(周五)化学：23《优化食物品质的添加剂》课件(2)(苏教
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高中化学苏教版选修一 2.3 优化食物品质的添加剂 课件(21张PPT)
衡与人体健康
营养均衡与人体健康
➢反馈练习
配料：小麦粉、鸡蛋、棕榈 油、碳酸氢钠、苯甲酸钠等
某种食品的配料标签如上图所示：
（1）该配料中，富含有淀粉的物质是
，富含油脂的物
质是
。
（2）该配料中的
具有防腐作用。碳酸氢钠受热分解，产
生的气体使食品疏松。请写出碳酸氢钠受热分解的化学方程式
（3）写出检验淀粉水解是否生成葡萄糖的实验方法和现象
营养均衡与人体健康
➢疏松剂——使食品口感更良好
受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变 得松软、多孔的食品添加剂。
➢ 碳酸氢钠、碳酸氢铵是常见的疏松剂， 请写出其发挥作用时的化学反应方程式。
➢ 分析其作为疏松剂有何不足？
营养均衡与人体健康
油条不可多吃！
铝对脑神经是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多， 能催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动迟缓。
亚硝酸盐急性中毒原因多为： 1．将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。 2．掺杂、使假。 3．投毒。 4．食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜。 慢性中毒（包括癌变）原因多为： 1．饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。 2．食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜
亚硝酸盐不但使肉类呈鲜艳的红色，还能改善制品的品味，增加香味和 鲜味。另外，也能抑制某些细菌的繁殖，从而减缓食品的腐败变质，延长保 值期，是一种常见的食品添加剂。但同时，亚硝酸钠又是毒性最强的物质之 一，必须严格控制在肉制品中的添加量
在亚硝酸钠的使用中发生过许多触目惊心的案例，因其误食而中毒的报 道也屡见不鲜，我们应该引以为戒。
物，可用什么方法将它们分离？
营养均衡与人体健康
着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
营养均衡与人体健康
➢反馈练习
配料：小麦粉、鸡蛋、棕榈 油、碳酸氢钠、苯甲酸钠等
某种食品的配料标签如上图所示：
（1）该配料中，富含有淀粉的物质是
，富含油脂的物
质是
。
（2）该配料中的
具有防腐作用。碳酸氢钠受热分解，产
生的气体使食品疏松。请写出碳酸氢钠受热分解的化学方程式
（3）写出检验淀粉水解是否生成葡萄糖的实验方法和现象
营养均衡与人体健康
➢疏松剂——使食品口感更良好
受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变 得松软、多孔的食品添加剂。
➢ 碳酸氢钠、碳酸氢铵是常见的疏松剂， 请写出其发挥作用时的化学反应方程式。
➢ 分析其作为疏松剂有何不足？
营养均衡与人体健康
油条不可多吃！
铝对脑神经是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多， 能催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动迟缓。
亚硝酸盐急性中毒原因多为： 1．将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。 2．掺杂、使假。 3．投毒。 4．食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜。 慢性中毒（包括癌变）原因多为： 1．饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。 2．食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜
亚硝酸盐不但使肉类呈鲜艳的红色，还能改善制品的品味，增加香味和 鲜味。另外，也能抑制某些细菌的繁殖，从而减缓食品的腐败变质，延长保 值期，是一种常见的食品添加剂。但同时，亚硝酸钠又是毒性最强的物质之 一，必须严格控制在肉制品中的添加量
在亚硝酸钠的使用中发生过许多触目惊心的案例，因其误食而中毒的报 道也屡见不鲜，我们应该引以为戒。
物，可用什么方法将它们分离？
营养均衡与人体健康
着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
优化食物品质的添加剂苏教版ppt.pptx
营养均衡与人体健康
