触，使面筋中巯基被氧化成二硫键，形成密集的面筋网络，将淀粉紧紧的束缚在面筋网络内，减少烹煮时面条内部淀粉游离，继而减少烹煮损失。
在使用面粉时，尽量给面粉留出熟化时间。
工厂在生产面粉时，会在配粉环节中加入面粉熟化剂。
相关研究表明随着熟化时间的延长，面粉中水分含量、粗蛋白含量、沉降值、溶剂保持能力、色度值、黄度值降低；损伤淀粉含量、降落数值、面筋指数、白度、亮度增大。
面团的吸水率呈现先增后减的趋势，形成时间、稳定时间、粉质指数增大，弱化度先低后增，面糊粘度、衰减值，先降后增，总体来说，面粉经过50天左右的熟化时间后，各项性能指标以及面粉总体品质能达到峰值。
不同品种、不同年份生产的小麦粉品质存在显著差异，有些品质较劣的小麦粉往往达不到加工不同面食制品的要求。
利用优质小麦资源进行配粉，不仅可以改善小麦粉的品质特性，还可以平衡不同生产地区和年份造成的小麦品质波动，进而生产出符合食品加工需求的各种优质小麦专用粉。
2023年国内外面粉中食品添加剂的使用现状
国内外面粉中食品添加剂的使用现状随着我国人民生活水平的不断提高,食品工业得到了飞速的进展,食品添加剂已成为加工食品不行缺少的基料。
对于食品添加剂,世界各国的定义不尽相同,所规定的种类亦各不相同。
我国对食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或依据加工工艺的需要而加入食品中的自然的或者人工合成的物质”。
习惯上,人们把为增加食品的养分成份而加入的化学合成的或自然的、属于自然养分素范围的食品添加剂称之为“养分强化剂”。
小麦是全世界的主要粮食作物之一,面粉作为小麦的主要加工品在人们的饮食结构中占有很大的比重。
现在人们愈来愈关注食品添加剂在面粉中的使用问题,主要表现有两个方面:(1)超标准添加物和禁止添加物的使用,使食品的平安性日益受到怀疑;(2)用以消退面粉养分缺陷、提高人们饮食质量的面粉强化剂的使用,却始终没有得到广泛的重视。
本文引用大量的文献资料,针对上述问题进行分析讨论,提出了我国在面粉中使用食品添加剂的几点看法和建议,旨在促进我国食品工业的健康进展。
1、面粉中使用的食品添加剂的种类及作用面粉中使用的食品添加剂,因其性质和功能的不同而对面粉或其制品有不同的作用。
目前,与面粉相关的食品添加剂,可归结为三个类型[7,8,17]:增白剂、品质改良剂和养分强化剂。
增白剂也称漂白剂。
主要包括某些氧化性很强的物质。
通过加入这些物质,使面粉中的类胡萝卜素氧化,达到使面粉色泽变白的目的。
品质改良剂主要包括氧化剂、还原剂、乳化剂或蓬松剂等物质。
这些物质具有强化或弱化面筋、改善面制品的组织结构、防止老化以及调整面粉中酶活性的作用。
养分强化剂主要包括氨基酸、维生素和矿物质三大类。
添加此类物质可以补充面粉的养分不足,提高养分水平或满意特别人群的养分需要[12,14,17,19]。
2、国外在面粉中使用食品添加剂的状况美国最早于1908年就制订了有关食品平安的食品卫生法(PureFoodACT)。
美国目前使用的食品添加剂共约2700种,面粉中使用的有漂白剂、氧化剂和养分添加剂[5,10]三类。
富马酸一钠在面制品中的应用
富马酸一钠在面制品中的应用富马酸一钠是一种常见的食品添加剂，在面制品中有着广泛的应用。
它是由富马酸与钠离子形成的化合物，具有增加面制品酸度、改善面团性能、增加面制品稳定性等功效。
以下是关于富马酸一钠在面制品中的应用的相关内容。
首先，富马酸一钠可以增加面制品的酸度。
富马酸一钠是一种弱酸，能够增加面团的酸度。
在面制品加工过程中，面团中的酸度对于面团的性状和品质具有重要影响。
适量的酸度可以改善面制品的组织结构，使其更加松软、细腻。
富马酸一钠可以调节面制品的酸碱平衡，使面团更易于膨胀发酵，提高面制品的体积和口感。
