食品质量与安全导论.pptx
易受到感染。
人体与带有猪链球菌病猪接触后感染，视细菌侵入部位 而有不同的临床表现，多数病例发病初期均出现高热、 全身不适、眩晕。临床上主要分为两个类型，即败血症 型和脑膜炎型。败血症型常发生链球菌中毒性休克综合 症，表现为起病急，多为突发高热，肢体远端出现淤点、 淤斑，早期多伴有胃肠道症状，病情进展快，很快转入
食品——加工，在味觉、感官、功能等方面不断满足 人们的需要
食品紧缺的年代……
食品匮乏且单一，人们需要凭票 排队购买生活物资
改革开放前
改革开放后
今天食品多样化的年代……
2、食品应具备的条件
基本 条件
安全卫生 具有营养 一定的感官品质
——“药苦”
世界各国食物安全现象都较严重。据美国国家防 疫中心统计，美国自1983年至1987年短短的5年中发 生了91678宗食物中毒案。美国因禽蛋受沙门氏菌的 污染而造成中毒事件在1985—1990年期间相当严重， 成为创记录的最大食源性疾病。因牛奶污染大约有 16000人食用中毒，该事件创下了自1995年以来的历 史最高纪录。
பைடு நூலகம்
❖3、世界卫生组织/联合国粮农组织食品法典委员会 ❖食品是指任何加工、半加工或 ❖未加工供人类食用的物质，包括 ❖饮料、口香糖及生产、制作或处 ❖理“食品”时所用的任何物质，但 ❖不包括化妆品或烟草或只作为药 ❖物使用的物质。
二、食品的基本功能与要求
营养
六大营养素
1、食品 功能
嗜好(感官)
调节/保健
引起化脓性关节炎、眼内炎和心内膜炎等。
化学名为盐酸克伦特罗，它是一种人工合成的 β-肾上腺素兴奋剂，具有扩张支气管的作用， 常用来防治哮喘、肺气肿等肺部疾病。当其应用 剂量达到治疗量的5～10倍时，具有能量重分配 作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉积减少，因此 俗称为“瘦肉精”。 该品为白色或类白色的结 晶性粉末，无臭、味苦、易溶于水，化学结构稳 定，在体内不会破坏分解，以原形排出体外。
7、口蹄疫
是一种由病毒感染引起偶蹄动物如牛、羊、 猪、骆驼、鹿等共患的急性接触性传染病， 马不感染口蹄疫，但会成为口蹄疫的被动 载体。口蹄疫的潜伏期为水疱出现前的14 天，病毒大约在水疱出现10天前开始传播。 感染口蹄疫病毒后的动物，通常出现体温 升高，跛行，口流泡沫，口腔、舌面、蹄 叉、蹄冠和乳房上有水疱和烂斑等症状。 口蹄疫通过空气传播时，病毒能随风散播
社会活动目的
Food Supply Pyramid
Ethics
马斯洛夫需求金字塔
Social Chain Quality
Product Quality
Product Safety
Availability Government, Laws, Choices of suppliers
食物——吃的，满足果腹、生存的需要
3、猪链球菌 多器官，造成器官衰竭，如呼吸窘迫综合症，心力衰竭
和急性肾衰等，病死率极高。脑膜炎型主要临床表现为 头痛、高热、脑膜刺激症阳性等，这一类型的临床表现 较轻，病死率较低，但可发生感知性耳聋，以及运动功 能失调，并发吸收性肺炎，继发性大脑缺氧等并发症。 另外，猪链球菌还可侵入人体的关节、眼睛和心脏等，
4、瘦肉精
5、假酒
主要由工业用酒精勾兑而成， 因甲醇含量很高，饮后引起 人体甲醇急性中毒，很快便 出现呕吐、头晕，双目失明
等症状，甚至死亡。
6、劣质奶粉
从2003年开始，安徽阜阳有200多名婴儿陆续患上一种怪病， 从出生期间，就开始变成四肢短小，尤其是脑袋特别大，当 地人称这种孩子为“大头娃娃”，随后皮肤溃烂，有10多名 婴儿死亡，这引起了阜阳当地政府和各个部门的广泛关注和 各个媒体的报道，为此对阜阳市场中存在的奶粉导致婴儿致 病和死亡的事件进行了调查，发现阜阳市场劣质奶粉的数量 达到了50多种，来自东北、内蒙、浙江沿海一些地区的假奶 粉占到70%～80%，可以说是假奶粉的发源地。劣质奶粉扩散 范围十分广泛，给我国许多地区居民造成危害。
到50～100公里以外的地方。
食品质量与安全导论
教师：马 龙
第一章 食品质量与安全基础
❖ 吃是一切动物的本能，人亦具有这一本能。自从人类
在地球上出现，就同食品联系在一起“民以食为天”说明 食品对人类来说如同阳光雨露一样重要。从茹毛饮血、燧 木取火到美味佳肴、食品营养，充分说明人类进化与食品 息息相关。人从食品中获取营养和能量，以食品维持人体 机能平衡，没有食品，就没有人类。
第一节 食品（食品的概念）
I tell you!