1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料 中分别选出一种物质填在相应的横线上。
品 名 浓缩菠萝汁 水．浓缩菠萝汁．蔗糖．柠檬酸．黄
配 料 原胶．甜蜜素．维生素C，菠萝香精 ．柠檬黄．日落黄．山梨酸钾等
果汁含量 ≥８０％ 生产日期 标于包装袋封口上 其中属于着色剂的有 柠檬黄或日落黄 ， 属于调 味剂的有 柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精和蔗糖 ， 富含维生素的有 维生素C ．
人工食用色素 柠檬黄、胭脂红等 分离着色剂的方法:
用纸层析法分析色素
分类
营养均衡与人体健康
思考？ 1.食品中着色剂的量是否有限制？ 2.食品着色剂的种类有限制吗？
在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人 体健康无害，超量使用是有害的。
着色剂的种类是有严格的规定的，不能作 食品着色剂的物质对人体是有害的。
苏丹红属于偶氮化工染料剂， 主要用于溶剂、蜡、汽油的增色 和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有染 红其他食品的功能，加上价格低廉，很快被不 法商家添加到食品中去。人食用后，有较强的 致癌可能性。苏丹红是不是食品添加剂呢？
什么是食品添加剂？
营养均衡与人体健康
优化食物品质的添加剂
➢食品添加剂(Food Additive) 为了提高食品的质量，在生产过程中所
营养均衡与人体健康
配料： 水、浓缩菠萝汁、 蔗糖、柠檬酸、 黄原胶、甜密素、 维生素C、菠萝 香精、柠檬黄、 日落黄、山梨酸 钾
营养均衡与人体健康
你在享用 食物时，想 过食品的颜 色、味道是 怎样产生的 吗？有的食 物为什么可 以存放很长 时间呢？
你了解苏丹红吗？
营养均衡与人体健康
苏丹红，红了食品，害了人命
或松脆的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面团 调节剂
【苏教版.高中化学】选修1专题2第三单元《优化食物品质的添加剂》ppt课件
专题2 营养均衡与人体健康
即时应用 3．关于防腐剂的说法错误的是( ) A．防腐剂不改变食品的感官性状，保存时间 较长 B．常用的山梨酸和苯甲酸都属于酸型防腐剂 C．山梨酸是安全的防腐剂 D．福尔马林是效果最好的防腐剂
专题2 营养均衡与人体健康
2．食品添加剂的分类 食品添加剂的品种很多，作用各不相同。概 括起来讲，主要包括以下几类： (1)着色剂；(2)调味剂；(3)防腐剂；(4)营养强 化剂。
专题2 营养均衡与人体健康
3．一些常用的食品添加剂(如下表)
类别 着色剂
食用香料
甜味剂
调味 剂
咸味剂 酸味剂
鲜味剂
品种
专题2 营养均衡与人体健康
要点二 着色剂、发色剂 探究导引 简述色素分离的方法及过程。 提示：纸层析法分离色素，分离实验如下： (1)向一支大试管中加入2 mL水和1 mL甘油， 振荡，使之混合均匀。 (2)剪一条2 cm宽的长条滤纸，用铅笔在距滤 纸一端约1 cm处画一道线。用毛细管在线的 正中点一滴苹果味碳酸饮料，晾干后再点， 重复三次。要求留下斑点的直径保持在0.5 cm以内。用回形针夹住滤纸另一端。
专题2 营养均衡与人体健康
即时应用 2．亚硝酸钠作为发色剂，在食品加工工艺中 使肉和肉制品呈现良好的色泽。但是亚硝酸 钠是一种毒性较强的物质，还有一定的致癌 性。亚硝酸钠有咸味，常被误作食盐食用而 引起中毒。已知亚硝酸钠能与氢碘酸(HI)发生 反应，生成一氧化氮和碘单质。 (1)写出该反应的离子方程式____________。
专题2 营养均衡与人体健康
要点突破•讲练互动
要点一 食品添加剂
探究导引1 简述食品添加剂的分类及性能。
提示： 添加剂
性能
着色剂、发 色剂
苏教版化学选修1优化食物品质的添加剂2
第三单元优化食物品质的添加剂第二节调味剂疏松剂防腐剂第2课时【教学目标】1. 明白调味剂的分类方式和常见的调味剂，重点明白食醋、味精的成份、要紧作用及利用方式。
2. 明白常见的疏松剂及疏松剂使食物疏松的原理。
3. 明白常见的防腐剂，能运用化学平稳的知识说明溶液的酸碱性对苯甲酸防腐作用的阻碍。
【进程与方式】通过查阅资料的方式，了解鲜味剂（味精、鸡精）【情感态度与价值观】1．正确看待食物添加剂，树立绿色消费的观念。
2．能通过食物的标签识别食物添加剂，并能说出这些食物添加剂的要紧作用，培育学生科学生活的能力。
【教学进程】【板书】二、调味剂【阅读】P62 常见调味剂1．酸味剂醋酸【阅读】生活向导食醋【讨论】醋酸的结构、性质【归纳】A、结构简式CH3COOH （官能团：羧基）B、物理性质冰醋酸C、化学性质酸性：CH3COOH ＞H2CO3酯化：原理2．鲜味剂味精【阅读】阅读P63 资料卡味精【归纳味精的结构、官能团、性质、利用注意事项等【板书】【阅读】阅读P63 疏松剂的作用、分类【讨论】经常使用疏松剂的作用原理及不足【小结】1. 经常使用疏松剂NaHCO 3、NH 4HCO 32NaHCO 3===CO 2↑+H 2O +Na 2CO 3 ①NH 4HCO 3===CO 2↑+NH 3↑+H 2O ②碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，阻碍口味，利用不那时还会使成品表面呈黄色斑点。