其次，富马酸一钠可以改善面团性能。
在面制品加工过程中，富马酸一钠可以与面粉中的蛋白质反应，形成面条更有弹性和咀嚼性。
这是因为富马酸一钠可以与面粉中的蛋白质形成强酸性条件，促进蛋白质的交联作用，增加面团的稳定性和黏性，使得面团更具有延展性和弹性，加工制作出来的面制品更具有口感和弹性。
此外，富马酸一钠可以增加面制品的稳定性。
在面制品加工过程中，富马酸一钠可以与面粉中的蛋白质和淀粉形成稳定的复合物，防止面团在加工过程中的粘连和回弹。
这样可以保持面制品的形状和质地，增加其品质和稳定性。
另外，富马酸一钠还可以增加面制品的抗氧化性，延缓面制品的变质和老化。
最后，富马酸一钠还可以增加面制品的色泽。
富马酸一钠在面制品中具有一定的漂白作用，可以改变面制品的色泽，使之更加白净和诱人。
这是富马酸一钠与面粉中的黄酮化合物发生反应，使其转化为无色或浅色化合物的结果。
因此，富马酸一钠常被用于制作白色面制品，如白面包、白面条等。
总之，富马酸一钠是一种常见的食品添加剂，在面制品中具有重要的应用价值。
它可以增加面制品的酸度、改善面团性能、增加面制品的稳定性，并且还能够增加面制品的色泽，使之更加美观。
然而，使用富马酸一钠时需要注意用量的控制，以避免使用过量对食品安全造成影响。
在面制品生产中，可以根据具体的需要和产品特性选择合适的富马酸一钠添加量，以实现最佳的效果。
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!"#$%&’("$)’%**+!""#年第$期食品工业科技所测得的回收率为!"#$%&’""#(%)符合分析测定的要求，结果见表*。
$结论固蓝+盐分光光度法测定果蔬中,-含量，重现性、精密度良好，实验简便、快速、经济，适用于大批量样品的测定。
参考文献：.’/张文德#固蓝+盐分光光度法测定药物中抗坏血酸.0/#分析化学1’!!21*’34564!(#样品样品含量（!7）加入量（!7）测得总量（!7）回收率（%）油桃’4#*8’"*4#2’’""#(西瓜’’#2$’"*’#2*!!#8木瓜8’#89’"4"#$8!2#$水蜜桃’2#(!’"**#$(!"#$西红柿*9#’9’"24#9!!4#2表*回收率测定结果（西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌!"#"$$）李昌文欧阳韶晖罗勤贵%（河南兴泰科技实业有限公司，郑州%&$$$’）王长勇摘要：对面粉进行品质改良，生产出适合加工食品需要的专用粉是面粉工业发展的必然趋势；论述了常见面粉添加剂的改良原理、使用方法、添加剂的选择原则以及添加剂在使用上的误区。
关键词：面粉，改良，添加剂中图分类号：:;*’’#8<2文献标识码：=文章编号：’""*>"2"9（*""8）"2>"’24>"2收稿日期：*""2>"(>"(?通讯联系人作者简介：李昌文（"(!)*），男，在读硕士研究生，研究方向：谷物品质分析。
小麦面粉是人们生活的必需品，也是生产面包、馒头、面条、饼干、糕点等食品的主要原料，因此面粉工业在国民经济中具有重要的地位。
随着经济的发展和生活节奏的加快，作为主食的面制食品，其品种和数量将不断增加，这是一种必然趋势。
提高面制食品的质量也成为客观要求，因此人们对面粉的品质也提出更高的要求，对面粉的产品结构要求有了明显的变化，已逐步向生产专用面粉的方向发展，而且专用面粉将向更细、更专一化发展。
然而，小麦受自身品质、地理环境、加工、储运等诸多因素的影响，造成面粉的品质与食品的要求存在差异，这就需要在加工过程中调整工艺，配以各类面粉品质改良剂，生产出符合市场需求的各种专用粉。
专用粉的生产离不开面粉品质改良剂来进一步改善面粉的品质。