1.1 食品的概念
❖食物：人类为维持正常生理功能而食用的含有各种 营养素的物质统称为食物；可供食用的物质。 ❖食品：绝大多数食物是经过加工以后才食用的，经 过加工以后的食物称为食品。 ❖但在一般情况下两者的概念也并非很明确，通常也 泛指一切食物为食品。
几种对食品定义的权威解释
❖1、《食品工业基本术语》(GB15091-1995)对食品的 定义：可供人类食用或饮用的物质,包括加工食品， 半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物 质。
❖2、《食品卫生法》（1995）第五十四条解释食品： 各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既 是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的 物品。 ❖ 第六条规定：“食品应当无毒、无害，符合应 当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性 状”。 ❖《食品安全法》2009年2月28日，第十一届全国人 民代表大会常务委员会第七次会议 表决通过《中华 人民共和国食品安全法》，国家主席胡锦涛签署第９ 号主席令予以公布， 自2009年6月1日起施行。
1、疯牛病
食品安全案例
疯牛病学名为“牛海绵状脑病” 是 一种发生在牛身上的进行性中枢神 经系统病变，俗称“疯牛病”。病 牛脑组织呈海绵状病变，并出现步 态不稳、平衡失调、搔痒、烦燥不 安等症状，通常在14至90天内死亡。
2、禽流感
是禽流行性感冒的简称，这是一种 由甲型流感病毒的一种亚型引起的 传染性疾病综合征，被国际兽疫局 定为A类传染病，又称真性鸡瘟或 欧洲鸡瘟。人类感染者一般为发烧、 头痛、发冷、浑身疼痛无力、喉咙 痛、咳嗽等，12岁以下的儿童最容
人体与带有猪链球菌病猪接触后感染，视细菌侵入部位 而有不同的临床表现，多数病例发病初期均出现高热、 全身不适、眩晕。临床上主要分为两个类型，即败血症 型和脑膜炎型。败血症型常发生链球菌中毒性休克综合 症，表现为起病急，多为突发高热，肢体远端出现淤点、 淤斑，早期多伴有胃肠道症状，病情进展快，很快转入
食品——加工，在味觉、感官、功能等方面不断满足 人们的需要
食品紧缺的年代……
食品匮乏且单一，人们需要凭票 排队购买生活物资
改革开放前
改革开放后
今天食品多样化的年代……
2、食品应具备的条件
基本 条件
安全卫生 具有营养 一定的感官品质
——“药苦”
世界各国食物安全现象都较严重。据美国国家防 疫中心统计，美国自1983年至1987年短短的5年中发 生了91678宗食物中毒案。美国因禽蛋受沙门氏菌的 污染而造成中毒事件在1985—1990年期间相当严重， 成为创记录的最大食源性疾病。因牛奶污染大约有 16000人食用中毒，该事件创下了自1995年以来的历 史最高纪录。
பைடு நூலகம்
❖3、世界卫生组织/联合国粮农组织食品法典委员会 ❖食品是指任何加工、半加工或 ❖未加工供人类食用的物质，包括 ❖饮料、口香糖及生产、制作或处 ❖理“食品”时所用的任何物质，但 ❖不包括化妆品或烟草或只作为药 ❖物使用的物质。
二、食品的基本功能与要求
营养
六大营养素
1、食品 功能
嗜好(感官)
调节/保健
引起化脓性关节炎、眼内炎和心内膜炎等。
化学名为盐酸克伦特罗，它是一种人工合成的 β-肾上腺素兴奋剂，具有扩张支气管的作用， 常用来防治哮喘、肺气肿等肺部疾病。当其应用 剂量达到治疗量的5～10倍时，具有能量重分配 作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉积减少，因此 俗称为“瘦肉精”。 该品为白色或类白色的结 晶性粉末，无臭、味苦、易溶于水，化学结构稳 定，在体内不会破坏分解，以原形排出体外。
7、口蹄疫
是一种由病毒感染引起偶蹄动物如牛、羊、 猪、骆驼、鹿等共患的急性接触性传染病， 马不感染口蹄疫，但会成为口蹄疫的被动 载体。口蹄疫的潜伏期为水疱出现前的14 天，病毒大约在水疱出现10天前开始传播。 感染口蹄疫病毒后的动物，通常出现体温 升高，跛行，口流泡沫，口腔、舌面、蹄 叉、蹄冠和乳房上有水疱和烂斑等症状。 口蹄疫通过空气传播时，病毒能随风散播
社会活动目的
Food Supply Pyramid
Ethics
马斯洛夫需求金字塔
Social Chain Quality
Product Quality
Product Safety
Availability Government, Laws, Choices of suppliers
食物——吃的，满足果腹、生存的需要
3、猪链球菌 多器官，造成器官衰竭，如呼吸窘迫综合症，心力衰竭
和急性肾衰等，病死率极高。脑膜炎型主要临床表现为 头痛、高热、脑膜刺激症阳性等，这一类型的临床表现 较轻，病死率较低，但可发生感知性耳聋，以及运动功 能失调，并发吸收性肺炎，继发性大脑缺氧等并发症。 另外，猪链球菌还可侵入人体的关节、眼睛和心脏等，
4、瘦肉精
5、假酒
主要由工业用酒精勾兑而成， 因甲醇含量很高，饮后引起 人体甲醇急性中毒，很快便 出现呕吐、头晕，双目失明
等症状，甚至死亡。
6、劣质奶粉
从2003年开始，安徽阜阳有200多名婴儿陆续患上一种怪病， 从出生期间，就开始变成四肢短小，尤其是脑袋特别大，当 地人称这种孩子为“大头娃娃”，随后皮肤溃烂，有10多名 婴儿死亡，这引起了阜阳当地政府和各个部门的广泛关注和 各个媒体的报道，为此对阜阳市场中存在的奶粉导致婴儿致 病和死亡的事件进行了调查，发现阜阳市场劣质奶粉的数量 达到了50多种，来自东北、内蒙、浙江沿海一些地区的假奶 粉占到70%～80%，可以说是假奶粉的发源地。劣质奶粉扩散 范围十分广泛，给我国许多地区居民造成危害。
到50～100公里以外的地方。
食品质量与安全导论
教师：马 龙
第一章 食品质量与安全基础
❖ 吃是一切动物的本能，人亦具有这一本能。自从人类
在地球上出现，就同食品联系在一起“民以食为天”说明 食品对人类来说如同阳光雨露一样重要。从茹毛饮血、燧 木取火到美味佳肴、食品营养，充分说明人类进化与食品 息息相关。人从食品中获取营养和能量，以食品维持人体 机能平衡，没有食品，就没有人类。
第一节 食品（食品的概念）
I tell you!