碳酸氢铵加热时产生带强烈刺激性的氨气，尽管很容易挥发，但成品中还可能残留一些，从而带来不良的风味。
【阅读】阅读P64 了解复合疏松剂【小结】2.复合疏松剂复合疏松剂是由多种成份配合而成的，如发酵粉即是。
发酵粉为白色粉末，遇水加热产生二氧化碳。
在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食物的风味、品质阻碍也较小。
常用于生产糕点、馒头等，用量为1~3%。
【阅读】阅读P64检索与咨询 油条什么缘故松脆可口【小结】发酵粉的疏松原理（用化学反映方程式表示）Al 3+ + 3HCO 3- === Al(OH)3 + 3CO 2↑【幻灯】油条不可多吃烧饼、油条几乎是每一个市民早饭的必需品，油条、油饼这种食物中含铝较多，这是因为在炸油条时面中掺入了硫酸钾铝（明矾），以一个50克重油条来讲，就含铝10毫克左右，若是天天吃2根油条，1个月可摄入铝600毫克。
优课系列高中化学苏教版选修1 专题2 第三单元 优化食物品质的添加剂 课件(38张)
优化食物品质的添加剂
食品添加剂 为了提高食品的质量，在生产过程中 所加入的一些能改变食品某些性质（如颜 色、味道等）的物质，叫食品添加剂。
优化食物品质的添加剂
常见食品添加剂及其性能
添加剂 着色剂 发色剂 调味剂 疏松剂 防腐剂
性
能
使食品产生诱人的颜色 改善食品的味道 使食品松软或酥脆 防止食品变质、延长保存时间
发酵粉比碳酸氢钠或碳酸氢铵产气量大，疏 松效果好。发酵粉在凉面坯中缓慢的释放气体， 加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的 口味、品质影响也较小，因此广泛应用于制作糕 点、馒头等。
在揉制面团时，常加入一些 明矾和小苏打。 A1 3+ + 3HCO 3— = Al(OH) 3 + 3CO 2↑ 由于产生大量CO2气体，使油条的体积迅 速胀大，并形成松脆的表层，十分可口。 注意： 含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症。
含苏丹红的辣粉曾经在2005 年1月12号以前用在部分肯德基 香辣鸡翅、香辣鸡腿汉堡和劲 爆鸡米花的调料中。 2005年3月15日在肯德基新 奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿 堡调料中发现了微量苏丹红1号 成份。 05年4月6日依据央视 “焦点访 谈”报导，所有肯德基调料中的 苏丹红1号均可追溯至广东田洋 公司。
几种常见的食品添加剂简介
（一）着色剂、发色剂 ——使食品色在食品中加入 着色剂 （色素），使食品呈现 一定的颜色。 在食品中加入 发色剂 ，它与食品中的某些成 分发生 化学反应 ，使食品呈现良好诱人的色 泽。
2、着色剂
天然色素 β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等
分 类
（2）用碳酸氢钠或碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？请 与同学交流讨论 NaHCO3受热分解生成Na2CO3，会使食品 的碱性增强；NH4HCO3分解时产生有强烈刺激
优课系列高中化学苏教版选修1 专题2 第三单元 优化食物品质的添加剂 课件(32张)
观点参考：
（1）醋的功效 消除疲劳、调节血液的酸碱平衡、杀菌、活血 软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，促进消化
（2）维生素C在酸性条件下比较稳定 （3）用醋烹调鱼虾，不仅能除腥，还能溶解其中的钙 质，促进人体对钙、磷的吸收 生每 活天 多来 美一 味杯 ！，
鲜味剂—味精
谷氨酸钠
L—谷氨酸钠在较高温度（超过120℃ ）下长时间加 热就会分解生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时， 加入味精后不宜长时间加热，一般是菜快起锅时加入 味精
NH4HCO3 == NH3↑ +↑+H2O
用碳酸氢钠或碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？ 碳酸氢钠产气过快,易使食品出现大空洞,分解形成的 碳酸钠,使食品的碱性增强 碳酸氢铵产生的氨气有刺激性气味，影响食品的口味
复合疏松剂：发酵粉
成分 碳酸盐类 酸性物质 疏松剂 其他成分 常用物质 碳酸氢钠 柠檬酸、酒石酸 明矾 淀粉、脂肪酸等 △
违规使用着色剂
问题红心鸭蛋
染色茶叶
辣椒面再现苏丹红
