优化食物品质的添加剂
第三单元食品添加剂
思考：
你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？
菜快起锅时才加味精。味精中含有L—谷氨 酸钠，它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊香 味，其结构简式为：
H2C CH2
CH COONa
COOH
NH2
L—谷氨酸钠在100°C下加热3h，分解率仅为0.3%， 而在较高温度（超过120°C）下长时间加热就会分 解生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时，加入味 精后不宜长时间加热。
第三单元 优化食物品质的添加剂
你在享用食物 时，想过食品的 颜色、味道是怎 样产生的吗？有 的食物为什么可 以存放很长时间 呢？
你了解苏丹红吗？
苏丹红，红了食品，害了人命
苏丹红属于偶氮化工染料剂，主要 用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板 等的增光。后来由于苏丹红具有染红其 他食品的功能，加上价格低廉，很快被 不法商家添加到食品中去。人食用后， 有较强的致癌可能性。苏丹红是不是食 品添加剂呢？
苯甲酸的防腐作用机理
苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离 解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干 扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对 氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内 的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起 到防腐作用
苯甲酸（C6H5COOH）是一种弱酸， 在水溶液中发生电离，存在如下化学平衡：
层析
• 原理：据混合物中各物质被吸附性能的不同， 把它们溶解在某溶剂中，以层析的方法进行 分离。
思考：
• ①着色剂与发色剂使食品呈现颜色的原理有 什么不同？
• ②请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及 硝酸盐的发色原理。
• ③亚硝酸盐的毒性有哪些？
发色剂
本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色
复合调味料在食品工业中的用途和效果评估
复合调味料在食品工业中的用途和效果评估一、引言食品调味是提升食品口感的一种重要手段，调味料的使用不仅可以增加食物的风味，还可以改善其质地和颜色。
在食品工业中，复合调味料作为一种多功能添加剂，在提升食品质量的同时也带来了一系列重要的效果。
本文将探讨复合调味料在食品工业中的用途和效果，以全面评估复合调味料对食品品质的影响。
二、复合调味料的定义和分类复合调味料是由多种单一调味料或多种调味品及多种辅助剂按一定比例混合而成的调味品。
复合调味料的分类方式多种多样，可以按照味道分类，如酸味、甜味、咸味等；也可以按照原料来源分类，如动物源、植物源、微生物源等。
复合调味料的种类繁多，适用于各类食品加工，满足了不同消费者的口味需求。
三、复合调味料的用途复合调味料在食品工业中有着广泛的用途。
首先，它可以改善食品的风味和口感。
由于不同人群对于食物口味的需求各不相同，单一调味料往往不能完全满足消费者的需求。
而复合调味料的使用可以使食品的味道更加丰富，口感更加细腻，提高消费者的食欲。
其次，复合调味料还可以增加食品的鲜味、香味和颜色。
鲜味是食物令人愉悦的重要特征，复合调味料可以通过增加食品中的氨基酸的含量，增强食品的鲜味。
香味是食物吸引人的一种重要特征，复合调味料可以通过添加香精和香料等物质，增加食品的香味。
此外，复合调味料还可以调整食品的颜色，使食品色泽更加鲜艳、诱人。
四、复合调味料的效果评估1. 食品质量复合调味料的使用可以显著改善食品质量。
首先，它可以提高食品的风味和口感，使消费者对食品更加满意。
其次，复合调味料可以提高食品的陈化品质，延长食品的保质期。
此外，由于复合调味料的使用可以减少人工添加剂的使用，从而减少食品中的添加剂残留，提高食品的安全性。
综上所述，复合调味料的使用对于提升食品质量具有重要的作用。
2. 食品工艺复合调味料在食品工艺中的使用对于食品加工具有重要的影响。