1.1 食品的概念
❖食物：人类为维持正常生理功能而食用的含有各种 营养素的物质统称为食物；可供食用的物质。 ❖食品：绝大多数食物是经过加工以后才食用的，经 过加工以后的食物称为食品。 ❖但在一般情况下两者的概念也并非很明确，通常也 泛指一切食物为食品。
几种对食品定义的权威解释
❖1、《食品工业基本术语》(GB15091-1995)对食品的 定义：可供人类食用或饮用的物质,包括加工食品， 半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物 质。
❖2、《食品卫生法》（1995）第五十四条解释食品： 各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既 是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的 物品。 ❖ 第六条规定：“食品应当无毒、无害，符合应 当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性 状”。 ❖《食品安全法》2009年2月28日，第十一届全国人 民代表大会常务委员会第七次会议 表决通过《中华 人民共和国食品安全法》，国家主席胡锦涛签署第９ 号主席令予以公布， 自2009年6月1日起施行。
1、疯牛病
食品安全案例
疯牛病学名为“牛海绵状脑病” 是 一种发生在牛身上的进行性中枢神 经系统病变，俗称“疯牛病”。病 牛脑组织呈海绵状病变，并出现步 态不稳、平衡失调、搔痒、烦燥不 安等症状，通常在14至90天内死亡。
2、禽流感
是禽流行性感冒的简称，这是一种 由甲型流感病毒的一种亚型引起的 传染性疾病综合征，被国际兽疫局 定为A类传染病，又称真性鸡瘟或 欧洲鸡瘟。人类感染者一般为发烧、 头痛、发冷、浑身疼痛无力、喉咙 痛、咳嗽等，12岁以下的儿童最容
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食品质量与安全培训 PPT课件
4
安徽阜阳婴幼儿奶粉事件
• 在安徽阜阳的农村，有一件怪 事。那里的100多名婴儿，陆 续患上了一种怪病。本来健康 出生的孩子，在喂养期间，开 始变得四肢短小，身体瘦弱， 尤其是婴儿的脑袋显得偏大。 当地人称这些孩子为大头情况的原因是劣质奶 粉中蛋白质等营养素全面低下， 有的甚至于完全没有。根本不 符合国家相关规定，还不如天 天吃稀饭来补充营养。 5
被污染的材料后。 （捡落地工器具或落地产品）
35
洗
手
为什么要洗手？
手 的 细 菌 对 照 试 验
36
洗
手
未 洗 的 手
37
洗
手
漂 洗 的 手
用凉水
38
洗
手
洗 净 的 手
用洗涤剂
39
洗
手
洁 净 的 手
消毒后
40
正确的洗手方法
41
洗
手
75%酒精喷洒消毒； 防止干手过程的再次污染；
对于接触直接入口食品加工的从业人 员，应该经常用75％乙醇液擦手进行 消毒；
国以民为本 民以食为天 食以安为先
3
食品安全之“痛”
" 吃荤的怕激素，吃素的怕毒素，喝饮料怕色素， 吃什么心里都没有数，”这是当前一句网络上流 行的话。还有人这样戏说我们一天的饮食：早上 买两根地沟油炸的油条，切个苏丹红腌制的鸭蛋， 冲杯含有三聚氰氨的牛奶。中午，用含有瘦肉精 的猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛 肉，加一碗用石蜡翻新的陈米饭，泡壶含有香精 的茶叶。晚饭，吃用尿素泡制的豆芽，膨大剂生 产的西红柿、石膏做的豆腐，开瓶甲醇勾兑的酒， 吃个增白剂加吊白块和硫磺染色的馒头。
24
物理危害:
• 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 • 毛发 • 玻璃、塑料、木屑 • 石子 • 棉线、纤维丝等 • 包装物碎屑 • 其它
安徽阜阳婴幼儿奶粉事件
• 在安徽阜阳的农村，有一件怪 事。那里的100多名婴儿，陆 续患上了一种怪病。本来健康 出生的孩子，在喂养期间，开 始变得四肢短小，身体瘦弱， 尤其是婴儿的脑袋显得偏大。 当地人称这些孩子为大头情况的原因是劣质奶 粉中蛋白质等营养素全面低下， 有的甚至于完全没有。根本不 符合国家相关规定，还不如天 天吃稀饭来补充营养。 5
被污染的材料后。 （捡落地工器具或落地产品）
35
洗
手
为什么要洗手？
手 的 细 菌 对 照 试 验
36
洗
手
未 洗 的 手
37
洗
手
漂 洗 的 手
用凉水
38
洗
手
洗 净 的 手
用洗涤剂
39
洗
手
洁 净 的 手
消毒后
40
正确的洗手方法
41
洗
手
75%酒精喷洒消毒； 防止干手过程的再次污染；
对于接触直接入口食品加工的从业人 员，应该经常用75％乙醇液擦手进行 消毒；
国以民为本 民以食为天 食以安为先
3
食品安全之“痛”
" 吃荤的怕激素，吃素的怕毒素，喝饮料怕色素， 吃什么心里都没有数，”这是当前一句网络上流 行的话。还有人这样戏说我们一天的饮食：早上 买两根地沟油炸的油条，切个苏丹红腌制的鸭蛋， 冲杯含有三聚氰氨的牛奶。中午，用含有瘦肉精 的猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛 肉，加一碗用石蜡翻新的陈米饭，泡壶含有香精 的茶叶。晚饭，吃用尿素泡制的豆芽，膨大剂生 产的西红柿、石膏做的豆腐，开瓶甲醇勾兑的酒， 吃个增白剂加吊白块和硫磺染色的馒头。
24
物理危害:
• 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 • 毛发 • 玻璃、塑料、木屑 • 石子 • 棉线、纤维丝等 • 包装物碎屑 • 其它
食品质量与安全管理(ppt 19页)
个东西是什么呢 ？
• 失望
• 我已经有太多类 • 书面材料
2020/8似/11 的东西了!