违规使用发色剂
假血燕
假血茸
纸层析法分离色素
叶纸 绿层 素析 法 分 离
原理：根据混合物中各物质被吸附性能的不同，把它 们溶解在某有机溶剂中，利用滤纸作载体，以 层析的方法进行分离
调味剂——使食品口味更鲜美
类别 功能 品种
咸味剂
酸味剂 鲜味剂 香味剂 甜味剂
酸性有利：pH=2.5~5，能抑制微生物生长 碱性不利：苯甲酸电离平衡右移，分子含量减少
呀，又能大展身手了
不腐的月饼
杭州富阳的方先生说，自己家里有盒“古董 月饼”，生产日期是2005年，到现在已经有 十多个年头了，可是看上去却完好无损。
吊白块事件
化学课件《优化食物品质的添加剂》优秀ppt2 苏教版
质期的食品填及剂
目前，世界各国使用的食品防腐剂共有 30多种。
山梨酸（钾）：较安全防腐剂
苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用
苯甲酸钠的防腐作用原理是干扰微生物细胞 膜的通透性、阻碍氨基酸的吸附、降低酶的活性 。根据有关部门检测，苯甲酸钠防腐剂有防止变 质发酸、延长保质期的效果，用量过多会对人体 肝脏产生危害，甚至致癌。
辣椒红
人工食用色素： 胭脂红、诱惑红、柠檬黄、 落日黄、亮蓝、靛蓝
食品中的着色剂往往是几种不同色素 的混合物，可用什么方法将它们分离？
层析
• 原理：据混合物中各物质被吸附性能的 不同，把它们溶解在某溶剂中，以层析 的方法进行分离
【阅读P60~62】思考：
• ①着色剂与发色剂使食品呈现颜色的原 理有什么不同？
二、几种常见的食品添加剂简介
（一）着色剂（colorant）、发色剂 食品着色的方法：
• 在食品中加入 着色剂（色素），使食品呈现一 定的颜色。
• 在食品中加入 发色剂 ，它与食品中的某些成分 发生化学反应 ，使食品呈现良好诱人的色泽。
（一）着色剂、发色剂
天然色素： 叶绿素、β -胡萝卜素、
着色剂
剂
复合疏松剂 如发酵粉
检索咨询
2019/5/18
油条为什么松脆可口
在揉制面团时，常加入一些明矾和 小苏打。在油炸过程中，发生了如 下反应： Al3+ + 3HCO3- = Al(OH)3 +3CO2↑ 由于有大量二氧化碳气体产生，油 饼、油条的体积迅速胀大，并形成 松脆的表层，十分可口。
（四）防腐剂
91.要及时把握梦想，因为梦想一死，生命就如一只羽翼受创的小鸟，无法飞翔。――[兰斯顿·休斯] 92.生活的艺术较像角力的艺术，而较不像跳舞的艺术；最重要的是：站稳脚步，为无法预见的攻击做准备。――[玛科斯·奥雷利阿斯] 93.在安详静谧的大自然里，确实还有些使人烦恼.怀疑.感到压迫的事。请你看看蔚蓝的天空和闪烁的星星吧!你的心将会平静下来。[约翰·纳森·爱德瓦兹]
目前，世界各国使用的食品防腐剂共有 30多种。
山梨酸（钾）：较安全防腐剂
苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用
苯甲酸钠的防腐作用原理是干扰微生物细胞 膜的通透性、阻碍氨基酸的吸附、降低酶的活性 。根据有关部门检测，苯甲酸钠防腐剂有防止变 质发酸、延长保质期的效果，用量过多会对人体 肝脏产生危害，甚至致癌。
辣椒红
人工食用色素： 胭脂红、诱惑红、柠檬黄、 落日黄、亮蓝、靛蓝
食品中的着色剂往往是几种不同色素 的混合物，可用什么方法将它们分离？
层析
• 原理：据混合物中各物质被吸附性能的 不同，把它们溶解在某溶剂中，以层析 的方法进行分离
【阅读P60~62】思考：
• ①着色剂与发色剂使食品呈现颜色的原 理有什么不同？
二、几种常见的食品添加剂简介
（一）着色剂（colorant）、发色剂 食品着色的方法：
• 在食品中加入 着色剂（色素），使食品呈现一 定的颜色。
• 在食品中加入 发色剂 ，它与食品中的某些成分 发生化学反应 ，使食品呈现良好诱人的色泽。
（一）着色剂、发色剂
天然色素： 叶绿素、β -胡萝卜素、
着色剂
剂
复合疏松剂 如发酵粉
检索咨询
2019/5/18
油条为什么松脆可口
在揉制面团时，常加入一些明矾和 小苏打。在油炸过程中，发生了如 下反应： Al3+ + 3HCO3- = Al(OH)3 +3CO2↑ 由于有大量二氧化碳气体产生，油 饼、油条的体积迅速胀大，并形成 松脆的表层，十分可口。
（四）防腐剂
91.要及时把握梦想，因为梦想一死，生命就如一只羽翼受创的小鸟，无法飞翔。――[兰斯顿·休斯] 92.生活的艺术较像角力的艺术，而较不像跳舞的艺术；最重要的是：站稳脚步，为无法预见的攻击做准备。――[玛科斯·奥雷利阿斯] 93.在安详静谧的大自然里，确实还有些使人烦恼.怀疑.感到压迫的事。请你看看蔚蓝的天空和闪烁的星星吧!你的心将会平静下来。[约翰·纳森·爱德瓦兹]
优化食物品质的添加剂PPT课件2
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第三单元 优化食物品质的添加剂
一、食品添加剂（food additive）