首先，它可以简化食品生产过程，提高生产效率。
专题2 营养均衡与人体健康复习
营养均衡与人体健康
摄取人体必需的化学元素 提供能量与营养食物 优化食物品质的添加剂 优化食物品质的填加剂
第一单元 第二单元 第三单元 第四单元
第一单元
摄取人体必需的化学元素
1、摄取人体必需的化学元素 、 在人体内已发现元素由6O种以上， 6O种以上 在人体内已发现元素由6O种以上，这些元素在 人体内都有它们各自的生理作用。 人体内都有它们各自的生理作用。 2、人体的必需元素“生命元素” 人体的必需元素“生命元素” 目前已确认的必需元素共有27 27种 目前已确认的必需元素共有27种。 常量元素(宏量元素) 11种 （1）常量元素(宏量元素)（11种） 含量高于O.01 的元素称为常量元素， O.01％ 含量高于O.01％的元素称为常量元素，人体中常量 元素约占体重的99.95％； 元素约占体重的99.95％； 99.95 微量元素(痕量元素) 16种 （2）微量元素(痕量元素)（16种） 含量低于0.01 的元素称为微量元素， 0.01％ 含量低于0.01％的元素称为微量元素，人体中微量 元素约占体重的0.05 0.05％。 元素约占体重的0.05％。
维生素C的还原性及其检验 维生素 的还原性及其检验
化学性质： 化学性质： 还原） （1）还原性（将I2、Fe3+还原） ）还原性（ （2）加成反应 （3）酯化反应 ） ） （4）遇热易分解 ）
检验 利用其还原性
第三单元
优化食物品质的添加剂
食品着色剂的作用与分析 在食品中加入着色剂（色素），使食 在食品中加入着色剂（色素），使食 ）， 品呈现一定的颜色。 （天然色素是从植物动物和维生 物中提取的、 物中提取的、人工食用色素是化 学合成的，大多数无营养价值） 学合成的，大多数无营养价值）
新课标苏教版选修1 化学与生活第三单元 优化食物品质的添加剂.ppt
配
料
果汁含量
生产日期
≥８０％
标于包装袋封口上
•其中属于着色剂的有 柠檬黄或日落黄 ， 属于调味剂的 有 柠檬酸、甜蜜素、， 富含维生素的有 菠萝香精和蔗糖 维生素C ．
2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（ C ）
A、食盐是一种咸味调味剂
B、食盐是一种食品防腐剂
C、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂
•3、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法 对人体有害的是( B ) ①香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；②烧鱼时加 点食醋；③白酒中掺入工业酒精 ； ④食品原料中添加"苏丹红一号"
A. ①②③ C. ②③④ B. ①③④ D. ①②③④
（三）疏松剂
受热分解产生气体，能使面 胚在焙烤过程中变得松软、多 孔的食品添加剂。
油条为什么松脆可口
在揉制面团时，常加入一些明矾和 小苏打。在油炸过程中，发生了如 下反应： Al3+ + 3HCO3- = Al(OH)3 +3CO2↑ 由于有大量二氧化碳气体产生，油 饼、油条的体积迅速胀大，并形成
日落黄、山梨酸
钾
二、几种常见的食品添加剂简介
（一）着色剂（colorant）、发色剂 食品着色的方法：
• 在食品中加入 着色剂 （色素），使食品呈现一 定的颜色。 • 在食品中加入 发色剂 ，它与食品中的某些成分 发生 化学反应 ，使食品呈现良好诱人的色泽。
（一）着色剂、发色剂
着色剂
天然色素： 叶绿素、β -胡萝卜素、 辣椒红 人工食用色素： 胭脂红、诱惑红、柠檬黄、 落日黄、亮蓝、靛蓝
优化食物品质的添加剂
• 在食品中加入 发色剂 ，它与食品中的某些成
分发生 化学反应 ，使食品呈现良好诱人的色 泽。
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• 着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
2、着色剂 天然色素 β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等
分 类 人工食用色素 柠檬黄、胭脂红等
分离着色剂的方法:
用纸层析法分析色素