12
HACCP 原则
1. 进行危害分析 2. 确认关键控制点 3. 确定关键限值 4. 制定关键点的监控措施 5. 采取纠偏行动 6. 建立核实程序 7. 建立记录保存体系
2020/8/11
13
国际法规
• 美国海洋食品法规, 1997年12月 • 美国的Mega法规, 1998年1月 • 加拿大食品安全保障法， 1993年 • 澳大利亚& 新西兰肉品出口法,
场。惟有学而不厌的先生才能教出学而不厌的 。 教师，这是学生智力生活中的第一盏，继 主要的一盏指路灯。 不吃饭则饥，不读书则
1996年
• 欧盟指导法案, 1997年1月
2020/8/11
14
HACCP: 国际发展趋势
• 颁布法规的国家:
• 美国 • 日本 • 澳大利亚 • 新西兰
• 加拿大
• 非强制性 (除非用于出口)
2020/8/11
15
HACCP 及其未来:
“如果你准备在下个世纪从事食品行 业，最好了解HACCP.”
食品质量和安全管理
概
况
2020/8/11
1
HACCP历史
• 由美国军方、宇航局和Pillsbury食
品公司创建
• 目标: 100% 食品安全 • 系统的预防措施 • 关注原料和产品在生产线流动的每
个环节
2020/8/11
2
HACCP背景
• Pillsbury公司 / 美国军队/ 宇航局(1960’s) • 国家食品微生物标准委员会 (1992) • 国际食品卫生标准委员会(1993) • 美国官方饲料管制协会(1993) • 美国食品与药物管理局颁布的海洋食品法
• 失望
• 我已经有太多类 • 书面材料
2020/8似/11 的东西了!
12
HACCP 原则
1. 进行危害分析 2. 确认关键控制点 3. 确定关键限值 4. 制定关键点的监控措施 5. 采取纠偏行动 6. 建立核实程序 7. 建立记录保存体系
2020/8/11
13
国际法规
• 美国海洋食品法规, 1997年12月 • 美国的Mega法规, 1998年1月 • 加拿大食品安全保障法， 1993年 • 澳大利亚& 新西兰肉品出口法,
场。惟有学而不厌的先生才能教出学而不厌的 。 教师，这是学生智力生活中的第一盏，继 主要的一盏指路灯。 不吃饭则饥，不读书则
1996年
• 欧盟指导法案, 1997年1月
2020/8/11
14
HACCP: 国际发展趋势
• 颁布法规的国家:
• 美国 • 日本 • 澳大利亚 • 新西兰
• 加拿大
• 非强制性 (除非用于出口)
2020/8/11
15
HACCP 及其未来:
“如果你准备在下个世纪从事食品行 业，最好了解HACCP.”
食品质量和安全管理
概
况
2020/8/11
1
HACCP历史
• 由美国军方、宇航局和Pillsbury食
品公司创建
• 目标: 100% 食品安全 • 系统的预防措施 • 关注原料和产品在生产线流动的每
个环节
2020/8/11
2
HACCP背景
• Pillsbury公司 / 美国军队/ 宇航局(1960’s) • 国家食品微生物标准委员会 (1992) • 国际食品卫生标准委员会(1993) • 美国官方饲料管制协会(1993) • 美国食品与药物管理局颁布的海洋食品法
食品质量与安全管理教材ppt
PDCA循环应用以QC七种工具（直方图、 控制图、因果图、排列图、相关图、分 层法和统计分析表）为主的统计处理方 法。
➢桑德霍姆质量循环模型 （Sandholm quality circle）
瑞典质量管理学家桑德霍姆用另一种表述 方式阐述产品质量的形成规律，提出质量 循环图模式。
与朱兰质量螺旋相比，两者的基本组成要 件极为相近，但桑德霍姆模型更强调企业 内部的质量管理体系与外部环境的联系， 特别是和原材料供应单位及用户的联系。
➢质量特性
是指产品所具有的满足用户特定（明确和 隐含的）需要的，能体现产品使用价值的， 有助于区分和识别产品的，可以描述或可 以度量的基本属性。
根据产品的种类，可分为有形产品质量特 性（如食品的质量特性）、服务质量特性、 过程质量特性和工作质量特性4类。
食品质 量特性
使用性 有效性 经济性 及时性 社会性
Ap CD
不是在同一水平上循环，每 循环一次，就解决一部分问 题，取得一部分成果，工作 就前进一步，水平就提高一 步。
每通过一次PDCA循环都要 进行总结，提出新目标， 再 进行第二次PDCA循环， 使 质量管理的车轮滚滚向前。
PDCA每循环一次，质量水 平和管理水平均提高一步。
PDCA特点之四：科学管理方法的综合应用
质量保证可分为内部质量保证和外部质量 保证两种类型。内部质量保证取信于本组 织的管理层，外部质量保证取信于需方。
质量保证的核心问题——提供信任
应提供具体的证据或证明，而不仅仅是 口头上，往往用合同形式肯定下来，并 由供方（如企业）采取措施予以保证。
范例： 提供质量手册 第三方的型式检验报告 提供质量体系认证证书或名录
目录
第一章 绪论 第二章 质量管理的数学方法与工具 第三章 食品质量成本管理 第五章 食品安全支持体系（上）食品质量与安全法规 第六章 食品安全支持体系（中）食品标准 第七章 食品安全支持体系（下）ISO质量管理体系 第十章 食品质量和安全检验
➢桑德霍姆质量循环模型 （Sandholm quality circle）
瑞典质量管理学家桑德霍姆用另一种表述 方式阐述产品质量的形成规律，提出质量 循环图模式。
与朱兰质量螺旋相比，两者的基本组成要 件极为相近，但桑德霍姆模型更强调企业 内部的质量管理体系与外部环境的联系， 特别是和原材料供应单位及用户的联系。
➢质量特性
是指产品所具有的满足用户特定（明确和 隐含的）需要的，能体现产品使用价值的， 有助于区分和识别产品的，可以描述或可 以度量的基本属性。
根据产品的种类，可分为有形产品质量特 性（如食品的质量特性）、服务质量特性、 过程质量特性和工作质量特性4类。