1、涵义：为了提高食品的质量，在生产过 程中加入一些能改变食品某些性质（如 颜色、味道等）的物质，称为食品添加 剂。
配料： 水、浓缩菠萝汁、
蔗糖、柠檬酸、
黄原胶、甜密素、
维生素C、菠萝
香精、柠檬黄、
日落黄、山梨酸
2、发色剂：
• 肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理：
NO3 分解
-
亚硝基化菌
NO
NO2 肌红蛋白
-
乳酸
HNO2
亚硝基肌红蛋白
相关的化学方程式： • NO2-+H+=HNO2 • 3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O • Mb+NO=MbNO(亮红色) 肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白
（二）调味剂：使食品口味更鲜美
类 别 咸味剂 酸味剂 鲜味剂 功 能 品 种 使食品呈现咸味，引起食欲 使食品呈现酸味，促进胃 酸分泌，增进食欲 使食品增加鲜味，引起食欲 赋予食品甜味，改善口感 食盐 醋、柠檬酸、酒石 酸、苹果酸、乳酸 味精、鸡精、酱油 蔗糖、糖精、木糖醇 辣椒粉 香精
甜味剂
辣味剂 去腥，消除异味，解腻，增香
香味剂 赋予食品香味，引人愉快
以延长食品保质期的食品填及剂
目前，世界各国使用的食品防腐剂共有
30多种。
山梨酸（钾）：较安全防腐剂 苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用
苯甲酸钠的防腐作用原理是干扰微生物细胞 膜的通透性、阻碍氨基酸的吸附、降低酶的活性 。根据有关部门检测，苯甲酸钠防腐剂有防止变 质发酸、延长保质期的效果，用量过多会对人体 肝脏产生危害，甚至致癌。 山梨酸钾的毒副作用比苯甲酸钠低的多，而 且防腐效果也比苯甲酸钠好。
第三单元 优化食物品质的添加剂
一、食品添加剂（food additive）
1、涵义：为了提高食品的质量，在生产过 程中加入一些能改变食品某些性质（如 颜色、味道等）的物质，称为食品添加 剂。
配料： 水、浓缩菠萝汁、
蔗糖、柠檬酸、
黄原胶、甜密素、
维生素C、菠萝
香精、柠檬黄、
日落黄、山梨酸
2、发色剂：
• 肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理：
NO3 分解
-
亚硝基化菌
NO
NO2 肌红蛋白
-
乳酸
HNO2
亚硝基肌红蛋白
相关的化学方程式： • NO2-+H+=HNO2 • 3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O • Mb+NO=MbNO(亮红色) 肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白
（二）调味剂：使食品口味更鲜美
类 别 咸味剂 酸味剂 鲜味剂 功 能 品 种 使食品呈现咸味，引起食欲 使食品呈现酸味，促进胃 酸分泌，增进食欲 使食品增加鲜味，引起食欲 赋予食品甜味，改善口感 食盐 醋、柠檬酸、酒石 酸、苹果酸、乳酸 味精、鸡精、酱油 蔗糖、糖精、木糖醇 辣椒粉 香精
甜味剂
辣味剂 去腥，消除异味，解腻，增香
香味剂 赋予食品香味，引人愉快
以延长食品保质期的食品填及剂
目前，世界各国使用的食品防腐剂共有
30多种。
山梨酸（钾）：较安全防腐剂 苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用
苯甲酸钠的防腐作用原理是干扰微生物细胞 膜的通透性、阻碍氨基酸的吸附、降低酶的活性 。根据有关部门检测，苯甲酸钠防腐剂有防止变 质发酸、延长保质期的效果，用量过多会对人体 肝脏产生危害，甚至致癌。 山梨酸钾的毒副作用比苯甲酸钠低的多，而 且防腐效果也比苯甲酸钠好。
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第三单元：优化食物品质的添加剂
你在享用
食物时，想 过食品的颜 色、味道是 怎样产生的 吗？有的食 物为什么可 以存放很长 时间呢？
你了解苏丹红吗？
苏丹红，红了食品，害了人命
苏丹红属于偶氮化工染料剂， 主要用于溶剂、蜡、汽油的增色 和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有染 红其他食品的功能，加上价格低廉，很快被不 法商家添加到食品中去。人食用后，有较强的 致癌可能性。苏丹红是不是食品添加剂呢？
加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、 味道等）的物质，叫食品添加剂。
3、食品添加剂的分类
一般来说，食品添加剂按其来源可分为天 然的和化学合成的两大类。
目前使用的大多属于化学合成食品添加 剂。
毒豆芽
2009年11月长春媒体报道，经过他们近半个月的调查、 走访，最终发现，长春市面上的豆芽基本是产自长春本 地，其中“毒豆芽”产自黑作坊。在长春，就有十余家 生产这种“毒豆芽”的黑作坊。