在我国，引入面粉品质改良剂尤为必要，表现在一方面我国小麦品种多，品质差异大，引入面粉品质改良剂可以减少面粉品质的波动以及加强面粉对食品工艺的适应性；另一方面我国小麦总体品质较差，筋力较弱，较难适应制作高品质面制食品的多种要求.’&8/。
不同改良剂的正确合理使用会缩小我国小麦品质与食品需求的差距。
品质改良剂具有优质面粉所不具备的特殊功效，优质面粉只能形成面团的基本网络结构，而品质改良剂的特殊功效就在于能够进一步提高产品的质量，提升产品的档次.4/。
因此添加剂的使用是面粉工业发展的必然结果。
&面粉的品质改良由于面粉自身的品质不同，不同的食品对面粉!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!综述面粉的品质改良与添加剂的应用!"#!"#$%"$&%’($")%*+*,-*./**’0%’1234-!""#年第$期食品工业科技品质的要求也不同，因此对面粉进行改良的方法也不同。
不同种类的面粉添加剂具有不同的改良功能，通常是几种添加剂按一定的比例混合使用。
%&%面粉的氧化处理新磨制的小麦面粉中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的巯基（!"#），巯基（!"$）是蛋白酶的激活剂。
和面时，被激活的蛋白酶会强烈分解面粉中的蛋白质，从而破坏面筋的网络结构，造成食品的品质变差。
单纯依靠自然“陈化”过程来氧化巯基（%"$）是不够的，因此在加工过程中还要使用具有氧化作用的制剂&’(。
面粉中最常用的氧化剂是抗坏血酸%维生素)。
抗坏血酸处理面粉的机理是：抗坏血酸可以在面粉自身酶的作用下，释放出活性氧，使面筋蛋白中处于螺旋状态相邻的巯基（!"$）因水分子的加入转化为二硫键，从而加固了面筋的网络结构，增强了面团的弹性和强度&*(。
抗坏血酸作为发酵面制品改良剂使用时，添加量一般控制在不超过面粉的+,,-./0.（12+345%64）。
溴酸钾是另一种具有很强持久效力的氧化剂，在面包粉和苏打饼干粉中通常用量在5789:,;,<.=0.，最大允许使用量为不超过面粉的,>,<.?0.，且最终食品中不得检出（12@A4,B64）。
但近几年由于发现溴酸钾具有致癌的可能性，已逐渐被抗坏血酸所代替。
%&!面粉的还原处理生产饼干、糕点时通常使用还原剂来弱化面筋，常用的还原剂是含有"C @基团的焦亚硫酸钠和亚硫酸氢钠&A(。
它们作用的机理是：这些还原剂在和面搅拌时释放出具有还原作用的"C @，"C @的还原作用将面筋中的二硫键打开断裂成巯基（D"$），面筋被弱化，面团易延伸和展开，从而可以缩短和面时间，提高面团的可塑性，由于这些亚硫酸盐用量过多时，会残留在食品中，给食品带来异味，因此用量不宜过多，一般不超过面粉的,;,4E 。
现在部分面粉厂已逐步开始使用蛋白酶和半胱氨酸作为还原剂来处理面粉，F%半胱氨酸盐在发酵面制品中的最大使用量为,;,4.?0.G12@A4,D64H 。
%&$面粉的漂白处理面粉厂在生产面粉时使用漂白剂提高面粉的白度，来迎合消费者的需求，这是一种十分普遍的现象&I(。
目前，国内外常用的漂白剂是过氧化苯甲酰。
过氧化苯甲酰漂白面粉的机理是：小麦面粉中的色素发色基团是由类胡萝卜素衍生构成，过氧化苯甲酰作为一种自由基引发释放出单重态氧，使类胡萝卜素中的不饱和双键氧化，破坏了色素的发色基团而使面粉褪色&A(。
面粉中过氧化苯甲酰的最大添加量不超过,>,4.?0.（12@A4,D64）。
另外几种常见的面粉漂白剂有偶氮甲酰胺、JKC @、JK @等。
当前，漂白剂的过量使用是面粉工业中存在的主要问题之一，有的甚至使用工业用漂白剂，如“吊白块”（次亚硫酸氢钠甲醛LM$"C @J$@C ·@$@C ）。