食品质 量特性
使用性 有效性 经济性 及时性 社会性
Ap CD
不是在同一水平上循环，每 循环一次，就解决一部分问 题，取得一部分成果，工作 就前进一步，水平就提高一 步。
每通过一次PDCA循环都要 进行总结，提出新目标， 再 进行第二次PDCA循环， 使 质量管理的车轮滚滚向前。
PDCA每循环一次，质量水 平和管理水平均提高一步。
PDCA特点之四：科学管理方法的综合应用
质量保证可分为内部质量保证和外部质量 保证两种类型。内部质量保证取信于本组 织的管理层，外部质量保证取信于需方。
质量保证的核心问题——提供信任
应提供具体的证据或证明，而不仅仅是 口头上，往往用合同形式肯定下来，并 由供方（如企业）采取措施予以保证。
范例： 提供质量手册 第三方的型式检验报告 提供质量体系认证证书或名录
目录
第一章 绪论 第二章 质量管理的数学方法与工具 第三章 食品质量成本管理 第五章 食品安全支持体系（上）食品质量与安全法规 第六章 食品安全支持体系（中）食品标准 第七章 食品安全支持体系（下）ISO质量管理体系 第十章 食品质量和安全检验
食品质量与安全绪论PPT课件
可编辑课件
7．加大餐饮等消费环节的食品安全监管力度 餐饮卫生是食品安全的重要环节。 ①加大对餐饮卫生的监管力度，实施食品卫生监督
量化分级管理制度；②推进餐饮业全面实施食品卫 生监督量化分级管理制度，加强食品污染物监测和 食源性疾病监测体系建设；③加大对违法犯罪行为 的打击力度，查处大案要案，并及时向社会通报； ④加强学校卫生工作，部署开展全国学校食品卫生、 饮用水卫生、传染病防治专项检查工作；⑤开展食 品危险性评估，科学发布食品安全预警和评估信息。
可编辑课件
三、食品安全的意义
食品安全问题已引起世界各国政府的高度重视。
1．食品安全是人们健康生活的基本保障
食品安全危害性及其所导致的食源性疾病是当今社会重要 的公共卫生问题，不发达国家更加严重。
食品安全问题不仅严重危害了消费者的健康，而且还严重 影响了广大城乡居民的食品消费心理，引起了相当程度的 对食品安全的不信任感（奶粉）。
进口食品质量安全水平保持稳定。进口食品货值列 前10位的品种分别是：植物油、水产品、谷物、食 糖、乳制品、酒、油料作物、粮食制品。
可编辑课件
(二)食品监管工作卓有成效
1．强化农产品质量安全工作
2001年中国启动实施了“无公害食品行动计划”，以蔬菜 中高毒农药残留和畜产品中“瘦肉精”污染控制为重点，以 农业投入品、农产品生产、市场准入三个环节管理为关键点 ，推动从农田到市场的全程监管。
对食物短缺的担忧已被对食品的安全恐惧代替
食品安全问题会对人民的身体健康、整体生活水平、稳定 健康的心态、对社会的信心以及对食品工业和整个经济发 展带来严重的负面影响。
可编辑课件
2．食品安全控制是发展国际贸易的关键 加入WTO后，各成员国利用关税手段保护本国市场与
7．加大餐饮等消费环节的食品安全监管力度 餐饮卫生是食品安全的重要环节。 ①加大对餐饮卫生的监管力度，实施食品卫生监督
量化分级管理制度；②推进餐饮业全面实施食品卫 生监督量化分级管理制度，加强食品污染物监测和 食源性疾病监测体系建设；③加大对违法犯罪行为 的打击力度，查处大案要案，并及时向社会通报； ④加强学校卫生工作，部署开展全国学校食品卫生、 饮用水卫生、传染病防治专项检查工作；⑤开展食 品危险性评估，科学发布食品安全预警和评估信息。
可编辑课件
三、食品安全的意义
食品安全问题已引起世界各国政府的高度重视。
1．食品安全是人们健康生活的基本保障
食品安全危害性及其所导致的食源性疾病是当今社会重要 的公共卫生问题，不发达国家更加严重。
食品安全问题不仅严重危害了消费者的健康，而且还严重 影响了广大城乡居民的食品消费心理，引起了相当程度的 对食品安全的不信任感（奶粉）。
进口食品质量安全水平保持稳定。进口食品货值列 前10位的品种分别是：植物油、水产品、谷物、食 糖、乳制品、酒、油料作物、粮食制品。
可编辑课件
(二)食品监管工作卓有成效
1．强化农产品质量安全工作
2001年中国启动实施了“无公害食品行动计划”，以蔬菜 中高毒农药残留和畜产品中“瘦肉精”污染控制为重点，以 农业投入品、农产品生产、市场准入三个环节管理为关键点 ，推动从农田到市场的全程监管。
对食物短缺的担忧已被对食品的安全恐惧代替
食品安全问题会对人民的身体健康、整体生活水平、稳定 健康的心态、对社会的信心以及对食品工业和整个经济发 展带来严重的负面影响。
可编辑课件
2．食品安全控制是发展国际贸易的关键 加入WTO后，各成员国利用关税手段保护本国市场与
食品质量与安全管理教材ppt(105张)
食品质量与安全管理
目录
第一章 绪论 第二章 质量管理的数学方法与工具 第三章 食品质量成本管理 第五章 食品安全支持体系（上）食品质量与安全法规 第六章 食品安全支持体系（中）食品标准 第七章 食品安全支持体系（下）ISO质量管理体系 第十章 食品质量和安全检验
教材及主要参考书
教材：
1.1.2产品质量的形成规律
➢ 朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral） ➢ 戴明质量圆环（Deming circle） ➢ 桑德霍姆质量循环模型（Sandholm quality
circle）
➢朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral）
朱兰 J. M. Juran，美国质量专家、TQM的倡导者。 可进一步概括为3个管理环节。即： 质量计划 质量控制 质量改进 通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲。
朱兰三步曲
3.质量改进过程
1.质量计划过程
2.质量控制过程
朱兰质量螺旋模型
⑾服务
市场研究
○
●