（二）调味剂：使食品口味更鲜美
酸味剂——食醋
1.为什么炒菜时添加 食醋能有效保护食 物中的维生素Ｃ？
2. 为什么在烹调鱼 虾时，要加少量食 醋？食醋对食物能 起到什么作用？
鲜味剂——味精
大家知道味精的正常使 用吗？
辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香
三、疏松剂
受热分解产生气体，能使面 胚在焙烤过程中变得松软、多 孔的食品添加剂。
分解
肌红蛋白
NO亚硝Biblioteka 肌红蛋白相关的化学方程式：
• NO2-+H+=HNO2 • 3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O • Mb+NO=MbNO(亮红色)
肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白
此外，亚硝酸钠具有一定的致癌性， 这是因为在胃中，亚硝酸钠和胃液反 应生成了亚硝酸：
NaNO2+HCl＝HNO2+NaCl 在某些情况下，亚硝酸能与蛋白质 消化过程中产生的一些胺类化合物反 应生成有很强致癌作用的亚硝酸。
着色剂的种类是有严格的规定的，不能作 食品着色剂的物质对人体是有害的。
你知道吗？
红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽 素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮 熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料 中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造 成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重 者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食 用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。
碳酸氢钠产气过快,易使食品出现大空洞,分 解形成的碳酸钠,使食品的碱性增强,不但影响口 味,还会破坏某些维生素;甚而导致食品发黄或杂 有黄斑,使食品质量降低。
碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一 水合氨,使食品碱性增加,影响食品的风味,即有氨 的臭味。一水合氨还有皂化油脂的缺陷。
复合疏松剂:发酵粉 发酵粉的成分
思考：各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？
（一）着色剂、发色剂
食品着色的方法：
• 在食品中加入 着色剂 （色素），使食品呈 现一定的颜色。
• 在食品中加入发色剂 ，它与食品中的某些 成分发生 化学反应 ，使食品呈现良好诱人 的色泽。
• 着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
天然色素： 叶绿素、β -胡萝卜素、
2010年5月，兰州媒体报道，经过暗访当地也发现了黑 心商贩“泡出”白胖毒豆芽的情况，报道指出添加剂可 致癌。
2010年12月，郑州媒体报道称出现“毒豆芽”，使用 无根豆芽调节剂，这是一种能使豆芽快速生长的激素类 农药，对人体有致癌、致畸形的危害，为国家明令禁止 在食品生产中使用的化学制品。这些黑作坊就是用这些 激素加入水中加速豆芽的生长。
人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不易分解等 优点，但人工合成的色素大多无营养价值，有些使用 过量还对人体有害。
国家对食品色素的作用是有严格的规定的，不能作食 品着色剂的物质对人体是有害的。
苏丹红属于偶氮化工染料剂，主要 用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板 等的增光。后来由于苏丹红具有染红其 他食品的功能，加上价格低廉，很快被 不法商家添加到食品中去。人食用后， 有较强的致癌可能性。
化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色， 商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化 工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二 亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。 这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。
2、发色剂：
• 肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理：