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2005年3月15日在肯德基新 奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿 堡调料中发现了微量苏丹红1号 成份。
05年4月6日依据央视 “焦点访谈” 报导，所有肯德基调料中的苏丹红 1号均可追溯至广东田洋公司。
11
你了解苏丹红吗？
苏丹红1号属于工业 染料剂， 主要用于溶剂、 蜡、汽油的增色和鞋、 地板等的增光。后来由 于苏丹红具有染红其他 食品的功能，加上价格 低廉，很快被不法商家 添加到食品中去。人食 用后，有较强的致癌可 能性。
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3). 亚硝酸盐的毒性
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谢谢
• 长乐五中 陈明亮
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•优化食物品质的
添加剂
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你在享用
食物时，想 过食品的颜 色、味道是 怎样产生的 吗？有的食 物为什么可 以存放很长 时间呢？
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2
优 • 食化品食添加物剂品质的添加剂
为了提高食品的质量，在生产过程中 所加入的一些能改变食品某些性质（如颜 色、味道等）的物质，叫食品添加剂。
化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，
商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化 工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种连二亚硫 酸钠（Na2S2O4）化学稳定剂，起到稳定作用。这两 种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。
2022-2021学年高中化学苏教版选修1学业分层测评11 优化食物品质的添加剂
学业分层测评(十一)(建议用时：45分钟)[学业达标]1．一些不法商贩为了使食品保持长期，在食品中加入过量的防腐剂，防腐剂在人体内会使血液中的高铁血红蛋白含量增加，而维生素C能防止亚硝酸盐中毒，这说明() A．亚硝酸盐在人体内作氧化剂B．维生素C是一种酸，使亚硝酸盐分解C．亚硝酸盐在人体内作还原剂D．维生素C是一种强氧化剂【解析】维生素C具有强还原性，可以将亚硝酸盐还原成无毒物质。
【答案】 A2. 随着人们生活节奏的加快，便利的小包装食品已被广泛接受。
为了延长食品的保质期，防止食品受潮及富脂食品氧化变质，可用适当方法在包装袋中装入()A．无水硫酸铜、蔗糖B．生石灰、硫酸亚铁C．食盐、硫酸亚铁D．生石灰、食盐【解析】抓住题目中的“为了延长食品的保质期，防止食品受潮及富脂食品氧化变质”这句话，防止食品受潮应放入干燥剂，防止食品氧化变质应放入还原性物质，故B项符合题意。
【答案】 B3．下列物质既可以做防腐剂，又可以做调味剂的是()【导学号：00350072】A．食盐B．苯甲酸钠C．柠檬黄D．味精【解析】最早的防腐剂是食盐、醋和糖，而苯甲酸钠是后来使用的防腐剂，只有食盐既可做防腐剂，又可做调味剂。
【答案】 A4．赛车手所带的罐头等食品大多含有防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾。
苯甲酸钠和山梨酸钾分别由苯甲酸(C6H5COOH)和山梨酸(CH3CH==CHCH==CHCOOH)制备。
下列有关苯甲酸和山梨酸性质的描述，正确的是()①都溶于乙醇②都能与金属钠和氢氧化钠发生反应③都能发生加聚反应④都能发生酯化反应A．①②③B．②③④C．①②④D．①③④【解析】苯甲酸分子中含有—COOH，山梨酸分子中含有碳碳双键和—COOH两种官能团，然后结合—COOH和碳碳双键的性质进行分析推理。
依据官能团打算物质性质，上述两种物质均含有，且为有机物，因此表现出①②④的性质，山梨酸可发生加聚反应，而苯甲酸不能。
【答案】 C5．我国规定，全部销售的食品包装标签配料表上，食品添加剂应使用规定的产品名称或种类名称，其中甜味剂、防腐剂、着色剂应注明。
5'-呈味核苷酸二钠国家添加标准-概述说明以及解释