⑩销售 ● ⑨测试 ● ①市场研究 ⑧检验 ●
⑦工序控制
● ●
②开发研究
③设计、制定产品 规格、工艺
● ●
●
● ●
⑥生产
④采购
⑤仪器及
设备装置
➢戴明质量圆环（Deming circle）
PLAN----第一阶段是 计划；
DO----第二阶段是实施；
CHECK----第三阶段
处理A
是检查；
ห้องสมุดไป่ตู้CTION----第四阶段 是行动、处理。
检查C
计划P 执行D
PDCA循环8个步骤
81 2
7
AP
目录
第一章 绪论 第二章 质量管理的数学方法与工具 第三章 食品质量成本管理 第五章 食品安全支持体系（上）食品质量与安全法规 第六章 食品安全支持体系（中）食品标准 第七章 食品安全支持体系（下）ISO质量管理体系 第十章 食品质量和安全检验
教材及主要参考书
教材：
1.1.2产品质量的形成规律
➢ 朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral） ➢ 戴明质量圆环（Deming circle） ➢ 桑德霍姆质量循环模型（Sandholm quality
circle）
➢朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral）
朱兰 J. M. Juran，美国质量专家、TQM的倡导者。 可进一步概括为3个管理环节。即： 质量计划 质量控制 质量改进 通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲。
朱兰三步曲
3.质量改进过程
1.质量计划过程
2.质量控制过程
朱兰质量螺旋模型
⑾服务
市场研究
○
●
⑩销售 ● ⑨测试 ● ①市场研究 ⑧检验 ●
⑦工序控制
● ●
②开发研究
③设计、制定产品 规格、工艺
● ●
●
● ●
⑥生产
④采购
⑤仪器及
设备装置
➢戴明质量圆环（Deming circle）
PLAN----第一阶段是 计划；
DO----第二阶段是实施；
CHECK----第三阶段
处理A
是检查；
ห้องสมุดไป่ตู้CTION----第四阶段 是行动、处理。
检查C
计划P 执行D
PDCA循环8个步骤
81 2
7
AP
食品质量与安全概论(PPT 42张)
进口，据估计其经济损失达13亿欧元；
（4）1978年至1994年的禽流感
（5）2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染
食品事件，6人死亡。 （6） 据美国《侨报》日前报道，英国 2005年2月18 日上演了一场该国历史上 规模最大的食品召回行动， 各大超市和商店紧急撤下多达359个品牌的数百万件食
素）和 环境污染物（工业、采矿、能源、交通、城市
排污及农业生产）等；
化学污染一般为食品添加剂、农药残留、兽药残留、
金属等。
5. 物理性污染
食品加工时会混入的一些金属碎屑及其杂质引起的
污染。如： 头发包起，不佩戴首饰，不留长指甲等。
6、新型食品的安全性问题 （1）转基因食品 如：转基因大豆、玉米、番茄、马铃薯、鱼等。 （2）强化食品 如：强化某些矿质元素、微量元素、微生物食品等。 7、卫生监督管理滞后
们必须保护环境，改善人与环境的关系，不断地创造 自然界的和谐状态和蓬勃的生命力。 Ａ级绿色食品标志与字体为白色 ,底色为绿色， ＡＡ级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色。
（Ａ级）
（ＡＡ级）
A级绿色食品与AA级绿色食品
Ａ级绿色食品 系指在生态环境质量符合规定标准的产地 ,生
产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作
（1）有关食品安全性法律法规建设和标准制度尚未完 善；
（2）间接性食品的安全性缺乏保障；
（3）食品保证、监督体系有待完善；
（4） 媒体过度宣传或错误诱导，尚无法有效治理。
三、食品质量的绿色革命
（一）中国绿色食品发展历程分三个阶段。 第一个阶段为从农垦系统启动的基础建设阶段（1984－1993年） 1984年，广州最早进行无公害蔬菜的生产试验并建立了专门的 生产基地。 1989年，正式提出了绿色食品概念。 1990年5月15日正式宣布开始发展绿色食品 , 1992年11月，国务 院批准成立了绿色食品管理机构——中国绿色食品发展中心 。
食品质量与安全管理PPT课件( 19页)
•
7、生命的美丽，永远展现在她的进取之中;就像大树的美丽，是展现在它负势向上高耸入云的蓬勃生机中;像雄鹰的美丽，是展现在它搏风击雨如苍天之魂的翱翔中;像江
河的美丽，是展现在它波涛汹涌一泻千里的奔流中。
•
8、有些事，不可避免地发生，阴晴圆缺皆有规律，我们只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改变它的轨迹。
2019/5/30
17
•
1、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的不够多。
•
2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。
•
3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力!
•
4、心中没有过分的贪求，自然苦就少。口里不说多余的话，自然祸就少。腹内的食物能减少，自然病就少。思绪中没有过分欲，自然忧就少。大悲是无泪的，同样大悟
• 加拿大
• 非强制性 (除非用于出口)
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15
HACCP 及其未来:
“如果你准备在下个世纪从事食品行 业，最好了解HACCP.”