滥用漂白剂会给消费者身体带来严重危害，因此人们正在探索寻找天然、安全、无毒的漂白剂来处理面粉，例如人们采用在面粉中添加适量的脂肪酶使面粉中的类胡萝卜素褪色，已取得较好效果。
%&#添加乳化剂乳化剂用在面粉中被形象地称为“强筋软瓤剂”，是近几年来使用的一种新型面粉改良剂&6(。
乳化剂改良面粉的机理是：它能与面筋蛋白质互相作用形成复合物，即乳化剂的亲水基结合面粉中的醇溶蛋白，亲油基结合谷蛋白，使面筋蛋白质分子相互连接起来，形成牢固细密的面筋网络，提高了面筋的弹性、韧性及面团的耐机械加工性能；乳化剂还能与直链淀粉形成复合物，可以防止淀粉的过度膨胀以及再结晶和老化&N8(。
乳化剂已广泛应用于面制食品中，在面包粉、馒头粉中使用乳化剂可以增加面包、馒头的体积，并能延缓制品的老化，保鲜期延长；在面条粉中添加适量的乳化剂可以降低面片和面条的粘连性，减少断条和防止煮时易于糊化，不浑汤，淀粉流失少，并能提高面条的口感；在饺子粉中添加适量的乳化剂可以使饺子皮不易破裂，饺子之间不易粘连等&NN(。
目前，面粉中常用的乳化剂有单甘酯系列、硬脂酸系列以及磷脂、糖脂等，面粉中用量一般在8;@EON7,E 之间。
%&’面粉的胶体性能改良面粉中常添加一定量的凝胶多糖，如琼脂、卡拉胶、纤维素胶、明胶、果胶、海藻酸钠等，它们通过主链之间氢键等非共价键的作用形成具有一定粘弹性的、连续的三维网络结构，当它们添加到面粉中时，这种网络结构起着类似于面筋网络结构的功能，可提高面团的持水性，延缓制品老化和变味等作用&N,(。
面粉中用量一般在,7NE:N7,E 之间，例如在面条粉中添加适量的胶体能防止酥面，制出的面条断条少、耐煮、不粘条、不浑汤、口感爽滑；在油炸食品中添加一定量的胶体能够显著减少制品对油脂的吸附&N@PN4(。
%&(生物酶处理生物酶加入小麦粉或制品中的作用相当大，它能显著改善面粉筋力，提高面粉品质&N<(。
酶制剂作为生物大分子物质，属于生物制剂，只要适量使用，一般不考虑其毒性，其安全性比其它改良剂要高的多，因此酶的应用也更受欢迎。
面粉中常用的酶制剂是!D 淀粉酶，在面包粉、馒头粉中使用!D 淀粉酶可增加面包、馒头的体积，增加面包、馒头的色香味，弥补低筋粉的不足，延长保鲜期。
!D 淀粉酶作用的机理是通过降解破损淀粉和糊化淀粉颗粒，从而改善面筋网络的膜结构，增加膜的粘弹性，并产生小分子糖参与美拉德反应，提高制品的色香味&N*(。
另外几种常见综述!"#!"#$%&’("$)’%**+!""#年第$期食品工业科技的面粉用酶制剂是脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶，它们对面粉品质均有较好的改良作用!"#$。
%&’其它面粉添加剂的作用食盐、食用碱、复合磷酸盐也是常用的面粉改良剂。
食盐能够收敛面筋，增强面团的弹性和韧性，加速面团的吸水和缩短和面时间；食用碱能够收敛面筋，使面团具有独特的弹性、韧性和滑爽性，在面条粉中添加食用碱，可以使面条滑爽、不粘牙以及煮时不浑汤，一般用量为%&"’(%&)’；复合磷酸盐能够增加淀粉的吸水能力，加速淀粉的!化，在面条粉中使用复合磷酸盐，可以提高面条的成熟度和复水性!*+$。
!面粉添加剂的选择原则面粉添加剂的选择原则根据功能需要有多种形式，科学地使用添加剂是专用粉生产中的重要环节之一。
面粉添加剂的使用要遵循以下原则!,$：第一，使用的面粉添加剂必需符合质量标准，在使用范围内对人体无害；第二，优先选用天然、安全、无毒、方便的添加剂；第三，严禁使用工业级、饲料级添加剂；第四，功能上尽量选择具有复合功效的添加剂，减少使用麻烦；第五，添加后能被分离鉴定出来。
$验证面粉添加剂改良效果的方法$&%常规指标检验法包括标检面粉的精度、水分、粗细度、灰分、含砂量、脂肪酸值、气味、口味等项目，来确定添加剂对这些指标的影响。