5'-呈味核苷酸二钠国家添加标准-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述部分将介绍本篇文章所探讨的主题——5'-呈味核苷酸二钠国家添加标准。
首先，本部分将引入5'-呈味核苷酸二钠在食品添加剂领域的重要性和广泛应用。
随后，将简要说明本文的结构和内容安排，并对本文的目的进行概述。
5'-呈味核苷酸二钠作为一种常见的食品添加剂，广泛应用于调味品、速溶食品和饮料等领域。
它独特的味道和增加食品鲜味的功能，使其成为许多食品加工厂家不可或缺的成分。
然而，随着食品行业的快速发展和消费者对食品安全与质量的高要求，对于5'-呈味核苷酸二钠的国家添加标准也变得尤为重要。
本篇文章将重点探讨5'-呈味核苷酸二钠在食品添加剂中的定义、特性以及国家添加标准的制定与实施。
通过深入研究这些关键问题，我们能够更好地了解5'-呈味核苷酸二钠的作用机制，确保其安全使用，并为相关行业的规范发展提供参考。
文章的结构安排如下：首先，我们将介绍背景知识，包括对5'-呈味核苷酸二钠的简要介绍以及其在食品添加剂中的应用情况。
接着，我们将对5'-呈味核苷酸二钠的定义进行详细阐述，包括其化学结构、生产方法和纯度要求等。
紧接着，我们将分析5'-呈味核苷酸二钠的特性，包括味道特点、溶解性和稳定性等方面的内容。
在正文的基础上，我们将进一步探讨国家添加标准的重要性及其在5'-呈味核苷酸二钠中的应用。
此外，我们还将探讨未来发展方向，包括对国家添加标准的完善和对新型食品添加剂的研发等。
通过这些内容的详细分析，我们将为读者提供对5'-呈味核苷酸二钠国家添加标准的深刻理解，并为相关行业的发展提供建议和指导。
综上所述，本篇文章将对5'-呈味核苷酸二钠国家添加标准进行全面深入地探讨。
通过对其概述部分的介绍，读者可以初步了解本文的主题和内容，并对后续章节的阅读有所准备。
食品中的常见添加剂及其对人体的影响
食品中的常见添加剂及其对人体的影响加工食品是我们现代生活中不可避免的一部分，各种糖果、零食、饼干、饮料、即食面等等，几乎都加入了不同种类的添加剂。
这些食品添加剂在制作食品时起着很好的作用，可以提高食物品质、增加食品的口感和口感，保障食品的安全、延长食品的保存期限等。
但是，一些添加剂也带来了不良影响，可能会对我们的身体健康带来风险。
本文将主要介绍常见的食品添加剂及其对人体的影响。
一、甜味剂甜味剂是大多数食品中添加的最常见的化学品。
它们被用于替代饱和脂肪和糖来制作低热量食品。
甜味剂的种类很多，包括阿斯巴甜、蔗糖醇、草果甜、糖精、安赛蜜等等。
它们的甜味强度通常比蔗糖高得多，但对于不同的人而言，各种甜味剂的耐受性因人而异。
虽然甜味剂有助于减少糖类和脂肪的摄入，但是过量使用可能会导致身体潜在的健康风险。
例如，阿斯巴甜可能会对心血管产生负面影响。
此外，糖精可能导致免疫系统和神经系统的问题。
二、防腐剂防腐剂可以保护食品不被细菌、霉菌等微生物污染，延长食品保质期限。
常用的防腐剂包括苯甲酸钠、山梨酸和硫酸铵。
这些防腐剂可以通过各种形式的加工食品中添加，如饼干、肉类、奶酪、汉堡包和蛋糕等制品。
虽然防腐剂对于保持食品新鲜很有用，但高浓度的防腐剂使用可能会在某些人体内引起过敏反应，例如过敏性皮炎等。
苯甲酸钠还可导致肿瘤和氨糖酰转移酶的活化，而这会导致细胞DNA的损害。
三、色素色素是食物中的另一类常见的添加剂。
它们可分为天然色素和人工合成色素。
在许多干货、果汁、饮料和饼干等制品中常添加一种或多种色素。
在某些情况下，添加人工合成色素的食品可能带来安全隐患。
例如，一些研究发现，染料在食管癌患者体内的含量比普通人高。
此外，食品中添加的人工色素可能会引起许多过敏症状，包括头痛、精神刺激和皮肤刺激等。
四、调味剂调味剂可以给食品增添风味和口感。
其中包括味精、氨基酸、核苷酸等。
味精是一种人造的谷氨酸钠，被认为可增强食品的鲜味。
但是过多的味精摄入可能会导致代谢问题，例如口渴、头痛和心悸等。
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1、食品着色的方法：
➢在食品中加入 着色剂 （色素），使食品呈现 一定的颜色。
➢在食品中加入 发色剂 ，它与食品中的某些成 分发生 化学反应 ，使食品呈现良好诱人的色 泽。
2
营养均衡与人体健康
专题
➢着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
2、着色剂
天然色素 β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等