NO3- 亚硝基化茵 NO2- 乳酸 HNO2
着色剂
辣椒红
人工食用色素： 胭脂红、诱惑红、柠檬黄、 落日黄、亮蓝、靛蓝
食品中的着色剂往往是几种不同色素 的混合物，可用什么方法将它们分离？
分离着色剂的方法:
思考？
用纸层析法分析色素
1.食品中着色剂的量是否有限制？
2.食品着色剂的种类有限制吗？
在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人 体健康无害，超量使用是有害的。
配料：
猪肉，鸡肉，甜玉 米，淀粉 （<10%），水， 植物蛋白，食用盐， 白砂糖，香辛料， 增稠剂，水分保持 剂，增味剂，山梨 酸钾，D-异抗坏血 酸钠，红曲，亚硝 酸钠
配料：
水、浓缩菠萝汁、 蔗糖、柠檬酸、 黄原胶、甜密素、 维生素C、菠萝 香精、柠檬黄、 日落黄、山梨酸 钾
二、常见的食品添加剂及其应用
疏松剂
碱性疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵
复合疏松剂 小苏打25%、酒石酸氢 钾52%、淀粉23%
原理：2NaHCO3 ＝△ Na2CO3 + CO2 ↑+ H2O
NH4HCO3 ＝△ NH3 ↑+ H2O + CO2 ↑ NaHCO3 + HOOC(CHOH)2COOK →△ NaOOC(CHOH)2COOK + CO2 ↑ + H2O
发酵粉中的酸性物质可以弥补“碳酸氢钠受 热分解生成碳酸钠，食品的碱性增强”这一 不足
什么是食品添加剂？
上海多家超市销售的小麦馒头、玉 米面馒头被曝系染色制成，加防腐 剂防止发霉。馒头生产日期标注为 进超市的日期，过期回收后重新销 售。每天有3万问题馒头销往联华、 华联、迪亚天天等30多家超市。 三种馒头：高庄馒头、玉米馒头和 黑米馒头。
优化食物品质的添加剂
• 食品添加剂(Food Additive) 为了提高食品的质量，在生产过程中所
你在享用
食物时，想 过食品的颜 色、味道是 怎样产生的 吗？有的食 物为什么可 以存放很长 时间呢？
你了解苏丹红吗？
苏丹红，红了食品，害了人命
苏丹红属于偶氮化工染料剂， 主要用于溶剂、蜡、汽油的增色 和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有染 红其他食品的功能，加上价格低廉，很快被不 法商家添加到食品中去。人食用后，有较强的 致癌可能性。苏丹红是不是食品添加剂呢？
加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、 味道等）的物质，叫食品添加剂。
3、食品添加剂的分类
一般来说，食品添加剂按其来源可分为天 然的和化学合成的两大类。
目前使用的大多属于化学合成食品添加 剂。
毒豆芽
2009年11月长春媒体报道，经过他们近半个月的调查、 走访，最终发现，长春市面上的豆芽基本是产自长春本 地，其中“毒豆芽”产自黑作坊。在长春，就有十余家 生产这种“毒豆芽”的黑作坊。
（二）调味剂：使食品口味更鲜美
酸味剂——食醋
1.为什么炒菜时添加 食醋能有效保护食 物中的维生素Ｃ？
2. 为什么在烹调鱼 虾时，要加少量食 醋？食醋对食物能 起到什么作用？
鲜味剂——味精
大家知道味精的正常使 用吗？
辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香
三、疏松剂
受热分解产生气体，能使面 胚在焙烤过程中变得松软、多 孔的食品添加剂。
分解
肌红蛋白
NO亚硝Biblioteka 肌红蛋白相关的化学方程式：
• NO2-+H+=HNO2 • 3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O • Mb+NO=MbNO(亮红色)
肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白
此外，亚硝酸钠具有一定的致癌性， 这是因为在胃中，亚硝酸钠和胃液反 应生成了亚硝酸：
NaNO2+HCl＝HNO2+NaCl 在某些情况下，亚硝酸能与蛋白质 消化过程中产生的一些胺类化合物反 应生成有很强致癌作用的亚硝酸。
着色剂的种类是有严格的规定的，不能作 食品着色剂的物质对人体是有害的。
你知道吗？
红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽 素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮 熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料 中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造 成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重 者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食 用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。