食品质量杂志 1995年11/12月
2019/5/30
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ISO 9000
• 是一种防止加工和销售过程出
现不合格产品的质量管理体系 描述你所做的事情。 做你所承诺的事情。 然后证明这些行动。
2019/5/30
10
什么是HACCP?
• 危害分析关键控制点 • 是一种在食品加工过程中对食品安全
进行系统控制的方法
Ô ÁÏ
¼Ó ¹¤
2019/5/30
° ü × °
11
食品质量与安全PPT课件
健康受损。
原因分析
生产过程中添加了非法的三聚 氰胺，以增加奶粉的蛋白含量 。
处理措施
政府立即下架该品牌奶粉，并展开 大规模调查。涉事企业被严厉处罚， 相关责任人被追究刑事责任。
预防措施
加强婴幼儿奶粉生产过程的监 管，提高检测标准，确保产品
质量安全。
地沟油事件
事件概述
原因分析
某餐饮企业被曝光使用地沟油作为食用油 。
02
促进食品产业的健康发展
食品质量与安全是食品产业发展的基础和保障。通过本次讲解，引导企
业加强食品安全管理，提高产品质量，促进食品产业的健康发展。
03
加强食品安全监管
本次讲解将介绍食品安全监管的体制、政策、法规等方面的内容，强调
政府在食品安全监管中的主导作用，促进食品安全监管工作的有效开展。
02
食品质量与安全概述
对未来食品质量与安全的展望
强化法规标准
随着人们对食品质量与安全问题的关注度不断提高，各国政府将进一步强化食品质量与安 全法规和标准的制定和实施，加大对违法行为的惩处力度。
科技创新推动
科技创新将为食品质量与安全提供更多新的解决方案和手段，例如新型检测技术、加工技 术等，有助于提高食品质量和安全水平。
06
结论
总结食品质量与安全的重要性
保障消费者健康
食品质量与安全直接关系到消费者的健康和生命安全，高 质量的食品可以预防食源性疾病和健康问题。
维护市场声誉
对于食品生产和销售企业而言，食品质量与安全是企业的 生命线，只有确保产品质量才能赢得消费者的信任和市场 声誉。
促进国际贸易
随着全球化的加速，食品国际贸易日益频繁，各国对食品 质量与安全的要求也越来越严格，只有符合国际标准的食 品才能在国际市场上获得认可和销售。
原因分析
生产过程中添加了非法的三聚 氰胺，以增加奶粉的蛋白含量 。
处理措施
政府立即下架该品牌奶粉，并展开 大规模调查。涉事企业被严厉处罚， 相关责任人被追究刑事责任。
预防措施
加强婴幼儿奶粉生产过程的监 管，提高检测标准，确保产品
质量安全。
地沟油事件
事件概述
原因分析
某餐饮企业被曝光使用地沟油作为食用油 。
02
促进食品产业的健康发展
食品质量与安全是食品产业发展的基础和保障。通过本次讲解，引导企
业加强食品安全管理，提高产品质量，促进食品产业的健康发展。
03
加强食品安全监管
本次讲解将介绍食品安全监管的体制、政策、法规等方面的内容，强调
政府在食品安全监管中的主导作用，促进食品安全监管工作的有效开展。
02
食品质量与安全概述
对未来食品质量与安全的展望
强化法规标准
随着人们对食品质量与安全问题的关注度不断提高，各国政府将进一步强化食品质量与安 全法规和标准的制定和实施，加大对违法行为的惩处力度。
科技创新推动
科技创新将为食品质量与安全提供更多新的解决方案和手段，例如新型检测技术、加工技 术等，有助于提高食品质量和安全水平。
06
结论
总结食品质量与安全的重要性
保障消费者健康
食品质量与安全直接关系到消费者的健康和生命安全，高 质量的食品可以预防食源性疾病和健康问题。
维护市场声誉
对于食品生产和销售企业而言，食品质量与安全是企业的 生命线，只有确保产品质量才能赢得消费者的信任和市场 声誉。
促进国际贸易
随着全球化的加速，食品国际贸易日益频繁，各国对食品 质量与安全的要求也越来越严格，只有符合国际标准的食 品才能在国际市场上获得认可和销售。
食品质量与安全专业PPT课件
Template
食品质量与安全 专业介绍
谢云飞 副教授
选择专业的建议
八 大 中 心 遵从自己的兴趣
主 要 内 容
1
2 3
行业发展状况 主要研究方向与内容 各导师介绍
4
就 业 情况
行业发展状况
国际 :
国内： 放射性核素—日本 疯牛病 – 英国 高致病性大肠杆菌食物中毒 – 日本、欧洲、美洲 “雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒 – 日本 “李斯特杆菌”中毒 – 法国 （肉制品） 米糠油二恶英事件 –日本。。。 台湾塑化剂 瘦肉精 染色馒头 墨汁粉丝 乳品中三聚氰胺 皮革奶 镉大米 地沟油 牛奶激素。。。
美国普度大学、美国德州理工大学、 日本关西学院大学、江南大学、复旦 大学、南京大学、南开大学、华东理 工大学、中国药科大学、吉林大学
王加生 长江学者讲座教授
The University of Georgia 正教授和系主任
食品毒理学和肿瘤预防领域的国际知名学者
美国毒理学会食品安全学会副理事长 北美华人毒理学会候任理事长 Cancer Research, Carcinogenesis等20多 刊物的特约审稿人 1978年，上海医科大学，预防医学系，本科 1981年，上海医科大学，预防医学系，硕士 1994年，美国波士顿大学，医学院病理与免疫学， 博士
我们还能吃什么！
国家在食品安全的投入逐年加大