分 类 人工食用色素 柠檬黄、胭脂红等
化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，
商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化 工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种连二亚硫 酸钠（Na2S2O4）化学稳定剂，起到稳定作用。这两 种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。
2 专题
营养均衡与人体健康
含苏丹红的辣粉曾经在2005 年1月12号以前用在部分肯德基 香辣鸡翅、香辣鸡腿汉堡和劲 爆鸡米花的调料中。
2005年3月15日在肯德基新 奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿 堡调料中发现了微量苏丹红1号 成份。
05年4月6日依据央视 “焦点访谈” 报导，所有肯德基调料中的苏丹红 1号均可追溯至广东田洋公司。
2 专题 你了解苏丹红吗？
苏丹红1号属于工业 染料剂， 主要用于溶剂、 蜡、汽油的增色和鞋、 地板等的增光。后来由 于苏丹红具有染红其他 食品的功能，加上价格 低廉，很快被不法商家 添加到食品中去。人食 用后，有较强的致癌可 能性。
营养均衡与人体健康
2 专题3、发色剂
营养均衡与人体健康
1).发色原理:
NO3- 亚硝基化菌 NO2-
分解
肌红蛋白
乳酸
HNO2
NO
亚硝基肌红蛋白（亮红色）
3HNO2 = HNO3+2NO↑ +H2O Mb+NO = MbNO
2).发色作用:
(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色； (2)使肉类具有独特的风味； (3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。
2 专题3). 亚硝酸盐的毒性
营养均衡与人体健康
2 专题
谢谢
• 长乐五中 陈明亮
红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽
素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮
熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料
中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造
成危害。轻者引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫
血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加
剂的食品，会导致基因改变。
2 专题
•优化食物品质的
添加剂
2 专题
营养均衡与人体健康
Байду номын сангаас你在享用 食物时，想 过食品的颜 色、味道是 怎样产生的 吗？有的食 物为什么可 以存放很长 时间呢？
2
营养均衡与人体健康
专题
优化食物品质的添加剂
➢食品添加剂
为了提高食品的质量，在生产过程中所
加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、
味道等）的物质，叫食品添加剂。
2 专题
营养均衡与人体健康
2 专题
营养均衡与人体健康
2
营养均衡与人体健康
专题 优化食物品质的添加剂
➢常添见加食剂品添加剂及其性性能 能
着色剂 发色剂
使食品诱人的颜色
调味剂
改善食品的味道
疏松剂
使食品松软或酥脆
防腐剂 防止食品变质、延长保存时间
2 专题
营养均衡与人体健康
几种常见的食品添加剂简介
（一）着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
分离着色剂的方法:
用纸层析法分析色素
2 专题
思考？
营养均衡与人体健康
1.食品中着色剂的量是否有限制？
2.食品着色剂的种类有限制吗？
在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人 体健康无害，超量使用是有害的。
着色剂的种类是有严格的规定的，不能作 食品着色剂的物质对人体是有害的。
2 专题
你知道吗？
营养均衡与人体健康