碳酸氢钠产气过快,易使食品出现大空洞,分 解形成的碳酸钠,使食品的碱性增强,不但影响口 味,还会破坏某些维生素;甚而导致食品发黄或杂 有黄斑,使食品质量降低。
碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一 水合氨,使食品碱性增加,影响食品的风味,即有氨 的臭味。一水合氨还有皂化油脂的缺陷。
复合疏松剂:发酵粉 发酵粉的成分
思考：各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？
（一）着色剂、发色剂
食品着色的方法：
• 在食品中加入 着色剂 （色素），使食品呈 现一定的颜色。
• 在食品中加入发色剂 ，它与食品中的某些 成分发生 化学反应 ，使食品呈现良好诱人 的色泽。
• 着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
天然色素： 叶绿素、β -胡萝卜素、
2010年5月，兰州媒体报道，经过暗访当地也发现了黑 心商贩“泡出”白胖毒豆芽的情况，报道指出添加剂可 致癌。
2010年12月，郑州媒体报道称出现“毒豆芽”，使用 无根豆芽调节剂，这是一种能使豆芽快速生长的激素类 农药，对人体有致癌、致畸形的危害，为国家明令禁止 在食品生产中使用的化学制品。这些黑作坊就是用这些 激素加入水中加速豆芽的生长。
人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不易分解等 优点，但人工合成的色素大多无营养价值，有些使用 过量还对人体有害。
国家对食品色素的作用是有严格的规定的，不能作食 品着色剂的物质对人体是有害的。
苏丹红属于偶氮化工染料剂，主要 用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板 等的增光。后来由于苏丹红具有染红其 他食品的功能，加上价格低廉，很快被 不法商家添加到食品中去。人食用后， 有较强的致癌可能性。
化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色， 商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化 工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二 亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。 这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。
2、发色剂：
• 肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理：
NO3- 亚硝基化茵 NO2- 乳酸 HNO2
着色剂
辣椒红
人工食用色素： 胭脂红、诱惑红、柠檬黄、 落日黄、亮蓝、靛蓝
食品中的着色剂往往是几种不同色素 的混合物，可用什么方法将它们分离？
分离着色剂的方法:
思考？
用纸层析法分析色素
1.食品中着色剂的量是否有限制？
2.食品着色剂的种类有限制吗？
在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人 体健康无害，超量使用是有害的。
配料：
猪肉，鸡肉，甜玉 米，淀粉 （<10%），水， 植物蛋白，食用盐， 白砂糖，香辛料， 增稠剂，水分保持 剂，增味剂，山梨 酸钾，D-异抗坏血 酸钠，红曲，亚硝 酸钠
配料：
水、浓缩菠萝汁、 蔗糖、柠檬酸、 黄原胶、甜密素、 维生素C、菠萝 香精、柠檬黄、 日落黄、山梨酸 钾
二、常见的食品添加剂及其应用
疏松剂
碱性疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵
复合疏松剂 小苏打25%、酒石酸氢 钾52%、淀粉23%
原理：2NaHCO3 ＝△ Na2CO3 + CO2 ↑+ H2O
NH4HCO3 ＝△ NH3 ↑+ H2O + CO2 ↑ NaHCO3 + HOOC(CHOH)2COOK →△ NaOOC(CHOH)2COOK + CO2 ↑ + H2O
发酵粉中的酸性物质可以弥补“碳酸氢钠受 热分解生成碳酸钠，食品的碱性增强”这一 不足
什么是食品添加剂？
上海多家超市销售的小麦馒头、玉 米面馒头被曝系染色制成，加防腐 剂防止发霉。馒头生产日期标注为 进超市的日期，过期回收后重新销 售。每天有3万问题馒头销往联华、 华联、迪亚天天等30多家超市。 三种馒头：高庄馒头、玉米馒头和 黑米馒头。
优化食物品质的添加剂
• 食品添加剂(Food Additive) 为了提高食品的质量，在生产过程中所