食品质量、营养、生物 化学和微生物安全出现 的问题、健康危害、分 析方法和环境因素 制定各类相关法律、标准
如何控制国际、国内的公共 机构的工作，实际操作中如 何控制（如采样和分析）， 以及如何实施强制措施
社会对本专业的人才需求
食品安全委员会
食品质量与安全 专业介绍
谢云飞 副教授
选择专业的建议
八 大 中 心 遵从自己的兴趣
主 要 内 容
1
2 3
行业发展状况 主要研究方向与内容 各导师介绍
4
就 业 情况
行业发展状况
国际 :
国内： 放射性核素—日本 疯牛病 – 英国 高致病性大肠杆菌食物中毒 – 日本、欧洲、美洲 “雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒 – 日本 “李斯特杆菌”中毒 – 法国 （肉制品） 米糠油二恶英事件 –日本。。。 台湾塑化剂 瘦肉精 染色馒头 墨汁粉丝 乳品中三聚氰胺 皮革奶 镉大米 地沟油 牛奶激素。。。
美国普度大学、美国德州理工大学、 日本关西学院大学、江南大学、复旦 大学、南京大学、南开大学、华东理 工大学、中国药科大学、吉林大学
王加生 长江学者讲座教授
The University of Georgia 正教授和系主任
食品毒理学和肿瘤预防领域的国际知名学者
美国毒理学会食品安全学会副理事长 北美华人毒理学会候任理事长 Cancer Research, Carcinogenesis等20多 刊物的特约审稿人 1978年，上海医科大学，预防医学系，本科 1981年，上海医科大学，预防医学系，硕士 1994年，美国波士顿大学，医学院病理与免疫学， 博士
我们还能吃什么！
国家在食品安全的投入逐年加大
食品质量、营养、生物 化学和微生物安全出现 的问题、健康危害、分 析方法和环境因素 制定各类相关法律、标准
如何控制国际、国内的公共 机构的工作，实际操作中如 何控制（如采样和分析）， 以及如何实施强制措施
社会对本专业的人才需求
食品安全委员会
《食品安全导论》课件
现代食品安全科学 第一讲：食品安全导论
浙江大学 食品科学与营养系
章宇
《食品安全导论》
1
《食品安全导论》
2
《食品安全导论》
3
疯牛病
（英国）
敌敌畏泡菜 大头婴儿 龙口粉丝
（中 国）
瘦肉精 多宝鱼
（中 国）
皮革酸奶
一滴香 面粉增白剂
塑化剂
毒胶囊 毒草莓
（中 国） （中国、德国）
1986 1999 2004 2005 2006 2008
自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加这两种（物中国质、。美国）
《食品安全导论》
11
2011年4月17日凌晨，沈阳市公安局端掉一毒豆芽加工窝 点，在2该01窝1年点，内央查视获曝使光用上有海害盛非禄食食品品添有加限剂公制皮司成革分的酸公豆奶司芽涉2吨嫌， 半据增疯牛成指加将 道病品出黄白播沈豆8面出吨阳发染后敌，龙大市芽色，敌老口头场率畏制上粉婴板泡上，成海丝儿称菜近这的工这三些馒商种多瘦分豆头部豆宝肉之芽，门芽鱼精一里在组“是被上织旺毒加海相面季一豆入粉华关滴每增芽了联企香天白。尿等业剂可了素多自售让、家查出毒毒塑食恩超，2草胶化物诺市并0莓囊剂0更沙销已0斤加星售经漂等。发。亮违报现有、法数 添（英加了国剂涉） 。嫌其染（中色中尿处国）素理用的量馒（超头中标。国）27倍；（恩中诺国）沙星（是中国一、种德国抗）生素，一 般用在动物身上；6-苄氨基腺嘌呤长期食用则会在人体内产生 可致癌的亚硝酸盐。
二噁英
（比利时）
苏丹红事件 孔雀绿事件
（英国、中国）
三聚氰胺 地沟油
（中 国）
《食品安全导论》
染色馒头 毒豆芽
（中国）
毒大米 新西兰毒奶粉
农夫山泉“质量门” 五香牙签肉
浙江大学 食品科学与营养系
章宇
《食品安全导论》
1
《食品安全导论》
2
《食品安全导论》
3
疯牛病
（英国）
敌敌畏泡菜 大头婴儿 龙口粉丝
（中 国）
瘦肉精 多宝鱼
（中 国）
皮革酸奶
一滴香 面粉增白剂
塑化剂
毒胶囊 毒草莓
（中 国） （中国、德国）
1986 1999 2004 2005 2006 2008
自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加这两种（物中国质、。美国）
《食品安全导论》
11
2011年4月17日凌晨，沈阳市公安局端掉一毒豆芽加工窝 点，在2该01窝1年点，内央查视获曝使光用上有海害盛非禄食食品品添有加限剂公制皮司成革分的酸公豆奶司芽涉2吨嫌， 半据增疯牛成指加将 道病品出黄白播沈豆8面出吨阳发染后敌，龙大市芽色，敌老口头场率畏制上粉婴板泡上，成海丝儿称菜近这的工这三些馒商种多瘦分豆头部豆宝肉之芽，门芽鱼精一里在组“是被上织旺毒加海相面季一豆入粉华关滴每增芽了联企香天白。尿等业剂可了素多自售让、家查出毒毒塑食恩超，2草胶化物诺市并0莓囊剂0更沙销已0斤加星售经漂等。发。亮违报现有、法数 添（英加了国剂涉） 。嫌其染（中色中尿处国）素理用的量馒（超头中标。国）27倍；（恩中诺国）沙星（是中国一、种德国抗）生素，一 般用在动物身上；6-苄氨基腺嘌呤长期食用则会在人体内产生 可致癌的亚硝酸盐。
二噁英
（比利时）
苏丹红事件 孔雀绿事件
（英国、中国）
三聚氰胺 地沟油
（中 国）
《食品安全导论》
染色馒头 毒豆芽
（中国）
毒大米 新西兰毒奶粉
农夫山泉“质量门” 五香牙签肉